营养与健康考试资料整理

1.大豆的十三个神话聪明的动力大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂，是构建聪明大脑的重要物质。由于人的大脑 2030%由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆碱的释放增加，从 而提高人的记忆和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经 机能和活力，有较好的保健功能。防酸效应大豆磷脂中含有85%90%磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有 很好的保健效应。最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增 加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于 肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收， 防止体质及各组织器官酸化。多能效益大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。 食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。 避免沮丧、抑郁的深层发展。曾有学者进行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对照组 的胆固醇平均降低12%。美国学者将胆固醇正常的人分为AB两组作临床实验，A组的膳食中 以牛奶、动物蛋白质为主，B组膳食中主要是大豆蛋白，同时每天还摄取500毫克胆固醇。 两周后实验结果发现，B组不仅低密度脂蛋白明显减少，而且高密度脂蛋白还增加了15%。 这项实验充分证明了大豆蛋白在心脏病的防治上，确实扮演了重要的角色。护颜使者目前医学家们正在研制一种既有美容护肤价值，又可避免一些副作用的外用美容用品 植物雌激素制剂。这种植物雌激素是从大豆中提取出来的一种类似异类黄酮的物质，被 称作驻颜、护颜的健康使者。它有类似雌激素的作用，是美容抗皮肤衰老的上品。英美科学 家经过研究，揭示了东方女性容颜俏丽、肌肤细腻、乳腺癌发生率较欧美低的奥秘，东方大 豆制品为餐桌上的“贵宾”、“座上客”，而大豆（黄豆）恰恰堪称“雌激素之王”。美白皮肤日本女子正流行一种时尚：“吃豆酱美白皮肤。”日本农林水产省食品综合研究所食品 功能部研究室证实，豆酱中含有一种物质能够抑制黑色素的合成。黑色素是一种能使皮肤变 黑的色素。皮肤受到紫外线照射时，就会促进皮肤黑色素的分泌，使之变黑。他们对小鼠进 行试验，给小鼠的合成黑色素的细胞中添加从豆酱中提取的物质时，发现黑色的细胞变白了。 据研究人员说，它的成分就是亚油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亚油酸具有 阻止细胞产生这种合成所需的酶的功能。五效抗癌日本人爱吃豆腐真是名不虚传，全国共有3万家豆腐店，平均每人每年要吃20多公斤 豆腐。居住在夏威夷的经常食用豆腐的美籍日本人，胃癌患病率比不吃豆腐的美国人减少三 分之一。夏威夷医务部门曾对8000名美籍日本人进行长达20年的跟踪调查，发现每周只吃 一次或二三周吃一次豆腐的人，前列腺癌患病率较每天吃豆腐的人高出3倍。经过长期实验， 专家们拿出大量数据证明，大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：1、蛋白酶抑制 素;2、肌醇六磷酸酶;3、植物固醇;4、皂苷;5、异黄酮。生理活性大豆皂苷通过增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大 豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，免疫调节人体机能，还可以破坏 肿瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维 蛋白形成，具有抗血栓作用。大豆皂苷的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化 和免疫调节等，决定了它在药物方面应用的广泛前景。磷酶之谜固醇传寄大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。但是，医学界过去一直认为肌 醇六磷酸酶会将人体中钙、铁固结于肠内，使这些矿物质难以吸收。后来发现，肌醇六磷酸 酶虽将钙、铁固结在肠内影响人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。肌醇六磷酸酶通常出 现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇 六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结肠癌的信心。动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产 物是胆汁酸，有害健康。植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收， 从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。酶素奇功豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种被称为蛋白酶抑制素的物质，如果饲料被 动物生吃，会影响蛋白质消化，美国纽约大学一位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制 素可以抑制皮肤癌、膀胱癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报告说，蛋白酶 抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能发挥抑制功效。预防耳聋年龄超过60岁的老人，听力减退、患老年性耳聋的人不少。营养专家认为，人体补 充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大 豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。预防中风中风的根源是高血压和脑脉硬化，这是它的主要病因和病理基础，美国医学界对2000 名美国中年人调查发现，高血压患者的尿中尿钠增加尿钾减少，这表明高血压患者的膳食结 构中，钠的摄入量过多，钾的摄入量过少，因此必须摄入高钾食物，促使体内过多的钠盐排 泄。富钾的食物品种很多，营养学家认为蔬菜中的豆制品、菠菜、黄瓜、西红柿、土豆， 水果中的香蕉、柚子、柑桔、甜橙都对维护人体健康能起到很大的作用。一个宽阔的胸怀。 一种规律的生活。这将有助于形成良好的条件反射，以保证各种生理机能 发挥最好的效应。一种合理的饮食习惯。合理饮食是长寿之本，每餐吃八成饱最好。注意营养 平衡，不 能偏食，主副食适当搭配，不吸烟，不饮酒。一种最适合自己的锻炼方法。选择原则有两条：一是个人的兴趣和爱好； 二是根据自 己的身体状况，特别是心血管和呼吸系统的状况。一种活泼、热情、开朗的合群性格。一种能调节身心的业余爱好。一个人起码要有一种以上业余爱好，它能增添 你的生活 情趣，同时也是消除工作疲劳的良方。一种不向任何压力低头的意志。能接受挑战的人，说明他的精力十分充沛。 一种正确对待疾病的态度。生病时，要沉着，不要恐慌，要积极找医生治疗， 且乐观自 信，相信自己一定能战胜它。一种对年龄的忘却。不要老是想着我又长了一岁，更老了。每天都要抱着乐 观的态度 去生活，你就会觉得永远年轻有活力。一张永远微笑的面孔。笑会令你全身肌肉牵动，促进血液循环，并能呼出二据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合国情可以将合理膳食归纳 为两句话、十个字：即一二三四五，红黄绿白黑。“一”指每日一袋牛奶(或酸奶)，内含250毫克，可以有效改善我国膳食钙 普遍偏低的状态。“二”指每日摄入250至350克，相当于主食6至8两。“三”指每日进食三份高蛋白食物，每份指：瘦肉1两;或鸡蛋1个;或豆腐 2两;或鸡鸭2两;或鱼2两。“四”指四句话：有粗有细(粗细粮搭配)；不甜不咸(以广东型膳食每日摄盐 6至7克最佳、8至9克次之。)；三四五顿(指少吃多餐)，七八分饱。“五”指每日500克蔬菜及水果。“红”指每日可饮少量红酒50至100毫升，以助增加高密度蛋白及化瘀， 预防粥样。“黄”指黄色蔬菜，如、红薯、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿 童及成人均有提咼力的功能。“绿”指绿及深绿色蔬菜。绿茶有明确的抗肿瘤、抗感染作用。“白”指燕麦粉或燕麦。可降低血、，对更有显著疗效。 “黑”指黑木，能降低血黏度与血胆固醇，有助于预防。4.十大垃圾食品油炸类食品，罐头类食品，腌制类食品，火腿肠类，膨化食品，甜品类，方便面类，烧烤类 食品，碳酸饮料类，果脯、话梅和蜜饯类食物5肥胖的原因、评定及怎么样预防(1) 遗传与环境因素(2) 物质代谢与内分泌功能的改变(3) 数目的增多与肥大(4) 神经精神因素(5) 生活及(6) 药物性肥胖(7) 肠道问题，吸收不了的残余身高体重指数BMI,可以用来衡量是否超重或肥胖.BMI=体重(kg)/身高2(m)例如一个身高，体重60kg的男子，他的BMI=60/=. v=BMIv24,体重正常；24v=BMIv27,体重超重；27v=BMIv30,轻度肥 胖;30v=BMIv35,中度肥胖;BMI=35,重度肥胖.肥胖度=(实际体重-标准体重)F标准体重X 100%肥胖度在10%之内，称之为正常适中。肥胖度超过10%，称之为超重。肥胖度超过20%-30%，称之为轻度肥胖。肥胖度超过30%-50%，称之为中度肥胖。肥胖度超过50%,以上，称之为重度肥胖。肥胖度小于10%，称之为偏瘦。肥胖度小于20%以上，称之为消瘦。一：运动主要采取耐力性运动，如步行、慢跑、自行车、游泳、球类、体操、舞蹈等。二：为预防肥胖，养成良好的生活规律是很有必要的。三：良好的情绪能使体内各系统的生理功能保持正常运行，对预防肥胖能起一定作用。 四：想苗条健壮、避免肥胖，就要采取合理的饮食营养方法，尽量做到定时定量、少食0型血适应高蛋白食物0型血在人类学上是一种非常古老的血型，他们对高蛋白质食物非常适应，而对谷物胃 口极差，所以对瘦肉和蔬菜消化得非常好。科学家向0型血的人建议：食用：牛肉、羊肉或鹿肉；鳟鱼、鮭鱼、沙丁鱼、鲈鱼、鳕鱼、鸡蛋、牛奶或豆腐；新 鲜奶酪；洋蓟、大蒜、萝卜、萬苣、洋葱、欧芹、甘薯和南瓜等；橄榄油或亚麻子油；苹果、 柚子、葡萄、梨、西瓜和桃子。建议少量食用：肥猪肉、火腿和鹅肉等；梭子鱼、鱼子酱、熏鲱子鱼、熏鮭鱼、章鱼等； 各种类型的奶酪、冰淇淋、酸奶、全脂奶、鳄梨、洋折菜、蘑菇、橄榄、土豆、白玉米等； 玉米油或葵花油；椰子、甜瓜、橘子、草莓、芒果和柑橘等。有专家称，0型血的人可以靠瘦肉、动物肝脏、海鲜和绿叶蔬菜来控制体重。如果靠谷 物、豆类、卷心菜、土豆之类减肥的话，那将是徒劳的。爱斯基摩人绝大多数是)型血，他 们以肉食为主，很少吃蔬菜和瓜果，但罹患心血管疾病和癌症的很少。可增加体重的食物：小麦及其副产品；白面包、甜面包、面饼、馅饼、饼干、玉米、四 季豆、小扁豆、洋白菜和花椰菜等。可减肥的食物：海生贝壳动物、卷心菜和菠菜等。A型血适应素食为主A型血是第二种最多见的血型。A型血的人的祖先是最先从事农耕作物的，相当适应以 素食为主的食谱，豆腐、黄豆及蔬菜对他们非常合适。某些植物蛋白质如大豆蛋白质是他们 最佳的健康食品，常吃可预防心血管疾病和癌症。科学家向A型血的人建议：食用：鱈鱼、鱒鱼、鮭鱼、沙丁鱼、鲂鱼、鲤鱼等；一周3个鸡蛋、奶酪、豆奶、天然 酸奶、奶油等；葡萄子油和亚麻子油；洋蓟、萝卜、洋葱、南瓜、菠菜和大蒜等；柠檬、菠 萝、李子、苹果、桃、番石榴、葡萄干、樱桃、柚子汁和芹菜等。少量食用：所有肉类（每周只可吃一次飞禽类），包括肥猪肉、羊肉、火腿和鸭肉等；鱼 子酱、小龙虾、小鳗鱼、大牡蛎、贻贝、舌暢等；各种奶酪、全脂奶和冰淇淋；各类蔬菜油、 洋白菜、茄子、辣椒、土豆、橄榄、胡椒、香蕉、椰子、芒果、橘子、木瓜。可增加体重的食物：肉类、乳制品、菜豆和小麦。可减肥的食物：橄榄油、大豆、绿叶蔬菜和菠萝。B型血适应肉与蔬菜与0型和A型相比，B型却是人类学上较晚出现的血型，这类人是最早习惯于气候和其 他变迁的游牧民族。所以，此类血型的人对肉类和蔬菜都极适应，奶类食品也很有用。但是 有些食品如鸡肉、玉米、西红柿以及大部分坚果和种子并不适合B型人食用。科学家向B型血的人建议：食用：各种肉类；海鲜；新鲜奶酪、奶油；橄榄油和鱼肝油；燕麦、大米、谷物等；洋 白菜、胡萝卜、欧芹、青椒、花椰菜等；葡萄、香蕉、苹果、番石榴、葡萄汁、菠萝或木瓜 汁。少量食用：肥猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、火腿；蛤蜊、龙虾、章鱼、虾；奶酪、冰淇淋； 蔬菜油；各类坚果、花生、黄瓜、芝麻、觅菜、麦芽；非稻谷类面包；玉米、南瓜、萝卜、 椰子、石榴、西红柿汁。可增加体重的食物：玉米、玉米馅饼、扁豆、花生、芝麻、小麦、面包、饼干等。可减肥的食物：绿叶蔬菜、肉类、鸡蛋、奶酪、酸奶。AB型血消化系统敏感AB型为最晚出现、最稀少的血型，占总人口不到5%。这类人拥有部分A型血和部分B 型血的特征。他们既适应动物蛋白，也适应植物蛋白，其消化系统较为敏感，每次宜少吃， 但可多餐。鱼、豆腐、绿叶蔬菜和奶制品都是他们的健康食品。分析上述情况出现的原因，显然与人的遗传基因特征有关，但其中血型的类别最为明显。 从保健的角度出发，不同血型的人，参照上述相关食谱进食，将对防病健体具有深远意义7,维生素A,C营养功用、来源、供给量名 称营养功用缺之症供给量来源VA1、维持正常视力。 （眼内感觉物质视紫质）2、维持上皮组织的 功能。（参与组织 间质的合成）3、维持正常的生长 发育。1、夜盲症2、上皮细胞角化增殖，上 皮干燥，毛囊角质丘疹 等。3、生长发育停滞。成人及儿童：lmg/d； 视力要求高或需保 护皮肤者需适当提 高。动物的肝、肾、 蛋黄、牛奶等， 黄色与绿色、蔬 菜与红色黄色水 果。VD促进P、Ca的吸收 与维持骨骼、牙齿 的正常生长发育。佝偻病、骨质软化症。成人：400国际单位 （约 10ug） /d孕妇、儿童适当提高（500800）肝脏、鱼肝油、 禽蛋及日光照 射。VE1、抗氧化作用（使 细胞膜上的不饱和 脂肪酸免于氧化破 坏）2、提高机体的活动 能力（减少耗氧量、 减少氧债、改善微 循环）3、抗衰老作用。易衰老，肌肉营养不良， 运动能力下降。男子：15国际单位/d 女子：12国际单位/d植物油、绿叶萬 苣叶及柑桔皮、 肉类、蛋黄、鱼 肝油等。VB11、辅助糖的代谢（是辅羧酶的主要 成分，参与糖的代 谢。）2、促进能量代谢3、维护神经系统的 机能（影响血糖浓 度）4、加强胃肠的蠕动 和消化液的分泌（乙酰胆碱）运动能力下降，周围神经 炎症状，心功能不全症状， 消化功能障碍成人：一2mg/d 耐力运动员：训练期 3一5 mg/d，比赛期 5T0mg/d粮谷类的胚芽或 表皮、豆类、酵 母和硬壳果、动 物的肝、肾、脑、 瘦肉和蛋类等VB21、体内酶的重要成 分（参与脱氢酶的 组成。）2、保护眼睛、皮肤、 口舌及神经系统的 正常功能。3、参与蛋白质的代 谢1、代谢紊乱2、结膜炎、角膜炎、脂溢 性皮炎、舌炎、阴囊炎 等病症3、N兴奋性过度或减弱4、肌无力，耐力下降成人：d力量型运动员： 训练期：2 mg/d 比赛期：一3mg/d动物的内脏、牛 奶、鸡蛋含量高、 豆类和新鲜绿叶 蔬菜中亦含少量1、促进生物氧化1、影响疲劳的男子：75mg/d（对疲劳和过度训女子：70 mg/d水果与蔬菜练有治疗作用）恢复和运动能运动员：2、促进胶元组织形训练期100一成保护细胞间质的力的提高。150mg/d完整。比赛期1503、增强机体抵抗力2、坏血病及影200mg/d（促进抗体生成，VC促进白细胞的吞噬 能力）4、参与解毒（保护 酶系统免受毒物的 破坏）响创伤与骨折的愈合。5、促进造血（三价 铁还原为二价铁）6、提高ATP酶的活 性7、增强机体的应激 能力（抗缺氧、寒 冷、高温能力提高）8、抗癌作用（阻断 亚硝酸）1、维持皮肤、神经 和消化系统的功VPP 能。2、参与糖、脂肪、Q L 蛋白质的代谢。勺影响皮肤、神经、消化系 统的功能及影响糖、脂类 和蛋白质的代谢。成人：15一20 mg/d酵母、花生、稻 谷、豆类及动物 内脏8水的功用、来弋源、供给量1、营养功用（1）水是人体内含量最多的组成成分，占体重的5760%。（2）参与物质代谢过程。（体内各种生理生化反应都要以水为介质）（3）维持体温的恒定。（4）水是润滑剂（各关节、肌肉、体腔、呼吸道和器官等处都要有水参与润滑作用）（5）维持脏器的形态与机能。2、供给量正常人：20002500ml/d