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泌阳瓢梨果酒浸泡方 法及果酒成分研究 导 师 : & 答辩人 : & 班 级 : *级林学 2班 汇报内容 引言 试验设计 结果与分析 试验结论 1 2 3 4 引言 泌阳瓢梨 (Piao Pyrus)属于蔷薇 科（ Rosaceae）梨属（ Pyrus），色 姜黄，果柄部位有褐斑；果实耐贮 运，已有上千年栽培历史，因果形 状因如瓢状而得名。食之香甜酥脆， 略带微酸，有生津止渴，清热祛火 的功效，且含有人体所必须需的 Fe、 Cu、 Mn、 Zn、 Ni等矿质元素以及 丰富的微量元素，对强身健体，提 高人体免疫力有很大作用。瓢梨的 另一显著特点有着独特的香气，持 续时间较长，摘下后贮于室内，数 日后香味似桂如兰，且越放香味越 浓，如果把瓢梨放入箱内或柜内会 使香气汇集其中，并且保持 1年仍有 香气。 近年来，由于人们的生活水平提高， 果酒作为一种新饮品，得到了很快的发 展，出现了各种各样的果酒产品 。本试 验以 泌阳瓢梨 和 俸皇酒 为主要原料，采 用 浸泡法 ，生产具有 瓢梨独特香气的泌阳瓢梨果 酒。通过对影响泌阳瓢梨果 酒营养价值及瓢梨感官质量 的分析得出 较佳品质类型。 目的旨在为生产和科研提供 参考依据 。 试验设计 温度 原材料 无糖 25g/500g 50g/500g 5 果肉 1 2 3 5 果皮 4 5 6 5 果核 7 8 9 5 全果 10 11 12 15 果肉 13 14 15 15 果皮 16 17 18 15 果核 19 20 21 15 全果 22 23 24 25 果肉 25 26 27 25 果皮 28 29 30 25 果核 31 32 33 25 全果 34 35 36 结果与分析 1.不同处理泌阳瓢梨果酒酒精度的变化 1 2 3 0 5 10 15 20 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 酒精度(vol) 无糖 25g 50g 1 2 3 0 5 10 15 20 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 酒精度( v o l ) 无糖 25g 50g 1 2 3 0 5 10 15 20 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 酒精度(vol) 无糖 25g 50g 图 1 泌阳瓢梨果酒在 5 酒精度的变化 图 2 泌阳瓢梨果酒在 15 酒精度的变化 图 3 泌阳瓢梨果酒在 25 酒精度的变化 1 2010-12-15的酒精度 2 2011-1-15的酒精度 3 2011-2-15的酒精度 结果与分析 2.不同处理泌阳瓢梨果酒滴定酸含量的变化 1 2 3 0 2 4 6 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果样品中滴定酸的 含量（g / L ） 无糖 25克 50克 图 4 泌阳瓢梨果酒在 5 滴定酸含量的变化 图 5 泌阳瓢梨果酒在 15 滴定酸含量的变化 图 6 泌阳瓢梨果酒在 25 滴定酸含量的变化 1 2010-12-15的酸含量 2 2011-1-15的酸含量 3 2011-2-15的酸含量 1 2 3 0 2 4 6 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 样品中滴定酸的含量 （g / L ） 无糖 25克 50克 1 2 3 0 2 4 6 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 样品中滴定酸的 含量（g / L ） 无糖 25克 50克 结果与分析 3.不同处理泌阳瓢梨果酒铁含量的变化 图 7 泌阳瓢梨果酒在 5 铁含量的变化 图 8 泌阳瓢梨果酒在 15 铁含量的变化 图 9 泌阳瓢梨果酒在 25 铁含量的变化 1 2010-12-15的铁含量 2 2011-1-15的铁含量 3 2011-2-15的铁含量 4 2011-3-15的铁含量 1 2 3 4 0 5 10 15 20 25 30 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 样品中铁的含量（mg/L） 无糖 25克 50克 1 2 3 4 0 5 10 15 20 25 30 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 样品中铁的含量（mg/L） 无糖 25克 50克 1 2 3 4 0 5 10 15 20 25 30 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 样品中铁的含量（mg/L） 无糖 25克 50克 结果与分析 4.不同处理泌阳瓢梨果酒铜含量的变化 图 10 泌阳瓢梨果酒在 5 铜含量的变化 图 11 泌阳瓢梨果酒在 15 铜含量的变化 图 12 泌阳瓢梨果酒在 25 铜含量的变化 1 2010-12-15的铜含量 2 2011-1-15的铜含量 3 2011-2-15的铜含量 4 2011-2-15的铜含量 1 2 3 4 0 10 20 30 40 50 60 70 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 样品中铜的含量（m g / L ） 无糖 25克 50克 1 2 3 4 0 10 20 30 40 50 60 70 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 样品中铜的含量（mg/L） 无糖 25克 50克 1 2 3 4 0 10 20 30 40 50 60 70 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 样品中铜的含量（mg/L） 无糖 25克 50克 结果与分析 5.不同处理泌阳瓢梨果酒 Vc含量的变化 图 13 泌阳瓢梨果酒在 5Vc 含量的变化 图 14 泌阳瓢梨果酒在 15Vc 含量的变化 图 15 泌阳瓢梨果酒在 25Vc 含量的变化 1 2010-12-15的 Vc含量 2 2011-1-15的 Vc含量 3 2011-2-15的 Vc含量 1 2 3 0 5 10 15 20 25 30 35 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 每瓶果酒v c 的含量（m g ） 无糖 25克 50克 1 2 3 0 10 20 30 40 50 60 70 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 每瓶果酒v c 的含量（m g ） 无糖 25克 50克 1 2 3 0 10 20 30 40 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 果肉 果皮 果核 全果 每瓶果酒v c 的含量（m g ） 无糖 25克 50克 结果与分析 6.不同处理泌阳瓢梨果酒感官的分析 感官评定由 6人组成的评定小组进行参评。现根据实际情况设置 评分标准如下： 喜好度：非常不喜欢（ 1分）；不太喜欢（ 2分）；一般（ 3分）； 比较喜欢（ 4分）；非常喜欢 (5分 )； 色泽：由浅到深 1-10分，给出 4个对比样品分别为 2分、 4分、 6 分、 8分； 香气：酒香（ 1分）；酒香大于果香（ 2分）；适中（ 3分）；果 香大于酒香（ 4分）；果香（ 5分）； 滋味：酸（ 1分）；较酸（ 2分）；适中（ 3分）；较甜（ 4分）； 甜（ 5分）； 典型性（瓢梨特有风味）：无典型性（ 1分）；有点儿典型性 （ 2分）；典型性稍强（ 3分）；典型性较强（ 4分）；典型性很强 （ 5分）。 表 1 果酒感官评分较高样品的情况 感官指标为色泽： 呈浅黄色，外观澄 清透明，无悬浮物； 香气：果香突出， 具有清新、幽雅、 纯正、怡悦、协调 的果香与酒香；口 感：清新爽口，酒 体醇厚，余味悠长； 典型性：酒性协调， 典型性好，具有梨 特有的风味。 编号 温度 原材料 糖酒比例 5 5 果皮 25g/500g 6 5 果皮 50g/500g 11 5 全果 25g/500g 12 5 全果 50g/500g 18 15 果皮 50g/500g 24 15 全果 50g/500g 36 25 全果 50g/500g 结论 （ 1）试验确定的优化泡制条件为：选用果皮， 泡制温度 5 ，糖酒比例因个人喜好设定为 1/20 1/10；酿制的瓢梨果酒色泽浅黄 ,果香与酒香协调 , 口感醇厚，具有梨特有的风味。 （ 2）通过对影响泌阳瓢梨果酒营养价值及瓢 梨感官质量的分析，得出泌阳瓢梨果酒的酒精度 基本保持在 13%左右；温度越高，果酒的滴定酸 含量越大，相同条件下，果核含量最高；泌阳瓢 梨果酒中各个处理的 Vc含量随着时间的增加呈先 增大后减少的趋势，其全果和果皮泡制的果酒梨 酒 Vc量较高。