学校幼儿园食堂培训课件.pptx

2013年 12月 23日 至 24日 中 央 农 村 工 作 会 议在 北 京 举 行 。 于 闭 幕当 日 晚 间 发 布 的 会 议公 告 九 次 提 到 食 品 安全 ， 提 出 要 用 最 严 谨的 标 准 、 最 严 格 的 监管 、 最 严 厉 的 处 罚 、最 严 肃 的 问 责 ， 确 保广 大 人 民 群 众 “ 舌 尖上 的 安 全 ” 。 2013年 3月 17日 上 午 ，十 二 届 全 国 人 大 一 次 会议 将 举 行 闭 幕 会 ， 大 会闭 幕 后 ， 国 务 院 总 理 李克 强 回 答 记 者 提 问 说 ：至 于 食 品 安 全 ， 那 可 以说 是 天 大 的 事 ， 直 接 关系 到 人 们 的 生 活 质 量 和身 体 健 康 。 政 府 应 该 对假 冒 伪 劣 和 黑 心 食 品 坚决 进 行 查 处 ， 并 且 让 不法 分 子 付 出 昂 贵 的 代 价 。 首 先 ， 食 品 药 品 安 全 成为 重 大 的 基 本 民 生 问题其 次 ， 食 品 药 品 安 全 成为 重 大 的 经 济 问 题再 次 ， 食 品 药 品 安 全 成为 重 大 的 政 治 问 题 针 对 山 东 省 海 阳 市 英 才 实 验 学 校 被 指 给 学生 吃 “ 猪 食 ” 的 问 题 ， 海 阳 市 市 场 监 管 局日 前 对 学 校 食 堂 大 米 、 健 康 家 庭 粉 、 豆 腐 、生 猪 肉 、 西 红 柿 、 生 猪 肉 馅 、 馒 头 等 22个品 种 的 食 材 进 行 了 抽 样 ， 共 检 测 528个 项 目 。经 检 测 ， 22个 品 种 全 部 合 格 。 经 调 查 ， 可以 确 证 ， 学 校 用 饲 料 袋 装 了 供 食 用 的 玉 米面 ， 但 绝 不 存 在 以 “ 猪 饲 料 ” 或 “ 鸡 饲 料 ”为 食 材 的 问 题 。 事 情 经 过 ： 近日，山东烟台海阳英才实验学校一些学生家长反映，他们在学校食堂的食材里发现有腐烂的西红柿、发黑的猪肉，甚至还有猪饲料和鸡饲料的袋子。家长们还网上发布了多张在英才学校食堂拍摄的照片，照片中出现了长了霉点的馒头、遍布疤痕的西红柿等变质食材。学生家长当时就曾询问食堂的工作人员，这些到底是饲料，还是用来给学生熬粥喝的食材，但当时现场的工作人员都闭口不谈。有学生也表示，之前他们曾在学校食堂吃到过疑似变质的食物。 事发后，海阳市市场监管局对学校食堂22个品种的食材进行了抽样，并委托专业公 司进行检测。海阳市市场监管局局长李洪波表示，从目前的结果来看，22个样品全部合格。 舆 论 回 应 在调查中，该校校长王玉梅承认学校在管理上是有疏漏的。王玉梅说，自己虽然是学校的校长，但是学校的食堂一直由分管主任于春丽具体负责，事发之后，她已经被撤职，并一直在公安机关接受调查。 对于家长关心的学校食堂疑似用动物饲料和“淋巴肉”等劣质食材的问题，调查组也给出了调查结果。学校食堂在农村采购的时候，采购的玉米是用鸡饲料（猪饲料）袋装的，但是把玉米在农村磨成粉以后，仍然用原来的袋子包装，拿回学校食堂供师生们食用。但是这里面装的玉米面是好 的玉米面，不存在网上说的用“猪饲料”“鸡饲料”给学生吃的情况。而在网上流传的一张用编织袋装的“淋巴肉”的照片，于春丽也回应：食堂厨师姜某每天负责在切肉时把不适宜食用的部位剔除，积攒到一定数量后由厨师刁某带回家喂动物。调查组第一时间赶往刁某家中，在其冰箱里发现了上次带回的尚未用完的此类肉材，即被学生家长发现并拍照的就是刁某积攒了几天后尚未来得及拿回家的此类肉材。 调查结果 根 据 调 查 结 果 及 相 关 规 定 海 阳 市 英 才 实验 学 校 食 堂 负 责 人 于 春 丽 等 3人 被 给 予行 政 拘 留 15天 的 处 罚 ， 政 府 相 关 职 能 部门 6名 工 作 人 员 被 停 职 调 查 。 ， 海 阳 市对 海 阳 市 英 才 实 验 学 校 给 予 罚 款 20万 元等 行 政 处 罚 ； 海 阳 市 英 才 实 验 学 校 食 堂负 责 人 于 春 丽 ， 未 按 规 定 查 验 采 购 猪 肉的 检 疫 证 明 、 购 进 未 经 检 疫 的 猪 肉 ， 违反 了 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 相关 规 定 ， 给 予 行 政 拘 留 15天 的 处 罚 。 海阳 市 英 才 实 验 学 校 食 堂 管 理 人 员 杨 春 勇被 给 予 行 政 拘 留 15天 的 处 罚 ； 海 阳 市 小纪 镇 生 猪 屠 宰 点 经 营 者 马 殿 玲 逃 避 检 疫 ，被 罚 款 10万 元 ， 并 给 予 行 政 拘 留 15天 的处 罚 ； 民 主 市 场 林 涛 放 心 肉 经 营 者 赵 凤文 ， 未 经 依 法 核 准 登 记 领 取 营 业 执 照 ，擅 自 进 行 猪 肉 经 营 活 动 ， 被 给 予 没 收 违法 所 得 22747.2元 、 罚 款 10万 元 的 处 罚 。 武 汉 一 小 学 16名 学 生 集 体 午 餐 后 呕 吐 疑 食 物 中 毒2016年 4月 28日 武 汉 市 青 山 区 钢 城 第 九 小 学 16名 学 生 日 前 在 学 校 午 餐 后 出 现 呕 吐 症 状 ， 疑 似 食 物 中 毒 。合 肥 一 学 校 发 生 疑 似 食 物 中 毒 事 件 80多 学 生 就 诊2016年 5月 31日 上 午 ， 新 站 区 磨 店 卫 生 院 在 接 诊 过 程 中 发 现 ， 有 3名 安 徽 职 业 技 术 学 院 的 学 生 前 来 该 院 就诊 ， 症 状 都 是 头 晕 和 肚 子 痛 ， 随 即 通 过 区 疾 控 中 心 向 管 委 会 应 急 办 进 行 了 报 告 。 截 至 5月 31日 17点 整 ，该 校 医 务 室 及 医 院 共 接 待 就 诊 学 生 82人 。 辖 区 市 场 监 管 局 对 食 堂 食 品 进 行 了 抽 样 和 留 样 。曝 吉 林 一 高 校 学 生 食 物 中 毒2016年 6月 23日 上 午 8点 46分 ， 网 友 吉 林 飞 哥 头 条 在 新 浪 微 博 上 爆 料 称 ， 吉 林 农 业 科 技 学 院 左 家 校 区 的学 生 疑 似 发 生 大 面 积 腹 泻 ， 校 方 称 ， 有 10余 名 学 生 发 生 腹 泻 ， 但 不 是 群 发 事 件 ， 也 不 是 同 一 时 间 发生 的 ， 事 后 当 地 食 药 监 介 入 调 查 。浙 江 一 学 校 疑 现 食 物 中 毒 三 十 余 名 学 生 送 医 暂 无 危 险2016年 10月 13日 下 午 ， 浙 江 省 嵊 州 市 崇 仁 镇 富 润 中 学 小 学 部 疑 发 生 学 生 集 体 食 物 中 毒 事 件 ， 30余 名 学 生在 食 堂 吃 饭 后 出 现 呕 吐 现 象 。 =。河 北 正 定 85名 小 学 生 食 物 中 毒2016年 10月 18日 ， 正 定 县 弘 文 中 学 小 学 部 学 生 发 生 不 同 程 度 的 发 热 、 呕 吐 和 腹 泻 症 状 ， 分 别 到 医 院 就 诊 。省 市 疾 控 中 心 确 定 为 宋 内 氏 志 贺 病 菌 引 起 的 食 物 中 毒 。济 南 中 学 生 食 物 中 毒 事 件 2016年 10月 18日 ， 山 东 济 南 历 城 区 一 所 中 学 近 50名 寄 宿 学 生 出 现 腹 泻 症 状 。 事 发 后 ， 腹 泻 学 生 被 紧 急 送医 。 截 至 20日 ， 还 有 2名 学 生 在 治 疗 ， 其 他 人 无 大 碍 。 目 前 ， 当 天 食 物 留 样 已 送 检 疫 部 门 检 测 ， 济 南市 疾 控 中 心 和 历 城 区 疾 控 中 心 已 介 入 调 查 。江 苏 盱 眙 一 幼 儿 园 多 名 孩 子 疑 似 食 物 中 毒2016年 10月 21日 晚 南 京 一 幼 儿 园 一 个 大 班 学 生 发 生 疑 似 食 物 中 毒 事 件 ， 有 近 30名 孩 子 分 别 在 南 京 儿 童 医院 、 盱 眙 县 医 院 、 盱 眙 县 中 医 院 接 受 治 疗 。 具 体 原 因 ， 相 关 部 门 正 在 调 查 。 校 园 食 物 安 全 事 件 的 发 生 ， 严 重 影 响 学生 的 身 心 健 康 和 学 校 正 常 教 学 秩 序 ， 也 充分 暴 露 出 学 校 食 品 安 全 管 理 工 作 还 存 在 不少 漏 洞 和 隐 患 。 近 年 来 ， 社 会 公 众 对 食 品 安 全 的 关 注 程度 、 重 视 程 度 越 来 越 高 。 食 品 安 全 是 天 大的 事 ， 尤 其 是 学 校 食 品 安 全 ， 关 系 到 祖 国未 来 孩 子 们 的 身 心 健 康 。 一 旦 有 事 ， 就 是大 事 ， 社 会 影 响 会 很 大 ， 学 校 的 代 价 会 很大 ， 相 关 责 任 人 也 会 受 到 处 理 ， 因 此 ， 出不 起 事 。 食 堂 管 理 一 、 依 法 取 得 食 品 经 营 许 可 证 ， 按 照许 可 范 围 依 法 经 营 ， 并 在 就 餐 场 所 醒 目 位置 悬 挂 或 者 摆 放 食 品 经 营 许 可 证 。 二 、 建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 制 度 ， 配 备 专职 或 者 兼 职 食 品 安 全 管 理 人 员 。 三 、 餐 饮 服 务 经 营 过 程 符 合 食 品 安 全 法 等 有 关 要 求 。学 校 食 堂 应 具 备 的 条 件 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 第 九 条餐 饮 服 务 提 供 者 应 当 建 立 健 全 食 品 安 全 管 理制 度 ， 配 备 专 职 或 者 兼 职 食 品 安 全 管 理 人 员 。建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 制 度 从 业 人 员 健 康 管 理 制 度 从 业 人 员 食 品 安 全 知 识 培 训 制 度 从 业 人 员 个 人 卫 生 管 理 制 度 餐 （ 用 ） 具 洗 涤 、 消 毒 管 理 制 度 食 品 仓 库 管 理 制 度 食 品 原 料 采 购 与 索 证 索 票 制 度 粗 加 工 管 理 制 度 烹 调 加 工 管 理 制 度 面 食 制 作 管 理 制 度 餐 厅 管 理 制 度 废 弃 食 用 油 脂 管 理 制 度 禁 止 采 购 、 使 用 和 经 营 的 食 品 及 原 料 名 单 慎 重 采 购 、 使 用 和 经 营 的 食 品 及 原 料 名 单 配 餐 间 管 理 制 度 烧 烤 制 作 管 理 制 度 食 品 添 加 剂 采 购 、 使 用 管 理 制 度 集 体 用 餐 及 重 大 活 动 食 品 留 样 管 理 制 度 （ 一 ） 从 业 人 员 应 按 食 品 安 全 法 的 规 定 ， 每年 至 少 进 行 一 次 健 康 检 查 ， 必 要 时 接 受 临 时 检 查 。新 参 加 或 临 时 参 加 工 作 的 人 员 ， 应 经 健 康 检 查 ，取 得 健 康 合 格 证 明 后 方 可 参 加 工 作 。 凡 患 有 痢 疾 、伤 寒 、 甲 型 病 毒 性 肝 炎 、 戊 型 病 毒 性 肝 炎 等 消 化道 传 染 病 ， 以 及 患 有 活 动 性 肺 结 核 ， 化 脓 性 或 者渗 出 性 皮 肤 病 等 有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 ， 食 品 生 产经 营 者 应 当 将 其 调 整 到 其 他 不 影 响 食 品 安 全 的 工作 岗 位 （ 不 得 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作 ） 。 （ 二 ） 从 业 人 员 有 发 热 、 腹 泻 、 皮 肤 伤 口 或 感 染 、咽 部 炎 症 等 有 碍 食 品 安 全 病 症 的 ， 应 立 即 脱 离 工作 岗 位 ， 待 查 明 原 因 并 将 有 碍 食 品 安 全 的 病 症 治愈 后 ， 方 可 重 新 上 岗 。 （ 三 ） 应 建 立 从 业 人 员 健 康 档 案 。 （ 四 ） 按 食 品 安 全 法 第 四 十 四 条 规 定 对 从 业人 员 进 行 食 品 安 全 知 识 培 训 ， 培 训 情 况 应 记 录 。 （ 五 ） 接 触 直 接 入 口 食 品 的 操 作 人 员 在 有 下 列 情 形 时 应 洗 手 ： 1、 处 理 食 物 前 。 2、 上 厕 所 后 。 3、 处 理 生 食 物 后 。 4、 处 理 弄 污 的 设 备 或 饮 食 用 具 后 。 5、 咳 嗽 、 打 喷 嚏 或 擤 鼻 子 后 。 6、 处 理 动 物 或 废 物 后 。 7、 触 摸 耳 朵 、 鼻 子 、 头 发 、 口 腔 或 身 体 其 他 部 位 后 。 8、 从 事 任 何 可 能 会 污 染 双 手 的 活 动 (如 处 理 货 项 、 执 行 清 洁 任务 )后 。 （ 六 ） 非 接 触 直 接 入 口 食 品 的 操 作 人 员 ， 在有 下 列 情 形 时 应 洗 手 ： 1、 开 始 工 作 前 。 2、 上 厕 所 后 。 3、 处 理 弄 污 的 设 备 或 饮 食 用 具 后 。 4、 咳 嗽 、 打 喷 嚏 或 擤 鼻 子 后 。 5、 处 理 动 物 或 废 物 后 。 6、 从 事 任 何 可 能 会 污 染 双 手 的 活 动 后 。 原 料 采 购 贮 存 原 料 加 工烹 调 加 工备 餐 和 供 餐 u选 择 良 好 的 供 应 商 具 有 生 产 或 销 售 相 应 种 类 食 品 的 许 可 证 件 具 有 良 好 的 食 品 安 全 信 誉 供 应 商 为 食 品 销 售 单 位 的 ， 要 了 解 采 购 食 品 的 最 初 来源 。 加 工 产 品 应 有 供 应 商 提 供 产 品 生 产 单 位 的 生 产 许可 证 ， 食 用 农 产 品 也 应 要 求 提 供 具 体 的 产 地 不 定 期 实 地 考 察 供 应 商 ， 或 抽 取 准 备 采 购 的 原 料 送 到实 验 室 进 行 检 验 对 于 大 量 使 用 的 食 品 原 料 ， 建 议 确 定 备 选 供 应 商 u查 验 索 取 有 关 票 证 索 取 购 货 凭 据 ： 发 票 或 凭 证 等 查 验 有 关 证 明 从 食 品 生 产 单 位 、 批 发 市 场 等 采 购 的 ， 应 当 查 验 、 索 取 并留 存 供 货 者 的 相 关 许 可 证 和 产 品 合 格 证 明 等 文 件 ； 从 固 定 供 货 商 或 者 供 货 基 地 采 购 的 ， 应 当 查 验 、 索 取 并 留存 供 货 商 或 者 供 货 基 地 的 资 质 证 明 、 每 笔 供 货 清 单 等 ； 从 超 市 、 农 贸 市 场 、 个 体 经 营 商 户 等 采 购 的 ， 应 当 索 取 并留 存 采 购 清 单 。 实 行 统 一 配 送 经 营 方 式 的 ， 应 当 建 立 统 一 配 送 单 据 台 账 。 标 签 食 品 的 标 签 是 否 包 括 以 下 重 要 内 容 ： 1、 品 名 、 厂 名 、 厂 址 2、 生 产 日 期 3、 保 质 期 限 4、 保 存 条 件 5、 食 用 或 者 使 用 方 法 加 工 食 品 标 签 上 应 有 “ QS”或 “ SC”标 志 标识 齐 全 标 识 不 全 无 标识 感 官p食 品 的 外 观 包 括 食 品 的 色 泽 、 形 态 、 气 味 、 滋味 、 组 织 状 态 等 。 当 食 品 发 生 变 质 或 存 在 其 他安 全 问 题 时 ， 食 品 的 这 些 外 观 会 相 应 发 生 异 常变 化 ， 食 品 的 感 官 鉴 别 是 食 品 采 购 最 基 础也 是 最 重 要 的 一 关 。 为 了 准 确 地 通 过 感 官 鉴 别 对 食 品 的 安 全 质 量 乃至 于 假 冒 伪 劣 做 出 判 断 ， 我 国 的 食 品 安 全 标 准中 对 每 类 或 每 种 食 品 都 规 定 了 感 官 鉴 别 项 目 及其 相 应 的 要 求 。 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检 验 合 格 证 或 化 验 单 。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检 疫 合 格 证 明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口 岸 食 品 监 督 检 验 机 构 出 具 的卫 生 证 书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进 口 检 疫 机 构 出 具 的 检 疫 合 格 证 明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批 准 机 关 的 批 准 证 书 或 其 它 相 关证 明 文 件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 （一）核查证明文件的有效性（1）索取的食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照、产品批准证书等应在有 效期 内 。（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。 检查证明文件的合法性（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“ CMA”字样。（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。（3）各类文件无涂改、伪造。原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。 左进 右出 我 先 来的 ！ ！l食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 使 用 应 遵 循 先 进 先 出 的 原 则 ， 并 对变 质 和 过 期 的 及 时 进 行 清 理 销 毁 。 贮 存 场 所 、 设 备 应 当保 持 清 洁 ， 无 霉 斑 、鼠 迹 、 苍 蝇 、 蟑 螂 等 ，不 得 存 放 有 毒 、 有 害物 品 及 个 人 生 活 用 品 。 冷 藏 、 冷 冻 柜 （ 库 ） 应 有 明 显 区 分 标 识 。冷 藏 、 冷 冻 贮 存 应 做 到 原 料 、 半 成 品 、 成品 严 格 分 开 ， 植 物 性 食 品 、 动 物 性 食 品 和水 产 品 分 类 摆 放 。 冷 藏 、 冷 冻 的 温 度 应 分别 符 合 相 应 的 温 度 范 围 要 求 。 冷 藏 、 冷 冻 柜 （ 库 ） 应 定 期 除 霜 、 清 洁 和维 修 ， 校 验 温 度 （ 指 示 ） 计 。 食 品 原 料 加 工 的 主 要 目 的 是 去 除 原 料 中 的污 染 物 及 不 可 食 部 分 ， 其 操 作 过 程 包 括 挑拣 、 解 冻 、 清 洗 、 切 配 、 及 加 工 后 半 成 品的 贮 存 等 诸 多 环 节 。 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐败 变 质 迹 象 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不得 加 工 和 使 用 。 不 加 工 已 死 亡 的 河 蟹 、 黄 鳝 、 甲 鱼 、 乌 龟 、 贝 壳 类 等水 产 品 发 芽 的 马 铃 薯 叶 菜 应 将 每 片 菜 叶 摘 下 后 彻 底 清 洗 ， 因 污 物 可 能 会 进入 菜 的 中 心 部 分 为 去 除 蔬 菜 中 可 能 含 有 的 农 药 ， 可 以 先 用 食 品 洗 涤 剂（ 洗 洁 精 ） 溶 液 浸 泡 30分 钟 后 在 冲 净 ， 烹 调 前 在 经 烫泡 1分 钟 。 鲜 蛋 应 在 洗 净 后 打 入 另 外 的 容 器 内 ， 经 检 查 未 变 质 再倒 入 集 中 盛 放 蛋 液 的 容 器 中 。 对 肉 类 、 水 产 、 禽 类 等 具 有 潜 在 危 害 的 食 品 ，挑 拣 、 解 冻 、 清 洗 、 切 配 后 应 在 5 以 下 冷 藏 。 如 这 些 加 工 环 节 并 非 连 续 进 行 ， 前 一 工 序 完成 后 应 及 时 将 食 品 原 料 冷 藏 ， 待 下 一 工 序 开始 前 再 取 出 。 食 品 原 料 、 半 成 品 加 工 场 所 分 开 食 品 原 料 、 半 成 品 加 工 中 使 用 的 工 具 、 容器 和 水 池 分 开 ， 不 得 用 作 直 接 入 口 食 品 加工 使 用 。 食 品 原 料 、 半 成 品 加 工 人 员 与 成 品 加 工 应区 分 ， 如 不 分 严 格 洗 手 、 消 毒 和 更 换 工 作服 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。 未 烧 熟 煮 透 的 常 见 原 因 ： 同 一 锅 食 品 烹 调 量 大 ， 受 热 不 均 匀 烹 调 加 工 设 备 发 生 故 障 原 料 或 半 成 品 在 烹 调 前 未 彻 底 解 冻 过 于 追 求 食 品 的 鲜 嫩 ， 致 使 烹 调 时 间 不 足 食 品 体 积 过 大 ， 烹 调 时 间 不 足 烹 调 加 工 时 间 过 短 ， 加 热 不 彻 底 超 负 荷 加 工 制 定 加 工 操 作 规 程 ， 对 于 烹 调 前 彻 底 解 冻 、每 批 食 品 烹 饪 数 量 、 食 品 的 烹 调 方 式 和 时间 等 都 作 出 规 定 。 使 用 温 度 计 抽 查 食 品 中 心 温 度 是 否 达 到 要求 。 尽 可 能 减 小 食 品 的 体 积 。 定 期 检 修 烹 调 设 备 。 避 免 超 负 荷 加 工 。 避 免 盛 器 （ 或 工 具 ） 引 起 的 交 叉 污 染 生 、 熟 食 品 盛 器 能 够 明 显 加 以 区 分 配 备 足 够 数 量 的 生 、 熟 食 品 盛 器 清 洗 后 的 生 、 熟 食 品 盛 器 应 分 开 放 置 尝 味 时 ， 应 将 少 量 菜 肴 盛 入 碗 中 进 行 品 尝 ， 而 不 应 直 接品 尝 菜 勺 内 的 食 品 烹 调 后 的 熟 食 品 一 般 应 用 消 毒 后 的 工 具 进 行 分 装 或 整 理 ，如 必 须 用 手 进 行 直 接 操 作 ， 必 须 先 清 洗 、 消 毒 双 手 、 并且 最 好 带 上 清 洁 的 一 次 性 塑 料 手 套 加 工 人 员 接 触 污 染 物 （ 如 上 厕 所 、 接 触 生 食 品 ） 后 必 须清 洗 消 毒 双 手 后 再 操 作 备 餐 中 保 证 食 品 安 全 的 措 施 控 制 温 度 和 时 间 热 藏 、 冷 藏 、 常 温 在 烹 饪 后 至 食 用 前 需 要 较 长 时 间 （ 超 过 2小 时 ） 存放 的 食 品 应 当 在 高 于 60 或 低 于 10 的 条 件 下 存 放 。p防 止 食 品 受 到 污 染 注 意 操 作 人 员 卫 生 应 认 真 检 查 待 供 应 食 品 ， 发 现 有 感 官 性 状 异 常 的 ，不 得 供 应 。 学 校 食 堂 、 建 筑 工 地 食 堂 、 集 体 用 餐 配 送单 位 、 重 大 活 动 餐 饮 服 务 和 超 过 100人 的 一次 性 聚 餐 ， 餐 饮 服 务 提 供 者 提 供 的 食 品 应留 样 。 留 样 食 品 应 按 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后的 密 闭 专 用 容 器 内 ， 在 冷 藏 条 件 下 存 放 48小 时 以 上 ， 每 个 品 种 留 样 量 应 满 足 检 验 需要 ， 不 少 于 100g， 并 做 好 记 录 。 推 荐 的 餐 饮 具 清 洗 消 毒 方 法 一 、 清 洗 方 法 （ 一 ） 采 用 手 工 方 法 清 洗 的 应 按 以 下 步 骤 进 行 ： 1、 刮 掉 沾 在 餐 饮 具 表 面 上 的 大 部 分 食 物 残 渣 污 垢 。 2、 用 含 洗 涤 剂 溶 液 洗 净 餐 饮 具 表 面 。 3、 最 后 用 清 水 冲 去 残 留 的 洗 涤 剂 。 （ 二 ） 洗 碗 机 清 洗 按 设 备 使 用 说 明 进 行 。 餐 具 表 面食 物 残 渣 、 污 垢 较 多 的 ， 应 用 手 工 方 法 先 刮 去 大 部分 后 ， 再 进 入 洗 碗 机 清 洗 。 消 毒 方 法 （ 一 ） 物 理 消 毒 ： 包 括 蒸 汽 、 煮 沸 、 红 外 线 等 热 力 消 毒 方 法 。 1、 煮 沸 、 蒸 汽 消 毒 保 持 100 10分 钟 以 上 。 2、 紫 外 线 消 毒 一 般 控 制 温 度 120 保 持 10分 钟 以 上 。 （ 二 ） 化 学 消 毒 ： 主 要 为 各 种 含 氯 消 毒 药 物 。 1、 使 用 浓 度 应 含 有 效 氯 250mg/L（ 又 称 250ppm） 以 上 ， 餐 饮 具全 部 浸 泡 入 液 体 中 ， 作 用 5分 钟 以 上 。 2、 化 学 消 毒 后 的 餐 饮 具 应 用 净 水 冲 去 表 面 的 消 毒 剂 残 留 。 食 品 安 全 五 大 要 点 核 心 内 容 ： 操 作 食 物 前 洗 手 ， 制 备 食 物 过 程 中 要 经 常洗 手 便 后 洗 手 清 洗 和 消 毒 所 有 用 于 制 备 食 物 的 设 备 表 面 避 免 昆 虫 、 害 虫 及 其 它 动 物 进 入 厨 房 和 接触 食 物 核 心 内 容 ： 将 生 的 肉 、 禽 、 水 产 品 与 其 它 食 物 分 开 处 理 生 的 食 物 要 用 专 用 的 设 备 和 用 具 ， 如刀 具 和 案 板 将 食 物 存 放 在 器 皿 内 ， 避 免 生 熟 食 物 互 相接 触 核 心 内 容 彻 底 煮 熟 食 物 ， 尤 其 肉 、 蛋 、 和 水 产 品 制 作 汤 或 炖 菜 （ 煲 ） 等 要 煮 沸 ， 确 保 温 度达 到 70度 。 煮 肉 和 禽 类 食 物 时 ， 确 保 汁 水不 是 淡 红 色 的 。 最 好 使 用 温 度 计 。 核 心 内 容 熟 食 在 室 温 下 不 得 存 放 2小 时 以 上 所 有 熟 食 和 易 腐 败 食 物 应 及 时 冷 藏 每 次 制 备 少 量 食 物 ， 以 减 少 剩 饭 剩 菜 不 要 在 冰 箱 中 存 放 剩 饭 菜 超 过 3天 ， 重 复 加热 不 能 超 过 一 次 食 物 化 冻 应 在 冰 箱 或 冷 的 环 境 进 行 核 心 内 容 使 用 安 全 的 水 或 把 水 处 理 成 安 全 的 挑 选 新 鲜 和 卫 生 的 食 物 选 择 经 过 安 全 加 工 的 食 品 ， 例 如 经 巴 氏 杀菌 的 牛 奶 水 果 和 蔬 菜 要 清 洗 干 净 ， 尤 其 是 要 生 食 时 不 要 吃 超 过 保 质 期 的 食 物 五 关 人 员 准 入 关 查 体 培 训 关 原 料 采 购 关 人 员 卫 生 关 落 实 责 任 关 五 看 看 环 境 看 设 施 看 人 员 看 卫 生 看 重 点 五 严 严 防 案 板 混 用 严 防 生 熟 交 叉 严 防 水 池 混 用 严 防 剩 饭 剩 菜 严 防 有 毒 有 害 五 熟 熟 悉 制 度 熟 悉 现 状 熟 悉 流 程 熟 悉 人 员 熟 悉 设 备 让 我 们 共 同 努 力 捍 卫 校 园 食 品 安 全谢 谢 大 家 ！