食品中的有害成分

第10章 食品中的有害成分l食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分。食物中的有害成分食物中的有害成分概念：已经证明人和动物在摄入达到某个充分数量 时可能带来相当程度危害的物质，也称为嫌 忌成分或有毒物质或毒物。绝对致死量绝对致死量(LD100)：指能引起一群动物全部死亡：指能引起一群动物全部死亡 的最低剂量的最低剂量半数致死量半数致死量(LD50)：能引起一群动物的：能引起一群动物的50%死亡死亡 的最低剂量。的最低剂量。最大无作用量：最大无作用量：最小有作用量：最小有作用量：有害成分的分类有害成分的分类按对人体的生理作用分：有毒成分、有害成分、抗营养素。来源：内源性、外源性。毒性强弱：极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒（一）内源性有害成分（一）内源性有害成分（二）外源性有害成分（二）外源性有害成分（三）微生物毒素（三）微生物毒素（四）抗营养素（四）抗营养素（五）加工及贮藏中产生的的有毒、（五）加工及贮藏中产生的的有毒、有害成分有害成分一、一、内源性有害成分内源性有害成分 一、过敏原一、过敏原一、过敏原一、过敏原1.1.概述：存在于食品中引起特定人群产生免疫反应的概述：存在于食品中引起特定人群产生免疫反应的概述：存在于食品中引起特定人群产生免疫反应的概述：存在于食品中引起特定人群产生免疫反应的物质。物质。物质。物质。2.2.特点：（特点：（特点：（特点：（1 1）多数食物都可以引起过敏性疾病）多数食物都可以引起过敏性疾病）多数食物都可以引起过敏性疾病）多数食物都可以引起过敏性疾病 （2 2）食物中仅部分成分具有致敏原性）食物中仅部分成分具有致敏原性）食物中仅部分成分具有致敏原性）食物中仅部分成分具有致敏原性 （3 3）食物过敏源的可变性）食物过敏源的可变性）食物过敏源的可变性）食物过敏源的可变性 （4 4）食物间存在交叉反应性）食物间存在交叉反应性）食物间存在交叉反应性）食物间存在交叉反应性 二、有害糖苷类二、有害糖苷类二、有害糖苷类二、有害糖苷类1.1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚麻子中）。块根、亚麻子中）。块根、亚麻子中）。块根、亚麻子中）。2.2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。过量摄入抑制机体生长发育。过量摄入抑制机体生长发育。过量摄入抑制机体生长发育。过量摄入抑制机体生长发育。3.3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷-性性性性质稳定）质稳定）质稳定）质稳定）三、水产食物中的有害成分三、水产食物中的有害成分动物毒素主要是鱼类毒素和贝类毒素，动物毒素主要是鱼类毒素和贝类毒素，主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。通常都是神经毒素通常都是神经毒素。1.河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘）极耐高温，使神经麻痹而死亡。2.鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量很高。使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。3.贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中的毒性成分岩藻毒素。为神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最后因呼吸衰竭而引起死亡。l(二)外源性有害成分有害金属元素农药残留兽药 一、农药残留 农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类农药是高效、低毒、低残农药，现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱酯酶的活性，造成神经系统中毒。二、重金属和类金属污染二、重金属和类金属污染来源：工业三废排放造成农业环境的污染；来源：工业三废排放造成农业环境的污染；不当使用农药和使用劣质农药；不当使用农药和使用劣质农药；包装、运输污染；包装、运输污染；劣质食品添加剂的使用。劣质食品添加剂的使用。特点：汞、铅、镉、砷受严格控制；特点：汞、铅、镉、砷受严格控制；毒性与存在形式有关。毒性与存在形式有关。（三）微生物毒素 霉菌毒素霉菌毒素 细菌毒素细菌毒素 化学污染产生的毒素化学污染产生的毒素一、黄曲霉毒素 粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性最强的是黄曲霉毒素B1.诱发肝脏病变及癌症。二、青霉毒素 米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。致肝、肾、神经系统中毒。三、镰刀菌毒素三、镰刀菌毒素见于镰刀菌污染的粮食和饲料。见于镰刀菌污染的粮食和饲料。毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷物和饲料不能再利用。污染后的谷物和饲料不能再利用。四、霉变甘薯毒素四、霉变甘薯毒素甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而产生甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而产生的次生代谢产物。的次生代谢产物。对肝、肺有损害作用。对肝、肺有损害作用。五、沙门氏菌毒素五、沙门氏菌毒素 存存在在于于沙沙门门氏氏菌菌体体内内，菌菌体体在在人人肠肠道道内内破破坏坏后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒。后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒。在在肉肉、乳乳、蛋蛋等等动动物物性性食食物物中中沙沙门门氏氏菌菌易易滋滋生。生。六、葡萄球菌毒素六、葡萄球菌毒素 常见的是常见的是A型、型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。型金黄色葡萄球菌肠毒素。引起恶心、腹淀等。引起恶心、腹淀等。七、肉毒杆菌毒素七、肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质。有七个类型，以物质。有七个类型，以A、B、E型较常型较常见。为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉见。为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对热不稳定。毒杆菌毒素对热不稳定。抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。肉运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。（五）食品加工及贮藏过程中产生（五）食品加工及贮藏过程中产生的有毒、有害成分的有毒、有害成分l一、多氯联苯（PCBs)l含不等量氯原子和苯环的化合物。工业三废排放而污染食品。l表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明显的致畸作用。1.亚硝胺类化合物：亚硝酸盐转化，致癌。亚硝胺类化合物：亚硝酸盐转化，致癌。2.多环芳烃类化合物：代表物为苯并芘，熏烤食物多环芳烃类化合物：代表物为苯并芘，熏烤食物中。致癌。中。致癌。3.杂环胺类化合物：含蛋白质较丰富的食物高温杂环胺类化合物：含蛋白质较丰富的食物高温烹调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼热烹调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼热金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。4.食品添加剂引起的毒害：代谢转化产物的毒性食品添加剂引起的毒害：代谢转化产物的毒性（糖精在体内转化成环己胺）、杂质的毒性（森（糖精在体内转化成环己胺）、杂质的毒性（森永砷乳）、营养性添加剂过量的毒性（维生素永砷乳）、营养性添加剂过量的毒性（维生素A、D）、添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘）、添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘）。食品中有害物质安全食品中有害物质安全性评价性评价4个程序：l 急性毒性试验l 遗传毒理学试验l 亚慢性毒性试验l 慢性毒性试验