啤酒理化检验方法

总则基本要求1、总则1.1 本方法中所采用的名词术语，计量单位符合国家规定的标准。1.2 本标准中所采用的各种仪器（如:分析天平，分光光度计等）要 按时检定，所用比重 瓶、移液管、容量瓶等器具按有关鉴定规定定 期校正。1.3 本方法中所用水，在没注明其他要求时，均为蒸馏水。1.4 本方法中所用试剂，在未说明其他要求时，均为分析纯。1.5 试验方法中“溶液，在未注明溶剂外，均指水溶液。1.6 理化指标的实测数据报告及实验结果，有效数字要与技术要求 相一致。2、基本要求2.1 试验中所用玻璃仪器，用前须视洁污程度分别以铬酸洗涤液浸 泡或以洗涤剂清洗，然后用自来水洗，再用蒸馏水洗干净。2.2 试验方法中的有效数字，表示吸取或称量时要求达到精密度。成品酒的检测方法1、泡沫的检测方法原理：使用同一构造的器具，在同一温度、固定条件下，用目视测 定啤酒泡沫消失的速度，以秒表示。仪器：A 秒表B 无色透明玻璃杯 必须预先彻底清洗其表面油污，严防灰尘污 染，干燥后再使用。试验前，置于试验房间内放置 10min.操作：将原瓶啤酒置于15C水浴中保持至等温后启盖，立刻将啤酒从距 离玻璃杯口约 3cm 处注入容量为 200-300mL 的清洁玻璃杯中，观察泡 沫升起情况，记录泡沫的色泽和粗细。等泡沫稳定后，测量泡沫高度， 记录以 cm 表示，并进一步记录从泡沫稳定后至泡沫消失，露出酒面 的时间，以秒表示。最后观察泡沫挂杯情况。所得结果取整数。根据观察到的现象进行记录，如洁白、白、发黄、灰；细腻、较细 腻、较细、较粗、粗大；挂杯、尚挂杯、不挂杯等。注意事项试验时严禁空气流通现象，测定前样品瓶避免振摇。2、净含量的检测方法2.1 仪器 量筒 记号笔2.2 操作将瓶装酒样置于（2010）C水浴中恒温30min。取出，擦干瓶外壁的水，用记号笔对准酒的液面划一条细线。将酒液倒出，用自来水冲洗瓶内（注意不要洗掉划线）至无泡沫为止。擦干瓶外壁的水，准 确装入水至瓶划线处，然后将水倒入量筒，测量水的体积，即为瓶装 啤酒的净含量（以 mL 表示）3、色度的检测方法3.1 原理将除气后的样品注入 AVM 色度仪的比色皿中，与标准色盘比较，确 定样品的色度。（清酒和成品酒不需要过滤，发酵液和冷麦汁需要过 滤）。3.2 检验将制好的样品注入比色皿中，然后放到比色盒中，与标准色盘比较， 当两者色调一致时，即可直接读数为结果。（如果色度过高则需稀释 一半后再测）。结果允许误差平行试验测定值之差，EW10EBC时不得大于0.5EBC。E210EBC时稀释样平行试验测定值不得大于 1.0EBC。4、瓶装溶解氧的检测方法4.1 原理从啤酒包装物（瓶装酒的顶部或听装酒的底部）穿刺，将取样管插 入样液中，利用惰性气体（高纯氮气）将啤酒液顶入装有溶氧仪中， 测量其中的溶氧含量。4.2 仪器 溶解氧分析仪 气源 高纯度氮气，纯度 99.99%以上4.3 操作 按仪器使用说明书进行安装与调试。 将瓶（或听）装酒样放入到穿刺装置下，调整取样器的高度，拧紧 固定杆。压下穿刺装置，放下取样管，使其伸入到（距离瓶、听低三 分之一处）的样液里。打开气源，调节酒液流速，使稳定、连续的酒 样流出，待数值稳定（约30s）后读数。注意 全部样品测完后，应及时清洗。取一干净的啤酒瓶装满水，重 复上述操作，清洗整个流通系统。在取样管露出液面之前，提起取样 管，关掉减压阀，使操纵杆复位，关闭氮气阀门。将仪器擦拭干净。5、二氧化碳的测定的检测方法5.1原理：以亨利定律为基础，在25C时用CO压力测定仪测出样2品的总压，然后查表得出啤酒中的 CO 的含量。25.2 仪器 瓶装 CO 测定仪25.3 检验方法连接好仪器，取瓶装啤酒置于25C水浴中保温30min后取出将瓶 装啤酒置于穿孔装置下穿孔，并用手摇动酒瓶（连同支架）直至压力 显示数据达到最大恒定值，记下读数，查表得结果。6、瓶装瓶颈空气的检测方法6.1 原理根据氢氧化钠吸收二氧化碳后所测得的空气的体积算出瓶颈空气。6.2 仪器 瓶装瓶装 CO 测定仪6.3 操作 试样的制备 取瓶装酒样置于25C水浴中恒温30min。 将上述制好的酒样置于穿孔装置下穿孔。用手摇动穿孔装置直至 压力显示数据达到最大值恒定值。 慢慢打开穿孔装置的出口阀，让瓶内气体缓缓流入氢氧化钠吸收 管，当压力显示降至零时，立即关闭出口阀。摇动吸收管，直至气体 体积达到最小恒定值。调整水准瓶，使之静压相等，从刻度吸收管上 读取气体的体积。7、浊度的检测方法7.1原理：EBC浊度计是利用光学原理测定啤酒，由于老化或受冷而引起的混浊，可直接测定出样品的浊度以 EBC 浊度单位表示。3.2 检 验方法7.2 仪器 浊度计 浊度管7.3 操作按浊度计的仪器说明书，取除气但未经过过滤的酒样（发酵液和冷麦汁须要过滤）倒入玻璃管中，用EBC浊度计进行测定。直接读取结 果。所得结果应表示至一位小数。8、PH 和总酸的检测方法8.1 原理：利用酸碱中和原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒样 品的总酸，用 PH 计测量滴定终点，最后由消耗氢氧化钠标准溶液的 体积计算啤酒中总酸的含量。8.2 检验方法仪器：PH计电磁搅拌器试剂：氢氧化钠标准溶液(0.1mol/L)缓冲液8.3 检验程序8.3.1样品的处理：取150mL啤酒于250mL三角烧瓶中，置于40 C 恒温振动器振动30min,以除去CO2,取出，然后冷却至室温。28.3.2 样品的测定a. 按仪器使用说明书校正PH计，并注意校正和测定的温度一致。b. 吸取试样50mL于烧杯中。c. 将经洗净擦干的电极插入烧杯中，在电磁搅拌器下测PH,再用氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.20，记录氢氧化钠标准溶液的用量。8.4 计算： W=2cV式中W总酸的含量，即100mL样品消耗氢氧化钠标准溶液C(NaOH)=1.00mol/L的毫升数. C氢氧化钠标准溶液的浓度。 (mol/L) V一消耗氢氧化钠标准溶液的体积。(mL) 2一换算成100mL酒样的系数。 所得结果应表示至二位小数。结果允许误差同一样品的两次平行测定值之差，不得超过平均值的4%9、浓度、酒精度和真浓的检测方法：9.1 原理除气后的啤酒试样导入Ant on paar啤酒自动分析仪后，一路进入内 部组装的U形震荡管密度计中，测定其密度；另一路进入酒精传感器, 测定啤酒试样中的酒精度。9.2 仪器 Anton paar 啤酒自动分析仪（或使用同等分析效果的仪器）;酒 精度分析精度0.02%B 1L容量瓶试剂和溶液A 95%的乙醇。B清洗液：取15mL清洗液加蒸馏水定容到500mL。C已知浓度的10.0%乙醇溶液的配制:取10mL的99.7%乙醇溶液，加 水稀释到100mL。D去离子蒸馏水9.3 操作（1）按啤酒分析仪使用和调试仪器（2）按啤酒分析仪使用手册，依次用水和 10%的已知酒精度进行校 正仪器（3）将试样导入啤酒自动分析仪进行测定 分析结果的表达仪器自动打印原麦汁浓度、酒精度（m/m%、v/v%表示）和真正浓度, 所得结果表示只两位小数。结果允许误差 平行试验测定值之差，不得超过平均值的1 % 。10、双乙酰的检测方法10.1 原理：邻苯二胺与双乙酰反应，生成 2、3 二甲喹喔啉，在335nm下有最大吸收，可对双乙酰进行定量测定。由于其他联二酮类 具有相同的反应特性，因此上述测定结果为总联二酮含量。10.2仪器：UV-2102C型紫外可见分光光度计带有加热套管的双乙酰蒸馏器 具有锥形瓶的蒸汽发生瓶试剂：盐酸溶液C（HCl）=4mol/mL取333mL浓盐酸，搅拌下 注入约500mL水中，稀释至1000mL，摇匀，放置冷却。 邻苯二胺溶液（10g/L）：称取0.1000g邻苯二胺溶于盐 酸溶液C （HCl） =4mol/mL中，并定容到10 mL，摇匀，放置暗处， 当天使用。 有机硅消泡剂（或甘油聚醚）10.3 检验方法10.3.1蒸馏：将双乙酰蒸馏器装好，加热蒸汽发生瓶（瓶内放沸石），使水平稳沸腾，通气预热后，置25mL试管于冷凝器下口，放入冰水 中，加24滴消泡剂于100mL量筒中，再注入未经除气的预先冷却至 5C左右的酒样100mL，迅速加入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲 洗带塞漏斗，盖塞，然后用水封口，进行蒸馏，直至蒸馏液接近25mL 时（蒸馏需在35分钟完成），取下试管，用水定容至刻度，摇匀。10.3.2 显色与测量：分别吸取蒸馏液 10.00mL 于两支试管中，并于第二支试管中加入0.5mL邻苯二胺溶液，第一支试管中不加(做空白)充分摇匀后，同 时置于暗处2030min,然后于第一支试管中加入2.5mL盐酸溶液 C(HCl)=4mol/mL，第二支加入 2.0mL 盐酸溶液C(HCl) =4mol/mL， 混匀后，于335nm波长下，用10mm的比色皿，以空白凋零点，测定 其吸光度，比色测定操作需在20min内完成。10.3.3 计算 C=2.4A355355C双乙酰的含量，mg/L；A35在335nm波长下，用比色皿测定的吸光度；3552.4吸光度与双乙酰的换算系数。 结果保留两位小数。11、苦味质的检测方法和11.1原理：啤酒中苦味质的主要成分是异a-酸，酸化的麦汁、 发酵液或啤酒可用异辛烷萃取其苦味物质，以紫外分光光度计，在 275nm波长下，测其吸光度，用以测定其含量。11.2仪器：a.离心管 b.高速离心机c. UV-2102C型紫外可见分光光度计计，配1cm石英比 色皿。11.3 试剂：a.盐酸(6mol/L) b.异辛烷11.4 检验程序a. 取20 C除气过滤的发酵液10mlb. 将样品放入250ml锥形瓶中，并加1mL3mol/L盐酸20 mL异辛烷。c. 摇动直至出现乳状物为止（15分钟）。d. 放入高速离心机离心5分钟。e. 取离心后的上层清夜，置于1cm石英比色皿中在波长275nm处，以异辛烷作空白，测其吸光度。11.5 计算W=50A 275式中：W试样中苦味质的含量，BU；A275 在波长275nm下测定样品的吸光度；50换算系数。所得结果表示至两位小数。结果允许误差试样的苦味质在10-40BU时，再现性误差的变异系数为3%。12、蔗糖转化酶的检验方法12.1 原理不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒，酒体中各种酶系仍保持着活 性。其中的蔗糖转化酶可以将蔗糖分解为葡萄糖，利用葡萄糖鉴别试 纸可以检查酒体中的蔗糖转化酶活性。12.2仪器移液管25mL试管恒温水浴控温精度土0.5C12.3试剂和溶液250g/L蔗糖溶液称取蔗糖25g，用水溶解并定容至100mL。葡萄糖鉴别试纸。12.4 操作分别吸取除气后的酒样10.00mL于三支试管中，于第一支试管（A）中加入水2.0mL，摇匀。将第二支试管（B）放入沸水浴中加热2min， 取出冷却于第二支（B）和第三支试管（C）中各加入250g/L蔗糖溶液 2.0mL，摇匀，然后将三支试管同时置于（30土0.5）C水浴中保温 30min。随后将三支试管再同时置于沸水中加热2min，取出，冷却至 室温。分别用葡萄糖鉴别试纸的一端浸入各试管中3060s,取出， 立即观察其颜色的变化，记录结果。12.5 判定若C管试纸变色且颜色深于A管和B管（呈阳性），测判为生啤酒或鲜啤酒。若不变色或者与A管和B管颜色无差别，则判为熟啤酒。13、清酒的浓度、溶解氧和二氧化碳的检测方法13.1 溶解氧和二氧化碳的检测方法原理 将溶氧仪直接接在清酒罐的取样阀上，打开取样阀，在溶氧仪 上直接读数溶解氧和二氧化碳。13.1.1 操作 将溶氧仪接在清酒罐的取样阀上，打开取样阀，在溶氧仪上调节清 酒的流速。 在清酒流出 1 分钟后打开溶氧仪的电源按钮，这时溶氧仪上显示的 读数为溶解氧，待数据稳定后记下数据。 关闭溶氧仪上的拉杆，这时进入二氧化碳的测定中，溶氧仪会依次 出现温度、压力和二氧化碳的数据，迅速记下数据。、，、-、尸 I f r 丫 :注意事项 做完样后必须用水清洗溶氧仪内腔，拉杆处于打开状态。13.2 清酒的浓度检测方法同啤酒的原麦汁、酒精度和真浓的检测方法（9）发酵液的检测方法发酵液样品样品处理的目的是除去本身溶解的二氧化碳，以便于分 析操作。发酵液在采集后应立即进行处理（过滤、排气）和测定（做 双乙酰时不需要做预处理，做完双乙酰后在处理），以防某些组分在放置过程中发生变化。1、发酵液检验样品的制备1、取样 从发酵罐取样阀处开关处采取。abc储存在10-15C左右冰箱中。开启开关，放出少量发酵液（约取样的 2-3 倍），弃去。用一清洁干燥的1000mL锥形瓶各接取500-600mL发酵液做样品。d摇动除气法 将恒温至10-15C的样品约400ml倒入1000mL锥形 瓶中，用盖塞住（橡皮塞），再在恒温室内，轻轻摇动，开塞放气（开 始有“砰砰”声），盖塞。反复操作，直至无气体逸出为止，用单层 中速滤纸过滤。2、发酵液的原麦汁、酒精度和真浓的检测 同啤酒的原麦汁、酒精度和真浓的检测方法（9）3、发酵液色度的检测方法 同啤酒色度的检验方法（3）4、发酵液 PH 和总酸的检测方法 同啤酒 PH 和总酸的检验方法（8） 5、发酵液双乙酰的检测方法同啤酒双乙酰的检测方法（10）6、发酵液苦味质的检测方法 同啤酒苦味质的检测方法（11）糖化麦汁的检测方法1、取样糖化麦汁取样在麦汁中经薄板冷却后取样，样品取回后经滤纸过滤后供以下分 析用2、浓度的检测方法原理：测定经过预处理的麦汁在20C时的相对密度d 20,查表得出麦20汁的含量值。仪器：恒温水浴，20土 0.1C，比重瓶（附温度计）操作：a:在分析天平上称出比重瓶重W1b:测定20C时比重瓶加水重W3c：倾出蒸馏水，加入糖化麦汁，测定20C时糖化麦汁加比重瓶重W2d：计算20C时糖化麦汁比重20 W 2-W1D20 W3-W1e：根据比重查表得出浸出物含量、，、-、尸 I f r 丫 :注意事项a：密度瓶称量前调整至室温，是为防止当室温高于瓶温时，水汽在瓶外器冷凝，引起测量误差b：密度瓶不得在烘干箱中烘烤3、PH 的测定原理：将pH玻璃电极插入试样溶液中，构成一个原电池。两极间的电动势与溶液的 PH 有关，通过测定原电池的电动势，即可得到试样溶液的 PH。仪器：PH计，烧杯操作取过滤后的麦汁50ml于烧杯中，将电极插入试样中，待PH稳定后读 数。4、总酸的测定 原理：利用酸碱中和原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定麦汁样品的 总酸，以PH=8.2为电位滴定终点，最后由消耗氢氧化钠标准溶液的 体积计算麦汁中总酸的含量。仪器a:电位滴定计或酸度计外加电磁搅拌器b:滴定管试剂：氢氧化钠标准溶液，0.10mol/L操作a:仪器校正b:试样测定：取50ml麦汁，置于100ml烧杯中，插入电极，在电磁 搅拌器搅拌下，用0.10mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至PH8.2为终点, 记录氢氧化钠溶液用量。计算 W=2CV式中W-100ml麦汁所含酸消耗1.000mol/L氢氧化钠标准溶液的体积，mlV-氢氧化钠标准溶液的消耗量，mlC-氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L2-换算成100ml样品的系数5、色度的测定原理：将处理好的样品注入比色皿中，通过EBC比色计(或SD色度 仪)与标准色盘进行比较，直接从标准色盘上读数，即为样品的色度 操作将处理好的样品注入25mm比色皿中，然后到比色盒中与标准色盘进 行比较，当两者色调一致时，即可从刻度盘上直接读出样品的色度值6、浊度的测定原理：利用富尔马肼(Formazin )标准浊度溶液校正浊度计，直接测 定麦汁样品的浊度，以EBC浊度单位表示。操作将过滤的，温度在(20土0.1)C的麦汁样品倒入浊度计的标准杯中， 将其放入浊度计中测定，直接读数。7、还原糖的测定7.1原理：在碱性溶液中，还原糖的自由醛基能被二价铜离子(Cu2+) 氧化，而醛基的还原性使其还原成一价铜离子(Cu+)，根据滴定一定 量的硫酸铜标准溶液所消耗麦汁的体积，计算出麦汁样品中还原糖的 含量。以次甲基蓝为指示剂，当溶液由蓝色变为红色时为终点。在沸 腾状态下滴定以使反应能够迅速而定量地进行。7.2 仪器a:滴定管25ml或50ml封闭式自动滴定管(史式)或酸式滴定管。b:加热器 电炉或其它形式的加热器具。c:三角瓶250ml7.3 试剂和溶液a:次甲基蓝指示剂（10g/L）称取1g次甲基蓝用水溶解后稀释至100ml。b:斐林溶液A溶液：称取34.63g硫酸铜用水溶解后稀释至500.00ml，摇匀。B溶液：称取173g酒石酸钾钠和50g氢氧化钠，混合后溶于水中，稀释至500.00ml，摇匀。斐林溶液的标定：标定：取10.00ml菲林溶液的硫酸铜溶液和3g碘 化钾，加25.0ml煮沸后冷却水使碘化钾溶解，以0.1N硫代硫酸钠标 准溶液滴定溶液呈微黄色，加硫氰酸铵2g。0.5%淀粉溶液3ml，搅拌 后，继续滴定至蓝色消失，菲林试剂的校正系数f计算如下：f _0.00635 x V x N八 0.01748 x 10.00 x 0.1000式中：V 0.1000N硫代硫酸钠标准溶液的用量0.006355 每毫升 0.1000 硫代硫酸钠溶液相当的铜的 克数0.01763斐林溶液的A溶液中铜的质量浓度，g/mL次甲基兰指示剂1%, 1克次甲基兰溶于100ml水中7.4 操作7.4.1取糖化检验的冷麦汁5.0ml，注入100ml容量瓶中，用水稀释至刻度（稀释20倍），摇匀。7.4.2预备检验，取菲林液的A溶液和B溶液各5.0ml置于250ml三角瓶中，加10ml水稀释，加热使其于5分钟内沸腾，在沸腾状态下用滴定管滴入稀释冷麦汁至蓝色消失，家12滴次 甲基兰指示剂， 继续滴定至蓝色消失，记录所用稀释麦汁的量。7.4.3正式检测，取菲林液的A溶液和B溶液各5.0ml置于250ml三 角瓶中，再加入小于预备试验所用 1ml 冷麦汁，加热至沸腾后，加 12滴次甲基兰指示剂，用稀释冷麦汁滴定至终点，记录用去稀释冷 麦汁总量。7.5 计算根据稀释的冷麦汁在正式测定中的用量，从附录表查得相应的冷麦汁量，再用下式计算：总还原糖:麦芽糖，克100m麦汁)=f查表得100毫升冷麦汁中麦芽糖毫克数xx n100或：总还原糖:麦芽糖，克100克浸出物=f x查表得1000毫升冷麦汁中麦芽糖毫克数x n1OOOxW x D式中：f 菲林溶液系数，根据标定求的n麦汁的稀释倍数W冷麦汁中浸出物的含量(%)D冷麦汁在20C时的相对密度8、a-氮的检测方法8.1 原理茚三酮与麦汁中a-氮反应，生成还原茚三酮并释放出氮。还原茚三酮在与未还原的茚三酮和氨反应，生成蓝紫色络合物。其颜色深浅与a-氮含量成正比，在波长570下有最大吸收值，测定其吸光度，计算出麦汁中a-氮的含量。8.2 仪器仪器：可见分光光度计、试管（直径16mm，长150mm）、沸腾水浴、20C水浴（20土0.1）C、玻璃球，直径 2025mm。8.3 试剂8.3.1 显色剂10.0g磷酸氢二钠、6.0g磷酸二氢钾、0.5g水分印三铜和0.3g果 糖，混匀，用水溶解稀释至100ml,摇匀，将溶液存于棕色瓶中，放 冰箱内保存，一周内使用。8.3.2 稀释溶液称取2.0g碘酸钾溶于600ml水中，再加入96%乙醇400ml。冰箱内 于5C保存。8.3.3 甘氨酸标准储备溶液称取 0.1072g 氨基酸于 100ml 水中，冰箱内于保存，临用时按要求稀释，此溶液含有200毫克a-氨基酸/L。8.3.4 甘氨酸标准使用溶液吸取甘氨酸标准储备溶液1.00ml，用水稀释至100ml摇匀。使用时现配。此标准溶液a-氮含量为2mg/L8.4 操作8.4.1 取冷麦汁 1.00ml 置于 100ml 容量瓶中，用水稀释至刻度，摇 匀。8.4.2 取 6 支试管并编号，于 1、2、3、号管中分别加入样液 2.0ml；4号管中加入水2.0ml, 5、6管分别加入甘氨酸标准使用液2.0ml。各加入显色剂1.00ml，摇匀，为避免蒸发损失，试管口塞上玻璃球, 在恒沸水浴中准确加热16分钟。8.4.3加热完后，20C水浴中冷却20分钟。8.4.4各加5.00ml碘酸钾稀释溶液，混匀，并在30分钟内，在570nm 波长处用1cm比色皿测定其波长，用4号管做空白对照试验。8.5 计算样品溶液的吸光度式中2甘氨酸标准溶液a-氮的含量n样品溶液的稀释倍数9、苦味质的检测方法 同啤酒苦味质的检测方法