第八章典型粮食制品的加工工艺及实训教学课件

第八章典型粮食制品的加工工艺及实训幻灯片优选第八章典型粮食制品的加工工艺及实训优选第八章典型粮食制品的加工工艺及实训概概 述述 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、砂糖、食盐、面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、砂糖、食盐、油脂、鸡蛋、乳品、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过油脂、鸡蛋、乳品、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过和面、发酵、整型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。和面、发酵、整型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。第一节第一节 面包的加工技术面包的加工技术 甜面包甜面包 咸面包咸面包 普通面包普通面包 果子面包果子面包 软式面包软式面包 硬式硬式面包面包 面包面包分类分类面包发酵的基本原理面包发酵的基本原理 发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。的一系列生物化学变化的过程。在面包发酵的过程中，一般有酒精发酵、醋酸发酵、乳在面包发酵的过程中，一般有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵三种形式。酸发酵三种形式。（1 1）酒精发酵）酒精发酵 淀粉酶淀粉酶 2(C2(C6 6H H1010O O5 5)n)n nHnH2 2O n(CO n(C1212H H2222O O1111)淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 麦芽糖转化酶麦芽糖转化酶C C1212H H2222O O1111 H H2 2O O 2C 2C6 6H H1212O O6 6 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖第一步是部分淀粉在第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，反应式如下：淀粉酶作用下生成麦芽糖，反应式如下：第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，反应式如下：第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，反应式如下：第三步是酵母菌能迅速将糖分解成第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与与H20，其总的反应如下：，其总的反应如下：酵母菌酵母菌C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ第四步是氧气减少，酵母菌将糖分解成酒精与第四步是氧气减少，酵母菌将糖分解成酒精与C02，其反应如下：，其反应如下：酵母菌酵母菌C6H1206 C02 CH3CH2OH（酒精发酵）（酒精发酵）酒精酒精（2）醋酸发酵）醋酸发酵 当发酵的温度超过当发酵的温度超过32或过度发酵时就会发生醋酸发酵，或过度发酵时就会发生醋酸发酵，主要是使得稀薄的酒精变成醋酸，因此面团一旦发生醋酸发主要是使得稀薄的酒精变成醋酸，因此面团一旦发生醋酸发酵，制成的面包就会带有刺激性酸味。酵，制成的面包就会带有刺激性酸味。（3）乳酸发酵）乳酸发酵 当糖分多时，发酵温度较高时，就会发生乳酸发酵，当糖分多时，发酵温度较高时，就会发生乳酸发酵，使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。1 1、面粉、面粉一、面包加工的原辅料一、面包加工的原辅料（2 2）处理）处理 过筛出杂质过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气，除去杂质，打碎团块，冲入空气，有利有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。于低温干燥，通风良好的地方。（1）作用）作用 是制作面包的主体材料，也是烘焙产品的骨架。是制作面包的主体材料，也是烘焙产品的骨架。提供酵母发酵所需要的能量。提供酵母发酵所需要的能量。（3）理化指标）理化指标 蛋白质含量蛋白质含量 12左右左右 水分水分 14 灰分灰分 0.50.75 降落值降落值 200300 湿面筋湿面筋 3040%降落值是表示面粉中降落值是表示面粉中淀粉酶的活性，降落值越低淀粉酶的活性，降落值越低表明表明淀粉酶的活性越高。淀粉酶的活性越高。降落值降落值特点特点6150淀粉酶活性过强，会导致面包发粘，不适合用于制作面包淀粉酶活性过强，会导致面包发粘，不适合用于制作面包150220酶活性稍微有些强，需要和降落值高一些的面粉混合使用。酶活性稍微有些强，需要和降落值高一些的面粉混合使用。220280正常的淀粉酶活性正常的淀粉酶活性280淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包发干，要添加糖化麦芽。淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包发干，要添加糖化麦芽。通过降落值我们能知道面粉的糖化力和产气能力：通过降落值我们能知道面粉的糖化力和产气能力：面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力。从面包发酵原理可以看出，面粉的糖化力与酶的活性能力。从面包发酵原理可以看出，面粉的糖化力与酶的活性有关。酶活性越强，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化力就有关。酶活性越强，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化力就越小。另外，面粉颗粒越细，越易被酶水解，糖化力也越强。越小。另外，面粉颗粒越细，越易被酶水解，糖化力也越强。这也是面粉处理的原因之一。这也是面粉处理的原因之一。面粉的产气能力即面粉在发酵过程中产生气体的能力。面粉的产气能力即面粉在发酵过程中产生气体的能力。产气能力越强，面包体积越大。一般，面粉的糖化力强，生产气能力越强，面包体积越大。一般，面粉的糖化力强，生成的糖多，其产气能力也强。成的糖多，其产气能力也强。（4）湿面筋）湿面筋 面团在水中搓洗时，淀粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于面团在水中搓洗时，淀粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于水中，最后只剩下一块具有粘性、延伸性的物质，称为水中，最后只剩下一块具有粘性、延伸性的物质，称为“粗粗面筋面筋”，粗面筋含水，粗面筋含水6570，又称为湿面筋。湿面筋烘去，又称为湿面筋。湿面筋烘去一部分水即为干面筋。一部分水即为干面筋。湿面筋除含水，剩下的还含有湿面筋除含水，剩下的还含有1/3的干物质，其中干物的干物质，其中干物质中质中7580为蛋白质，为蛋白质，515%的残余淀粉，的残余淀粉，510%为脂为脂类及少量无机盐。类及少量无机盐。面筋具有延伸性、弹性、韧性、面筋具有延伸性、弹性、韧性、可塑性四项工艺性能。可塑性四项工艺性能。按湿面筋含量不同将面粉分为三类：按湿面筋含量不同将面粉分为三类：2 2、水、水 水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；的水解；可以控制面团的软硬度和面团的温度。可以控制面团的软硬度和面团的温度。（1）作用）作用（2）处理）处理 必须符合国家饮用水卫生标准，硬度和酸度要适中。必须符合国家饮用水卫生标准，硬度和酸度要适中。同时还要掌握水的温度。同时还要掌握水的温度。用量在面粉的用量在面粉的454565%65%。3 3、酵母、酵母（1 1）作用）作用增加营养价值：酵母本身就有较多蛋白质和增加营养价值：酵母本身就有较多蛋白质和B B族维生素。族维生素。生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气 体，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；体，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；风味改善作用：风味改善作用：发酵中产生的醇、酸等，烘烤时形成脂类。发酵中产生的醇、酸等，烘烤时形成脂类。（2）酵母的种类）酵母的种类 新鲜酵母使用方便，发酵力强，发酵速度快，价格便宜，新鲜酵母使用方便，发酵力强，发酵速度快，价格便宜，所以很多都采用，但是不易保存和运输，必须放于冷藏库中保所以很多都采用，但是不易保存和运输，必须放于冷藏库中保藏。藏。干酵母易于保存，但是发酵力稍差。干酵母易于保存，但是发酵力稍差。速效干酵母溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可速效干酵母溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。直接加于搅拌缸内。酵母在使用前一般要进行活力测试，简单的方法是将酵酵母在使用前一般要进行活力测试，简单的方法是将酵母置于母置于2630的温水中，并加入少量的糖，缓慢搅拌成均的温水中，并加入少量的糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，防止一段时间，等其表面产生大量气泡后就可匀的酵母液，防止一段时间，等其表面产生大量气泡后就可使用。一般用量为面粉的使用。一般用量为面粉的0.53.5。4、油脂、油脂 降低面包的黏度，降低面包的黏度，能改善面包的品质；能改善面包的品质；润滑作用，增加面包的柔软度；润滑作用，增加面包的柔软度；使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；增加面包的保鲜期，延长货架寿命增加面包的保鲜期，延长货架寿命（1）作用）作用（2）处理）处理 液态油脂可以直接使用，固态油脂，可用微火加热液态油脂可以直接使用，固态油脂，可用微火加热或搅拌，使之软化成液态后使用。或搅拌，使之软化成液态后使用。对于主食面包，油脂只是用作润滑剂涂抹在案板和烤盘对于主食面包，油脂只是用作润滑剂涂抹在案板和烤盘上。对于花色面包，主要是使得产品呈现不同的口感。上。对于花色面包，主要是使得产品呈现不同的口感。（3）使用）使用5、蛋品、乳品蛋品、乳品 提高面包的营养价值提高面包的营养价值；改善面团的加工性能，它们是天然的乳化剂，能促进改善面团的加工性能，它们是天然的乳化剂，能促进面团中油水的乳化作用，改善面团的胶体性质。面团中油水的乳化作用，改善面团的胶体性质。改善面包的食用性能，增加面包的香味，使得面包表改善面包的食用性能，增加面包的香味，使得面包表皮产生鲜艳光滑的色泽，内部保持柔软。皮产生鲜艳光滑的色泽，内部保持柔软。（1）作用）作用（2）处理）处理应该新鲜，无异味，蛋品使用前要做前处理。应该新鲜，无异味，蛋品使用前要做前处理。6、砂糖砂糖 是酵母主要能量的来源，提高酵母的发酵能力是酵母主要能量的来源，提高酵母的发酵能力；糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；是一种富有能量的甜味料，可以提供营养价值是一种富有能量的甜味料，可以提供营养价值；有吸水性，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期有吸水性，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；（1）作用）作用 生产面包时一般使用白砂糖，应存放在阴凉干燥处，防生产面包时一般使用白砂糖，应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。止产生大量结晶块，防止潮湿。在生产面包使用时最好用水溶解、过滤后再投料，否则在生产面包使用时最好用水溶解、过滤后再投料，否则砂糖颗粒将存留在面团中，造成成品的质量问题。砂糖颗粒将存留在面团中，造成成品的质量问题。（2）处理）处理 高、中档次的花色面包加糖较多（高、中档次的花色面包加糖较多（2030）（3）用量）用量 普通的主食面包加糖较少（普通的主食面包加糖较少（26）7、食盐食盐 增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力加面筋的筋力；调节发酵速度，能抑制有害菌种的产生。调节发酵速度，能抑制有害菌种的产生。改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构。构。（1）作用）作用（2）处理）处理 食盐用前应该先溶解，过滤。同时应该避免与酵母同时食盐用前应该先溶解，过滤。同时应该避免与酵母同时投放。一般用量在投放。一般用量在2。8、面团品质改良剂、面团品质改良剂（1）酶制剂：主要是一些淀粉酶，可以提高面团的糖化能力，）酶制剂：主要是一些淀粉酶，可以提高面团的糖化能力，促进酵母的发酵，用量为面粉的促进酵母的发酵，用量为面粉的0.0010.002。（2）氧化剂：用抗坏血酸、过氧化钙等，用来改善面团的）氧化剂：用抗坏血酸、过氧化钙等，用来改善面团的筋力，抑制蛋白质分解酶的活性，使得面包具有良好的体筋力，抑制蛋白质分解酶的活性，使得面包具有良好的体积和组织结构。积和组织结构。（3）表面活性剂（乳化剂）：与面筋作用，可增加面团的强）表面活性剂（乳化剂）：与面筋作用，可增加面团的强度，提高其发酵后的持气能力。硬脂酸乳酸钙（钠），用度，提高其发酵后的持气能力。硬脂酸乳酸钙（钠），用量为面粉的量为面粉的0.250.5。（4）营养强化剂：维生素、氨基酸、钙盐）营养强化剂：维生素、氨基酸、钙盐（1）一次发酵法（也称直接发酵法）一次发酵法（也称直接发酵法）将配方内的酵母和改良剂等干性原料，一次混合调制成将配方内的酵母和改良剂等干性原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。面团，进入发酵制作程序的方法。（1 1）只使用一次搅拌，节省人工与机器的操作；）只使用一次搅拌，节省人工与机器的操作；（2 2）发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗；）发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗；（3 3）咀嚼性能更好。）咀嚼性能更好。面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受原料、面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受原料、操作误差影响较大，面包老化较快。操作误差影响较大，面包老化较快。二、面包加工工艺二、面包加工工艺1 1、加工方法、加工方法优点优点缺点缺点（2 2）二次发酵法（中种发酵法）二次发酵法（中种发酵法）第一次搅拌时将配方中部分面粉（如第一次搅拌时将配方中部分面粉（如70%70%），适量的水，），适量的水，以及所有的酵母，改良剂全部倒入搅拌成面团（中种面团），以及所有的酵母，改良剂全部倒入搅拌成面团（中种面团），中种面团进行第一次发酵后，再与配方中剩余的配料一起搅中种面团进行第一次发酵后，再与配方中剩余的配料一起搅拌成面团（主面团），进行第二次发酵，最后进行焙烤等程拌成面团（主面团），进行第二次发酵，最后进行焙烤等程序的方法。序的方法。（1 1）节省酵母用量）节省酵母用量（2 2）体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织）体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织均细密和柔软，面包的发酵香味好。均细密和柔软，面包的发酵香味好。（3 3）发酵时间弹性大，受时间影响小。）发酵时间弹性大，受时间影响小。缺点：需要更多的设备和场地，人力物力增加。缺点：需要更多的设备和场地，人力物力增加。优点优点（3）快速发酵法）快速发酵法 快速法又分为发酵的快速法和无发酵的快速法。快速法又分为发酵的快速法和无发酵的快速法。优点优点 快速，在应急、特殊情况下使用。快速，在应急、特殊情况下使用。缺点缺点 成品缺乏传统发酵面包的香与味，残留的成品缺乏传统发酵面包的香与味，残留的“化学化学”剂味道，影响口感。剂味道，影响口感。正常的生产中，不以此作为生产手段。正常的生产中，不以此作为生产手段。2 2、生产工艺流程、生产工艺流程（1）一次发酵法）一次发酵法原辅料处理原辅料处理调制面团调制面团发酵发酵整形整形醒发醒发烘烤烘烤冷却冷却包装包装成品成品切块切块搓圆搓圆饰面饰面（即搅拌）（即搅拌）（2）二次发酵法）二次发酵法原辅料处理原辅料处理第一次调制面团第一次调制面团第一次发酵第一次发酵第二次调制面团第二次调制面团第二次发酵第二次发酵掀粉掀粉饰面饰面烘烤烘烤冷却冷却包装包装成品成品全部余料全部余料部分配料部分配料切块切块搓圆搓圆醒发醒发种类原料种类原料1 12 23 34 4中种中种面团面团主面团主面团中种中种面团面团主面主面团团中种中种面团面团主面主面团团中种中种面团面团主面主面团团面粉面粉70703030707030307070303070703030白砂糖白砂糖7 73 314146 69.89.84.24.212.512.55.45.4奶粉奶粉1.41.40.60.61.41.40.60.62.82.81.21.21.41.40.60.6油油1.41.40.60.61.41.40.60.62.82.81.21.21.41.40.60.6鸡蛋鸡蛋2.82.81.21.25.65.62.42.41.41.40.60.61.41.40.60.6即发酵母即发酵母0.60.60.70.70.60.60.70.7盐盐0.560.560.240.240.350.350.150.150.560.560.240.240.420.420.180.18水水3535151531.531.513.513.53535151535351515二次发酵法的配方二次发酵法的配方面团的调制（也称调粉或搅拌）面团的调制（也称调粉或搅拌）所谓的面团，就是按照配方规定的量将面粉、酵母、食所谓的面团，就是按照配方规定的量将面粉、酵母、食盐和水等原料和其它辅料，按照一定的顺序和操作工艺制成盐和水等原料和其它辅料，按照一定的顺序和操作工艺制成的，具有弹性和可塑性的含水固形物。的，具有弹性和可塑性的含水固形物。投料顺序投料顺序:与发酵的方法有关。与发酵的方法有关。3 3、操作要点、操作要点面团概念面团概念 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的的50%50%60%60%的范围内的范围内(其中包括液体辅料中的水分其中包括液体辅料中的水分)。加水。加水量过多，会使得面团过软，发粘，加水过少，会使面团太量过多，会使得面团过软，发粘，加水过少，会使面团太硬，制品粗糙。硬，制品粗糙。水温：发酵面团一般要求控制在冬季水温：发酵面团一般要求控制在冬季25252727，夏季，夏季28283030之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。也有利于面团中面筋的形成。调制面团的影响因素调制面团的影响因素a.a.水水 糖、盐会使面粉的吸水率降低，（盐的作用会更大，糖、盐会使面粉的吸水率降低，（盐的作用会更大，2 2食盐即减少食盐即减少3 3）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。会附着在面粉表面形成一层油膜，阻碍蛋白质的吸水性。会附着在面粉表面形成一层油膜，阻碍蛋白质的吸水性。因此，不要过早加油，面团中油脂用量增加，加水量要相应因此，不要过早加油，面团中油脂用量增加，加水量要相应的减少。的减少。b.b.油脂油脂c.c.奶粉奶粉 一般添加面粉量一般添加面粉量1 1的奶粉，使面团吸水率增加的奶粉，使面团吸水率增加1 1。d.d.盐、糖盐、糖 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与水充分为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象，并且搅拌要适度。酵，及防止发生粉粒现象，并且搅拌要适度。e.e.搅拌要均匀、适度搅拌要均匀、适度 面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需般需151520 min20 min。如果使用变速搅拌机，只需。如果使用变速搅拌机，只需lOlO12 min12 min。变。变速搅拌机，一般慢速速搅拌机，一般慢速(15(1530 r30 rmin)min)搅拌搅拌5 min5 min，快速，快速(60(6080 r80 rmin)min)搅拌搅拌5 57 min7 min。面团的最佳搅拌时间还应根据面粉。面团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实践中摸索。筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实践中摸索。调制面团的投放顺序调制面团的投放顺序 投放的次序与工艺有关。投放的次序与工艺有关。一次发酵法投料次序见图一次发酵法投料次序见图8 81 1所示；所示；二次发酵法投料次序是将部分小麦粉和全部酵母改良剂及二次发酵法投料次序是将部分小麦粉和全部酵母改良剂及适量糖先搅拌成面团，进行第一次发酵后，再将其余辅料加入适量糖先搅拌成面团，进行第一次发酵后，再将其余辅料加入一起搅拌成面团，进行第二次发酵。一起搅拌成面团，进行第二次发酵。不论何种发酵方法调制面团时，其中食盐与油脂都应在面不论何种发酵方法调制面团时，其中食盐与油脂都应在面团搅拌一段时间后再加入，主要因为没有食盐，可使面团吸水团搅拌一段时间后再加入，主要因为没有食盐，可使面团吸水率迅速，加快面筋的形成。率迅速，加快面筋的形成。面团形成的过程面团形成的过程 面团搅拌时，各种物料逐渐混合均匀，分布在小麦粉中面团搅拌时，各种物料逐渐混合均匀，分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水涨润，面团从涨润开始，可以明的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水涨润，面团从涨润开始，可以明显的感到逐渐变软，粘性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不显的感到逐渐变软，粘性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面筋形成的这个过程称为水化。断增强，面筋形成的这个过程称为水化。吸水阶段：蛋白质吸水膨胀，面团黏度增大，面筋尚未成熟。吸水阶段：蛋白质吸水膨胀，面团黏度增大，面筋尚未成熟。拌和阶段：部分小麦粉吸水，未形成面筋拌和阶段：部分小麦粉吸水，未形成面筋结合阶段：面筋形成最佳状态，面团弹性好，具有一定的结合阶段：面筋形成最佳状态，面团弹性好，具有一定的延伸性。延伸性。过度阶段：最佳状态的面团再搅拌，游离水浸出，面团发粘。过度阶段：最佳状态的面团再搅拌，游离水浸出，面团发粘。破坏阶段：搅拌到某种程度时，蛋白质发生分解破坏阶段：搅拌到某种程度时，蛋白质发生分解 ，面筋被，面筋被破坏，不能再用于面包制作。破坏，不能再用于面包制作。调制面团的五个阶段：调制面团的五个阶段：面团发酵就是利用酵母所产生的二氧化碳和其它成分，面团发酵就是利用酵母所产生的二氧化碳和其它成分，使得面团蓬松而富有弹性，使得面团蓬松而富有弹性，在面团发酵过程中，通过一系列在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感，优良的风味和芳香感，使制品特殊的色、香、味。使制品特殊的色、香、味。发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。味的基本手段。面团的发酵面团的发酵 a.a.如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；b.b.如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；c.c.如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。熟过度。面团成熟度的判断面团成熟度的判断 一是目测。用肉眼观察面团的表面，若出现略向下塌一是目测。用肉眼观察面团的表面，若出现略向下塌陷的现象，则表示面团已经发酵成熟。陷的现象，则表示面团已经发酵成熟。二是手触。用手指轻轻插入面团表面顶部，待手指拿二是手触。用手指轻轻插入面团表面顶部，待手指拿出后，观察面团的变化情况。出后，观察面团的变化情况。a.a.用手将面团撕开，有适度的弹性和柔软的伸展性，如用手将面团撕开，有适度的弹性和柔软的伸展性，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。三是手拉鼻嗅。操作者取一小块面团，放置鼻下嗅闻三是手拉鼻嗅。操作者取一小块面团，放置鼻下嗅闻辨别，并用手拉面团检查弹性，以便作为正确的判断。辨别，并用手拉面团检查弹性，以便作为正确的判断。b.b.面团的伸展性不充分，膜厚，拉裂时可见气泡分布粗面团的伸展性不充分，膜厚，拉裂时可见气泡分布粗糙，而且纤维也粗糙，面团的表面湿润而有粘有性。酒精味糙，而且纤维也粗糙，面团的表面湿润而有粘有性。酒精味不足，只有酵母味而无微酸味。说明成熟度不足。不足，只有酵母味而无微酸味。说明成熟度不足。c.c.面团的表面比已成熟的面团干燥，拉伸时易断裂，内面团的表面比已成熟的面团干燥，拉伸时易断裂，内部发脆，粘结性差，有酸臭味，说明发酵过度。部发脆，粘结性差，有酸臭味，说明发酵过度。面团发酵度的控制措施面团发酵度的控制措施 一是控制好调制面团的加水量。控制好加水量掌握在一是控制好调制面团的加水量。控制好加水量掌握在4045，包括液态原料的水分。，包括液态原料的水分。二是控制发酵室温度二是控制发酵室温度2728，湿度要求达到，湿度要求达到7580。a.a.面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。分割最好在分割最好在151525min25min以内完成。并且由于面包在烘烤后有以内完成。并且由于面包在烘烤后有10101212的损耗，称量时要计算在内。的损耗，称量时要计算在内。b.b.搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯结实，表面光滑。再经过其芯结实，表面光滑。再经过151520min20min的静置（也称的静置（也称中间醒中间醒发发），使得面包轻微发酵，以弥补分割时的二氧化碳的损失。），使得面包轻微发酵，以弥补分割时的二氧化碳的损失。c.c.整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。面包的整形：将发酵好的面团做成一定形状的面包坯面包的整形：将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称做整形。把完成发酵的面团按不同品种所规定的要求进称做整形。把完成发酵的面团按不同品种所规定的要求进行分割、称量、搓圆、成型和装盘入模等过程。行分割、称量、搓圆、成型和装盘入模等过程。整形与醒发整形与醒发整形整形醒发室要求的条件如下醒发室要求的条件如下:温度：温度：一般醒发室采用的温度范围为一般醒发室采用的温度范围为36363838，最高，最高不超过不超过4040。湿度：醒发室的相对湿度应控制在湿度：醒发室的相对湿度应控制在8090，以以85为最佳，不能低于为最佳，不能低于80。时间：醒发时间一般都掌。时间：醒发时间一般都掌握在握在4590min（时间要根据酵母用量、发酵温度、面团（时间要根据酵母用量、发酵温度、面团成熟度、面团的柔软性和整型时的跑气程度而定）。成熟度、面团的柔软性和整型时的跑气程度而定）。醒发醒发 面包的醒发：对经过造型操作后的面坯，用稍高的温面包的醒发：对经过造型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使得酵母能产生最大的活力，从而使得面坯发度和湿度，使得酵母能产生最大的活力，从而使得面坯发酵膨胀到最适当的体积，并得到符合要求的面包形状，也酵膨胀到最适当的体积，并得到符合要求的面包形状，也称为最后发酵。称为最后发酵。醒发适宜程度的判断醒发适宜程度的判断观察体积：一般将面包在搓圆时的体积和醒发成熟后的体观察体积：一般将面包在搓圆时的体积和醒发成熟后的体积相比较，以增加体积积相比较，以增加体积2 23 3倍为宜，少数品种发酵程度可倍为宜，少数品种发酵程度可达到达到3 3倍，但不宜超过倍，但不宜超过3 3倍。倍。观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。一观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。一般用手轻轻接触，面团破裂塌陷，则表示面包坯最后醒发般用手轻轻接触，面团破裂塌陷，则表示面包坯最后醒发已过度，反之，用手轻触面包坯如果有硬的感觉，则是不已过度，反之，用手轻触面包坯如果有硬的感觉，则是不成熟的面包坯。还可以按照形态和透明度来判断，面团未成熟的面包坯。还可以按照形态和透明度来判断，面团未成熟时，不透明且有硬感；成熟的面包坯，则接近于半透成熟时，不透明且有硬感；成熟的面包坯，则接近于半透明。明。醒醒发后的面包坯后的面包坯应立即立即进入烤炉烘烤，面包坯在炉内入烤炉烘烤，面包坯在炉内经过高温作用，由生高温作用，由生变熟，（熟，（在烘烤在烘烤过程中，淀粉遇程中，淀粉遇热糊化）糊化）并并产生面包特有的膨松生面包特有的膨松组织、金黄色表皮和可口、金黄色表皮和可口风味。面包味。面包坯在烘烤坯在烘烤过程中会程中会发生一系列的物理、化学及微生物的生一系列的物理、化学及微生物的变化。化。面包坯中酵母在入炉初期，生命活面包坯中酵母在入炉初期，生命活动更加旺盛，更加旺盛，产生大生大量量CO2CO2气体，使面包坯体气体，使面包坯体积进一步增大。当烘烤一步增大。当烘烤继续进行，行，面包坯温度上升到面包坯温度上升到4545时，酵母，酵母产气能力下降，气能力下降，5050时开始开始死亡，死亡，6060时全部死亡。全部死亡。面包表皮的褐色主要是由面包坯中的氨基酸与面包表皮的褐色主要是由面包坯中的氨基酸与还原糖在原糖在150的高温下的高温下产生美拉德反生美拉德反应引起，焦糖化反引起，焦糖化反应是次要的。是次要的。烘烤烘烤烘烤原理烘烤原理 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：第一阶段：让其体积继续快速的膨胀让其体积继续快速的膨胀。温度的升高，在面团温度的升高，在面团内部温度低于内部温度低于4545时，酵母变得相当活跃，产生大量气体。时，酵母变得相当活跃，产生大量气体。炉内要保持炉内要保持60607070的湿度，面火一般控制在的湿度，面火一般控制在120120左右，左右，底火一般控制在底火一般控制在200200220220，不要超过，不要超过260;260;烘烤时间烘烤时间2 23min3min；烘烤技术烘烤技术第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在一般在180180200200，底火可降到，底火可降到140140160160。第二阶段：使面包定型成熟。面火可达第二阶段：使面包定型成熟。面火可达270270，持续时间为，持续时间为2 25min5min。底火可控在。底火可控在270270300300。立式烤炉立式烤炉旋转烤炉旋转烤炉烤炉的选择烤炉的选择 面包出炉以后温度很高，中心温度达到面包出炉以后温度很高，中心温度达到9898左右，左右，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；片，必然会造成断裂、破碎或变形；刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。一般将面包瓤心冷却到一般将面包瓤心冷却到3535，而面包表层温度达到室温，而面包表层温度达到室温时为宜。时为宜。面包冷却的原因面包冷却的原因:面包的冷却与包装面包的冷却与包装冷却中影响面包质量的因素冷却中影响面包质量的因素:气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。损耗越大。气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大相同的面包，其体积越大，损耗越大 冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。面包松软适口的特点及特有的风味。发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。软，易破裂，多呈圆形。醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。凸凹不平，组织不均匀。4 4、面包内部组织的质量要求及其影响因素、面包内部组织的质量要求及其影响因素 搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。烘烤温度直接影响面包的组织。烘烤温度直接影响面包的组织。概概 述述 饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖、油、淀粉、疏松饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖、油、淀粉、疏松粉、食盐等其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于粉、食盐等其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%6%的松脆食品。的松脆食品。饼干花色品种繁多，近年来，由于工艺技术及设备的发饼干花色品种繁多，近年来，由于工艺技术及设备的发展，新型产品不断涌现，要将类别分得十分严格是颇为困难展，新型产品不断涌现，要将类别分得十分严格是颇为困难的。常用的分类方法有两种，一种是按原料的配比分类，另的。常用的分类方法有两种，一种是按原料的配比分类，另一种的按成型的方法与油、糖用量的范围来分类。这两种方一种的按成型的方法与油、糖用量的范围来分类。这两种方法应当结合起来，才能达到比较完善的程度。法应当结合起来，才能达到比较完善的程度。第二节第二节 饼干加工技术饼干加工技术分分 类类种类种类油糖比油糖比油糖与面油糖与面粉比粉比品品 种种粗饼干类粗饼干类0:100:101:51:5硬饼干、发酵硬饼干硬饼干、发酵硬饼干韧性饼干类韧性饼干类1:2.51:2.51:2.51:2.5低档甜饼干，如低档甜饼干，如:动物、动物、什锦饼干等什锦饼干等酥性饼干类酥性饼干类1:21:21:21:2一般甜饼干，如一般甜饼干，如:椰子、椰子、橘子饼干等橘子饼干等甜酥性饼干类甜酥性饼干类1:1.351:1.351:1.351:1.35高档酥饼类甜饼干，如高档酥饼类甜饼干，如:桃酥等桃酥等发酵饼干类发酵饼干类10:010:01:51:5中、高档苏打饼干中、高档苏打饼干 韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，入口咀嚼有松脆感，有平整，印纹清晰，断面结构有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有针眼耐嚼力，表面有针眼(针眼就是生产过程中的放气孔，放气针眼就是生产过程中的放气孔，放气的目的是达到表面与底面的平整的目的是达到表面与底面的平整)。酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，结构细酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，结构细软，孔洞软为显著，糖、油含量较韧性饼干高。软，孔洞软为显著，糖、油含量较韧性饼干高。不论是何种饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，不论是何种饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：但都具有如下的基本工艺流程：一、饼干生产的基本工艺一、饼干生产的基本工艺饼干生产的基本工艺流程为：饼干生产的基本工艺流程为：原辅料预处理原辅料预处理面团的调制面团的调制辊轧辊轧成型成型焙烤焙烤冷却冷却包装包装成品成品 面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，性面团的过程。饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还它不仅决定了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、直接关系到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格表面光滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制面团质量。不同的饼干品种，面团调制工艺也不一样。控制面团质量。不同的饼干品种，面团调制工艺也不一样。1 1、原辅料的处理（略）、原辅料的处理（略）二、工艺要点二、工艺要点2 2、面团的调制、面团的调制 韧性面团是用来生产韧性饼干的面团，是韧性面团是用来生产韧性饼干的面团，是蛋白质充分水蛋白质充分水化的条件下调制的面团化的条件下调制的面团，所以韧性面团的调制时间要长，以所以韧性面团的调制时间要长，以保证蛋白质充分胀润形成面筋，这样才能使调制的面团获得保证蛋白质充分胀润形成面筋，这样才能使调制的面团获得所要求的工艺性能。所要求的工艺性能。韧性面团配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容韧性面团配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水胀润，形成大量的面筋。由于易吸水胀润，形成大量的面筋。由于这种面团要求具有较强这种面团要求具有较强的延伸性和韧性、适度的可塑性、面团柔软光润，强度和弹的延伸性和韧性、适度的可塑性、面团柔软光润，强度和弹性不能太大。所以一般选用湿面筋含量性不能太大。所以一般选用湿面筋含量21212828的面粉。的面粉。（1 1）韧性面团的调制）韧性面团的调制 韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌。也可以先将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在搅拌。也可以先将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅均，再加面粉进行面团的调制。如使用改良剂，和面机中搅均，再加面粉进行面团的调制。如使用改良剂，则应在面团初步形成时（约调制则应在面团初步形成时（约调制10分钟后）加入。然后在调分钟后）加入。然后在调制过程中分别先后加入膨松剂与香精（由于韧性面团调制温制过程中分别先后加入膨松剂与香精（由于韧性面团调制温度较高，以减少分解和挥发），继续调制。前后约度较高，以减少分解和挥发），继续调制。前后约40分钟以分钟以上，即可调制成韧性面团。上，即可调制成韧性面团。韧性面团调粉工艺参数表韧性面团调粉工艺参数表指标指标参数参数面团温度面团温度38384040水分添加量水分添加量18182424调粉时间调粉时间202025min25min静置时间静置时间151520min20min淀粉添加量淀粉添加量5 51010面团温度面团温度 面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季用水面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季用水或糖浆的温度为或糖浆的温度为5060，夏季，夏季4045。加水量的掌握加水量的掌握 韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。粉的量和性质来适当确定。淀粉的添加淀粉的添加 调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉。因为淀粉是调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉。因为淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性外，并且使面团光滑，降低黏性。常用淀粉有小麦淀粉、玉性外，并且使面团光滑，降低黏性。常用淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉。米淀粉、马铃薯淀粉。调粉时间及成熟度判断调粉时间及成熟度判断 对面团调制时间不能生搬硬套，应根据经验，通过判断对面团调制时间不能生搬硬套，应根据经验，通过判断面团的成熟度来确定。面团的成熟度来确定。韧性面团调制结束的判断：韧性面团调制结束的判断：一是观察调粉机的搅拌浆上粘着的面团，当可以在转动一是观察调粉机的搅拌浆上粘着的面团，当可以在转动中很干净的被面团粘掉时，即接近结束。中很干净的被面团粘掉时，即接近结束。二是用手抓拉面团时，不粘手，感到面团有良好的伸展二是用手抓拉面团时，不粘手，感到面团有良好的伸展性和适度的弹性，撕下一块，其结构如丝状，用手拉伸则出性和适度的弹性，撕下一块，其结构如丝状，用手拉伸则出现较强的结合力（延伸力）现较强的结合力（延伸力），拉而不断，伸而不缩。，拉而不断，伸而不缩。面团静置面团静置 为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，一般需静置，为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，一般需静置，以松弛形成的面筋，降低面团的黏弹性，适当增加其可塑性。以松弛形成的面筋，降低面团的黏弹性，适当增加其可塑性。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。要求酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘轧辊和模具，面团有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘轧辊和模具，饼干坯应有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而又不收缩饼干坯应有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团变形。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，从而调制成为有一的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。定结合力，可塑性强的酥性面团。要达到以上要求，必须严格控制面团调制时面筋蛋白的要达到以上要求，必须严格控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成，调制酥性面团要求严格控制加水吸水率，控制面筋的形成，调制酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。如果水量稍多于配料比，温度量和面团温度、搅拌时间等。如果水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。（2 2）酥性面团的调制）酥性面团的调制 调制酥性面团，在调粉操作前将除面粉以外的原辅料混调制酥性面团，在调粉操作前将除面粉以外的原辅料混合成浆糊装的混合物，这称为辅料预混。即首先将油、糖、合成浆糊装的混合物，这称为辅料预混。即首先将油、糖、水、乳、蛋、疏松剂等辅料投入调粉机中充分混合、乳化成水、乳、蛋、疏松剂等辅料投入调粉机中充分混合、乳化成均匀的乳浊液。并再加入香精、香料，防止挥发。最后加入均匀的乳浊液。并再加入香精、香料，防止挥发。最后加入面粉调制面粉调制612min。这样面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在。这样面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在的状况下吸水涨润受到限制，不仅限制了面筋中蛋白质的吸的状况下吸水涨润受到限制，不仅限制了面筋中蛋白质的吸水，控制面团的起筋，而且可以缩短面团的调制时间。水，控制面团的起筋，而且可以缩短面团的调制时间。酥性面团调粉工艺参数表酥性面团调粉工艺参数表指标指标普通普通高糖油高糖油面团温度面团温度2626282819192525最终含水量最终含水量1616181813131515调粉时间调粉时间101015min15min121218min18min面筋含量面筋含量252530%30%淀粉添加量淀粉添加量5 58 8头子添加量头子添加量1/101/101/81/8面团温度面团温度 温度是影响面团调制的重要因素。温度低，蛋白质吸水温度是影响面团调制的重要因素。温度低，蛋白质吸水少，面筋强度低，形成面团黏度大，操作困难；温度高，则少，面筋强度低，形成面团黏度大，操作困难；温度高，则蛋白质吸水量大，面筋强度大，形成面团弹性大，不利于饼蛋白质吸水量大，面筋强度大，形成面团弹性大，不利于饼干的成型和保形，成品饼干酥松感差；另外温度高，用油量干的成型和保形，成品饼干酥松感差；另外温度高，用油量大的面团可能出现走油现象，对饼干质量和工艺都有不利影大的面团可能出现走油现象，对饼干质量和工艺都有不利影响。响。糖、油用量糖、油用量 在糖、油较多时，面团的性质比较容易控制，但有些糖、在糖、油较多时，面团的性质比较容易控制，但有些糖、油量比较少的面团调制时极易起筋，要特别注意操作，避免油量比较少的面团调制时极易起筋，要特别注意操作，避免搅拌过度。一般糖用量在搅拌过度。一般糖用量在32325050，油用量在，油用量在40405050。加水量与面团的软硬度加水量与面团的软硬度 加水量一般控制在加水量一般控制在35，使面团最终含水量低些，并，使面团最终含水量低些，并且需要注意面团调制中既不能随便加水，更不能一般搅拌一且需要注意面团调制中既不能随便加水，更不能一般搅拌一边加水。边加水。加淀粉与头子量加淀粉与头子量 加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。增加塑性的措施。加头子量则是加工机械操作的需要。因为在冲印法进行加头子量则是加工机械操作的需要。因为在冲印法进行成型操作时，切下饼坯必然要余下部分边料，另外生产线上成型操作时，切下饼坯必然要余下部分边料，另外生产线上也会出现一些无法加工成成品的面团这些统称为头子。也会出现一些无法加工成成品的面团这些统称为头子。为了将这些头子再利用，常常需要把它再掺到下次制作为了将这些头子再利用，常常需要把它再掺到下次制作的面团中去。头子由于已经过辊轧和长时间的胀润，所以面的面团中去。头子由于已经过辊轧和长时间的胀润，所以面筋形成程度要比新调粉的面团要高的多。为了不使面团面筋筋形成程度要比新调粉的面团要高的多。为了不使面团面筋形成过度，头子掺入面团中的量要严格控制，如果面团筋力形成过度，头子掺入面团中的量要严格控制，如果面团筋力十分脆弱，面筋形成十分缓慢时，加入头子可以增强面团强十分脆弱，面筋形成十分缓慢时，加入头子可以增强面团强度，使操作情况改善。度，使操作情况改善。面团调制时间和面团成熟度判断面团调制时间和面团成熟度判断 延长调粉时间，会促进面筋蛋白的进一步水化，因而面延长调粉时间，会促进面筋蛋白的进一步水化，因而面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素。在实际生产中，应根据糖、油、水的量和面粉质量，以素。在实际生产中，应根据糖、油、水的量和面粉质量，以及调制面团时的面团温度和操作经验，来具体确定面团的调及调制面团时的面团温度和操作经验，来具体确定面团的调制时间。制时间。在酥性面团成熟度的判断：即从调粉机中取出一小块面在酥性面团成熟度的判断：即从调粉机中取出一小块面团，观察有无水分及油脂外露。如果用手搓捏面团，不粘手，团，观察有无水分及油脂外露。如果用手搓捏面团，不粘手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有连接力，拉断的面头不应有收缩现象，则说明面团感觉稍有连接力，拉断的面头不应有收缩现象，则说明面团已达到最佳程度。已达到最佳程度。发酵面团主要用来生产苏打饼干的面团。发酵面团主要用来生产苏打饼干的面团。苏打饼干苏打饼干通常通常采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品的特有香味，多采用母发酵食品的特有香味，多采用2 2次搅拌、次搅拌、2 2次发酵的面团调次发酵的面团调制工艺。制工艺。（3 3）发酵面团的调制）发酵面团的调制发酵面团调粉工艺参数表发酵面团调粉工艺参数表指标指标第一次调粉第一次调粉第二次调粉第二次调粉面团温度面团温度28283232303033332525282828283030面粉用量面粉用量4040505050506060酵母用量酵母用量0.50.50.70.7加水量加水量40404545根据第一次判断根据第一次判断调粉时间调粉时间4 46min6min5 57min7min面团的第一次搅拌与发酵面团的第一次搅拌与发酵 将配方中面粉的将配方中面粉的40405050与活化的酵母溶液混合，再与活化的酵母溶液混合，再加入用以调节面团温度的温水，搅拌加入用以调节面团温度的温水，搅拌4 46min6min。然后在相对湿。然后在相对湿度度75758080、温度、温度25252828下发酵下发酵4 48 h8 h。发酵时间的长。发酵时间的长短依面粉筋力、饼干风味和性状的不同而异。通过第一次较短依面粉筋力、饼干风味和性状的不同而异。通过第一次较长时间的发酵，使酵母在面团内充分繁殖，以