豫菜文化讲稿

豫菜文化PPT讲稿引子：汉书有云：“王者以民为天，而民以食为天”的确，饮食不仅是 一种人类生存的基本需求，满足人类的机体需求，也伴随着人类文明 的进步，不断地发展壮大，而逐渐行成一种地域性的文化，前几次已 有同学带我们领略到了粤菜系的博大精深，今天我也借此机会，来给 大家介绍一下我的家乡菜一豫菜。历史发展河南菜，历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈（安阳县）新郑等 地出土文物的考证，早在五千年前，中华民族的祖先已在此居住，并 有了相当发展的文化。夏商两代，虽不断迁徙，但其都城多在河南境 内。左传昭公四年：夏启有钧台之享。杜预注：啊南阳翟县南 有钧台陂，盖启享诸候于此。这是我国最早的宴会。商朝开国相伊 尹，出生于伊水之滨（今伊川嵩县之间）。耕于有莘之野（今开 封辜口村），擅割烹，善均五味，被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都，开封自战国到金朝有七个朝代建都。我国七大古都，河南省占居其三。周朝建都洛北宋迁都洛阳之后，饮食制度已初步建立。周礼天官累宰记载有 ”膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、猎人、食医等职官，负责国王、 王后的膳馐、食疗及祭祀。北宋时的国都汴梁（今开封），已拥有上 百家著名饮食店和餐馆。南宋诗人刘子翚曾作诗咏道：“梁园歌舞足 风流，美酒如刀割断愁。记得承平多乐事，夜深灯火上樊楼。樊楼 是北宋时东京市场上有名的北食店之一。正如东京梦华录所形容 的那样：汴梁城是“集四海之珍奇，皆归市易”，“会寰区之异味，悉在庖厨”。在近代烹饪艺术流派中，豫菜仍以自己的色香味形，影响及于华 北、西北和江南地区。殷商时期伟大的思想家、政治家、军事家、元圣（第一个 圣人）、中国 历史上第一个贤能相国、帝王的老师、中华厨祖，河南人，伊尹， 他创立的“五味调和说与“火候论，至今仍是中国烹饪的不变之 规。唐朝时期武则天即位，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、 北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹 饪文化形成与发展的主要历史过程。北宋时期中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，南宋以后正式成 为中国烹饪的一大帮派。建国初期周恩来亲定豫菜，作为国宴的基本菜系，中原烹饪文明的代表，发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成 为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的 基本传统：中与和。“中是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东 西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间 求其中、求其平、求其淡。“和是指溶东西南北为一体，为一统，溶 甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本， 为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（开封杞县人）3600年 前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎 鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上 影响遍及神州，美味脍炙人口。国宴豫菜口味居中，和众家之长，兼具南北特色，正因为此，中华人 民共和国成立后，国务院总理周恩来经过各方研究后，亲自决定将豫 菜定为国宴菜，任河南师傅为主厨，直到现代，中国的国宴仍旧是以 豫菜为基准来烹调的。【四大厨师之乡】迄今为止，我国内地经国家烹饪协会认定冠名的厨师之乡共 有四个。分别是河南长垣县，广东顺德市，陕西蓝田县，安徽绩溪县。 四个“烹饪之乡可谓不相伯仲，各有千秋。长垣县自古就有尚厨之风，民间素有长垣村妇赛国厨之说。早在一千 一百多年前的北宋，长垣就形成了宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜 和民间菜五大菜系，主要工艺以炸、溜、煎、炒、蒸、煮、烙、烤为 主。明清时期，许多王府侯爵、官僚商贾、达官贵人、文人学士大都 喜欢雇长垣厨师。有文字记载的清光绪皇帝的御厨王蓬州，慈禧太后 的面点师李成文均为长垣人。新中国成立后，毛泽东等党和国家领导人也都偏爱长垣厨师。 长垣籍厨师的杰出代表、原北京钓鱼台国宾馆首任总厨侯瑞轩，被誉 为当代“国宝级的烹饪大师，从事烹饪六十余载，先后曾为毛泽东、 邓小平、江泽民三代领导人服务，并无数次地为国家外事部门设计、 制作国宴菜肴。他先后为柬埔寨西哈努克亲王，英国伊莉沙白二世女 王，美国总统克林顿，俄罗斯总统叶利钦，日本明仁天皇等国家元首 做过菜。其传奇的厨师生涯已被载入世界名人大典顺德市粤菜的发源地。早在十八世纪末期，凤城顺德别称）厨师就挟技 出外闯世界。他们到广州、香港、澳门以及新加坡、法国、美国和非 洲等地开餐馆。香港茶居商会主席“茶楼大王梁澄川和现任香港饮食 业东主协会主席唯灵都是顺德人。香港现在的十大名厨，其中两位 是顺德人。上世纪四十年代后期，不少顺德厨师移居香港。据数据记 载，当时晚上七时后，在中环和上环几条横街的店户两旁，摆食桌数 张，开炉炒菜，尽是顺德风味。镬气够，味道好，为大酒家所不及， 而取价又廉，一般人尤喜前彳主消夜。顺德厨师善于博取众长，推陈出 新，烹饪河鲜和蒸炒各种菜肴，以风味清淡香脆驰名海内外。体现了 顺德烹饪文化的丰富内涵。蓝田县烹饪文化源远流长，名厨辈出。清末八国联军进犯北京时，慈禧 西逃至西安，知府施韶祥推荐蓝田人李松山为其御厨。李烹制了，金 边白菜等十道菜肴，味道鲜美，香醇扑鼻，深受慈禧赏识。慈禧遂 令李为行宫御厨。辛丑年四月初八老佛爷诞辰日，住在西安南院门的 慈禧下令百官祝寿。蓝田籍名厨侯治荣制作的“五凤捧寿、“八仙过 海、“嫦娥奔月、“泡油糕令慈禧赞不绝口。之后，各地官吏纷纷聘 请蓝田厨师执厨，并以此为荣。当时社会上流传着这样一句口头禅： “要找蓝田乡党，大小衙门厨房，。二十世纪六十年代，西安市政府首 次命名的十三名烹饪师中，蓝田籍厨师就有七名;一九七八年，陕西 省政府授予的十名“特级厨师，其中四人籍贯蓝田。目前，约数万名 蓝田厨师正活跃在海内外各地，形成了独特的饮食文化现象。绩溪县民风淳和敦朴，山珍野味有野兔、野鸭、山鸡、鳜鱼、甲鱼、香 菇、竹笋等，烹调食材十分丰富。绩溪菜是徽菜的代表，选料严格， 力求鲜活，注重原料产地、季节、品种。烹调擅长烧、炖、蒸、炒， 重油、重色、重火功，突出色、香、味，讲究原汁原味。明、清两代， 徽商称雄中国商界数百年。当时上海、南京、苏州等地有二百多家徽 菜餐馆，厨师都是绩溪人。上世纪二十年代，徽菜馆林立上海滩，徽 菜名震十里洋场。当时最大的菜馆叫第一春菜馆，十六间门面，百 余张餐桌，全套红木家具。夜市筵席上，十几把胡琴唱堂会，居上海 徽菜馆之首。解放后，绩溪人在武汉开办的大中华酒楼，日经营鱼类 菜肴达一百零三种。该菜系名厨邵在维、邵观茂曾为毛泽东精心烹调过武昌鱼 等鱼中珍馐。毛泽东才饮长沙水，又食武昌鱼，的诗句，便是对这一 美事的真实记述。豫菜特色：豫菜特色是中扒（扒菜）汴梁十二扒（头、唇、皮、肚、翅、肘）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。中扒：豫菜中的扒菜，是将加工好的原料，用开水汤杀过之后， 整齐美观地按各种图案铺摆在特制的竹制锅篦上，再放入锅内，加入 高汤和调味品，下入猪油，进行长时间的火功处理，使汤和油完全融 合，被原料充分吸收，达到用油不见油的特殊要求。制成的菜肴形 状美观，质味醇厚，浓而不腻，是正宗豫菜大家族中的一枝奇葩，因 此，受到历代名人骚客的普遍赞誉。扒制豫菜应根据不同的原料和不 同的要求，采取不同的扒制方法，一般说来，可分为白扒、红扒、煎 扒、炸扒、蒸扒等，技法多变，口味各别就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法，也有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁 自来黏的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速， 质地脆嫩，汁色乳白。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一 味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽遑一时，而以醇厚平和续千年。豫菜哲学思想:以五味调和育人:地处九州之中:求其中，求其平，求其淡:合众家之长，兼顾南北特色十大豫菜名品糖醋软熘鱼焙面（鲤鱼焙面）鲤鱼焙面是开封的传统名菜它是由“糖醋熘鱼和“焙面 两道名菜配制而成。鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它 是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼（重一斤 左右）。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后， 两侧制成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透;加以白糖、香醋、 姜末、葱花、料酒、食盐等调料，对入开水,用旺火热油烘汁, 至油和糖醋汁全部融合放进炸鱼，泼上芡汁即成。煎扒青鱼头尾炸紫酥肉大葱烧海参牡丹燕菜（洛阳水席）洛阳燕菜又称牡丹燕菜，属河南菜、豫菜。主料有白萝 卜、海参、鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、 色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾 们的拍手叫绝扒广肚汴京烤鸭炸八块清汤鲍鱼葱扒羊肉做中华美食文化的传承者中国地大物博，物产丰富，造就了我们广泛的食材资源，不 同的气候，风俗引领了不同的饮食文化。一个民族的饮食文化史 是可以映托出这个民族的经济史，社会史，发展史，中华民族的 历史有五千年，中华民族的饮食文化也有五千年，我们不仅要保 护中国的饮食文化，更要继承和发扬中国的饮食文化，特别是地 方饮食文化，作为我们当代大学生，下一代的主人翁，我们更要树立 这种意识，并以实际行动支持地方饮食，做为一名中华美食文化的传 承者，推动和宣传地方饮食文化，使更多的人了解我们中国的饮食文 化。使中华美食文化发扬光大！多谢大家！附：PPT大纲中国八大菜系豫菜篇主讲人：柏高峰豫菜起源与发展殷商时期-伊尹-调和五位唐朝-武则天一洛阳水席北宋时期一烹饪文化主流建国初期一周恩来-定为国宴豫菜现状一遍布大江南北，世界各地豫菜特色中扒色红发亮，汁浓味鲜西水南锅北面豫菜的哲学思想以五味调和育人地处九州之中求其中，求其平，求其淡合众家之长，兼顾南北特色糖醋软熘鱼焙面（鲤鱼焙面）牡丹燕菜（洛阳水席）鲤鱼焙面洛阳水席牡丹燕菜推荐风味面点小吃河南烩面开封灌汤包逍遥镇胡辣汤牛肉水煎包开封筒子鸡道口烧鸡河南烩面开封灌汤包逍遥镇胡辣汤水煎包，生煎，锅贴的区别开封筒子鸡道口烧鸡