2023年中式烹调师(技师)资格认证考试题库

2023 年中式烹调师技师资格认证考试题库单项选择题1. 食物蛋白质互补应遵循互补原则但除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好答案：D2. 除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D3. 粤菜技法对加热时间的要求格外严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品100C、煲制菜品D、烩汁菜品答案：B4. 以下关于泡油炒特点不准确的是。A、原料外形为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快 答案：A5. 打制鱼青时，每 500g 鱼青蓉配蛋清克。A、120B、100 C、60 D、80答案：B6. 在菜品的命名方法中，不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的外形C、形容原料的色泽D、以寓意吉利的文字命名答案：A7. 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在食品中严禁使用。A、全部B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D8. 蜂乳属于色泽的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色答案：A9. 调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进展估量的方法是。A、容器估量法B、体积估量法C、比例比照法D、重量估算法答案：C10. 组成蛋白质的主要化学元素是。A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢答案：D11. 以下关于蒸法的分类中正确的选项是。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C12. 汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其缘由是。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B13. 成品本钱等于毛料总值下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A14. 以下属于非标准刀法的是 A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A15. 脆炸直虾质量要求是起发好，外表圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D16. 易引起沙门菌食物中毒的食物是。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D17. 菜薹的上市季节主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：D18. 在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B19. 小卷在炸制成熟后处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀答案：A20. 为油酥制品小鸡酥保持较好的造型，使用较好。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅答案：A21. 捶是将原料加工成的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状答案：A22. 胡萝卜素含量最高的原料是。A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋答案：A23. 全自动制冰机通常是厨房中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A24. 属于脂溶性维生素的是。A、维生素AB、维生素C C、维生素B1 D、维生素D 答案：D25. 制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446 D、0.04513888888888889答案：A26. 不属于鲜活原料初步加工原则的是。A、必需符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的味道C、原料外形应完整美观D、节约用料答案：B27. 属于细菌性食物中毒的是。A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：B28.“炸”是。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、全部用油加热的工艺的总称答案：A29. 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是，又称构造水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C30. 西兰花又称，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：C31. 以下菜肴属于滑熘烹调方法的是。A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋熘鸡答案：D32. 非蛋煎法特点的是。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D33. 对的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C34. 粤菜料头中煎封料是:。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米答案：C35. 对糖膏的调制表达正确的选项是。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必需过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好答案：A36. 以下不会引起火灾的状况是。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积存油污D、烹调操作不当答案：A37. 制虾饺馅时，大虾是用剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D38. 人的舌头尖部对哪种味最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C39. 在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的协作属于“搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案：B40. 粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是。A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁答案：D41. 凉瓜的净料率为。A、0.8B、0.7 C、0.65 D、0.6答案：A42. 人体内含量最多的成分是。A、钙B、磷C、淀粉D、水 答案：D43. 口蘑中最贵重的是。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑答案：D44. 涨发过程中造成涨发原料腐烂的缘由是。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低答案：C45. 挤注法讲究和双手敏捷、默契的协作。A、原料的松软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案：C46. 茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是。A、茸泥的弹性B、茸泥的外形C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感答案：C47. 在以下选项中不属于工业“三废”的是。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A48. 蛋白质的消化是从开头的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C49. 用的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍，可使其体积膨胀松嫩， 且色泽转淡。A、0.4；1.5 小时B、0.4；1 小时C、0.2；1.5 小时D、0.2；1 小时答案：D50. 道德是通过利益来人们之间的关系的。A、调整和协调B、强制性标准C、确定和划分D、考察和检验答案：A51. 宴会本钱核算程序为明确宴会效劳方式和标准安排菜点种类和数量组织生产并检查实际本钱消耗分析本钱误差。A、明确宴会规模B、建立宴会治理组织机构C、明确宴会主题D、计算可容本钱答案：D52. 拨是用筷子顺盆沿将流出的拨入开水锅中。A、面条B、面糊C、面坯D、面团答案：B53. 以下海参品种属于刺参品种的是。A、梅花参B、白尼参C、大乌参D、辐肛参答案：A54. 鸡蛋是一种养分素种类比较全面的食物，但也缺乏。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1 答案：C55. 化学农药污染环境，可通过进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B56. 蒜香骨一般将排骨改刀成的段。A、2 厘米长B、3 厘米长C、4 厘米长D、6 厘米长答案：D57. 依据我国的规定，面粉的含水量应为。A、0.13B、0.14 C、0.145D、13-14.5答案：D58. 以下酱汁中，带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B59. 烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是。A、0110B、0515C、1020 D、1525 答案：A60. 虾饼属于茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质答案：A61. 最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上留意纯粹醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是菜系的特点。A、川菜B、粤菜C、鲁菜D、苏菜答案：C62. 烹调阶段的治理要求从方面加以督导和掌握。A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料领用答案：C63. 蹄筋主要利用的是有蹄动物的。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C64. 韭菜属于。A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类答案：C65. 灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为。A、0.001 B、0.005 C、0.01 D、0.1答案：A66. 茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有主要功能。A、提神B、增加养分C、调和颜色D、去腥解腻答案：D67. 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和称之为。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D68. 贴制的原料要先处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：A69. 制汤原料中含肯定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁有促进作用， 使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C70. 厨房燃气设备必需符合国家的有关标准和标准，从使用角度看， 应与相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D71. 鱼肚是用鱼的加工成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、鳔 答案：D72. 油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D73. 麦芽糖是的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B74. 北京烤鸭在烫皮前要进展处理。A、打气B、腌制C、晾干D、上色答案：A75. 高档菜肴的定价实行了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于。A、撇脂定价策略B、满足定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略答案：D76. 以下酱料是家常海参必需的调料。A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱答案：D77. 加工蚝油的原料是。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B78. 保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避开其引起卤汁的。A、混沌B、变质C、变酸D、变味答案：B79. 以下属于粤菜工艺特色之一的是。A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻答案：B80. 酸牛奶是以牛奶为原料参加发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C81. 关于脂肪生理功用表达不正确的选项是。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸取D、每克的脂肪氧化后可供给 4 千卡的热能答案：D82. 千岛汁原是使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C83. 河蚌加工取肉后，为了让蚌足简洁酥烂，可用方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C84. 标准本钱是从上对本钱进展掌握，用标准用量与实际用量进展比较，从而得到本钱掌握的目的。A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量答案：D85. 山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用调料调制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油 答案：B86. 烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于安全性、养分性、三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C87. 夹的菜品需将外皮原料切成形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C88. 酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，外表。A、起小珍宝泡和布幼脆丝B、假设隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形答案：A89. 三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在进展。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B90. 属于其他豆类但除外。A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆答案：D91. 食用自然色素的缺点是。A、担忧全B、对人体有害C、染着性差D、色调明媚答案：C92. 在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的根底上，突出咖喱的。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D93. 烹饪中运用较多的干肉皮是。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮答案：D94. 黄帝内经是我国现存的一部最早的专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、养分答案：B95. 关于起全鸡的说法，是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特别刀法加工范围答案：D96. 桂花糖藕的桂花应在参加。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时 答案：D97. 以下不属于油泡菜式的质量标准的是。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含芳香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑答案：C98. 猪硬肋又称，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A99. 属于白焯法的必要工艺是。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、假设焯的是蔬菜，焯水中须参加食用油答案：A100. 以下推断中不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指简洁掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样松软答案：C101. 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D102. 在体内参与甲状腺素合成的是。A、钴B、钠 C、硫 D、碘 答案：D103. 淮扬的工艺特色中最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A104. 松鼠鳜鱼在油炸前要进展处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理答案：C105. 人们在核定点心价格时，只将作为本钱要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料本钱B、生产经营本钱C、原料本钱D、工资答案：C106. 道德是以为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C107. 下面四项中不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不消灭硬壳D、外形饱满不干瘪，有光泽答案：A108. 制汤原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A109. 烹是将经过炸或煎后的原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B110. 低温油焐制干鱼肚提片的时间，约以分钟为宜。A、1020 B、2040 C、4060 D、6080答案：B111. 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B112. 水煮牛肉的肉片在加热前要进展处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理答案：D113.的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D114. 调味品用量估算方法中，依据某种调味品在肯定体积下的质量大小的状况下，估算调味品用量的方法是。A、容器估量法B、体积估量法C、比例比照法D、重量估算法答案：B115. 属于贝类原料中头足类的是。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼答案：D116.之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D117. 生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C118. 人体内的微量元素是。A、钙B、磷 C、铁 D、钠 答案：C119. 月初食品库存额是 30，876.00 元，月末账面库存额是 1，784.00 元，本月领用食品本钱是 72，327.00 元，本月进货额则是。A、62，678.00 元B、82，628.00 元C、43，235.00 元D、42，357.00 元答案：C120. 以下调料中不属于调料着色的原料是。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜 答案：C121. 婴幼儿体内的必需氨基酸为。A、7 种B、8 种C、9 种D、10 种答案：C122. 肉用鸽的最正确食用期是出壳后天左右。A、15B、25 C、35 D、45答案：B123. 脆皮大肠最终的成熟方法是。A、烤B、烧C、煎 D、炸 答案：D124. 盐局菜品时，原料要进展处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案：A125. 鱼香大虾所用的辣椒是。A、干辣椒B、泡红辣椒C、野山椒D、鲜青椒答案：B126. 烤乳猪在抹糖浆前要进展处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B127. 千岛汁在烹饪中主要用于。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D128. 花色热菜不仅要具有赏识性，首先要具有很强的。A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性答案：B129. 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B130. 炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案：B131. 雪花蟹斗的“斗”是用表现的。A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳 答案：A132. 美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是。A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性答案：C133. 以下果菜中属于瓠果类的是。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆答案：A134. 层酥面坯是由两块不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度答案：C135. 松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质答案：C136. 属于根菜类蔬菜的是。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆 答案：C137. 以下做法中，不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、颖原料要准时加工，准时清洗答案：B138. 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进展的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B139. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5答案：C140. 粉碎好的肉皮要放入中连续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中答案：B141. 制作卤水制品，应在卤水时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D142. 过量能够引起中毒的维生素是。A、尼克酸B、维生素C、维生素 D、维生素 答案：D143. 职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的，提高市场竞争力量。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象答案：C144. 配菜人员要想选择质高价优的原料进展配菜，就必需。A、生疏菜肴的名称B、把握菜肴的净料本钱C、了解原料的库存状况D、了解原料的市场供给状况答案：D145. 茭白在我国主要产于。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B146. 不属于净料的分类依据的是。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、本钱大小的不同答案：D147. 影响烹饪原料的食用价值的凹凸的选项是。A、安全性B、养分性C、可口性D、三者皆是答案：D148. 味精的主要呈味成分是。A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠 答案：C149. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D150. 以下汤中按品泽划分的是。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D151. 假设将宴会菜点可容本钱设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。A、rB、1+r C、1-r D、1/r 答案：C152. 以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是。A、必需有动物、植物原料B、各种食物必需同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A153. 非味感受器也能感受其味感的是味。A、酸B、苦 C、咸 D、辣 答案：D154. 热空气加热能利用直接将热量到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A155.是特地用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C156. 以下选项中不利于提高蛋白质养分价值的是。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C157. 白汤形成的缘由实际上就是反响的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、集中对流D、蛋白质凝固答案：A158. 调味半成品本钱等于毛料总值下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A159. 各种酱品中所含的呈咸味成分是。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C160. 制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是。A、叠B、抻 C、切 D、拨 答案：B161. 由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病 答案：B162. 下面四项中不是料头的作用。A、增加菜肴的香气味道，增加锅气 B、消退或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴颜色，使菜肴更加美观答案：B163. 成品本钱等于毛料总值减去下脚料总值调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：B164. 酸辣海参的泡椒一般在参加。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A165. 能够促进脂肪氧化代谢的养分素是。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素D、维生素A 答案：B166. 人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、自然色素答案：C167. 白云猪手煮制的程度应当是。A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可答案：C168. 小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。A、灼人B、较大C、缺乏D、无感觉答案：C169. 调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是。A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味答案：C170. 齐民要术分上、下两册，下册 4 卷主要介绍。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场答案：C171. 川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C172. 扎的菜肴因成品的外形，命名时常带有词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花答案：B173. 蛋糕油是一种优质的乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状 答案：A174. 制作金葱扒鸭时，鸭子应当在部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：A175. 象形花色配菜可以分为：象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B176. 需要运用大翻锅技法是。A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒答案：B177. 维生素C 含量最低的食物是。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒 答案：A178. 以下肉制品中属于腌腊制品的是。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠答案：A179. 关于腌制适用性的说法，错误的选项是。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A180. 社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C181. 对盘饰的总体要求表达错误的选项是。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以颜色和谐明媚为目标D、最终到达色、型、器俱佳的效果答案：D182. 以下调味品中不属于咸味调味品的是。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D183. 关于煎烹调法描述正确的选项是。A、原料外形以扁平、平坦为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A184.冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B185. 脂肪不具备的生理功用是。A、供给必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸取C、构成身体组织细胞D、调整生理机能答案：D186. 水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的抱负食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以含量为最高。A、磷 B、钙 C、碘 D、钠 答案：B187. 汤爆双脆在焯水烫制时应使原料到达程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的答案：B188. 长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是。A、维生素AB、维生素D C、维生素E D、维生素B1 答案：D189. 用作热炝的腰片，在烫制时应参加，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒 答案：D190. 每克脂肪在体内氧化供给的能量是。A、17kJB、38kJ C、4kJ D、9kJ答案：B191. 牛肋条肉又称、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A192. 煨菜的选料范围是。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料答案：A193. 锅贴鳝鱼的底面应选用。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮答案：B194. 八角的果实属于。A、单果B、聚合果C、复果D、假果答案：B195. 对裱花时裱头的凹凸和力度描述正确的选项是。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清楚C、裱头低挤出的花纹肥大粗大，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗大，齿纹清楚 答案：A196. 在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是。A、凸雕B、凹雕C、镂空D、圆雕答案：D197. 白卤水中大都不放显色调味品及。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：B198. 维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺当制作菜点的前提是。A、厨房安全B、岗位分工C、合理选料D、奇异布局答案：A199.是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉答案：D200. 无论什么类型的中餐宴会，都应先上。A、冷菜B、热菜C、汤菜D、甜品答案：A201. 藻类植物是自然界中的。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B202.属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁) C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C203. 干油酥经才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A204. 纸包炸原料下锅的最正确油温是。A、120B、150 C、180 D、210 答案：B205. 将鲜活原料由毛料形态变为的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C206. 运用原料本钱系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是， 二是本钱系数。A、主料本钱B、原料本钱C、菜肴毛利D、产品利润答案：B207. 职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。A、治理体系B、规划机制C、监视机制D、审查手段答案：C208. 属于过敏性食物中毒的是。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：A209. 在宋代消灭的含义与烹饪根本一样的词是。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案：A210. 淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时格外强调。A、味感层次清楚B、尽量使用单一味C、味干的严峻性D、味感的纯洁性答案：A211. 蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去，切去蟹厣，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖答案：C212. 制作琼脂冻时水与琼脂的比例是。A、01:02.B、01:03. C、01:06. D、01:06.答案：B213. 按烹饪原料的分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：D214. 五香酱牛肉的肉料，夏季腌制左右，冬季腌制左右。A、5 天，10 天B、4 天，8 天C、3 天，6 天D、1 天，3 天答案：D215. 中国菜点的核心是。A、味道B、方法C、形式D、文化答案：A216. 整料出骨的原料在加工时不能破坏，否则不能进展整料出骨处理。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B217. 结球甘蓝又称，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B218.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B219. 加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高养分D、便于成熟答案：B220. 家畜肌肉中所含的维生素以为主。A、维生素AB、维生素B1 C、维生素B D、维生素C 答案：B221. 满足价格策略一般适用于产品的的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段答案：C222. 对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C223. 炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料到达 的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B224.是一种高价投放产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满足定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略答案：D225. 能够表达净料特点的是。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的关心原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D226. 水晶虾球中添加的肥膘应为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B227. 可用去除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2食盐水洗涤D、0.5盐酸溶液洗涤答案：C228. 处于负氮平衡的人群主要是。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人答案：D229. 在评价食物蛋白质养分价值时，常以全蛋作为。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白 答案：A230. 碱面发是将原料进展处理后，再加热碱面进展涨发。A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透答案：C231. 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕答案：A232. 碱水因腐蚀性强，涨发时要掌握和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C233. 下面四项中不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料外形答案：B234. 以下牛肉中，品质最差的是。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C235. 立体装饰的构图方法有立雕围边法和。A、散点式B、端饰法C、象形式D、单纯立雕式答案：D236. 核桃仁、腰果仁、扁桃仁和并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果 答案：B237. 熬制糖浆应选用。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D238. 水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成。A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒答案：A239. 墨鱼体内的可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保存。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺答案：D240. 生吃水生食物要洗净，主要是为预防污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C241. 制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是。A、60%-80%B、100%-120% C、30%50%D、40%100%答案：A242. 明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，。 A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味深厚答案：C243. 按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下 均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案：C244. 大米中胀性最大的是。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：D245. 职业道德对社会主义建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业答案：A246. 脂肪的日供给量一般应为克。A、30B、50 C、70D、90答案：B247. 以下不属于产品成长期定价要考虑的因素。A、努力扩大产品的市场份额B、实行措施抵挡仿照者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D248. 脂肪的消化主要发生在。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C249. 勾芡时淀粉汁下锅后应马上推搅，主要目的是。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化力量答案：B250. X0 酱中朝天椒应当切成。A、碎米B、丝C、菱形片D、长段 答案：D251. 在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是。A、100g B、500g C、1000g D、1500g答案：B252. 加工风鸡的最正确时间是。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案：D253. 以下不属于面点馅心作用的选项是。A、形成面点特色B、美化面点形态C、打算点心的色泽D、增加花色品种 答案：C254. 以下关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的选项是。A、不同时间段餐厅的销售量有区分B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特别大事可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响答案：D255. 零点餐食的特点是。A、客源流淌小B、客源构成简洁C、现点菜现制作D、统一选择菜品答案：C256. 筵席具有的特点，菜点是按肯定的规律组成，是一个相互协作的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛盛大答案：A257. 把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D258. 本钱系数是指原材料加工后半成品的单位本钱价格与的比例。A、加工前原材料单位本钱价格B、加工后成品的单位本钱价格C、净料率D、本钱率答案：A259. 一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出， 均列入。A、生产费用B、营业本钱C、费用开支D、治理费用答案：C260. 爽口牛丸在加热时水温应保持范围。A、60 度左右B、70 度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C261. 调酸辣味时一般调料在时机投放比较适宜。A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后答案：C262. 以下对点心价格制定原则表达不全面的选项是。A、价格要反映产品价值B、价格必需适应市场需要C、制定价格必需听从国家政策D、价格必需保持稳定答案：D263. 做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案：C264. 颜色是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的产生极大的影响。A、心态B、消化吸取C、生理D、心理答案：D265. 烩菜汤汁醇美而，多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清亮C、稠厚D、滑利答案：D266. 以下蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁 答案：D267. 与焗的区分准确的说法是。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深答案：A268. 平衡膳食宝塔的第一层主要供给养分素是。A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质 答案：A269.是打算面坯保持气体力量的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案：D270. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏而引起的。A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、核黄素答案：B271. 属于餐厅进食条件卫生的内容是。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备答案：C272. 某些菜肴需要牛蛙要保存皮，加工时应用进展搓洗。A、盐B、沙 C、油 D、碱 答案：A273. 通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案：A274. 糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B275. 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口 3040cm，呈白黄色，光度光明，热气。A、较小B、较大C、灼人D、缺乏答案：C276. 能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒答案：C277. 芙蓉鱼片应参加发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B278. 腌制腊肉多承受。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B279. 食用自然色素是指由组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A280. 动物性原料解冻温度一般不宜超过。A、25B、40 C、45 D、50 答案：D281.不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案：A282. 关于火腿的评述正确的选项是。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B283. 预防N 一亚硝基化合物的产生，是较恰当的做法。A、用型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素 答案：A284. 宴会菜点和分类菜点可容本钱的计算，主要目的是。A、明确宴会规模B、建立宴会治理组织机构C、安排菜点种类和数量D、掌握宴会本钱开支答案：D285. 蛋黄的颜色主要取决于其中的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素答案：B286. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B287. 造成酸辣味汁只辣不香或简洁沉淀的现象是由于缘由造成的。A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少答案：A288. 以下品种属于华北地区传统特色面点食品的是。A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿粑 答案：B289. 制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是。A、100%-150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%答案：A290. 食品雕刻进展造型设计的依据是。A、选料B、命题C、点缀D、刀具答案：B291. 道德是以善恶评价为标准调整人们之间和个人与社会之间关系的。A、行为力量B、意识活动C、行为标准D、言论标准答案：C292. 依据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案：A293. 炸制酥合时，可以避开成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：D294. 先咸后甜的上菜程序是针对。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序答案：C295. 菊花鱼的外形呈现主要是的表达。A、烹对原料外形的变形作用B、刀工对原料外形的转变作用C、浆粉对原料外形的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A296. 糖浆是以原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D297. 炖菜的选料一般是。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以答案：A298. 原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A299. 拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应中选择。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料答案：B300. 平衡膳食宝塔的第一层主要供给。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：A 推断题1. 开水白菜在焯水时肯定要焯透，必需到达八成熟。A、正确B、错误答案：A2. 木薯中含有亚麻苦苷。A、正确B、错误答案：A3. 用于红糟菜的糟卤必需经过过滤后才能使用。A、正确B、错误答案：B4. 氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物含氮化合物。A、正确B、错误答案：A5. 中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。A、正确B、错误答案：A6. W=C+V+m，表达税金和利润的主要是C 局部。A、正确B、错误答案：B7. 炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应准时加盖。A、正确B、错误答案：A8. 食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。A、正确B、错误答案：A9. 人体每日能量的消耗包括根底代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。A、正确B、错误答案：B10. 饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。A、正确B、错误答案：A11. 本钱核算的任务就是要获得利润。A、正确B、错误答案：B12. 脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。A、正确B、错误答案：B13. 当蟹类腐败变质时蟹体腹面消灭黑印。A、正确B、错误答案：A14. 净料单位本钱的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B15. 在配菜中，相像相配，这是形协作的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于全部的菜肴。A、正确B、错误答案：A16. 东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。A、正确B、错误答案：A17. 点火时约室内有跑气、漏气状况，确定不能点火，应马上实行切断气源和翻开门窗通风措施。A、正确B、错误答案：A18. 食品雕刻是一种特别技艺，是食品烹饪技术与造型艺术的结合。A、正确B、错误答案：A19. 整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品便利食用等作用。A、正确B、错误答案：A20. 食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应临时调离岗位。A、正确B、错误答案：A21. 蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。A、正确B、错误答案：A22. 烹饪原料的妥当保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。A、正确B、错误答案：A23. 怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。A、正确B、错误答案：A24. 当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为