蛋白质在贮藏加工中的变化

蛋 白 质 在 贮 藏 加 工 中 的 变 化栗子 什么是蛋白质变性？n蛋白质变性：指 当 天 然 蛋 白 质 受 到 物 理 或化 学 因 素 的 影 响 时 ， 使 蛋 白 质 分 子 内 部 的二 、 三 、 四 级 结 构 发 生 异 常 变 化 ， 从 而 导致 生 物 功 能 丧 失 或 物 理 化 学 性 质 改 变 的 现象 。 蛋 白 质 碳 化 变 性 常见的变性因素：n 物 理 因 素 ： 热 作 用 、 干 燥 、 高 压 、 液 压（ 流 体 静 压 ） 、 剧 烈 震 荡 、 辐 射 等 ；n 化 学 因 素 有 ： 酸 、 碱 、 重 金 属 离 子 、 高 浓度 盐 、 有 机 溶 剂 、 有 机 化 合 物 等 。 变性对蛋白质功能性质的影响：n （ 1） 失 去 生 物 活 性 ， 如 酶 、 免 疫 球 蛋 白 等 ；n （ 2） 理 化 性 质 改 变 ： 不 能 结 晶 、 溶 解 度 降低 、 特 性 粘 度 增 大 、 旋 光 值 改 变 等 ；n （ 3） 生 物 化 学 性 质 改 变 ： 营 养 功 能 ， 血 蛋白 持 氧 能 力 ； 构 象 发 生 改 变 ；n （ 4） 加 工 对 蛋 白 质 营 养 价 值 的 影 响 和 有 毒化 合 物 的 形 成 。 一：生物活性丧失 n蛋白质的生物活性：指 蛋 白 质 所 具 有 的 酶 、激 素 、 毒 素 、 抗 原 与 抗 体 、 血 红 蛋 白 的 载氧 能 力 等 生 物 学 功 能 。n 生 物 活 性 丧 失 是 蛋 白 质 变 性 的 主 要 特 征 。有 时 蛋 白 质 的 空 间 结 构 只 要 轻 微 变 化 即 可引 起 生 物 活 性 的 丧 失 。 二：某些理化性质的改变n 蛋 白 质 变 性 后 理 化 性 质 发 生 改 变 ， 如 溶 解度 降 低 而 产 生 沉 淀 ， 因 为 有 些 原 来 在 分 子内 部 的 疏 水 基 团 由 于 结 构 松 散 而 暴 露 出 来 ,分 子 的 不 对 称 性 增 加 ， 蛋 白 质 分 子 凝 聚 从溶 液 中 析 出 ， 因 此 粘 度 增 加 ， 扩 散 系 数 降低 。 三：生物化学性质的改变n 蛋 白 质 变 性 后 ， 分 子 结 构 松 散 ， 不 能 形 成 结 晶 ，易 被 蛋 白 酶 水 解 。n 蛋 白 质 的 变 性 作 用 主 要 是 由 于 蛋 白 质 分 子 内 部 的结 构 被 破 坏 。 天 然 蛋 白 质 的 空 间 结 构 是 通 过 氢 键等 次 级 键 维 持 的 ， 而 变 性 后 次 级 键 被 破 坏 ， 蛋 白质 分 子 就 从 原 来 有 序 的 卷 曲 的 紧 密 结 构 变 为 无 序的 松 散 的 伸 展 状 结 构 （ 但 一 级 结 构 并 未 改 变 ） 。n 所 以 ， 原 来 处 于 分 子 内 部 的 疏 水 基 团 大 量 暴 露 在分 子 表 面 ， 而 亲 水 基 团 在 表 面 的 分 布 则 相 对 减 少 ，至 使 蛋 白 质 颗 粒 不 能 与 水 相 溶 而 失 去 水 膜 ， 很 容易 引 起 分 子 间 相 互 碰 撞 而 聚 集 沉 淀 。 四、加工对蛋白质营养价值的影响4.1适度热处理的影响 广 泛 变 性 失 去 溶 解 性 ，导 致 与 其 有 关 的 功 能 性 质 受到 损 害 ； 部 分 变 性 能 改 进 蛋白 质 的 消 化 率 和 必 需 氨 基 酸的 生 物 有 效 性 。 如 鸡 蛋 ， 适度 加 热 能 提 高 消 化 率 。 4.2 适度热处理酶可失活例 如 :蛋 白 酶 、 脂 酶 、 脂 肪 氧 合 酶 、 淀 粉 酶 等 。 油 料 种 子 富 含 脂 肪 氧 合 酶 ， 提 取 油 之 前 的 破碎 过 程 中 ， 脂 肪 氧 合 酶 能 够 催 化 不 饱 和 脂 肪 酸氧 化 产 生 氢 过 氧 化 物 ， 释 放 出 醛 和 酮 ， 醛 和 酮使 蛋 白 产 生 不 良 风 味 ， 因 此 ， 在 破 碎 原 料 前 就通 过 加 热 使 脂 肪 氧 合 酶 失 活 。 4.3 在提取和分级时组成的变化n 提 取 、 等 电 点 沉 淀 、 盐 沉 淀 、 热 凝 结 和 超滤 会 造 成 蛋 白 质 的 损 失 ， 营 养 价 值 发 生 变化 。n 如 在 等 电 点 时 ， 有 些 蛋 白 质 （ 清 蛋 白 ） 是可 溶 的 ， 从 上 清 液 中 流 失 。 与 粗 提 蛋 白 质相 比 ， 等 电 点 沉 淀 法 得 到 的 分 离 蛋 白 质 的氨 基 酸 组 成 和 营 养 价 值 就 发 生 了 变 化 。 4.4 氨基酸的化学变化n 高 温 加 工 ， 蛋 白 质 发 生 的 化 学 变 化 如 外 消旋 、 水 解 、 去 硫 、 去 酰 胺 ， 有 些 不 可 逆 ，有 的 形 成 有 毒 的 氨 基 酸 。n 制 备 组 织 化 食 品 ， L-氨 基 酸 转 化 成 D-氨 基酸 。n 酸 水 解 、 200 以 上 烘 烤 也 出 现 氨 基 酸 的 外消 旋 。 n 天 然 蛋 白 质 大 都 是 L-氨 基 酸 ， 消 旋 性 改 变 后 ，D-氨 基 酸 残 基 的 肽 键 很 难 被 胃 和 胰 蛋 白 酶水 解 ， 因 此 ， 氨 基 酸 残 基 的 外 消 旋 使 蛋 白质 的 消 化 率 下 降 ， 并 损 害 营 养 价 值 。 如 D-氨 基 酸 不 易 通 过 小 肠 ， 被 吸 收 后 会 引 起 鸡的 神 经 性 中 毒 。 4.5 蛋白质交联n 交 联 形 式 ：二 硫 键 ： 球 状 蛋 白 质 、 锁 链 素 和 异 锁 链素 ；二 酪 氨 酸 和 三 酪 氨 酸 的 交 联 ： 纤 维 状 蛋白 如 角 蛋 白 、 弹 性 蛋 白 、 胶 原 蛋 白 ； 高 活 性 的 脱 氢 丙 氨 酸 残 基 DHA与 亲 核 基团 的 交 联 ： 亲 核 基 团 赖 氨 酸 残 基 的 -NH2半 胱 氨 酸 残 基 的 -SH、 鸟 氨 酸 的 -NH2分别 形 成 赖 氨 酸 基 丙 氨 酸 、 羊 毛 硫 氨 酸 、鸟 氨 酸 基 丙 氨 酸 。 n 交 联 的 形 成 ： 如 -N-（ -谷 氨 酰 基 /天 冬 氨酰 基 ） 赖 氨 酰 基 的 交 联 ， 涉 及 赖 氨 酸 、 谷氨 酰 胺 、 天 冬 酰 胺 残 基 之 间 的 转 酰 胺 反 应 。n 蛋 白 质 交 联 的 条 件 ： 碱 性 pH加 热 、 中 性 pH加 热 到 200 以 上 、 离 子 辐 照 。 4.6 热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活如 肉 毒 杆 菌 毒 素 在 100 失 活 ， 而 金 黄 色 葡萄 球 菌 毒 素 在 100 仍 然 不 失 活 ， 蛋 白 酶 抑 制剂 、 凝 集 素 等 。 排 骨 炖 芸 豆 鲜芸中含皂甙和血球凝集素，食生或半生不熟者都易中毒。 Thank you