搅拌型发酵酸奶的工艺流程

原 奶 检 验预 处 理 理 化 指 标 ： 脂 肪 %： 3.10； 蛋 白质 % ： 2 . 9 5 ； 密 度(20 /4 ) 1.0260； 酸 度 (以 乳 酸表 示 )%: 0.162； 酒 精 实 验 ： 至 少要 过 74 酒 精配 料预 热均 质杀 菌 接 种冷 却发 酵 搅 拌 型 发 酵 酸 奶 的 工 艺 流 程奶 粉 检 验 奶 粉 +软 水 还 原 奶 白 砂 糖 +软 水 +稳 定 剂 化 料 温 度 50 60 此 时 料 液 的 温 度 必 须 为 4555预 热 后 的 温 度 必 须 为 65-85 均 质 时 的 温 度 必 须 达 到 1825MPa杀 菌 的 温 度 为 125130接 种 时 料 液 的 温 度 为 42 1将 料 液 的 温 度 冷 却 到 6080发 酵 时 的 温 度 为 42 1 (135 6S) (55-65 )（ 45 )（ 42-43 ）菌 种 冷 藏检 测 经 检 测 合 格 后 投 放 市 场冷 却 搅 拌 灌 装装 箱 将 料 液 冷 却 到 35 以 下将 料 液 搅 拌 20分 钟此 时 的 灌 注 温 度 为 20 ，冷 藏 时 的 温 度 必 须 在 26出 厂 分 销2-4 （ 15 以 下 ）加 果 粒 搅 拌 型 发 酵 酸 奶 的 工 艺 流 程 发 酵 剂 发 酵 剂 是 指 用 于 制 造 酸 奶 ， 等 乳 制 品 的 细 菌 培 养物 。 发 酵 剂 添 加 到 产 品 中 ， 在 一 定 控 制 条 件 下 繁 殖 。 发酵 的 结 果 ， 细 菌 产 生 一 些 能 赋 予 产 品 特 性 如 酸 度（ pH） 、 滋 味 、 香 味 和 粘 稠 度 等 的 物 质 。 当 乳 酸 菌发 酵 乳 糖 成 乳 酸 时 ， 引 起 pH 值 下 降 ， 延 长 了 产 品 的保 存 时 间 ， 同 时 改 善 了 产 品 的 营 养 价 值 和 可 消 化 性 。 菌 种 的 选 择根 据 所 要 生 产 的 发 酵 乳 制 品 选 择 合 适 的 菌 种组 织 状 态 ，风 味粘 稠 度 一 些 重 要 的 发 酵 剂 菌 种 的 特 性 特 性 嗜 热 链 球 菌 保 加 利 亚 乳 杆 菌形 状 细 胞 呈 椭 圆 状 ， 直 径 0.70.9 m，为 双 链 或 长 链 壮 ， 在 酸 性 介 质 和 高温 下 生 长 呈 长 链 状 。 细 杆 状 ， 0.80.9 m宽 ， 46 m长 ， 呈 单杆 状 或 分 节 链 状 ， 久 存 时 呈 颗 粒 状 或 长 链状革 兰 氏 反 映 + +过 氧 化 物 酶 - -发 酵 同 型 乳 酸 发 酵 同 型 乳 酸 发 酵颗 粒 - + 生 长 20 以 下 - -45 以 下 + +2%NaCl +（ 2.5） % +4%NaCl - -脲 酶 + -精 氨 酸 - -在 乳 中 酸 度 % 0.71.0 1.8生 存 于 60 30min + -产 酸 葡 萄 糖 + +半 乳 糖 + -乳 糖 + +蔗 糖 + -麦 芽 糖 - 异 构 糖 + +粘 多 糖 + + 法 国 罗 地 亚 DVI一 次 性 酸 奶 菌 种EZAL菌 种 成 份 适 用 范 围 发 酵 技 术 指 标 （ 建 议 ） 每 100公 升 奶 的 添 加 量（ 直 接 投 入 发 酵 罐 ）温度 时 间（ 小 时 ） 建 议 终 点pH 粘 稠 度MYE95/96 ST+LB 搅 拌 型 /凝 固 型 4 3 6 4.5 + 4UMY900/905 ST+LB 搅 拌 型 /凝 固 型 4 3 5.5 4.5 + 4U MY800 ST+LB+LL 搅 拌 型 /凝 固 型 4 3 5.5 4.5 + 4UMY105 ST+LB 乳 饮 料 4 3 5 4.5 + 4UTM111 ST+LB 乳 饮 料 4 3 4 4.5 + 4UMYBIO2 ST+B+LA+LB 搅 拌 型 /凝 固 型 4 0 6 4.7 + 5U TA040 ST 复 配 使 用 增 稠 4 3 5 4.5 + 1-2ULB340 LB 复 配 使 用 增 香 增 酸 4 3 5.5 4.5 + 1-2U ST=Stretococcus(嗜 热 链 球 菌 ) B=Bifidobacterium(双 歧 杆 菌 )LL=Lactobacillus lactis（ 乳 酸 乳 杆 菌 ） LB=Lactobacillus bulgaricus(保 加 利 亚 乳 杆 菌 ) LA=Lactobacillus acidophilus(真 正 A1型 嗜 酸 乳 杆 菌 ) MYE900 嗜 热 链 球 菌 +保 加 利 亚 乳 杆 菌 MY900 acidification kinetics Substrat: UHT milk + 3% PLE (14%) treated 10 min at 90C Inoculation 4u/100 litres 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 0 2 4 6 8 10 Time (hours) pH 43C 40C 37C 33C Hansen s公 司 DVS一 次 性 冷 冻 干 燥 直 投 式 菌 种 技 术 指 标应 用 范 围 菌 种 类 型 接 种 量% 发 酵 温 度 发 酵 时 间h 发 酵 终 值PH 8 冷 藏 7d最终 PH 搅 拌 型 酸 奶 YC 380 0.02 43 4.5 5 4.5 4.1YC 370 0.02 43 4.5 5 4.5 4.1YC 350 0.02 43 4.5 5 4.5 4.1 凝 固 型 酸 奶 YC 460 0.02 43 4.5 5 4.5 4.1YC 470 0.02 43 4.5 5 4.5 4.1YC 471 0.02 43 4.5 5 4.5 4.2YC 380、 YC 370、 YC 350为 适 中 型 口 味 ， 粘 稠 度 较 高 。YC 460、 YC 470、 YC 471为 浓 味 型 ， 粘 稠 度 适 中 原 料 数 量 Kg/T 单 价 （ 元 /Kg）新 西 兰 全 脂 奶粉 120 15白 砂 糖 71 2.7稳 定 剂 2.5 65菌 种 MY900（ 40U/T）或 YF-L711(200U/T)霉 克 0.01 6700 尼 萨 普 林 0.03 2400MY900（ 165元 /40U）或 YF-L711（ 172元 /200U） 菌 种 的 评 定 乳 清 析 出 嘴 中 颗 粒 感 糊 嘴 搅 拌 之 后 粘 稠 度 长 丝 状 搅 拌 之 后 颗 粒 感 耐 机 械 搅 拌 蒸 煮 味 苦 味 金 属 味 涩 味 新 鲜 感奶 粉 味 酸 度 粘 稠 度 易 化 程 度 稠 度 颗 粒 粗 细 易 破 碎 程 度凝 块 结 实 度 MYBIO11 商 品 发 酵 剂 ： 液 态 ， 为 培 养 母 发 酵 剂 。 深 冻 ， 浓 缩 发 酵 剂 ， 为 培 养 生 产 发 酵 剂 。 粉 状 的 ， 冻 干 的 ， 浓 缩 发 酵 剂 ， 为 培 养 生 产 发 酵 剂 。 易 溶 的 ， 深 冻 、 超 浓 缩 发 酵 剂 ， 直 接 用 于 生 产 。 抑 制 菌 种 生 长 的 因 素 抗 菌 素 噬 菌 体 消 毒 剂 和 清 洗 剂 残 留 来 自 奶 源 影 响 组 织 状 态 和 黏 度 的 因 素 有 哪 些 ？ 牛 奶 中 的 干 物 质 含 量 -干 物 质 含 量越 高 ， 组 织 状 态 越 坚 固 ， 反 之 亦 然 。 牛 奶 /奶 固 体 的 质 量 均 质 压 力 热 处 理 冷 却 过 程 。 菌 种 -种 类 和 接 种 量 发 酵 温 度 /时 间 酸 奶 终 产 品 的 处 理 t - 酸 奶 产 品 上 如 果 受 力 会降 低 黏 度 和 组 织 状 态 。 冷 却 方 式 。 稳 定 剂 的 选 择 输 送 设 备 (泵 )影 响 组 织 状 态 和 黏 度 的 因 素 有 哪 些 ？ 怎 样 控 制 组 织 状 态 和 黏 度 ： 正 确 添 加 奶 固 体 二 步 均 质 ， 最 高 压 力 为 180 bars 巴 氏 灭 菌 ： 90-95C ， 10 分 钟 菌 种 选 择 选 择 有 效 的 稳 定 剂 选 择 正 确 的 接 种 温 度 怎 样 控 制 组 织 状 态 和 黏 度 ： 在 恰 当 的 pH下 停 止 发 酵 - pH 越 接 近 于 4, 组 织 状 态 和 黏 度 的 损 失 越 大 。 . 快 速 冷 却 至 30C, 然 后 冷 却 到 4C， 在 此 温 度 下 储 存 一 段 时 间 以 产 生 过 多 的 多 糖 物 质 。 选 用 恰 当 的 设 备 (如 泵 ) 各 个 繁 殖 阶 段 的 发 酵 剂 的 名 称 如 下 ： * 商 品 发 酵 剂 ， 主 发 酵 剂 乳 品 厂 从 实 验 室 购 买 的 源 发 酵 剂 。 * 母 发 酵 剂 在 乳 品 厂 ， 从 主 发 酵 剂 繁 殖 培 养 的 第 一 代 发 酵 剂 。 母 发 酵 剂 每 天 都 要 做 ， 而 且 因 其 名 称 所 指 ， 它 是 乳 品 厂 所 有 发 酵 剂 的 起 源 。 * 中 间 发 酵 剂 在 制 作 大 量 生 产 发 酵 剂 过 程 中 的 中 间 步 骤 。 * 生 产 发 酸 剂 用 于 生 产 中 的 发 酵 剂 。 发 酵 剂 制 备 方 框 图 发 酵 剂 的 制 作 步 骤 ：商 品 菌 种母 发 酵 剂中 间 发 酵 剂 生 产 发 酵 剂直 接 用 于 生 产 1.培 养 基 的 热 处 理 2.冷 却 至 接 种 温 度 3.接 种 4.培 养 5.冷 却 6.贮 存 包 括 以 下 步 聚 ： 1.培 养 基 的 制 备 制 备 发 酵 剂 最 常 用 的 培 养 基 是 脱 脂 奶 ， 脱 脂 奶 粉 按 9-12%的 干 物 质 （ DM） 使 用 精 选 的 高 质 量 鲜 奶 做 培 养 基 。 2.培 养 基 的 热 处 理 培 养 基 的 热 处 理 ， 加 热 到 90-95 ， 保 持 30-45 分 钟 。热 处 理 能 改 善 培 养 基 的 一 些 特 性 ： 破 坏 了 噬 菌 体 消 除 了 抑 菌 物 质 蛋 白 质 发 生 了 一 些 分 解 排 除 了 溶 解 氧 杀 死 了 原 有 的 微 生 物 3.冷 却 至 接 种 温 度 加 热 后 ， 培 养 基 冷 却 至 接 种 温 度 。 接 种 温 度 根 据 使 用 的 发 酵 剂 类 型 而 定 。 常 见 的 接 种 温 度 范 围 ： 嗜 温 型 发 酵 剂 为 20-30 ； 嗜 热 型 发 酵 剂 为 42-45 。 培 养 温 度 对 杆 菌 与 球 菌 数 量 的 影 响 嗜 热 链 球 菌 和 保 加 利 亚 乳 杆 菌 ， 它 们 在 共 生 中 共 存 ， 共 同 形 成酸 奶 的 理 想 特 性 如 pH值 、 风 味 、 香 味 和 稠 度 。 大 多 数 酸 奶 中 球菌 和 杆 菌 的 比 例 为 1： 1 或 2： 1， 杆 菌 永 远 不 允 许 占 优 势 ， 否则 酸 度 太 强 。 嗜 热 链 球 菌 在 生 长 增 殖 过 程 中 的 产 物 ： 颉 氨 酸 、 亮 氨 酸 、 异 亮 氨 酸 、 组 氨 酸 、 和 蛋 氨 酸 可 以 促 进 保 加 利 亚 乳 杆 菌 的 生 长 。而 保 加 利 亚 乳 杆 菌 产 生 的 甲 酸 、 丙 酮 酸 等 有 利 于 嗜 热 链 球 菌 的 生 长 增 殖 。 共 生 作 用 5.培 养 当 接 种 结 束 ， 发 酵 剂 与 培 养 基 混 合 后 ， 细 菌 就 开 始 增 殖 培 养 开 始 。 培 养 时 间 是 由 发 酵 剂 中 的 细 菌 类 型 ， 接 种 量 等 决 定 。 6.发 酵 剂 的 冷 却 当 发 酵 剂 达 到 预 定 的 酸 度 时 开 始 冷 却 ， 以 阻 止 细 菌 的 生 长 ， 保 证 发 酵 剂 具 有 较 高 活 力 。 当 发 酵 剂 在 6 小 时 之 内 使 用 时 ， 经 常 把 它 冷 却 至 10-20 即 可 。 如 果 贮 存 时 间 超 过 6 小 时 ， 建 议 把 它 冷 却 至 5 左 右 。 7.发 酵 剂 的 保 存 为 了 在 贮 存 时 保 持 发 酵 剂 的 活 力 ， 一 种 方 法 是 冷 冻 ， 温 度 越 低 ， 保 存 的 越 好 。 用 液 氮 冷 冻 到 -160来 保 存 发 酵 剂 ， 效 果 很 好 。 在 无 菌 条 件 下 制 备 发 酵 剂 1 传 统 的 母 发 酵 剂 制 作 是 用 一 个 带 有 膜 盖 的 100ml 瓶 子 。 2 把 脱 脂 奶 装 进 瓶 子 ， 高 压 灭 菌 ， 冷 却 到 适 当 的 接 种 温 度 。 3 把 一 个 灭 菌 的 注 射 器 插 进 带 膜 盖 的 瓶 子 里 ， 然 后 把 主 发 酵剂 注 入 到 瓶 子 里 制 做 出 发 酵 剂 。 4 接 着 经 适 当 培 养 和 充 分 冷 却 后 ， 把 以 母 酵 剂 接 种 到 牛 乳 中做 中 间 发 酵 剂 ； 做 中 间 发 酵 剂 通 常 用 脱 脂 奶 ， 首 先 牛 乳 要 进行 不 低 于 95 、 30-45 分 钟 热 处 理 ， 然 后 冷 却 至 培 养 温 度 。加 热 和 冷 却 在 特 别 设 计 的 培 养 器 里 进 行 。 5 适 宜 的 培 养 一 段 时 间 后 ， 冷 却 至 10-12 左 右 ， 然 后 通 过软 管 用 过 滤 空 气 把 中 间 发 酵 剂 转 移 到 生 产 发 酵 剂 罐 中 。 6 牛 乳 被 接 种 以 前 （ 通 常 是 脱 脂 乳 ） 通 过 罐 夹 层 用 热 介 质 和冷 却 剂 循 环 加 热 。 送 入 罐 中 的 空 气 和 从 罐 中 抽 出 的 空 气 要 通过 一 个 灭 菌 的 高 效 微 粒 空 气 过 滤 器 （ HEPA） 。 有 四 个 做 中 间 发 酵 剂 容 器 和 四 个 做 为 母 发 酵 剂 烧 瓶 的 培 养 器控 制 面 板做 母 发 酵 剂 的 烧 瓶四 个 做 中 间 发 酵 剂 容器 保 温 培 养 器 母 发 酵 剂 中 间 发 酵 剂 的 无 菌 转 送1 无 菌 过 滤 器2 无 菌 注 射 器3 母 发 酵 剂 瓶 子 4 中 间 发 酵 剂 容 器 从 中 间 发 酵 剂 到 生 产 发 酵 剂 罐 的 无 菌 转 运 1 培 养 器2 中 间 发酵 剂 容 器 3 生 产 发 酵剂 罐 4 HEPA 过 滤 器 5 气 阀6 蒸 汽 过滤 器7 pH 测定 部 分