餐饮业五常(5C)管理实施评估标准

附件 餐饮业五常（5C）管理实施评估标准被检查单位： 结论：总分：100，实得分： 地址： 电话： 现场检查陪同人： 检查人员： 检查日期： 年 月 日环节序号评定项目评分标准（方法）分值(a)满分得分 常组织 101建立、完善五常管理体系，保证五常工作有效、适宜持续进行。五常领导班子建立、上下机构设置合理(文件)四项合格(2分)2分制定五常工作制度三项合格(1分)五常检查落实、记录完整其它(0分)五常工作列入部门考核，奖惩分明2工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓工作现场不发现明显的不需物品3分3分工作现场发现5件（含）以下明显不需要的物品1.5分工作现场发现5件以上明显不需要的物品0分3有私人物品集中存放的设备、设施，私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等）三项合格（2分）2分私人物品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋等）有序集中摆放，二项合格（1分）工作现场未发现私人用品其它（0分）4每天应有班前会，负责人应有小结班前会天天开二项合格（1分）其他(0分)1分负责人有开会内容记录及周小结5工作现场物品存放有规则使用频率高放置于外侧或中间层三项符合(2分)2分使用频率低放置于低层或高层二项符合（1分）大体积、大重量物品放置于低层其它（0分） 常整理331工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人三项合格（1分）1分通告板内容一星期内有更新或合格（0.5分）板面清洁，无污渍其它（0分）2厨房为无烟区，必须有禁烟标志有禁烟标志，且无吸烟现象符合(1分)1分有禁烟标志，有吸烟现象其它(0分)3物品摆放有名有家物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)三项合格（3分）3分分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品）不符合率在5%(含)以下（1分）抽查30件物品，计算符合率不符合率在5%以上（0分）4仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜仓库物品摆放有平面示意图,并按图摆放四项合格（2分）2分有最高最低量标识三项合格（1分）按先进先出原则摆放两项合格（0.5分）有存档明细表5配备必要的五常基础设施食品贮存盒 贮存盒应符合食品卫生要求 贮存盒数量能满足食品原料，半成品等摆放的需要符合1分符合1分2分配置率大约在80%-70%符合0.5分配置率低于70%符合0分6布局流程安排合理，设置符合要求加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识3分4分按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志1分7厨房工,用具能集中的集中存放工，用具按方便、实用的原则集中存放三项合格（2分）2分摆放整齐二项合格（1分）工，用具清洁二项不合格（0分）8进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记有统一或合适容器存放二项合格（2分）2分容器上有标识或有一处不合格扣0.2分，扣完为止9仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物品分库存放全部分开1分1分不能完全分开0分10食品原料、半成品、成品，不得混放厨房、冷库、冰箱，无生熟混放3分3分发生混放0分11按规定进行有关食品留样有留样，有记录1分1分有留样，无记录0.5分无留样0分12植物性、动物性食品和水产品等分类存放，不得混放无混放1分1分发现混放0分13盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染符合要求1分，有一处不合格扣0.2分，扣完为止1分14生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标志生熟分开二项符合(2分)2分有明显标志不符合(1分)不符合(0分)15用于食品加工操作的设备及工具要专用，不得用作他用。专用1分1分不专用0分16用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所符合要求1分1分三次以上不符合要求0分17干货仓库设置防潮、通风及温度计设备有设备、效果好二项合格（1分）1分货架离地、离墙脚10cm一项合格（0.5分）18冷菜间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施设施齐全2分4分设施正常使用2分，有一处不合格扣0.5分，扣完为止常清洁 341垃圾当日清运，时刻保持内，外环境整洁符合要求1分1分不符合要求0分2工作现场垃圾桶清洁、加盖。工作现场全部垃圾桶符合要求1分1分20%(含)的垃圾桶不合格0.5分20%以上的垃圾桶不合格0分3工作场所（厨房、后勤、前厅）地面无水渍油迹水迹面积不超过该区域5%全部区域合格（2分）2分走路不沾脚，不湿鞋一个区域不合格（1分）4除“四害”措施落实，有效果有相应的有效预防措施落实除“四害”有效办法，现场无“四害”2分，有一处不合格扣0.5分，扣完为止4分有合理的灭杀工具，专人负责灭杀（可承包专业单位）三项合格（2分），或两项合格（1分）灭杀时间间隔有记录，符合要求5洗手消毒规范，洗手有标准图解有符合要求的洗手消毒液全部符合（1分）1分有洗手标准图解符合（0.5分）不符合（0分）6使用容易清洁的建筑物料查5类建筑物料，并查清洁程度全部符合（1分）1分3类以上保持清洁（0.5分）7消灭前厅卫生死角，保持清洁工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁全部合格（1分）1分有一处不合格扣0.2分，扣完为止8前厅客用餐饮具，纸巾，湿巾，酱，醋调料等，符合卫生要求符合卫生要求全部符合（1分）1分餐饮具，调料不符合要求（0分），其他发现一项不符合扣0.2分，扣完为止9厨房油烟罩、新风管、排烟管，光亮、无油渍、不粘手目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手2分2分无明显油渍，但沾手1分有明显油渍，且超过5%0分10厨房工作台、调料台、灶台，台面清洁，物品摆放符合要求台面清洁，物品摆放整齐有序，有标签全部符合(3分)，每发现一处不符合扣1分，扣完为止3分11消灭厨房死角卫生、保持清洁。检查排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等；地漏有防护罩全部合格（2分）2分没发现一项不符合扣1分，扣完为止12餐具按规范、标准清洗消毒和保洁设施，设备齐全，并正常使用2分3分消毒后餐具存放在密闭的保洁柜1分13制定清洁计划表，明确责任人有清洁计划表全部合格（2分）2分有明确责任人一项不合格（0分）按计划表落实卫生14客用洗手间符合卫生规范位置远离食品处理区三项符合(1分)1分硬件符合要求一项不合格（0分）清洁、无异味15切配工具、墩头应洗净、保持清洁符合要求2分2分不符合要求0分16冷菜间切配工具，墩头应洗干净，保持清洁，用前应消毒符合要求2分2分不符合要求0分17荤，素，水产品，餐具等清洗水池分开设置，水池应及时清洗水池分类设置全部合格（2分）或符合（1分）2分按要求分类分池清洗完工后水池干净无污物其他（0分）18设备设施天天养护、维护及时有记录设备、设施内外清洁，符合要求全部合格（2分）2分设备、设施都能发挥正常功能符合率在80%（含）以上(1分)有维修记录表符合在80%以下(0分)19制定符合五常卫生的检查表，定期逐项检查有检查表，并且符合五常要求全部合格（1分）1分定期定量进行检查符合（0.5分）将检查结果报于区域负责人其它（0分）常检查141消毒餐具等符合国家相关卫生标准消毒餐具检测符合国家卫生标准1分1分2废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水等排放符合要求，废油处理符合规定要求（协议，记录）0.5分1分烟尘、污水排放符合要求，室内烟尘不明显0.5分3采购的食品符合国家卫生标准，索证资料齐全，登记台帐清楚，有食品进库验收制度有食品采购验收制度2分6分索证资料符合卫生部门有关要求2分，缺一类食品扣0.5分，扣光为止登记台帐符合卫生部门有关要求4仓库、工作柜（前厅）物品摆放有平面示意图，物品按示图摆放。全部物品按平面图摆放整齐2分2分物品的80%（含）以上符合摆放标准1分物品的80%以下符合摆放标准0分5采用颜色和视觉管理办法管道颜色标识，物品摆放平面图颜色分区，抹布按用途以颜色分类等举例五项及以上（2分），少一项扣一项，扣完为止2分6设立“5C”博物馆，定期进行“5C”检查，做好“5C”考核记录公布 有专人或专门部门进行定期五常检查 做好检查记录，客观公正 将记录定期公布，明示全部符合（1分）符合（0.5分）其他0分1分7各区域，各岗位生责任到人，并有详细操作或达标要求说明，并定期检查，有检验记录责任到人，有定期检查记录1分1分责任到人，但无定期检查记录0.5分为开展此项工作0分 常自律 91食品从业人员须持有效健康证明和卫生培训合格证符合要求,抽查3人3分，一人不符合要求扣1分，扣光为止3分2培养五常意识，做到人人参与、天天参与每日卫生值班表全部符合(2分)2分五常检查进入个人月考核二项符合(1分)80%的员工了解五常基本定义（抽五人说五常）其它(0分)3单位定期组织员工进行五常法培训，形成记录有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录全部符合(1分)1分考察培训效果-五常检查其它(0分)4各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示及穿衣镜全员的98%符合单位服装、仪容仪表要求1分1分全员的95%(含)以上符合单位服装、仪容仪表要求0.5分全员的95%以下符合单位服装、仪容仪表要求0分5每日坚持行五常，养成良好习惯每天开工前、收工后各行10分钟五常，做好五常准备、归位，查安全、卫生记录，值班记录检查有记录、且全面(2分)2分有记录，但不全面(1分)无记录(0分)备注：下列关键项目，有一项不达标则为不合格；关键项目全部达标并总得分大于或等于80分为合格。1， 卫生许可证超过有效期和许可经营范围的，许可证伪造，涂改，出错2， 从业人员未持有效健康证明，未经卫生知识培训合格的占10%以上3， 擅自改变加工场所功能布局4， 未进行原料采购索证登记5， 水源不充足，水质不符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水没有完善的水源卫生饭防护设施。6， 加工过程中使用腐败变质及其不符合卫生要求的食品原料7， 出售感官异常或腐败变质食物8， 一年内发生过食物中毒事件9， 一年内两次受到卫生行政部门行政处罚。现场核查项目；资料检查项目；易扣分项目（1）注释。yi性常组织：物品（无关物5件；私物集中有序；按使用频率放置）常整顿：通告板（周更换）、禁烟、物品标识（30件，5%）、仓库（图、存量、进出、存档明细、分类、干货温度计）、贮存盒（70-80%）、功能间标示、清扫工具专间区、专间设施、冷藏分类（原半成、动植水）常清洁：垃圾（桶）、地面水油四面清洁、除四害、洗手图、卫生死角、前厅物品图、厨房管道、操作台面、餐具消保、清洁计划、客用厕所、墩头、专间工具消毒、粗加工水池、设备维护（80%）常检查：视觉管理（5项以上）、各功能区示意图、五常博物馆、岗位职责常自律：健康证（抽查三人）、更衣室镜子和着装标准图示（含衣着、帽子、头发、指甲）