微生物与食品安全性

第 三 节 微 生 物 与 食 品 安 全 性第 一 部 分 食 品 安 全 性 的 基 本 概 念第 二 部 分 细 菌 及 病 毒 对 食 品 安 全 性 的 影 响第 三 部 分 真 菌 对 食 品 安 全 性 的 影 响第 四 部 分 食 品 安 全 性 的 控 制 第 一 部 分 食 品 安 全 性 的 基 本 概 念 一 、 食 品 安 全 性 的 一 般 概 念l 世 界 卫 生 组 织 1984： “ 生 产 、 加 工 、 储 存 、 分 配 和制 作 食 品 过 程 中 确 保 食 品 安 全 可 靠 ， 有 益 健 康 并 且 适合 人 消 费 的 种 种 必 要 条 件 和 措 施 ” 。l 1996年 ： “ 对 食 品 按 其 原 定 用 途 进 行 制 作 和 /或 食 用 时 不会 使 消 费 者 受 害 的 一 种 担 保 ” 对 食 品 卫 生 作 的 解 释 ： “ 为 确 保 食 品 安 全 性 和 适 合 性 在 食 物 链 的 所 有 阶 段 必 须 采 取 的 一 切 条 件 和 措 施 ” 。 第 一 部 分 食 品 安 全 性 的 基 本 概 念 一 、 食 品 安 全 性 的 一 般 概 念l 关 注 的 焦 点发 达 国 家 在 70年 代 ： 主 要 关 注 食 品 添 加 剂 对 食 品 的 安 全 问 题80年 代 杀 虫 药 剂 残 留 和 辐 射 食 品 的 安 全 性 问 题90年 代 生 物 工 程 技 术 生 产 食 品 的 安 全 性 问 题 。 第 一 部 分 食 品 安 全 性 的 基 本 概 念l食 品 安 全 性 的 标 准与 生 产 力 水 平 有 关与 人 们 对 食 品 中 有 害 物 质 特 性 的 认识 水 平 有 关与 有 害 物 质 在 食 品 中 的 实 际 含 量 有关与 检 测 水 平 紧 密 联 系 二 、 食 品 安 全 性 的 影 响 因 素 三 、 食 品 安 全 性 的 评 价 方 法l 常 用 指 标最 大 无 作 用 剂 量 （ 简 称 ： MNL） 人 体 每 日 容 许 摄 入 量 （ Acceptable daily intake， 简 称 ADI） 允 许 残 留 量 第 二 部 分 细 菌 及 病 毒 对 食 品 安 全 性 的 影 响 一 、 细 菌 性 食 物 中 毒 l 人 吃 了 含 有 细 菌 毒 素 或 致 病 细 菌 的 食 物 而 引 起 的中 毒 现 象 感 染 型 食 物 中 毒 毒 素 型 食 物 中 毒 1、 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 病 原 菌 的 特 性 p革 兰 氏 阴 性 短 杆 菌 p60 经 15 分 钟 以 上 处 理 死 亡p引 起 人 类 食 物 中 毒 的 沙 门 氏 菌 主 要 有十 几 个 血 清 型 ， 大 都 属 于 鼠 伤 寒 沙 门氏 菌 和 肠 炎 沙 门 氏 菌 1、 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 中 毒 机 理 及 症 状 p食 物 带 菌 量 在 105 109个 g p菌 体 可 在 小 肠 和 结 肠 内 繁 殖 p可 产 生 肠 道 毒 素 和 菌 体 内 毒 素 潜 伏 期 12 24h主 要 表 现 急 性 胃 肠 炎 症 状病 程 通 常 3 7天 ， 一 般 预 后 良 好 1、 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 发 病 率 1、 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 病 菌 的 来 源 及 中 毒 的 预 防 p家 畜 、 家 禽 和 野 生 动 物 p常 引 起 中 毒 的 食 品 有 鸡 蛋 、 牛 奶 及 家 禽 等 食 品 煮 熟 、 烧 透低 温 存 放食 用 前 重 新 加 热 2、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 食 物 中 毒 病 原 菌 的 特 性 p对 热 较 敏 感 ， 通 常 66 12分 钟 可 使 菌体 失 活p可 产 生 多 肽 类 肠 毒 素毒 素 1g可 引 起 中 毒毒 素 耐 热 性 高 ， 100 30min处 理 仍不 能 破 坏 全 部 毒 素 。 2、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 食 物 中 毒 中 毒 机 理 及 症 状 p中 毒 由 摄 食 菌 体 产 生 的 肠 毒 素 引 起 毒 素 刺 激 中 枢 神 经 系 统 而 引 起 中 毒 反 应中 毒 的 潜 伏 期 短病 程 通 常 1 2天 ， 预 后 良 好 2、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 食 物 中 毒病 菌 的 来 源 及 中 毒 的 预 防 p化 脓 性 皮 肤 病 、 上 呼 吸 道 炎 症 及 有 口腔 疾 患 的 病 人 毒 素 刺 激 中 枢 神 经 系 统 而 引 起 中 毒 反应中 毒 的 潜 伏 期 短病 程 通 常 1 2天 ， 预 后 良 好 3、 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒 病 原 菌 的 特 点 p海 洋 性 细 菌 ， 在 含 食 盐 2 4 的 基 质 中 生长 最 佳p该 菌 对 酸 敏 感 ， 在 普 通 食 醋 内 1分 钟 可 致 死p不 耐 热 ， 80 加 热 1分 钟 可 杀 灭 p繁 殖 速 度 快 ， 在 适 宜 的 条 件 下 ， 其 代 时 仅8 12分 钟p有 些 菌 株 在 生 长 时 可 产 生 肠 毒 素 及 一 种 耐热 性 的 溶 血 毒 素 3、 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒 中 毒 的 机 理 及 症 状 p中 毒 与 摄 食 量 有 关 ， 人 体 摄 食 106个 以 上 的致 病 性 活 菌 几 小 时 后 就 可 出 现 急 性 胃 肠 炎症 状p发 病 的 潜 伏 期 为 几 小 时 至 十 几 小 时p预 后 良 好 3、 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒 病 菌 的 来 源 及 中 毒 的 预 防 p主 要 存 在 于 各 种 海 产 品 中 ， 经 厨 具 等 介 质传 播p人 和 动 物 被 该 菌 感 染 后 可 成 为 病 菌 的 传 布者应 尽 可 能 不 要 食 用 生 的 或 半 熟 的 海 产 品夏 季 食 用 其 它 冷 食 品 应 避 免 接 触 海 产 品食 用 凉 拌 海 产 品 加 食 醋 调 味 并 杀 菌 4、 肉 毒 杆 菌 食 物 中 毒 病 原 菌 的 特 点 p专 性 厌 氧 的 产 芽 孢 细 菌 ， 耐 热 性 强 p可 产 生 毒 性 极 强 的 肉 毒 素 ， 1g毒 素能 使 人 致 死p毒 素 耐 热 性 低 于 芽 孢p基 质 pH值 4.5或 以 下 不 能 生 长 4、 肉 毒 杆 菌 食 物 中 毒 中 毒 的 机 理 及 症 状 p属 于 毒 素 型 食 物 中 毒 p可 作 用 于 人 体 的 神 经 系 统 p潜 伏 期 短 的 为 几 小 时 ， 长 的 为 数 天p早 期 症 状 为 头 痛 、 头 晕 ； 随 之 出 现 视 力 模 糊 、 眼睑 下 垂 、 张 目 困 难 、 复 视 等 症 状 。 继 续 发 展 可 出现 呼 吸 麻 痹 、 呼 吸 困 难 ， 最 后 引 起 呼 吸 和 心 脏 功能 的 衰 竭 而 死 亡 。p中 毒 患 者 可 始 终 保 持 神 志 清 醒 、 知 觉 正 常 4、 肉 毒 杆 菌 食 物 中 毒 病 菌 的 来 源 及 中 毒 的 预 防 p肉 毒 杆 菌 广 泛 分 布 于 自 然 界 的 土 壤 中 p国 外 报 道 ， 引 起 肉 毒 中 毒 的 食 品 主 要 有 鱼类 、 肉 类 、 奶 制 品 、 水 果 罐 头 及 蔬 菜 类 等p国 内 引 起 肉 毒 中 毒 的 食 品 主 要 是 发 酵 类 食品 ， 密 封 越 冬 牛 肉 、 自 制 的 酱 类 ， 如 腐 乳 、豆 酱 、 面 酱 等 4、 肉 毒 杆 菌 食 物 中 毒 图 9 2 2 肉 毒 杆 菌 食 物 中 毒 病 例 统 计 （ 美 国 ） （ 引 自 ： “ Modern Food Microbiology” Sixth Edition J.M.Jay ,USA,2000） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1977 1979 1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 年 度 病例 数（ 人） 由 胡 椒 引 发 ，缅 因 州由 土 豆 色 拉引 发 ， 新 墨西 哥 州 由 酸 洋 葱 引 发 ，伊 利 诺 伊 州 由 发 酵 鱼 、 海 产品 引 发 ， 亚 特 兰大 州 由 焙 烤 土 豆引 发 ， 德 克萨 斯 州 4、 肉 毒 杆 菌 食 物 中 毒 病 菌 的 来 源 及 中 毒 的 预 防 p彻 底 杀 灭 食 品 中 的 肉 毒 杆 菌 ， 避免 再 度 感 染p对 于 一 些 可 疑 食 品 在 食 用 前 要 进行 加 热 处 理 5、 椰 毒 假 单 胞 菌 酵 米 面 亚 种 食 物 中 毒 曾 用 名 ： 酵 米 面 黄 杆 菌 引 发 中 毒 的 食 品 p 酵 米 面p 变 质 银 耳中 毒 机 理 p 病 原 菌 可 产 生 的 米 酵 菌 酸 毒 素 p 毒 素 耐 热 性 强 ， 一 般 的 烹 饪 不 能 破 坏 毒 性 5、 椰 毒 假 单 胞 菌 酵 米 面 亚 种 食 物 中 毒 中 毒 症 状 及 危 害 性 p轻 型 ： 主 要 以 胃 肠 症 状 为 主p中 型 ： 表 现 肝 、 肾 功 能 一 定 程 度 的 损 害 ，但 经 急 救 治 疗 一 般 不 危 及 生 命p重 型 ： 常 表 现 多 种 脏 器 同 时 明 显 损 伤 的 症状 ， 出 现 昏 迷 、 抽 搐 、 休 克 等 症 状 ， 死 亡率 极 高 p中 毒 平 均 死 亡 率 大 于 40 二 、 细 菌 性 传 染 病l 细 菌 性 痢 疾 病 源 菌 p 志 贺 氏 痢 疾 杆 菌 等 四 个 群 主 要 症 状p 畏 寒 ， 发 热 ， 腹 痛 ， 腹 泻 传 染 途 径 p 经 口 入 胃 ， 可 在 小 肠 上 部 的 粘 膜 上 生 长 繁殖 并 产 毒 二 、 细 菌 性 传 染 病l 伤 寒 及 副 伤 寒 病 源 菌 p 伤 寒 沙 门 氏 菌 、 副 伤 寒 沙 门 氏 菌 主 要 症 状p 发 病 初 期 有 头 痛 、 发 热 症 状 ， 然 后 可 出 现持 续 高 热 ， 伴 有 食 欲 不 振 、 腹 胀 、 便 秘 或腹 泻 等 症 状 传 染 途 径 p 病 人 或 带 菌 者 的 粪 便 二 、 细 菌 性 传 染 病l 霍 乱 及 副 霍 乱 病 源 菌 p 霍 乱 弧 菌 及 副 霍 乱 弧 菌 主 要 症 状p 发 病 突 然 ， 为 剧 烈 无 痛 性 呕 吐 和 腹 泻 ， 使 水 和 盐过 量 排 出 ， 导 致 严 重 失 水 传 染 途 径 p 病 人 、 带 菌 者 三 、 病 毒l 甲 型 肝 炎 病 源 菌 p 甲 型 肝 炎 病 毒 ， 该 病 毒 专 性 寄 生 于 人 体 ，但 在 其 它 生 物 体 中 可 长 时 间 保 持 传 染 性 传 染 途 径p 餐 具 、 食 品p 水 体 污 染 使 某 些 动 物 成 为 传 染 源 。 如 毛 蚶滤 水 速 度 达 5 6L/h， 牡 蛎 可 达 40L/h 三 、 病 毒l 疯 牛 病 病 源 菌 及 其 特 点 p 致 病 因 子 是 朊 病 毒 （ Prion） ，在 134 138 下 60min仍 不能 被 全 部 失 活 ； 1.6 的 氯 、 2M的 氢 氧 化 钠 及 医 用 福 尔 马 林 溶 液等 均 不 能 使 病 原 因 子 失 活 三 、 病 毒l 疯 牛 病 病 症 及 特 点p 临 床 表 现 为 脑 组 织 的 海 绵 体 化 、 空泡 化 、 星 形 胶 质 细 胞 和 微 小 胶 质 细胞 的 形 成 以 及 致 病 型 蛋 白 积 累 ， 无免 疫 反 应 ， 至 今 尚 无 办 法 治 疗 ， 一般 患 者 均 在 发 病 后 半 年 内 死 亡 第 三 部 分 真 菌 对 食 品 安 全 性 的 影 响一 、 真 菌 毒 素 （ 一 ） 真 菌 毒 素 的 一 般 概 念 真 菌 毒 素 的 研 究 历 史 对 真 菌 毒 素 的 全 面 研 究 起 始 于 1960年 主 要 的 真 菌 毒 素 黄 曲 霉 毒 素 、 脱 氧 雪 腐 镰 刀 菌 烯 醇 、 伏 马 菌 素 真 菌 毒 素 致 病 的 特 点 中 毒 与 某 些 食 物 有 联 系 中 毒 发 生 有 季 部 分 性 和 地 区 性 机 体 对 真 菌 毒 素 不 能 产 生 抗 体 ， 也 不 能 免 疫 （ 二 ） 黄 曲 霉 毒 素 (Aflatoxin， 简 称 AFT或 AF) 黄 曲 霉 毒 素 的 种 类 和 结 构 基 本 结 构 是 一 个 双 氢 呋 喃 和 一 个 氧 杂 萘 邻 酮 (香 豆 素 )。 目 前已 发 现 的 黄 曲 霉 毒 素 相 关 化 合 物 有 Bl、 B2、 G 1、 G 2、 B2a、G 2a、 M1、 M2、 Pl等 二 十 种 左 右 （ 二 ） 黄 曲 霉 毒 素 (Aflatoxin， 简 称 AFT或 AF) 黄 曲 霉 毒 素 的 理 化 性 质 一 般 特 性 几 乎 是 无 色 ， B1的 分 子 量 为 312， 熔 点 为 268 269 荧 光 特 点 黄 曲 霉 毒 素 在 365毫 微 米 波 长 紫 外 照 射 下 可 产 生 荧 光 ， B族 毒素 显 蓝 紫 色 荧 光 ； G族 毒 素 显 黄 绿 色 荧 光 溶 解 特 性 难 溶 于 水 、 己 烷 ， 石 油 醚 和 乙 醚 ； 易 溶 于 氯 仿 、 甲 醇 、 丙 酮 、苯 、 乙 腈 等 多 种 有 机 溶 剂 （ 二 ） 黄 曲 霉 毒 素 (Aflatoxin， 简 称 AFT或 AF) 黄 曲 霉 毒 素 的 理 化 性 质 稳 定 性 对 热 稳 定 ， 分 解 温 度 300 中 性 和 酸 性 溶 液 中 很 稳 定 ， 在 强 碱 (pH9-10)溶 液 中 可 被 迅 速 分 解 5 的 次 氯 酸 钠 溶 液 可 瞬 时 破 坏 毒 素 有 很 高 的 储 藏 稳 定 性 （ 二 ） 黄 曲 霉 毒 素 (Aflatoxin， 简 称 AFT或 AF) 黄 曲 霉 毒 素 的 毒 性 急 性 毒 性 （ 小 鼠 LD50） 对 动 物 毒 害 作 用 的 靶 器 官 主 要 是肝 脏 ， 可 引 起 肝 实 质 细 胞 坏 死 ，胆 管 上 皮 增 生 ， 肝 出 血 等 病 变 （ 二 ） 黄 曲 霉 毒 素 (Aflatoxin， 简 称 AFT或 AF) 黄 曲 霉 毒 素 的 毒 性 慢 性 毒 性 长 期 摄 食 含 低 剂 量 的 AFT可 导 致 慢 性中 毒 动 物 肝 脏 出 现 亚 急 性 或 慢 性 损 伤 ， 引起 肝 脏 纤 维 细 胞 增 生 ， 肝 硬 化 动 物 表 现 生 长 发 育 缓 慢 、 体 重 减 轻 等生 长 障 碍 现 象 （ 二 ） 黄 曲 霉 毒 素 (Aflatoxin， 简 称 AFT或 AF) 黄 曲 霉 毒 素 的 毒 性 致 癌 性 其 诱 发 动 物 肝 癌 的 能 力 比 二 甲 基 亚 硝胺 大 75倍 黄 曲 霉 毒 素 可 在 动 物 体 内 代 谢 ， 进 行脱 甲 基 、 羟 化 和 环 氧 化 反 应 ， 形 成 具有 强 致 癌 活 性 的 物 质 可 诱 发 所 有 实 验 动 物 致 癌 （ 二 ） 黄 曲 霉 毒 素 (Aflatoxin， 简 称 AFT或 AF) 黄 曲 霉 毒 素 的 产 毒 条 件 产 毒 微 生 物 l 黄 曲 霉 产 毒 菌 株 的 比 例 在 60 94 之 间 l 寄 生 曲 霉 的 产 毒 菌 株 可 达 100产 毒 的 基 质 l 玉 米 、 花 生 容 易 滋 长 黄 曲 霉 和 被 黄 曲 霉 毒素 污 染 l 有 时 可 在 田 间 被 黄 曲 霉 毒 素 污 染 （ 二 ） 黄 曲 霉 毒 素 (Aflatoxin， 简 称 AFT或 AF) 黄 曲 霉 毒 素 的 产 毒 条 件 产 毒 的 环 境 条 件l 适 应 生 长 的 温 度 范 围 一 般 为 12 42 ，最 适 温 度 为 33l 适 应 的 最 低 生 长 水 活 度 （ aw） 为 0.78，最 适 aw为 0.93 0.98l 产 毒 的 适 合 温 度 一 般 在 24 28 之 间l 随 着 分 生 孢 子 的 形 成 而 开 始 产 毒 （ 二 ） 黄 曲 霉 毒 素 (Aflatoxin， 简 称 AFT或 AF) 食 品 和 饲 料 中 黄 曲 霉 毒 素 的 允 许 残 留 标 准 允 许 残 留 量l 玉 米 、 花 生 仁 、 花 生 油 20 g/kgl 玉 米 及 花 生 仁 制 品 （ 按 原 料 折 算 ） 20 g/kgl 大 米 、 其 它 食 用 油 10 g/kgl 其 它 粮 食 、 豆 类 、 发 酵 食 品 5 g/kgl 婴 儿 代 乳 品 不 得 检 出 （ 二 ） 黄 曲 霉 毒 素 (Aflatoxin， 简 称 AFT或 AF) 黄 曲 霉 毒 素 的 检 测 薄 层 层 析 法 酶 联 免 疫 法 检 测 灵 敏 度 为 5g/kg （ 二 ） 黄 曲 霉 毒 素 (Aflatoxin， 简 称 AFT或 AF) 黄 曲 霉 毒 素 的 去 除 去 毒 要 求l 能 保 持 被 处 理 物 的 原 有 品 质 属 性l 确 保 去 毒 彻 底 ， 无 可 逆 性l 不 引 入 新 的 有 害 物 质 或 在 处 理 过 程 中 产 生 新 的 有害 物 质l 处 理 的 成 本 必 须 远 低 于 被 处 理 物 的 价 值l 方 法 简 捷 ， 处 理 量 大 （ 二 ） 黄 曲 霉 毒 素 (Aflatoxin， 简 称 AFT或 AF) 黄 曲 霉 毒 素 的 去 除 常 用 去 毒 方 法l 吸 附 法p 活 性 炭 、 天 然 白 土 等 用 于 油 脂p 水 合 硅 铝 酸 钠 钾 等 用 于 饲 料 l 碱 炼 法l 熏 蒸 法 （ 三 ） 伏 马 菌 素 （ Fumonisin） 伏 马 菌 素 的 理 化 性 质 分 子 结 构 （ 三 ） 伏 马 菌 素 （ Fumonisin） 伏 马 菌 素 的 理 化 性 质 溶 解 特 性 可 溶 于 水 稳 定 性 不 易 被 蒸 煮 、 加 热 所 破 坏l含 毒 培 养 物 煮 沸 30min， 然 后 在 60 下 经 24h干 燥 ，培 养 物 中 的 FB 1没 有 降 低 现 象l含 毒 素 5mg/kg的 玉 米 制 品 在 204 下 焙 烤 30min，毒 素 含 量 也 没 有 显 著 变 化l将 含 毒 玉 米 面 包 在 232 下 焙 烤 20min， 毒 素 含 量可 有 显 著 下 降 （ 三 ） 伏 马 菌 素 （ Fumonisin） 毒 性 引 起 马 属 动 物 的 脑 白 质 软 化 病 引 起 实 验 鼠 发 生 原 发 性 肝 细 胞 癌 流 行 病 学 调 查 分 析 表 明 ， 某 些 食 管 癌 高 发病 率 地 区 玉 米 中 伏 马 菌 素 含 量 显 著 高 于 低发 病 率 地 区 （ 三 ） 伏 马 菌 素 （ Fumonisin） 伏 马 菌 素 的 产 毒 条 件 可 在 作 物 田 间 生 长 时 感 染 未 成 熟 的 谷 物 可 在 不 能 及 时 干 燥 的 谷 物 上 生 长 产 毒 适 合 产 毒 温 度 20 毒 素 在 稳 定 期 形 成 产 毒 适 合 的 水 活 度 值 在 0.925以 上 。 （ 三 ） 伏 马 菌 素 （ Fumonisin） 伏 马 菌 素 的 检 测 色 谱 检 测 法 酶 联 免 疫 检 测 法 二 、 毒 蘑 菇 我 国 可 食 蕈 约 有 300多 种 ， 有 毒 蕈 80多 种 ， 其 中 含剧 毒 能 使 人 致 死 的 有 10多 种 肝 肾 损 害 型 毒 性 强 烈 ， 一 般 50g毒 伞 能 使 70kg的 人 中 毒 死 亡 神 经 精 神 型 引 起 幻 觉 、 精 神 错 乱 等 症 状 ， 预 后 良 好 溶 血 毒 型 该 类 毒 素 耐 热 性 不 强 胃 肠 毒 型 引 起 胃 肠 炎 症 状 ， 病 程 短 ， 很 少 发 生 死 亡 第 四 部 分 食 品 安 全 性 的 控 制一 、 HACCP的 形 成 和 发 展 始 于 60年 代 ， 最 初 用 于 宇 航 员 食 品 制 造 质 量 控 制 1971年 美 国 首 次 公 布 了 HACCP体 系 ， 开 始 被 美 国食 品 和 药 品 管 理 局 （ FDA） 应 用 于 低 酸 性 罐 头 中 1989年 美 国 国 家 食 品 微 生 物 标 准 顾 问 委 员 会 将 该 体系 标 准 化 第 四 部 分 食 品 安 全 性 的 控 制二 、 HACCP的 原 则 1、 对 食 品 有 关 的 各 个 环 节 进 行 危 害 分 析 和 风 险 评 价对 食 品 生 产 中 包 括 种 植 、 养 殖 ， 收 获 ， 原料 成 分 ， 食 品 加 工 ， 食 品 制 造 ， 食 品 配 送 ，食 品 销 售 ， 及 消 费 者 进 行 食 品 烹 饪 准 备 和消 费 等 环 节 受 到 生 物 的 、 物 理 的 、 化 学 的因 素 污 染 并 对 人 体 产 生 危 害 的 可 能 性 进 行分 析 ， 对 危 害 的 严 重 性 进 行 预 测 ， 评 估 对消 费 者 可 能 的 风 险 程 度 第 四 部 分 食 品 安 全 性 的 控 制二 、 HACCP的 原 则 2、 确 定 关 键 控 制 点 关 键 控 制 点 （ critical control point， 简 称 ： CCP） 是 指失 去 控 制 将 导 致 不 可 接 受 的 健 康 危 害 的 环 节 或 步 骤 l 可 以 消 除 和 预 防 危 害 的 点l 能 够 最 大 程 度 地 减 少 、 降 低 或 延 迟 危 害 ，但 不 能 保 证 对 危 害 全 部 控 制 的 点 第 四 部 分 食 品 安 全 性 的 控 制二 、 HACCP的 原 则 3、 建 立 CCP的 范 围 或 限 值 例 如 确 定 有 害 物 质 的 最 大 允 许 残 留量 ， 原 料 储 存 的 最 高 和 最 低 温 度 等 第 四 部 分 食 品 安 全 性 的 控 制二 、 HACCP的 原 则 4、 建 立 监 控 每 个 CCP的 方 法 列 出 用 于 监 察 CCP确 保 能 够 满 足 关键 限 值 的 程 序 及 检 验 频 率 。 例 如 一种 产 品 的 安 全 性 与 酸 的 添 加 量 有 关 ，那 么 就 需 通 过 检 测 pH值 或 酸 的 含量 来 加 以 监 控 第 四 部 分 食 品 安 全 性 的 控 制二 、 HACCP的 原 则 5、 纠 正 偏 差 当 监 察 手 段 发 现 CCP发 生 偏 离 （ 如 某 项指 标 超 过 规 定 的 最 大 限 值 ） 时 立 即 实 施纠 正 这 一 行 动 一 般 包 括 调 整 工 艺 ， 处 理 异 常产 品 ， 确 定 偏 离 原 因 并 进 行 纠 正 ， 保 留记 录 等 第 四 部 分 食 品 安 全 性 的 控 制二 、 HACCP的 原 则 6、 建 立 有 效 记 录 系 统 ， 确 保 HACCP的 运行 有 完 整 的 记 录 7、 验 证 步 骤 第 四 部 分 食 品 安 全 性 的 控 制三 、 HACCP应 用 概 况l 美 国 从 1995年 起 对 国 内 的 食 品 工 业 全 面推 行 HACCP体 系 l 我 国 从 1990年 代 开 始 在 一 些 出 口 食 品 生产 企 业 试 点 应 用 HACCP系 统 l 1997年 国 家 商 检 部 门 对 有 关 出 口 美 国 的水 产 品 加 工 企 业 实 施 了 强 制 性 的HACCP方 案 THE END