食品安全与质量控制系统简介

食 品 安 全 与 质 量 控 制 系 统 简 介 食 品 安 全 与 质 量 控 制 目 录第 一 章 GMP第 二 章 SSOP第 三 部 分 HACCP 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 一 章 G MP一 、 定 义 良 好 操 作 规 范 （ Good Manufacturing Practice，GMP） 是 一 种 特 别 注 重 在 生 产 过 程 中 实 施 的 食 品卫 生 安 全 管 理 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 二 、 GMP产 生 的 历 史 背 景 目 前 我 国 已 制 定 了 罐 头 厂 卫 生 规 范 、 白 酒厂 卫 生 规 范 等 19项 国 家 标 准 ， 初 步 形 成 了 我 国 食品 行 业 GMP体 系 。1963年 美 国 FDA首 次 制 定 药 品 GMP1964年 美 国 强 制 执 行 药 品 GMP1969年 美 国 公 布 食 品 GMP 法 规1975年 日 本 厚 生 省 制 定 各 类 食 品 卫 生 规 范1984年 中 国 开 始 引 入 GMP概 念 食 品 安 全 与 质 量 控 制 三 、 我 国 GMP的 主 要 内 容l原 材 料 采 购 、 运 输 的 卫 生 要 求 ；l工 厂 设 计 与 设 施 的 卫 生 要 求 ；l工 厂 的 卫 生 管 理 ；l生 产 过 程 的 卫 生 要 求 ；l卫 生 和 质 量 检 验 的 管 理 ；l成 品 贮 存 、 运 输 的 卫 生 要 求 ；l个 人 卫 生 与 健 康 的 要 求 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 三 、 我 国 GMP的 要 求1.原 材 料 采 购 、 运 输 的 卫 生 要 求l 购 入 的 原 料 ， 应 具 有 一 定 的 新 鲜 度 ， 不 含 有 毒有 害 物 质 ， 也 不 应 受 到 污 染 ；l 运 输 工 具 应 符 合 卫 生 要 求 ；l 应 设 置 与 生 产 能 力 相 适 应 的 原 材 料 场 地 和 库 房 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 2.工 厂 设 计 与 设 施 的 卫 生 要 求l 厂 区 要 远 离 有 害 场 所 ；l 给 排 水 系 统 应 能 适 应 生 产 需 要 ， 设 施 应 合 理 有 效 ；l 污 物 远 离 生 产 车 间 ， 且 不 得 位 于 生 产 车 间 的 上 风向 ；l 烟 道 出 口 与 引 风 机 之 间 需 设 置 除 尘 装 置 ；l 各 种 管 道 、 管 线 尽 可 能 集 中 走 向 ， 冷 水 管 不 宜 在生 产 设 备 上 方 ；三 、 我 国 GMP的 要 求 食 品 安 全 与 质 量 控 制 l生 产 车 间 人 均 占 地 面 积 不 能 少 于 1.5m2， 车 间 高 度不 低 于 3m， 窗 台 要 设 于 地 面 1m以 上 ， 内 侧 要 下 斜45 ；l生 产 车 间 、 仓 库 应 有 良 好 通 风 ；l车 间 或 工 作 地 应 有 充 足 的 自 然 采 光 或 人 工 照 明 ；l洗 手 设 施 应 分 别 设 置 在 车 间 进 口 处 和 车 间 内 适 当 的地 点 ；l淋 浴 室 可 分 散 或 集 中 设 置 ， 厕 所 应 设 置 在 车 间 外 侧 。三 、 我 国 GMP的 要 求2.工 厂 设 计 与 设 施 的 卫 生 要 求 食 品 安 全 与 质 量 控 制 3.工 厂 的 卫 生 管 理l必 须 建 立 相 应 的 卫 生 管 理 机 构 ， 配 备 经 专 业培 训 的 食 品 卫 生 管 理 人 员 ；l应 制 定 有 效 的 清 洗 及 消 毒 方 法 和 制 度 ；l污 水 排 放 应 符 合 国 家 规 定 标 准 ；l全 体 工 作 人 员 ， 每 年 至 少 进 行 一 次 体 检 ， 取得 卫 生 监 督 机 构 颁 发 的 体 检 合 格 证 者 ， 方 能从 事 食 品 生 产 工 作 。三 、 我 国 GMP的 要 求 食 品 安 全 与 质 量 控 制 4.生 产 过 程 的 卫 生 要 求l应 按 产 品 品 种 分 别 建 立 生 产 工 艺 和 卫 生 管 理制 度 ；l原 材 料 必 须 经 过 检 验 ， 合 格 后 方 可 使 用 ；l各 项 工 艺 操 作 应 在 良 好 的 情 况 下 进 行 ；l包 装 上 的 标 签 应 按 GB 7718的 规 定 执 行 ；l生 产 过 程 的 各 项 原 始 记 录 应 妥 善 保 存 ， 保 存期 应 较 该 产 品 的 商 品 保 存 期 延 长 6个 月 。三 、 我 国 GMP的 要 求 食 品 安 全 与 质 量 控 制 5.卫 生 和 质 量 检 验 的 管 理l应 设 立 与 生 产 能 力 相 适 应 的 卫 生 和 质 量 检验 室 ， 并 配 备 经 专 业 培 训 的 检 验 人 员 ；l卫 生 和 质 量 检 验 室 应 配 备 适 宜 的 仪 器 、 设备 ， 并 有 健 全 的 检 验 制 度 和 检 验 方 法 ；l应 按 国 家 规 定 的 卫 生 标 准 和 检 验 方 法 进 行检 验 。三 、 我 国 GMP的 要 求 食 品 安 全 与 质 量 控 制 6.成 品 贮 存 、 运 输 的 卫 生 要 求l经 检 验 合 格 包 装 的 成 品 应 贮 存 于 成 品 库 ，其 容 量 应 与 生 产 能 力 相 适 应 ；l要 设 有 温 、 湿 度 监 测 装 置 和 防 鼠 、 防 虫等 设 施 ， 定 期 检 查 和 记 录 ；l运 输 工 具 （ 包 括 车 厢 、 船 舱 和 容 器 等 ）应 符 合 卫 生 要 求 。三 、 我 国 GMP的 要 求 食 品 安 全 与 质 量 控 制 7.个 人 卫 生 与 健 康 的 要 求l从 业 人 员 （ 包 括 临 时 工 ） 应 接 受 健 康 检查 ， 并 要 先 经 过 卫 生 培 训 教 育 ；l不 准 穿 工 作 服 、 鞋 进 厕 所 或 离 开 生 产 加工 场 所 ；l进 入 生 产 加 工 车 间 的 其 他 人 员 （ 包 括 参观 人 员 ） 均 应 遵 守 本 规 范 的 规 定 。三 、 我 国 GMP的 要 求 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 二 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）l第 一 节 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 概 况l第 二 节 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l第 三 节 卫 生 监 控 与 记 录l第 四 节 卫 生 标 准 操 作 程 序 与 记 录 示 例 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 一 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 概 况l 一 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 体 系 简 介l 二 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 体 系 起 源l 三 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 体 系 的 基 本 内 容l 四 、 手 的 清 洗 和 消 毒 、 厕 所 设 备 的 维 护 与 卫 生 保 持 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 一 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 概 况l一 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 体 系 简 介 SSOP是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedure） 的 简 称 ， 是食 品 企 业 为 了 满 足 食 品 安 全 的 要 求 ， 在 卫 生 环 境和 加 工 过 程 等 方 面 所 需 实 施 的 具 体 程 序 ； 是 食 品企 业 明 确 在 食 品 生 产 中 如 何 做 到 清 洗 、 消 毒 、 卫生 保 持 的 指 导 性 文 件 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 一 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 概 况l二 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 体 系 起 源l 20世 纪 90年 代 美 国 食 源 性 疾 病 频 繁 爆 发 ， 有大 半 感 染 或 死 亡 的 原 因 和 肉 、 禽 产 品 有 关 。 这 一情 况 促 使 美 国 农 业 部 （ USDA） 重 视 肉 禽 生 产 的 状况 ， 建 立 一 套 包 括 生 产 、 加 工 、 运 输 、 销 售 所 有环 节 在 内 的 肉 禽 产 品 生 产 安 全 措 施 ， 从 而 保 障 公众 健 康 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 一 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 概 况l 1995年 2月 颁 布 美 国 肉 禽 产 品 HACCP法规 ， 第 一 次 提 出 要 求 建 立 一 种 书 面 的 常 规 可 行的 程 序 -卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） ； 同 年 12月 ， FDA颁 布 的 美 国 水 产 品 HACCP法 规 中 进一 步 明 确 了 SSOP必 须 包 括 的 八 个 方 面 及 验 证 等 相关 程 序 ， 从 而 建 立 了 SSOP的 完 整 体 系 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 一 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 概 况l三 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 体 系 的 基 本 内容l根 据 美 国 FDA的 要 求 ， SSOP计 划 至 少 包 括 以 下 8个 方 面 ：l1） 用 于 接 触 食 品 或 食 品 接 触 面 的 水 ， 或 用 于 制 冰的 水 的 安 全 ；l2） 与 食 品 接 触 的 表 面 的 卫 生 状 况 和 清 洁 程 度 ， 包括 工 具 、 设 备 、 手 套 和 工 作 服 ；l3） 防 止 发 生 食 品 与 不 洁 物 、 食 品 与 包 装 材 料 、 人流 和 物 流 、 高 清 洁 区 的 食 品 与 低 清 洁 区 的 食 品 、生 食 与 熟 食 之 间 的 交 叉 污 染 ； 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 一 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 概 况l4） 手 的 清 洗 消 毒 设 施 以 及 卫 生 间 设 施 的 维 护 ；l5） 保 护 食 品 、 食 品 包 装 材 料 和 食 品 接 触 面 免 受 润滑 剂 、 燃 油 、 杀 虫 剂 清 洗 剂 、 消 毒 剂 、 冷 凝 水 、铁 锈 和 其 他 化 学 、 物 理 和 生 物 性 外 来 杂 质 的 污 染 ；l6） 有 毒 化 学 物 质 的 正 确 标 志 、 储 存 和 使 用 ；l7） 直 接 或 间 接 接 触 食 品 的 从 业 者 健 康 情 况 的 控 制 ；l8） 有 害 动 物 的 控 制 （ 防 虫 、 灭 虫 、 防 鼠 、 灭 鼠 ） 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 一 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 概 况l四 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 体 系 文 本lSSOP实 际 上 是 落 实 GMP卫 生 法 规 的 具 体 程 序 。GMP是 卫 生 法 规 ,是 政 府 颁 发 的 强 制 性 法 规 ， 而 企业 的 SSOP文 本 是 由 企 业 自 己 编 写 的 卫 生 标 准 操 作程 序 。 企 业 通 过 实 施 自 己 的 SSOP达 到 GMP的 要求 。lSSOP规 定 了 生 产 车 间 、 设 施 设 备 、 生 产 用 水（ 冰 ） 、 食 品 接 触 面 的 卫 生 保 持 、 雇 员 的 健 康 与卫 生 控 制 经 及 虫 害 的 防 治 等 的 要 求 和 措 施 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 一 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 概 况l 企 业 编 制 自 己 的 SSOP文 体 应 包 括 以 下 内 容 ：l 工 厂 的 卫 生 程 序 ；l 卫 生 程 序 的 时 间 计 划 ；l 日 常 监 测 计 划 ；l 提 前 做 好 计 划 ， 必 要 时 采 取 纠 正 措 施 ；l 辨 别 卫 生 事 件 发 展 趋 势 ， 防 止 同 样 问 题 再 次 发 生 ；l 确 保 每 个 人 （ 从 管 理 层 到 生 产 工 人 ） 都 理 解 卫 生（ 概 念 ） ；l 培 训 员 工 ；l 对 外 的 卫 生 承 诺 ；l 引 导 （ 纠 正 ） 卫 生 操 作 并 完 善 提 高 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l一 、 水 和 冰 的 安 全l二 、 食 品 接 触 的 表 面 的 清 洁 度 （ 包 括 设 备 、 手 套 、工 作 服 ）l三 、 防 止 发 生 交 叉 污 染l四 、 手 的 消 毒 和 卫 生 间 设 施l五 、 防 止 食 品 被 掺 杂l六 、 有 毒 化 学 物 质 的 标 记 ， 贮 存 和 使 用l七 、 从 业 人 员 的 健 康 与 卫 生 控 制l八 、 有 害 动 物 的 防 治 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l食 品 企 业 在 建 立 和 实 施 卫 生 控 制 程 序 时 ， 应保 证 四 个 “ 必 须 ” ：l必 须 建 立 和 实 施 书 面 的 SSOP计 划 ；l必 须 监 测 卫 生 状 况 和 操 作 ；l必 须 及 时 纠 正 不 卫 生 的 状 况 和 操 作 ；l必 须 保 持 卫 生 控 制 和 纠 正 记 录 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l一 、 水 和 冰 的 安 全l生 产 用 水 （ 冰 ） 的 卫 生 质 量 是 影 响 食 品 卫 生的 关 键 因 素 ， 食 品 加 工 厂 应 有 充 足 的 水 源 。食 品 加 工 ， 首 要 的 一 点 就 是 保 证 水 的 安 全 。与 食 品 接 触 或 与 食 品 接 触 物 表 面 接 触 用 水（ 冰 ） 应 符 合 有 关 卫 生 标 准 ， 同 时 要 注 意 非生 产 用 水 及 污 水 处 理 的 交 叉 污 染 问 题 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 l水 中 可 能 的 危 害l 有 害 的 生 物l 病 毒l 细 菌l 寄 生 虫l 化 学 性 危 害 l 农 药 l 工 业 污 染 l 重 金 属 等 有 害 化 学 物 质l 物 理 性 危 害 l 浮 尘l 胶 体l 可 见 物 理 污 染 物 （ 沙 、 石 、 泥 土 等 ）第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容 食 品 安 全 与 质 量 控 制 水 的 处 理l加 氯 处 理 l 至 少 20分 种l 余 氯 浓 度 为 0.05 0.3ppm(国 标 )l 自 动 加 氯 系 统l臭 氧 处 理l紫 外 线 消 毒第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容一 、 水 和 冰 的 安 全l（ 一 ） 水 源l 城 市 公 共 用 水 ， 要 符 合 国 家 饮 用 水 标 准 。l 自 备 水 源 必 须 保 证 食 品 安 全 ： 如 井 水 ， 应 考 虑周 围 环 境 、 井 深 度 、 污 水 等 因 素 对 水 的 污 染 ； 对两 种 供 水 系 统 并 存 的 企 业 采 用 不 同 颜 色 管 道 ， 防止 生 产 用 水 与 非 生 产 用 水 混 淆 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容一 、 水 和 冰 的 安 全l（ 二 ） 标 准l 国 家 生 活 饮 用 水 标 准 （ GB 57492006） 主 要指 标 ： 微 生 物 指 标 ， 细 菌 总 数 100个 /ml， 大 肠 菌群 不 得 检 出 ， 致 病 菌 不 得 检 出 ； 游 离 余 氯 ， 水 管末 端 不 低 于 0.05mg/L。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l（ 三 ） 监 控l无 论 是 城 市 公 共 用 水 还 是 用 于 食 品 加 工 的 自 备 水源 都 必 须 充 分 有 效 地 加 以 监 控 ， 经 监 管 部 门 检 验具 有 合 格 证 明 的 方 可 使 用 。l1. 企 业 监 测 项 目 与 方 法l 余 氯 ： 试 纸 、 比 色 法 。l 微 生 物 ： 细 菌 总 数 和 大 肠 菌 群 适 用 国 家 标 准（ GB57502006） 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l2.监 测 频 率l 企 业 对 水 余 氯 每 天 一 次 ， 一 年 对 所 有 水 龙 头 予以 监 测 。l 企 业 对 水 的 微 生 物 至 少 每 月 一 次 。l 当 地 卫 生 部 门 对 城 市 公 用 水 全 项 目 每 年 至 少 一次 。l 对 自 备 水 源 监 测 频 率 要 增 加 ， 全 项 目 一 年 至 少两 次 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l（ 四 ） 设 施l 供 水 设 施 要 完 好 ， 一 旦 损 坏 就 能 立 即 维 修 好 ， 管 道 设 计 要防 止 冷 凝 水 积 聚 滴 下 污 染 裸 露 的 加 工 食 品 ， 防 止 饮 用 水 管 、非 饮 用 水 管 及 污 水 管 间 交 叉 污 染 。l 防 虹 吸 设 备 ： 水 管 离 水 面 距 离 2倍 于 水 管 直 径 ； 防 止 水倒 流 。 l 洗 手 水 龙 头 设 置 非 手 动 开 关 。l 加 工 案 台 等 应 将 废 水 直 接 导 入 下 水 道 装 置 。l 备 有 高 压 水 枪 。l 使 用 的 软 水 管 要 求 为 浅 色 不 易 发 霉 的 材 料 制 成 。l 有 蓄 水 池 （ 塔 ） 的 工 厂 ， 水 池 要 有 完 善 的 防 尘 、 防 虫 鼠措 施 ， 并 进 行 定 期 清 洗 消 毒 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容一 、 水 和 冰 的 安 全l（ 五 ） 操 作l 解 冻 用 流 动 水 清 洗 时 防 止 污 水 溢 溅 。l 软 水 管 使 用 不 能 拖 在 地 面 上 ， 不 能 直 接 浸 入 水槽 中 。l（ 六 ） 供 水 网 络 图l对 水 龙 头 按 序 编 号 ， 以 便 管 理 与 维 护 。 供 水 网 络图 是 质 量 管 理 的 基 础 资 料 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l（ 七 ） 废 水 排 放l 污 水 处 理 ： 符 合 国 家 环 保 部 门 的 规 定 ； 处 理 池地 点 应 远 离 生 产 车 间 。l 废 水 排 放 设 置 ： 地 面 处 理 （ 坡 度 ） ， 一 般 为1%1.5%斜 坡 ； 案 台 等 及 下 脚 料 盒 （ 直 接 入 沟 ） ；清 洗 消 毒 槽 废 水 排 入 （ 直 接 入 沟 ） 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容一 、 水 和 冰 的 安 全l（ 八 ） 生 产 用 水l直 接 与 产 品 接 触 的 冰 必 须 采 用 符 合 饮 用 水 标 准 的水 制 造 ， 制 冰 设 备 和 盛 装 冰 块 的 器 具 ， 必 须 保 持清 洁 卫 生 ， 冰 的 存 放 、 粉 碎 、 运 输 、 盛 装 贮 存 等都 必 须 在 卫 生 条 件 下 进 行 ， 防 止 与 地 面 接 触 造 成污 染 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容一 、 水 和 冰 的 安 全l（ 九 ） 纠 偏l 监 控 时 发 现 加 工 用 水 存 在 问 题 或 管 道 有 交 叉 连接 时 应 终 止 使 用 这 种 水 源 和 终 止 加 工 ， 直 到 问 题得 到 解 决 。l（ 十 ） 记 录l水 的 监 控 、 维 护 及 其 他 问 题 处 理 都 要 记 录 、 保 存 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l二 、 食 品 接 触 的 表 面 （ 包 括 设 备 、 手 套 、 工 作 服 ）的 清 洁 度l（ 一 ） 食 品 接 触 的 表 面l定 义 ：l 食 品 接 触 面 “ 接 触 人 类 食 品 的 表 面 以 及 在 正 常 加 工过 程 中 会 将 水 滴 溅 在 食 品 或 食 品 接 触 面 上 的 那 些 表面 ” (FDA, 21CFR110.3)。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 l食 品 接 触 面 的 种 类 ：l直 接 接 触 ：l 加 工 设 备 （ 如 制 冰 机 、 传 送 带 、 饮 料 管 道 、储 水 池 等 ）l 工 器 具 、 台 案 和 内 包 装 物 料l 加 工 人 员 的 手 或 手 套 、 工 作 服 等l间 接 接 触 ：l 车 间 墙 壁 、 顶 棚 、 照 明 、 通 风 排 气 等 设 施l 车 间 、 卫 生 间 的 门 把 手l 操 作 设 备 的 按 钮l 车 间 内 电 灯 开 关 、 垃 圾 箱 、 外 包 装 等第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容二 、 接 触 食 品 表 面 的 清 洁 度l（ 二 ） 监 控l 食 品 接 触 面 的 条 件 。l 清 洁 和 消 毒 。l 消 毒 剂 类 型 和 浓 度 。l 手 套 、 工 作 服 的 清 洁 状 况 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容二 、 接 触 食 品 表 面 的 清 洁 度l（ 三 ） 材 料 和 制 作l 耐 腐 蚀 、 不 生 锈 、 表 面 光 滑 易 清 洗 的 无 毒 材 料 。l 不 用 木 制 品 、 纤 维 制 品 、 含 铁 金 属 、 镀 锌 金 属 、黄 铜 等 材 料 。l 安 装 及 维 护 方 便 ， 便 于 卫 生 处 理 。l 制 作 精 细 ， 无 粗 糙 焊 缝 、 凹 陷 、 破 裂 等 。l 保 持 完 好 状 态 。l 安 装 在 加 工 人 员 犯 错 误 情 况 下 不 至 造 成 严 重 后果 的 地 方 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容二 、 接 触 食 品 表 面 的 清 洁 度l（ 四 ） 清 洗 消 毒l 1. 加 工 设 备 与 工 器 具l 首 先 彻 底 清 洗 。l 消 毒 （ 82 热 水 ， 碱 性 清 洁 剂 ， 含 氯 、 酸 、 酶 、消 毒 剂 ， 余 氯 200ppm浓 度 ， 紫 外 线 ， 臭 氧 ） 。l 再 冲 洗 。l 不 同 清 洁 度 器 具 分 开 洗 涤 消 毒 间 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容二 、 接 触 食 品 表 面 的 清 洁 度l2、 工 作 服 、 手 套l 应 有 专 用 的 洗 衣 房 集 中 清 洗 和 消 毒l 洗 衣 设 备 、 能 力 与 实 际 相 适 应l 不 同 清 洁 要 求 区 域 的 工 作 服 分 开 清 洗l 工 作 服 每 天 必 须 清 洗 消 毒 ， 一 般 每 个 工 人 至 少 配 备 2套工 作 服l 工 人 出 车 间 、 去 卫 生 间 ， 必 须 脱 下 工 作 服 、 帽 和 鞋 靴l 更 衣 室 和 卫 生 间 的 位 置 应 设 计 合 理 ， 并 加 强 监 督 管 理 提 醒 ： 工 作 服 是 用 来 保 护 产 品 的 ， 而 不 是 用 来 保 护 加 工 人员 自 己 的 衣 服 的 食 品 安 全 与 质 量 控 制 l3、 频 率l 大 型 设 备 ， 每 班 加 工 结 束 后 。l 工 器 具 根 据 不 同 产 品 而 定l 被 污 染 后 立 即 进 行 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容二 、 接 触 食 品 表 面 的 清 洁 度l4、 空 气 消 毒l 紫 外 线 照 射 法 ： 每 1015 安 装 一 盏 30w紫 外线 灯 ， 消 毒 时 间 不 少 于 30分 钟 ， 低 于 20 、 高 于40 、 湿 度 大 于 60%时 ， 要 延 长 消 毒 时 间 。 适 用于 更 衣 室 、 厕 所 等 。l 臭 氧 消 毒 法 ： 一 般 消 毒 1小 时 。 适 用 于 加 工 车 间 、更 衣 室 等 。l 药 物 熏 蒸 法 ： 用 过 氧 乙 酸 、 甲 醛 ， 每 平 方 米10ml， 适 用 于 冷 库 、 保 温 车 等 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容二 、 接 触 食 品 表 面 的 清 洁 度l（ 五 ） 纠 偏l在 检 查 发 现 问 题 时 应 采 取 适 当 的 方 法 及 时 纠 正 ，如 再 清 洁 、 消 毒 、 检 查 消 毒 剂 浓 度 、 培 训 员 工 等 。l（ 六 ） 记 录l 每 日 卫 生 监 控 记 录 。l 检 查 、 纠 偏 记 录 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l三 、 防 止 发 生 交 叉 污 染l（ 一 ） 造 成 交 叉 污 染 的 来 源l 工 厂 选 址 、 设 计 、 车 间 不 合 理 。l 加 工 人 员 个 人 卫 生 不 良 。l 清 洁 消 毒 不 当 。l 卫 生 操 作 不 当 。l 生 、 熟 产 品 未 分 开 。l 原 料 和 成 品 未 隔 离 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容三 、 防 止 发 生 交 叉 污 染l（ 二 ） 预 防l 工 厂 选 址 、 设 计 。l 周 围 环 境 不 造 成 污 染 。l 厂 区 内 不 造 成 污 染 。l 按 有 关 规 定 （ 提 前 与 有 关 部 门 联 系 ， 如 环 保 局 、质 监 局 、 卫 生 监 督 所 等 ） 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容三 、 防 止 发 生 交 叉 污 染l（ 三 ） 车 间 布 局l 工 艺 流 程 布 局 合 理 。l 初 加 工 、 精 加 工 、 成 品 包 装 分 开 。l 生 、 熟 加 工 分 开 。l 清 洗 消 毒 与 加 工 车 间 分 开 。l 所 用 材 料 易 于 清 洗 消 毒 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容三 、 防 止 发 生 交 叉 污 染l（ 四 ） 明 确 人 流 、 物 流 、 水 流 、 气 流 方 向l 人 流 ： 从 高 清 洁 区 到 低 清 洁 区 。l 物 流 ： 不 造 成 交 叉 污 染 ， 可 用 时 间 、 空 间 分 隔 。l 水 流 ： 从 高 清 洁 区 到 低 清 洁 区 。l 气 流 ： 入 气 控 制 、 正 压 排 气 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容三 、 防 止 发 生 交 叉 污 染l（ 五 ） 加 工 人 员 卫 生 操 作l 洗 手 、 首 饰 、 化 装 、 饮 食 等 的 控 制 。l 培 训 。l（ 六 ） 监 控l 在 开 工 时 、 交 班 时 、 餐 后 续 加 工 时 进 入 生 产 车间 。l 生 产 时 连 续 监 控 。l 产 品 贮 存 区 域 （ 如 冷 库 ） 每 日 检 查 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容三 、 防 止 发 生 交 叉 污 染l（ 七 ） 纠 偏l 发 生 交 叉 污 染 ， 采 取 措 施 防 止 再 发 生 。l 必 要 时 停 产 ， 直 到 有 改 进 。l 如 有 必 要 ， 评 估 产 品 的 安 全 性 。l 增 加 培 训 程 序 。l（ 八 ） 记 录l 消 毒 控 制 记 录 。l 改 正 措 施 记 录 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l四 、 手 的 消 毒 和 卫 生 间 设 施l（ 一 ） 洗 手 消 毒 的 设 施l 非 手 动 开 关 的 水 龙 头 。l 有 温 水 供 应 ， 在 冬 季 洗 手 消 毒 效 果 好 。l 合 适 、 满 足 需 要 的 洗 手 消 毒 设 施 ， 每1015人 设 一 水 龙 头 为 宜 。l 流 动 消 毒 车 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容四 、 手 的 清 洗 和 消 毒 、 厕 所 设 备 的 维 护 与 卫 生 保 持l（ 二 ） 洗 手 消 毒 方 法 、 频 率l 方 法 ： 清 水 洗 手 用 皂 液 洗 手 冲 净 皂 液 于 50ppm（ 余 氯 ） 消 毒 液 浸 泡 30s清 水 冲 洗干 手 （ 用 纸 巾 或 毛 巾 ） 。l 频 率 ： 每 次 进 入 加 工 车 间 时 ， 手 接 触 了 污染 物 后 及 根 据 不 同 加 工 产 品 规 定 确 定 消 毒 频 率 。l 监 测 ： 每 天 至 少 检 查 一 次 设 施 的 清 洁 与 完好 ， 卫 生 监 控 人 员 巡 回 监 督 ， 化 验 室 定 期 做 表面 样 品 微 生 物 检 验 ， 检 测 消 毒 液 的 浓 度 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 手的细菌对照试验 食 品 安 全 与 质 量 控 制 未洗的手 食 品 安 全 与 质 量 控 制 漂洗的手用凉水 食 品 安 全 与 质 量 控 制 洗净的手（用肥皂） 食 品 安 全 与 质 量 控 制 洁净的手用消毒剂洛本清 食 品 安 全 与 质 量 控 制 食 品 安 全 与 质 量 控 制 食 品 安 全 与 质 量 控 制 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容四 、 手 的 清 洗 和 消 毒 、 厕 所 设 备 的 维 护 与 卫 生 保 持l（ 三 ） 厕 所 设 施 与 要 求l 包 括 所 有 的 厂 区 、 车 间 和 办 公 楼 的 厕 所 。l 位 置 ： 与 车 间 建 筑 连 为 一 体 ， 门 不 能 直 接 朝 向 车 间 ， 有更 衣 、 鞋 设 备 。l 数 量 ： 与 加 工 人 员 相 适 应 ， 每 1520人 设 一 个 为 宜 。l 手 纸 和 纸 篓 保 持 清 洁 卫 生 。l 设 有 洗 手 设 施 和 消 毒 设 施 。l 有 防 蚊 蝇 设 施 ，l 通 风 良 好 ， 地 面 干 燥 ， 保 持 清 洁 卫 生 。l 进 入 厕 所 前 要 脱 下 工 作 服 和 换 鞋 。l 方 便 之 后 要 进 行 洗 手 和 消 毒 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容四 、 手 的 清 洗 和 消 毒 、 厕 所 设 备 的 维 护 与 卫 生 保 持l（ 四 ） 设 备 的 维 护 与 卫 生 保 持l 设 备 保 持 正 常 运 转 状 态 。l 卫 生 保 持 良 好 不 造 成 污 染 。l（ 五 ） 纠 偏l检 查 发 现 问 题 立 即 纠 正 。l（ 六 ） 记 录l 每 日 卫 生 监 控 记 录 。l 消 毒 液 温 度 记 录 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l五 、 防 止 食 品 被 掺 杂l 防 止 食 品 、 食 品 包 装 材 料 和 食 品 所 有 接 触 表 面 被 微 生 物 、 化 学 品 及 物 理的 污 染 物 沾 污 ， 如 清 洁 剂 、 润 滑 油 、 燃 料 、 杀 虫 剂 、 冷 凝 物 等 。l（ 一 ） 污 染 物 的 来 源l 被 污 染 的 冷 凝 水 。l 飞 溅 的 不 清 洁 水 。l 空 气 中 的 灰 尘 、 颗 粒 。l 外 来 物 质 。l 地 面 污 物 。l 无 保 护 装 置 的 照 明 设 备 。l 润 滑 剂 、 清 洁 剂 、 杀 虫 剂 等 。 l 残 留 的 化 学 药 品 。 l 不 卫 生 的 包 装 材 料 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 头发 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容五 、 防 止 食 品 被 掺 杂l（ 二 ） 防 止 与 控 制l 1） 包 装 物 料 的 控 制 包 装 物 料 存 放 库 要 保 持 干 燥 清 洁 、通 风 、 防 霉 ， 内 外 包 装 分 别 存 放 、 上 有 盖 布 下 有 垫 板 ，并 设 有 防 虫 鼠 设 施 。l 2） 水 滴 和 冷 凝 水 的 控 制l 保 持 车 间 的 通 风 ， 防 止 空 调 管 道 形 成 冷 凝 水l 在 有 蒸 汽 产 生 的 车 间 ， 安 装 排 气 装 置 ， 防 止 形 成 水 滴l 冲 洗 天 花 板 后 ， 应 及 时 擦 干 l 控 制 车 间 温 度 稳 定 ， 或 提 前 降 温l 天 花 板 设 计 成 圆 弧 型 ， 使 水 滴 顺 壁 流 下 ， 防 止 滴 落l 将 空 调 风 道 与 加 工 线 、 操 作 台 错 开 ， 防 止 冷 凝 水 滴 落到 产 品 上 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容五 、 防 止 食 品 被 掺 杂l（ 三 ） 监 控l 任 何 可 能 污 染 食 品 或 食 品 接 触 面 的 掺 杂 物 ，如 潜 在 的 有 毒 化 合 物 、 不 卫 生 的 水 （ 包 括 不 流 动的 水 ） 和 不 卫 生 的 表 面 所 形 成 的 冷 凝 物 。 建 议 在生 产 开 始 时 及 工 作 时 间 每 4h检 查 一 次 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容五 、 防 止 食 品 被 掺 杂l（ 四 ） 纠 偏l 除 去 不 卫 生 表 面 的 冷 凝 物 。l 用 遮 盖 物 防 止 冷 凝 物 落 到 食 品 、 包 装 材 料 及 食品 接 触 面 上 。l 清 除 地 面 积 水 、 污 物 、 清 洗 化 合 物 残 留 。l 评 估 被 污 染 的 食 品 。l 培 训 员 工 化 合 物 的 正 确 使 用 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l六 、 有 毒 化 学 物 质 的 标 记 ， 贮 存 和 使 用l 食 品 加 工 厂 有 可 能 使 用 的 化 学 物 质 为 洗 涤 剂 、 消 毒剂 （ 次 氯 酸 钠 ） 、 杀 虫 剂 （ 1605） 、 润 滑 剂 、 食 品 添加 剂 （ 亚 硝 酸 钠 、 磷 酸 盐 ） 等 。l （ 一 ） 编 写 有 毒 有 害 化 学 物 质 一 览 表l 所 使 用 的 化 合 物 有 主 管 部 门 批 准 生 产 、 销 售 、 使用 说 明 的 证 明 ， 主 要 成 分 、 毒 性 、 使 用 剂 量 和 注 意 事项 明 确 。l 在 单 独 的 区 域 贮 存 ， 带 锁 的 柜 子 ， 防 止 随 便 乱 拿 ，设 有 警 告 标 示 。l 化 合 物 正 确 标 记 、 标 明 有 效 期 、 使 用 登 记 记 录 。l 由 经 过 培 训 的 人 员 管 理 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 有 毒 化 合 物 的 标 记 贮 存 和 使 用l有 害 有 毒 化 合 物 主 要 包 括 ：l洗 涤 剂 l消 毒 剂 次 氯 酸 钠l杀 虫 剂 1605l试 验 室 用 药 品 氰 化 钾l食 品 添 加 剂 亚 硝 酸 钠 食 品 安 全 与 质 量 控 制 有 毒 化 合 物 的 标 记 贮 存 和 使 用l有毒有害化学物质一览表l主管部门批准生产、销售、使用的证明l主要成分、毒性、使用剂量和注意事项l单独的区域贮存l带锁的柜子l标识清楚 有效期 核销l使用登记记录l经过培训的人员管理 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容六 、 有 毒 化 学 物 质 的 标 记 ， 贮 存 和 使 用l（ 二 ） 监 控l 经 常 检 查 确 保 符 合 要 求 。l 建 议 一 天 至 少 检 查 一 次 。l 全 天 都 应 注 意 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容六 、 有 毒 化 学 物 质 的 标 记 ， 贮 存 和 使 用l（ 三 ） 纠 偏l 纠 正 存 放 错 误 的 化 合 物 。l 对 标 记 不 清 的 拒 收 或 退 回 。l 对 保 管 、 使 用 人 员 的 培 训 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l七 、 从 业 人 员 的 健 康 与 卫 生 控 制l 食 品 企 业 的 生 产 人 员 （ 包 括 检 验 人 员 ） 的 身体 健 康 及 卫 生 状 况 直 接 影 响 食 品 卫 生 质 量 。 根 据食 品 卫 生 管 理 法 规 定 ， 凡 从 事 食 品 生 产 的 人 员 必须 体 检 合 格 ， 并 有 健 康 证 者 方 能 上 岗 。l（ 一 ） 检 查l 员 工 的 上 岗 前 健 康 检 查 。l 定 期 健 康 检 查 ， 每 年 进 行 一 次 体 检 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容七 、 从 业 人 员 的 健 康 与 卫 生 控 制l 食 品 生 产 企 业 应 制 订 体 检 计 划 ， 并 设 有 体 检档 案 ， 凡 患 有 病 毒 性 肝 炎 、 活 动 性 肺 结 核 、 伤 寒 、细 菌 性 痢 疾 、 化 脓 性 或 渗 出 性 皮 肤 病 患 者 、 手 外伤 未 愈 合 者 等 有 碍 食 品 卫 生 的 疾 病 的 不 得 参 与 直接 触 食 品 的 加 工 ， 痊 愈 后 经 体 检 合 格 后 可 重 新 上岗 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容七 、 从 业 人 员 的 健 康 与 卫 生 控 制l 生 产 人 员 要 养 成 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 ， 进 入车 间 应 更 换 清 洁 的 工 作 服 、 帽 、 口 罩 、 鞋 等 ， 不得 化 妆 、 戴 首 饰 和 手 表 等 。l食 品 生 产 企 业 应 制 订 卫 生 培 训 计 划 ， 定 期 对 加 工人 员 进 行 培 训 ， 并 记 录 存 档 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容七 、 从 业 人 员 的 健 康 与 卫 生 控 制l（ 二 ） 监 督l 目 的 是 控 制 可 能 导 致 食 品 、 食 品 包 装 材 料 和 食品 接 触 面 污 染 的 微 生 物 。l（ 三 ） 纠 偏l调 离 生 产 岗 位 直 至 痊 愈 。l（ 四 ） 记 录l 健 康 检 查 记 录 。l 每 日 卫 生 检 查 记 录 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容l 八 、 有 害 动 物 的 防 治l 昆 虫 、 鸟 、 鼠 等 带 有 一 定 种 类 病 原 体 ， 有 害 动 物 的 防 治对 食 品 加 工 厂 是 至 关 重 要 的 。l （ 一 ） 防 治 计 划l 绘 制 灭 鼠 分 布 图 、 清 扫 清 毒 执 行 规 定 。l 全 厂 范 围 生 活 区 甚 至 包 括 厂 周 围 。 重 点 为 厕 所 、 下 脚 料出 口 、 垃 圾 箱 周 围 和 食 堂 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 蟑螂 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容八 、 有 害 动 物 的 防 治l（ 二 ） 防 治 措 施l 清 除 滋 生 地 。l 预 防 进 入 车 间 。 采 用 风 幕 、 水 幕 、 纱 窗 、 黄 色门 帘 、 暗 道 、 挡 鼠 板 、 翻 水 弯 等 。l 杀 灭 。 车 间 入 口 用 灭 蝇 灯 、 粘 鼠 胶 、 鼠 笼 ， 不能 用 灭 鼠 药 ； 生 产 区 用 杀 虫 剂 。 食 品 安 全 与 质 量 控 制 第 八 章 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP）第 二 节 、 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 的 内 容八 、 有 害 动 物 的 防 治l（ 三 ） 检 查 和 处 理l 卫 生 监 控 和 纠 偏 ： 监 控 频 率 根 据 情 况 而 定 ， 发现 问 题 立 即 进 行 纠 偏 。l 严 重 时 需 列 入 HACCP计 划 中 。l除 上 述 八 个 方 面 以 外 还 应 建 立 食 品 售 后 管 理 程