低盐固态发酵酱油酿造工艺规程.ppt

低盐固态发酵酱油酿造工艺规程 1 原料要求 1.1 脱脂大豆 应符合 GB 1352-86 大豆 及 GB 2715-81 粮食卫生标准 之规定。 1.2 麸皮 应符合 GB 2715-81之规定。 1.3 水 生产用水应符合 GB 5749-85 生活饮用水卫生标准 之规定。 1.4 食盐 应符合 GB 5461-85 食用盐 之规定。 1.5 食品添加剂 应符合 GB 2760-86 食品添加剂使用卫生标准 。 2 工艺流程 种曲 麸皮 脱脂大豆 水 食盐 破碎 溶解 润水 盐水 蒸料 加热 冷却 制曲 (通风制曲 ) 成曲 发酵 上批二淋油 成熟酱醅 加热 - 加热 浸淋 上批三淋油 生 酱 油 加热 加热灭菌 一次酱油 二次 酱渣 酱渣 配兑 二淋油 三淋油 (下批备用 ) (下批备用 ) 澄清 成品 3 制作方法 3.1 种曲制造 3.1.1 菌种 3.1.2 培养 试管菌种 锥形瓶菌种 曲盒种曲 (或曲池、曲 匾 )逐级扩大培养。 试管菌种应定期进行纯化、复壮。 3.1.3 质量要求 3.1.3.1 感官指标 孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染。 3.1.3.2 理化指标 每克菌种 (干基 )含孢子数 5 10*9个以上。 孢子发芽率在 90%以上。 3.2 原料处理 3.2.1 脱脂大豆的破碎 脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀为宜。 要求颗粒直径 2 3mm， 2mm以下的粉未量不 超过 20%。 3.2.2 润水 脱脂大豆与麸皮混合蒸料时，脱脂大豆应先从 80 左右热水进行浸润适当时间后， 再混入麸皮，拌匀， 蒸料。 3.2.3 蒸料 3.2.3.1 蒸料工艺 a. 蒸汽压力： 1.5 2.0kg/cm*2； b. 蒸料温度： 125 130 ； c. 保压时间： 5 15min。 各厂可根据原料及 设备不同 , 适当改变蒸料工艺条件。 3.2.3.2 熟料质量要求 a. 呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮 水，不粘，无其他不良气味； b. 水分 46% 50%； c. 消化率 80%以上； d. 无 N性沉淀。 3.3 制曲 3.3.1 接种入池 熟料冷却到 45 以下，接入种曲 2 4 ，混合均匀后，移入曲池制曲 3.3.2 制曲工艺条件 曲层厚度 25 30cm，曲料应保 持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温 28 32 ， 最高不得超过 35 室温 28 30 ，曲室相 对湿度在 90%以上，制曲时间 24h以上。 在制曲过 程中应进行 2 3次翻曲。 3.3.3 成曲质量要求 感官要求： 曲料疏松：柔软有 弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无 异味； 理化要求： a. 水分 26% 33%； b. 成曲蛋 白酶活力，每克曲 (干基 )不得少于 1000单位 (福林 法 )。 3.4 发酵 3.4.1 盐水之配制 食盐加水溶解，澄清后使用。 3.4.2 拌曲盐水 a. 盐水的浓度 12 13 Be； b. 盐水的温 度：夏季 45 50 ，冬季： 50 55 ； c. 拌曲水量的控 制：成曲拌盐水量使酱醅水分为 50% 53%(移池浸出 法 )55% 58% (原池浸出法 )。 3.4.3 拌曲操作 在成曲拌入盐水时，应当使盐水与成曲拌 和均匀，不得有过湿过干现象。 为防止酱醅表层形成氧化 层，影响酱醅质量，可采取： a. 在酱醅表面加盖封面盐； b. 用塑料薄膜 (无毒 )封盖酱醅表面。 3.4.4 发酵管理 a. 发酵温度以 40 50 为宜； b. 移池。 在发酵过程中移池的次数一般为 1 2次，第一次应在 9 10天进行，第二次其间隔 时间可在 7 8天。 3.4.5 酱醅的质量要求 红褐色，有光泽不发乌。柔软，松 散，不粘。有酱香，味鲜美。酸度适中，无苦、涩 等异味。 各厂应根据酱油酿选再制品测定规程，测定有关项目的指 标。 3.5 浸出 3.5.1 移池浸出 将成熟酱醅装入浸出池时，要做到松散，平整， 疏密一致。 醅层厚度一般掌握 30 40cm。 3.5.2 原池浸出 原池浸出法根据发酵醅厚决定。 3.5.3 抽提液 (二油、三油 )的加入 抽提液加入时 ,应在抽提液的出 口处 ,加一分散装置，以减少冲力，保持醅面的平整， 防止将酱 醅冲成糊状，破坏醅层疏密的均匀性。 3.5.4 抽提次数 抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二 油速度较慢、放三油速度较快。抽 提过程中，酱醅不宜露出液 面。 3.5.5 浸泡温度 抽提液的温度为 80 90 。 3.5.6 浸泡时间 头油的浸泡时间不应少于 6h(原池淋油应适当延 长 )；二油的浸泡时间不应少于 4h ； 三油的浸泡时间不应少于 2h。 3.5.7 出渣 淋油结束，应净浸出池内酱渣清除，并清洗干净。 3.6 酱油的加热灭菌。 生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间 歇式加热 65 70 维持 30min；连续式加热 热交换器出口温度 控制在 85 。 3.7 配兑 将头油及二油按酱油质量标准进行配兑。 3.8 澄清 将经过加热灭菌及配兑合格的酱油成品进行静置澄清。 静置澄清的时间一般应不少于七天。