餐饮业基本概论第一次

餐饮业基本概论第一次学习目标：学习目标：1、知晓餐饮业的概念、特征、发展、地位作用以、知晓餐饮业的概念、特征、发展、地位作用以 及发展趋势；及发展趋势；2、知晓餐饮管理的职能、目标和内容；、知晓餐饮管理的职能、目标和内容；3、能设置餐饮组织机构。、能设置餐饮组织机构。第一节第一节 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用一、基本概念：一、基本概念：1 1、餐饮：特定场所；提供餐食、点心、饮料等、餐饮：特定场所；提供餐食、点心、饮料等2 2、餐饮业：在一定场所；现场烹饪、调制；同、餐饮业：在一定场所；现场烹饪、调制；同时出售给顾客时出售给顾客 （强调现场消费活动）（强调现场消费活动）3 3、餐饮企业：特定的场所和设施；餐饮产品及、餐饮企业：特定的场所和设施；餐饮产品及服务；经济实体服务；经济实体二、特征：二、特征：1、客源市场的广泛性、客源市场的广泛性2、产品风味的民族性和地方性、产品风味的民族性和地方性3、依赖于当地旅游业的发展程度、依赖于当地旅游业的发展程度4、不可储存性、不可储存性5、差异性、无形性、同步性；、差异性、无形性、同步性；6、产品的时间性、产品的时间性三、地位和作用（略）三、地位和作用（略）1、是国民经济发展新的增长点、是国民经济发展新的增长点2、增进国际交流的重要服务行业、增进国际交流的重要服务行业3、吸纳社会就业的重要渠道、吸纳社会就业的重要渠道4、是旅游消费的重要组成部分、是旅游消费的重要组成部分5、促进加快全面建设小康社会的步伐、促进加快全面建设小康社会的步伐6、带动相关行业的发展、带动相关行业的发展 第二节第二节 餐饮业的发展餐饮业的发展一、中国餐饮业的历史与发展：一、中国餐饮业的历史与发展：1、考古发现：、考古发现：40万年前万年前 北京人北京人 开始使用火开始使用火公元前公元前6000年到公元前年到公元前2000年，出现陶器，有了年，出现陶器，有了 炊具、餐具和盛器；（见下图）炊具、餐具和盛器；（见下图）公元前公元前5000年到年到4000年，浙江河姆渡地区年，浙江河姆渡地区 种植种植 水稻病饲养牲畜水稻病饲养牲畜 人工酿酒出现（见下图）人工酿酒出现（见下图）新石器时代的盛器新石器时代的盛器公元前公元前4000多年前的古稻田遗址多年前的古稻田遗址湖南澧县城头山古稻田遗址湖南澧县城头山古稻田遗址（2 2）筵席的出现：）筵席的出现：唐朝以前唐朝以前 席地而坐席地而坐 设宴待客或聚会（贵族）设宴待客或聚会（贵族）（3）餐饮业的出现：）餐饮业的出现：商、周、春秋战国时期：青铜器出现；有了制作精商、周、春秋战国时期：青铜器出现；有了制作精良的炊具和餐具；筵席标准更为严格；良的炊具和餐具；筵席标准更为严格；周朝：出现烹调食谱；周朝：出现烹调食谱；商周：开始音乐助餐商周：开始音乐助餐（4 4）餐饮业的出现：）餐饮业的出现：秦汉时期：发展迅速；秦汉时期：发展迅速；农业、手工业、商业发展较快，对外交往频繁，农业、手工业、商业发展较快，对外交往频繁，西域的多种原料进入中原；西域的多种原料进入中原；铁器大量出现，瓷器已开始用于餐饮；铁器大量出现，瓷器已开始用于餐饮；唐宋时期：黄金时期；瓷餐具风行；工艺茶新兴唐宋时期：黄金时期；瓷餐具风行；工艺茶新兴 风味流派显现；开始座椅而餐，有了风味流派显现；开始座椅而餐，有了“宴会宴会”元明清时期：走向鼎盛；元明清时期：走向鼎盛；出现了豪华宫廷大宴出现了豪华宫廷大宴当时最高标准；当时最高标准；出现圆桌；讲究台形设计、布置、斟酒、上菜出现圆桌；讲究台形设计、布置、斟酒、上菜程序；如乾隆时的程序；如乾隆时的“千叟宴千叟宴”（见下图）（见下图）出现了多种饮食特色；出现了多种饮食特色；清代清代:形成较为稳定的地方风味流派；形成较为稳定的地方风味流派；晚清时更是在沿海城市出现了西菜馆；中国餐晚清时更是在沿海城市出现了西菜馆；中国餐饮也随着华侨走向世界；饮也随着华侨走向世界；如今的模拟如今的模拟“千叟宴千叟宴”二、国外餐饮业的历史与发展二、国外餐饮业的历史与发展1 1、中世纪前：、中世纪前：公元前公元前25002500年，尼罗河流于土地肥沃，物产丰年，尼罗河流于土地肥沃，物产丰盛；开始出现西盛；开始出现西 餐；古埃及的法老统治时有明餐；古埃及的法老统治时有明显的等级观念；显的等级观念；公元前公元前17001700年，酒店存在；妇女和儿童不能进年，酒店存在；妇女和儿童不能进入酒店；入酒店；公元前公元前400400年，妇女和儿童可以去餐馆，但只限年，妇女和儿童可以去餐馆，但只限于男孩；于男孩；公元后，古希腊，农产品丰富，餐厅服务用具公元后，古希腊，农产品丰富，餐厅服务用具制作精细；制作精细；酒店多设在庙宇旁边，牲畜在庙宇敬酒店多设在庙宇旁边，牲畜在庙宇敬奉后再享用；奉后再享用；公元公元200200年：古罗马年：古罗马 烹调方式多样化，擅长制烹调方式多样化，擅长制作面食，开始作面食，开始 使用餐巾、玫瑰花等使用餐巾、玫瑰花等2、中世纪：、中世纪：（约公元（约公元476476年年公元公元14531453年），是年），是欧洲历史上的一个时代（主要是西欧），由罗马欧洲历史上的一个时代（主要是西欧），由罗马帝国灭亡帝国灭亡(公元公元476476年年)数百年后，在世界范围内数百年后，在世界范围内,封建制度占统治地位的时期封建制度占统治地位的时期,直到文艺复兴时期直到文艺复兴时期(公元公元14531453年年)之后，资本主义抬头的时期为止；之后，资本主义抬头的时期为止；诺曼底登陆事件：使得英国饮食开始受到法国人诺曼底登陆事件：使得英国饮食开始受到法国人的影响的影响1616世纪中期，意大利是当时欧洲文艺复兴的中心，世纪中期，意大利是当时欧洲文艺复兴的中心，他们的烹饪技他们的烹饪技 术吸收世界精华；追求奢华、排场、典雅术吸收世界精华；追求奢华、排场、典雅华丽；华丽；1616世纪末，意大利人已经具备意大利菜使用的所世纪末，意大利人已经具备意大利菜使用的所有原料，有有原料，有“欧欧 洲烹调之母洲烹调之母”的美誉；而后传到法国，使的美誉；而后传到法国，使法式西餐带有宫法式西餐带有宫 廷华贵、高雅的风格；廷华贵、高雅的风格；3、中世纪后（、中世纪后（16世纪后）世纪后）1650年，英国牛津，出现了第一家咖啡厅；年，英国牛津，出现了第一家咖啡厅；1765年，法国巴黎出现了第一家法式餐厅年，法国巴黎出现了第一家法式餐厅;18世纪中期，法式西餐已代表着西餐的最高水准；世纪中期，法式西餐已代表着西餐的最高水准；18世纪末，美国餐饮业形成；简便、营养、快捷；世纪末，美国餐饮业形成；简便、营养、快捷；20世纪初，随着社会节奏的加快，出现了注重营养的世纪初，随着社会节奏的加快，出现了注重营养的 西式快餐；西式快餐；20世纪世纪60年代，改革传统烹饪工艺，法国被誉为年代，改革传统烹饪工艺，法国被誉为“世世 界烹饪王国界烹饪王国”，法国菜广为流传；，法国菜广为流传；三、餐饮业的发展趋势：三、餐饮业的发展趋势：1 1、服务不断创新，专业化趋势增强：、服务不断创新，专业化趋势增强：开发开发轻油、轻盐、轻糖、轻脂肪、轻调味轻油、轻盐、轻糖、轻脂肪、轻调味品品的五轻食品的五轻食品 开发原料品种和菜肴新品种，重视菜肴的开发原料品种和菜肴新品种，重视菜肴的组合，出现了组合，出现了特色菜谱和主题菜谱；特色菜谱和主题菜谱；制作精细制作精细成为了大众所趋，日本料理、泰成为了大众所趋，日本料理、泰国菜、韩国菜国菜、韩国菜2 2、餐饮超市大量涌现：采用、餐饮超市大量涌现：采用明厨、明炉、明档、明厨、明炉、明档、明价明价的全透的全透 明经营模式；明经营模式；特色：全天候服务；多功能的布局；风味特色：全天候服务；多功能的布局；风味集中；集中；3 3、快餐业迅速发展：、快餐业迅速发展：西式快餐：标准化的质量监控系统，口味西式快餐：标准化的质量监控系统，口味始终如一；始终如一；氛围温馨，以儿童作为目标市氛围温馨，以儿童作为目标市场；场；中式快餐品牌逐步建立，形成中国特色；中式快餐品牌逐步建立，形成中国特色；4、经营方式日趋多样：、经营方式日趋多样：独立经营：独立经营：连锁经营：集中化管理、专业化分工、规模连锁经营：集中化管理、专业化分工、规模经营；包括直经营；包括直营连销、特许经营、自由连锁等方式；营连销、特许经营、自由连锁等方式；租赁经营：租赁给专业的管理公司或有经验租赁经营：租赁给专业的管理公司或有经验的个人，收取的个人，收取租金或按比例提成；租金或按比例提成；5 5、科技含量越来越高：、科技含量越来越高：（1 1）计算机的自动化应用：）计算机的自动化应用：整体自动化：实现总公司、店铺、配售中整体自动化：实现总公司、店铺、配售中心、客户多方面心、客户多方面 的整合；的整合；行政管理自动化：会计、财务、订货、库行政管理自动化：会计、财务、订货、库存管理、销售分存管理、销售分 析等多方面的整合；析等多方面的整合；餐厅作业自动化：计算机点菜系统、自动餐厅作业自动化：计算机点菜系统、自动收款机收款、计收款机收款、计 算机指示厨房配餐并出菜品；算机指示厨房配餐并出菜品；（2）“冷链冷链”技术的应用：技术的应用：冷链技术冷链技术是一种以法国工艺为基础，是一种以法国工艺为基础，采用采用HACCP（食（食品安全预防性管理体系）方法进行控制；品安全预防性管理体系）方法进行控制；特点：不需速冻，将几天前制作好的食物特点：不需速冻，将几天前制作好的食物妥善保存并供应妥善保存并供应给集体餐饮场所，但不会导致细菌及微生物的给集体餐饮场所，但不会导致细菌及微生物的繁殖；繁殖；做法：食品在中心厨房烹制后迅速冷却，然做法：食品在中心厨房烹制后迅速冷却，然后一直储存在后一直储存在0到到3摄氏度的条件下销售，到达餐厅后按规定摄氏度的条件下销售，到达餐厅后按规定的方法加热后食的方法加热后食用；用；优点：见优点：见1096、高、中、低档餐饮全国发展：、高、中、低档餐饮全国发展：（1）高档化、精品化：）高档化、精品化：（2）大众化餐饮及消费趋势：）大众化餐饮及消费趋势：7 7、品牌化：知名度高，声誉好；、品牌化：知名度高，声誉好；增加科技含量、强化现代化管理、提高创新能力增加科技含量、强化现代化管理、提高创新能力8 8、绿色餐饮兴起：、绿色餐饮兴起：生活质量的提高生活质量的提高绿色消费绿色消费绿色消费：绿色消费：是指消费者对是指消费者对绿色产品的需求、购绿色产品的需求、购买和消费活动买和消费活动，是一种具有，是一种具有生态意识生态意识的、的、高层次高层次的理性消费的理性消费行为。绿色消费是从满足生态需要出行为。绿色消费是从满足生态需要出发，以有益健康和保护生态环境为基本内涵，符发，以有益健康和保护生态环境为基本内涵，符合人的健康和环境保护标准的各种消费行为和消合人的健康和环境保护标准的各种消费行为和消费方式的统称。费方式的统称。生态环境的美化生态环境的美化绿色餐饮（重点）见书绿色餐饮（重点）见书110110页中页中