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中式烹调师技能分享 高级讲师 营养师技师 烹调师技师 国家考评员 第一节、 中餐的基本知识 1；要具有良好的身体素质和生活习惯，不携带传染性 疾病。 2；要具有一定的业务素质，要掌握科学的烹饪基础知 识，熟练的烹饪操作技艺，要有传承和开拓创新的精神。 3；要具有很好的道德素质，要爱岗敬业，全心全意为 食客服好务。 一、 烹调师的基本素质 所谓的烹调，就是将合理选择的原料，经过科学 的配伍与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜 肴制作技术的总和，它包括原料的选择、装盆、装饰等操作 过程。具体的说，烹；就是指对食物原料进行加热至熟的过 程。调；就是调和滋味的过程 烹调操作要求 1、烹调的三大要素是：原料、火候、调味。 2、原料是基础，火候是关键，调味是手段。 烹调的作用 1、具有丰富色彩和增加光泽的作用 2、具有杀菌消毒和确定口味的作用 3、烹的作用之一是复合美观 4、烹的作用之一是形状美观 5、烹的作用之一是杀菌消毒 二、烹调的意义和作用 三、中餐的成菜特点 1；用料广博 选材讲究 2；刀工精细 讲究配伍 3；善于调味 注重火候 4；烹法多样 讲究器皿 5；菜品繁多 风格迥异 6；以养见长 注重保健 四、我国主要地方菜系以及特点 1；鲁菜（山东菜） 特点：清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配 伍精当 善于调和 口味纯证 工于火候 技法 全面 菜式多样 适应面广 名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼 油爆双脆 九 转大肠 葱烧海参 油爆海螺 我国主要地方菜系以及特点 2；苏菜（江苏菜） 特点：选料严谨 制作精细 重于调味 长于 用汤 口味清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不 薄 酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味 名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼 头 扒烧整猪头 叉烤鸭 又烧桂鱼 水晶肴蹄 美人肝 我国主要地方菜系以及特点 3；川菜（四川菜） 特点：取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜 一格 百菜百味之称 调味善用麻辣 菜肴清鲜醇浓并 重 而以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁 名菜（代表菜）： 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉 丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉 我国主要地方菜系以及特点 4；粤菜（广东菜） 特点：用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法 名菜（代表菜）：耗油牛肉 化皮烤乳猪 东 江盐 焗 鸡 清蒸鲈鱼 白云猪手 我国主要地方菜系以及特点 5；浙菜（浙江菜） 特点：取料丰富 品种繁多 菜式小巧玲珑 制 作精细考究 菜肴鲜美滑嫩 脆软清爽 善制河鲜 名菜（代表菜）：龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋 鱼 东坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹 我国主要地方菜系以及特点 6；闽菜（福建菜） 特点：制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲 究调汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法重 于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖。 名菜（代表菜）：佛跳墙 七星鱼丸 炒西 施舌 糟鸭 我国主要地方菜系以及特点 7；湘菜（湖南菜） 特点：口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之 酸 味采用的是泡菜 酸汤之酸 较之醋酸更加柔和醇美 用料独到 制作考究 油重色浓 实惠丰满 菜肴鲜美、 软嫩、油肥、善于烹制河鲜 山珍腊味 烹饪方法则善 于煨、蒸、煎、炒。 名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹筒鱼 我国主要地方菜系以及特点 8；徽菜（安徽菜） 特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲 究火工 重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色 善 用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味 名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集 烧鸡 第二节、 中餐的烹饪原料 一、烹饪原料的分类 中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、 蔬菜、水果、粮食、水产品等 烹饪原料的分类： 1、动物性原料 2、植物性原料 3、干 货原料 4、调味料、佐助料 二、主要动物原料 1、家畜类原料； 猪肉 牛肉 羊肉 2、家禽类原料； 鸡肉 鸭肉 鹅 3、蛋类原料； 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋 4、海产品原料； 带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿 鱼 5、水产品原料； 鲫鱼 鲤鱼 草鱼 6、虾蟹类原料； 对虾 青虾 螃蟹 7、贝类原料； 海螺 扇贝 黄蚬 三、主要植物类原料 1）叶菜类原料 大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜 2）根茎类原料 萝卜 土豆 胡萝卜 3）瓜果豆类原料 黄瓜 辣椒 西红柿 四 季豆 绿豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金针 菇 苹果 梨子 桃子 香 蕉 山楂 西瓜 扁豆 四、干货类原料 五、调味料（佐料） 六、佐助料 吉士粉 酵母 泡打粉 色素 嫩肉 粉 第三节 、 中式烹调师的刀工训练 一、刀具的种类 1） 批刀 2） 斩刀 二、刀工的基本技法 1） 直刀法 分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双 刀斩（剁） 切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切 2） 平刀法 分为： 平批（平批 :将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法 适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。） 推批、拉批、抖批 3） 斜刀法 分为：正刀批、反刀批 4） 其他刀法 拍法、刮法、剞刀法 三、原料加工的形态 大体分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、 末、茸 四、学习刀工注意的事项 1）要满足烹调的要求 2）加工要均匀 3）要减少浪费 4）因材施刀 5）要了解成菜要求 一、配菜可分为： 热菜的配菜（生配） 凉菜的配菜（熟菜） 二、操作程序是： 热菜：选料 刀工 配菜 烹调 成品 （上桌） 凉菜：选料 烹调 配菜 装盘（上桌） 三、热菜： 1、配质： 符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互 补充，使菜肴提高营养价值。 五、配菜的方法 配菜的方法 2、配量： 配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成 分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、 味、形的配合，保持它们的平衡。 3、配色： 顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。 配菜的方法 4、配香： 为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的 “料”（如葱、姜、蒜）。 为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、 “芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。 5、配味： 以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味， 衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。 当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及 调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。 当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和 调料来冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美 也易于消化吸收。 配菜的方法 6、配形： 排 ：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原 料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。 叠 ：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加 工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片 或各种形状。 包 ：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用 鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼 蒸等加热制成。 扎 ：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一 束一束的形状。 卷 ：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料 制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状 物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。 酿 ：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、 虾等加工成茸或末的馅）而制成。 拖 ：运用烹调挂糊的方法 。 配菜的方法 7、营养成分的配合： 要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能 够消化吸收。 8、盛器的配合： 要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽 要适应菜肴色彩的要求。 四、凉菜： 种类：单盘、拼盘、花色冷盘。 步骤：垫底、盖边、装面。 方法：排、堆、迭、围、摆、复等 六、烹调传热致热的方法 传热致热的方法；油、水、汽蒸、 直火辐射 七、火候的掌握方法 1）大火；用于熘、炒、烹、炸、 爆、蒸 2）中火；烧、煮、炸、熘 3）小火；煎、贴、煽 八、油温的识别 油的沸点： 300oC 温油温 3、 4成热，温度 90 oC 120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡 热油温 5、 6成热 ,150 oC 180oC之间，稍有青烟、 油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声 旺油温 7、 8成热， 210oC 240oC之间，有青烟、油 面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声 第四节、中餐烹调师的基本技能 一、烹调的基本操作 1临灶的姿势 2翻锅的方法 3出锅装盆 二、勾芡的方法 （一）、勾芡的概念与作用 1、勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜肴附着力的一种方 法。 2、勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 3、勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘连的作用。 4、勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定性的作用。 5、勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。 （二）、勾芡的原料与种类 勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例 1、勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分 为主芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡 二种。 2、主芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁 1： 5 主芡适用于 爆中油爆。 3、包芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁 1： 6包芡适用于 炒中滑炒。 4、糊芡的兑制比例是淀粉与水汤汁 1： 7糊芡适用于熘 中的滑熘，焦熘软溜，炒中的清炒。 5、流芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁 1： 10流芡适用 于扒、烧、熘。 6、米汤芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁 1： 20使用烩 的烹调方法。 三、调味的方法 1、 基础味型 ；咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味 2、复合味型 ；甜咸味（甜面酱）、鲜咸味（鲜酱油 耗油 雨 露）、 辣咸味（红油 豆瓣辣酱）、香辣味（咖喱粉 芥末油）、香咸味 （椒盐 糟汁） 将以上调味料的各种基础味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的 复合味 常见川菜味型，大体分为三大类： 第一类为 麻辣类味型 ，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、 家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为 辛香类味型 ，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、酱香味、 五香味、等。 第三类为 咸鲜酸甜类味型 ，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋 味等。 3、调味的方法 原料加热前的调味（基础调味）； 原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）； 原料加热后的调味（辅助调味） 部分川菜味型 咸鲜味型 。主要以川盐（自贡井盐）和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清 淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等 家常味型 。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微 辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型 。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。 特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型 。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香 辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型 。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜， 具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼 香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 姜汁味型 。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。 如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜， 醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。 糖醋味型 以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。 如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋 丝等。 荔枝味型 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味 为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。 芥未味型 以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐 未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各 种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。 椒麻味型 主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻， 葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。 怪味型 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、 胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜， 如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋 四、焯水的方法 作用； 1保持脆嫩鲜艳 2出血污、去腥味 3缩 短烹调时间 4方便去皮、加工等 5调整不同原 料加热时间 五、走油的方法 有滑油、油炸两种。滑油又称为划油、油滑、拉油 等几种，就是低温过油。油炸又称冲油、（走油） 炸等几种，就是高温中过油。 走油可以为正式烹 调缩短时间提供方便 六、走红的方法 走红的方法有汤汁走红、过油走红、烟熏或烤制走 红。汤汁走红是将原料放入卤汁中（红色）加热， 使之原料上色。过油走红是将原料在高温油中加热， 使之原料外皮上色。烟熏走红是将原料在高温中加 热，使烟色渗入原料的外皮，使之上色。烤制走红 在原料表面涂、抹上添色剂、利用轰烤加热使原料 外皮上色。 走红的作用是增加原料的色泽和香味、去除异味 汽蒸是将已加工整理的原料入笼采用不同火力加工 成半成品的初步熟处理的方法汽蒸的作用是能保持原 料型整不烂、酥软柔嫩、能更有效地保持原料的营养 和原汁原味、能缩短烹调时间 八、烹饪原料的特别处理 挂糊 上浆 拍粉 糊、浆、拍粉的区别 首先，所用粉种不同。挂糊、拍粉用（淀粉或面粉 )上 浆只用淀粉 挂糊用的浆厚称为糊浆、上浆用的浆相对比较薄称为 粉浆，而拍粉直接将干粉粘附在原料表面，挂糊需用 事先调好的粉糊、上浆是直接加入原料拌匀。拍粉直 接用现成的粉料 七、汽蒸的方法 八、烹饪原料的特别处理 挂糊 上浆 拍粉 （一）、糊浆处理的概念与作用。 1、糊浆处理就是在表面包裹一层粘性的糊浆或粉浆。 （二）、上浆的原料和分类 1、常用的浆有：水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏达浆四种。 （三）、挂糊的原料和分类 1、常用的糊有水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、全蛋糊、蛋黄糊、发 粉糊、脆皮糊（脆浆）、拍粉糊、拍粉拖蛋糊、面包渣糊。 （四）、拍粉的原料和特点 1、拍粉就是在经过调味的原料的表面均匀地滚，揿和撒上一层 面粉或淀粉。经拍粉后的原料制品具有原料之间互不粘连的特点。 第五节 、 以油为导热体的热菜烹调方法 炒 爆 炸 以油为导热体的热菜烹调方法 一、炒的方法 炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油温或少油温，以旺火 快速加热的方法。根据工艺特点和成菜风味，炒的烹调方法可分许多种。滑炒、 生炒等等 滑炒里脊肉 生炒鸡 二、爆的方法 爆是指将原料剞成花形，先将沸水稍烫或滑油、油炸后，直接在旺火热油中迅速 烹调成菜的工艺过程，爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、亮油包汁的特点 。爆 可分为油爆、酱爆、葱爆、家常爆等 油爆鱿鱼 酱爆鱼丁 三、炸的方法 炸是将经过加工处理的原料，放入大量油的热锅中加热使其成熟的一种烹调方法 干炸里脊 软炸鱼条 炸牛排 第六节 、 以油为导热体的热菜烹调方法 烹、熘、煎、贴、塌、挂霜、拔丝 以油为导热体的热菜烹调方法 一、烹的方法 将新鲜细嫩的原料切成条、片、块、等形状经调味后， 挂糊或不挂糊，有中火温油温炸至金黄色捞出，另起 小油锅投入主辅助料，再加入兑好的调味汁（清汁）， 翻锅入味成菜的工艺过程 清烹茄条 二、熘的方法 熘是将切配后的丝、丁、块等小型或整形原料，经划 油、油炸、蒸、或煮的方法加热成熟后，再用 芡汁粘 裹或淋汁成菜的烹调方法 焦熘肉段 醋溜白菜 以油为导热体的热菜烹调方法 三、煎的方法 以少量油加入锅内，放入加工处理好的半成品原料，用小火煎熟 的工艺过程 煎黄花鱼 四、贴的方法 贴是将两种以上新鲜、细嫩的原料，经加工成片或茸等形状，用 肥膘垫底、挂薄浆。净锅以适量油用小火加热，把肉膘朝下，放 入锅内、加热定型、再烹入酒和适量清水焖到成熟的烹调方法 锅贴鸡 以油为导热体的热菜烹调方法 五、塌的方法 将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两面金黄起 酥；另起小油锅加入调味品及少量清汤，用小火煨透 收浓汤汁或经勾芡成菜的工艺过程 锅塌豆腐 六、挂霜的方法 将经过初步熟处理的半成品，粘裹上一层由白糖经熬 后冷却而成的白霜或撒上一层糖粉成菜的工艺过程 挂霜花生 以油为导热体的热菜烹调方法 七、拔丝的方法 把经油炸熟的半成品，放入由白糖熬制成的糖液中粘 裹而成菜的工艺过程。成菜后，若将其中几块相互粘 裹的菜肴拉开，就会拔出糖丝，故名拔丝。 拔丝地瓜 第七节、以水为导热体的热菜烹调方法 烧 扒 焖 炖 煨 煮 绘 汆等 以水为导热体的热菜烹调方法 一、烧的方法 烧是将半成熟的原料，在加入适量汤汁和调味品后，先用旺火烧 沸，在用中火或小火加热至汤汁浓稠入味成菜的工艺过程。烧可 分为红烧 白烧 干烧 酱烧和葱烧等。 红烧鱼 干烧鱼 二、扒的方法 将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码在盆内成型。然后推放 入锅，加入汤汁和调味品，用中火烧透入味 ，最后勾芡收汁大翻 锅并保持原形装盆成菜的工艺过程 海米扒油菜 香菇扒菜心 以水为导热体的热菜烹调方法 三、焖的方法 凡经过炸 煸 煎 炒 焯水等初步处理的原料，惨入汤汁用旺火烧沸。 撇去浮沫，再放入调味品加盖用小火或中火慢慢加热，使之成熟 并收汁至浓稠的成菜工艺过程。焖可分为油焖 黄焖和红焖等 油焖尖椒 黄焖豆腐 四、炖的方法 把经过加工处理的大块或整形的原料，放入炖锅或其他陶器中加 足水分，用旺火烧开、在用小火加热至熟软酥烂的工艺过程 清炖羊肉 以水为导热体的热菜烹调方法 五、煨的方法 把经过炸 煸 炒 焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸， 撇去浮沫，加入调味品加盖用小火或微火长时间加热，使其熟 烂成菜的工艺过程 坛子肉 六、煮的方法 将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放入多量的汤汁中，先 用旺火烧沸，再用中火或小火加热，然后经调味制成菜肴的工 艺过程 水煮肉片 毛血旺 以水为导热体的热菜烹调方法 七、烩的方法 将多种易熟或经过初步熟处理的小型原料，一起放入锅内加入鲜汤、调 味料用中火加热烧沸，再用湿淀粉勾成汁宽芡浓的成菜工艺过程 鸡丝绘豌豆 八、汆的方法 汆是以新鲜质嫩、细小、薄而易熟的原料、入沸汤中旺火短时间 加热断生、再以多量的汤汁调味烧沸，混合成菜的烹调方法 小白菜汆丸子 第八节 、 以其它为导热体的热菜烹调方法 蒸、蜜汁、微波炉、烤 以其它为导热体的热菜烹调方法 一、蒸的方法 将切配并调味的原料装盆利用蒸汽加热，使原料成熟或软熟入 味成菜的工艺过程 清蒸鱼 清蒸扇贝 二、蜜汁的方法 把经过加工处理或初步熟处理的小型原料放入用白糖、蜂蜜与 清水熬成的糖液中，使其甜味惨透、质地软糯、糖汁收稠成菜 的工艺过程 蜜汁山药 蜜汁地瓜泥 以其它为导热体的热菜烹调方法 三、微波炉烹调方法 微波烹调主要是利用微波炉内的磁控管放射微波，使经加工调味 的烹调原料短时间成熟成菜的方法，具有节能、省时、快速、均 匀成熟的特点。能较好地保持原料的色泽、水分、新鲜质地和营 养成分不易将原料烤焦 盐爆花生米 烤青虾 四、烤的方法 烤是利用各种燃料如柴 炭 煤 天然气、煤气等燃烧的温度或远红 外线的辐射使原料至熟成菜的工艺过程 烤牛肉 烤羊肉串 第九节 、 热制冷菜的制作方法 卤、酱、白煮、冻、酥、熏 热制冷菜的制作方法 一、卤的方法 卤是指将加工处理的大块或整形的原料，放入多次使用的卤汁中 加热煮熟使卤汁的香鲜滋味惨透入内的烹调方法 卤鸭 卤豆腐 二、酱的方法 酱是指将腌制或焯水的半成品放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软 捞出。然后把酱汁收浓淋在酱制的原料上或将酱制的原料浸泡在 收浓的酱汁内的烹调方法 酱牛肉 酱鸡爪 热制冷菜的制作方法 三、白煮的方法 将原料清洗干净，先放入清水锅中，烧沸焯去血污，捞出后放入沸 水锅里浸煮至熟透、捞出或放原汤汁中浸泡。晾凉后改刀装盆， 在佐以调制的复合调味料的工艺过程 白斩鸡 白煮虾 四、冻的方法 冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食用果胶、明胶、 琼胶等经熬或蒸制后的凝固作用。使原料凝结成一定形状成菜的 烹调方法 熬皮冻 热制冷菜的制作方法 五、酥的方法 将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调料，用小火焖烂的 烹调方法 酥鲫鱼 六、熏的方法 熏是指经加工处理后的半成品放入熏锅内，利用熏料起烟熏制成 菜的烹调方法 熏鱼 太爷鸡 谢谢大家