酒店中餐宴会分菜服务规范(doc 2页)

中餐宴会分菜服务规范在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上,每道菜肴均需分派给客人。(1)、分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部,叉尖向上,勺面向上。右手食指插在叉柄和勺柄之间,与大拇指配合捏住叉把,用中指支撑勺柄,无名指、小指按在勺柄上面。(2)、分菜方法中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。A、餐位分菜法。服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法,其具体操作如下：核对菜肴,双手将菜肴端至转盘上,示菜并报菜名;服务员站在客人的右侧,左手垫上餐巾并将菜盘托起,右手拿分菜用的叉、勺进行分菜;分菜顺序按顺时针方向绕台进行;服务员的分菜姿势是右腿在前,左腿在后并略弯腰,使上身微前倾,菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠;分菜时做到一勺准、数量均匀,不允许一把匙菜分给两位客人;每道菜分完后,要留下1/51/10,不要全部分完,以示菜肴的丰盛。B、 转台分菜法。操作时,服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上,菜上桌后介绍菜名,服务员左手执长柄汤勺,右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中,然后从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行;撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端送给客人。C、旁桌分菜法。分菜前,在客人的餐桌旁边放置一辆服务车或服务桌,准备好干净的餐碟和分菜工具;菜肴上桌时,服务员把菜肴放在餐桌上示菜、报菜名并作介绍;将菜肴取下站在服务车或服务桌旁,均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中;菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上。旁桌分菜时应面对客人对便客人观赏,同时也便于观察客人并及时提供其他服务。D、厨房分菜法。厨房工作人员根据客人的的数在厨房分好菜,传菜员用托盘将菜肴端托至餐桌旁,由值台服务员用托盘从主宾的右边上菜。此种方法通常用来分、上比较高档的炖品汤煲等菜肴,以显示宴席的规格和菜肴的名贵。(3)、分菜服务注意事项A、分菜时应注意手法卫生,不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人;手拿餐碟的边缘,避免污染餐碟。B、 服务员在分菜时动作要轻、快、准,切不可在分菜给最后一位客人时菜已冰凉。C、分菜时,服务员要做到心中有数,做到给每位客人的菜肴要大致等量。D、凡带骨的菜肴,骨与肉要分得均匀,头、尾、翼尖的部分不能分给客人。E、 需要跟上调料的菜肴,分菜时要跟上调料并略加说明。科教兴国2 / 2