高中生物选修一果酒和果醋的制作课件(人教版)

人 教 版 选 修 1专 题 1 传 统 生 物 技 术 的 应 用课 题 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作 课 题 1： 果 酒 和 果 醋 的 制 作 学 习 目 标 1.说 明 果 酒 和 果 醋 的 制 作 原 理 ； 2.设 计 果 酒 和 果 醋 的 发 酵 装 置 ； 3.完 成 果 酒 和 果 醋 的 制 作 过 程 。 （ 一 ） 发 酵 : 一 、 基 础 知 识利 用 微 生 物 的 生 命 活 动 制 备 微 生 物 菌 体 及 各 种代 谢 产 物 的 过 程 .发 酵 据 氧 气 需 求 情 况据 发 酵 生 成 产 物 需 氧 发 酵厌 氧 发 酵酒 精 发 酵乳 酸 发 酵氨 基 酸 发 酵 等 酵 母 菌 分 解 ； 利 用 葡 萄 糖 ；先 生 成 丙 酮 酸 ， 丙 酮 酸 在 厌 氧 和 微 酸 性 条 件下 ， 转 变 成 酒 精 。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能 量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能 量酶（ 二 ） 果 酒 的 制 作 原 理 发 酵 的 适 宜 条 件 1） 适 宜 温 度 ： 20 酒 精 发 酵 时 一 般 将 温 度 控 制 在 18 25 2） 喜 欢 含 糖 量 高 的 果 汁 葡 萄 汁 等 3） 最 适 pH值 ： 4.05.8（ 偏 酸 环 境 ） 最 低 pH=2.5， 最 高 pH=8.0时 尚 能 生 存 ， 但生 长 极 其 缓 慢 而 且 容 易 死 亡 。 （ 三 ） 果 醋 的 制 作 原 理 若 氧 气 、 糖 源 充 足 时 ， 醋 酸 菌 将 葡 萄 汁 中 的糖 分 解 成 醋 酸 ， 其 反 应 式 ： C6H12O6 3CH3COOH 若 缺 少 糖 源 ， 醋 酸 菌 将 乙 醇 变 为 乙 醛 ， 再 将乙 醛 变 为 醋 酸 ， 其 反 应 式 ： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH 3CHO+O2 2CH3COOH酶 酶 酶 分 类 ：新 陈 代 谢 类 型 ：适 宜 发 酵 温 度 ： 异 养 需 氧 型30 35原 核 生 物醋 酸 杆 菌 二 、 制 作 果 酒 和 果 醋 的 过 程 挑 选 材 料 冲 洗 榨 汁 酒 精 发 酵 醋 酸 发 酵o9-10月 ： 葡 萄 价 格 便 宜 ， 品 种 多 样 。o5-6月 ： 苹 果 、 草 莓 等（ 一 ） 实 验 流 程 示 意 图 : 1、 实 验 材 料 、 用 具 2、 实 验 过 程 1） 对 发 酵 瓶 、 纱 布 、 榨 汁 器 等 用 具 进 行 清 洗 并 消 毒 ； 2） 取 苹 果 （ 或 草 莓 ） 500g， 用 清 水 冲 洗 除 去 污 物 ； 3） 去 子 、 切 块 、 榨 汁 （ 或 捣 碎 ） ； 4） 将 汁 液 装 入 合 适 容 器 中 ； 5） 加 入 酵 母 ； 6） 加 入 蔗 糖 ； 7） 搅 拌 均 匀 后 放 入 发 酵 瓶 。 8） 将 发 酵 瓶 置 于 适 宜 的 温 度 （ 18 25 ） 下 发 酵 。9） 简 易 装 置 每 天 排 气 一 次 。 （ 拧 松 瓶 盖 ）10） 10天 后 ， 取 样 检 验 。 （ 酸 性 条 件 下 重 铬 酸 钾 与酒 精 反 应 呈 现 灰 绿 色 ） 11） 取 果 酒 的 上 清 液 ， 加 入 醋 酸 菌 ， 然 后 移 至 3035 条 件 下 发 酵 ， 适 时 充 气 。 思 考 操 作 过 程 应 注 意 的 问 题 ：（ 1） 如 果 制 作 葡 萄 酒 ， 取 材 时 你 认 为 应 先 冲洗 还 是 先 除 去 枝 梗 ？ 为 什 么 ？应 先 冲 洗 葡 萄 ， 然 后 再 除 去 枝 梗 ， 从 而 避 免 除 去 枝梗 时 ， 引 起 葡 萄 损 坏 ， 增 加 被 杂 菌 感 染 的 机 会 。 思 考 讨 论（ 1） 装 置 中 充 气 口 、 排 气 口 和 出料 口 分 别 有 哪 些 作 用 ？（ 2） 为 什 么 排 气 口 要 通 过 一 个 长而 弯 曲 的 胶 管 与 瓶 身 连 接 ？（ 3） 为 什 么 发 酵 瓶 中 只 装 入 2/3的 液 体 ？ 1、 如 何 检 测 果 酒 的 制 作 是 否 成 功 ？闻 一 闻 有 没 有 酒 味尝 一 尝 有 没 有 酒 精用 显 微 镜 观 察 酵 母 菌并 用 重 铬 酸 钾 检 测 是 否 有 酒 精三 、 课 题 成 果 评 价 2、 如 何 检 测 果 醋 的 制 作 是 否 成 功 ？闻 一 闻 有 没 有 醋 味尝 一 尝 有 没 有 醋 酸观 察 菌 膜 的 形 成检 测 和 比 较 醋 酸 发 酵 前 后 的 pH值显 微 镜 观 察 是 否 有 醋 酸 菌 存 在三 、 课 题 成 果 评 价 厌 氧 制 酒 有 氧 制 醋 课 堂 反 馈1 发 酵 过 程 中 ， 不 会 直 接 引 起 pH变 化 的 是 （ ） A 营 养 物 质 的 消 耗 B 微 生 物 呼 出 的 CO2 C 微 生 物 细 胞 数 目 的 增 加 D 次 级 代 谢 产 物 的 积 累 C 2、 在 酿 酒 和 酿 醋 的 过 程 中 都 要 涉 及 到 各 种 微 生 物 ， 在上 述 两 程 中 所 涉 及 到 的 生 物 在 结 构 上 有 什 么 本 质 区 别 ？（ ） A、 前 者 有 细 胞 结 构 ， 后 者 没 有 细 胞 结 构 B、 前 者 没 有 细 胞 结 构 ， 后 者 有 细 胞 结 构 C、 前 者 有 成 形 细 胞 核 ， 后 者 没 有 成 形 细 胞 核 D、 前 者 没 有 成 形 细 胞 核 ， 后 者 有 成 形 细 胞 核C （ 1） 为 防 止 发 酵 液 被 污 染 ， 发 酵 瓶要 用 消 毒 。 （ 2） 葡 萄 汁 装 入 发 酵 瓶 时 ， 要 留 出大 约 的 空 间 。 （ 3） 制 作 葡 萄 酒 时 将 温 度 严 格 控 制在 ， 时 间 控 制在 d左 右 ， 可 通 过 对 发 酵 的 情 况 进 行及 时 的 监 测 。70%酒 精1/3 18-25 10-12从 出 料 口 取 样 30-35 7-8 充 气 口（ 4） 制 葡 萄 醋 的 过 程 中 ， 将 温 度 严 格 控 制 在 ， 时间 控 制 在 d， 并 注 意 适 时 通 过 充 气 。 3.下 面 是 有 关 葡 萄 酒 和 葡 萄 醋 的 制 作 注 意 事 项 ， 根 据 提 示 填 空 。 4、 某 同 学 用 带 盖 的 瓶 子 制 葡 萄 酒 （ 如 图 ）（ 2） 此 后 再 将 瓶 盖 拧 紧 ， 目 的 是（ 3） 当 发 酵 产 生 酒 精 后 ， 再 将 瓶 盖 打 开 ， 盖 上 一 层 纱 布 ，原 因 是（ 4） 分 析 此 发 酵 装 置 不 足 之 处（ 1） 发 酵 过 程 中 ， 每 隔 12h左 右 将 瓶 盖 拧 松 一 次 （ 注 意 不 是 打 开 瓶 盖 ） 为 什 么 ？ 酒 精 发 酵 过 程 中 产 生 CO2， 瓶 盖 拧 松 放 出 CO2 防 止 进 入 O2， 继 续 进 行 酒 精 发 酵制 造 有 氧 条 件 ， 进 行 醋 酸 发 酵易 被 杂 菌 污 染方 程 式 为 : C 2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶