传统发酵技术总结有答案

传统发酵技术总结比较项 目果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作菌种名称酵母菌醋酸菌主要是毛霉孚L酸菌/孚L酸链球 菌分类 地位真核生物原核生物真核生物原核生物代谢 类型异养兼性厌氧型异养需羊J型况伞申导护】异养需羊J型异养厌氧型分布来源分布广泛，尤其是种植水果类的土 壤中。传统发酵：附着在葡萄皮的 野生型酵母菌；现代生产：人工接 种分布广泛人工接种分布广泛，常见于土壤、水 果、蔬菜、谷物上。传统发 酵：空气中的毛霉孢子；现 代生产：人工接种分布广泛，空气、土壤、 植物体表、人或动物肠 道内均有。传统发酵： 蔬菜表面的乳酸菌；现 代生产：人工接种生殖方式主要是出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂原 理方程 式发酵条件温度18 25 C30 35C15 18 C氧气先通氧气，再保证无氧环境充足的氧气前期暴露在空气中无氧环境pH酸性酸性湿度一定湿度操作流 程挑选匍萄f冲洗f榨汁丁酒精发酵 f果酒挑选匍萄f冲洗f榨汁f酒精发酵 f醋酸发酵f果醋选材f让豆腐长出毛霉f加 盐腌制f加卤汤装瓶f密封 发酵f成品原料选择、处理f盐水 配制、处理f装坛f封 坛发酵f成品检测方 法初步：嗅味、品尝进步：1.酸性重铭酸钾与其反应呈灰绿色2.镜检酵母菌试纸检测初步：嗅味、品尝进 步：1.观察菌膜形成2.镜检醋酸菌试纸检测pH试纸检测；比色法检测亚硝酸盐含量质量评价品 质、 杂菌等色泽鲜艳、爽口、有浓郁果实香味呈琥珀色或棕红色、具特有的果香、 酸味柔和，稍有甜味，不涩色泽基本一致；味道鲜美，咸 淡适口，无异味；块形整齐， 厚薄均匀；质地细腻，无杂 质色泽自然，有光泽；清 香，风味协调；无腐烂; 亚硝酸盐含量符合卫生 标准要求注意事项1. 材料的选择与处理2. 防止发酵液被污染3.控制好发酵条件4. 材料的选择与处理5. 防止发酵液被污染6. 控制好发酵条件1.前期发酵控制发酵条件， 防止杂菌污染；2.后期发酵 注意材料用量，抑 制微生物 生长，增加风味1.保证无氧条件2.盐水的比例3.防止杂菌污染