第讲饮料酒黄酒课件

2023-3-24691黄酒的特点1、工艺独特 以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。多菌种混合培养 边糖化边发酵。发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达 1520%。2023-3-24692 2、风味独特 低温下进行长时间发酵，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。3、营养丰富 含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸。2023-3-24693黄酒科研的主要成果 扩大了原料来源。曲酿改革，纯种酒母，提高了出酒率，机械化。连续蒸饭机、压榨机、连续煎酒器等。开发纯生黄酒、保健黄酒等新产品。2023-3-24694第一节第一节 黄酒生产的主要原料黄酒生产的主要原料 黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、黑米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。2023-3-24695生活用水与酿造用水的差别项项 目目单单 位位生活饮用水生活饮用水标准标准酿造用水标准酿造用水标准理想标准理想标准最高极限最高极限pH值值5.5-8.56.8-7.26.5-7.8总硬度总硬度度度252-712硝酸态氮硝酸态氮mg/L100.20.5细菌总数细菌总数个个/ml100无无100大肠菌群大肠菌群个个/l3无无0.30.10.32023-3-24696 一、麦曲一、麦曲 二、酒药二、酒药 三、淋饭酒母三、淋饭酒母 第二节第二节 黄酒生产的糖化发酵剂黄酒生产的糖化发酵剂 2023-3-24697 作用和特点：提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等。麦曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。一、麦曲一、麦曲2023-3-24698 工艺流程小麦过筛 轧碎 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%22）踏曲 切开 叠曲 保温培养 拆曲 干燥 成品。最高品温：50-55 培养周期：30天。2023-3-24699成品麦曲 感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心 含水量：1416%糖化力：在30 时每克曲每小时产生7001000mg葡萄糖。纯种麦曲的制造同纯根霉曲。2023-3-246910二、酒药二、酒药（一）绍兴酒厂酒药制作方法（一）绍兴酒厂酒药制作方法 新早籼米新早籼米 新鲜辣蓼草新鲜辣蓼草 磨磨 粉粉 晒干除茎除杂晒干除茎除杂 水水拌拌 料料 辣蓼草粉末辣蓼草粉末 打打 实实界块界块滚角滚角接种接种陈酒药陈酒药 并匾并匾换匾换匾入匾入匾出锅出锅 入缸保温培养入缸保温培养装箩装箩并箩并箩晒药晒药成品成品装坛贮藏装坛贮藏2023-3-2469111 1、原料选择、原料选择 辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。稻草：要去衣、根，日晒干燥。谷皮：新鲜早谷糠。2023-3-2469122、制作过程 原料配比：糙米粉辣寥草水400.2520 酿药用量：3室温：3032品温：3738培养时间：6天晒药：3天 2023-3-2469133、酒药中主要微生物曲霉菌：曲霉菌：主要米曲霉菌种：主要米曲霉菌种：38003800、苏、苏-16-16等；等；黑曲霉菌：黑曲霉菌：37583758、As3.409As3.409等。等。根霉：根霉：Q303Q303、3.8513.851、3.8523.852、3.8663.866、3.8673.867、3.8683.868。红曲霉：红曲霉：As3.555As3.555、As3.920As3.920、As3.972As3.972、As3.976As3.976、As3.986As3.986、As3.987As3.987、As3.2637As3.2637。酵母菌：酵母菌：As2.1392As2.1392、M-82M-82、AYAY系列黄酒酵母。系列黄酒酵母。有害细菌：有害细菌：醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。2023-3-246914表10-3 酒药中常见根霉的特征菌名菌名生长生长适温适温作用作用适温适温最适最适pHpH一般特征一般特征河内根霉河内根霉 2540 45505.0-5.5 菌丝白色，孢子囊较少，糖化率较强，菌丝白色，孢子囊较少，糖化率较强，具有液化率，产酸能力较强，特别能生存乳酸具有液化率，产酸能力较强，特别能生存乳酸等有机酸。等有机酸。白根霉白根霉3040 45504.5-5.0 菌丝白色，呈棉絮状，有极少数的黑色菌丝白色，呈棉絮状，有极少数的黑色孢囊孢子，糖化力较强微弱的发酵能力产酸能孢囊孢子，糖化力较强微弱的发酵能力产酸能力强，但适应能力差。力强，但适应能力差。米根霉米根霉3040 50554.5-5.0 菌丝灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄菌丝灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄2.52.5，孢子囊褐色，球形，孢子囊褐色，球形，50-20050-200，孢子黑白色，孢子黑白色，长球形，长球形，8.5-108.5-10，糖化能力强，能生存乳酸，糖化能力强，能生存乳酸，使小曲酒中含乳酸乙酯。使小曲酒中含乳酸乙酯。中国根霉中国根霉 3740 45505.0-5.5 菌丝纯白色至灰黑色，孢子囊柄长菌丝纯白色至灰黑色，孢子囊柄长100-100-4504507-10u7-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色，假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色，卵圆形，卵圆形，8 81010，糖化力强，产乳酸及有机酸，糖化力强，产乳酸及有机酸能力强。能力强。黑根霉黑根霉3037 45505.0-5.5 菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能生存反丁烯二酸。生存反丁烯二酸。爪哇根霉爪哇根霉3750554.5-5.5 菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强2023-3-246915（二）甜米酒药纯种培养的方法 1 1、固体生产方法：、固体生产方法：3030（3-43-4天）天）3030（2-32-3天）天）3838（干燥）（干燥）根霉斜面试管根霉斜面试管三角瓶三角瓶含水酒药含水酒药成品成品 （200g/5000mL200g/5000mL）（0.5%0.5%的接种量）的接种量）斜面试管培养基：斜面试管培养基：麦芽汁或米曲汁。麦芽汁或米曲汁。三角瓶培养基：三角瓶培养基：麸皮麸皮+50%+50%的水，普通机米粉的水，普通机米粉（30304040目筛）于目筛）于160160干热灭菌干热灭菌6060分钟。分钟。2023-3-2469162、液体培养法 3030（2 23 3天）天）根霉斜面菌种根霉斜面菌种茄瓶斜面培养茄瓶斜面培养（或（或500mL500mL三角瓶）三角瓶）30 30（2 23 3天）天）30 30（24h24h）30 30（20h20h）5000mL5000mL三角瓶液体培养三角瓶液体培养种子罐种子罐拌米粉拌米粉 液体培养基：液体培养基：玉米粉玉米粉70%70%和豆饼粉和豆饼粉3%3%三角瓶装量：三角瓶装量：1010，振荡培养形成菌丝团、，振荡培养形成菌丝团、pHpH 下降至下降至3.53.5 种子罐培养：种子罐培养：接种量接种量1 12%2%甜米酒药：甜米酒药：菌丝菌丝:米粉米粉=1:3=1:3，3838进行干燥，进行干燥，即为成品。即为成品。适当加一些酵母可弥补根霉发酵力微弱缺陷适当加一些酵母可弥补根霉发酵力微弱缺陷2023-3-246917三、淋饭酒母三、淋饭酒母 淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌，用作黄酒发酵剂。配料：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187250g，饭水总重量375kg。2023-3-246918黄酒酵母必须符合以下要求所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性；所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性；具有较强的繁殖能力，繁殖速度快；具有较强的繁殖能力，繁殖速度快；抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力；和渗透压，并有一定的抗杂菌能力；发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少；黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少；发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。2023-3-246919 淋饭酒母（酒酿）淋饭酒母（酒酿）糯米糯米 水水 酒药酒药 麦曲麦曲 浸米浸米 蒸饭蒸饭 淋饭淋饭 落缸搭窝落缸搭窝 糖化糖化 加曲冲缸加曲冲缸 酒母酒母 后发酵后发酵 发酵开耙发酵开耙 2023-3-246920第三节第三节 黄酒生产工艺流程黄酒生产工艺流程淋饭法：淋饭法：大米原料经过浸渍、蒸煮，大米原料经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后在大缸中拌人酒药，以凉水淋冷，然后在大缸中拌人酒药，经过精化发酵而制成。经过精化发酵而制成。摊饭法：摊饭法：大米原料经过浸渍，蒸煮，大米原料经过浸渍，蒸煮，把饭摊散开来，用凉风吹冷，然后拌把饭摊散开来，用凉风吹冷，然后拌人麦曲，酒母进行糖化发酵。人麦曲，酒母进行糖化发酵。喂饭法：喂饭法：将酿酒的原料分为几批，第将酿酒的原料分为几批，第一批制成酒母，然后分批加入新原料，一批制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵持续进行，直至成品。使发酵持续进行，直至成品。2023-3-246921 米米 水水 酒药酒药 麦曲麦曲 浸米浸米 淋米淋米 蒸饭蒸饭 淋水淋水 落缸搭锅落缸搭锅 糖化糖化 白酒或酒母白酒或酒母 加曲冲缸加曲冲缸 发酵开耙发酵开耙灌坛发酵灌坛发酵压榨压榨澄清澄清 煎酒煎酒 包装包装 成品成品淋饭法工艺流程图淋饭法工艺流程图2023-3-246922 米米 清水清水 麦曲或红曲麦曲或红曲 酒母或酒药酒母或酒药 浸米浸米 淋米淋米 采浆水采浆水 蒸饭蒸饭 摊饭摊饭 落缸落缸 糖化发酵糖化发酵 后发酵后发酵 成品成品 灌坛灌坛 煎酒煎酒 澄清澄清 压榨压榨摊饭法工艺流程（元红酒、善酿酒、加饭酒）摊饭法工艺流程（元红酒、善酿酒、加饭酒）2023-3-246923乌衣红曲酒摊饭法 米米 水水 乌衣红曲乌衣红曲 浸米浸米 淋米淋米 蒸饭蒸饭 摊饭摊饭 喂饭喂饭 浸曲浸曲 前发酵前发酵后发酵后发酵压榨压榨澄清澄清煎酒煎酒包装包装2023-3-246924 米米 水水 米米 酒药酒药 麦曲麦曲浸米浸米 浸米浸米蒸饭蒸饭 淋米淋米摊饭摊饭 蒸饭蒸饭 淋饭淋饭 落缸搭窝落缸搭窝 三次喂饭三次喂饭 前发酵前发酵压榨压榨澄清澄清煎酒煎酒包装包装成品成品 喂饭法工艺流程喂饭法工艺流程嘉兴黄酒嘉兴黄酒2023-3-246925苏苏652、醇香酵母、醇香酵母 粳米粳米 苏苏16、米曲霉斜面菌种、米曲霉斜面菌种 250ml三角瓶三角瓶 浸米浸米 三角瓶种曲三角瓶种曲 3000ml三角瓶三角瓶 蒸饭机蒸饭蒸饭机蒸饭 帘子曲帘子曲 酵母缸酵母缸 大罐发酵大罐发酵 箱式通风大曲（生麦子）箱式通风大曲（生麦子）大罐后酵大罐后酵 黄酒糟黄酒糟 压榨机榨酒压榨机榨酒添加酱色添加酱色澄清澄清煎酒杀菌煎酒杀菌灌坛灌坛 曲酿改革后仿绍兴酒（阳澄酒）工艺流程曲酿改革后仿绍兴酒（阳澄酒）工艺流程 2023-3-246926第四节第四节 黄酒生产工艺操作黄酒生产工艺操作 2023-3-246927一、米的精白为什么要精白？为什么要精白？糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。的繁殖而使酒醪的酸度生高。2023-3-246928米的精白度 糙米总重量糙米总重量-白米总重量白米总重量精白度精白度=糙米总重量糙米总重量 白米公斤数白米公斤数精米率精米率 100100 糙米公斤数糙米公斤数2023-3-246929精白的要求（以日本清酒为例）精白的要求（以日本清酒为例）平均精米率：平均精米率：73%73%左右左右酒母用米的精米率：酒母用米的精米率：70%70%左右左右发酵用米的精米率：发酵用米的精米率：75%75%左右左右2023-3-246930不同精白度米的化学成分比较（不同精白度米的化学成分比较（%）成分成分名称名称水水分分蛋白质蛋白质脂脂肪肪无氮无氮浸出物浸出物粗粗纤维纤维灰份灰份钙钙mg/100gmg/100g碘碘mg/100gmg/100g粳糙米粳糙米14147.17.12.42.475750.80.81.21.21313252252粳米标二粳米标二14146.96.91.71.776760.40.41.01.01010200200粳米标一粳米标一14146.86.81.31.377770.30.30.80.88 8164164粳米特二粳米特二14146.76.70.90.978780.20.20.60.67 7136136粳米特一粳米特一14146.76.70.70.778780.20.20.50.5-1201202023-3-246931浸米的目的浸米的目的让大米膨胀以利蒸煮。让大米膨胀以利蒸煮。为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。酒生产的重要配料之一。二、米的浸泡二、米的浸泡2023-3-246932表10-5 不同类型黄酒浸米的时间黄酒品种黄酒品种夏秋季节夏秋季节冬春季节冬春季节绍兴淋饭酒绍兴淋饭酒-40-44hr绍兴摊饭酒绍兴摊饭酒-16-26d浙江喂饭酒浙江喂饭酒-2-3d福建老酒福建老酒6hr12-15hr龙岩沉缸酒龙岩沉缸酒12-15hr15-18hr九江封缸酒九江封缸酒-8-10hr大连黄酒大连黄酒-20hr即墨黍即墨黍米黄酒米黄酒8-20hr18-24hr兰凌黍米黄酒兰凌黍米黄酒-1-2hr2023-3-246933三、蒸煮（一）蒸煮的目的（一）蒸煮的目的使淀粉糊化使淀粉糊化对原料的灭菌作用对原料的灭菌作用挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。纯净。2023-3-246934（二）蒸煮的质量要求 蒸熟蒸透、熟而不糊、透而蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不烂、外硬内软、内无生心、不烂、外硬内软、内无生心、疏松均匀。疏松均匀。2023-3-246935（三）蒸煮设备排气筒排气筒进料口进料口米层高度调节板米层高度调节板鼓轮鼓轮不锈钢带不锈钢带蒸汽室蒸汽室蒸汽管蒸汽管冷风管冷风管刷子刷子出料口出料口米层米层2023-3-246936连续式自动蒸饭机2023-3-246937图图10101 1 立式连续蒸饭机示意图立式连续蒸饭机示意图筒体筒体出饭口出饭口料斗料斗温度计温度计蒸汽蒸汽放冷凝水放冷凝水手轮手轮出料控制门出料控制门2023-3-246938立式蒸饭车2023-3-246939（四）米饭的冷却1 1、淋饭法、淋饭法 在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。及淋饭酒母时，使用淋饭法。特点：特点：速度快，表面光滑，有利速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好氧菌的生长繁殖。于拌曲搭窝及好氧菌的生长繁殖。2023-3-2469402 2、摊饭法、摊饭法 将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭光水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。温降至所需的温度。特点：特点：速度较慢，易感染杂菌速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。和出现淀粉老化现象。2023-3-2469413 3、喂饭法、喂饭法减少酒母的用量，提高投放量。减少酒母的用量，提高投放量。使酵母菌不易衰老、始终保持旺盛使酵母菌不易衰老、始终保持旺盛的发酵能力。的发酵能力。发酵等工艺条件容易加以控制和调发酵等工艺条件容易加以控制和调节。节。醪液的酸度稀释倍数降低，保持酵醪液的酸度稀释倍数降低，保持酵母对杂菌的优势，有利于安全发酵。母对杂菌的优势，有利于安全发酵。有利于采用大缶发酵自动开耙。有利于采用大缶发酵自动开耙。2023-3-246942（五）其他原料及其处理 黍米黍米 黍米黍米清洗清洗烫米烫米浸渍浸渍煮糜煮糜 煮糜：煮糜：0.196MPa0.196MPa蒸煮蒸煮20min20min。玉米玉米 玉米玉米粉碎粉碎浸泡浸泡蒸煮蒸煮冷却冷却 玉米玉米1/31/3炒米炒米 煮米煮米冷却冷却2023-3-246943黄酒醅发酵的主要特点黄酒醅发酵的主要特点 敞口式发酵敞口式发酵 典型的边糖化边发酵典型的边糖化边发酵 酒醅的高浓度发酵酒醅的高浓度发酵 低温长时间后发酵和高酒精度酒醅低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成。的形成。后酵时间：短后酵时间：短20-25d20-25d；长；长80-100d80-100d四、糖化与发酵2023-3-246944（一）发酵过程中的物质变化 1、淀粉的降解 nH2O nH2O H2OC6H10O5nC6H10O5x C12H22O11 C6H12O6 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖 2、酒精发酵2023-3-246945表表10105 5 发酵过程酒醅酒精含量的变化发酵过程酒醅酒精含量的变化发酵发酵时间时间24h48h72h96h后发酵后发酵202025d25d酒精酒醅酒精酒醅含量含量（）（）79 12.513.5 13.514.5 14.515.5 17.518 2023-3-2469463、有机酸的变化 部分来自原料、酒母、曲和浆部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母的部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；代谢产生的，如琥珀酸等；也有因细菌污染而致，如醋酸、也有因细菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。乳酸、丁酸等。表表10106 6 2023-3-246947表表10106 6 大罐发酵过程中酒醅酸度变化规律大罐发酵过程中酒醅酸度变化规律时间时间24h48h72h96h后发酵后发酵2025d酸度酸度（g/100ml）0.230.28 0.260.3 0.280.3 0.30.33 0.350.39 2023-3-2469484、蛋白质的变化 原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。酒醅中氨基酸达到酒醅中氨基酸达到1818种之多，含量种之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合也高，其中一部分被酵母同化，合成菌体蛋白质，同时形成高级醇，成菌体蛋白质，同时形成高级醇，其余部分留在酒液中。其余部分留在酒液中。黄酒中含氮物质的黄酒中含氮物质的2 23 3是氨基酸，是氨基酸，其余其余1 13 3是多肽和低肽，它们对黄是多肽和低肽，它们对黄酒的浓厚感和香纯性影响较大。酒的浓厚感和香纯性影响较大。2023-3-2469495、脂肪的变化 在发酵过程中，脂肪大多被微在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。肪酸。甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。脂肪酸与醇结合形成酯。脂肪酸与醇结合形成酯。酯和高级醇等都能形成黄酒特酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。有的芳香。2023-3-2469506、氨基甲酸乙酯的形成 氨基甲酸乙酯（氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamatEthyl carbamat）是一种具有致癌作用的物质。它已是一种具有致癌作用的物质。它已引起国际酿酒界的关注，在酒类生引起国际酿酒界的关注，在酒类生产中已经开始对它的含量加以严格产中已经开始对它的含量加以严格地限制，如日本清酒规定其含量不地限制，如日本清酒规定其含量不得超过得超过0.1mg/L0.1mg/L。氨甲酰化合物乙醇氨基甲酸乙酯2023-3-246951氨基甲酰化合物 尿素、尿素、L L瓜氨酸、氨甲酰磷酸、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸、尿膜素等。氨甲酰天冬氨酸、尿膜素等。黄酒中以尿素为最主要，其余黄酒中以尿素为最主要，其余的氨甲酰化合物含量都极微，的氨甲酰化合物含量都极微，生成的氨基甲酸乙酯也极少。生成的氨基甲酸乙酯也极少。2023-3-246952黄酒尿素的来源原料、辅料和水原料、辅料和水主要由酵母代谢产生。主要由酵母代谢产生。当酵母处当酵母处于生长状态时：于生长状态时：2023-3-246953当酵母处于酒精发酵状态时 2023-3-246954降低氨基甲酸乙酯的形成办法降低氨基甲酸乙酯的形成办法 削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素；酸转化成鸟氨酸和尿素；利用尿酶分解酵母产生的尿素；利用尿酶分解酵母产生的尿素；选育产尿素能力差的黄酒酵母。选育产尿素能力差的黄酒酵母。控制黄酒灭菌温度和缩短贮存时间。控制黄酒灭菌温度和缩短贮存时间。2023-3-246955（二）糖化发酵过程操作 1、落缸表108 原料的配比每缸每缸投料量投料量总总饭量饭量加水量加水量掺醅量掺醅量淋饭淋饭酒母酒母加曲量加曲量260kg330kg375kg淋饭醅淋饭醅6坛坛16-18kg40kg2023-3-2469562、主发酵根据开头耙（第一次搅拌）的品温高根据开头耙（第一次搅拌）的品温高低，可分为热作酒和冷作酒低，可分为热作酒和冷作酒热作酒（甜口酒）：一般品温在热作酒（甜口酒）：一般品温在3535以上开头耙。如绍兴地区比较普遍采以上开头耙。如绍兴地区比较普遍采用。用。（见表（见表1010一一9 9）冷作酒（辣口酒）：头耙品温在冷作酒（辣口酒）：头耙品温在3030左右，而且在发酵过程中温度始终低左右，而且在发酵过程中温度始终低于于3030。下一页2023-3-246957表109 热作酒开耙品温情况（室温0-10）耙耙 数数 品品 温（温（）时时 间间 头头 耙耙 3738 下缸后下缸后10多个小时多个小时 二二 耙耙 3133间隔间隔4-6小时小时 三三 耙耙 2931间隔间隔3-4小时小时 四四 耙耙 2730间隔间隔3-4小时小时 返回2023-3-2469583 3、后发酵、后发酵后发酵的目的是将主发酵流下的部后发酵的目的是将主发酵流下的部分糖份转化成酒精，并提高半成品分糖份转化成酒精，并提高半成品的质量和风味。的质量和风味。温度控制：温度控制：131315 15，时间：时间：707080d80d，大缸贮存可以缩，大缸贮存可以缩短到短到252535d35d。2023-3-246959 前缓后急前缓后急在酵母太老、酒母用量过少、或开始发在酵母太老、酒母用量过少、或开始发酵温度较低的情况下，酵母增殖缓慢，酵温度较低的情况下，酵母增殖缓慢，糖分积累，出现前缓现象，一但酵母增糖分积累，出现前缓现象，一但酵母增殖到一定数量而又很少污染杂菌，发酵殖到一定数量而又很少污染杂菌，发酵旺盛，糖分降低很快，这样制成酒度高，旺盛，糖分降低很快，这样制成酒度高，口味淡泊的辣口酒。口味淡泊的辣口酒。4、黄酒发酵醪的几种表现形式2023-3-246960 前缓后缓前缓后缓酒母过老，质量较差，酿造用水过酒母过老，质量较差，酿造用水过软，米的精白度太高，起始的室温软，米的精白度太高，起始的室温品温都比较低、曲的质量也差，发品温都比较低、曲的质量也差，发酵停滞不前，发酵速度慢，发酵不酵停滞不前，发酵速度慢，发酵不完全，残糟多，极易引起杂菌感染，完全，残糟多，极易引起杂菌感染，有产生甜酸酒的危险。有产生甜酸酒的危险。2023-3-246961 前急后缓前急后缓 在使用嫩酒母、嫩曲。起始发酵在使用嫩酒母、嫩曲。起始发酵温度较高，气泡旺盛，升温迅速，温度较高，气泡旺盛，升温迅速，由于发酵温度高、短时间内形成由于发酵温度高、短时间内形成大量洒精，酵母容易早衰，这种大量洒精，酵母容易早衰，这种酒后发酵比较长、制成口味浓厚酒后发酵比较长、制成口味浓厚的甜口酒。的甜口酒。2023-3-246962 前急后急前急后急 酒母嫩，米的精白度低。开始酒母嫩，米的精白度低。开始发酵温度高，发酵速度快，短发酵温度高，发酵速度快，短期内完成发酵，制成的酒口味期内完成发酵，制成的酒口味淡辣，而且糟粕也多。淡辣，而且糟粕也多。2023-3-2469635 5、发酵醪的酸败及其防止方法、发酵醪的酸败及其防止方法 酸败现象：酸败现象：品温上升慢或不升；品温上升慢或不升；酸度增大，醪出现酸臭或品尝时酸度增大，醪出现酸臭或品尝时有酸味；有酸味；糖下降慢或停止；糖下降慢或停止；泡沫发粘或不正常；泡沫发粘或不正常；用显微镜观察杆菌增多。用显微镜观察杆菌增多。2023-3-246964防止和补救办法防止和补救办法 保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作；的清洗、灭菌工作；提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；积累；在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁值，并可适当加大酒母用量。母菌的繁值，并可适当加大酒母用量。发酵温度不要过高，后发酵发酵温度不要过高，后发酵2020以下；以下；适当加入偏重亚硫酸钾适当加入偏重亚硫酸钾（100g/1000mL100g/1000mL）有一定抑制细菌的效果。有一定抑制细菌的效果。2023-3-246965五、压榨、澄清、消毒、分装压榨：压榨：板框过滤机，板框过滤机，澄清：澄清：酒液（生酒）通过过滤机过酒液（生酒）通过过滤机过滤，在低温澄清数小时，除去酒脚滤，在低温澄清数小时，除去酒脚（沉淀物）（沉淀物）消毒：消毒：蛇管热交换器或列管式交换蛇管热交换器或列管式交换器低温杀菌（器低温杀菌（8558551010分钟），分钟），分装：分装：消毒后立即趁热装坛封口。消毒后立即趁热装坛封口。2023-3-246966复习参考题复习参考题1 1、什么是酿造酒和蒸馏酒？世界六、什么是酿造酒和蒸馏酒？世界六大蒸馏酒是哪些？大蒸馏酒是哪些？2 2、黄酒按照糖含量分为哪几种？其、黄酒按照糖含量分为哪几种？其代表种是什么？代表种是什么？3 3、用粳米酿造黄酒要注意什么问题？、用粳米酿造黄酒要注意什么问题？4 4、什么是麦曲？麦曲在黄酒生产种、什么是麦曲？麦曲在黄酒生产种起什么作用？其主要微生物有哪些？起什么作用？其主要微生物有哪些？5 5、什么是酒药？酒药在黄酒酿造中、什么是酒药？酒药在黄酒酿造中起什么作用？酒药中有哪些主要微起什么作用？酒药中有哪些主要微生物？生物？2023-3-2469676 6、什么是淋饭酒母？其制作过程如何、什么是淋饭酒母？其制作过程如何?7 7、黄酒生产方式有哪几种？各有什么、黄酒生产方式有哪几种？各有什么特点？特点？8 8、酸浆水在摊饭法黄酒生产中有什么、酸浆水在摊饭法黄酒生产中有什么作用？如何制作？作用？如何制作？9 9、黄酒生产中蒸饭的目的是什么？如、黄酒生产中蒸饭的目的是什么？如何控制蒸熟度？何控制蒸熟度？1010、简述黄酒发酵过程的物质变化。、简述黄酒发酵过程的物质变化。1111、什么是热作酒和冷作酒？在风味上、什么是热作酒和冷作酒？在风味上有什么区别？有什么区别？1212、黄酒发酵中发酵醪有哪几种表现类、黄酒发酵中发酵醪有哪几种表现类型？是什么原因造成的？型？是什么原因造成的？1313、如何防止黄酒发酵中的酸败问题？、如何防止黄酒发酵中的酸败问题？2023-3-246968 本章结束