餐厅服务技能之一斟酒服务

斟酒服务餐厅服务技能之一 案例分析 一天，在某小城一个经营洋酒的酒吧里，来了一位外地客人。服务员小王热情有礼地迎接客人就座。客人刚一坐下，就说到：“来一杯白兰地”。小王一楞，想都没想，就回答：“对不起，我们没有白兰地”。客人指着吧台生气地说：“你们吧台上有这么多的人头马、轩尼诗的白兰地酒，为何说没有？是不是欺负是外地人，还是怕我喝不起？” 小王恍然大悟：原来，这么熟悉的人头马、轩尼诗是白兰地呀！小王连忙向客人解释。客人听后，哑然失笑，这才平息了怒火。但客人却对酒吧的专业性产生了怀疑，舍身而去。 案例分析挑剔的客人 一天，某高级餐厅来了几位日本客人，他们点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小王到吧台取了酒以后，突然发现自己随身携带的开瓶器不见了，于是她连忙请吧员打开了酒瓶，可是当她准备为客人斟倒时，客人坚持认为酒是别桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未开封的酒。你认为是这位客人太挑剔了吗？如果不是，说出你的理由。 斟酒餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是其服务工作主要内 容之一。因此，服务员应读掌握斟酒的有关知识和方法。 一、斟酒前的准备工作 斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作: 1.酒品种类的准备 餐 厅 经 营 的 酒 品 种 类 一 般 有 常 规 品 种 和 特 殊 品 种两 大 类 。 常 规 品 种 是 八 大 名 酒 及 市 场 畅 销 的 品 种 ， 特殊 品 种 则 是 根 据 餐 厅 经 营 的 风 味 特 点 而 配 用 的 酒 品 。餐 厅 经 营 的 酒 品 应 放 在 较 明 显 的 位 置 ， 以 方 便 顾 客 选用 。 放 酒 的 货 柜 要 精 美 ， 酒 品 的 摆 放 要 讲 究 造 型 艺 术 ，并 明 码 标 价 ， 以 便 促 销 。 2.酒具的准备 酒 具 是 斟 酒 服 务 的 必 备 用 品 。 餐 厅 应 该 准 备的 酒 具 种 类 、 规 格 要 与 其 经 营 的 酒 品 种 类 相 配 。一 般 常 备 酒 具 有 :水 杯 、 红 酒 杯 、 白 酒 杯 、 香 槟 杯 、啤 酒 杯 、 黄 酒 碗 及 冰 酒 桶 、 温 酒 壶 、 酒 篮 、 酒 钻 、开 酒 器 等 。 这 些 酒 具 应 放 在 餐 厅 随 时 可 以 取 到 的地 方 ， 无 论 客 人 选 中 哪 款 酒 品 ， 服 务 员 都 能 及 时将 适 用 的 酒 杯 送 到 客 人 面 前 。 由 于 不 同 酒 品 的 风味 和 色 泽 各 不 相 同 ， 使 用 一 只 杯 子 连 饮 几 种 酒 ，就 会 使 酒 失 去 了 各 自 特 色 ， 因 此 餐 厅 应 准 备 多 种酒 杯 ， 使 酒 水 服 务 更 方 便 、 周 到 。 3.选酒的准备 餐 厅 有 的 客 人 喝 的 酒 是 预 订 的 ， 但 有 些 客 人 则 是 到 餐厅 后 才 选 酒 。 这 时 服 务 员 应 主 动 向 客 人 提 供 酒 单 ， 并 介 绍酒 品 种 类 、 口 味 、 度 数 、 产 地 、 香 型 、 瓶 装 容 量 、 价 格等 情 况 。 对 客 人 选 中 的 酒 品 ， 服 务 员 应 立 即 除 去 外 包 装 待用 。 4.确 认 酒 水 品 牌 客 人 选 定 的 酒 ， 服 务 员 应 先 请 客 人 确 认 此 酒 的 品 牌 之后 ， 为 客 人 开 启 斟 用 ， 这 是 服 务 工 作 中 不 可 忽 视 的 重 要 环节 。 请 客 人 确 认 酒 水 品 牌 的 方 法 是 :服 务 员 用 右 手 握 住 酒瓶 的 颈 部 ， 左 手 用 一 块 餐 巾 托 住 瓶 底 ， 将 酒 瓶 上 的 商 标 朝向 顾 客 请 其 确 认 。 这 样 做 可 表 示 对 顾 客 的 尊 重 ， 又 可 证 明酒 品 的 可 靠 性 。 5.特殊酒品的标准 客 人 在 选 用 酒 品 时 ， 往 往 同 时 选 用 几 种 不 同 的 品 种 ， 如 啤 酒 、 白酒 、 葡 萄 酒 或 黄 酒 等 。 啤 酒 的 最 佳 饮 用 温 度 在 8ll ， 高 级 啤 酒 的饮 用 温 度 在 8 左 右 ， 服 务 员 应 视 自 然 温 度 的 高 低 确 定 酒 是 否 需 要 冰酒 。 白 酒 大 多 数 客 人 喜 欢 冷 饮 ， 但 有 些 客 人 则 喜 欢 温 饮 。 温 白 酒 是 将白 酒 放 入 事 先 准 备 好 的 温 酒 器 内 用 热 水 加 温 ， 酒 温 一 般 掌 握 在 3035 之 间 即 可 。 黄 酒 一 年 四 季 人 们 都 喜 欢 热 饮 ， 并 用 具 有 保 温 性 能 的 陶 瓷 酒 具 。温 酒 的 方 法 是 :将 酒 注 入 温 酒 壶 内 ， 用 开 水 烫 热 ， 达 到 4050 之 间即 可 ， 不 可 用 烘 烤 和 燃 烧 的 方 法 ， 以 免 酒 温 过 高 挥 发 掉 酒 香 影 响 质 量 。 白 葡 萄 酒 (干 型 )， 饮 用 的 温 度 宜 在 812 ， 因 此 ， 在 用 这 类 酒 时 ， 应 视 室 温 高 低 确 定 是 否 需 用 冰 桶 冰 酒 。 （一）冰镇 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：48； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：812 C、香槟酒和有气葡萄酒：48 2、冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯 （二）温酒 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），鸡尾酒一夜情等 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮 （三）示瓶 1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标 朝向客人 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬 二、开酒瓶 1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧 三、斟酒量 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 斟酒量实例 酒杯介绍 1、古代酒杯 2、白酒杯 3、红葡萄酒杯 4、白葡萄酒杯 5、鸡尾酒酒杯 6、香槟酒杯 七、白兰地酒杯八、啤酒杯 夏二里头文化铜制酒器龙山文化的陶制酒器商周青铜酒器爵商代的青铜酒器 牛尊 明代金壶 宋代银壶 唐代金杯唐代银杯 玉合杯玉盏八仙执壶 近代酒壶现代套盅 清代瓷制酒具 青釉龙柄鸡首壶清代“对饮图”瓷杯 四、斟酒的程序 1、中餐斟酒程序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟 2、西餐斟酒程序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜 五、斟酒的方式桌斟：徒 手 斟 酒托 盘 斟 酒捧斟： 六、斟酒的方法 斟酒是餐厅酒吧服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。 斟酒的方法如下：服务员斟酒时，要站在客人右后侧。斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水 斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm为宜。 一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满。 斟酒时注意事项 1、 斟 酒 时 一 定 让 客 人 看 到 酒 的 标 签 。 2、 香 槟 酒 、 白 葡 萄 酒 须 要 冷 藏 ， 斟 酒 时 应用 服 务 巾 包 着 ， 剩 余 的 酒 应 马 上 放 回 酒 桶 以保 持 酒 的 温 度 。 3、 不 同 的 酒 类 所 斟 的 份 量 不 同 。 4、 陈 年 葡 萄 酒 的 软 木 塞 经 常 发 生 霉 腐 的 情况 ， 倒 酒 时 要 注 意 有 无 杂 质 。 5、 斟 酒 时 尽 量 使 用 服 务 巾 。 6、 随 时 为 客 人 添 加 酒 水 。 七、斟酒的顺序和时机中餐斟酒顺序与时机：主宾开始-按顺时针方向进行。两名服务员同时为一桌客人斟酒，则一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按席位绕台斟酒。当客人杯中酒液不足1/3杯时，应及时添斟。西餐斟酒顺序：女主宾-女宾-女主人-男主宾-男宾-男主人。 八、敬酒 敬 酒 也 就 是 祝 酒 ， 是 指 在 正 式 宴 会 上 ， 由 男 主 人 向 来 宾 提 议 ， 提出 某 个 事 由 而 饮 酒 。 在 饮 酒 时 ， 通 常 要 讲 一 些 祝 愿 、 祝 福 类 的 话 甚至 主 人 和 主 宾 还 要 发 表 一 篇 专 门 的 祝 酒 词 。 祝 酒 词 内 容 越 短 越 好 。 敬 酒 可 以 随 时 在 饮 酒 的 过 程 中 进 行 。 要 是 致 正 式 祝 酒 词 ， 就 应在 特 定 的 时 间 进 行 ， 并 不 能 因 此 影 响 来 宾 的 用 餐 。 祝 酒 词 适 合 在 宾主 入 座 后 、 用 餐 前 开 始 。 也 可 以 在 吃 过 主 菜 后 、 甜 品 上 桌 前 进 行 。 在 饮 酒 特 别 是 祝 酒 、 敬 酒 时 进 行 干 杯 ， 需 要 有 人 率 先 提 议 ， 可以 是 主 人 、 主 宾 ， 也 可 以 是 在 场 的 人 。 提 议 干 杯 时 ， 应 起 身 站 立 ，右 手 端 起 酒 杯 ， 或 者 用 右 手 拿 起 酒 杯 后 ， 再 以 左 手 托 扶 杯 底 ， 面 带微 笑 ， 目 视 其 他 特 别 是 自 己 的 祝 酒 对 象 ， 嘴 里 同 时 说 着 祝 福 的 话 。 有 人 提 议 干 杯 后 ， 要 手 拿 酒 杯 起 身 站 立 。 即 使 是 滴 酒 不 沾 ， 也要 拿 起 杯 子 做 做 样 子 。 将 酒 杯 举 到 眼 睛 高 度 ， 说 完 “ 干 杯 ” 后 ， 将 酒 一 饮 而 尽 或 喝 适 量 。 然 后 ， 还 要 手 拿 酒 杯 与 提 议 者 对 视 一 下 ， 这个 过 程 就 算 结 束 。 敬酒 在 中 餐 里 ， 干 杯 前 ， 可 以 象 征 性 地 和 对 方 碰 一 下 酒 杯 ； 碰 杯 的 时候 ， 应 该 让 自 己 的 酒 杯 低 于 对 方 的 酒 杯 ， 表 示 你 对 对 方 的 尊 敬 。 用酒 杯 杯 底 轻 碰 桌 面 ， 也 可 以 表 示 和 对 方 碰 杯 。 当 你 离 对 方 比 较 远 时 ，完 全 可 以 用 这 种 方 式 代 劳 。 如 果 主 人 亲 自 敬 酒 干 杯 后 ， 要 求 回 敬 主人 ， 和 他 再 干 一 杯 。 一 般 情 况 下 ， 敬 酒 应 以 年 龄 大 小 、 职 位 高 低 、 宾 主 身 份 为 先 后顺 序 ， 一 定 要 充 分 考 虑 好 敬 酒 的 顺 序 ， 分 明 主 次 。 即 使 和 不 熟 悉 的人 在 一 起 喝 酒 ， 也 要 先 打 听 一 下 身 份 或 是 留 意 别 人 对 他 的 称 号 ， 避免 出 现 尴 尬 或 伤 感 情 。 即 使 你 有 求 于 席 上 的 某 位 客 人 ， 对 他 自 然 要倍 加 恭 敬 。 但 如 果 在 场 有 更 高 身 份 或 年 长 的 人 ， 也 要 先 给 尊 长 者 敬酒 ， 不 然 会 使 大 家 很 难 为 情 。 如 果 因 为 生 活 习 惯 或 健 康 等 原 因 不 适 合 饮 酒 ， 也 可 以 委 托 亲 友 、部 下 、 晚 辈 代 喝 或 者 以 饮 料 、 茶 水 代 替 。 作 为 敬 酒 人 ， 应 充 分 体 谅对 方 ， 在 对 方 请 人 代 酒 或 用 饮 料 代 替 时 ， 不 要 非 让 对 方 喝 酒 不 可 ，也 不 应 该 好 奇 地 “ 打 破 砂 锅 问 到 底 ” 。 要 知 道 ， 别 人 没 主 动 说 明 原 因 就 表 示 对 方 认 为 这 是 他 的 隐 私 。 在 西 餐 里 ， 祝 酒 干 杯 只 用 香 槟 酒 ， 并 且 不 能 越 过 身 边 的 人 而 和其 他 人 祝 酒 干 杯 。 酒歌 布依族人民在社交中很讲究礼仪，其特点是诚恳相待，注重精神文明。 在宴席迎客时，主人首先唱酒礼歌：“贵客到我家，如凤落荒坡，如龙游浅水，实在简慢多。”客人对主人家的热情款待表示感谢，便用歌声来表达自己的心情，唱道：“喝酒唱酒歌，你唱我来和，祝愿老年人，寿比南山坡。祝福后生伙，下地勤做活。祝福姑娘家，织布勤丢梭。祝福主人家，年年丰收乐。”宴罢，客人还要唱歌，感谢主人全家用劳动获得的果实殷勤招待亲朋。客人告辞时，主人也唱起送客歌，再次为招待不周表示歉意，并祝客人一路平安，心情愉快，希望下次来。 敬酒词荟萃 1、 激 动 的 心 ， 颤 抖 的 手 ， 我 给 领 导 到 杯 酒 ， 领 导不 喝 嫌 我 丑 。 女 士 给 领 导 敬 酒 2、 领 导 在 上 我 在 下 ， 您 说 来 几 下 来 几 下 。 女 士 和 领 导碰 杯 3、 心 儿 颤 ， 手 儿 抖 ， 我 给 这 位 爷 端 个 酒 ， 这 爷 喝 了 俺 高 兴 ，这 爷 不 喝 俺 不 走 ， 就 是 不 走 ， 就 是 不 走 ！ 女 子 给 男士 敬 酒 4、 美 酒 倒 进 白 瓷 杯 ， 酒 到 面 前 你 莫 推 ， 酒 虽 不 好 人 情 酿 ，远 来 的 朋 友 饮 一 杯 。 内 蒙 古 草 原 人 的 敬 酒 歌 。 5、 感 情 深 一 口 闷 ， 感 情 浅 舔 一 舔 。 给 朋 友 敬 酒 敬酒词荟萃 6、 日 出 江 花 红 胜 火 ， 祝 君 生 意 更 红 火 。 请 经商 下 海 者 喝 一 杯 7、 结 识 新 朋 友 ， 不 忘 老 朋 友 。 与 新 老 朋 友 共干 一 杯 8、 朝 辞 白 帝 彩 云 间 ， 半 斤 八 两 只 等 闲 。 劝 好酒 量 之 人 9、 危 难 之 处 显 身 手 ， 妹 妹 （ 兄 弟 ） 替 哥 喝 杯 酒 。 10、 危 难 之 处 显 伸 手 ， 该 出 手 时 就 出 手 ， 兄 弟 我 替她 喝 个 酒 。 这 一 经 典 酒 令 多 用 于 英 雄 救 美 者 。 敬酒词荟萃 11、天蓝蓝，海蓝蓝，一杯一杯往下传 12、天上无云地下旱，刚才那杯不能算 13、路见不平一声吼，你不喝酒谁喝酒？-令打酒官司的人喝一杯 14、市场经济搞竞争，快将美酒喝一盅。用于业务宴请 15、要让客人喝好，自家先得喝倒用于本单位自家人饮酒。 敬酒词荟萃16、女有貌，郎有才，杯对杯，一起来与女士饮。 17、床前明月光，疑是地上霜，举杯约对门，喝酒喝个双。与对面朋友饮 18、啥话也别说，最亲是大哥与年长者饮 19、感情铁不铁? 铁! 那就不怕胃出血! 20、感情深不深? 深! 那就不怕打吊针! 敬朋友 敬酒词荟萃 21、劝君更进一杯酒，走遍天下皆朋友。敬朋友22、山高流水觅知音，我于大哥酒连心23、少小离家老大归，这杯我与大姐陪24、小何才露尖尖角，今天喝酒大敬小。25、春眠不觉晓，处处闻啼鸟，举杯问小姐我该喝多少？女子说了算 敬酒词荟萃 26、千里有缘来相会，能喝不喝也不对 27、敬酒不劝酒，敬菜不夹菜 28、一条大河波浪宽，端起这杯咱就干。 29、量小非君子，不喝不丈夫！ 30、东风吹，战鼓擂，今天喝酒谁怕谁！ 红葡萄酒的服务 接受点单实训准备提供酒单并根据客人的口味 喜好、点酒预算等为给客人参考 对 于 陈 年 红 葡 萄 酒 需 经 过 滗 酒 程 序 ， 以 防 止 酒 瓶 中 沉 淀物 直 接 斟 入 酒 杯 ， 影 响 酒 的 品 质 。 方 法 是 ； 将 竖 立 存 放两 小 时 后 的 红 葡 萄 酒 开 启 ， 并 轻 缓 地 借 助 背 景 烛 光 ， 把瓶 中 酒 液 倒 入 另 一 个 玻 璃 瓶 ， 方 可 呈 上 客 人 的 餐 台 。 示酒开酒（1）取一块干净的口布平铺在酒篮里。（2）将酒瓶呈30度轻轻卧放于酒篮中，注意酒标正面朝客人。（3）提起酒篮向客人展示，供客人识别酒标、瓶口的完整，酒名、产区、年份的正确。 （1）用酒刀划开酒瓶口凸出部分以上的封纸，使用餐巾檫拭瓶口（2）酒钻对准瓶塞的中心处用力钻入，至瓶塞2/3处时停止。 （3）以酒刀的支架顶架于瓶口，左手扶稳住支架，右手向上提钻把手，利用杠杆原理将瓶塞拔起。 验瓶塞 斟酒品酒将瓶塞放在垫有花纸的小盘中，送给客人检验。 （1）向主人酒杯中斟1/5杯的酒液供其品尝。（2）征询主人意见，是否立即为其他客人斟酒。 （1）将酒瓶按顺时针方向轻轻旋转一下，使酒液挂于瓶口边沿。（2）红葡萄酒的斟酒量是酒杯容量的1/2。（3）注意动作轻缓，避免沉淀物泛起而影响口感。 备注 为了让饮用时红葡萄酒的气味更香醇，味道更柔顺，可以预先开瓶让酒透透气，呼吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化，与空气接触更能释放其香味。红葡萄酒呼吸的时间一般不应超过3小时，而多年的陈酒，则最好在饮用时才开瓶，以避免提前开瓶令陈酿独有的香气散逸。 白葡萄酒的服务示酒 点单 拭瓶口切锡纸 开瓶塞 验木塞 品酒斟酒 香槟酒的服务示酒 站在客人右侧，用左手托扶住酒瓶 底部，右手扶握酒瓶颈部，酒标正对点酒的客人，让酒标保持在客人视线平行处，让客人确认。 去保险丝 右手捏住瓶口保险丝拧环处，轻轻向逆时针方向拧松保险丝。 开瓶塞在餐厅客人面前开启香槟酒时，应该尽量防止瓶塞离瓶时发出的响声。 斟酒以右手拇指扣捏瓶底凹陷部位，其他四指托住瓶身，左手持餐巾轻扶瓶颈处，将酒分两次斟倒于事先备好的酒杯中。第一次将酒斟至杯中12处，待杯中泡沫平缓后，再续斟至杯中23处。 啤酒的服务右手握啤酒瓶的下半部，酒标向外以供客人辨 认，手臂伸直，斟倒果断，瓶口距杯口保持2厘米距离，使酒液沿酒杯内壁缓缓流人杯中。当杯中啤酒接近七成满时，放慢斟倒速度。当啤酒泡沫齐杯口时停止斟倒，顺时针旋转，防止酒液滴落。杯壁（卑鄙）下流歪门斜到（道）充满黄色改斜归正 斟酒时注意事项 1、斟酒时一定让客人看到酒的标签。 2、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。 3、不同的酒类所斟的份量不同。 4、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要注意有无杂质。 5、斟酒时尽量使用服务巾。 6、随时为客人添加酒水。 如何品尝葡萄酒选用郁金香型的高脚杯，杯口略缩，可汇聚酒香。手持杯底透过光线观察酒的颜色。旋转酒杯，让酒香与空气接触，体验酒的果香。口含少许葡萄酒，让酒香充满口腔及舌头，仔细感觉酒 的甜度、酸度、酒精味道。 作业1.小组作业：选择一种红葡萄酒（白葡萄酒、香槟酒、白酒），介绍它的产地、年份、特点等基本知识。 2. 个人作业：练习白酒的斟倒。