2023年厨部管理制度9篇

2023年厨部管理制度9篇 书目 第1篇酒店厨部的管理制度（6） 第2篇酒楼厨政管理厨部出品制度格式怎样的 第3篇酒楼厨政管理厨部出品制度(炉台出品部) 第4篇酒楼厨政管理厨部出品制度(厨部嘉奖制度) 第5篇中厨部管理制度范例 第6篇酒楼厨政管理厨部出品制度(烧味出品部) 第7篇酒楼厨政管理厨部出品制度(点心出品部) 第8篇酒楼厨政管理奉献之(厨部卫生制度 ) 第9篇酒楼厨政管理厨部出品制度(上什出品部) 酒楼厨政管理厨部出品制度(烧味出品部) 烧味出品部细分为俩组。 第一组为烤鸭出品,员工五名。详细责任人为该组主厨。该组主要负责片皮鸭的制作出品。 其次组为凉菜出品,员工四名。详细责任人为该组主厨。其中雕刻员工一名,负责供应厨部部分出品的整雕装饰及花盘的制作等。该组应列出具体凉菜菜单并主要负责凉菜的制作出品。各组在出品过程中应严格留意卫生、质量的把关,并保证出品速度与数量。同时有安排的进行原材料的请购。如因安排与制作不当造成明显奢侈,该组应担当相应的赔偿。假如因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品根据营业部售价买单。重复出现相同菜肴被剧烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。 酒楼厨政管理厨部出品制度(上什出品部) 上什出品部细分为俩组。第一组为海鲜出品,员工两名。详细责任人为该组主厨。该组主要负责各类海河鲜及炖品的制作出品。详细菜单由该组组长列出。其次组为家常菜出品,员工两名。详细责任人为该组主厨。该组主要负责家常风味的蒸菜出品。 详细菜单由该组组长列出。上什出品部应能够充分保证其出品质量与出品速度,假如因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品根据营业部售价买单。重复出现相同菜肴被剧烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。 酒楼厨政管理厨部出品制度(点心出品部) 点心出品部共有员工四名。详细责任人为该组主厨。该部应列出具体出品食单并主要负责该食单上的出品制作。在制作过程中应精益求精,以确保出品的质量及出品的速度。 假如因为出品质量(色香味形量不能具备、出品有异物等明显质量问题)引起客人投诉或退单,该部应对相应出品根据营业部售价买单。重复出现相同菜肴被剧烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。 酒楼厨政管理厨部出品制度(炉台出品部) 炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线,该部应列出具体出品食单并主要负责该食单上的出品制作。 其中由详细责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要出品,案台、荷台在工作中应完全协作炉台的调动及对相关菜肴的制作,该出品线应对这些菜肴精良制作,保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。假如因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品 根据营业部售价买单。重复出现相同菜肴被剧烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。同时,厨师长和厨部主管有权对出品的手续,菜肴的质量进行检查和处理,如有质量不符,手续不全的出品,有权退回并追究责任。 酒楼厨政管理厨部出品制度格式怎样的 烧味出品部细分为俩组。 第一组为烤鸭出品,员工五名。 详细责任人为该组主厨。 该组主要负责片皮鸭的制作出品。 其次组为凉菜出品,员工四名。 详细责任人为该组主厨。 其中雕刻员工一名,负责供应厨部部分出品的整雕装饰及花盘的制作等。 该组应列出具体凉菜菜单并主要负责凉菜的制作出品。 各组在出品过程中应严格留意卫生、质量的把关,并保证出品速度与数量。 同时有安排的进行原材料的请购。 如因安排与制作不当造成明显奢侈,该组应担当相应的赔偿。 假如因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品根据营业部售价买单。 重复出现相同菜肴被剧烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。 酒楼厨政管理厨部出品制度(厨部嘉奖制度) 厨部每月将从全部员工中评比出优秀员工一名(视其为工作业绩而定),并发放奖金300元,以资激励。另从全部员工中评比出特殊贡献奖员工一名(视其为工作业绩而定),并发放奖金500元,以资激励。厨部惩罚制度1)对罔顾厨部所规定之上班时间者。迟到或早退一次,扣发当事人工资50元;迟到或早退二次,马上开除; 2)对上班时间内严峻离岗(或无故串岗)看书报、睡觉等做与工作无关的事情者。发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,马上开除; 3)对在厨部区域内追逐、打闹、吸烟等做有碍厨部生产和厨部卫生的事情者。发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,马上开除; 4)对未经厨师长批准,擅自带人进入厨部者,发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,马上开除; 5)对私自吃拿厨部食物,擅自将厨部食品、物件交与他人者,发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,马上开除; 酒店厨部的管理制度（6） 酒店厨部的管理制度(六) 一、厨部员工应关切本酒店荣誉、具有主子翁意识、爱惜公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。 二、员工根据厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。 三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱惜厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。 四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,奢侈原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。 五、留意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。 六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 七、厨房部员工应听从管理人员支配和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必需无箱件签名,不得以任何事由拒绝。 八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。 酒楼厨政管理奉献之(厨部卫生制度 ) 厨部各级员工所在岗位即为其包干的卫生区域. 员工须对各自包干的卫生区域完全负责,使之达到并保持规定的卫生标准。厨部主管有督导检查之责任,每天进行检查,总厨定期抽查,对未达标者限时改正,否则应对其进行扣分等惩罚。对不听从督导或看法恶劣的员工,即炒. 对于厨部公共区域内的卫生由厨部主管详细支配部分厨工清洁和打扫并监督检查,使之达到规定的卫生标准。对不听从支配或看法恶劣的员工,即炒. 各岗位上班前,必需对所负责卫生范围进行清洁和整理,生产过程中随时保持卫生整齐,设备和工具,谁运用谁清洁;各岗位下班前必需对负责区域及设施清理干净,厨部主管检查合格后方可离岗。 每星期五定为厨部卫生日,各岗位应彻底打扫包干区域和死角卫生,并全面进行检查. 厨部每月将会依据各岗位卫生状况评比出先进卫生员工一名,并发放奖金300元,以资激励. 中厨部管理制度范例 厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时,必需打考勤,严禁代人或托付人代打考勤。 2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作须要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的,必需提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工作须要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。 8、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整齐,不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。 5、 必需按规定围腰系带操作,不得拖曳。 6、 违反上述规定者,按酒店惩罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整齐,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均坏糜氲孛婊蛭酃附哟9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如须要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持干净。 10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整齐,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度 1、依据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理运用原料,避开先后程序不分,先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管,严格按量运用。其它原料同样做到按量运用,物尽其用。 3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料奢侈行为。 4、不得运用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。 5、 不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。 7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。 9、 验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10.验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样,拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。 12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店惩罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、 各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、安排卫生; 纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪; 设备平安检查:每月一次,包括设备运用、维护平安工作 ; 生产检查:每周一次,包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时实行相应的经济惩罚措施。 6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退。 7、检查人员应仔细负责,一视同仁,公正办事。每次参与检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、 依据工作须要,组长有权支配本组各岗人员值班。 2、 接班人员必需提前抵达工作岗位,保证准点接班。 3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。 4、接班人员必需仔细核对交接班日志,确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。 6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,刚好关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。 9、 厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、 厨房依据须要,有必要安排召开各类会议: (1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、安排卫生; (2)生产工作会:每周一次,主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新; (3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律; (4)设备会议:每月一次,主要内容有设备运用、维护。 (5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房状况,处理当日突发事务。 (6)平安会议:每半月一次,主要是厨房的平安工作。 (7)协调会议:每周一次,主要是相互沟通、沟通。 2、除例会和特别会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清晰会议性质及探讨的要点,提前打算材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参与会议的全部人员都应准时出席,如因特别状况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必需准时起先,与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非争论期间,与会者不应私下交谈,争辩抢白。如需发言,应等待合适时间。 6、全部会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。 7、 与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时探讨,不行纠缠不休。 9、会议未形成确定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱争论,会上确定之事项,厨房各岗位必需自觉贯彻执行,其结果应主动报上。