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食 品 微 生 物 学2021年 5月 27日 第 十 二 章 、 微 生 物 与 食 品 安 全 性微 生 物 污 染 食 品 而 危 害 健 康 最易 发 生 ， 而 且 较 为 多 见 。 微 生物 污 染 主 要 有 细 菌 与 细 菌 毒 素、 霉 菌 与 霉 菌 毒 素 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒一 .食 物 中 毒 概 述 食 物 中 毒 的 概 念 食 品 卫 生 国 家 标 准 GBl493894 食 物 中 毒 诊 断 标 准 及 技 术 处 理 总 则 对 食 物 中 毒 给 予 了 界 定 。 食 物 中 毒 ， 指 摄 入 了 含 有 生 物 性 、 化学 性 有 毒 有 害 物 质 的 食 品 或 者 把 有 毒 有害 物 质 当 作 食 品 摄 入 后 出 现 的 非 传 染 性 (不 属 于 传 染 病 )的 急 性 、 亚 急 性 疾 病 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒 食 物 中 毒 的 特 点食 物 中 毒 常 呈 集 体 性 暴 发 ， 其 种 类 很 多 ， 病 因 也 很 复 杂 ，一 般 具 有 下 列 共 同 特 点 ： 潜 伏 期 较 短 ， 来 势 急 剧 ， 在 短 时 间 内 可 能 有 很 多 人 同 时发 病 。 病 人 都 有 大 致 相 同 的 临 床 表 现 。 发 病 和 吃 某 种 有 毒 食 品 有 关 。 凡 进 食 这 种 有 毒 食 品 的 人大 都 发 病 ， 未 进 食 该 种 有 毒 食 品 的 人 不 发 病 。发 病 和 食 物 有 明 显 关 系 ， 一 旦 停 止 食 用 这 种 有 毒 食 品 ， 发病 立 即 停 止 。 发 病 率 高 ， 人 与 人 之 间 不 直 接 传 染 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒 食 物 中 毒 的 分 类 食 物 中 毒 多 种 多 样 ， 其 分 类 有 按 食 品 中所 含 病 因 的 种 类 而 分 类 者 ； 有 按 食 物 中 毒发 病 机 理 而 分 类 者 ； 也 有 按 症 状 的 异 同 而分 类 者 。 最 常 见 的 分 类 方 法 是 按 病 原 物 质分 类 ， 将 食 物 中 毒 分 为 五 类 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒 细 菌 性 食 物 中 毒 。 指 因 摄 入 细 菌 性 有 毒 食 品 引 起 的 急 性 或 亚 急 性 疾 病 。 细 菌 性 食 物 中毒 是 食 物 中 毒 中 最 常 见 的 一 类 ， 通 常 有 明 显 的 季 节 性 ， 多 发 生 于 气 候 炎热 的 季 节 ， 一 般 以 5 10月 份 最 多 。 发 病 率 较 高 ， 但 病 死 率 一 般 较 低 。 真 菌 性 食 物 中 毒 。指 食 入 被 真 菌 及 其 毒 素 污 染 食 物 而 引 起 的 食 物 中 毒 。 有 一 定 的 地 区 性， 如 霉 变 甘 蔗 中 毒 发 生 在 北 方 。 季 节 性 因 真 菌 繁 殖 、 产 毒 的 最 适 温 度不 同 而 异 。 发 病 率 较 高 ， 病 死 率 因 真 菌 的 种 类 不 同 而 异 。 动 物 性 食 物 中 毒 。 指 摄 入 动 物 性 有 毒 食 品 引 起 的 食 物 中 毒 。 发 病 率 和 病 死 率 因 动 物性 中 毒 食 品 种 类 不 同 而 异 ， 有 一 定 的 地 区 性 。 如 河 豚 鱼 中 毒 常 见 于 海 河 交 界 地 区 ， 病 死 率 高 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒 植 物 性 食 物 中 毒 。 摄 入 植 物 性 中 毒 食 品 引 起 的 食 物 中 毒 。 如 毒 蕈 、 发 芽 马 铃 薯 、 木 薯 等 引 起 的中 毒 。 季 节 性 、 地 区 性 比 较 明 显 ， 多 散 在 发 生 ， 发 病 率 、 病 死 率 因 引 起 中 毒 的食 品 种 类 不 同 而 异 。 化 学 性 食 物 中 毒 。 摄 入 化 学 性 有 毒 食 品 引 起 的 食 物 中 毒 。 季 节 性 、 地 区 性 均 不 明 显 。 发 病 率 、病 死 率 一 般 都 比 较 高 。 如 农 药 、 亚 硝 酸 盐 中 毒 等 。 葡 萄 球 菌 食 物 中 毒 葡 萄 球 菌 食 物 中 毒 系 毒 素 型 食 物 中 毒 。 葡 萄 球 菌 食 物 中 毒 是 由 于 进食 含 有 一 种 或 多 种 含 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 的 食 物 所 引 起 。 虽 然 目 前 已 经 知 道 许 多 既 不 产 生 凝 固 酶 也 不 产 生 耐 热 核 酸 酶 的 葡 萄 球 菌 也 能 产 生 肠 毒 素 ，但 一 般 认 为 引 起 食 物 中 毒 的 肠 毒 素 的 产 生 与 产 生 凝 固 酶 和 核 酸 酶 (耐 热核 酸 酶 )的 金 黄 色 葡 萄 球 菌 有 关 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒1.病 原 菌 。 革 兰 氏 阳 性 需 氧 或 兼 性 厌 氧 菌 ， 触 酶 阳 性 ， 氧 化 酶 阴 性 ， 无 运 动 力 。2.分 类 。 葡 萄 球 菌 属 于 微 球 菌 科 的 葡 萄 球 菌 属 (Staphylococcus)。 1996年 ， 已经 归 类 于 葡 萄 球 菌 属 的 菌 种 有 31种 ， 其 中 与 食 品 有 关 的 菌 种 列 出 的 18个 种 和 亚 种 中 ， 仅 有 6种 为 凝 固 酶 阳 性 。 凝 固 酶 阳 性 葡 萄 球 菌 是 与 食 品有 关 的 重 要 菌 种 。 3.肠 毒 素 。 金 黄 色 葡 萄 球 菌 可 产 生 多 种 毒 素 和 酶 ， 故 致 病 性 强 。 近 年 的 报 告表 明 ， 50 以 上 的 金 黄 色 葡 萄 球 菌 菌 株 在 实 验 室 条 件 下 能 够 产 生 肠 毒 素， 并 且 一 个 菌 株 能 够 产 生 两 种 或 两 种 以 上 的 肠 毒 素 ， 能 产 生 肠 毒 素 的 菌 株 凝 固 酶 试 验 常 呈 阳 性 。 肠 毒 素 是 结 构 相 似 的 一 组 可 溶 性 蛋 白 质 ， 分 子量 26000 34000u， 耐 热 ， 抗 酸 ， 能 经 受 l00 30min或 胃 蛋 白 酶 的 水 解。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒4.食 物 中 毒 症 状 及 发 生 原 因 食 物 中 毒 症 状 。 主 要 症 状 为 急 性 胃 肠 炎 症 状 。 中 毒 发 生 的 原 因 。 葡 萄 球 菌 食 物 中 毒 是 因 为 产 生 肠 毒 素 的 葡 萄 球 菌 污 染 了 食 品 ， 在 较高 的 温 度 下 大 量 繁 殖 ， 适 宜 的 pH和 适 合 的 食 品 条 件 下 产 生 了 肠 毒 素 ，吃 了 这 样 的 食 品 就 可 以 发 生 中 毒 。5.引 起 中 毒 的 食 品 及 污 染 途 径 引 起 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 中 毒 的 食 品 种 类 很 多 ， 主 要 为 肉 、 奶 、 鱼 、 蛋类 及 其 制 品 等 动 物 性 食 品 ， 含 淀 粉 较 多 的 糕 、 凉 拌 切 粉 、 剩 大 米 饭 和 米 酒 等 也 曾 引 起 过 中 毒 。 国 内 报 道 以 奶 和 奶 制 品 以 及 用 奶 制 作 的 冷 饮 (冰激 凌 、 冰 棍 )和 奶 油 糕 点 等 最 为 常 见 。 近 年 ， 由 熟 鸡 、 鸭 制 品 污 染 引 起的 中 毒 增 多 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒6.预 防 措 施 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 食 物 中 毒 的 预 防 包 括 防 止 葡 萄 球 菌 污 染和 防 止 其 肠 毒 素 形 成 两 方 面 。 防 止 葡 萄 球 菌 污 染 食 物 。 防 止 葡 萄 球 菌 对 奶 的 污 染 。 在 低 温 、 通 风 良 好 条 件 下 贮藏 食 物 不 仅 防 止 葡 萄 球 菌 生 长 繁 殖 ， 亦 是 防 止 毒 素 形 成 的重 要 条 件 。 因 此 ， 食 物 应 冷 藏 或 置 阴 凉 通 风 的 地 方 ，其 放 置 时 间 亦 不 应 超 过 6h， 尤 其 是 气 温 较 高 的 夏 、 秋 季 节。 食 前 还 应 彻 底 加 热 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒1.病 原 沙 门 氏 菌 属 (Salmonella)是 一 大 群 在 血 清 学 上 相 关 的 革 兰氏 阴 性 杆 菌 ， 无 芽 孢 、 无 荚 膜 ， 周 身 鞭 毛 ， 能 运 动 的 需 氧或 兼 性 厌 氧 的 短 杆 菌 。2.食 物 中 毒 症 状 及 发 生 原 因 食 物 中 毒 症 状 。 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 有 多 种 多 样 的 中 毒 表 现 。 一 般 可 分 为 五 种 类 型 ：胃 肠 炎 型 、 类 伤 寒 型 、 类 霍 乱 型 、 类 感 冒 型 、 败 血 症 型 。 其 中 以 胃 肠 炎型 最 为 多 见 ， 类 伤 寒 型 、 类 感 冒 型 偶 可 见 到 ， 但 多 数 病 人 还 是 以 不 典 型的 形 式 出 现 的 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒 中 毒 发 生 的 原 因 。 大 多 数 沙 门 氏 菌 属 食 物 中 毒 ， 是 活 菌 对 沙 门 氏 菌 肠 黏 膜 的 侵 袭 导 致的 感 染 型 中 毒 。 目 前 ， 至 少 可 以 肯 定 某 些 如 鼠 伤 寒 沙 门 氏 菌 、 肠 炎 沙 门氏 菌 除 引 起 感 染 型 中 毒 外 ， 所 产 生 的 肠 毒 素 在 导 致 食 物 中 毒 发 生 中 亦 起重 要 作 用 。 因 此 ， 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 可 能 具 有 细 菌 侵 入 和 肠 毒 素 两 者 混合 型 中 毒 特 性 。 引 起 中 毒 的 食 品 及 污 染 途 径 。 预 防 措 施 沙 门 氏 菌 的 预 防 措 施 亦 即 细 菌 性 食 物 中 毒 的 预 防 措 施 ， 主 要 抓 住 三 个 环 节 。 防 止 食 品 被 沙 门 氏 菌 污 染 。 加 强 对 食 品 生 产 企 业 的 卫 生 监 督 及 家 畜 、 家 禽 宰 前 和 宰 后 兽 医 卫 生 检 验 ， 并 按 有 关 规 定 进 行 处 理 。 屠 宰 时 ， 要 特 别 注 意 防 止 肉 尸 受 到 胃 肠 内 容 物 、 皮 毛、 容 器 等 污 染 。控 制 食 品 中 沙 门 氏 菌 的 繁 殖 。 沙 门 氏 菌 繁 殖 的 最 适 温 度 是 37 ， 但 在20 以 上 就 能 大 量 繁 殖 。 因 此 ， 低 温 贮 存 食 品 是 预 防 食 物 中 毒 的 一 项 重要 措 施 。 在 食 品 工 业 、 食 品 销 售 网 店 、 集 体 食 堂 均 应 有 冷 藏 设 备 ， 并 按照 食 品 低 温 保 藏 的 卫 生 要 求 贮 藏 食 品 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒 适 当 浓 度 的 食 盐 也 可 控 制 沙 门 氏 菌 的 繁 殖 。 肉 、 鱼 等 可 加 食 盐 保 存 ，以 控 制 沙 门 氏 菌 的 繁 殖 。 彻 底 杀 死 沙 门 氏 菌 。 对 沙 门 氏 菌 污 染 的 食 品 进 行 彻 底 加 热 灭 菌 ， 是 预防 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 的 关 键 措 施 。 加 热 灭 菌 的 效 果 取 决 于 许 多 因 素 ， 如加 热 方 法 、 食 品 被 污 染 的 程 度 、 食 品 体 积 的 大 小 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒 大 肠 埃 希 氏 菌 食 物 中 毒1.病 原 埃 希 氏 菌 属 (Escherichia)俗 称 大 肠 杆 菌属 。 本 属 细 菌 均 为 革 兰 氏 阴 性 、 两 端 钝 圆的 短 杆 菌 ， 绝 大 多 数 菌 株 有 周 身 鞭 毛 ， 能运 动 ， 周 身 还 有 菌 毛 ， 无 芽 孢 ， 某 些 菌 株有 荚 膜 ， 为 需 氧 或 兼 性 厌 氧 菌 。2.食 物 中 毒 症 状 及 发 生 原 因 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒 食 物 中 毒 症 状 。 水 样 腹 泻 、 腹 痛 ， 脱 水 ， 发 烧 ， 电 解 质失 衡 ； 引 起 急 性 胃 肠 炎 ； 引 起 菌 ； 腹 部 痉挛 性 疼 痛 和 短 时 间 的 自 限 性 发 热 、 呕 吐 ，严 重 腹 痛 和 便 血 等 。 中 毒 发 生 的 原 因 。 同 沙 门 氏 菌 。3.引 起 中 毒 的 食 品 及 污 染 途 径 引 起 中 毒 的 食 品 基 本 与 沙 门 氏 菌 相 同 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒4.预 防 措 施 预 防 措 施 与 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 基 本 相 同。 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒1.病 原 副 溶 血 性 弧 菌 (Vibrio parahaemolyticus)是 一 种 嗜 盐 菌 ， 革 兰 氏阴 性 、 无 芽 孢 的 兼 性 厌 氧 性 杆 菌 ， 屡 呈 多形 性 。 菌 体 偏 端 有 鞭 毛 一 根 ， 活 泼 。 在 有盐 的 情 况 下 生 长 ， 在 无 盐 的 情 况 下 不 能 生长 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒2.食 物 中 毒 症 状 及 发 生 原 因 食 物 中 毒 症 状 。 潜 伏 期 一 般 11 18h， 短 者 为 4 6h，长 者 32h。 潜 伏 期 短 者 病 情 较 重 。 副 溶 血性 弧 菌 引 起 的 食 物 中 毒 ， 其 前 驱 症 状 为 上腹 部 疼 痛 ， 亦 有 少 数 患 者 是 以 发 热 、 腹 泻、 呕 吐 开 始 的 ， 继 之 出 现 其 他 症 状 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒 发 生 原 因 。 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒 可 由 大 量 活 菌 侵 入 造 成 、 毒 素 引起 以 及 两 者 混 合 作 用 所 致 。 副 溶 血 性 弧 菌 繁 殖 速 度 很 快 ，受 副 溶 血 性 弧 菌 污 染 的 食 物 ， 在 较 高 温 度 下 存 放 ， 食 前 不加 热 (生 吃 )， 或 加 热 不 彻 底 (如 海 蜇 、 海 蟹 、 黄 泥 螺 、 毛 蚶等 )， 或 熟 制 品 受 到 带 菌 者 、 带 菌 生 食 品 ， 带 菌 容 器 及 工 具等 的 污 染 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒3.引 起 中 毒 的 食 品 及 污 染 途 径 引 起 中 毒 的 食 物 主 要 是 海 产 品 ， 其 中 以 墨 鱼 、 带 鱼 、 黄 花鱼 、 螃 蟹 、 虾 、 贝 、 海 蜇 等 为 多 ； 其 次 如 咸 菜 、 熟 肉 类 、 禽肉 及 禽 蛋 、 蔬 菜 等 。 在 肉 、 禽 类 食 品 中 ， 腌 制 品 约 占 半 数 。4.预 防 措 施 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒 的 预 防 和 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 基 本相 同 ， 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒尤 其 要 注 意 抓 好 控 制 繁 殖 和 杀 灭 病 原 菌 。 对 水 产 品 烹 调 要格 外 注 意 ， 应 煮 熟 煮 透 ， 切 勿 生 吃 。 由 于 副 溶 血 性 弧 菌 对酸 的 抵 抗 力 较 弱 ， 可 用 食 醋 拌 渍 。 肉 毒 梭 菌 食 物 中 毒1.病 原 肉 毒 梭 菌 (C.botulinum)属 于 厌 氧 性 梭 状 芽 孢 杆 菌 属(Clostridium)， 为 革 兰 氏 阳 性 粗 大 杆 菌 ， 两 端 钝 圆 ， 无 荚 膜， 周 身 有 4 8根 鞭 毛 ， 能 运 动 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒2.食 物 中 毒 症 状 及 发 生 原 因 食 物 中 毒 症 状 。 潜 伏 期 比 其 他 细 菌 食 物 中 毒 潜 伏 期 长 。 一 般 12 48h，短 者 5 6h， 长 者 8 10d或 更 长 。 潜 伏 期 越 短 ， 病 死 率 越高 ； 潜 伏 期 长 ， 病 情 进 展 缓 慢 。 我 国 肉 毒 梭 菌 食 物 中 毒 的 中 毒 表 现 出 现 的 顺 序 具 有 一 定的 规 律 性 。 最 初 为 头 晕 、 无 力 ， 随 即 出 现 眼 肌 麻 痹 症 状 ； 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒继 之 张 口 、 伸 舌 困 难 ； 进 而 发 展 为 吞 咽 困难 ； 最 后 出 现 呼 吸 肌 麻 痹 等 。 中 毒 发 生 的 原 因 。 食 物 中 肉 毒 梭 菌 主 要 来 源 于 带 菌 土 壤 、尘 埃 及 粪 便 。3.引 起 中 毒 的 食 品 及 污 染 途 径 中 毒 食 品 的 种 类 往 往 同 饮 食 习 惯 、 膳 食组 成 和 制 作 工 艺 有 关 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒但 绝 大 多 数 为 家 庭 自 制 的 低 盐 浓 度 并 经 厌氧 条 件 的 加 工 食 品 或 发 酵 食 品 ， 以 及 厌 氧条 件 下 保 存 的 肉 类 制 品 。4.预 防 措 施 在 食 品 加 工 过 程 中 ， 应 当 使 用 新 鲜 的 原料 ， 避 免 泥 土 的 污 染 ； 加 工 前 仔 细 地 洗 去泥 土 ； 加 工 时 应 烧 熟 煮 透 。 生 产 罐 头 食 品 等 真 空 食 品 时 ， 必 须 严 格执 行 罐 头 厂 卫 生 规 范 (GB8950-88)，装 罐 后 要 彻 底 灭 菌 。 在 贮 藏 过 程 中 有 产 气膨 胀 的 罐 头 时 ， 不 能 食 用 。 第 二 节 细 菌 性 食 物 中 毒 加 工 后 的 食 品 应 避 免 再 污 染 和 在 较 高 温度 下 或 缺 氧 条 件 下 存 放 ， 应 放 在 通 风 和 凉快 的 地 方 保 存 。 肉 毒 梭 菌 不 耐 热 ， 对 可 疑 的 食 品 应 作 加热 处 理 ， 加 热 温 度 一 般 为 100 ， 1020min可 使 各 型 毒 素 破 坏 。 其 他 细 菌 性 食 物 中 毒 其 他 细 菌 性 食 物 中 毒 的 病 因 物 质 、 特征 、 中 毒 食 品 、 污 染 源 、 预 防 措 施 。 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒 真 菌 性 食 物 中 毒 主 要 是 指 真 菌 毒 素 的 食物 中 毒 。一 .霉 菌 产 毒 的 特 点 霉 菌 产 毒 仅 限 于 少 数 的 产 毒 霉 菌 ， 而 产毒 菌 种 中 也 只 有 一 部 分 菌 株 产 毒 。 产 毒 菌株 的 产 毒 能 力 还 表 现 出 可 变 性 和 易 变 性 。产 毒 菌 株 经 过 累 代 培 养 可 以 完 全 失 去 产 毒能 力 ， 而 非 产 毒 菌 株 在 一 定 条 件 下 ， 也 会出 现 产 毒 能 力 。 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒在 实 际 工 作 中 ， 应 随 时 考 虑 这 种 相 对 的 概 念 。二 .主 要 产 毒 霉 菌 一 种 霉 菌 并 非 所 有 的 菌 株 都 能 产 生 毒 素 ， 所 以 确 切 地 说产 毒 霉 菌 是 指 已 经 发 现 的 具 有 产 毒 菌 株 的 一 些 霉 菌 。 已 知的 产 毒 菌 现 有 以 下 一 些 属 种 ： 曲 霉 属 (AspergiUus) 曲 霉 在 自 然 界 分 布 极 为 广 泛 ， 对 有 机 质 分 解 能 力 很 强 。 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒 青 霉 属 (Penicillium) 青 霉 分 布 广 泛 ， 种 类 很 多 ， 经 常 存 在 于土 壤 和 粮 食 及 果 、 蔬 上 。 有 些 种 具 有 很 高的 经 济 价 值 ， 能 产 生 多 种 酶 及 有 机 酸 。 另一 方 面 ， 青 霉 可 引 起 水 果 、 蔬 菜 、 谷 物 及食 品 的 腐 败 变 质 ， 有 种 及 菌 株 同 时 还 可 产生 毒 素 。 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒 镰 刀 菌 属 (Fusarium) 镰 刀 菌 属 包 括 的 种 很 多 ， 其 中 大 部 分 是植 物 的 病 原 菌 ， 并 能 产 生 毒 素 。 如 禾 谷 镰刀 菌 (F.graminearum)、 三 线 镰 刀 菌(F.trincintum)、 玉 米 赤 霉 、 梨 孢 镰 刀 菌(F.po 交 链 孢 霉 属 (Alternaria) 菌 丝 有 横 隔 ， 匍 匐 生 长 ， 分 生 孢 子 梗 较短 ， 单 生 或 成 丛 ， 大 多 不 分 枝 。 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒分 生 孢 子 梗 顶 端 生 长 分 生 孢 子 ， 其 形 状 大小 不 定 ， 形 态 为 桑 葚 状 ， 也 有 椭 圆 形 和 卵圆 形 ， 其 上 有 纵 横 隔 膜 、 顶 端 延 长 成 喙 状， 多 细 胞 。 孢 子 褐 色 ， 常 数 个 连 接 成 链 。尚 未 发 现 有 性 世 代 。 交 链 孢 霉 广 泛 分 布 于 土 壤 和 空 气 中 ， 有些 是 植 物 病 原 菌 ， 可 引 起 果 、 蔬 的 腐 败 变质 ， 产 生 毒 素 。 其 他 菌 属 粉 红 单 端 孢 霉 、 木 霉 属 、 漆 斑 菌 属 、 黑色 葡 萄 穗 霉 等 。 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒三 .主 要 霉 菌 毒 素 黄 曲 霉 毒 素 黄 曲 霉 毒 素 是 一 种 强 烈 的 肝 脏 毒 ， 对 肝脏 有 特 殊 亲 和 性 ， 并 有 致 癌 作 用 。 中 毒 症状 分 为 三 种 类 型 ： 急 性 和 亚 急 性 中 毒 。 短 时 间 摄 入 黄 曲 霉 毒 素 量 较 大 ， 迅 速 造成 肝 细 胞 变 性 、 坏 死 、 出 血 以 及 胆 管 增 生， 在 几 天 或 几 十 天 死 亡 。 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒 慢 性 中 毒 。 持 续 摄 入 一 定 量 的 黄 曲 霉 毒 素 ， 使 肝 脏出 现 慢 性 损 伤 ， 生 长 缓 慢 、 体 重 减 轻 ， 肝功 能 降 低 ， 出 现 肝 硬 化 。 在 几 周 或 几 十 周后 死 亡 。 致 癌 性 。 实 验 证 明 许 多 动 物 小 剂 量 反 复 摄 入 或 大剂 量 一 次 摄 入 皆 能 引 起 癌 症 ， 主 要 是 肝 癌。 黄 变 米 毒 素 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒 黄 变 米 是 20世 纪 40年 代 日 本 在 大 米 中 发现 的 。 这 种 米 由 于 被 真 菌 污 染 而 呈 黄 色 ，故 称 黄 变 米 。 可 以 导 致 大 米 黄 变 的 真 菌 主要 是 青 霉 属 中 的 一 些 种 。 这 些 菌 株 侵 染 大米 后 产 生 毒 性 代 谢 产 物 ， 统 称 黄 变 米 毒 素。 黄 变 米 毒 素 可 分 为 三 大 类 ： 黄 绿 青 霉 毒 素 。 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒该 毒 素 不 溶 于 水 ， 加 热 至 270 失 去 毒 性 ； 为 神 经 毒 ， 毒 性强 ， 中 毒 特 征 为 中 枢 神 经 麻 痹 ， 进 而 心 脏 及 全 身 麻 痹 ， 最 后呼 吸 停 止 而 死 亡 。 橘 青 霉 毒 素 。 毒 素 难 溶 于 水 ， 为 一 种 肾 脏 毒 ， 可 导 致 实 验 动 物 肾 脏 肿 大， 肾 小 管 扩 张 和 上 皮 细 胞 变 性 坏 死 。 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒 岛 青 霉 毒 素 。 岛 青 霉 污 染 大 米 后 形 成 岛 青 霉 黄 变 米 ， 米 粒 呈 黄 褐 色 溃 疡性 病 斑 。 同 时 ， 含 有 岛 青 霉 产 生 的 毒 素 ， 包 括 黄 天 精 、 环氯 肽 、 岛 青 霉 素 、 红 天 精 。 前 两 种 毒 素 都 是 肝 脏 毒 ， 急 性中 毒 可 造 成 动 物 发 生 肝 萎 缩 现 象 ； 慢 性 中 毒 发 生 肝 纤 维 化、 肝 硬 化 或 肝 肿 瘤 ， 可 导 致 大 白 鼠 肝 癌 。 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒三 .常 见 的 真 菌 毒 素 中 毒 症黄 曲 霉 毒 素 中 毒 黄 曲 霉 毒 素 的 毒 性 非 常 强 ， 属 于 剧 毒 毒 物 ， 毒 性 比 氰 化钾 大 10倍 ， 为 砒 霜 的 68倍 。 其 中 以 B1的 毒 性 最 大 。 它 的 急性 损 伤 主 要 在 肝 脏 。 肝 细 胞 变 性 、 坏 死 、 出 血 及 胆 管 增 生。 如 果 持 续 摄 入 ， 会 造 成 慢 性 中 毒 。 它 的 症 状 是 使 动 物 生长 出 现 障 碍 ， 肝 脏 出 现 亚 急 性 或 慢 性 损 伤 ， 促 使 肝 功 能 发生 变 化 ， 肝 脏 组 织 学 发 生 变 化 ， 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒食 物 利 用 率 下 降 ， 发 育 缓 慢 ， 不 孕 或 产 仔 少 等 。 不 同 的 动物 对 黄 曲 霉 毒 素 的 敏 感 性 有 一 定 的 差 异 。 黄 变 米 中 毒 黄 变 米 中 毒 是 指 人 们 因 食 用 “黄 变 米 ”而 引 起 的 食 物 中 毒。 稻 谷 由 于 霉 菌 污 染 ， 而 使 米 粒 变 黄 ， 这 类 变 质 的 米 称 为 “黄 变 米 ”。 米 粒 变 黄 是 霉 菌 的 代 谢 产 物 所 致 。 这 些 代 谢 产 物经 过 实 验 证 实 ， 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒不 仅 对 生 物 具 有 毒 性 ， 而 且 还 能 引 起 实 验 动 物 发 生 肝 癌 ，因 此 ， 日 益 引 起 人 们 的 重 视 。四 .真 菌 性 食 物 中 毒 的 预 防 与 控 制 真 菌 性 食 物 中 毒 的 预 防 与 控 制 主 要 是 指 预 防 和 控 制 霉 菌造 成 的 危 害 。 要 从 清 除 污 染 源 (防 止 霉 菌 生 长 与 产 毒 )和 除 去霉 菌 毒 素 两 个 方 面 做 工 作 。 防 霉 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒霉 菌 产 毒 需 要 五 个 条 件 ： 产 毒 菌 株 、 合 适 基 质 、 水 分 、 温度 和 通 风 情 况 。 在 自 然 条 件 下 ， 要 想 完 全 杜 绝 霉 菌 污 染 是不 可 能 的 ， 关 键 是 要 防 止 和 减 少 霉 菌 的 污 染 。 最 重 要 的 防霉 措 施 有 ：1.降 低 食 品 (原 料 )中 的 水 分 (控 制 合 适 的 Aw)和 控 制 空 气 相 对湿 度 。 控 制 水 分 和 湿 度 ， 保 持 食 品 和 贮 藏 场 所 干 燥 ， 做 好 食 品贮 藏 地 的 防 湿 、 防 潮 ， 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒要 求 相 对 湿 度 不 超 过 65 70 ， 控 制 温 差 ， 防 止 结 露 ，粮 食 及 食 品 可 在 阳 光 下 晾 晒 、 风 干 、 烘 干 或 加 吸 湿 剂 、 密封 。2.减 少 食 品 表 面 环 境 的 氧 浓 度 ， 即 气 调 防 霉 。 控 制 气 体 成 分 以 防 止 霉 菌 生 长 和 毒 素 产 生 。 通 常 采 取 除氧 或 加 入 二 氧 化 碳 、 氮 等 气 体 ， 运 用 密 封 技 术 控 制 和 调 节储 藏 环 境 中 的 气 体 成 分 ， 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒在 食 品 储 藏 工 作 中 已 广 泛 应 用 。3.降 低 食 品 贮 存 温 度 ， 即 低 温 防 霉 。 把 食 品 储 藏 温 度 控 制 在 霉 菌 生 长 的 适 宜 温 度 以 下 从 而 抑 菌防 霉 ， 冷 藏 食 品 的 温 度 界 限 应 在 4 以 下 方 为 安 全 。4.采 用 防 霉 剂 ， 即 化 学 防 霉 。 使 用 防 霉 化 学 药 剂 ， 有 熏 蒸 剂 如 溴 甲 烷 、 二 氯 乙 烷 、 环 氧乙 烷 ， 有 拌 合 剂 如 有 机 酸 、 漂 白 粉 、 多 氧 霉 素 。 第 三 节 真 菌 性 食 物 中 毒 环 氯 乙 烷 熏 蒸 用 于 粮 食 防 霉 效 果 很 好 。 食 品 中 加 入 0.1的 山 梨 酸 防 霉 效 果 很 好 。 去 毒 一 类 包 括 用 物 理 筛 选 法 、 溶 剂 提 取 法 、 吸 附 法 和 生 物 法除 去 毒 素 ， 称 之 为 除 去 法 ； 另 一 类 用 物 理 或 化 学 药 物 的 方法 使 毒 素 的 活 性 破 坏 ， 称 之 为 灭 活 法 。 用 此 法 时 ， 应 注 意所 用 的 化 学 药 物 等 不 能 在 原 食 品 中 有 残 留 ， 或 破 坏 原 有 食品 的 营 养 素 等 。 第三节食品卫生的微生物学指标 n 食 品 卫 生 是 指 为 确 保 食 品 安 全 性 和 适 用 性 ，在 食 物 链 的 所 有 阶 段 必 须 采 取 的 一 切 条 件 和措 施 。 即 食 品 在 原 料 生 产 、 加 工 或 制 造 直 至最 后 消 费 的 各 个 阶 段 都 必 须 是 安 全 的 、 符 合卫 生 的 和 有 益 健 康 的 。 食 品 不 能 含 有 营 养 成分 以 外 的 、 人 为 添 加 的 、 污 染 的 或 天 然 固 有的 有 毒 、 有 害 物 质 或 杂 质 。 n 食 品 中 有 害 因 素 和 污 染 源 主 要 包 括 各 种 性 质的 食 品 污 染 物 ， 不 适 当 的 食 品 添 加 剂 、 动 植物 中 的 天 然 毒 素 和 食 品 加 工 、 贮 藏 中 可 能 产生 的 有 毒 、 有 害 物 质 。 其 中 微 生 物 污 染 是 食品 污 染 中 最 广 泛 、 最 普 遍 的 现 象 ， 是 最 为 关注 的 卫 生 问 题 。 一 、 主 要 检 测 指 标 n 目 前 ， 食 品 卫 生 标 准 中 的 微 生 物 指 标 一般 分 为 细 菌 总 数 、 大 肠 菌 群 和 致 病 菌 等。 (一 )细 菌 总 数 n 细 菌 总 数 是 指 在 牛 肉 膏 蛋 白 胨 琼 脂 培 养基 上 长 出 的 菌 落 数 ， 平 皿 菌 落 计 数 法 测 定 食 品中 的 活 菌 数 ， 一 般 以 1g或 lml食 品 所 含 的 细 菌数 来 表 示 。 细 菌 总 数 的 食 品 卫 生 意 义n 一 方 面 作 为 食 品 被 污 染 ， 即 清 洁 状 态 的 标志 ；n 另 一 方 面 可 以 用 来 预 测 食 品 可 能 存 放 的 期限 。 食 品 中 细 菌 数 较 多 ， 将 加 速 食 品 的 腐败 变 质 ， 甚 至 可 引 起 食 用 者 的 不 良 反 应 (二 )大 肠 菌 群n 大 肠 菌 群 系 指 一 群 在 37 ， 经 24h能 发 酵乳 糖 ， 并 产 酸 产 气 ， 需 氧 或 兼 性 厌 氧 生 长的 革 兰 氏 阴 性 的 无 芽 孢 杆 菌 。 其 中 包 括 有大 肠 杆 菌 ， 产 气 杆 菌 和 一 些 中 间 类 型 的 细菌 。 这 群 细 苗 能 在 含 有 胆 盐 的 培 养 基 上 生长 。 n 由 于 大 肠 菌 群 都 是 直 接 或 间 接 来 自 人 与 温血 动 物 的 粪 便 ， 来 自 粪 便 以 外 的 极 为 罕 见 。所 以 ， 大 肠 菌 群 作 为 食 品 卫 生 标 准 的 意 义 在于 ， 它 是 较 为 理 想 的 粪 便 污 染 的 指 示 菌 群 ，另 外 ， 肠 道 致 病 菌 如 沙 门 氏 菌 属 和 志 贺 氏 菌属 等 ， 对 食 品 安 全 性 威 胁 很 大 经 常 检 验 致病 菌 有 一 定 困 难 。 而 食 品 中 的 大 肠 菌 群 容 易检 出 来 ， 肠 道 致 病 菌 与 大 肠 菌 群 的 来 源 相 同， 而 且 在 一 般 条 件 下 大 肠 菌 群 在 外 环 境 中 生存 时 间 也 与 主 要 肠 道 致 病 菌 一 致 所 以 大 肠菌 群 的 另 一 重 要 食 品 卫 生 意 义 是 作 为 肠 道 致病 菌 污 染 食 品 的 指 示 菌 (三 )致 病 菌 n 致 病 菌 系 指 肠 道 致 病 菌 、 致 病 性 球 菌 、 沙 门氏 菌 等 。n 食 品 中 不 允 许 有 致 病 菌 存 在 ， 这 是 食 品 卫 生质 量 指 标 中 必 不 可 少 的 标 准 之 一 。 n 此 外 ， 有 些 致 病 菌 能 产 生 毒 素 ， 毒 素 的 检 查也 是 一 项 不 容 忽 视 的 指 标 ， 因 为 有 时 当 菌 体死 亡 后 ， 毒 素 还 继 续 存 在 。 毒 素 的 检 查 一 般以 动 物 实 验 法 ， 确 定 其 最 小 致 死 量 、 半 数 致死 量 等 指 标 。 总 之 ， 病 原 微 生 物 及 其 代 谢 产物 的 检 查 都 属 致 病 菌 检 验 内 容 。 二 、 常 见 食 品 的 微 生 物 标 准 n 请 参 见 国 家 标 准 大 学 生 活 硕 果 累 累 快 乐 生 活 每 一 天谢 谢 ！