《烹饪卫生与安全学》烹饪的食品卫生与安全学意义

烹饪卫生与安全学烹饪卫生与安全学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第一章第一章 烹饪的食品卫生与安全学意义烹饪的食品卫生与安全学意义 第一节第一节 人类对食品卫生与安全的认识人类对食品卫生与安全的认识第二节第二节 烹饪和食品卫生与安全的关系烹饪和食品卫生与安全的关系第三节第三节 烹饪卫生与安全学的概念及研究内容烹饪卫生与安全学的概念及研究内容第一节第一节 人类对食品卫生与安全的认识人类对食品卫生与安全的认识一、定义及关系一、定义及关系二、古代人对食品卫生的认识二、古代人对食品卫生的认识三、食品卫生与安全科学的建立与发展三、食品卫生与安全科学的建立与发展食品是人类赖以食品是人类赖以生存的能源生存的能源和发展的和发展的物质基础物质基础，所以，所以食品的质量食品的质量十分重要十分重要食食 品品 具具 有有 基基 本本 功功 能能 营养功能营养功能 感官功能感官功能 生理调节功能生理调节功能 探讨是否是食品还是不能吃的食品探讨是否是食品还是不能吃的食品我国我国 食品卫生法食品卫生法第六条的规定：第六条的规定：“食品应当食品应当无毒无毒、无害无害，符，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”“卫生卫生”（sanitationsanitation）一词）一词源于拉丁文源于拉丁文“sanitas”,sanitas”,意为意为“健康健康”。对于食品工业而言，卫生一词的意义是对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造和维持一个卫生而且创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。有益于健康的生产环境。一、定义及关系一、定义及关系1 1、食品卫生、食品卫生2 2、食品安全、食品安全3 3、食品卫生与食品安全的关系、食品卫生与食品安全的关系（世界卫生组织（世界卫生组织19551955年下的定义）年下的定义）食品卫生食品卫生是指从食品原料的生产、加工、制造及最后消费是指从食品原料的生产、加工、制造及最后消费的所有过程，为确保其安全、完整及嗜好性所做的一切努力。的所有过程，为确保其安全、完整及嗜好性所做的一切努力。1 1、食品卫生、食品卫生（1996年世界卫生组织下的定义）年世界卫生组织下的定义）食品卫生食品卫生为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。须采取的一切条件和措施。2 2、食品安全、食品安全 （1996年世界卫生组织下的定义）年世界卫生组织下的定义）对食品按其原定用途进行制作和食用时对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害不会使消费者受害的一种的一种担保。担保。食品是否安全与下列因素有关食品是否安全与下列因素有关 a.a.环境因素环境因素b.b.人为因素人为因素c.c.技术因素技术因素d.d.消费因素消费因素e.e.管理因素管理因素a.a.环境因素环境因素如生产地的大气、土壤、水体质量如生产地的大气、土壤、水体质量b.b.人为因素人为因素如农户对农药、化肥的施用，养殖如农户对农药、化肥的施用，养殖 企业对饲料添加剂、兽药、渔药的企业对饲料添加剂、兽药、渔药的 使用等使用等c.c.技术因素技术因素包括监测技术、加工技术的先进包括监测技术、加工技术的先进 性，配套设备的水平性，配套设备的水平d.d.消费因素消费因素食用方式是否合理、得当食用方式是否合理、得当e.e.管理因素管理因素如对食品质量的分析监测频率，对如对食品质量的分析监测频率，对 违法行为处罚的力度与威慑力等违法行为处罚的力度与威慑力等食品安全有人叫做食品安全有人叫做“食品安全性食品安全性”，也有人叫做，也有人叫做“安全食品安全食品”。这。这两种称谓各有侧重两种称谓各有侧重“食品安全性食品安全性”侧重于评价侧重于评价“安全食品安全食品”侧重于承诺侧重于承诺3 3、食品卫生与食品安全的关系、食品卫生与食品安全的关系 食品卫生与食品安全这两个概念不仅在内容和意义方面的大部食品卫生与食品安全这两个概念不仅在内容和意义方面的大部分是相互涵盖的，而且具有一定的因果逻辑关系分是相互涵盖的，而且具有一定的因果逻辑关系例如：例如：A A一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手，烤出的面包一般不会给一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手，烤出的面包一般不会给使用者造成健康安全危害，不涉及食品安全问题，但使用者造成健康安全危害，不涉及食品安全问题，但涉及卫生问涉及卫生问题题，也涉及卫生习惯和职业道德，也涉及卫生习惯和职业道德 例如：例如：B B肉类、蔬菜和粮食中所含有的农、兽药残留，可能给食用者造肉类、蔬菜和粮食中所含有的农、兽药残留，可能给食用者造成毒害，危害健康安全，成毒害，危害健康安全，涉及食品安全问题涉及食品安全问题例如：例如：C C食品被致病菌污染，是由于食品在生产加工过程中的卫生状况食品被致病菌污染，是由于食品在生产加工过程中的卫生状况不良造成的，不良造成的，涉及食品卫生问题涉及食品卫生问题，同时这些致病菌又会使食用，同时这些致病菌又会使食用者感染或中毒，造成健康安全危害，所以者感染或中毒，造成健康安全危害，所以又涉及食品安全问题又涉及食品安全问题。二、古代人对食品卫生的认识二、古代人对食品卫生的认识中国早在中国早在30003000年前的周朝设置了年前的周朝设置了“凌人凌人”、“疱人疱人”。“凌人凌人”专门负责掌管专门负责掌管食品的冷藏防腐食品的冷藏防腐“疱人疱人”包括包括“膳人、医师、食医、兽医膳人、医师、食医、兽医”职责一是职责一是提供六畜提供六畜（马牛羊猪犬鸡）、（马牛羊猪犬鸡）、六兽六兽（狼鹿野猪野兔）、（狼鹿野猪野兔）、六禽六禽（雁、鸽子）（雁、鸽子）二是二是辨别肉的品质辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。，哪些可吃，哪些不能吃。此外，唐代的法律专注此外，唐代的法律专注唐律唐律中规定了处理腐败变质食物的法中规定了处理腐败变质食物的法律准则。律准则。三、食品卫生与安全科学的建立与发展三、食品卫生与安全科学的建立与发展现代食品卫生与安全科学的建立是从现代食品卫生与安全科学的建立是从1919世纪世纪巴斯德巴斯德（PasteurPasteur，法，法国化学家及细菌学家）发现食品腐败变质与微生物作用之间关系国化学家及细菌学家）发现食品腐败变质与微生物作用之间关系，以及，以及李比希李比希（LiebigLiebig，德国著名化学家）食品成分分析法的建，德国著名化学家）食品成分分析法的建立开始的，食品化学、食品微生物学等学科逐渐成为食品卫生与立开始的，食品化学、食品微生物学等学科逐渐成为食品卫生与安全科学的重要基础学科。安全科学的重要基础学科。巴斯德巴斯德李比希李比希三、食品卫生与安全科学的建立与发展三、食品卫生与安全科学的建立与发展从新中国成立至今我们国家先后从新中国成立至今我们国家先后颁布了食品卫生管理办法、规颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程等单项法规范、程序、规程等单项法规100100多个，食品卫生标准近多个，食品卫生标准近500500个，个，以及一系列与之配套的地方法规。中国加入世贸后我国又推行以及一系列与之配套的地方法规。中国加入世贸后我国又推行与世界接轨的与世界接轨的各种认证各种认证等，保证食品安全和质量。等，保证食品安全和质量。第二节第二节 烹饪和食品卫生与安全的关系烹饪和食品卫生与安全的关系一、烹饪在食品卫生质量控制中的作用一、烹饪在食品卫生质量控制中的作用二、烹饪过程中的食品卫生要求二、烹饪过程中的食品卫生要求一、烹饪在食品卫生质量控制中的作用一、烹饪在食品卫生质量控制中的作用1 1、烹饪具有杀菌杀虫作用、烹饪具有杀菌杀虫作用2 2、烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染、烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染1 1、烹饪具有杀菌杀虫作用、烹饪具有杀菌杀虫作用高温加热高温加热配料、调料杀菌杀虫配料、调料杀菌杀虫1 1、烹饪具有杀菌杀虫作用、烹饪具有杀菌杀虫作用高温加热高温加热高温加热高温加热，原料在制熟过程中，原料在制熟过程中可可以以杀菌杀菌1 1、烹饪具有杀菌杀虫作用、烹饪具有杀菌杀虫作用配料、调料配料、调料配料与调料用作配料与调料用作调味和矫味，同时也能杀菌消毒调味和矫味，同时也能杀菌消毒PKPK链球菌链球菌 痢疾杆菌痢疾杆菌 肺炎双球菌肺炎双球菌 2 2、烹调得当可以降解毒物，减少化、烹调得当可以降解毒物，减少化 学性污染学性污染降解毒物降解毒物烹调时间适宜，有烹调时间适宜，有毒物分解破坏毒物分解破坏，不发生中毒，不发生中毒减少化学性污染减少化学性污染化学性毒物化学性毒物有的熔点、裂解温度不高，在有的熔点、裂解温度不高，在烹调过程中容易被破坏烹调过程中容易被破坏，含农药的原料在煎、炸时可减少大部分化学性的污染。，含农药的原料在煎、炸时可减少大部分化学性的污染。二、烹饪过程中的食品卫生要求二、烹饪过程中的食品卫生要求1 1、烹饪原料与工艺卫生要求、烹饪原料与工艺卫生要求2 2、食品保藏与服务卫生要求、食品保藏与服务卫生要求1 1、烹饪原料与工艺卫生要求、烹饪原料与工艺卫生要求洗涤洗涤能否洗干净能否洗干净切配切配刀、砧板、抹布卫生要求刀、砧板、抹布卫生要求烹调烹调要达到原料成熟要达到原料成熟装盘装盘抹布卫生要求抹布卫生要求2 2、食品保藏与服务卫生要求、食品保藏与服务卫生要求食品保藏食品保藏定期采购，现用现出定期采购，现用现出服务卫生服务卫生传统模式改为分餐制传统模式改为分餐制第三节第三节 烹饪卫生与安全学的概念及烹饪卫生与安全学的概念及 研究内容研究内容 一、烹饪卫生与安全学的概念一、烹饪卫生与安全学的概念二、烹饪卫生与安全学研究内容二、烹饪卫生与安全学研究内容一、烹饪卫生与安全学的概念一、烹饪卫生与安全学的概念它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮业加工和经营食它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的健康。素和控制措施，以保护食用者的健康。二、烹饪卫生与安全学研究内容二、烹饪卫生与安全学研究内容主要研究食品的生物性污染、化学性污染、烹饪原料的卫生、主要研究食品的生物性污染、化学性污染、烹饪原料的卫生、烹饪加工工艺的卫生及餐饮服务卫生等烹饪加工工艺的卫生及餐饮服务卫生等