中式宴会的策划与设计教材

项目二 中式宴会的策划与设计主讲人：龙志芳主讲人：龙志芳 中式中式一一二二三三四四五五第一节中式宴会环境与第一节中式宴会环境与 气氛设计气氛设计一、宴会环景设计的内容v1、宴会的自然环境、宴会的自然环境 杭州的楼外楼杭州的楼外楼 北京的贵宾楼北京的贵宾楼 v2、宴会的建筑环境、宴会的建筑环境 宫殿式宫殿式、园林式、民族式、现代式、综合式、园林式、民族式、现代式、综合式、移动式等移动式等v3、宴会的场地环境、宴会的场地环境杭州 楼外楼 门厅 大堂w餐船外景楼外楼 望湖.清绮包厢 v 颐和园颐和园 听鹂馆听鹂馆扬州扬州 个园个园 宜雨轩宜雨轩v雷迪森广场酒店雷迪森广场酒店 太湖厅太湖厅 15 220平丽晶殿丽晶殿（雷迪森广场酒店雷迪森广场酒店 15-38 448平NoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage锦绣宴会厅锦绣宴会厅 雷迪森广场酒店雷迪森广场酒店 20-45 680平中国饭店 22-28中餐厅中餐厅（艾迪花园酒店艾迪花园酒店 20-24上海风味厅上海风味厅（锦仑大酒店锦仑大酒店 25 二楼宴会厅二楼宴会厅（绿色广场大酒店绿色广场大酒店 嘉乐厅嘉乐厅（锡州花园酒店锡州花园酒店 14二、中式宴会台形设计v1、设计要求：适应宴会场地、突出主桌、有利进、设计要求：适应宴会场地、突出主桌、有利进餐方便服务；餐方便服务；v2、设计内容、设计内容v确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、设计工作服务台等设计工作服务台等v3、中式宴会台形设计的基本组合、中式宴会台形设计的基本组合 “一一”字型、字型、“品品”字型、菱形、正方形、五角字型、菱形、正方形、五角星形、圆形、梅花形等星形、圆形、梅花形等4、中式宴会台型设计的关键v台型要美观v主桌要突出v餐桌要选准 d1.5m-8人,d1.8m-10人,d2.2m12-16人 v服务要讲究四、宴会厅基本物质条件v1、宴会厅面积指标、宴会厅面积指标 宴会厅的房型以宴会厅的房型以1.25：1的长方形，有效使用率最高，正的长方形，有效使用率最高，正方形和圆形次之；方形和圆形次之；人均面积人均面积1.8m22.2m2，v2、通道面积指标、通道面积指标 一个人一个人70cm90cm,2个人为个人为110cm130cmv3、影响面积指标的因素、影响面积指标的因素 宴会的档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式等宴会的档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式等五、宴会厅气氛设计v气氛是指一定环境中给予人某种强烈感觉的精神表现与景象。v宴会的气氛就是指举行宴会时，顾客所面对的整个宴会厅内环境。宴会的气氛包括两个主要部分：有形气氛，如宴会厅面积、餐桌位置摆设、花草景色、内部装潢、构造和空间布局等方面；无形气氛 要依靠设计人员和管理人员的协作，无形的气氛主要是宴会经理的责任。1 光线光线v1、白炽灯光是宴会厅使用的一种重要光线，能够突出宴会厅的豪华气派。这种光线最容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。而且调暗光线，能增加顾客的舒适感。v2、烛光属于暖色，是传统的光线，彩用烛光能调节宴会厅气氛，这种光线的红色火焰能使顾客和食物都显得漂亮，适用于西式冷餐会、节日盛会、生日宴会等。v3、彩色的光线会影响人的面部和衣着，如桃红色、乳白色和琥珀色光线可用来啬热情友好的气氛。注意灯光的变化调节，以形成不同的宴会气氛。如结婚喜宴在新郎、新娘进场时，宴会厅灯光调暗，仅留舞台聚光灯及追踪灯照射在新人身上，新郎、新娘定位后，灯光调亮，新郎、新娘切蛋糕时，灯光调暗，仅留舞台聚光灯。灯光的变化始终围绕喜宴的主角新郎、新娘。2、色彩v1、不同的色彩对人的心理和行为有不同的影响。、不同的色彩对人的心理和行为有不同的影响。v红、橙之类的颜色有振奋、激励的效果；红、橙之类的颜色有振奋、激励的效果；v绿色则有宁静、镇静的作用；绿色则有宁静、镇静的作用；v桃红和紫红等颜色有一种柔和、悠闲的作用；桃红和紫红等颜色有一种柔和、悠闲的作用；v黑色表示肃穆、悲哀。黑色表示肃穆、悲哀。v2、季节、季节v寒冷的冬季，宴会厅里应该使用暖色如红、橙、黄等，从而给寒冷的冬季，宴会厅里应该使用暖色如红、橙、黄等，从而给顾客一种温暖的感觉。顾客一种温暖的感觉。v炎热的夏季，绿、蓝等冷色的效果最佳。炎热的夏季，绿、蓝等冷色的效果最佳。v中餐宴会厅一般适宜使用暖色，以红、黄为主调，辅以其他色中餐宴会厅一般适宜使用暖色，以红、黄为主调，辅以其他色彩，丰富其变化，以创造温暖热情、欢乐喜庆的环境气氛，迎彩，丰富其变化，以创造温暖热情、欢乐喜庆的环境气氛，迎合进餐者热烈兴奋的心理要求。合进餐者热烈兴奋的心理要求。3、温度和湿度v温度温度 冬季不低于冬季不低于1822 夏季不高于夏季不高于2224v湿度湿度 相对湿度相对湿度40604、气味、气味 空气清洁剂、绿化植物；空气清洁剂、绿化植物；5、声音、声音 增加背景音乐，杜绝噪音；增加背景音乐，杜绝噪音；6、绿化、绿化 现代现代 室内室内 宽叶植物提供了理想的背景，宽叶植物提供了理想的背景，古典传统的室内与小叶植物更好地结合古典传统的室内与小叶植物更好地结合 水仙大叶花烛 仙客来实训 1、某饭店承办一场寿宴，共30桌，根据中餐宴会台型设计的要求与标准，画出宴会台型设计图。并说明设计思路。2、某饭店承办一场婚宴宴会，共50桌，根据台型场景设计的要求与标准，画出宴会台型和场景设计图。并说明设计思路第二节 中式宴会台面设计宴会台面欣赏一、宴会台面概述v1、宴会台面的分类v按餐饮风格分类：中式、西式和中西混合式v按台面用途分类：食用台面、观赏台面和艺术台面v2、宴会台面的命名v按台面的形状，如圆桌台面、转台台面等v按小餐具件数：5件餐具台面v按台面造型及其寓意：百鸟朝凤席、蝴蝶闹花席等v按宴会的菜肴名：全羊席、全鱼席等二、宴会台面设计的作用v1、烘托宴会气氛v2、反映宴会主题v3、表明宴会档次v4、安排宾客坐序v5、体现管理水平 孔雀迎宾民族宴会摆台方法 寿宴摆台方法 寿宴摆台方法 三、宴会台面设计原则v1、实用性原则v2、美观性原则v3、便捷性原则v4、界域性原则v5、礼仪性原则v6、安全性原则四、宴会台面设计的要求v1、按顾客用餐需要进行设计v2、按宴会主题进行设计v3、按民族风格和饮食习惯设计v4、按宴会的菜单和酒水设计v5、按美观实用的要求设计v6、按清洁卫生的要求设计v7、按时间、空间的要求设计v8、充分发挥吉祥图物的喜吉作用五、宴会台面美化造型方法剪纸美化台面餐巾美化台面 雕刻美化台面雕刻美化台面国宴国宴文化品味趋势茶宴壮乡民族宴会花台大型宴会的台面设计实例 P91主2349751015681311121418161719舞台1112123971953171513221020861841621214席次安排主人主宾第二宾副主人第三宾第四宾主方翻译客方翻译陪同陪同 商务宴会餐台设计商务宴会餐台设计 一、一、商务宴会餐台设计原则商务宴会餐台设计原则方便实用性方便实用性美观性美观性区域性区域性商务礼仪性商务礼仪性卫生安全性卫生安全性二、商务餐台造型设计二、商务餐台造型设计餐台形式设计餐台形式设计台面造型设计台面造型设计餐台插花餐台插花照明设计照明设计色彩设计色彩设计三、分组讨论设计商务宴会餐台三、分组讨论设计商务宴会餐台汇集素材汇集素材确定设计思路确定设计思路讨论设计方案讨论设计方案制作设计方案制作设计方案四、教师点拨四、教师点拨台布及台裙台布及台裙餐具餐具餐巾花餐巾花餐台插花餐台插花五、作品展示五、作品展示六、作品介绍六、作品介绍七、评价七、评价中式婚宴场景及餐台设计（P97）v1、场景设计及氛围营造 搭设典礼台、布置背景墙、搭设签到台 设备设施准备 装饰物的摆放、布置鲜花拱门 搭设蛋糕台和香槟台、背景音乐设计v2、台型设计v3、餐台设计实训 1、某饭店承办一场寿宴，共30桌，根据中餐宴会台型设计的要求与标准，画出宴会台型设计图。并说明设计思路。2、某饭店承办一场婚宴宴会，共50桌，根据台型场景设计的要求与标准，画出宴会台型和场景设计图。并说明设计思路模块二中式宴会菜单设计模块二中式宴会菜单设计一、宴会菜单概述1、宴会菜单含义 形式：记录菜名的单子 内容：具有一定规格的一整套菜谱2、宴会菜单的功能 直接影响企业经营管理的成果 宴会组织工作的提纲 与客人沟通的有效工具 宴会推销的有力手段 厨房生产的重要档案资料 是特殊的纪念品和宣传广告单二、影响宴会菜点设计的因素宴会主题客人特征设备条件宴会价格饮食习惯原料供应技术水平菜点数量时令季节菜点营养菜点种类接待能力服务方式上菜方式赴宴宾客菜点要求宴会服务厨房生产影响宴会菜点设计的因素三、宴会菜单设计原则v1、满足顾客需求原则v2、突出宴会主题原则v3、因人因时配菜原则v4、菜肴质量统一原则v5、弘扬特色原则v6、营养平衡原则v7、合理搭配原则v8、创新变化原则v9、和谐美观原则v10、条件相符原则四、宴会菜单设计的基本要求与设计四、宴会菜单设计的基本要求与设计方法方法（一）设计菜单应突出宴会主题（一）设计菜单应突出宴会主题（二）设计菜单应掌握（二）设计菜单应掌握“六知六知”和和“三了解三了解”（三）设计菜单注意菜肴的合理搭配（三）设计菜单注意菜肴的合理搭配（四）菜肴命名应具有情趣性和文化性（四）菜肴命名应具有情趣性和文化性（五）合理安排菜肴的品种和数量（五）合理安排菜肴的品种和数量 （一）设计菜单应突出宴会主题（一）设计菜单应突出宴会主题v1、以特色、特产原料作为宴会主题以特色、特产原料作为宴会主题v2、以节日活动为主题、以节日活动为主题v3、以名人名著为主题、以名人名著为主题v4、以独特食品为主题、以独特食品为主题v5、以宴请活动内容为主题以宴请活动内容为主题上海虹桥宾馆推出的“黑色宴”v蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅v金蝎凤尾虾、葱烤海参v蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼v黑枣汤酒酿圆子、黑豆凤爪汤v黑米蛋炒饭、虾子大乌参v黑枣扒猪手、芝麻虾全鸭宴2、以节日活动为主题、以节日活动为主题v春节、合家欢宴、情人套餐、v“三八”美容宴、“五一”、端午节、v中秋节、“十一”、重阳长寿宴、圣诞宴 3 以名人名著为主题以名人名著为主题v红楼宴 v三国宴v东坡宴v毛家菜红楼宴菜单v大观一品 丹凤朝阳 荷塘情趣 v 蝴蝶莲花 v 潇湘干果v贾府冷菜 胭脂鹅脯 翡翠羽衣 v 红袍大虾 佛手罗皮v宁荣大菜 龙袍鱼翅 白雪红梅 v 老蚌怀珠 酒酿蒸鸭 v 生烤鹿肉 笼蒸螃蟹v 双色刀鱼 姥姥鸽蛋v怡红细点 如意锁片 太君酥 寿桃v水 果 时果拼盘三国宴4 以独特食品为主题以独特食品为主题v 利用某种独特的食品，通过精心的策划与渲染也可开拓出主题宴会。包子、饺子、粽子、馄饨等都可作为宴会主题去开发。v西安的“泡馍宴”饺子宴5.以宴请活动内容为主体以宴请活动内容为主体v新婚喜宴、生日宴、谢师宴v财富全球论坛菜单 财富全球论坛菜单风传萧寺香（佛跳墙）云腾双盘龙（炸明虾）际天紫气来（烧牛排）会府年年余（烙雪鱼）财运满园春（美点笼）富岁积珠翠（西米露）鞠躬庆联袂（冰鲜果）（二）设计菜点应掌握（二）设计菜点应掌握“六知六知”和和“三了解三了解”v六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知宴会标准、知开餐时间v三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。v商务宴：突出菜肴的丰盛，大方得体。v品尝宴：突出风味，以别具特色的地方风味为主。v约会宴：突出菜的香、甜和味。v聚会宴：要求菜肴比较怀旧，整齐大方饮食习俗v 回族：信奉伊斯兰教，不吃猪肉、马、驴等一切凶猛的禽兽的肉，忌动物的血。v 壮族：以猫、狗、蛇、虫为珍品，口味趋向麻辣酸香，酥脆爽口。v 傣族：不吃羊肉，以猪肉为主，牛肉次之。独特食品“虫虫菜”，嗜酸不喜炒食。烧烤花蜘蛛、清炸蜂蛹、生吃竹虫等禁忌v 日本人不喜欢紫色，认为它代表悲伤；忌讳绿色，认为它是不祥之色，喜欢红色和黄色。忌讳荷花图案，荷花为祭奠专用，喜欢樱花、松、竹、梅等图案。菊花为皇室专用。v意大利人爱玫瑰花、小梅花、百合花；忌讳菊花v法国人认为桃花是不祥之物（三）设计菜点注意菜肴的合理搭配（三）设计菜点注意菜肴的合理搭配v1 味型搭配合理味型搭配合理v2 原料搭配合理原料搭配合理v3 烹技搭配合理烹技搭配合理v4.色彩搭配合理色彩搭配合理 v5.质感搭配合理质感搭配合理 v6.营养搭配合理营养搭配合理APEC会议领导人晚宴v 冷菜 迎宾冷盘v 热菜 鸡汁松茸 清柠明虾 中式牛排 荷花时蔬v点心 萝卜丝酥饼 素菜包 翡翠水晶饼 v水果 西瓜、芒果、木瓜、猕猴桃做成（四）菜肴命名应具有情趣和文化性（四）菜肴命名应具有情趣和文化性 1 主料前加调味品的命名方法。v2 主料前加烹调方法的命名方法。v3 主辅料配合命名的命名方法。v4 主料和主要调味品间标出烹调方法的命 名方法。v5 在主料前加人名、地名的命名方法。v6 主辅料之间标出烹调方法的命名方法。v7 在主料前加上烹制器皿的命名方法。v8 以形象寓意命名方法。v 寿宴菜单v冷菜主盘：松鹤延年围碟v热菜 儿孙满堂（鸽蛋扒鹿角菜）v 天伦之乐（鸡腰烧鹤鹑）v 长生不老（海参靠烹雪里蒸）v 洪福齐天（蟹黄油烧豆腐）v 罗汉大会（素全家福）v 五世棋昌（清蒸鳗鱼）v 彭祖献寿（蒸荃野鸡羹）v 返老还童（金龟烧童子鸡）v 甘泉玉液（人参乳鸽炖盆）v 佛手摩顶（佛手香酥）v 福寿锦长（伊府龙须面）（五）合理安排莱肴的品种和数量（五）合理安排莱肴的品种和数量v1、宴会类型：国宴：4菜1汤3点心1冷菜1水果；商务宴：6菜1汤3点心1冷菜1水果v2、宴会目的：为了应酬，菜肴道数适当少些 为了品尝，道数适当多些 五、宴会菜单的制作v1、列出清单v2、列出特色菜和套餐v3、撰写说明文字及选择插图v4、研究印刷格式 菜单的封面与封底、菜单的规格、菜单用纸的选择、颜色的选择、菜品顺序的编排 5、宴会菜单的外形设计、宴会菜单的外形设计v要求：外观漂亮、色彩和画面与宴会厅布置相协调。要求：外观漂亮、色彩和画面与宴会厅布置相协调。v6、菜单制作的注意事项菜单制作的注意事项v 选择适当的材料制作菜单选择适当的材料制作菜单v注意采用合适的宴席菜单规格和装帧注意采用合适的宴席菜单规格和装帧v注意选择适当的字体注意选择适当的字体v禁止随意涂改禁止随意涂改 v扇形迎宾菜单寿宴菜单课后总结v重点：宴会菜单的制作要点和方法v难点：菜单的创新实训 某饭店接到一场为小孩办满月酒的宴会，共10桌，请为该宴会设计一份宴会菜单。要求：对设计的菜单进行说明，制作成ppt 谢谢！谢谢！谢谢 谢！谢！模块三 一、宴会服务的特点v1、宴会服务形式的多样性 （普通宴会、高档宴会、中西合璧宴会等）v2、宴会标准的多层次性v3、宴会经营环节的复杂性v4、宴会消费的享受性举例v国宴 宴会厅挂国旗，设乐队，演奏国歌，席间致辞，在菜单和席卡上印有国徽。服务规格高。v正式宴会 服务程序与国宴相同，宾主按身份排列席次和座次。v便宴 不拘严格的礼仪，随便亲切。二、中餐宴会的服务程序v（一）宴会服务的准备工作v1、宴会场地的布置v2、宴会摆台与餐前物品的准备v3、酒水、饮料、香烟、水果的准备v4、冷盘的摆放v5、服务人员的安排v6、开宴前的检查v餐前准备案例分析 一位翻译带领4位德国客人走进了西安某三星级饭店的中餐厅。人座后,服务员开始让他们点菜。客人要了一些菜,还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然,一位客人发出诧异的声音。原来他的啤酒杯有一道裂缝,啤酒顺着裂缝流到了桌子上。翻译急忙让服务员过来换杯。另一位客人用手指着眼前的小碟子让服务员看,原来小碟子上有一个缺口。翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具,发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的损坏,上面都有裂痕、缺口和瑕疵。翻译站起身把服务员叫到一旁说:“这里的餐具怎么都有毛病?这可会影响外宾的情绪啊!”这批餐具早就该换了,最近太忙还没来得及更换。您看其他桌上的餐具也有毛病。服务员红着脸解释着。这可不是理由啊!难道这么大的饭店连几套像样的餐具都找不出来吗?翻译有点火了。v“您别着急,我马上给您换新的餐具。”服务员急忙改口。翻译和外宾交谈后又对服务员说道:“请你最好给我们换个地方,我的客人对这里的环境不太满意。”经与餐厅经理商洽,最后将这几位客人安排在小宴会厅用餐,餐具也使用质量好的,并根据客人的要求摆上了刀叉。望着桌上精美的餐具,喝着可口的啤酒,这几位宾客终于露出了笑容。v问题：餐前准备中应该重视的问题有哪些？v餐前准备的内容一、环境布置二、摆台摆台环境的布置与餐厅的摆台,实际上也是饭店餐饮餐饮文化的具体体现。饭店的物质条件、气氛、卫生、安全,餐厅的环境、温度、音乐背景,餐桌的布置,服务员的气质、服饰、礼貌、技巧等综合因素,构成了这种文化的氛围,显示了餐前准备程序的重要性。因此,餐前准备的过程,同时也是一个完善餐饮文化和体现饭店文明程度的过程。案例 小小咸菜体现餐饮高质量服务 v 某晚，餐厅包间内一席普通的家宴正在进行，在祥和某晚，餐厅包间内一席普通的家宴正在进行，在祥和的用餐气氛中。服务员小李看到老先生不停的用小勺翻搅着的用餐气氛中。服务员小李看到老先生不停的用小勺翻搅着碗中的稀饭，对着鸡鸭鱼肉直摇头。这是怎么回事呢？是我碗中的稀饭，对着鸡鸭鱼肉直摇头。这是怎么回事呢？是我们饭菜做的不合口味？不对呀，其他人不正吃的津津有味吗？们饭菜做的不合口味？不对呀，其他人不正吃的津津有味吗？小李灵机一动，到后厨为老先生端上了一碟小菜小李灵机一动，到后厨为老先生端上了一碟小菜榨菜丝。榨菜丝。当小李将榨菜丝端上桌后，老先生眼前一亮，对着小李不停当小李将榨菜丝端上桌后，老先生眼前一亮，对着小李不停的称赞：的称赞：“小姑娘，你可真细心，能够看出我对咸菜感兴趣，小姑娘，你可真细心，能够看出我对咸菜感兴趣，不简单。不简单。”老先生的老伴连忙说：老先生的老伴连忙说：“这儿的服务跟其它地方这儿的服务跟其它地方就是不一样，我们没说到的小姑娘们都能想到、做到，以后就是不一样，我们没说到的小姑娘们都能想到、做到，以后有时间我们要经常到这里来。有时间我们要经常到这里来。”v点评：在对客服务中，小李为客人提供了满意的服务，给他们无微不至的关心，让他们在酒店比在家感到方便。因此餐厅服务员餐厅服务员需要时时注意客人的用餐情况，把事情做到客人开口之前，为客人提供“满意+惊喜”的服务，是餐厅持续改进服务质量服务质量的根本二、中餐宴会的服务程序v（二）宴会的现场服务v1、迎候宾客v2、入席服务v3、斟倒酒水v4、上菜服务v5、席间服务点菜服务案例分析 v5月15日据前台反映：703房客人昨日在食街用晚餐，餐后客人另外点了鱼头和排骨，要求打包带到客房客房。晚上客人发现只有一份排骨，客人表示不满。v分析：经调查，当时客人所点的鱼头沽清，服务员已向客人说明并将此菜退掉，可能客人未听清楚，误以为此菜已收钱未打包。大副已向客人解释清楚，客人无异意。在为客人点菜前，服务人员要清楚当天沽清的菜式，以免出现换菜现象。对于临时沽清的菜式，服务人员要及时知会客人，询问客人是取消菜式还是换其他菜式，并向客人道歉。在为客人结算过程中，如出现过换菜或取消菜式等情况，可附带向客人解释相关费用的情况，避免出现类似问题，让客人高高兴兴来，明明白白消费。二、中餐宴会的服务程序v（三）宴会收尾工作v1、结账送客v2、收台检查v3、清理现场v（四）服务注意事项酒楼结婚酒席上梨子 婚宴不欢而散 v4月14日，是张某(化名)和女友刘某(化名)新婚大喜的好日子，但乌鲁木齐沉浸在幸福中的一对新人没有想到，因为酒楼赠送的水果拼盘里有梨子，引起新郎、新娘双方父母关于“梨、离谐音”的忌讳，拂袖而去，以致婚宴不欢而散，新娘更是伤心至极，险些从酒楼的三楼跳下。v当她把改过的账单交给客人时,客人对她讲:餐费我可以付,但你服务的态度却让我们不能接受。请你马上把餐厅经理叫过来。这位服务员听了客人的话感到非常委屈。其实,她在客人点菜和进餐的服务过程中并没有什么过错,只是想催客人早一些结账。先生,我在服务中有什么过错的话,我向你们道歉了,还是不要找我们经理了。服务员用恳求的口气说道。不行,我们就是要找你们经理。客人并不妥协。服务员见事情无可挽回,只好将餐厅经理找来。客人告诉经他们对服务员催促他们结账的做法很生气。另外,服务员把账用多算了,这些都说明服务员的态度有问题。这些确实是我们工作上的失误,我向大家表示歉意。几位先生愿意什么时候结账都行,结完账也欢迎你们继续在这里休息。经理边说边让那位服务员赶快给客人倒茶。在经理和服务员的一再道歉下,客人们终于不再说什么了,他们付了钱,仍面含余怒地离去了。餐后服务案例餐后服务案例-罚款的艺术 v某饭店，餐厅服务员餐厅服务员正在为一批香港客人服务。酒至半酣，客人 吴 先生见餐桌上的银质餐具非常精美，顺手拿起一把银匙塞进自己西装内侧衣兜里。服务员看到后没有揭露客人，而是在宴请快结束时，手拿一套精致的带有饭店店徽的餐具递给 吴 先生：“先生，您好。听说您非常喜欢我店的银餐具，我们经理很高兴，送给您一套，已经在你的帐单上记下了。”客人一愣，马上反应过来，就着台阶下来：“谢谢你们的关照，今天喝酒较多，有失礼的地方请多包涵。”就这样，服务员巧妙的让客人买了一套小件银餐具，而且实现将与客人装入衣袋的那间相同的抽出来了，以自己高超的服务技巧，在不伤客人情面的情况下，巧妙地保护了饭店利益。案例评析案例评析v在饭店常会发生客人拿取饭店物品的情况，作为服务员应正确区分客人所取物品的性质。饭店物品分三类：一类是餐厅或客房客房的免费用品，一类是客房或餐厅的补给品，客人可以使用但不可以带走，还有一类是计费用品，服务员应根据客人所拿物品的类别采取相应措施。v如果客人确实偷拿饭店物品，服务人员必须追回。但要注意方式和分寸。注意尽量不在大厅广众之下索回，在语言上不采用过激言辞，当然，对于情节恶劣的所偷拿物品比较贵重的应处以罚款。v本案例中服务员处理方法得当，用词婉转，讲究服务语言艺术。但让客人买下餐具的办法要慎用，防止发生冲突。生日宴会服务流程生日宴会服务流程生日宴会的分类：生日宴会的分类：1）小孩百天宴请）小孩百天宴请 2）老人寿宴）老人寿宴 3）生日聚会）生日聚会1、百天宴请、百天宴请1）厅内装饰着重于可爱方面，可以悬挂一些小气球、）厅内装饰着重于可爱方面，可以悬挂一些小气球、风车、小孩子的照片、卡通贴画等，营造出童真时风车、小孩子的照片、卡通贴画等，营造出童真时代的气氛。代的气氛。2）餐具要准备好儿童餐具，比方说：塑料勺、塑料碗、塑）餐具要准备好儿童餐具，比方说：塑料勺、塑料碗、塑料杯子等儿童餐具。料杯子等儿童餐具。3）提前准备好宝宝椅和婴儿床。）提前准备好宝宝椅和婴儿床。4)准备一些儿童玩具和小泥人，可以发给小朋友。准备一些儿童玩具和小泥人，可以发给小朋友。5）背景音乐准备一些欢快的儿歌。）背景音乐准备一些欢快的儿歌。6）厅外门口搭建签到台准备喜钱箱，可以准备一些红包以备）厅外门口搭建签到台准备喜钱箱，可以准备一些红包以备 客人用。客人用。7）菜品主要排一些甜食，盘头装饰可以以小泥）菜品主要排一些甜食，盘头装饰可以以小泥人或是雕刻为主。人或是雕刻为主。8）准备蛋糕车、蛋糕刀、蜡烛等。）准备蛋糕车、蛋糕刀、蜡烛等。2.寿宴寿宴1）厅内装饰要悬挂寿字，再加一些气球点缀一下。）厅内装饰要悬挂寿字，再加一些气球点缀一下。2）厅内背景音乐准备一些优雅高贵的音乐。）厅内背景音乐准备一些优雅高贵的音乐。3）菜品主要排一些易消化和软食类的菜品，菜品装饰要有寿）菜品主要排一些易消化和软食类的菜品，菜品装饰要有寿桃或是寿字装饰，菜量要稍大点。桃或是寿字装饰，菜量要稍大点。4）厅外门口搭建签到台准备喜钱箱，可以准备一些）厅外门口搭建签到台准备喜钱箱，可以准备一些红包以备客人用。红包以备客人用。3.生日聚会生日聚会1）厅内装饰以气球和纱类装饰为主营造浪漫青春气氛。）厅内装饰以气球和纱类装饰为主营造浪漫青春气氛。2）背景音乐准备欢快的流行歌曲。）背景音乐准备欢快的流行歌曲。3）准备蛋糕车、蛋糕刀、蜡烛等。）准备蛋糕车、蛋糕刀、蜡烛等。4）厅外门口搭建签到台准备喜钱箱，可以准备一些红）厅外门口搭建签到台准备喜钱箱，可以准备一些红包以备客人用。包以备客人用。5）菜品准备一些甜食类的，菜量要大。）菜品准备一些甜食类的，菜量要大。1）按照生日类型准备相应的物品做好餐前准备工作。）按照生日类型准备相应的物品做好餐前准备工作。1、餐前准备、餐前准备 2）提前与客人确认好要喝的酒水和饮料并做好准备。）提前与客人确认好要喝的酒水和饮料并做好准备。3）提前调试好音响和设施设备。）提前调试好音响和设施设备。4）搭建好签到台准备喜钱箱和红包。）搭建好签到台准备喜钱箱和红包。5）开餐前十五分钟打开空调。）开餐前十五分钟打开空调。6）安排好各桌开餐人员。）安排好各桌开餐人员。7）准备好蛋糕车、蛋糕刀、蜡烛等。）准备好蛋糕车、蛋糕刀、蜡烛等。8）检查桌面及备餐台餐具）检查桌面及备餐台餐具 9）检查酒水分配情况）检查酒水分配情况 10）把筷套撤掉）把筷套撤掉 11）椅子按餐位对齐）椅子按餐位对齐12）备足热水及毛巾）备足热水及毛巾站立迎宾站立迎宾(根据客人要求适时倒红酒根据客人要求适时倒红酒)。注意事项：上生日蛋糕时要提前与客人沟通好注意事项：上生日蛋糕时要提前与客人沟通好蛋糕上要插几颗蜡烛，之后找四五个服务员推着蛋糕上要插几颗蜡烛，之后找四五个服务员推着车唱着生日歌帮客人庆祝生日，过程中要向客人车唱着生日歌帮客人庆祝生日，过程中要向客人道贺，说一些祝福的话。之后协助客人完成蛋糕道贺，说一些祝福的话。之后协助客人完成蛋糕其他仪式。其他仪式。待客人全部就坐好之后，与客人点好人数通知待客人全部就坐好之后，与客人点好人数通知厨房起菜，这时询问客人生日蛋糕仪式什么时候厨房起菜，这时询问客人生日蛋糕仪式什么时候上。上。2餐中服务餐中服务1）问茶、上毛巾、打口布）问茶、上毛巾、打口布 2）问酒水饮料及斟倒）问酒水饮料及斟倒3）上菜前检查工作（例如：盘边不干净需要擦拭、）上菜前检查工作（例如：盘边不干净需要擦拭、核对菜单是否有此菜、检查位上菜品数量是否与核对菜单是否有此菜、检查位上菜品数量是否与起菜人数相符、检查菜品的配料是否配上、检查起菜人数相符、检查菜品的配料是否配上、检查菜品有无质量问题等）菜品有无质量问题等）4）上菜原则及程序（先冷后热、先荤后素等）上菜原则及程序（先冷后热、先荤后素等）5）分好蛋糕每人一份）分好蛋糕每人一份（此一切操作都由主宾开始）（此一切操作都由主宾开始）6）餐中巡台（添加酒水、更换骨碟和餐巾纸等）餐中巡台（添加酒水、更换骨碟和餐巾纸等）3.结账及送客服务结账及送客服务1）核对酒水及参加宴会人数）核对酒水及参加宴会人数 2）检查台面餐具和布草有无破损）检查台面餐具和布草有无破损3）审查账单并与客人确认）审查账单并与客人确认4）检查有无遗留物品）检查有无遗留物品5）为客人拉椅送上电梯至大堂门口）为客人拉椅送上电梯至大堂门口6）目送客人离开）目送客人离开三、宴席服务设计内容v一、公务宴席服务设计v1、服务的特别要求v 人员配备充足 礼仪礼节 v 服务程序和节奏 主动服务v2、实例策划书的内容应包括v一、策划书的名称 写清策划书名称，简单明了，如“某某活动策划书”，“某某”为活动内容或主题v二、活动预期目标 突出该活动的核心构成或策划的独到之处v三、活动时间与地点 考虑周密，充分顾到各种客观情况，比如场地因素、天气状况等v四、活动展开形式 注明所展开活动的形式，比如文艺演出、文体竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查讲座等。v五、活动内容 为举办的关键部分v六、活动展开v 作为策划的主体部分，表述方面要力求相尽，不仅仅局限于文字描述，也可适当增加实际图标、数据等，便于统筹。活动展开应包括活动流程安排等。活动流程安排大致可分为三个阶段v1、活动准备阶段（包括海报宣传、前期报名、赞助经费等）v2、活动举办阶段（包括人员组配、场地安排等情况）v3、活动后续阶段（活动情况总结）v七、活动经费预算v要尽量复合实际花费，写出每一笔经费预算开支v八、活动安全9、静夜四无邻，荒居旧业贫。23.3.823.3.8Wednesday,March 08,202310、雨中黄叶树，灯下白头人。3:41:273:41:273:413/8/2023 3:41:27 AM11、以我独沈久，愧君相见频。23.3.83:41:273:41Mar-238-Mar-2312、故人江海别，几度隔山川。3:41:273:41:273:41Wednesday,March 08,202313、乍见翻疑梦，相悲各问年。23.3.823.3.83:41:273:41:27March 8,202314、他乡生白发，旧国见青山。2023年3月8日星期三上午3时41分27秒3:41:2723.3.815、比不了得就不比，得不到的就不要。2023年3月上午3时41分23.3.83:41March 8,202316、行动出成果，工作出财富。2023年3月8日星期三3时41分27秒3:41:278 March 202317、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。上午3时41分27秒上午3时41分3:41:2723.3.89、没有失败，只有暂时停止成功！。23.3.823.3.8Wednesday,March 08,202310、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。3:41:273:41:273:413/8/2023 3:41:27 AM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。23.3.83:41:273:41Mar-238-Mar-2312、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。3:41:273:41:273:41Wednesday,March 08,202313、不知香积寺，数里入云峰。23.3.823.3.83:41:273:41:27March 8,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2023年3月8日星期三上午3时41分27秒3:41:2723.3.815、楚塞三湘接，荆门九派通。2023年3月上午3时41分23.3.83:41March 8,202316、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023年3月8日星期三3时41分27秒3:41:278 March 202317、空山新雨后，天气晚来秋。上午3时41分27秒上午3时41分3:41:2723.3.89、杨柳散和风，青山澹吾虑。23.3.823.3.8Wednesday,March 08,202310、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。3:41:273:41:273:413/8/2023 3:41:27 AM11、越是没有本领的就越加自命不凡。23.3.83:41:273:41Mar-238-Mar-2312、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。3:41:273:41:273:41Wednesday,March 08,202313、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。23.3.823.3.83:41:273:41:27March 8,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2023年3月8日星期三上午3时41分27秒3:41:2723.3.815、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。2023年3月上午3时41分23.3.83:41March 8,202316、业余生活要有意义，不要越轨。2023年3月8日星期三3时41分27秒3:41:278 March 202317、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。上午3时41分27秒上午3时41分3:41:2723.3.8MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis 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