食品生产通用卫生规范讲义国家食品安全风险评估中心

食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心食品安全国家标准审评委员会秘书处 食品安全的全过程控制农业投入环境污染种养殖环节生产过程的污染加工过程的添加生产环节经营过程的污染流通环节餐饮消费环节的污染消费环节 食品安全标准的内容食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求； 与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。 食品安全法对食品生产的要求第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 食品生产经营规范的表现形式食品卫生规范良好生产规范（GMP）良好农业规范（GAP）良好经营规范（GSP）良好养殖规范（GAP）危害分析与关键控制点体系（HACCP）卫生标准操作程序（SSOP） 食品安全管理体系（ISO22000） 我国生产经营规范类标准现状近400余项各类食品生产过程控制类标准（举例）强制国标： GB 12695-2003 饮料企业良好生产规范 GB 13122-1991 面粉厂卫生规范推荐国标： GB/T 20938-2007 罐头食品企业良好操作规范 GB/T 23812-2009 糕点生产及销售要求 GB/T 27320-2010 食品防护计划及其应用指南 食品生产企业 GB/Z 23740-2009 预防和降低食品中铅污染的操作规范 GB/T 27305-2008 食品安全管理体系 果汁和蔬菜汁类生产企业要求行业标准： SN/T 2273-2009 食品接触材料安全卫生技术规范 NY/T 5191-2002 无公害食品 粉丝加工技术规范 QB/T 2870-2007 生啤酒无菌灌装生产线 各类规范类标准的共同点硬件的要求：基础设施、设备人员的要求：素质、能力、行为制度的要求：管理制度、记录 食品安全的过程控制从 原 料 到 产 品 肉、蛋制品、饮料、乳制品、食品添加剂、食品相关产品等通用规范各项食品污染因素控制导则生产经营规范类食品安全标准体系框架食品生产通用卫生规范食品经营通用卫生规范初级农产品生产卫生规范餐饮服务通用卫生规范食品生产加工过程中污染物控制指导原则（如，苯并芘）食品生产经营过程中微生物控制指导原则（如，阪歧肠杆菌、霉菌毒素）食品流通卫生规范食品生产加工过程设计、质量操作规程等专业性标准 GB14881的 修 订标龄过长，内容过时需要与新法精神相符合为生产规范类标准体系打基础 标准修订原则落实食品安全法及实施条例的要求覆盖食品生产的各个环节仅提出控制污染、保障安全的原则性要求，不设置具体参数突出通用规范的通用性，为各专项规范留下空间强化食品企业自我管理的思想 与GB14881-94相比的变化 修改了标准名称； 修改了标准结构； 增加了术语和定义； 强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施； 修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求； 增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求； 增加了产品追溯与召回的具体要求； 增加了记录和文件的管理要求。 增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。 GB14881章节目录范围术语和定义选址和厂区环境厂房和车间设施与设备卫生管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品生产过程的食品安全控制检验食品的贮存和运输产品召回管理培训管理制度和人员记录和文件管理附录A 食品加工过程的微生物监控程序指南 适用范围规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则适用于各类食品的生产 术语和定义污染虫害食品加工人员接触表面分离分隔食品加工场所 监控工作服 选址及厂区环境选址不应选择：对食品有显著污染的区域有害废弃物无法清除的区域易发生洪涝灾害的区域周围有大量虫害孳生的场所厂区环境：合理布局、硬化、绿化要求、生活区的设置删除对“不应设于受污染河流的下游”的限制删除“地势干燥、交通方便、有充足的水源”的要求 厂房和车间设计和布局：清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区建筑内部结构与材料：易于维护、清洁或消毒顶棚墙壁门窗地面取消坡度、墙裙、窗台等参数，强调自我防护 设施与设备 供水排水清洁消毒废弃物存放个人卫生：更衣室、卫生间、水龙头通风照明 仓储温控生产设备监控设备设备的保养与维修 卫生管理卫生管理制度厂房设施的卫生管理人员健康管理人员卫生要求来访者虫害控制废弃物处理工作服管理 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度确保使用的原料、添加剂和包材符合国家相关要求不得添加剂非法添加物索证、验收、检验、运输、仓储管理 GB2760 GB9685 生产过程的食品安全控制 生物污染的风险控制：清洁和消毒、微生物监控化学污染的控制：分析污染源和污染途径、添加物的使用制度、润滑剂、消毒剂、产生的化学物质物理污染的控制：异物的管理包装 微生物监控指南监控项目建议取样点a建议监控微生物b建议监控频率c建议监控指标限值环境的微生物监控食品接触表面食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面菌落总数大肠菌群等验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他可每周、每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值与食品或食品接触表面邻近的接触表面设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物，必要时监控致病菌每两周或每月加工区域内的环境 空气靠近裸露产品的位置菌落总数酵母霉菌等每周、每两周或每月过程产品的微生物监控加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全性和(或)食品品质的过程产品卫生状况指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周（或每两周或每月）a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。c可根据具体取样点的风险确定监控频率。 检验自行或委托检验检验室的能力检验频次的要求 贮存和运输贮存和运输的条件：温度、湿度仓储制度工具和容器具 产品召回当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时应召回被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回食品的补救措施 培训培训制度培训计划及考核培训效果 记录和文件管理 对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录：食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容 记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容保存期限不得少于2年 小结覆盖从原料到产品的全环节包括从选址到制度的各方面强调采用灵活的手段实现相同的结果强调对食品安全关键环节进行管理 标准的宣贯和执行与生产许可审查细则的关系与各类食品安全管理体系认证的关系标准的问答和实施指南 谢谢！食品安全标准微博