膳食指导和评估精课件

第第4 4章章 膳食指导和评估膳食指导和评估第1节 营养和食物需要目标设计第2节 食谱编制第3节 食谱营养评价和调整 前前 言言平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。儿童青少年包括了3一14岁这个年龄阶段，该年龄阶段的最主要 特点是这个时期的儿童和青少年生长快、营养需求大。第第1 1节节 营养和食物需要目标设计营养和食物需要目标设计人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的需要量可能不同。如果长期摄入某种营养素不足就可能产生相应的营养素缺乏；如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相应的问题。营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动状态、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes，DRIs)。膳食营养素参考摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具。单元单元1 1 学龄前儿童膳食能学龄前儿童膳食能量和善养目标设计确定量和善养目标设计确定 学龄前期儿童是指36岁的儿童。学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。了解学龄前儿童生长发育特点掌握学龄前儿童膳食营养素参考摄入量标准和应用 学习目标学习目标 学龄前儿童营养需要学龄前儿童营养需要 能量能量 20002000年年中国居民膳食营养素参考中国居民膳食营养素参考摄入量摄入量建议建议3636岁学龄前儿童能量的岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为推荐摄入量为5 543743710 MJ10 MJ日日13001300一一1700 kcal1700 kcal日日)，其中男孩稍高，其中男孩稍高于女孩，于女孩，宏量营养素宏量营养素u蛋白质：中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质蛋白质：中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入量为的推荐摄入量为45-55 g45-55 g日。蛋白质供能占日。蛋白质供能占总能量的总能量的1414-15-15，其中来源于动物性食物，其中来源于动物性食物的蛋白质应占的蛋白质应占5050；u脂肪：学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约脂肪：学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4-6 g4-6 g，占总能量的，占总能量的3030-35-35，u碳水化合物：每日每千克体重约需碳水化合物碳水化合物：每日每千克体重约需碳水化合物25 g25 g，约为总能量的，约为总能量的5050-60-60，矿物质矿物质u钙：学龄前儿童钙需要量钙：学龄前儿童钙需要量3 3岁为岁为350mg350mg日，日，4646岁为岁为450mg450mg日；日；u碘：儿童是对缺碘敏感的人群。为减少因碘碘：儿童是对缺碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍；缺乏导致的儿童生长发育障碍；u铁：铁缺乏引起的缺铁性贫血是儿童期最常铁：铁缺乏引起的缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病；见的疾病；u锌：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚锌：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。维生素维生素u维生素维生素A A：维生素：维生素A A对学龄前儿童生长、视觉、对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要的作用。维生素免疫力等有重要的作用。维生素A A的的ULUL值为值为2 2 000ug000ug日；日；uB B族维生素：维生素族维生素：维生素B1B1、维生素、维生素B2B2和烟酸在保和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用；有重要作用；u维生素维生素C C：典型的维生素：典型的维生素C C亚临床缺乏对健康的亚临床缺乏对健康的潜在影响已受到特别的关注。维生素潜在影响已受到特别的关注。维生素C C主要来主要来源于新鲜的蔬菜和水果。源于新鲜的蔬菜和水果。3 3岁为岁为60mg60mg日，日，446 6岁为岁为70 mg70 mg日。日。学龄前儿童饮食特点及食品选择原则学龄前儿童饮食特点及食品选择原则饮食特点饮食特点u需选择营养丰富、容量小、密度高的食物；需选择营养丰富、容量小、密度高的食物；u尽量避免纯能量食物；尽量避免纯能量食物；u少吃零食，饮用清淡饮料，给孩子蛋白质能少吃零食，饮用清淡饮料，给孩子蛋白质能量比值和微量营养素能量比值高的食物；量比值和微量营养素能量比值高的食物；u尽量选用新鲜食品；尽量选用新鲜食品；u培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食吃零食 食品选择的原则食品选择的原则u学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要；童对各种营养成分的需要；u3636岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用；交替使用；u食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。消化能力相适应。食物多样原则食物多样原则食物要多样，合理搭配，获得全面营养食物要多样，合理搭配，获得全面营养食物不宜太精，粗细搭配食物不宜太精，粗细搭配 主副食合理安排，获得全面营养主副食合理安排，获得全面营养 能力要求 学龄前儿童膳食营养目标设计学龄前儿童膳食营养目标设计工作准备：工作准备：记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考摄入量表；工作程序工作程序u了解儿童的性别、年龄；了解儿童的性别、年龄；u根据儿童的性别、年龄查根据儿童的性别、年龄查中国居民膳食营中国居民膳食营养素参考摄入量养素参考摄入量表，作为膳食设计依据；表，作为膳食设计依据；u确定膳食营养目标确定膳食营养目标 注意事项注意事项 单元单元2 2 学齡儿童营养学齡儿童营养和食物需要目标计划和食物需要目标计划 儿童和青少年时期可分为小学学龄儿儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。童和中学学龄儿童。小学学龄儿童：一般指小学学龄儿童：一般指6 6一一1212岁进入小岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童学阶段的儿童，也常称为学龄儿童;中学学龄儿童：一般指中学学龄儿童：一般指13181318岁进人中岁进人中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。学阶段的青少年，此阶段正值青春期。学习目标学习目标了解学龄儿童生长发育特点;掌握膳食营养和食物需要目标设计原则和程序学龄儿童生长发育的特点学龄儿童生长发育的特点 学龄儿童体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统，包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，独立活动能力逐步加强；青少年体格生长发育速度加快，尤其是在青春期，身长、体重突发性增长是其重要特征，被称为第二个生长高峰；生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显；内脏功能日益发育成熟，大脑的机能和心理的发育也进入高峰，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中最有活力的时期。学龄儿童营养需要学龄儿童营养需要 能量能量 能量的来源比例分别为：碳水化合物能量的来源比例分别为：碳水化合物5555-65-65，脂肪脂肪2525-30-30，蛋白质，蛋白质1212-14-14。宏量营养素宏量营养素 u蛋白质：提供的能量应占膳食总能量的蛋白质：提供的能量应占膳食总能量的1212-14-14 u脂肪：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的脂肪：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的2525-30-30为宜。青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需为宜。青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入食脂肪的摄入 u碳水化合物：学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物碳水化合物：学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的适宜摄入量以占总能量的5555-65-65为宜。为宜。矿物质矿物质u钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，满足突增高峰的需要，11-1811-18岁青少年钙的适宜摄岁青少年钙的适宜摄入量为入量为1000 mg1000 mg日，日，7-107-10岁钙的适宜摄入量为岁钙的适宜摄入量为800 mg800 mg日；日；u铁：铁缺乏除引起贫血外，还可能降低学习能力、铁：铁缺乏除引起贫血外，还可能降低学习能力、免疫和抗感染能力；免疫和抗感染能力；u锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时可引起生长迟缓、性发育不良及免疫丧失，严重时可引起生长迟缓、性发育不良及免疫功能受损；功能受损；u碘：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺碘：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺肿发病率较高，需特别预肿，尤其是青春期甲状腺肿发病率较高，需特别预防儿童少年膳食碘防儿童少年膳食碘RNIRNI，7-107-10岁为岁为90ug90ug日，日，11-11-1313岁为岁为120ug120ug日，日，14-1814-18岁为岁为150ug150ug日日 维生素维生素u维生素维生素A A：婴幼儿和儿童维生素：婴幼儿和儿童维生素A A缺乏的发生率远高缺乏的发生率远高于成人。维生素于成人。维生素A A的的RNIRNI，7-37-3岁为岁为700ugRE700ugRE日，日，14-14-1818岁，男为岁，男为800ugRE800ugRE日，女为日，女为700ugRE700ugRE日，日，ULUL为为2 2 000ugRE000ugRE日；日；u维生素维生素B1B1：精加工谷类的普及，使儿童维生素：精加工谷类的普及，使儿童维生素B1B1的的缺乏成为目前较常见的营养问题；缺乏成为目前较常见的营养问题；u维生素维生素B2B2：我国儿童青少年膳食维生素：我国儿童青少年膳食维生素B2B2的的RNIRNI，7 7岁为岁为1.0 mg1.0 mg日；日；1 11 1岁为岁为1.2 mg1.2 mg日；日；14-1814-18岁，岁，男童为男童为1.5 mg1.5 mg日，女童为日，女童为1.2 mg1.2 mg日；日；u维生素维生素C C：我国儿童青少年膳食维生素：我国儿童青少年膳食维生素C C参考摄入量参考摄入量，7 7岁为岁为80 mg80 mg日，日，1111岁为岁为90 mg90 mg日，日，14-1814-18岁为岁为：100 mg100 mg日。日。能力要求 学龄儿童膳食需要目标设计学龄儿童膳食需要目标设计工作准备工作准备:准备记录笔、记录表准备记录笔、记录表中国居民膳中国居民膳食营养素参考摄入量食营养素参考摄入量表、表、中国食物成分表中国食物成分表20022002。工作程序工作程序u了解学龄儿童的性别、年龄了解学龄儿童的性别、年龄u查询参考标准查询参考标准u计算三大营养素的数量计算三大营养素的数量u了解本地区营养素食物来源情况了解本地区营养素食物来源情况u根据三大营养素的需要计算主要食物的需要根据三大营养素的需要计算主要食物的需要u写出报告表写出报告表 单元单元3 3 青少年食物选择青少年食物选择 13-18岁阶段，常称为青少年期，这个阶段的青少年生长发育速度快，活动量大，能量需要高，食物选定、配餐要求都与成人有着不同的特点。学习目标学习目标掌握青少年饮食特点及选择食物的要点了解青少年食物参考摄入量掌握学校营养配餐原则青少年的饮食特点及选择青少年的饮食特点及选择食品的要点食品的要点 青少年饮食特点青少年饮食特点 u青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的需要能量为总能量的2020-30%-30%；u青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长发育的需要；生长发育的需要；u为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约钙约200 mg200 mg日；日；u伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄入；饮食中应增加铁的摄入；u青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的青少青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。他矿物质的供给就更不容忽视。选择食品的要点选择食品的要点u多吃谷类，供给充足的能量；多吃谷类，供给充足的能量；u保证优质蛋白质的供给；保证优质蛋白质的供给；u保证蔬菜水果供给；保证蔬菜水果供给；u钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙；期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙；u青春期需补充铁，膳食中要注意补充富含血红素铁青春期需补充铁，膳食中要注意补充富含血红素铁的食物；的食物；u微量元素锌可促进性发育和体格发育，注意能量密微量元素锌可促进性发育和体格发育，注意能量密度、营养素密度高的食物选择；度、营养素密度高的食物选择；u处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。的摄入。学校营养配餐原则学校营养配餐原则保证营养平衡保证营养平衡u按照按照中国居民膳食指南中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素；维生素；u各营养素之间的比例要适宜；各营养素之间的比例要适宜；u食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。、荤与素等食物的平衡搭配。照顾饮食习惯，注意饭菜的口味照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。质地宜人、形状优雅。考虑季节和市场供应情况考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。特点。兼顾经济条件兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。上有承受能力，才会使食谱有实际意义。能力要求能力要求 充足微量营养素食谱计划充足微量营养素食谱计划工作准备工作准备u准备主食、蔬菜、零食实物或替代物如表格、模准备主食、蔬菜、零食实物或替代物如表格、模具；具；u记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。工作程序工作程序u确定用餐人群范围；确定用餐人群范围；u调查学校食谱；调查学校食谱；u对摄入饮食进行归类；对摄入饮食进行归类；u选择食物并估计微量营养素的量；选择食物并估计微量营养素的量；u估计能量是否满足；估计能量是否满足；n在微量元素充足的基础上，为了全面了解在微量元素充足的基础上，为了全面了解所选食物是否合理，应进行能量估计所选食物是否合理，应进行能量估计;n估计能量多少及来源分布，避免脂肪过高估计能量多少及来源分布，避免脂肪过高和蛋白质不足。和蛋白质不足。u整体评价；整体评价；第第2 2节节 食谱编制食谱编制 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次营养。食谱编制是营养师的基本功。单元单元1 1 儿童个体营养食谱编制儿童个体营养食谱编制 3-6岁学龄儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与青少年食物种类逐渐接近。这时，在家庭配餐的儿童需注意饮食多样化，避免偏食，培养良好的饮食习惯。了解学龄前儿童个体营养需求特点了解学龄前儿童个体营养需求特点;掌握儿童食谱编制方法掌握儿童食谱编制方法学习目标学习目标食物选择特点和注意事项食物选择特点和注意事项 精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失；大多丢失；高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制；吃和点心应加以限制；适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质；优质蛋白质、维生素、矿物质；奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素质，维生素A A，维生素，维生素B2B2及丰富的优质的钙。及丰富的优质的钙。大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和含有必需脂肪酸亚油酸和一亚麻酸，能在体内分一亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和别合成花生四烯酸和DHADHA；蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源；源；应注意对烹调用油的选择。学龄前儿童烹调用油应应注意对烹调用油的选择。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂；麻酸的油脂；学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，种营养成分的需要，3636岁的儿童的膳食应注意食岁的儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换；物品种的选择和变换；营营 养养 需需 要要 特特 点点 儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力；加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力；儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用；内被有效利用；生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素其是钙、锌和维生素A A 儿童食谱编制原则和方法儿童食谱编制原则和方法 满足儿童膳食营养需要；各营养素之间的比例要适宜；食物的搭配要合理；三餐分配要合理；注意制作和烹调方法 能力要求 学龄前儿童食谱编制学龄前儿童食谱编制工作准备工作准备 准备食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量。工作程序工作程序u确定全日能量需要确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营中国居民膳食营 养素参考摄入量养素参考摄入量，5 5岁男童能量的参考摄岁男童能量的参考摄入量为入量为1600 kcal1600 kcal。u确定宏量营养素需要确定宏量营养素需要 n膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查中国中国居民膳食营养素参考摄入量居民膳食营养素参考摄入量表，表，5 5岁男童蛋白质的岁男童蛋白质的参考摄入量为蛋白质参考摄入量为蛋白质55 g55 g，供能比为，供能比为1414；n膳食中脂肪需要膳食中脂肪需要(g)=(g)=全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量(kcal)(kcal)脂肪占总能量比重脂肪占总能量比重(30(303535)脂肪的产能系数脂肪的产能系数9(kcal9(kcalg)=g)=全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量30309=16009=160030%30%9=539=53；n膳食中碳水化合物参考摄入量膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=(g)=全日能量参考摄全日能量参考摄入量入量(kcal)(kcal)碳水化合物占总能量比重碳水化合物占总能量比重(56%)(56%)碳碳水化合物的产能系数水化合物的产能系数4(kcal4(kcalg)=g)=全日能量参考摄全日能量参考摄入量入量56564=1 6004=1 60056564=224 g4=224 gu根据餐次比计算每餐宏量营养素目标根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的3030，午餐加午点占总能量的，午餐加午点占总能量的4040，晚餐占总，晚餐占总能量的能量的3030计算。计算。n早餐、早点早餐、早点 能量能量=全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量3030=l 600=l 600 3030=480kCal=480kCal；蛋白质参考摄入量蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量全日蛋白质参考摄入量30%=5530%=5530%=16.5g30%=16.5g；脂肪参考摄入量脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量全日脂肪参考摄入量30%=5330%=5330%=15.9g30%=15.9g；碳水化合物参考摄入量碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考全日碳水化合物参考摄入量摄入量30%=22430%=22430%=67.2g30%=67.2gn午餐、午点午餐、午点能量能量=全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量4040=600=6004040=640 kcal=640 kcal；蛋白质参考摄入量蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量全日蛋白质参考摄入量40%=5540%=5540%=22.0g40%=22.0g；脂肪参考摄入量脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量全日脂肪参考摄入量40%=5340%=5340%=21.2g40%=21.2g；碳水化合物参考摄入量碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参全日碳水化合物参考摄入量考摄入量30%=22430%=22440%=89.6g40%=89.6gn晚餐、晚点晚餐、晚点能量能量=全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量3030=l 600=l 600 3030=480kCal=480kCal；蛋白质参考摄入量蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量全日蛋白质参考摄入量30%=5530%=5530%=16.5g30%=16.5g；脂肪参考摄入量脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量全日脂肪参考摄入量30%=5330%=5330%=15.9g30%=15.9g；碳水化合物参考摄入量碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参全日碳水化合物参考摄入量考摄入量30%=22430%=22430%=67.2g30%=67.2g。u主食品种、数量的确定主食品种、数量的确定n已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了；n主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多；n由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。u副食品种、数量的确定副食品种、数量的确定 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。定。计算程序如下：计算程序如下：n计算主食中提供的蛋白质数量，设为计算主食中提供的蛋白质数量，设为A A；n蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。即副食应提供即为副食应提供的蛋白质量。即副食应提供蛋白质量一摄入目标量蛋白质量一摄入目标量55 g55 g一主食提供量；一主食提供量；n设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给，13由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物；n查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量；n设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量；n确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。u蔬菜量确定蔬菜量确定 确定了动物性食物和豆制品的数量，就可确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后微量营养素和纤维以保证蛋白质的摄入。最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐。蔬菜的品种和数量可根据的量选择蔬菜补齐。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。物性食物和豆制品配菜的需要来确定。u油和盐油和盐 首先要考虑以上食物已经含有多少油和盐，首先要考虑以上食物已经含有多少油和盐，如查食物成分表得知如查食物成分表得知100 g100 g瘦猪肉含脂肪瘦猪肉含脂肪6.2g6.2g，100g100g豆腐含脂肪豆腐含脂肪3.7g3.7g，100 g100 g小米含脂肪小米含脂肪3.1g3.1g，100 g100 g粳米粳米(标二标二)含脂肪含脂肪0.6g0.6g。植物油。植物油=21.2-=21.2-1151150.60.6100-42100-426.26.2100-100-52523.73.7100=16g100=16g。晚餐以此类推。晚餐以此类推。u食谱编制食谱编制 根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在3030、40%40%、3030左右即可，左右即可，u食谱能量和营养素计算食谱能量和营养素计算 从食物成分表中查出每从食物成分表中查出每100g100g食物所含营食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：计算公式为：食物中某营养素含量食物中某营养素含量=食物量（食物量（g g）可食可食部分比例部分比例100g100g食物营养素含量食物营养素含量100100将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量。算出一日食谱中各种营养素的量。