速冻食品的加工技术论文

速冻水饺的加工技术河南质量工程职业学院毕业设计（论文）速冻水饺的加工技术系 别：生物与化学工程系专 业：食品科学与工程班 级： 学生姓名： 指导教师： 完成日期：2013年5月16号 摘要水饺是中国的传统食品，起源于民间，早期仅限于家庭制作，后来发展到了街头餐点和饭店等。近年来，随着人们生活节奏加快和速冻食品技术的飞速发展，速冻水饺越来越受到消费者的欢迎。在这种大背景下，许多速冻水饺生产厂家纷纷上马，速冻水饺的加工工艺也随着速冻食品技术的发展日趋成熟和完善。本文将简述速冻水饺的加工工艺以及加工过程中常见的问题及解决措施。关键词：速冻水饺 加工工艺 加工过程 传统食品AbstractDumplings are the traditional Chinese food, originated in folk, early only to make, later family meals and street restaurants, etc. In recent years, as people of the quickening pace of life and frozen food technology rapid development, quick-frozen dumpling more and more get of consumer welcome. In this background, the many quick-frozen dumpling manufacturers are horseback quick-frozen dumpling processing technology also as quick-frozen food technology development matures and perfect. This article will briefly quick-frozen dumpling processing technology and process of common problems and solutions.Keywords: quick-frozen dumpling Processing technology course of working Traditional food前言按照我国1988年批准的速冻食品技术规程中规定，冻结温度低于30的食品称为速冻食品。我们应该区分三个概念，即冷冻食品、速冻食品和一般冻结食品。 我国1988年批准的速冻食品技术规程中规定，冻结温度低于30的食品称为速冻食品，而冻结温度在1823的食品称为冷冻食品。一般说来，冷冻过程中产生的冰晶是影响冷冻食品品质的主要因素，冷冻食品及速冻食品就是将经预处理过的食品，在30分钟内迅速通过15的最大冰晶区，然后在低于18的环境下保藏和运输的食品。由于冷冻食品和速冻食品有很多共同之处，人们常常笼统地称之为“速冻食品”。 1 速冻水饺概述速冻水饺速冻水饺Fast Frozen Dumpling是将需速冻的水饺，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18 -20下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存水饺原有品质（使水饺内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使水饺营养最大限度的保存下来。具有原水饺美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。 1 水饺的生产工艺1.1工艺流程:原料、辅料、水的准备面团、饺馅配制包制整型速冻装袋、称重、包装低温冷藏。1.2操作要点速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10左右较为适宜。1.3原料和辅料准备1.3.1面粉面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。1.3.2原料肉必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。1.3.3蔬菜要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。1.3.4辅料如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。1.4面团调制面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。1.5饺馅配制饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在28或37较为适宜。加水量:新鲜肉冷冻肉反复冻融的肉；四号肉二号肉五花肉肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。1.6水饺包制目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面(切成长条状)和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。-Q,3水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。整形:机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。速冻:食品速冻就是食品在短时间(通常为30分钟内)迅速通过最大冰晶体生成带(0-4)。经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。同样水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。当水饺在速冻间中心温度达-18即速冻好。目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。1.7装袋、称重、包装1.71装袋速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，.还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。1.7.2称重要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。称好后即可排气封口包装。包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。包装完毕要及时送入低温库。1.8低温冷藏包装好的成品水饺必须在-18的低温库中冷藏，库房温度必须稳定，波动不超过1。2 速冻水饺生产中常见问题及解决措施2.1水饺色泽差 在制作过程中要选用优质面粉，色泽洁白的精白面粉这是速冻水饺制品色泽洁白细腻的首要保证；此外绞馅要搅拌均匀，水饺成型后放置时间不能过长，否则绞馅内水分流出饺外而造成色泽较差。2.2速冻后成品水饺形状不够完整饱满 面粉的调制一定要做到计算准确拌合适度，馅芯的制作是保证水饺形状饱满的关键；此外要选用优质原料和各种辅料而且绞馅拌合时加水量要适中，拌合时间及拌合程度要控制好。 2.3水饺风味差 所用原料尤其是肉类必须是经过兽医卫生检疫符合要求的新鲜肉；此外要根据具体情况合理配料以保证水饺制品味美爽口。3 微生物的控制速冻食品的主要微生物有：大肠杆菌、金色葡萄球菌、霉菌等。保证食品安全要从以下几点做起：3.1前处理人员要保证菜和肉的清洁、鲜嫩。3.2成型工要做好洗手消毒工作，12小时/次。3.3质检人员要随时对员工口罩下滑，头发外漏及手伤防护工作做好检查和处理。3.4质检及品控要及时，抽检成型产品外观粘馅、露馅底部打折及饺子粘连现象。3.5生产前及生产过程中都要保持车间通风、干燥，及时清理车间杂物以保持清洁，做好6S工作。4 选购速冻食品注意事项4.1 选购时注意4.1.1要把大厂生产或名牌的产品作为首选。 4.1.2就近选择到有低温冷柜的商店购买。 4.1.3要选择包装完好，标识明确，有效保存期长的产品。 4.1.4要注意包装内的产品是否呈自然色泽；若附有斑点或变色，即表示已变质。 4.1.5要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。 4.1.6每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长，一般户外保存时间在1小时左右，使用保温袋则可保存4小时左右。(具体与天气和温度有关系。) 4.2 储存速冻食品注意事项4.2.1不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。 速冻食品4.2.2不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。 4.2.3不要将已解冻过的食品再次进行冷冻，因为那样食品品质定不如前。 4.2.4不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。 4.2.5不要将速冻食品存放太久。 4.3速冻水饺没有营养速食时代，越来越多的美味被“速冻”，越来越多这样的水饺被习惯快节奏生活的人接受，殊不知，这些速冻水饺在营养方面问题多多。速冻水饺营养价值大打折扣 通过急速低温(-18以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证，但食物口感、风味方面的变化却难以避免。更重要的是，速冻后，食物中的脂肪会缓慢氧化，维生素也在缓慢分解。所以，速冻水饺的营养价值无法和新鲜的鱼、肉等相比。 我们不妨拿贡丸和新鲜的里脊肉来做个比较，贡丸中的维生素B2只有新鲜里脊肉的2/3，烟碱酸只有一半，维生素B12也剩下不到1/3。再看看，新鲜的鲭鱼和鱼丸，鱼丸的维生素B2剩下不到1/10，烟碱酸也剩下一半，维生素B12剩下不到1/8。 4.4速冻水饺会提前过期很多人埋怨速冻饺子的口味不新鲜，却不知道速冻水饺在保质期之内不但会使营养成分大量丢失，还可能发生变质。比如，某速冻食品在-18的保存期为三个月，但绝不意味着在-8也能保存三个月。如果出厂后一直保存在-18，那么三个月之内可以放心食用，但如若没有一直保存在-18，那么就不能保证三个月之内不发生质变。因为所有的化学和酶反应速度都受温度的影响。一般来说，温度越低，营养素的分解、风味的损失、脂肪的氧化等速度就越慢，产品的品质也就能更长时间保持稳定。 实际上，超市的冰柜口往往是敞开的，人们对各种食品翻来翻去，温度不可能一直保持-18。况且，速冻食品很难在加工、运输等过程中一直保持-18的低温。比如，从超市买回家的途中、家里的冰箱等，都不可能做到-18，如此种种都会破坏速冻食品的营养含量。研究表明，食物在-1-8之间存放，维生素的损失比0-4还要快。 4.5 速冻水饺选用窍门尽管速冻食品营养问题不少，可在生活快节奏的今天，谁能抵挡得住速冻食品带来的诱惑?日常生活中，在选购、贮存、烹饪等环节严格把关，适量吃些速冻食品未尝不可。 4.5.1注意品牌和保质期 总体来说，大品牌在质量方面更有保证。选购时，看清楚包装袋，产品名称、生产企业地址、生产日期和保质期等信息一个都不能少。虽然速冻食品的保质期长，可是在挑选时还是要挑那些离生产日期近的。 4.5.2“察言观色”挑散装速冻食品 超市里各种散装的速冻水饺总是很受欢迎，而这些被“挑来拣去”的散装速食更需要注意。若冷冻水饺部分发白，多是由于冷藏温度变化太大，水分散失而变干燥了，也不要购买。应选择那些无解冻现象，个体间无黏连的产品。 水饺皮：真正的好水饺皮是没有任何添加剂的。我们可以从颜色看出来，好水饺的皮颜色如果是白色那么，他使用的面粉绝对放了添加剂增白剂。好水饺的面不是绝对白的。 馅：越是“成丸”越是香的诱人就越是可疑，有可能添加了抱团剂、增稠剂、食用香精等。所以买水饺，买最好的，不要买最便宜的。 4.5.3购买之后，用最快的速度把速冻食品拿回家，避免路上受热融化 如果不能马上吃，应立刻放进冰箱里。食品放进冰箱后，仍要尽快吃掉。由于冰箱温度不稳，长时间存放的速冻食品往往会发生冰晶析出、裂缝、黏连等现象，这时营养价值也已经大打折扣。 4.5.4存放时，注意避免与其他生鱼、肉、禽等产品放在一起 不同食物存放在同一空间相互之间会传播细菌，引起食物变质。开封的速冻食品要尽快吃掉，吃不完的要扎紧封口放入冰箱冷冻室贮存。 4.5.5烹调时放水要适量 烹调时用水宜少不宜多。用水越多，水溶性维生素溶出损失就越多，大多数食品中的营养素会溶于水中，如无机盐达10%25%。维生素达15%25%。为减少营养素损失，可按需要在烹调某些食品时加入适量的淀粉勾芡，使汤汁包裹在食物上，多余的汤汁最好也充分利用。 参考文献1 许秀峰 速冻食品（水饺、汤圆）生产缺陷的改善J.中外食品，2004,1:26292 张锦丽，侯汉学，鲁墨森等 改善速冻水饺品质的研究J食品工业科技，2005,8:79813 李昌文，岳青，张文叶等 影响速冻水饺品质的因素J粮油加工与食品机械 2005,8:6567致谢经过一个月的时间我的毕业设计终于完成了。在这其中不仅是我的工作，更是对我三年来我所学习课程的的一次总结，从一开始接到设计任务书到完成，我非常感谢帮助我的老师和同学们，他们不仅帮我查找资料而且及时的提醒我要时刻要注意的问题。如果没有他们的帮助和支持我的这份毕业设计是不可能完成的，更不可能在怎么短的时间内完成的，在此再次对他们表示衷心的感谢！三年来老师的教导在这次毕业设计中充分表现了出来，没有老师们日日夜夜的辛苦工作，我是不可能掌握那么多的知识和做人的道理的，老师对我的恩惠我是永远不能忘记的，它将陪伴着我走过我的人生长途。因为这是在其他地方学不到的东西是用金钱无法比拟的。在生活中老师们教了许多课堂上学不到的知识，这不仅增加了我的知识面更激发了我要创造梦想，实现梦想的激情。此次毕业设计的顺利完成,我要感谢我的指导老师马勇,从一开始马老师就耐心细致的讲解,时刻关注我的设计,而且在她很忙的情况下还对我进行指导,不时地给我提出修改的意见。同时还要感谢三年当中对我进行教育的各位老师,没有他们的培养也不可能有今天的我。通过三年课程的认真学习，使我在此基础上利用所学东西顺利进行并完成了设计。 向在百忙之中评阅本方案并提出宝贵意见的各位评委老师表示最诚挚的谢意，同时向所有关心、帮助和支持我的老师和同学表示衷心的感谢，祝你们工作顺利，万事如意！由于我的学识水平、时间和精力有限，文中肯定有许多不尽人意和不完善之处，我将在以后的工作、学习中不断思考和完善。10