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第 三 章 脂 类 第 三 章 脂 类n 第 一 节 概 述 n 第 二 节 油 脂 的 组 成 与 结 构 n 第 三 节 油 脂 的 物 性 及 在 烹 饪 中 的 功 用 n 第 四 节 油 脂 的 化 学 性 质 n 第 五 节 油 脂 在 烹 调 过 程 中 的 化 学 变 化n 第 六 节 类 脂 第 一 节 概 述 按照化学结构分类 简 单 脂复 合 脂衍 生 脂 甘 油 酯蜡 ， 如 蜂 蜡磷 脂 类鞘 脂 类糖 脂 类脂 蛋 白固 醇 类类 胡 萝 卜 素 类脂 溶 性 维 生 素 简 单 脂 ： 脂 肪 酸 与 醇 脱 水缩 合 形 成 的 化 合 物 复 合 脂 ： 脂 分 子 与 磷 脂 、生 物 体 分 子 等 形 成 的 物 质衍 生 脂 ：脂 的 前 体 及 其 衍 生 物一 、 分 类 二 、 油 脂 （ 甘 油 酯 ）n （ 一 ） 来 源n 动 物 皮 下 固 体 脂 肪 n 植 物 种 子 液 体 油 n 鱼 油 液 体n （ 二 ） 在 烹 饪 中 的 作 用n 1、 烹 饪 原 料 ： n 2、 烹 饪 加 工 介 质 ： n 3、 赋 予 食 品 品 质 、 质 构 ： （ 三 ） 油 脂 的 生 理 功 用n 1、 储 存 能 量 、 提 供 能 量n 2、 生 物 体 膜 的 重 要 组 成 成 分n 3、 脂 溶 性 维 生 素 的 载 体n 4、 提 供 必 需 脂 肪 酸n 5、 防 止 机 械 损 伤 与 热 量 散 发 等 保 护 作 用n 6、 作 为 细 胞 表 面 物 质 ， 与 细 胞 识 别 和 组 织 免 疫 也有 密 切 关 系 n 烹 饪 中 油 脂 的 某 些 反 应 产 物 是 有 害 物 质 ， 必 须 加 以 控 制 。 第 二 节油 脂 的 组 成 与 结 构 一 、 油 脂 的 化 学 结 构1、 组 成n 自 然 界 存 在 最 多 的 脂 类 化 合 物 是 动 植 物 的 脂肪 (油 脂 )， 它 是 由 脂 肪 酸 和 甘 油 组 成 的 一 酯 、二 酯 和 三 酯 ， 分 别 称 为 一 酰 基 甘 油 、 二 酰 基甘 油 和 三 酰 基 甘 油 ， 也 称 脂 肪 酸 甘 油 一 酯 、脂 肪 酸 甘 油 二 酯 和 脂 肪 酸 甘 油 三 酯 。n 油 脂 的 主 要 成 分 是 甘 油 和 三 个 脂 肪 酸 组 成 的三 酰 甘 油 酯 。n 如 棕 榈 油 中 三 酰 甘 油 酯 占 96.2 ， 其 它 甘 油酯 占 1.4n 可 可 脂 中 三 酰 甘 油 酯 占 52 ， 其 它 甘 油 酯 占48 。 2 、 结 构一 酯 （ 一 酰 基 甘 油 ； 脂 肪 酸 甘 油 一 酯 ）CH2 OHCH OHCH2 O C RO 二 酯 （ 二 酰 基 甘 油 ； 脂 肪 酸 甘 油 二 酯 ） ：OCH2 O C RCH OHCH2 O C RO OCH2 OHCH O C ROCH2 O C R 3、 命 名 油 脂 的 命 名 方 法 很 多 ， 一 般 按 脂 肪 酸 的组 成 和 位 置 命 名 ：如 ： -油 酸 -软 脂 酸 -亚 油 酸 甘 油 酯 。R1、 R2、 R3相 同 ， 称 为 单 纯 甘 油 酯 ；R1、 R2、 R3不 相 同 ， 称 为 混 合 甘 油 酯 。三 酯 （ 三 酰 基 甘 油 ； 脂 肪 酸 甘 油 三 酯 ） ： PSOR3R2R1 4、 脂 肪 酸 的 数 目n 对 大 多 数 天 然 油 脂 来 说 ， 参 与 甘 油 酯 的 形成 的 脂 肪 酸 至 少 有 三 种 以 上 ， 经 过 排 列 组合 会 有 很 多 异 构 体 。n 例 如 ， 当 一 种 油 脂 只 含 有 三 种 脂 肪 酸 时 ，就 会 有 十 种 混 合 甘 油 酯 。 随 着 脂 肪 酸 数 目的 增 加 ， 混 合 甘 油 酯 的 数 目 会 大 大 增 加 。n 天 然 油 脂 都 是 混 合 甘 油 酯 的 混 合 物 。 5、 脂 肪 酸 在 油 脂 中 的 分 布n 在 天 然 油 脂 中 ， 脂 肪 酸 在 甘 油 的 三 个羟 基 上 不 是 完 全 随 机 分 布 的 。n 绝 大 多 数 的 天 然 三 酰 基 甘 油 是 将 2的位 置 优 先 提 供 给 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 饱 和脂 肪 酸 只 出 现 在 1、 3的 位 置 。 色 谱 2005年 3月 P142-145； 赵 海 珍 等 ； 高 效 液 相 色 谱 法 测 定 猪 油 甘 油 酯 中 脂 肪 酸 位 置 分 布 结 论 ： 饱 和 脂 肪 酸 分 布 在 2为 上 ， 不 饱 和 脂 肪 酸 分 布 在 1， 3位 上 二 、 脂 肪 酸 （ 构 成 油 脂 的 主 要 成 分 ， 决 定 油 脂 的 性 质 ）（ 一 ） 天 然 油 脂 中 脂 肪 酸 的 特 点n 1、 数 量 及 种 类 ： 在 天 然 油 脂 中 ， 人 们 已 经找 到 七 八 十 种 脂 肪 酸 。n （ 1） 低 级 饱 和 脂 肪 酸 （ C4 C12） ， C12为固 体 ， 其 他 为 液 体 。n （ 2） 高 级 饱 和 脂 肪 酸 （ C14 C24） ， 固 态 ，蜡 状 ， 无 气 味 。n （ 3） 单 不 饱 和 脂 肪 酸n （ 4） 多 不 饱 和 脂 肪 酸 2、 结 构 特 点 ：n （ 1） 碳 原 子 数 为 偶 数n （ 2） 碳 链 为 直 链n （ 3） 碳 链 长 度 在 C14 C20之 间n （ 4） 不 饱 和 双 键 主 要 以 顺 式 构 型 为 主 。n （ 5） 多 不 饱 和 脂 肪 酸 中 的 双 键 为 非 共 轭 结 构 。n 如 ： 亚 麻 酸 十 八 碳 三 烯 酸 （ 9， 12， 15） 桐 酸 十 八 碳 三 烯 酸 （ 9， 11， 13） ； 共 轭 结 构 ， 油 漆 的 主 要 成 分 。 3、 表 示 方 法 ：n （ 1） Cx： y(不 能 确 定 双 键 的 位 置 ) n （ 2） x:y（ z） n （ 3） x:y Zn x 表 示 脂 肪 酸 中 碳 原 子 的 数 目n y 表 示 双 键 的 数 目n z 表 示 双 键 的 位 置 4、 实 例n 如 C18： l表 示 这 个 脂 肪 酸 是 由 18个 碳 原 子 组 成 的 脂肪 酸 ， 含 有 一 个 碳 碳 双 键 。n 高 等 动 植 物 中 的 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 如 果 仅 有 一 个 双键 (即 为 单 不 饱 和 脂 肪 酸 )， 那 么 这 个 双 键 的 位 置一 般 在 C9 C10之 间 ； 如 果 是 有 两 个 以 上 双 键 的 不饱 和 脂 肪 酸 (多 不 饱 和 脂 肪 酸 )， 也 很 少 有 共 轭 双键 ， 一 般 在 双 键 间 隔 有 亚 甲 基 ( CH2 )。n 18： 1（ 9） 十 八 碳 烯 酸 （ 油 酸 ）n 20： 4（ 5,8,11,14） 二 十 碳 四 烯 酸 （ 花 生 四 烯 酸 ） （ 二 ） 天 然 脂 肪 酸 的 种 类 n 1、 低 级 饱 和 脂 肪 酸 ：n 主 要 有 C2(乙 酸 )、 C4(丁 酸 )、 C6(己 酸 )、C8(辛 酸 )、 C10(癸 酸 )、 C12(月 桂 酸 )。n 除 月 桂 酸 外 ， 其 它 饱 和 脂 肪 酸 常 温 下 为 液态 ， 水 溶 性 较 好 。 低 级 饱 和 脂 肪 酸 挥 发 性强 ， 往 往 有 特 殊 气 味 ， 主 要 分 布 于 乳 脂 、椰 子 油 及 月 桂 酸 类 油 脂 (如 棕 榈 仁 油 和 巴 巴苏 油 )中 。 2、 高 级 饱 和 脂 肪 酸 ：n 主 要 有 C14(豆 蔻 酸 )、 C16(软 脂 酸 )， C18(硬脂 酸 )， C20(花 生 酸 )、 C22(山 嵛 酸 )、 C24(掬焦 油 酸 )。n 这 些 饱 和 脂 肪 酸 常 温 下 为 固 态 (蜡 状 )， 无 气味 ， 主 要 存 在 于 植 物 油 和 动 物 脂 中 。 3、 单 不 饱 和 脂 肪 酸 ：n 主 要 有 C14： 1， (豆 蔻 油 酸 )、 C16： 1(棕 榈 油酸 )、 C18： l(油 酸 )。n 这 些 脂 肪 酸 常 温 下 为 液 态 ， 无 气 味 ， 主 要存 在 于 植 物 油 、 鱼 类 及 海 产 生 物 中 。 4、 多 不 饱 和 脂 肪 酸 ：n 较 重 要 的 多 不 饱 和 脂 肪 酸 有 C18： 2(亚 油 酸 )、 C18：3(亚 麻 酸 )、 C20： 4(花 生 四 烯 酸 )、 C22： 6 (DHA)、C20： 5(EPA)等 。n 这 些 脂 肪 酸 常 温 下 及 在 冰 箱 中 都 为 液 态 。 亚 油酸 、 亚 麻 酸 和 花 生 四 烯 酸 主 要 分 布 在 植 物 油 中 ，DHA、 EPA主 要 产 自 深 海 鱼 油 和 海 生 动 物 脂 肪中 。 已 发 现 上 述 脂 肪 酸 对 机 体 正 常 的 生 长 发 育有 至 关 重 要 的 作 用 ， 都 是 机 体 所 需 的 功 能 性 物质 。 课 程 小 结 ：n 脂 的 分 类n 食 用 油 脂 在 烹 饪 中 的 作 用 及 生 理 功 能n 油 脂 的 组 成 及 结 构n 天 然 油 脂 中 脂 肪 酸 的 特 点 及 种 类 第 二 节油 脂 的 组 成 与 结 构 三 、 脂 肪 酸 的 营 养 功 能（ 一 ） 必 需 脂 肪 酸n 1、 定 义 ：n 我 们 把 具 有 特 殊 的 生 理 功 能 ， 在 人 体 内不 能 合 成 ， 必 需 由 食 物 供 给 的 脂 肪 酸 称为 必 需 脂 肪 酸 。 2、 结 构 特 点 ：n 必 需 脂 肪 酸 的 分 子 具 有 特 定 的 化 学 结 构 ：n （ 1） 分 子 中 至 少 有 两 个 或 两 个 以 上 乙 烯 基甲 (-CH=CH-CH2-)；n （ 2） 双 键 必 须 是 顺 式 结 构 ；n （ 3） 距 离 羧 基 ( COOH)最 远 的 双 键 应 在由 末 端 甲 基 数 起 的 第 六 和 第 七 个 碳 原 子 之间 (即 属 n6或 6系 列 的 脂 肪 酸 )。 必 需 脂 肪 酸n符 合 上 述 条 件 的 脂 肪 酸 是n亚 油 酸nCH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHn花 生 四 烯 酸nCH3(CH2)3(CH2CH CH)4(CH2)3COOHn亚 麻 酸 的 结 构 ：nCH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 亚 麻 酸 和 花 生 四 烯 酸 在 必 需 脂 肪 酸 中 的 位 置n 过 去 ， 人 们 长 期 认 为 亚 麻 酸 也 是 必 需 脂 肪 酸 ， 但 现 在 研 究 认为 它 不 是 必 需 脂 肪 酸 。 这 是 因 为 亚 麻 酸 是 n3或 3系 列 的 脂肪 酸 (其 从 甲 基 端 算 起 第 一 个 不 饱 和 双 键 的 位 置 在 第 三 和 第 四个 碳 原 子 之 间 )， 结 构 上 不 符 合 必 需 脂 肪 酸 的 结 构 ； 它 的 存 在不 能 消 除 亚 油 酸 缺 乏 症 。n 花 生 四 烯 酸 在 体 内 可 以 由 亚 油 酸 合 成 而 得 到 ， 在 亚 油 酸 充 足的 情 况 下 ， 花 生 四 烯 酸 的 缺 乏 对 机 体 没 有 影 响 。 当 饮 食 中 亚油 酸 数 量 较 少 时 ， 这 时 如 果 花 生 四 烯 酸 的 供 应 不 足 ， 那 么 花生 四 烯 酸 的 缺 乏 症 就 会 表 现 出 来 。 另 外 ， 对 那 些 由 亚 油 酸 合成 花 生 四 烯 酸 酶 体 系 不 健 全 的 人 来 说 ， 如 婴 儿 ， 也 需 在 膳 食中 供 给 花 生 四 烯 酸 ， 防 止 出 现 必 需 脂 肪 酸 缺 乏 症 (如 婴 儿 湿疹 )。 3、 必 需 脂 肪 酸 的 来 源n 必 需 脂 肪 酸 最 好 的 来 源 是 植 物 油 。n 在 棉 籽 油 、 大 豆 油 、 玉 米 胚 油 、 芝 麻 油 、米 糠 油 中 都 含 有 较 多 的 亚 油 酸 ， 近 年 来 还发 现 红 花 籽 油 中 含 亚 油 酸 可 达 到 70 以 上 ，加 入 红 花 籽 油 的 调 和 油 很 受 消 费 者 的 欢 迎 。 常 用 食 用 油 脂 中 必 需 脂 肪 酸 含 量 （ %）油 脂 种 类 油 酸 亚 油 酸 亚 麻 酸花 生 油 41.2 37.6菜 子 油 14-19 12-24 1-10芝 麻 油 35-49.4 37.7-48.4棉 籽 油 18-30.7 44.9-50葵 花 籽 油 （ 寒 冷 地 区 ） 15 70葵 花 籽 油 （ 温 暖 地 区 ） 65 20红 花 籽 油 21 73大 豆 油 22-30 50-60 （ 二 ） 其 它 功 能 性 脂 肪 酸n 现 已 发 现 一 些 n3或 3系 列 的 多 不 饱 和 脂 肪酸 （ 从 甲 基 端 数 起 ， 最 后 一 个 不 饱 和 双 键的 位 置 在 第 三 个 和 第 四 个 碳 原 子 之 间 的 脂肪 酸 ） 对 人 体 有 特 殊 的 功 能 。 n DHA和 EPA， 都 属 于 重 要 的 功 能 性 物 质 DHA和 EPA的 功 能n DHA是 二 十 二 碳 六 烯 酸 ， 俗 称 脑 黄 金 。n 自 90年 代 以 来 ， DHA一 直 是 儿 童 营 养 品 的 一 个 焦 点 ， 最 早揭 示 DHA奥 秘 的 是 英 国 脑 营 养 研 究 所 克 罗 夫 特 教 授 和 日 本著 名 营 养 学 家 奥 由 占 美 教 授 。 他 们 的 研 究 结 果 表 明 ： DHA是 人 的 大 脑 发 育 、 成 长 的 重 要 物 质 之 一 。 n EPA 是 二 十 碳 五 烯 酸 。 n EPA具 有 帮 助 降 低 胆 固 醇 和 甘 油 三 酯 的 含 量 ， 促 进 体 内 饱和 脂 肪 酸 代 谢 ， 具 有 降 低 血 液 粘 稠 度 ， 增 进 血 液 循 环 ， 提高 组 织 供 氧 而 消 除 疲 劳 的 作 用 。 还 可 以 防 止 脂 肪 在 血 管 壁的 沉 积 ， 预 防 动 脉 粥 样 硬 化 的 形 成 和 发 展 、 预 防 脑 血 栓 、脑 溢 血 、 高 血 压 等 心 血 管 疾 病 。 因 此 EPA被 认 为 是 对 心 血管 疾 病 有 良 好 的 预 防 效 果 的 一 种 高 不 饱 和 脂 肪 酸 。 DHA和 EPA的 来 源n DHA和 EPA的 最 主 要 的 来 源 是 深 海 鱼 油 ，如 鲣 鱼 、 沙 丁 鱼 、 乌 贼 、 鳕 鱼 等 都 含 有 较多 数 量 的 DHA和 EPA。 但 由 于 鱼 油 脂 肪 酸成 分 复 杂 ， 提 纯 与 精 制 困 难 ， 使 得 价 格 居高 不 下 。n 现 在 世 界 上 的 许 多 科 学 家 也 在 致 力 于 从 微生 物 中 大 量 培 养 这 类 功 能 性 脂 肪 酸 ， 我 们期 望 不 久 的 将 来 ， 可 以 用 较 低 廉 的 价 格 得到 DHA和 EPA。 （ 三 ） 油 脂 中 各 类 脂 肪 酸 的 比 例n 在 油 脂 的 营 养 中 ， 重 要 的 一 点 是 要 注 意 油 脂 中 各 种 脂 肪 酸间 要 有 良 好 的 比 例 关 系 ， 一 般 推 荐 饱 和 脂 肪 酸 、 不 饱 和 脂肪 酸 、 多 不 饱 和 脂 肪 酸 为 1： 1： 1。n 如 果 饱 和 脂 肪 酸 过 多 ， 就 会 引 起 身 体 内 胆 固 醇 增 高 ， 血 压高 、 冠 心 病 、 糖 尿 病 、 肥 胖 症 等 疾 病 容 易 发 生 ； 而 过 多 摄入 多 不 饱 和 脂 肪 酸 对 身 体 不 利 ， 因 为 多 不 饱 和 脂 肪 酸 在 体内 极 易 被 氧 化 产 生 过 氧 化 物 ， 有 潜 在 的 致 癌 作 用 。 所 以 ，身 体 里 只 有 当 三 种 脂 肪 酸 的 吸 收 量 达 到 1 1 1的 完 美 比 例时 ， 营 养 才 能 达 到 均 衡 ， 身 体 才 能 健 康 。 n 1 1 1是 世 界 卫 生 组 织 、 联 合 国 粮 农 组 织 和 中 国 营 养学 会 等 权 威 机 构 推 荐 的 人 体 膳 食 脂 肪 酸 的 完 美 比 例 。n 1： 1： 1这 个 比 例 中 的 的 第 三 个 1是 指 多 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 它是 由 n-6和 n-3两 大 系 列 组 成 ， 各 权 威 机 构 对 n-6与 n-3的 比值 也 作 了 建 议 ， 世 界 卫 生 组 织 和 联 合 国 粮 农 组 织 的 建 议 为 ：(5 10) 1， 中 国 营 养 学 会 在 DRI标 准 的 建 议 为 (4 6) 1。 油 脂 中 各 类 脂 肪 酸 的 比 例油 脂 饱 和 脂 肪 酸 ： 单 不 饱 和 脂 肪 酸 ： 高 不 饱 和 脂 肪 酸葵 花 籽 油 12： 16： 72玉 米 油 13： 29： 58橄 榄 油 15： 75： 10豆 油 15： 23： 62花 生 油 19： 48： 33猪 油 43： 47： 10牛 油 48： 49： 3椰 子 油 91： 7： 2 增 加 食 用 油 脂 的 品 种平 衡 膳 食 四 、 烹 调 用 油 脂 的 分 类1、 乳 脂 肪 类n 来 源 :反 刍 动 物 的 乳 汁 中 ， 特 别 是 乳 牛 的 乳汁 中 。n 脂 肪 的 脂 肪 酸 组 成 特 点 是 ： 主 要 的 脂 肪 酸是 油 酸 、 硬 脂 酸 和 棕 榈 酸 ； 同 时 ， 它 还 含有 相 当 数 量 的 低 级 饱 和 脂 肪 酸 (C12以 下 )。n 性 质 ： 熔 点 较 低 ， 有 浓 郁 的 气 味 ， 碘 值 较高 。 2、 月 桂 酸 类n 来 源 ： 棕 榈 类 植 物 ， 如 椰 子 树 和 巴 巴 苏 树的 种 子 ， 棕 榈 仁 。n 油 脂 的 脂 肪 酸 组 成 特 点 ： 含 有 大 量 的 (40 50 )月 桂 酸 (C14)， 中 等 含 量 的 C6C10脂 肪 酸 ， 而 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 极 低n 性 质 ： 由 于 它 含 有 的 低 相 对 分 子 质 量 的 脂肪 酸 较 多 ， 所 以 它 的 熔 点 低 ， 且 其 熔 化 特性 氢 化 后 也 不 能 改 善 。 3、 植 物 脂 类n 来 源 ： 热 带 树 种 的 果 实 ， 如 可 可 脂 来 自 可可 树 的 果 实 。n 油 脂 的 脂 肪 酸 组 成 特 点 ： 含 有 大 量 的 饱 和脂 肪 酸 (C16 C18， 占 50 )， 但 没 有 三 饱 和甘 油 酯 。n 特 点 ： 软 化 和 融 化 范 围 窄 。n 应 用 ： 生 产 糖 果 、 巧 克 力 、 浇 汁 点 心 。 4、 油 酸 -亚 油 酸 类n 来 源 ： 植 物 的 种 子 。 如 棉 籽 油 、 花 生 油 、 玉 米 油 、芝 麻 油 、 葵 花 籽 油 、 红 花 籽 油 、 橄 榄 油 、 棕 榈 油 及不 含 芥 酸 的 菜 籽 油 。n 油 脂 的 脂 肪 酸 组 成 特 点 ： 主 要 由 饱 和 度 较 低 的 不 饱和 脂 肪 酸 (油 酸 和 亚 油 酸 )组 成 ， 饱 和 脂 肪 酸 的 含 量低 于 20 ， 且 高 不 饱 和 脂 肪 酸 (含 三 个 或 以 上 的 不饱 和 双 键 )的 含 量 极 少 ， 并 不 存 在 三 饱 和 甘 油 酯 。n 特 点 ： 熔 点 较 低 ， 在 常 温 下 都 是 液 态 油 。n 应 用 ： 在 自 然 界 中 ， 这 类 油 脂 含 量 最 为 丰 富 ， 是 食品 工 业 和 烹 饪 的 主 要 用 油 。 5、 亚 麻 酸 类n 来 源 ： 主 要 来 自 一 年 生 植 物 的 种 子 。 此 类如 豆 油 、 麦 胚 油 、 亚 麻 籽 油 和 大 麻 籽 油 。n 油 脂 的 脂 肪 酸 组 成 特 点 ： 这 类 油 脂 除 了 含有 油 酸 、 亚 油 酸 外 ， 还 含 有 大 量 的 亚 麻 酸 。n 性 质 ： 作 为 食 品 工 业 和 烹 饪 用 油 ， 稳 定 性不 如 油 酸 -亚 油 酸 类 油 脂 ， 且 含 亚 麻 酸 多 的油 脂 在 贮 藏 时 常 常 出 现 “ 回 味 ” 的 现 象 ，但 价 格 比 较 便 宜 。 6、 动 物 脂 肪n 来 源 ： 家 畜 中 的 脂 肪 。n 动 物 脂 肪 主 要 的 脂 肪 酸 组 成 特 点 ： C16 C18的 脂 肪 酸 含 量 高 ； 脂 肪 酸 的 不 饱 和 度 中 等 ，不 饱 和 酸 几 乎 完 全 是 油 酸 和 亚 油 酸 。n 性 质 ： 由 于 油 脂 中 含 有 大 量 的 完 全 饱 和 的三 甘 油 酯 ， 所 以 动 物 脂 肪 的 熔 点 高 ， 可 塑性 好 。 7、 海 产 动 物 油 类n 来 源 ： 海 产 的 鱼 油 、 肝 油 及 海 生 的 哺 乳 动物 油 。n 油 脂 的 脂 肪 酸 组 成 特 点 ： 主 要 含 有 大 量 的C20以 上 的 长 链 多 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 这 些 不 饱和 脂 肪 酸 的 双 键 的 数 目 可 多 达 六 个 ， 同 时伴 生 着 大 量 的 维 生 素 A和 维 生 素 D。n 性 质 ： 由 于 这 类 油 脂 的 高 度 不 饱 和 性 ， 所以 稳 定 性 极 差 。 课 程 小 结 ：n 1、 必 需 脂 肪 酸 的 定 义 ， 结 构 特 点 。n 2、 食 用 油 脂 中 必 需 脂 肪 酸 含 量 。n 3、 -3系 列 高 不 饱 和 脂 肪 酸 的 功 能 。n 4、 烹 调 用 油 脂 的 种 类 及 特 点 。 思 考 题n 1、 天 然 存 在 的 脂 肪 酸 的 主 要 特 点 是 什 么 ？n 2、 什 么 是 必 需 脂 肪 酸 ， 人 体 必 需 的 脂 肪 酸 是 什么 ？ 有 何 结 构 特 点 ？n 3、 写 出 下 列 简 写 式 所 代 表 的 高 级 脂 肪 酸 的 构 造式n （ 1） 18： 2（ 3， 5）n （ 2） 20： 4（ 5， 7， 12， 15）n （ 3） 16： 0n （ 4） 22： 1（ 9） 第 三 节油 脂 的 物 性及 在 烹 饪 中 的 功 能 一 、 熔 点 、 凝 固 点（ 一 ） 熔 点n 1、 定 义 ：n 固 体 脂 变 成 液 体 油 时 的 温 度 。n 前 面 我 们 已 经 介 绍 了 油 脂 是 混 合 甘 油 酯 的混 合 物 ， 且 存 在 同 质 多 晶 现 象 ， 所 以 没 有确 切 的 熔 点 ， 而 只 是 一 个 大 致 的 范 围 。 2、 影 响 油 脂 熔 点 范 围 的 主 要 因 素 ：n 主 要 是 由 油 脂 中 的 脂 肪 酸 组 成 、 分 布 决 定 。n （ 1） 碳 原 子 数 ： 构 成 脂 肪 酸 的 碳 原 子 数 目越 多 ， 油 脂 的 熔 点 也 就 越 高 。n （ 2） 饱 和 程 度 ： 油 脂 中 脂 肪 酸 的 饱 和 程 度越 高 ， 油 脂 的 熔 点 也 就 越 高 。n （ 3） 双 键 的 位 置 ： 双 键 的 位 置 越 向 碳 链 中部 移 动 ， 熔 点 降 低 越 多 。 表 3 2 常 见 的 烹 饪 用 油 脂 的 熔 点油 脂 熔 点 油 脂 熔 点 棉 籽 油花 生 油大 豆 油菜 籽 油芝 麻 油 -6 40 3-18 -15-5 -1-7 -3 椰 子 油 猪 油 牛 油 羊 油 奶 油 20 2836 4843 5144 5528 36 n （ 1） 熔 点 低 于 37 ， 消 化 吸 收 率 为 97 98 ， 原 因 是 易 乳 化 。n （ 2） 熔 点 在 40 50 ， 消 化 吸 收 率 为 90 。n （ 3） 熔 点 高 于 50 ， 很 难 消 化 吸 收 。n 由 于 熔 点 较 高 的 油 脂 特 别 是 熔 点 高 于 体 温的 油 脂 较 难 消 化 吸 收 ， 如 果 不 趁 热 食 用 ，就 会 降 低 其 营 养 价 值 。3、 油 脂 的 熔 点 与 人 体 消 化 吸 收 率 之 间 的 关 系 ： （ 二 ） 凝 固 点n 1、 定 义 ： 液 体 油 变 成 固 体 脂 时 的 温 度 。n 2、 过 冷 现 象 ： 凝 固 点 低 于 熔 点 。n 由 于 油 脂 在 低 温 凝 固 时 存 在 过 冷 现 象 且 低于 熔 点 温 度 ， 油 脂 结 晶 才 易 析 出 ， 所 以 油脂 的 凝 固 点 一 般 比 熔 点 略 低 ， 如 牛 油 的 熔点 为 40 50 ， 而 凝 固 点 是 30 42 。n 在 使 用 油 脂 时 应 注 意 油 脂 的 凝 固 点 范 围 ，要 将 温 度 控 制 在 凝 固 点 范 围 以 上 ， 以 保 证食 品 的 外 观 质 量 。 二 、 发 烟 点 、 闪 点 与 燃 点n （ 一 ） 发 烟 点 ：n 发 烟 点 是 指 在 避 免 通 风 并 备 用 特 殊 照 明 的 实 验 装 置 中 觉 察到 冒 烟 时 的 最 低 加 热 温 度 。n 油 脂 大 量 冒 烟 的 温 度 通 常 略 高 于 油 脂 的 发 烟 点 。n 油 脂 的 使 用 温 度 发 烟 点n 食 用 油 脂 发 烟 的 原 因 小 分 子 物 质 的 挥 发 引 起 的 。n 小 分 子 物 质 的 来 源 ：n 1、 原 先 油 脂 中 混 有 的 ， 如 未 精 制 的 毛 油 中 存 在 着 的 小分 子 物 质 (往 往 是 毛 油 在 贮 存 过 程 中 酸 败 后 的 分 解 物 )；n 2、 由 于 油 脂 的 热 不 稳 定 性 ， 导 致 出 现 热 分 解 产 生 的 。 n 所 以 ， 油 炸 用 油 应 该 尽 量 选 择 精 炼 油 ， 避 免 使 用 没 有 经过 精 炼 的 毛 油 ， 同 时 还 应 该 尽 量 选 择 热 稳 定 性 高 的 油 脂 。 影 响 油 脂 发 烟 点 的 因 素 小 分 子 化 合 物 的 存 在 。n 1、 油 脂 的 纯 净 度 。 纯 净 程 度 越 高 ， 发 烟 点 越 高 。n 食 用 油 脂 中 常 常 含 有 游 离 的 脂 肪 酸 、 非 皂 化 物 质 、 甘 油 单酯 等 小 分 子 物 质 ， 这 些 物 质 的 存 在 都 可 使 油 脂 的 发 烟 点 下降 。 如 当 油 脂 中 游 离 脂 肪 酸 含 量 不 超 过 0.05%时 ， 发 烟 点在 220 左 右 ； 当 游 离 脂 肪 酸 含 量 达 到 0.6%时 ， 油 脂 的 发烟 点 则 下 降 到 160 。n 2、 加 热 时 间 。 随 着 加 热 时 间 延 长 ， 发 烟 点 会 越 来 越 低 。n 3、 加 热 次 数 。 同 一 种 油 脂 随 着 加 热 次 数 的 增 多 ， 发 烟 点逐 渐 下 降 。 n 4、 油 脂 用 量 。 用 量 越 少 ， 升 温 快 ， 其 发 烟 点 也 容 易 下 降 。n 5、 精 炼 程 度 。 精 炼 程 度 越 高 ， 发 烟 点 越 高 。n 6、 储 存 时 间 。 长 时 间 储 存 会 降 低 油 脂 的 发 烟 点 。 表 11-3 油 脂 的 发 烟 点 、 闪 点 、 燃 点油 脂 名 称 烟 点 闪 点 燃 点 牛 脂玉 米 胚 芽 油 (粗 制 )玉 米 胚 芽 油 (精 制 )豆 油 (压 榨 油 粗 制 )豆 油 (萃 取 油 粗 制 )豆 油 (精 制 )菜 籽 油 (粗 制 ) 菜 籽 油 (精 制 )椰 子 油橄 榄 油 178227181210256199 265294326296317326265305216321 346389351351356361 n（ 二 ） 闪 点n 闪 点 是 指 释 放 挥 发 性 物 质 的 速 度 可 能 点 燃 但 不 能维 持 燃 烧 的 温 度 ， 即 油 的 挥 发 物 与 明 火 接 触 ， 瞬时 发 生 火 花 ， 但 又 熄 灭 时 的 最 低 温 度 。n（ 三 ） 燃 点n 油 脂 的 燃 点 是 指 油 脂 的 挥 发 物 可 以 维 持 连 续 燃 烧5s以 上 的 温 度 。n 不 同 油 脂 的 发 烟 点 、 闪 点 、 燃 点 是 不 同 的 。 在 烹饪 加 工 时 ， 油 脂 的 加 热 温 度 是 有 限 制 的 ， 一 般 在使 用 中 最 多 加 热 到 其 发 烟 点 ， 温 度 再 高 ， 轻 则 无法 操 作 ， 重 则 导 致 油 脂 燃 烧 甚 至 爆 炸 。 在 烹 饪 加工 中 ， 特 别 是 油 炸 烹 饪 时 ， 油 炸 用 油 的 发 烟 点 是非 常 重 要 的 。 三 、 色 、 香 、 味 特 点n （ 一 ） 油 脂 的 颜 色n 纯 净 的 油 脂 是 无 色 的 。n 油 脂 的 色 泽 来 自 脂 溶 性 维 生 素 。n 如 果 油 料 中 含 有 叶 绿 素 ， 油 就 呈 现 绿 色 ；n 如 含 有 的 是 类 胡 萝 卜 素 ， 油 的 颜 色 就 呈 现 黄 到 红 色 。n 由 于 油 脂 在 精 炼 过 程 中 会 脱 去 大 部 分 颜 色 ， 所 以 用精 炼 过 的 油 脂 加 工 食 品 时 ， 油 脂 本 身 对 菜 肴 的 颜 色影 响 不 大 ， 能 体 现 出 莱 肴 本 身 的 原 料 的 色 泽 。n 而 油 炸 加 工 时 食 物 的 上 色 主 要 还 是 在 高 温 条 件 下 烹饪 原 料 发 生 了 呈 色 的 化 学 反 应 ， 这 些 反 应 往 往 与 糖类 物 质 有 关 。 （ 二 ） 油 脂 的 味 滋 味n 纯 净 的 油 脂 也 是 无 味 的 。n 油 脂 的 味 来 自 两 方 面 ：n 1、 天 然 油 脂 中 由 于 含 有 各 种 微 量 成 分 ， 导致 出 现 各 种 异 味 。n 2、 经 过 贮 存 的 油 脂 酸 败 后 会 出 现 苦 味 、 涩味 。 （ 三 ） 油 脂 的 香 气 味n 烹 饪 用 油 脂 都 有 其 特 有 的 气 味 。n 油 脂 的 香 气 来 源 ：n 1、 天 然 油 脂 的 气 味 。n 天 然 油 脂 本 身 的 气 味 主 要 是 由 油 脂 中 的 挥 发 性 低级 脂 肪 酸 及 非 酯 成 分 引 起 的 。n 乳 制 品 的 香 味 酪 酸 (丁 酸 )n 芝 麻 油 乙 酰 吡 嗪n 菜 籽 油 含 硫 化 合 物 （ 甲 硫 醇 ） 2、 贮 存 中 或 使 用 后 产 生 的 气 味 。n 油 脂 在 贮 存 中 或 高 温 加 热 时 ， 会 氧 化 、 分解 出 许 多 小 分 子 物 质 ， 而 发 出 各 种 臭 味 ，可 能 会 影 响 烹 饪 菜 肴 的 质 量 。n 油 脂 经 过 精 制 加 工 后 ， 往 往 无 味 ， 这 是 因为 精 炼 加 工 除 去 了 毛 油 中 的 挥 发 性 小 分 子的 缘 故 。 四 、 油 性 和 粘 度1、 油 性n 油 性 是 评 价 油 脂 形 成 薄 膜 的 能 力 的 指 标 。 油 脂的 油 性 对 菜 肴 的 品 质 有 很 大 影 响 。n 如 在 烹 制 清 炒 虾 仁 时 ， 为 了 保 持 虾 仁 的 形 状 ，在 用 水 淀 粉 和 蛋 清 上 浆 时 ， 还 可 加 入 少 量 的 植物 油 ， 这 样 由 于 油 脂 在 淀 粉 表 面 形 成 薄 膜 ， 起到 分 散 淀 粉 的 作 用 ， 成 品 虾 仁 不 易 粘 连 ， 外 观非 常 漂 亮 。n 在 制 作 面 包 等 焙 烤 食 品 时 ， 加 入 少 量 的 油 脂 可以 在 面 筋 表 面 形 成 薄 膜 ， 阻 止 面 筋 过 分 粘 连 ，使 成 品 的 质 构 和 口 感 更 为 理 想 。 2、 粘 度n 油 脂 的 粘 度 是 评 价 三 酰 甘 油 酯 分 子 间 内 摩 擦 力 的 指 标 。n 三 酰 甘 油 酯 分 子 间 内 摩 擦 力 越 大 ， 油 脂 的 粘 度 就 越 高 。n 影 响 油 脂 粘 度 的 主 要 因 素 ：n 内 因 ： 三 酰 甘 油 酯 中 脂 肪 酸 链 的 长 短 及 饱 和 程 度 ， 脂 肪 酸链 越 长 ， 饱 和 程 度 越 高 ， 油 脂 的 粘 度 就 越 大 ， 所 以 动 物 脂肪 的 粘 度 远 大 于 植 物 油 的 粘 度 。n 外 因 ： 油 脂 的 粘 度 还 受 温 度 的 影 响 。 一 般 说 来 ， 温 度 越 高油 脂 的 粘 度 越 低 ， 高 温 下 油 脂 的 流 动 性 增 强 。n 油 脂 可 以 为 菜 肴 提 供 滑 腻 的 口 感 ， 这 是 由 油 脂 的 粘 度 和 油性 决 定 的 。 制 作 菜 肴 时 要 有 选 择 的 使 用 油 脂 。 如 在 加 工 清淡 的 菜 肴 时 要 选 用 粘 度 较 低 的 色 拉 油 和 精 炼 油 ； 而 烹 制 厚重 口 感 的 菜 肴 时 可 以 考 虑 使 用 粘 度 大 的 油 脂 。 课 程 小 结 ：n 油 脂 与 烹 饪 加 工 有 关 的 物 理 性 质 熔 点 、凝 固 点 、 发 烟 点 、 闪 点 、 燃 点 在 烹 饪 加工 中 的 应 用 。n 油 脂 色 香 味 的 来 源 及 对 食 品 品 质 的 影 响 。n 油 脂 的 油 性 在 食 品 加 工 中 的 应 用 。n 影 响 油 脂 粘 度 的 因 素 。 五 、 稠 度n 稠 度 是 用 来 表 示 塑 性 脂 肪 中 的 固 、 液 含 量多 少 的 物 理 量 。n （ 一 ） 塑 性 脂 肪 的 概 念n 由 液 相 的 油 和 无 数 微 小 的 三 酰 甘 油 酯 的 固相 所 构 成 的 混 合 脂 ， 称 为 塑 性 脂 肪 。n 塑 性 脂 肪 的 性 能 ： 充 气 与 保 气 能 力 、 口 溶性 与 风 味 释 放 能 力 、 塑 性 与 延 展 能 力 。 （ 二 ） 塑 性 脂 肪 的 评 价 指 标n 1、 油 脂 膨 胀 曲 线 ：n 油 脂 随 温 度 升 高 而 发 生 的 比 体 积 的 变 化 得 到 的 曲 线 称 为 油脂 膨 胀 曲 线 。图 3 1 油 脂 膨 胀 曲 线 示 意 图 2、 油 脂 膨 胀 曲 线 的 意 义n （ 1） 利 用 油 脂 膨 胀 曲 线 ， 我 们 可 以 了 解 不同 的 油 脂 及 相 同 油 脂 在 不 同 的 温 度 条 件 下固 液 组 成 情 况 。n 我 们 将 得 到 的 固 体 线 和 液 体 线 外 推 ， 在 任一 温 度 下 的 固 体 或 液 体 的 量 可 以 按 如 图 3-1所 示 的 方 法 计 算 出 来 ， 图 中 ab ac和 bcac分 别 为 温 度 t时 在 混 合 脂 中 固 体 和 液 体 所占 的 量 。 SFI的 意 义n SFI是 指 在 塑 性 脂 肪 中 固 体 与 液 体 的 比 ， 即ab/bc。n SFI的 意 义 ： 利 用 SFI， 我 们 可 以 考 察 油 脂的 塑 性 大 小 。n 在 同 一 温 度 下 ， SFI较 高 的 脂 肪 的 可 塑 性要 差 ；n 对 同 一 塑 性 脂 肪 来 说 ， 温 度 越 高 ， SFI越小 ， 可 塑 性 越 好 。 （ 2） 通 过 测 定 油 脂 的 膨 胀 曲 线 ， 我 们 还 可以 了 解 不 同 的 油 脂 在 不 同 温 度 下 的 熔 化 特 性 。n 如 果 脂 肪 在 非 常 窄 的 温 度 范 围 内 熔 化 ， 熔 化曲 线 斜 率 就 较 大 ；n 反 之 ， 如 果 熔 化 曲 线 的 斜 率 较 小 ， 说 明 脂 肪的 熔 化 温 度 范 围 较 大 。n 如 可 可 脂 、 乳 脂 熔 化 曲 线 较 窄 ， 在 口 腔 温 度可 迅 速 熔 化 ， 释 放 出 香 味 并 不 会 产 生 粘 糊 糊的 口 感 ， 适 合 用 作 糖 果 的 包 衣 ， 而 猪 脂 则 不然 。 （ 3） 我 们 可 以 用 油 脂 膨 胀 曲 线 来 考 察 一 个 塑性 脂 肪 的 充 气 、 保 气 能 力 。n 大 家 都 知 道 ， 如 果 完 全 是 液 态 油 脂 ， 当 我 们 向 其 中打 气 时 ， 很 容 易 打 进 空 气 ， 但 却 保 不 住 打 进 的 气 体 ；如 果 完 全 是 固 态 油 脂 ， 很 难 打 得 进 空 气 ， 但 一 旦 打进 去 了 ， 很 容 易 保 住 空 气 。n 所 以 ， 要 想 使 脂 肪 具 有 良 好 的 充 气 、 保 气 能 力 ， 应该 同 时 含 有 固 态 和 液 态 的 脂 肪 ， 即 塑 性 脂 肪 有 良 好的 充 气 保 气 能 力 。 我 们 可 以 根 据 使 用 要 求 的 不 同 ，选 择 油 脂 膨 胀 曲 线 不 同 的 塑 性 脂 肪 来 进 行 生 产 。 如加 工 冰 淇 淋 要 求 油 脂 在 0 进 行 冷 冻 充 气 ， 在 口 腔温 度 熔 化 。 我 们 就 要 选 择 在 低 温 条 件 下 仍 然 有 一 定的 液 态 油 存 在 ， 且 熔 点 略 低 于 口 腔 温 度 的 塑 性 脂 肪 ，经 过 分 析 ， 我 们 可 以 选 择 奶 油 来 进 行 生 产 。 （ 三 ） 同 质 多 晶 n 具 有 相 同 的 化 学 组 成 ， 但具 有 不 同 的 晶 体 结 构 的 现象 被 称 为 同 质 多 晶 。 表 3 5 三 硬 脂 酰 甘 油 酯 三 种 主 要 结 晶 、 、 特 性 比 较类 型 晶 型 特 点 5m脆 性 透 明 小 板 状 晶体 小 而 纤 细 的 针 状 晶 体 晶 粒 粗 大 的 晶 体密 度 大 中 小熔 点 低 （ 53 ） 中 （ 64.2 ） 高 （ 71.7 ） 稳 定 性 差 中 好来 源 由 液 态 急 速 冷 冻 得 到 来 自 缓 慢 冷 却 由 经 温 度 处 理 转化 而 来 脂 肪 酸 分布 随 机 分 布 均 匀 分 布 实 例 棉 籽 油 、 乳 脂 肪 、菜 籽 油 、 牛 脂 肪 豆 油 、 椰 子 油 、 可可 脂 、 猪 脂 油 脂 的 晶 型 在 食 品 加 工 中 的 应 用n 生 产 焙 烤 食 品 、 冰 淇 淋 需 要 混 入 空 气 ， 所 以 ， 应 选择 易 于 形 成 型 晶 型 的 油 脂 进 行 加 工 。n 用 作 糖 果 和 糕 点 包 衣 的 可 可 脂 共 存 在 4种 结 晶 类 型 ， 2、 2、 3V、 3 (依 熔 点 升 高 )。 当可 可 脂 以 3V晶 型 存 在 时 ， 可 可 脂 具 有 深 褐 色 光泽 的 外 观 ， 这 是 我 们 生 产 巧 克 力 食 品 时 需 要 的 。 要得 到 这 种 晶 型 ， 在 加 工 中 需 要 对 巧 克 力 料 液 进 行 调温 ， 其 过 程 是 把 已 部 分 结 晶 的 巧 克 力 料 液 温 热 到32 或 保 温 ， 加 工 成 特 定 形 状 后 ， 快 速 冷 却 即 可 。如 果 调 温 不 当 ， 会 在 巧 克 力 表 面 形 成 白 霜 ， 这 时 巧克 力 的 晶 形 为 3 。 六 、 乳 化 及 乳 状 液（ 一 ） 乳 状 液n 1、 定 义 ： 乳 状 液 是 指 一 种 或 多 种 液 体 分 散在 另 一 种 与 它 不 相 容 的 液 体 中 的 体 系 。n 液 滴 的 直 径 一 般 大 于 0.1m。n 属 于 粗 分 散 系 。n 内 相 ： 通 常 把 乳 状 液 中 以 液 珠 形 式 存 在 的那 相 称 为 内 相 (分 散 相 、 不 连 续 相 )n 外 相 (分 散 介 质 、 连 续 相 )： 通 常 体 积 大 的 那一 相 作 为 外 相 。 n 2、 类 型 ：n 常 见 的 乳 状 液 有 两 种 ：n 油 包 水 型 乳 状 液 (W O)， n 水 包 油 型 乳 状 液 (O W)。n 3、 特 点 ： 乳 状 液 是 热 力 学 不 稳 定 体 系 。n 因 为 在 1cm3的 乳 状 液 中 ， 如 果 油 水 比 为 1：1， 小 液 滴 直 径 为 1m时 ， 乳 状 液 中 将 含 有1.2 1011个 液 滴 ， 这 些 小 液 滴 会 有 巨 大 的表 面 能 ， 这 个 能 量 足 以 将 这 1cm3乳 状 液 举升 约 1m高 ， 由 于 体 系 趋 向 于 能 量 降 低 方 向 ，所 以 这 些 液 滴 有 聚 集 的 倾 向 。 n 4、 使 乳 状 液 稳 定 存 在 的 方 法 ：n （ 1） 使 用 乳 化 剂 ： 降 低 界 面 张 力n （ 2） 添 加 蛋 白 质 ： 在 液 滴 的 周 围 形 成 一 定厚 度 的 隔 离 层n （ 3） 使 用 增 稠 剂 ： 增 加 连 续 相 的 粘 度 、 防止 液 滴 相 互 靠 近 （ 二 ） 乳 化 剂 n 1、 定 义 ：n 能 使 互 不 相 溶 的 两 相 中 的 一 相 均 匀 地 分 散 到 另 一相 的 物 质 称 为 乳 化 剂 。n 2、 分 子 结 构 特 点 ：n 在 一 个 分 子 上 同 时 存 在 亲 水 的 极 性 端 与 憎 水 的 非极 性 端 。n 3、 作 用 原 理 ：n 当 把 乳 化 剂 加 入 到 油 水 混 合 物 中 时 ， 亲 水 基 的 一端 可 以 靠 近 水 ， 而 憎 水 基 的 一 端 可 以 靠 近 油 ， 这样 ， 它 就 可 以 极 大 地 降 低 油 水 界 面 张 力 ， 使 一 相均 匀 的 分 散 在 另 一 相 中 间 而 形 成 稳 定 的 乳 状 液 。 n 4、 乳 化 剂 的 功 能 ：n （ 1） 降 低 油 水 界 面 张 力 ， 促 进 乳 化 作 用 。n （ 2） 食 品 中 的 乳 化 剂 可 以 与 淀 粉 和 蛋 白 质相 互 结 合 ， 改 善 焙 烤 类 食 品 的 质 构 。n （ 3） 用 在 起 酥 油 、 黄 油 、 人 造 奶 油 中 ， 改进 脂 肪 和 油 的 结 晶 ， 使 其 有 良 好 的 涂 抹 加工 性 能 。 n 5、 食 品 中 常 见 的 乳 状 液 体 系 ： 主 要 有 以 下 三 种 ：n （ 1） O w型 乳 状 液 ： 食 品 中 这 类 乳 状 液 是 最 常见 的 ， 主 要 有 乳 、 稀 奶 油 、 蛋 黄 酱 、 色 拉 调 味 料 、冰 淇 淋 配 料 以 及 糕 点 面 糊 。n （ 2） W O型 乳 状 液 ： 主 要 有 奶 油 和 人 造 奶 油 ，其 中 水 的 含 量 约 占 16 。n （ 3） 肉 类 乳 状 液 ： 如 加 工 丸 子 或 肉 肠 的 肉 糜 ，其 中 肉 中 的 水 和 水 溶 性 的 调 味 料 构 成 连 续 相 ， 肉中 的 脂 肪 分 散 在 其 中 ， 肉 中 的 蛋 白 质 作 为 乳 化 剂 ，为 了 使 体 系 稳 定 ， 还 可 加 入 一 些 稳 定 剂 ， 如 淀 粉 、鸡 蛋 等 。 课 程 小 结 ：n 1、 油 脂 的 稠 度n 2、 塑 性 脂 肪 的 性 能n 3、 油 脂 热 膨 胀 曲 线 的 意 义n 4、 油 脂 的 同 质 多 晶 现 象 及 其 应 用n 5、 油 脂 的 乳 化n 6、 乳 化 剂 的 结 构 特 点 及 作 用 原 理 思 考 题n 1、 在 滑 炒 虾 仁 前 ， 在 挂 水 淀 粉 的 虾 仁 中 加 入 适 量的 植 物 油 的 作 用 是 什 么 ?n 2、 油 脂 在 烹 调 加 工 中 的 作 用 有 哪 些 ?n 3、 何 谓 乳 状 液 ?乳 化 剂 分 子 的 结 构 特 点 是 什 么 ?n 4、 何 谓 油 脂 的 稠 度 ?影 响 稠 度 的 主 要 因 素 是 什 么 ?n 5、 何 谓 油 脂 的 膨 胀 曲 线 ?其 主 要 用 途 是 什 么 ?n 6、 何 谓 同 质 多 晶 现 象 ? 第 四 节油 脂 的 化 学 性 质 P S OR3R2 R1 H2O/H+ P S OHH H R3COOHR2COOHR1COOH+一 、 水 解 和 皂 化 反 应1、 酸 水 解 ：n 这 个 反 应 在 酸 水 解 条 件 下 是 可 逆 的 ， 已 经 水 解 的甘 油 与 游 离 脂 肪 酸 可 再 次 结 合 生 成 一 脂 肪 酸 甘 油酯 、 二 脂 肪 酸 甘 油 酯 。 2、 碱 水 解 （ 皂 化 反 应 ） ： n 在 碱 性 条 件 下 ， 水 解 反 应 不 可 逆 ， 水 解 出 的 游离 脂 肪 酸 与 碱 结 合 生 成 脂 肪 酸 盐 ， 即 肥 皂 ， 所以 我 们 把 这 个 反 应 称 为 皂 化 反 应 。 P S OR3R2 R1 NaOH P S OHH H R3COONaR2COONaR1COONa+ 3、 皂 化 值 ： n （ 1） 定 义 ： 完 全 皂 化 1g油 脂 所 消 耗 的 氢 氧 化 钾的 毫 克 数 称 为 皂 化 值 。n （ 2） 表 示 式 ： 油 脂 的 皂 化 值 可 以 用 下 式 表 示 ： n 皂 化 值 n 其 中 3代 表 1分 子 的 脂 肪 的 脂 肪 酸 数 目 ， 56是 氢 氧化 钾 的 摩 尔 质 量 。 质 量脂 肪 酸 的 平 均 相 对 分 子1000563 n（ 3） 测 定 方 法 ：n将 一 定 克 数 的 油 脂 与 过 量 的 0.5M的 氢氧 化 钾 酒 精 溶 液 在 水 浴 上 回 流 加 热 半小 时 ， 同 时 再 用 等 量 的 氢 氧 化 钾 酒 精溶 液 做 空 白 试 验 ， 随 后 各 用 盐 酸 来 滴定 ， 以 酚 酞 为 指 示 剂 ， 从 而 可 计 算 出该 油 脂 的 皂 化 值 。 n （ 4） 意 义 ：n 油 脂 的 皂 化 值 是 评 价 油 脂 组 成 的 重 要 指 标 。n a、 油 脂 的 皂 化 值 与 油 脂 的 脂 肪 酸 的 平 均 相 对 分 子质 量 成 反 比 。 油 脂 的 皂 化 值 越 大 ， 说 明 组 成 油 脂的 脂 肪 酸 的 平 均 相 对 分 子 质 量 越 小 ， 碳 链 越 短