做为厨师,焯水的五大诀窍必须懂

做为厨师,焯水的五大诀窍必须懂 焯水,是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着核心作用。焯水的应用范畴广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水又称出水、飞水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。焯水看起来似乎有些简朴,但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩,却在很大限度上取决于原料焯水的好坏。因此,在实际操作中,焯水仍有许多值得掌握的诀窍。作为厨师，烹制的菜肴一定要满足食客的需求。如下五大诀窍,作为厨师必须掌握。一、蔬菜焯水时加点盐 可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析,蔬菜焯水可增长水溶性营养物质的损失,如小白菜在10C的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便可高达6。若焯水加入%的精盐,便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。二、豆角焯水时最佳加点碱 这是由于豆角在生长过程中,表面会形成脂肪性角质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素,因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少量碱,豆角便显得碧绿。但需注意:加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。三、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油 蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如果焯水后不立即进行烹调,便很容易变色并导致营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可避免水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可制止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。四、脆性原料焯水时间不能过长 如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等,由于这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密,含水较多,若焯水时间过长，其纤维制止会骤然紧缩,水分大量排出,使原料质地变得僵硬老韧,失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。脆性原料焯水火候,当如下料后复滚为宜。五、动物类原料焯水后应立即烹制畜禽肉经焯水解决后,内部具有较多的热量,组织细胞处在扩张分裂状态,如立即烹制，极易熟烂，同步这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制,此类原料便会因受冷表层收缩,导致“回生”现象，最后导致成菜效果不抱负。