发酵酒的基本知识

发酵酒的基本知识发酵酒是以粮谷、水果、乳类等含有淀粉和糖的物质为原料，主要经酵母发 酵等工艺酿制而成的。发酵酒酒度低，对人体的刺激性小。这类酒含有很多营养 成分，适量饮用有益于身体健康，主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒和清酒等。葡萄酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料、经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低 于70/0(V/V)的各类酒的总称。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营 养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。1. 葡萄酒的起源与发展1) 世界葡萄酒的起源与发展葡萄酒可以说是世界上历史最悠久的酒了，它的历史超过10 000年。因为 葡萄极容易自然发酵，人类的祖先依据葡萄的自然发酵发明了现代文明之一的发 酵技术。据考古资料记载，大约在7000年前，葡萄开始在高加 索、中亚细亚等 地栽培，后来传至埃及、希腊。罗马帝国在扩张的同时将葡萄的种植向北传播到 欧洲各地。17、18世纪，商业的发展促成了中产阶级的兴起，也 为高级葡萄酒 提供了一个广大的市场。19世纪，随着科技的发展，葡萄树根不再受蚜虫的侵扰， 使葡萄产量增加。20世纪，葡萄酒的酿造技术有了长足的进步， 不仅酿造的过 程更能被精确控制，而且发展出了各种新式的酿造方法，让欧洲以外的新兴葡萄 酒产国在葡萄酒业快速成长，成为欧洲葡萄酒的主要对手。但另一方 面，葡萄 园的天然环境也越来越受到重视。法国于1936年建立了 AOC法定产区管制制度, 奠立了欧洲葡萄酒业保存传统葡萄酒的基础，地方风味得以延续。2) 中国葡萄酒的起源与发展中国葡萄酒的起源也很早。早在周代就已经有人工种植的葡萄园了。据史 记和汉书记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁 不 败。”可见当时葡萄酒酿造的规模之太和酿造技术的先进。西汉时期，汉武 帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原 地区葡萄 栽培和葡萄酒酿造技术的发展。唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫 廷走向民间。明朝时，李时 珍在本草纲目中多处提到葡萄酒的酿造方法及 葡萄酒的药用价值。李时珍说：“葡萄酒驻颜色，耐寒。”就是说葡萄酒能 增进健康、养颜悦色。我国葡萄酒 虽有漫长的历史，但生产规模不大，产量不 多。清光绪十八年，华侨张弼士先生在山东省烟台市成立了张裕葡萄酿酒公司。 这是我国近代第一个葡萄酒厂。公司引进 了120多个酿酒葡萄品种，还引进了国 外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产走上了工业化生产的道路。1915 年，张裕葡萄酿酒公司的产品葡萄酒和 白兰地在美国旧金山举行的万国博览会 上获得了金质奖章和最优等奖状。在张裕公司之后，青岛、北京、通化等地相继 建立了葡萄酒厂，这些工厂虽然规模不大，但 也预示着我国葡萄酒工业已初步 形成。改革开放以后，经过广大葡萄和葡萄酒工作者的努力，我国葡萄酒工业已 具规模，形成了华东、王朝、长城等国际知名品牌。2. 葡萄酒的生产原料和酿造过程1）葡萄的成分葡萄梗：连接葡萄粒并使之成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并且该单宁收敛 性强且粗糙，常带有刺鼻的草味。通常，酿造之前会先经过去梗的工序将梗去掉。葡萄籽：它的内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强且不够细腻，而且油脂会破坏酒的品质，所以酿酒时应避免弄破葡萄籽。葡萄皮：虽然葡萄皮在比例上仅占全体的1/10，但对酒的品质影响相当大。 它除了含有丰富的纤维和果胶，还含有单宁和香味物质。另外，黑葡萄的皮里还 含有红色素，是红葡萄酒颜色的主要来源。果肉：它占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄多肉，而酿酒葡萄较多汁 主要是水分、糖分、有机酸和矿物质。2）主要酿酒葡萄品种（1）主要红葡萄品种包括以下几种。Caber net Sauvignon （赤霞珠）其原产 于法国波尔多地区，是全世界最受欢迎的酿酒葡萄。这种葡萄所产的葡萄酒比较 容易辨认，酚类物质含量高、颜色深、单宁强、酒体强健浑厚，须经过多年陈 酿 才能饮用。其酒香以黑色水果及烘醅香为主。其中，法国上梅多克（HautMedoc） 产区是Caber-net Sauvignon的着名产区。Syrah（西拉）法国隆河河谷产区北部是其原产地，也是最佳产地。西拉适 合温和的气候，于火成岩斜坡地表现为最佳。酒色深红近黑，酒香浓郁且丰富多 变，年轻时以紫罗兰香为 主，随陈年慢慢发展成为胡椒及皮革等成熟香。其原 产地Cote Rotie（罗帝坡）及I’ Hermitage（单一艾米达吉镇）最为着名， 是全球最优的西拉产地。此外，主要的红葡萄品种还有Pinot Noir（黑皮诺）、Merlot（梅鹿辄）、 Caber net Fra nc（品丽珠）、Gamay（佳美）等。（2）主要白葡萄品种包括以下几种。Chardonnay（莎当妮）原产于法国勃艮 第的莎当妮是目前最受欢迎的酿酒葡萄，属于早熟品种。其适合于各类型气候， 产量高且稳定，容易栽培。土质以石灰岩为最佳。莎当妮是各种白葡 萄酒中最 适合橡木桶培养的品种，以制干白酒和气泡酒为主。随着产区环境的改变，莎当 妮的特性也会发生变化。在气候寒冷的石灰岩产区（如夏布利和香槟区）， 酒的 酸度高，酒清淡，以苹果等绿色水果香为主。Riesling（威士莲）它是德国和阿尔萨斯最优良细致的品种，属于晚熟型， 适合于大陆性气候，耐冷，多种植于向阳的斜坡的砂质黏土中。用该葡萄生产的 葡萄酒具有淡雅的花香及混合 植物香，也常伴有蜂蜜和矿物质香味。目前，乌 克兰威士莲的种植面积最大，莱茵河流域的威士莲最为着名。Sauvignon Bianc(白苏维翁)其原产地是法国卢瓦尔河地区，主要在法国波 尔多、澳大利亚、阿根廷、希腊、美国等地种植。用其酿制的成品酒具有独特与 强烈的青草味道，稍有些咸味，有很强的酸味，酒体从清淡到均衡。3) 影响葡萄酒品质的因素要酿造出色美味香、风格独特的葡萄酒离不开优良的葡萄品种、适宜的自然 条件、高超的种植和酿造工艺，三者缺一不可。(1) 葡萄品种。决定葡萄酒味道的最重要的要素是葡萄的品种 (grape variety)。因为葡萄酒是新鲜的葡萄通过发酵酿成的果实酒，所以葡萄的品种自 然就成了决定葡萄酒味道的最重要的因素。(2) 自然条件(Terroir)。Terroir是决定葡萄酒味道的最重要的因素。列级 酒庄(Grand Cru)的葡萄酒和具有出众品质的优质葡萄酒与其产地的日照量、土 壤、气候等得天独厚的自然条件是分不开的。气候 气候因素在诸多自然条件因素中排第一位，葡萄酒产地的日照时数、有效积温、降雨量等气候特点会影响葡萄的含糖量和成熟度，进而影响葡萄酒的品质。只有在适宜的气候中培养出来的葡萄才能酿造出具有品种风味的好酒。土壤 葡萄的生长需要排水良好、能够保持一定的湿度且不含太多水分的土 壤。年份 葡萄酒的年份指的是葡萄的采收及酿造年份。每一年的气候条件，特 别是日照、温度、降水量会发生一定范围的变化，这些年份特征必然会影响葡萄 原料的质量，并最终在由其酿造的葡萄酒的质量上表现出来。(3) 酿造技术。要获得好品质的葡萄酒，无论是葡萄的混合调配，还是调配比例、陈年时间与方法都需要有良好的酿造技术。所以说，酿酒师的酿造技术是 决定葡萄酒味道的另一个特别重要的因素。4) 红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒的酿造过程如图所示。图红葡萄酒的酿造过程注：1-采收;2-破皮去梗;3-浸皮与发酵;4-榨汁;5-橡木桶中的培养;6-酒槽 中的培养;7-澄清;8-装瓶。3. 葡萄酒分类和特点1)按色泽分类(1) 白葡萄酒。它是选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵，酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿、或浅黄、或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒的色泽要求。（2）红葡萄酒。它是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发 酵，然后进行分离，陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色、或紫 红色、或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒的色泽要求。（3）桃红葡萄酒。此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄， 进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿而成的 葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色、或玫瑰红、或淡红色。2）按含糖量分类按含糖量，葡萄酒可被划分为以下几类（见表2 -1）。表2 -1葡萄酒按含糖量分类类另1含糖量特点干酒（Dry）含糖量4g/L以下般尝不到甜味半干酒(Semi -Dry)含糖量在4 -12g/L在品尝时已能分辨出微 弱的甜味半甜酒(Semi 一Sweet)含糖量12 - 50g/L有明显的甜味甜酒（Sweet）含糖量50g/L以上酒含有浓厚的甜味3）按是否含二氧化碳分类（1）静止葡萄酒。它是指在20C时，二氧化碳压力小于的葡萄酒。(2) 起泡葡萄酒。它是指在20C时，二氧化碳压力等于或大于Mpa的葡萄酒。 起泡葡萄酒分为两种：香槟酒(Champagne)和汽泡葡葡酒(Sparkli ng Wine)。据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的起泡酒才可以冠称香槟酒，其他 地方的只可以叫起泡酒。香槟酒以两次瓶内天然发酵、产生二氧化碳而成，可单 独饮用或配以头盘或海鲜，亦是喜庆宴会不可或缺的饮料。适饮温度为5T00C。汽泡葡萄酒是在法国Champagne产区以外经传统方式酿制而成，或以人工方 法将二氧化碳加进葡萄酒桶中，而后装瓶而成。可单独饮用或配以白肉、海鲜， 也是喜庆宴会不可或缺的饮料。4) 按加工制作的工艺不同分类特种葡萄酒按加工制作的工艺的不同分为加香葡萄酒、强化葡萄酒、贵腐葡 萄酒和冰葡萄酒等。(1)加香葡萄酒。它是以葡萄酒为基酒，加入药材、甜味剂等制成的。有的 还加入酒精或砂糖，以味美思为代表。(2)强化葡萄酒。它在葡萄酒发酵过程中加入了白兰地，故含有比一般葡萄 酒更高的酒精度及甜度，如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。多作为餐后酒， 可单独饮用，也可搭配甜点或雪茄。(3) 贵腐葡萄酒。酿制贵腐葡萄酒的原料需要根据葡萄的成熟情况分批采摘。 只采摘成熟的葡萄，这种葡萄表面呈皱纹状，好像被一层尘土遮盖，含糖量高， 能生产出优质的甜葡萄酒。德国和波尔多Sauternes是最佳的贵腐甜白酒产区。(4) 冰葡萄酒。推迟葡萄的采摘时间，让葡萄保留在葡萄枝上一直到12月或 是第二年的1月。在很冷的天气里将结冰的葡萄粒采摘下来，带冰压榨酿成的葡 萄酒就是冰葡萄酒。冰冻状态下最合适的采收时间是凌晨的3：00左右。像德国、 加拿大、澳大利亚等3个国家就多酿造这种自然冰葡萄酒。4. 世界着名葡萄酒及品牌1) 法国葡萄酒(1) 法国葡萄酒的质量等级。法国有“葡萄酒王国”之美誉，对酒品从生产 到销售的各环节的管理都非常严格，并通过法律手段作出明文规定，法国法律将 法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒和日常餐酒。 其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2010，地区餐酒占 15%， 日常餐酒占38%。原产地名称监制葡萄酒(AOC)是法国葡萄酒中的极品。政府对这类酒的出品 通过严格的法规进行控制，这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位 面积最高产量、葡萄栽培方 法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和陈酿条件等。 “原产地名称监制葡萄酒”只有在符合了该酒的特定标准以后，才有资格冠以 “地名监制”的美称，否则则无权使用“地名监制”。特酿葡萄酒(VDQS)的生产必须经过“国家原产地地名协会”的严格控制和 管理。其生产条件包括生产地区、使用的葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最 高产量、葡萄栽培 方法、酿酒方法等。在顺利通过官方委员会进行的品尝试验 之前，这类酒不能从地方企业联合会取得VDQS标签。当地产葡萄酒(VINS DE PAYS )又称乡土葡萄酒，该类酒只能用经认可的葡 萄品种进行酿制，且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。佐餐葡萄酒(VINS DE TABLE)是除当地产葡萄酒外的佐餐酒，酒精度一般在8. 5%150/0。它可以是不同地区甚至不同国家葡萄酒的混合品。法国葡萄酒无论是佐餐葡萄酒还是 AOC 葡萄酒，从开始生产直到被消费，都 受到全方位的严格控制，控制内容涉及生产、批发商、销售和消费等内容。(2) 法国葡萄酒酒标(如图所示)。UVEYRSAIT J MIL1OMnil宝尸澤如MX. I胡声is图法国葡萄酒酒标(3) 法国葡萄酒的着名产区(如图所示)。图法国葡萄酒的着名产区分布波尔多产区（Bordeaux）。波尔多位于法国西南部，临大西洋，刚好位于北 极与赤道的中间。波尔多葡萄园覆盖了整个纪龙德省（Gironde）,加龙河和多尔 多涅河以及无数的河流支流穿过葡萄园，大自然满足了葡萄对水的需求。勃艮第产区（Bourgog ne）。它是Pi not Noir红葡萄与Chardo nn ay白葡萄 的故乡,出产举世闻名的红、白葡萄酒,有相当深的葡萄酒传统,每块葡萄园都 经过精细的分级。香槟（ Champagne）。 它是全球最着名的起泡酒产区,采用 Chardonnay、 Pino tNoir及Pi not Meu nier葡萄酿成干白酒，装瓶后再加入糖及酵母进行瓶中 二次发酵而使香槟酒含有珠玉般细致的气泡。阿尔萨斯（Alsace）。它靠近德国边境，以白酒生产为主，依使用的葡萄品种不同分为不同的风味,等。最着名的有 Riesli ng、Gewurztrami ner 及 Pinot Gris2）意大利葡萄酒（1）意大利葡萄酒质量等级。意大利是欧洲最早得到葡萄酒种植技术的国家 之一。早在3000年以前，古代希腊人就称意大利为葡萄酒之国（埃娜特利亚）。具 有悠久酿酒历史的意大利通过政府规划和修订法案，要求各大葡萄酒厂商严格遵 守 DOC 定级标准。现行的意大利红酒定级 DOC（Denominazione di Origine Con trollata）标准系统分为4级。 Vi no da Tavola, 日常餐酒级）。 Indicazione Geograficha Tipica，地方餐酒级）。 De nomin azio ne di Orig ni Con trollata，法定产区级）。 De nomi nazio ne di Orig ni Co ntrollata e Gara ntita,保证法定地区级）。（2）主要产区。意大利葡萄酒的主要产区分为南、中、北三部分（北部经济 最发达，南部最差），顶级好酒集中在北部。南部地区包含长靴形状的脚踝以下 的部分以及西西里和撒定尼亚，这两个岛屿产的葡萄酒多为单位产量高、价格 低廉的日常餐酒，绝少外销。西西里岛的加强酒“马色拉（Marsala） ”是个例外， 口味从干到甜全有，深受世界人民喜爱，外销很多。中部被亚平宁山脉贯穿，最 着名的产区是托斯卡纳（Tuscany）。北部由西而东依次与法国、瑞士、奥地利、 斯洛文尼亚接壤，主要产区是西北的皮得蒙（Piedmont,也译作皮埃蒙特）和东北 部以罗密欧朱丽叶故事所在地出名的威尼托（ Veneto）。3）德国葡萄酒（1）德国葡 萄酒的质量等级。德国葡萄酒是依据葡萄采摘时的成熟度来划分 葡萄酒等级的，这一点和大多旧世界国家(如法国、意大利、西班牙等)按酒庄或 产区分级的方式不 同。主要原因还是因为气候寒冷，葡萄的成熟度对葡萄酒的 影响非常大。对于高品质酒而言，葡萄的成熟度会标识在酒标上。目前，世界上 也只有德国和奥地利葡萄 酒会在酒标上标识此类信息。虽然葡萄成熟度在德国的分级制度中是制定“质量标准”的指标，但实际上 它和葡萄酒的质量并 没有必然关系。而且，虽然葡萄中的糖分含量是葡萄成熟 度的衡量指标，但不代表酿成的葡萄酒就一定是甜型的。请记住，大多数德国葡 萄酒都是干型(Trocken)或是半干型(Halbtrocken)的。德国葡萄酒分为3个等 级，即日常餐酒，优质餐酒( QbA，Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete) 和高级优质餐酒(Q nIP, Qualitat-swe in mit Pradikat) 0(2)德国葡萄酒主要产区。德国葡萄酒的特点来自其特有的产地和气候条 件。这里的葡萄大都种植在河谷地区,南起的康士坦丁湖沿着莱茵河及其支流北 抵波恩 的米特莱茵,西从与法国的接壤地区至东部的易北河。德国葡萄酒产地 共分为13个特定葡萄种植区,如摩泽一萨尔一卢文、莱茵高、莱茵黑森、乌尔藤 堡等。每一 个产区都有自己的特产。北部地区生产的葡萄酒一般清淡可口,果 香四溢,芳香馥郁,幽雅脱俗,并含新鲜果酸。而南部生产的葡萄酒则圆满充实, 果味诱人,有时 带有更刚烈的味道而不失温和适中的酸性。4) 其他葡萄酒生产国(1)西班牙(spa nish)。它是世界上葡萄种植面积最大，但平均种植面积最小 的国家,产酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样 “大众化”。(2)美国(america)。它是全美洲最大的产酒国，也是一个葡萄酒的科技大国。 它凭其独特的地理位置、稳定的气候、先进的科技以及高超的行销手法，在短短 30年间在国际市场上俨然成为新兴的优良产酒区。其中，加州所产的葡萄酒无论 品质还是数量均居全美国第一。(3) 澳洲(Australia)。它有良好的土壤条件及稳定的气候，是一个优秀的新 兴产 区。其葡萄酒产量占世界的2%，约年产5 500万箱，近30 010用于出口。5. 葡萄酒的饮用与服务1) 葡萄酒与菜肴的搭配白葡萄酒与白色的肉类食物搭配，如鸡、鱼、奶油、水牛肉、壳类海产 ; 红葡萄 、酒与红色的肉类食物搭配，如牛肉、猪肉、鸭、野味等。菜肴越是味 浓，所搭配的葡萄酒也应越浓烈，通常调味汁中带有醋的沙拉是不能与葡萄酒搭 配的。同样， 带有咖喱和巧克力的甜品也不适合同葡萄酒搭配。因为带醋的调 味汁与葡萄酒相抵触并会产生很不柔和的味道，咖喱的辣味会抹杀酒的细腻口 味，巧克力很甜并带有 特殊的味道，任何酒的味道都会被巧克力的味道压制住。甜型葡萄酒会使食欲减退，所以不应在餐前饮用，而应在餐后与甜品一起饮用。香槟酒几乎可以和任何食物搭配，且在整个进餐过程中均可饮用。2) 葡萄酒的服务(1) 杯具。葡萄酒杯应晶莹透明，杯身无气泡，通常情况下酒杯都是带脚的 高脚杯，因为这样饮用时就不至于因手温较高而影响杯中葡萄酒的温度。红酒杯 开口 较大，有利于红葡萄酒在酒杯中充分展示其酒香。白酒杯开口较小，为的 是保持酒的香味。香槟酒或汽酒应用笛型或郁金香型的杯具，这样可以很好地保 持酒中的汽 泡。(2) 温度。葡萄酒只有在合适的温度下才能充分发挥出其自身的特色。白葡 萄酒和汽酒要冰镇后才能饮用，但温度不宜太低。红葡萄酒要在室温下饮用，温 度过高则会变得枯燥无味。特别提示主闻卷适桝饮用的皿隹協悄屁农兰-監22 主菱酣适洒坎萍的羅桂温H类炯啟蒯1楼旳度萨白检轉曲呎抽IS-IICimnMtr!1SX.血如IU-22I,麻卡武持淹20.51；诫钾冏1資9十曾r脚承|.71!砂电嘗判需0.2帕訂7.7T3) 服务要求及服务方法调酒师运用正确、迅速、简便、优美的动作，为客人创造就餐的气氛，满足 客人精神上的享受。葡萄酒的服务程序包括送酒单、接订单、客人验酒、开瓶和 倒酒等。(1)递酒单按先女后男、先主后客的顺序，有时应根据客人的要求直接递给客人点单。此外，酒单最好打开至第一页递给客人。(2)接订单接受客人订单时要迅速记下客人点的酒水。如果客人感到无 所适从时，服务人员应予以善意的推销，客人点完酒后，应清楚地重复一遍客人 点的酒水。(3) 客人验酒接受客人的订单后，取出客人点叫的葡萄酒然后示瓶，表 示对客人的尊重，核实有无错误，并向客人证明葡萄酒品质的可靠性。(4) 开瓶要当着客人的面开瓶，先将酒的位置摆好，用左手扶正，右手 取出酒刀，切入金属箔纸，轻轻旋转两周，然后用手拿走削断的金属箔，关上酒 刀。 用餐巾擦净瓶口，再打开螺丝钻，轻轻旋转而人，运用杠杆原理取出木塞， 再一次擦净瓶口。取出木塞后，要给客人嗅味，察看瓶塞上标有的年份、酒名等 资料。（5）倒酒倒白葡萄酒和香槟时要用餐巾包住酒瓶以防滴水;倒红酒时， 要把酒放在酒篮中，如果沉淀物过多，要进行滗酒，开瓶的葡萄酒，要先斟1/6 杯 给主人，让其验酒。得到主人认可后，按先女士后男士、先客人后主人的顺 序进行斟倒，红葡萄酒斟到1/2杯，白葡萄酒斟到2/3杯。轻期J提示斷劃藹在甑务过軽中直注童囚戸何亲远用右手*戳船審人辭満右手 应牢半拥性Kirf擁不整握性髄强（】樹炳厲瓏監转一下前底、让粗口最后一曲新人杯中I 却笄人海衲时底祉卑寡人的息； t按林准肝酒年咙斟碍农承4）葡萄酒的品鉴品酒的顺序是酒精度低的酒在酒精度高的酒之前，有汽的在无汽的酒之前 新酒在旧酒之前。品尝葡萄酒需要我们用眼睛来观察酒的颜色，用鼻子来分辨酒的香气，用舌 头来尝出酒的味道。5）葡萄酒的储藏葡萄酒需要用橡木桶储存，直到达到成熟的阶段。橡木桶对葡萄酒的最大 影响在于，它可以使葡萄酒与透过橡木桶的氧气产生氧化作用，稳定酒的结构， 并将橡木 桶中的香味融入酒中。通过氧化作用，红葡萄酒颜色会由深紫色转变 为酱红色、红宝石色、红褐色、棕色等;白酒经储存后颜色变深，色调偏金黄。 在储存过程中， 桶中的葡萄酒的水分会通过桶壁蒸发到空中，而使葡萄酒更加 浓郁。装瓶后的葡萄酒会随着时间的推移达到最佳期，然后老化，如图所示。图葡萄酒的储藏小贴士帕制科勺臨食灌前的捲攪m如下 甫诵、即蹒干艷诫书干型班利涯甲新询一l-ssffill證荣苗干白葡荀器蹩.老类悔孵ci布幅.下虚士幣、rtjftjiM.酒红菠尔窑幽.小邛聘干白疲礬麥.于白箭幽酒、淞紙液尔多白汁曲 冷既肉，料为蚌囱、m干削耶0所，橫红液尔步|棊干阳酣病 申瓯 斷喙、權汁猜由于红射期衲则丫 wm阀英一-I；攻僅潇壮场匕曲胆，波尔多Fifiiflr 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多漂浮在酒液的表层。下发酵酵母发酵时，要在较低的温度中进行，发酵时间较长，发酵结束时，酵母多凝聚在酒液的底部。(4) 水是啤酒的血液。水中无机物的含量、有机物和微生物成分会直接影响 啤酒的质量。啤酒中含有890/091%的水分。2) 啤酒的生产过程啤酒的生产过程包括选麦、浸麦发芽、烘干、制浆煮浆、冷却、发酵、陈酿 过滤、杀菌和包装等。3. 啤酒的分类和特点1) 根据啤酒色泽划分(1) 淡色啤酒(Pale Beers)。它是各类啤酒中产量最多的一种。按色泽的深 浅，淡色啤酒又可分为以下3种，见表2-3。表2-3淡色啤酒分类类另1色泽口感淡黄色 啤酒此种啤酒大多采用色泽极浅、溶解度不 咼的麦芽为原其口味多属淡爽型，酒 花香味料，糖化周期短，因此啤酒色泽浅浓郁金黄色啤酒此种啤酒所米用的麦芽，溶解度较淡黄 色啤酒略高，因口味醇和，酒花香味突此色泽呈金黄色出棕黄色啤酒此类酒米用溶解度咼的麦芽，烘烙麦芽 温度较高，因此其口味较粗重、浓稠麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上 已接近浓色啤酒(2) 浓色啤酒(Brown Beer)。它呈红棕色或红褐色，酒体透明度较低，产量 较淡色啤酒少。根据色泽的深浅，又可划分成3种：棕色、红棕色和红褐色。浓 色啤酒口味较醇厚，苦味较轻，麦芽香味突出。(3) 黑色啤酒(Dark or Black Beers)。它的色泽呈深棕色或黑褐色，酒体透 明度很低或不透明。一般原麦汁浓度高，酒精含量在5. 5%左右，口味醇厚，泡 沫多而细腻，苦味根据产品类型不同而有轻重之别。此类啤酒产量较少。2) 按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒(1) 鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌(也称巴氏灭菌)就进行销 售的啤酒。这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。(2) 熟啤酒是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒。它的保存时间较长 可达3个月左右。4. 世界着名啤酒及品牌1)美国百威啤酒诞生于1876年的美国百威啤酒，百年发展中一直以其纯正的口感、过硬的质 量备受全世界消费者的青睐，成为世界最畅销的啤酒，长久以来被誉为是“啤酒 之王”。百威啤酒已经成为中国知名度最高、销售量最大的洋品牌啤酒（如图所 示）。2）荷兰喜力啤酒喜力啤酒总部位于荷兰。它凭借着出色的品牌战略和过硬的品质保证，成为 全球顶级的啤酒品牌。它的口感平顺甘醇，不含枯涩刺激的味道。喜力啤酒形象 年轻化、国际化的特点，成为酒吧和各娱乐场所最受欢迎的饮品（如图所示）。醜国査麻肆酒隼团公岂图美国百威啤酒图荷兰喜力啤酒3）德国贝克啤酒拥有400年历史的贝克啤酒是德国啤酒的代表，也是全世界最受欢迎的德国 啤酒。贝克啤酒风行全球140多个国家，高居德国啤酒出口量第一位。它不断地 在全球各地的报纸、杂志、新闻媒介上宣传“BECK’S”和其特有的钥匙 图形，使“BECK’S”商标和钥匙图形 在世界各地都能被见到。4）中国青岛啤酒青岛啤酒是中国在世界上唯一的知名啤酒品牌。青岛啤酒的品牌一向走高中 档的市场，但高中档市场仅占全中国市场的15%左右。增长快及潜力巨大的却是 占有85010市场份额的大众市场。因此，从1993年开始，青岛啤酒借着收购当地 啤酒品牌来打人不同省市的大众市场。5. 啤酒饮用与服务啤酒拥有丰富、细腻、持久的泡沫，含有充足的二氧化碳气体，杀口力强麦香四溢，清苦爽适，口味卓越，因此对服务也有较高的要求。1）啤酒的鉴别鉴别啤酒的优劣，可从以下4个方面人手。（1）看泡沫将啤酒徐徐倒入洁净的玻璃杯内，泡沫立即冒起，颜色洁白，细 而均匀，能保持45s的时间，并有泡沫挂杯现象的是优质品;如果泡沫粗大, 而颜色带微黄，消散快，泡沫不挂杯的是劣质品。(2)看颜色 目前，市场上多为淡色啤酒，杯内必须清澈透明，整体呈悦目的金黄色的是优质品质;透明度差、黏性大，甚至有悬浮物的是劣质品。(3) 闻香气用鼻子靠近啤酒，可以闻到浓郁的酒花幽香和麦芽的芳香的是优 质啤酒;劣质啤酒则无酒花香气，有的甚至有生酒气味、腥气或老化气味等异味。(4) 尝口味人口感觉酒味纯正清爽、苦味柔和、回味醇厚、有愉快的芳香， 并具有“杀口感”的是优质啤酒。“杀口”是指酒中碳酸气体对口腔有浓重而愉 快的刺激感。此外，啤酒还应具有来自其中二氧化碳和酒花的爽口苦味。若是啤酒有明显 酸味，说明酸度过大，是不合格品若啤酒有明显馊味，表示双乙酰含量过高，也 是不合格品。若啤酒淡而无味，香气和口味都欠纯正、不爽口、不杀口、泡沫量 少且粗，可能是啤酒掺水所致。2)杯具要求常用的标准啤酒杯有3种。一种是杯口大、杯底小的喇叭形平底杯，被称为 皮尔森杯。第二种是大口郁金香形高脚或矮脚杯，用这两种酒杯倒啤酒可以减少 泡沫的 产生，常用做瓶装啤酒的服务。第三种是带柄壁厚的生啤酒杯，酒杯容 量大。啤酒杯对清洁度的要求极高，不干净的啤酒杯会影响泡沫产生的多少，还 会影响啤酒清 爽纯净的口感。3) 饮用温度及服务在对客服务前，啤酒都要进行冰镇。因为啤酒适宜低温饮用，酒温在 lOoC 的状况下，啤酒的风味最佳。室温条件下，啤酒的最佳饮用温度为10 0C 左右;春秋季啤酒的最佳饮用温度为10。150C;而夏季气候炎热，啤酒的饮用温度在6C 左右更能使人觉得清凉解渴。斟倒时将啤酒顺杯壁斟入杯中，商标朝向宾客。为了避免泡沫溢出杯口和控 制泡沫的厚度，应分两次斟倒。泡沫的厚度宜占据杯口下沿2cm。在啤酒服务中 注意使用新杯具为客人添酒，以保证啤酒应有的口味。4) 啤酒的保管(1) 光线：啤酒要避免阳光直射，敏感。为了避免阳光中紫外线的直射，更 不宜暴晒，因为啤酒对阳光中的紫外线极其啤酒要选用紫外线透过率较低的棕色 啤酒瓶或铝质易拉罐来包装。(2) 温度：贮存温度过高或过低都会直接破坏啤酒的色、香、味、泡沫等酒 品风格。桶装鲜啤酒贮藏温度应严格控制在 lOcC 以下，瓶装或罐装啤酒的贮藏 温度应控制在525C,15C为最佳。(3) 贮存时间：桶中或瓶中的啤酒不会因贮存时间愈久而愈加醇香，必须在 保质期里饮用。开瓶后的啤酒不宜长时间存放，应一次饮用完为好。桶装鲜啤酒 在适宜温度下的贮存期为57天，瓶装或罐装的熟啤酒在适宜温度下的保质期为 612个月。黄酒1. 黄酒的起源与发展依据考古文物推断，初步认为黄酒的起源应与位于余姚河姆渡文化和杭州 良渚文化中间的绍兴的历史同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食 (水稻) 和类似酒 器的陶器。这样推测，绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。 绍兴酒正式定名始于宋代，并开始大量输入皇宫。明清时期是绍兴酒发展的第一 高峰，不光 品种繁多、质量上乘，而且产量高，确立了其为“中国黄酒之冠” 的地位。近年来，我国黄酒生产发展迅速，每年都保持平均20%的增长速度。从消费 状况来看，国内黄酒产品消费群体以中老年为主的格局依旧存在，但在很大程度 上得到了改观，而且正在向年轻化发展。2. 黄酒的生产原料和酿造过程黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲作糖化发酵剂制成的酿造酒。目前，黄 酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东等地，山东、陕西、大 连等地也有少量生产。黄酒的传统酿造工艺是一门综合性技术。我们的祖先在几千年漫长的实践中 逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之成为了极为纯熟的工艺技术。中国传 统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米一蒸饭一发酵一压榨一煎酒（加热杀菌）一过 滤一封存。3. 黄酒分类和特点1）按原料和酒曲划分黄酒按原料和酒曲可划分为以下4种，如表2-4所示。表2-4黄酒按原料和酒曲划分类另1成分产区糯米黄以酒药、麦曲为糖化发酵剂中国南方地区酒黍米黄 酒以米曲霉制成的麸曲为糖化发酵 剂中国北方地区大米黄 酒以米曲加酵母为糖化发酵剂中国吉林及山东红曲黄 酒以糯米为原料，红随为糖化发酵剂中国福建及浙江2）根据黄酒的含糖量划分根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种，如表2-5所示。表2-5黄酒按含糖量高低划分类别总糖含量口感干黄酒“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量 低于或等于15. Og/L口味醇和、鲜爽、无异 昧半干黄酒“半于”表示酒中的糖分还未全部发酵 成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水 量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭 酒”，总糖含量在15. 0 40. Og/L口味醇厚、柔和、鲜爽、 无异味半甜黄酒总糖含量在 lOOg/L口味醇厚、鲜甜爽口， 酒体协调，无异味黄酒总糖含量高于lOOg/L口味鲜甜、醇厚，酒体 协调，无异味4. 着名黄酒及品牌黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。着名的黄酒有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒（封缸酒）等。元红酒，又称状元红、甲级黄酒。这类酒的酒精度一般在15度左右，是黄 酒中的最大宗产品。元红酒的酿造方式是绍兴酒酿造的基础方式，其方法为将酒 母加入 浆水以及蒸熟的糯米进行酿造。（摊饭酒这个称呼，是因为须将蒸熟的糯 米进行摊开，待凉了以后再进行酿造）。10天之内进行第一次发酵，用较小的瓮 来进 行，3个月内需进行第二次发酵，发酵后再进行酿造。酿造后的酒精浓度在 1617度。以后需进行过滤，然后装瓶。古代，酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色， 所 以叫元红酒。加饭酒。所谓加饭，是在生产配料时糯米比例比元红酒高，一般高出10%。 饭量增加，水量相应减少，出酒率 降低，口味自然比元红酒醇厚。如果增加的 糯米比例再多一些，那就称为“双加饭”或“物加饭”，其口味更好。加饭酒是 黄酒的代表品种，酒度一般在1618度。因为过去绍兴贮存加饭酒时，一般都 要在酒坛的外表上面描绘具有民族色彩的花纹藻井，所以加饭酒又叫“花雕”。善酿酒。它是以贮存1。3年的元红酒代水酿成的。以酒代水，以酒做酒，质量较高，酒度与糖度也较加饭酒高，酒度为14度。陈年善酿是绍兴酒中的绝品。香雪酒（封缸酒）。它也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的。与善酿酒不同， 香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”作为原料，酿造时不加入麦曲让其 颜色变深，而以白色的酒药取代，所以酿造出来的酒粕色白如雪，香雪酒名称也 由此而来。其酒精度数达20度。着名黄酒品牌有以下几种。(1) 古越龙山是黄酒行业唯一集中国名牌、中国驰名商标、国宴专用黄酒于 一身的品牌，享有“东方名酒之冠”的美誉。(2) 会稽山黄酒创始于1743年的会稽山，经过260多个春秋的风风雨雨和几代会稽山人的艰苦创业，成为中国黄酒行业一颗璀璨的明珠。(3) 即墨黄酒是食品工业中的一颗明珠。即墨黄酒酒液清亮透明，呈深棕红 色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。就营养说，中国北方黄酒的典型 即墨黄酒是“营养酒王”。(4) 塔牌绍兴酒：自1958年进入国际市场以来，以其浓馥的酒香、醇厚的口 味而享誉30多个国家和地区。其酿制过程全部采用传统手工艺，制作十分考究， 被海内外誉为“东方名酒之冠”。5. 黄酒的饮用与服务1) 温饮一般黄酒热喝较常见。人们一般将黄酒隔水烫到6070CC再喝，这样会使 醛、醚等沸点较低的有机物在黄酒烫热的过程中随着温度升高而挥发掉，同时， 黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓 郁。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热;另一种是隔火加 温。黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而会淡而无味。一般冬天 盛行温饮。2）冰饮目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄 酒加冰后饮用，温度控制在3C左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。 也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁，有消 暑、促进食欲的功效。3）佐餐黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒则更可领略黄酒的特有风 味。以绍兴酒为例，干型的元红酒宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒 宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒宜配甜菜类。清酒日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的，却又有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口。1. 清酒的起源与发展据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，。没有清酒。后来，有人在浊 酒中加入石炭，使其沉淀，取其清澈的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公 元7世 纪中叶之后，朝鲜古国百济人将中国用“曲种”酿酒的技术传到了日本， 使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已 日臻成 熟。在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中兑人大量的食用酒精， 以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒失去了其独特风味，加上新一代日本人崇尚饮 用啤酒和烈性 酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天，日本清酒的质量已恢复 其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高其产品质量。2. 清酒生产原料和酿造过程日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍 时吸收水分快，而且容易蒸熟;发酵时又分成前、后两个发酵阶段;杀菌处理在装 瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期;勾兑酒液时注重规格和标准。3. 清酒的分类与特点1）按制法不同分类按制法不同，清酒可分为以下5种，如表2-6所示。表2-6清酒按制法划分类另1原料特点纯米酿造 酒以米、米曲和水为原料不外加食用酒精普通酿造 酒在原酒液中兑人较多的食用酒精大众清酒增酿造酒在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸 类、氨基酸、盐类等原料浓而甜的清酒本酿造酒食用酒精加入量低于普通酿造酒中档清酒吟酿造酒要求所用原料的精米率在60%以下被誉为“清酒之王”2）按口味分类按品味不同，清酒可分为以下7类，如表2-7所示。表2-7清酒按口味划分类另0特点甜口酒含糖分较多、酸度较低辣口酒含糖分少、酸度较高浓醇酒含浸出物及糖分多、口味浓厚淡丽酒含浸出物及糖分少，爽口咼酸味 酒以酸度咼、酸味大为其特征原酒原酒是制成后不加水稀释的清酒市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒3）按贮存期分类按贮存期不同，清酒可分为以下4类，如表2-8所示。表2-8清酒按贮存期划分类另0贮存期列表新酒压滤后未过夏的清酒老洒贮存过一个夏季的清酒老陈酒贮存过两个夏季的清酒秘藏酒酒龄为5年以上的清酒4.主要日本清酒品牌日本清酒品牌众多，上善如水、赤磬雄町、久保田万寿、千寿等是价格较高 的品牌;玉乃光、醉心吟酿、朝香大吟酿、万寿纯米吟酿、菊源氏等价格适中 ; 菊正宗、美少年、日本盛、朝香等被一般家庭所推崇。清酒的牌子很多，比较常见的几个品牌如下所示。(1)大关清酒在日本已有285年的历史，是日本清酒颇具历史的领导品牌，也 是相扑优胜者在庆功宴最常饮的清酒品牌。(2)月桂冠至今已有360年的历史，其所选用的原料米是山田井，选用的原料 水是水质属软水的伏水，所酿出的酒香醇淡雅。(3) 白雪清酒可以说是日本清酒中最古老的品牌，大约始于16世纪。其所酿 出来的酒属酸性辛口酒，即使经过稀释，酒性仍然刚烈，因此被称为“男酒”。 如同其名，冰镇之后饮用更显清爽畅快。5.清酒的饮用与服务1)清酒的饮用清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒。饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯 也可选用褐色或青紫色玻璃杯。(1)温饮。它是一般最常见的温酒方式，是将欲饮用的清酒倒人清酒壶瓶中，再放人预先加热沸腾的热水中温热至适 饮的温度。这种隔水加热法最能保持酒质的原本风味，并让其渐渐散发出迷人的 香气。(2)冰饮。冰饮的方法也各有其不同的表现方式，较常见的是将饮酒用的杯 子预先放入冰藏，要饮用时再取出杯子倒人酒液，让酒杯的冰冷低温均匀地传导 融人酒液中，以保存住纤细的口感。本篇文章是出自186 娱乐资讯网中21 世纪调酒与酒吧管理