怎样自制法式面包

怎样自制法式面包工具/原料 面团：高筋面粉700克、鸡蛋一枚50克、麦芽糖3克、砂糖10克、盐10克、活性 干酵母5克、清水400克；分割出面团儿30%,加淡味儿20克、细砂糖20克；配料：葡萄干80克、朗姆酒20克、蘑菇火腿80克、法国起司片2片、马苏里拉手撕 奶酪50克操作工具：橡胶刮板、擀面棍儿、剪刀、沟刀（刮脸刀片）方法/步骤1. 面团；高筋面粉700克、鸡蛋一枚50克、麦芽糖3克、砂糖10克、盐 10克、活性干酵母5克、清水400克；分割出面团儿30%，加淡味儿 20克、细砂糖20克。2. 配料；葡萄干80克、朗姆酒20克、蘑菇火腿80克、法国起司片2片、 马苏里拉手撕奶酪50克。3. 操作工具；橡胶刮板、擀面棍儿、剪刀、沟刀（刮脸刀片）。4. 合基础面团还用老办法，先把面粉酵母盐等干粉类拌匀。5. 加入鸡蛋、麦芽糖、清水合成面团儿。6. 把面团放到案板上揉搓均匀有劲道出筋力后，取出三分之一备用。7. 余下的面团儿揉搓团好，再放回到面盆。8. 把面盆罩上保鲜膜进行保温发酵。9. 温度28湿度7580即可。10. 一小时后检查发酵好的面团。11. 用指尖试之不反弹即为合适。12. 把三分之二发酵好的面团分割成十份，松弛10分钟做造型。13. 先做“蘑菇包”，从小面团上揪下五分之一，余下的团成团，把揪下的小 块面团按压成片贴在面团表面。14. 把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面，用指尖按一下。15. 放入烤盘。16. 做“洛斯克斯”，先把面团儿用擀面棍擀成片，前后左右折叠共两次。17. 按压成长方形，放入烤盘。18做“起司香”，把面团儿用擀面棍擀成椭圆型，在四分之三处放上软起司。19. 然后把面片自上而下搓卷成橄榄形，放入烤盘。做“法国圆”，把面团儿 稍事揉搓滚圆即可，放入烤盘。把四种坯料放入预热32度的烤箱内做最 后发酵。烤盘放中架，在下面的烤架上放一铁盘开水，使之能保持一定的 温度和湿度，时间大约40分钟1小时。20. 在坯料发酵期间开始做稍甜面包的准备工作，把前段合面时切割下来的三 分之一面团里兑入20克淡奶油和20克细砂糖，然后反复搓揉均匀，再用 擀面杖擀开擀成面皮，在面皮上放入事先用朗姆酒泡好的黑提。21用手按压折叠。22.把黑提包裹好后用反复折叠法进行多次折叠，使提子最后均匀的散布到面 团里。2324.然后稍事揉搓滚圆，开始做基础发酵。25做完这道工序后，前段做好的面包坯料基本上最后的发酵已完成，从烤箱 取出发酵好的坯料，用喷壶在坯料的表面喷撒上少许温开水，然后开始用 沟刀在坯料上做二次造型，法国圆割成十字口深度3厘米、洛斯迪克对角 划一刀3厘米深、起司香划一字口深度5厘米，蘑菇包保持原状即可。26用上下200度的火力烘烤20分钟，颜色均匀即可出炉。此类法式面包不 必涂抹蛋液，在烤制15分钟时快速取出烤盘，喷洒一次温开水，然后继 续烘烤，直至上色均匀烤熟即可。27做完这些，甜面包的基础发酵已基本完成。开始加工“匍萄包，把带 黑提的面团儿分割成四份滚圆，放入烤箱做最后发酵。把“葡萄包”的坯 料剪成十字花口，深度是坯料的三分之一为宜。28.炉温上下火180度，烘烤18分钟即可。29做完葡萄包后，还有余下的一块面团儿，把它分割成两块，做最后的“奶 酪火腿口袋包”，先用擀面杖把分割出的一块面团儿擀成椭圆形面片儿， 在面片儿的一端放一片起司片。30. 在起司片上铺六片儿蘑菇火腿片。31. 在火腿片上放撕碎的半条马苏里拉奶酪。32然后把下半片面片往上对折，覆盖上馅料，周边用滚轮刀切整齐，呈四方 形即可。把切下来的面片边角料，用手搓成细条儿，把细面条搭放在口袋 包上呈网格状，转边儿稍事按牢，拿手再轻轻的按压一下每根面条，轻压 即可，最后发酵后面条会自动膨胀粘牢。33.最后发酵完成后在坯料身上用牙签戳几个小洞。34然后进行烘烤，上下火调到200度，烘烤时间20分钟，在烤制15分钟时 喷洒一次雾水，再继续烘烤最后5分钟即可，至此全部操作完成。月饼DIY之馅料月饼馅料大致可分为三种 豆沙馅（例如生豆沙、绿豆沙） 生豆沙由白凤豆制成（有抗癌成份之说）、海藻糖（保湿、口感较不甜腻及可抗老化延长产品 保存期限） 、山梨糖醇（为化合糖类其糖度只有砂糖的七成比重，而且热量为零）、高麦芽 糖粉（延缓组织老化，使豆沙馅更富弹性）等。胶冻类（例如凤梨酥膏） 本身为冬瓜肉或白萝卜煮成，再加菠萝果肉融合煮成，或再加香精、色素调和而成。 冰淇淋一般常见的冰淇淋月饼DIY之冰皮月饼材料：糕粉 100 克、面粉 40 克、植物牛油（或菜油）1汤匙半、水、38 杯、鲜奶 38 杯、糖霜 2汤匙、黑芝麻碎 1 汤匙、黑芝麻馅1 份 做法：面粉隔水蒸成熟粉；糖霜、糕粉、熟粉同筛，加、水、和鲜奶拌匀，后加入植物牛、 油、黑芝麻碎，搓成柔软粉团，盖以保鲜纸放入雪柜片刻；粉团搓成长条，分成等份后压 薄，包入黑芝麻馅搓成圆球；将圆球蘸上少许糕粉，放入饼模中略压，最后将之反扣出来 即成。自制黑芝麻馅：取 3汤匙黑芝麻，用机打碎备用。去壳绿豆浸水 3小时，蒸约20分钟，趁 热压烂成泥，放入煲内，加入 120克糖和黑芝麻碎同煮，最后加入 2汤匙澄面和2汤匙吉 士粉水，拌匀摊冻即成馅料。月饼DIY之柠檬巧克力月饼原料：柠檬巧克力 275克、麦牙糖65克、水蜜桃水25克、乖宝宝草莓馅45克。制作：A.把巧克力和麦芽糖、水蜜桃水混合，加适量水搅拌均匀，筋度至8成，捏成皮； B.隔水加热，水温40摄氏度；C.把乖宝宝草莓馅均匀包入皮中间，盖上模型即可。精致的巧克力月饼就呈现在你的眼前了，外酥内软，口感独特，关键是自己动手做的，意 义非凡哦。更有多种口味可供选择，草莓咖啡、柠檬看你的手巧不巧了。月饼DIY之红莲月饼材料：皮面lOOOg、莲蓉4000g、刷面蛋液1只。 皮面的制作：面粉放案板上围成圈，放入糖浆，混合后加入花生油，和成面团即成月饼皮 面。做法：将皮、馅均分50份，用手将皮压扁，放上馅包成圆球形放入模具内，用手压实，再 扣出来，放入盘内。入炉用上220C至240C，下160C至180C的温度烘烤5至7分钟， 稍带色取出刷上蛋液后再烘烤 12至15分钟，面呈棕黄色或金黄色即可出炉，晾透包装。 其特点是形体饱满，色金油润，有浓郁的莲子香味。月饼DIY之鲜肉月饼原料： 面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210 克，盐、料酒、麻油、姜末各少许制作过程：1. 先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后 再加入清水 60 克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。2. 将300克面粉、 15克麦芽糖、 120克熟猪油、 45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油。3. 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。4. 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成 3 厘米厚的 酥皮。5. 将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成 40 个剂子。6将剂子按扁，包入 15 克肉馅，封口做成月饼。7将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤，每面烘烤3-5 分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松 酥状，即可出锅。月饼DIY之广东月饼原料：糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒 面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。做法：1制馅 果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。2. 分皮 将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。3. 分馅把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法。如单黄莲蓉，在中 间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋 黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯。五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏 得过久，否则会渗油、离壳。每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯 辨认不出其馅料容易造成混乱。4包馅 把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀。5成型 把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平。压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹 清晰。再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜。6加温先喷请水入炉，炉温200220C，如用热旋风烘炉，炉温298C（时间14分钟左右），盘 里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘 至熟透。月饼DIY之软皮月饼原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。制作方法1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的 比例依次为 5：4：1.4：1.2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平 然后再将其比模具中扣出。6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为 3 个蛋黄 1 个全蛋，待用。7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。8. 烤箱的温度为 180度，约烤 20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。 这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放。4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。月饼DIY之迷你冰皮月饼月饼皮材料（制成品约 20-24个）面粉（熟）*110克糕粉/熟糯米粉 190 克菜油 4 大匙鲜奶1/4 杯幼砂糖/糖粉 1/2 杯绿豆沙馅材料开边绿豆仁 300 克细砂糖 140 克奶粉50 克盐 适量蛋黄 1 个牛油30 克清水1/3 杯用具中式月饼模月饼皮制法1. 面粉、糕粉和砂糖混合筛匀，加入菜油拌匀，再慢慢加入鲜奶搓成粉团。放入雪柜约 1 小时。绿豆沙馅制法1. 绿豆仁洗净，用筛隔去水份，放入真空煲，加 1 1/3 杯清水煮滚约 5 分钟焗透。2. 取出亲热压成豆泥（用电动搅拌亦可），再用筛过滤。3. 将砂糖、盐 和奶粉混合筛过，加入绿豆泥内，以小火边煮边搅拌至浓稠状（约 8-10 分） 再加入蛋黄拌匀。4. 将牛油分 2次加入拌匀，直至牛油与绿豆沙混合后即可熄火， 冷却后放入雪柜雪 30分锺，即成豆沙馅，可作造型。备注：*（熟）面粉制作:将粉放碟上（抺平），面盖锡纸，用 180度焗约 15-20 分钟，取出放凉。然后再用小火将（巳 焗过面粉）炒至微黄，待凉即可。月饼DIY之新潮卡通朱古力月饼材料： （1 个份量）黑朱古力砖 25 克栗子蓉50 克用具：Hello Kitty 胶模1 个制作1. 溶化朱古力，倒入胶模，晾一下，至侧边也沾满朱古力，入雪柜雪一阵至硬，加馅，再 加朱古力，再入雪柜冰冻一阵，脱模即成。贴士1. 朱古力一定要比较脆（好似脆皮雪条），如果太冻切时会碎，室温放置暖后才切比较好。2. 栗子蓉 可自制。3. 馅可随喜好转变，如雪糕、黑芝麻蓉、绿豆蓉等。