食品的化学性污染及其预防

Chemical contamination and prevention in foodl(一)概述l1.概念l农药Pesticide：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。l农药残留农药残留 pesticide residue:是是指农药使用后残存于环境、生物体指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。食品或食品农作物。2.2.农药的分类农药的分类按来源分类：按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类：按用途分类：杀虫剂杀虫剂insecticideinsecticide、杀螨剂、杀螨剂(mitecide)(mitecide)、杀真菌剂杀真菌剂(fungicide)(fungicide)、杀细菌剂、杀细菌剂(bactericide)(bactericide)、杀线虫剂杀线虫剂(nematicide)(nematicide)、杀鼠剂、杀鼠剂(rodenticide)(rodenticide)、除草剂除草剂(herbicide)(herbicide)、杀螺剂、杀螺剂(molluscides)(molluscides)、熏蒸剂熏蒸剂(fumigants)(fumigants)植物生长调节剂植物生长调节剂(plant growth regulators)(plant growth regulators)等。等。由人工研制合成、并由有机化学工业由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。拟除虫菊酯等。指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药 和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂如井冈霉素等。有效成分起源于矿物的无机化合有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。铜制剂和矿物油乳剂等。二农药污染食品的途径及影响因素二农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用农田直接施用 作物从污染环境作物从污染环境 中吸收农药中吸收农药 食物食物 其他来源的污染其他来源的污染食物链、生物富集食物链、生物富集急性毒性慢性毒性特殊毒性三致作用四四 食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性有机氯农药：有机氯农药：代表性产品：代表性产品：666粉、粉、DDT、林丹等、林丹等 1983年停止生产使用年停止生产使用毒性特点：毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期10年以上年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴透过胎盘乳汁，对胎儿婴 儿有毒性儿有毒性有机磷有机磷种类：种类：高毒类：对硫磷高毒类：对硫磷1605，parathion、内吸、内吸磷磷1059，d e m e t o n 、甲 拌 磷 、甲 拌 磷 3 9 1 1，phorate、甲胺磷、甲胺磷 methamidophos等等中 毒 类：敌 敌 畏中 毒 类：敌 敌 畏(d i c h l o r o v o s)、乐 果、乐 果(dimethoate)、甲基内吸磷、甲基内吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷、杀螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷地亚农，、二嗪磷地亚农，diazinon等等 低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。2.有机磷特点有机磷特点：A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大 多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有 机溶剂机溶剂B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性化学性质不稳定，易于降解失去毒性-一一 般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低C 烹调加工后农药残留量少烹调加工后农药残留量少3.食品中的残留食品中的残留有机磷制剂有机磷制剂持留时间（天）持留时间（天）乐果乐果4马拉松马拉松7对硫磷对硫磷7甲拌磷甲拌磷15乙拌磷乙拌磷30 有机磷农药在土壤中的持留时间有机磷农药在土壤中的持留时间作物有机磷施药方法 测定部位残留量ppm水稻杀螟松100倍，离收割前42天稻谷0.06茶叶乐果800倍喷洒成茶当天17.7917天0.05烟草乐果40%乳剂500倍50-100斤/亩鲜烟叶烘烤后1小时后36.0第1天8.0第9天未检出几种有机磷农药在作物上的残留蔬菜蔬菜敌敌敌敌畏畏乐果乐果样品样品数数阳性阳性率率%范围范围 ppm 样品样品数数阳性阳性率率%范围范围 ppm青菜青菜3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄番茄635.00-0.026-茄子茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆豇豆617.00.01617.00-0.35 某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量 沈阳市沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别 农药残留蔬菜类别 农药残留 超标率%超标率%番茄 3.66急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。一个指标。有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓小时后血中浓度到达顶峰，以后逐渐分解，至度到达顶峰，以后逐渐分解，至24小时以后已小时以后已难查出，难查出，48 小时内可完全消失。小时内可完全消失。急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述病症加重外，还有流涎，大汗、中度中毒：除上述病症加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。重症中毒：除上述病症表现外，瞳孔小似针尖，重症中毒：除上述病症表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降酶活性可下降75%以上。以上。慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统病症，下肢运动失调，神经麻痹。产生神经系统病症，下肢运动失调，神经麻痹。慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。视觉损伤的表现。三致作用：三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。多数有机磷农药无明显的三致作用。l种类种类 I I 型不含氰基：如稀菊酯，必那命，型不含氰基：如稀菊酯，必那命，联苯菊酯，天王星联苯菊酯，天王星 IIII型型 含氰基：速灭杀丁，敌杀死，含氰基：速灭杀丁，敌杀死，凯素灵，百树得凯素灵，百树得l特点特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为在作物中残留期通常为7-307-30天。天。l毒性毒性 l A.急性中毒是神经系统病症，但急性中毒是神经系统病症，但无胆碱酯酶抑制作用无胆碱酯酶抑制作用lB.对皮肤有刺激和致敏作用，可致对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常麻木、瘙痒和迟发性感觉异常麻木、瘙痒和迟发性变态反响变态反响l种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等l特点：特点：lA.可溶于水，在碱性环境中易水解可溶于水，在碱性环境中易水解lB.优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天l 敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，l 易被土壤微生物所分解，不留残留。而且易被土壤微生物所分解，不留残留。而且l 它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸 l 和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来 l 源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻 l 蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。l急性毒性毒性急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的毒，但这种抑制是可逆的l慢性毒性：较少报道慢性毒性：较少报道l致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变l1 1开展绿色食品开展绿色食品l2 2加强农药管理：农药管理条例、农药登加强农药管理：农药管理条例、农药登 记规定等记规定等l3 3合理平安使用农药：合理平安使用农药：?农药平安使用规定农药平安使用规定?G B 4 2 8 5G B 4 2 8 5 和 和?农 药 合 理 使 用 准 那 么农 药 合 理 使 用 准 那 么?GB8321.1GB8321.6GB8321.1GB8321.6l 4 4食品农药残留的消除食品农药残留的消除l5 5制定、完善并严格执行食品中农药残留制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准限量标准l1.贮藏：l2.加工：常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质lA.如外表加工方法可减少残留：如洗涤去皮等lB.油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物lC.有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农 l 药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢 粮食加工后农药残留量减少的百分率（%）农药 小麦-面粉 小 麦-面包 稻谷-大米 盗谷-米饭 大麦-麦芽 敌敌畏 80 100 96 100 杀螟松 92 99 97 99 30 马拉硫磷 75 95 97 98 98 西维因 98 99 98 99 97 二氯苯醚菊酯 88 94 l是指动物产品的任何可食局部所含兽药的母体化合物及或其代谢物，以及与兽药有关的杂质。l 原药l兽药残留 药物在动物体内的代谢产物 l 生产中所伴生的杂质。兽药的来源兽药的来源1.使用违禁或淘汰药物：凡未列入使用违禁或淘汰药物：凡未列入“饲料药物添加饲料药物添加剂使用标准附录一和附录二中的药品种均不能当饲剂使用标准附录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加剂使用。料添加剂使用。-兴奋剂兴奋剂-如瘦肉精，类固醇激素如瘦肉精，类固醇激素-如如乙烯雌酚乙烯雌酚2.不按规定执行应有的休药期不按规定执行应有的休药期 畜禽屠宰前或畜禽畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，产品出售前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为通常规定的休药期为 4-7天。天。3.随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用4.滥用药物滥用药物5.饲料加工过程受到污染饲料加工过程受到污染6.用药方法错误，或未做用药记录用药方法错误，或未做用药记录7.屠宰前使用兽药屠宰前使用兽药8.厩舍粪池中含兽药厩舍粪池中含兽药1.抗生素类抗生素类2.磺胺类药物磺胺类药物3.激素类药物激素类药物4.其它兽药其它兽药l22个城市检测结果：瘦肉精残留：1.90%磺胺类药物残留超标率：2.6%l沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高l1.毒性作用毒性作用l2.过敏反响和变态反响过敏反响和变态反响l3.细菌耐药性细菌耐药性l4.菌群失调菌群失调l5.“三致作用三致作用l6.激素的副作用激素的副作用l1.有效的监督管理和检测体系建设有效的监督管理和检测体系建设l2.加强药物的合理使用标准加强药物的合理使用标准l3.严厉查处违禁药物用作饲料添加剂严厉查处违禁药物用作饲料添加剂l4.谨慎使用抗生素谨慎使用抗生素l5.饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药物添加剂型选择、药物添加的管理、加工和设物添加剂型选择、药物添加的管理、加工和设备清洗、标签备清洗、标签l6.严格规定休药期和指定动物性食品药物的最严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留限量高残留限量MRL 有害金属有毒金属有害金属有毒金属Hazard metal：对人体但凡未发现有益：对人体但凡未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性有毒金属或金属毒性.l1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本底含量l2.由于人为的环境污染而造成有毒金属对食由于人为的环境污染而造成有毒金属对食 品的污染品的污染l3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用食品加工、储存、运输和销售过程中使用 或接触的机械、管道、容器、以及添加剂或接触的机械、管道、容器、以及添加剂 中含有的有毒金属元素导致食品污染。中含有的有毒金属元素导致食品污染。l4.其它其它与公路距离 m土壤含镉量 mg/Kg植物含镉量 mg/Kg81.450.95320.220.5与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量l1.强蓄积性l2.可通过食物链的生物富集作用而在生 l 物体内及人体内到达很高的浓度l3.毒性以慢性中毒和远期效应为主l4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，l 巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细 l 胞，细胞膜引起膜通透性改变l1.金属元素的存在形式金属元素的存在形式l2.机体的健康和营养状况，以及食物中机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，尤其是某些营养素的含量和平衡情况，尤其是蛋白质、蛋白质、VC的营养水平对金属毒物的吸的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响收和毒性有较大影响l3.金属元素间或金属与非金属元素间的金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。相互作用。l1.消除污染源消除污染源l2.妥善保管有毒有害金属及其化合物妥善保管有毒有害金属及其化合物l3.对已污染食物的处理：对已污染食物的处理：剔除污染局部、剔除污染局部、l 稀释处理、去除污染物、改作它用稀释处理、去除污染物、改作它用或或 l 销毁销毁l4.制订各类食品中有毒金属的最高允许制订各类食品中有毒金属的最高允许l 限量标准，并加强经常性的监督工限量标准，并加强经常性的监督工作。作。