餐饮菜单种类与设计.ppt

知识回顾 餐饮消费者的动机 餐饮消费者的需求 餐饮消费者的类型 餐饮产品的种类 餐厅选址的原则和步骤 餐厅选址的原则 市场原则 与目标客源所属地区相吻合。 投资回报原则 地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供 应等税费问题。 方便性原则 靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。 稳定性原则 当地经济稳定；社会秩序安定；所选场地“安 全”。 可见度原则 从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。 餐厅选址的步骤 确定第一经营区 找出直接竞争对手和间接竞争对手 估计第一经营区的顾客数量及类型 开展问卷调查 情景二：菜单设计与餐厅布局 项目 1:菜单设计 2 1 国内外菜肴知识 菜单的设计制作 了解中西方餐饮文化的发展 熟悉国内外主要菜系和代表菜品 熟悉菜单的种类及其特点 理解菜单设计的原则和方法 能设计标准、实用、美观的菜单 知识与技能要求 模块一：国内外菜肴知识 知识点一：中餐文化 一、中餐文化的发展历程 从古至今，餐饮业都被举为“百业之首”，从 “民以食为天”可见一斑。 原始、商周、秦汉、唐宋、明清、晚清、当代 汉代：餐饮业大发展时期。体现在：旅游活动增 加，少数民族饮食和中原饮食的交流融合。 唐宋：餐饮礼仪和规模上一层次。体现在：由 “筵席”上升为“坐席”；菜品多达两百多个； 出现了提供饮食的游船。 清朝：宫廷菜达到顶峰。体现在：“炉灶五十 座”、“厨师五十人”、“正菜一百种”、“糕 点、水果、糖食、干果等亦一百种”、“两次小 吃，每次至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗 左右”（ 晚清宫生活见闻 ） 二、中餐代表菜系和菜肴 四大菜系：川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。 八大菜系：四大菜系、浙菜、闽菜、湘菜、 徽菜。 十大菜系：八大菜系、北京菜、沪菜。 十二大菜系：十大菜系、东北菜、云南菜 （或：河南菜、陕西菜） （一）川菜 由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。 口味：以味的广、多、厚、浓著称，享有 “百菜百味、一菜一格”之美誉。尤以麻 辣、鱼香、怪味等擅长。 原材料：用料单纯、主次分明、配菜协调。 烹饪方式：以 小炒、小煎、小烧、干烧、 干煸 见长。 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、 水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛 肉丝。 （二）鲁菜 由济南（济南、德州、泰安）、胶东（福 山、青岛、烟台）菜构成。 口味：清香、鲜嫩、偏重咸鲜。 原材料：以当地特产为材料，济南菜讲究 清汤和奶汤的调制，胶东菜以烹饪海鲜见 长。 烹饪方式：以 爆、炒、扒、溜 最为突出。 代表菜： 葱爆海参 扒原壳鲍鱼 奶汤鸡脯 德州扒鸡 清蒸加吉鱼 拔丝地瓜 （三）粤菜 由广州、潮州、东江菜构成。 口味：重甜酸、味清淡。 原材料：取料广博奇杂而重生猛。 烹饪方式：烹调方法多变。调味重清脆、 鲜爽、嫩滑而突出原味。善于煲汤。 代表菜： 东江盐焗鸡 菠萝咕噜肉 开煲狗肉 龙虎凤 （四）苏菜 由淮扬（淮安、扬州）、江宁（镇江、南 京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、 连云港） 等地方菜菜构成。 口味：重清爽、鲜淡、平和（徐海咸鲜）。 原材料：选料严谨、四季有别，讲究物尽 其用。 烹饪方式：特别讲究刀功、火功、造型和 配色，擅长 炖、煨、焖、焐 。 代表菜： 大煮干丝 松鼠鳜鱼 清蒸蟹粉狮子头 羊方藏鱼 三套鸭 （五）浙菜 以杭州、绍兴、宁波菜为主。 特点： 杭州菜：制作精细、变化多端，以爆、炒、 烩、炸为主； 宁波菜：以蒸、烤、炖为主，且以烹制海 鲜见长，讲究鲜嫩、原汁原味； 绍兴菜：擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重， 富有乡土风情。 代表菜： 龙井虾仁 西湖醋鱼 叫花鸡 （六）闽菜 由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。 特点：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴 制作精细、滋味鲜美、色彩美观。 代表菜：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。 （七）湘菜 由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。 特点：讲究原料入味，口味上注重咸香、 清香、浓鲜、酸辣，并随季节而变化。夏 天要求香鲜清淡，冬天则要求浓鲜热辣。 代表菜：麻辣子鸡、东安子鸡 （八）徽菜 由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。 特点：选料朴实、讲究火工、重油。 代表菜：火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜 鱼、菊花锅等。 特别提醒 除了几大菜系之外，我国悠久的历史和多 民族的文化特点，造就了颇具地方特色的 风味菜式和民族饮食，这些也是菜肴创新 的来源之一。 例如 特味地羊（广西 ） 纸包鸡（梧州） 改刀肉（河北） 过油肉（山西） 庐山石鸡（江西） 小结 熟记：四大菜系、八大菜系、十大菜系所 指菜系名称。 熟悉：四大菜系的口味、烹饪方式、取料 特点、代表菜品及其来源。 了解：八大菜系的口味特点。 了解：主要烹饪方式的含义。 积累地方风味菜式的种类和特色。 知识点二：西餐文化 一、西餐的发展 西餐，我国对欧美各国菜肴的统称。 自鸦片战争以后，随西方各国传教士、商 人和外交官的到来，而传入我国。 西餐的发展：古埃及、古希腊、古罗马、 现代。 西餐的兴盛期：以古罗马帝国为代表。强 盛的帝国文化奠定了西餐饮食讲究排场的 特点。“吃”不仅是生理需要，更是为满 足社交、自尊等精神方面的需要。 随着西餐的普及，当今社会吃西餐的休闲 娱乐性大于正餐的性质。 二、西餐文化和风味 进餐顺序： 先冷菜、汤类，同时吃面包，主菜有鱼、 蛋、肉或鸡，副菜有蔬菜和色拉，最后是 甜点、咖啡和水果。 西餐风味因“国”而异 法式 取料考究、味道浓郁、质地鲜嫩 英式 原汁原味、滋味清淡 俄式 油大、味全 （一）法式菜肴 西餐中最有地位，誉为“最亮的明珠”。 选料：重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水 果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋 百合、鹅肝和龙虾等誉为上好原料。 烹饪：烧制得较生，如牛肉羊腿通常七八 成熟、吃生牡蛎。 调味：用酒较重，且很有讲究。如清汤用 葡萄酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水 果甜点用利口或白兰地。 代表菜：鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱 汤。 （二）英式菜肴 选料：羊肉和野味为最。 烹饪：喜欢煮、烤、煎、铁扒，其中煮与 铁扒更为普遍；喜欢大块烹饪并在腹内塞 酿陷，而后切片或切块食用，因此英国人 擅长切肉技术。 调味：一般只用黄油、盐、胡椒粉和必要 的香料，配菜较少，因此口味清淡。喜欢 在餐桌上放置较多调味品供客人自己动手 调味。 代表菜：烤火鸡栗子酿陷、蘑菇奶油鸡片、 牛尾浓汤、苏格兰羊肉麦片粥。 （三）美式菜肴 以英国菜为基础。 选料：广泛，以家禽、家畜为主。 烹饪：铁扒最为普遍。 调味：用水果做原料和配料是美国菜的特 点，喜欢色拉，因此口味特点是咸里带甜。 忌辣味。 代表菜： T骨牛排、什锦铁扒、西冷牛排、 苹果色拉、华道夫色拉、马里兰炸鸡等。 （四）俄式菜肴 选料：鱼子酱最为名贵，肉类以牛、羊、鸡为主， 猪肉次之。高加索的烤羊肉、野味中的烤山鸡都 是世界名菜。 调味：重用酸奶，黄油也用的多，因此口味较重、 味道以酸、甜、油、咸和微辣为主。 代表菜：罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜、串烤羊肉、 红烩牛肉等。 俄式上菜规则：先面包、冷菜；其次是色拉、肉 类小吃；热菜最后上（鱼类、肉类、家禽和野味、 蔬菜蛋类及面食类）。 （五）意大利菜肴 选料：海鲜种类多、喜食米饭和面食。 调味：除盐和胡椒外，以番茄汁、橄榄油、 红花为主；较少使用其他调味品，多直接 利用物料本身的鲜味。 烹饪：与法式一样，注重原汁原味，红焖 红烩的菜较多，烧烤较少。 代表菜：意大利馄饨、奶酪焗通心粉、比 萨饼、意大利菜汤等。 小结 熟记：西餐主要代表菜式及其特点。 了解：西餐文化代表国家各自的口味特点 及其世界名菜。 复习总结 本节内容： 中西餐文化的发展、中餐主要菜系及知名 菜式、西餐主要代表国及知名菜式。 复习思考： 温习本节所学知识，在此基础上广泛搜集 资料，小组讨论，集思广益，为你们将要 开业的餐厅确定拟经营的菜式品种。 预习： 下节将学习如何设计符合标准、美观实用 的菜单。可先查阅资料、观察收集各式菜 单，建立直观印象。 知识衔接 烹调方式介绍 1 炒：最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油 为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间 内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。 煎：以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油， 烧热，将经加处理好的原料下入，慢慢加热，成 熟的烹调技法。 烧：是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入 适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火 慢慢加热至将要成熟时定色的烹调方法。 干烧：是将主料经小火烧制 使汤汁浸入主料内或 蒸发 成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法 干煸：又称煸炒或干炒，原料经刀工处理后，投 入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油 不见水时再加入配料继续煸炒的烹调方法。 知识衔接 烹调方式介绍 2 爆：用旺火热油，原料下锅后快速操作， 只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法。 扒：先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半 成品放入，添好汤汁后用温火烹至酥烂， 最后勾芡起锅。 溜：先将原料用炸的方法（或用煮、蒸、 划油的方法）加热成熟，然后调制芡汁浇 淋于原料上，或将原料投入芡汁中搅拌的 一种烹调方法。 知识衔接 烹调方式介绍 3 炖：是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺 火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方 法。 煨：将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中 加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫 后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠， 原料完全松软成菜的技法。 焖：将加工处理的原料，放入锅中加适量的汤水 和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的 加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多 种技法总称。 焐：指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥 或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法 .