52、清香型酒形成机理及其控制

清香型酒形成机理及控制目录一、前言二、近年来新产汾酒质量分析2.1优质率与出酒率2.2新产汾酒理化分析2.3新产汾酒感观分析2.4优质高产的典型要我们去发现去总结三、清香型酒中物质组份及其分析四、总酸总酯形成机理4.1总酸的形成4.2总酯的形成4.2.1乙酸乙酯的形成4.2.2乳酸乙酯的形成4.3汾酒的酯是那些酵母产生的4.4汾酒人为提高总酸、总酯的几次探讨4.4.1回酷试验4.4.2延长发酵期试验五、优质高产是对立的统一5.1这是汾酒人奋斗的目标5.2学习酿造理论与学习典型经验六、汾酒大X发酵品温变化规律6.1大X顶火品温计算式6.245对时顶火品温变化规律6.3.67对时顶火时品温变化规律6.4.89对时顶火时品温变化规律6.5.1011对时顶火时品温变化规律七、关于最佳点的探讨7.1关于酒酷酸度与总酸总酯7.2.15对时酒酷酸度与优质品率的探讨7.3关于总水量最佳点的寻找7.5关于大X地温变化曲线7.6关于保温问题7.7新产酒总酸总酯最佳点7.8部分名优酒在最佳点的选择情况八、结束语清香型酒形成机理及其控制一、前言这是一个大题目，要做一个大文章，是我们汾酒人一生中始终关注的大课题。世世代代如此。我要感谢贾处长，答应了我，给我这个发言机会，我还要感谢质检处韩建书、王海、张桂贤等同志给我资料，还要感谢任润斌同志给我的帮助，以及全体干部、工人对我的支持。企业技术中心的同志及化验组同志的努力是我永不能忘记的。没有这些同志的帮助我是写不出这个发言材料的。这个题目叫“清香型酒形成机理及其控制”是说除去乙醇形成和许多微量成分的形成之外，我仅仅知道的极其少量的微量物质形成的简单过程，所以说它是个大题目，沈怡芳、周恒刚、秦含章等许多的权威专家，也不能完全弄明白这个复杂的过程。但是，我们要研究它、同志们要研究它，只要具有愚公移山的精神，具有长江嫩江的军民抗洪精神加上科学方法、科学知识的运用，汾酒内在组份形成机理，一定能揭开它神秘的面纱。五粮液集团从94年起，实现利税第一次超过汾酒集团以来，连续五年全国名白酒效益第一，97年他们实现11.5亿元，98年则是12.5亿元而汾酒人两年实现利税只是五粮液的六分之一。同志们这就是差距，我们汾酒人应当清醒地认识到：落后就要挨打。如果我们爱厂、爱国，那么具体的行动就应为汾酒的优质高产而奋斗，为清香酒的形成机理及其控制而努力，空谈永远不管用。汾酒人应从那里为突破口呢？我认为应当像99年6月15日梁世和写的文章：五粮液现象，应当像99年6月25日五粮液的刘沛龙写的文章：五粮液的两大法宝质量和信誉。从汾酒质量开始。年年叫质量第一，但年年质量是令人不理想，反而数量第一。一个企业的生死存亡，最根本的表现在物化上和行动上。即物化劳动的结果上，行动的信誉上。我这里说说新产汾酒的质量及其形成机理。因为新产汾酒质量是出厂汾酒质量的基石，是汾酒企业发展的命根子。二、近年来新产汾酒质量分析2.1优质率、出酒率分析近年新产汾酒、优质率、出酒率列表一项优质率出酒率备注年代目96975.4544.2397987.0346.4898995.2047.16出酒率一年比一年提高；这是我们的成绩，充分表明，我们的生产管理，生产技术的巩固和提高。但优质酒率一百达不到6%，始终不理想。2.2新产汾酒理化指标分析现将近三年新产汾酒理化分析结果列表二新产汾酒理化分析表表二年代项目数据月份969797989899总酸总酯总酸总酯总酸总酯110.794.060.683.270.643.23120.803.980.713.770.622.8110.794.050.643.130.673.2620.803.680.653.420.622.9630.763.930.572.600.653.3140.733.640.542.610.572.9450.764.000.603.220.614.30平均0.7763.9050.6273.140.6263.26由此可以看出，新产汾酒总酸一年比一年低，总酯亦然。提高汾酒质量，首先要提高新产汾酒的总酸、总酯含量。因为总酸、总酯是清香型酒，特别是汾酒中的最主要的物质组份，它是区别于一般普通白酒最主要的物质组份。质检处的韩建书同志曾经写文章发表在97年的酿酒杂志上。他的数据列表三项目含量酒名汾酒茅台五粮液项目含量酒名汾酒茅台五粮液总酸1.132.941.91总酯5.673.845.45乙酸0.841.110.44乙酸乙酯3.201.471.13乳酸0.271.050.45乳酸乙酯2.381.371.61丁酸0.0090.200.125丁酸乙酯0.00120.260.27已酸0.0020.220.678已酸乙酯0.00230.432.21韩建书写道：清香型白酒的典型代表，汾酒的特点是：汾酒中酯类组份最多，含量最高，其中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量占总酯的96.5%以上，两者之比1：0.50.75。这是由于汾酒中的酸性物质乙酸和乳酸含量占总酸的98%的缘故。我不举其他数据，只举韩建书的数据。目的是，汾酒人的数据是最可靠的。汾酒中总酸、总酯高是汾酒亦是所有名白酒的共性，具有普遍性。那么其口感质量也与之平行吗？回答是肯定的。去年，我讲过，酸高、酯高、质高。今天，我举出分析结果。如98年10月15日流酒，截止十一月二十五日，质检处分析出的结果列表四新产汾酒大X，二X总酸、总酯分析结果表四合格大X酒合格二乂酒特优大乂酒特优二乂酒总酸0.470.7530.5240.79总酯2.6573.4992.8923.68数量24454162化验数据不多，但足以说明：特优酒总酸、总酯高于合格酒，这是点都不能怀疑的。今后将继续证明。由于新产汾酒总酸总酯含量偏低，这势必影响出厂酒内在含量，我也只举一个例子。45度特制汾老白汾酒总酸总酯表五项目批次总酸总酯备注10.791.97质检处20.741.78质检处30.821.75质检处40.752.01质检处50.792.08质检处60.772.21质检处平均0.781.79质检处这是9899年出厂的特制老白汾酒化验数据。如果把66度新产汾酒折成45度后，则总酸为0.427，总酯为2.22，可见，我们如果不努力提高总酸、总酯就无法保证特制两个字。汾酒是酸高、酯高，五粮液、泸州等名白酒厂亦是这个结论，详细的以后再说。同志们这就是我们的问题。前年、去年以至回溯到1988年、1996年，我多次上书常厂长、高总反映新产汾酒总酸、总酯的问题，去年我还为生产处专门写了个立排措施意见，但我们的形势并不是彻底改变，今年立排，质检处要采取经济措施，达不到指标的要扣奖，我认为是一种手段。2.3新产汾酒的评分评语分析。我们的新产汾酒质量也是改观不大。扣除10月份，扣除6月份，不计85分的，我做了三年的统计，结果见表六：三个生产周期新产汾酒评分统计表六平均大二乂总数969769.1822731979869.9128054989969.5821489平均69.587227497年14月份汾八13组大二乂评分69.69685797 98年度98 99年度汾八渠建平小组大二乂均分70.122678全公司9798989969.76649543我为此作了个直方图，中心是72分。即：扣除10月份，6月份和85分汾酒之后，应当在72分才是中心值，可是我们只有69.58分，离中心还差2.42分。同志们：达不到70分，是下等汾酒，即七万多个酒是下等酒。勾兑带来的困难可想而知。2.4优质高产的典型需要我们去发现去总结为什么三年来总体质量上不去。究其原因很多，但我认为，在政策导引上是主要的，去年我就讲了，今年，我又给郭总提了建议，现在摘出一部分，认为，这样实行后有利于提高总酸、总酯。我的部分建议：“为了寻找优质高产最佳点，汾酒工人的实践一点也不能忽视，实践出真知。应当对汾酒工人的生产提出新的政策，即：区别对待。对几年或近年来优质高产的车间，班组或低产低质的班组分别制定不同的政策。如出酒率几年来一直在44%以上，优质率10%左右就应当给以重奖，深入总结其优质高产经验，相反，对落户的班组也提出目标，三年后达到的或达不到的给以或奖或罚，不能像现在是什么结果就是什么结果，这样促进作用不大，对提高总酸总酯不利。”同志们，优质高产车间班组就在我们身边，提高总酸总酯的做法就在我们身边，请见下面表七年代车间间汾一汾二汾五汾六出酒率优质率出酒率优质率出酒率优质率出酒率优质率93-9444.444.4544.255.0244.120.6642.905.2194-9545.467.4644.988.4943.7910.1344.113.5595-9646.054.3045.666.0344.8811.6345.885.9796-9745.116.2244.744.8243.554.3444.086.597-9846.698.7647.675.1447.165.2545.5513.2598-9947.635.9248.434.5648.443.8645.828.33平均45.8976.18545.9555.67745.325.9844.797.14从这表七中看出，近六个生产周期，虽然有许多变化，如汾五、汾六是新车间等外因影响，但汾酒优质高产是有规律的，只要符合规律操作，就是优质高产。从质量上说：首选汾六，从出酒率上说，首选汾一，其次是汾六，再次是汾二。我们汾一车间连续六个周期平均优质率6.185%。出酒率45.897%，汾六车间连续六个周期优质率7.14%出酒率44.79%，充分说明：优质高产的观点是完全正确的，两者是对立的统一。从小组来说亦是如此请见表八姓名优质率出酒率备注任建印7.9846.9993-94，94-95，95-96，96-97，97-98,98-99,六个生产周期平均李建国6.4245.5593-94，94-95，95-96，96-97，97-98,98-99,六个生产周期平均任连帅6.3445.60595-96，96-97，97-98，四个生产周期平均寇养孝11.8845.0096-97，97-98，98-99，四个生产周期平均冯吉生10.69845.38294-95,95-96，97-98,五个生产周期平均王凤殿8.84545.5594-95,96,96-97,98-99，四个生产周期平均三十年，王仓师傅连续十一年优质高产。这是汾酒厂的无尚光荣，他创造了三高四准两过硬操作法和脚板子底下出好酒的保温法。是王巨成老师傅，宋辉礼老师傅的生产经验的进一步升华，如今三十年过去了，一代新人茁壮成长，新的一代酒工英雄辈出，上述六位同志是这批汾酒英雄中的代表。我写出这段文章之后才看到刘力副总经理的讲话，对优质高产作了经验总结，这非常好。我又看了看这段文字，仍觉得有用所以没有删去。三、清香型酒中物质组份及其分析从六十年代起，对汾酒中的物质组份就开始了解剖，至今仍在进行。19641965年汾酒厂组织了三十多人的科技人员，四十多人的工人参加了汾酒试点，仅对汾酒香味成份剖析进行了大量工作，主要应用化学分析方法，对微量成份分析，建立了“汾酒酿造化学的分析方法”初步总结出汾酒组份有二十余种，首先确定了汾酒中的主体香为乙酸乙酯，这是汾酒试点的重大成果之一，揭开了汾酒清香之谜。1969年内蒙轻化工研究所用DNP混合柱多孔性高分子微球有机担体402柱和聚乙二醇柱（DEG15M20%，20%405担体）进行气相色谱分析分析了一百多种白酒，其中汾酒组份三十余种，仍然确定汾酒清香以乙酸乙酯为并认为B苯乙醇琥珀酸乙酯为其定香成份。1976年，山西日化所与杏花村汾酒厂共同研究汾酒中香气成份，采用溶剂富集抽出，再行族分离后，分别用气相色谱进行定型测定，个别组份又用远红外光谱进行验证，共鉴定出58种香气成份。尚有未知者63种，合计121种香气成份。1983年，山西日化所采用毛细营气相色谱、质谱和各种予处理方法相配合，鉴定出汾酒组份如下表九所示酯类醇类羰基化合物缩醛醚类酸性物酚类及内酯碱性物质802018371417117合计204种。一改过去认为的汾酒物质组份少的认识。94以来又发现五种新的组份现在已达到209种组份。汾酒组份研究经过几十年的分析，认识到209种成份，但这并不是终结，还有待我们继续深入地不懈努力去认识，有报道说：浓香型白酒有130多种香气成份，已定量的108个，茅台有109种。同志们，可以看出，普通的酒是容易作出来的，但要作好酒，却不容易，因为其中的成份太多，太复杂，我们是唯物主义者，条件决定结果，只要条件一变，结果就必然不同，所以做汾酒是粗人做细活，要不了多少文化，但要做的好非得在细微处下工夫不可。付出就有收获这是真理。清香型主体香气成份是乙酸乙酯和适当的乳酸乙酯，其他较多的多元醇、醋酸双乙酰，醛为助香剂、醋酸起着香和味的主导作用，其他起着助香、助味的辅助作用，这209种物质是一个混合体，特优酒之所以优就是因为这209种组份各得其所，相互平衡协调了，如果突出那一点打破了平衡随之是合格酒。或异味酒试验组搞增香调味酒试验；加酒醅，其中总酯最高的可达8.76克/升。详细的请见表十试验酒总酸总酯表十大生产酒对照酒试验酒99年2月份总酸0.620.781.02总酯2.964.594.9699年3月份总酸0.651.081.19总酯3.315.316.37同志们：试验就是试验，试验是为了寻找规律的，大生产是应用规律的，两者不是一回事。试验酒找到了，或者说验证了，酸高、酯必然高的规律，给生产上提供依据，找到了方向，并不是说，生产上也要达到试验酒中那么高的总酸和那么高的总酯，因为，上面说过了，优质酒是209种物质组份达到互相平衡，突出了哪一组份就不是优质酒，所以试验酒优质率低，其原因是总酸总酯太高了，目的是作增香调味酒，作勾兑用的，不是从评优质率上考虑的更不是从出酒率上考虑的，同志们，不应误解。四、总酸总酯形成机理4.1总酸的形成总酸是各种酸的概括，对汾酒而言，主要是乙酸、乳酸的总称，这两种酸占全部酸的98%左右。例如：内蒙轻化工研究所于1997年分析，汾酒中的各种酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、乳酸，而乙酸和乳酸占97.15%，其中，乙酸又是乳酸的3.3倍。总酸含量达到1.26g/L，65度酒换算为45度酒总酸应为0.872g/L。1987年，国家组织全国六省市的分析检测单位，共同分析名酒实物质量以定实物质量标准。其中，60度汾酒总酸0.669.可是我们今年这个周期所产汾酒66度总酸只有0.626，折成60度时总酸才是0.57，我说这些的意思是说如今的新产汾酒总酸比过去降低了，既比不上70年代，瓶装65度汾酒总酸1.26,也比不上80年代瓶装60度汾酒，也比不上1965年4月16日汾酒厂化验上报的结果，总酸达到的0.80.9。汾酒的香和味，汾酒的质量，与汾酒中总酸有最直接的关系，汾酒中乙酸乳酸等总酸含量之高是它的最大特点之一。总酸含量的高低，左右酒的质量。从适量的总酸角度说酒质优良它消除了酒中的苦味，酸是新酒老熟的催化剂，又是反应底物，酸是白酒最主要的味感剂。即增加后味，后味短，多是酸少之故，减少和消除杂味，它的功能比酯，比醇，比醛更强。酸量不足是酒发苦，邪杂酒不干净，单调，不协调的主要根源，但是，酸量过多则酒体粗糙，香少，闻香不正，发涩，酒质变差。所以适量的酸是优质酒必备的物质条件。汾酒中酸的形成机理是十分复杂的，概括起来说它是霉菌，酵母菌，细菌等微生物在发酵过程中的代谢产物。首先是醋酸发酵产乙酸。醋厂醋中含有510%的醋酸。我们酿酒行业中，就有产醋酸的醋酸杆菌20多种。1837年，古青第一次发现某种微生物产生醋酸。1860年巴斯德第一次肯定了，醋酸是细菌经过醋酸发酵产生的，1906年皮希努从醋酸细菌分离到一种氧化酶，可以氧化酒精形成醋酸，诺候培尔格和诺尔格发现乙醇首先氧化生成乙醛和水，后来恽迪虚也作了这样的论证，克鲁浮、童科参考了魏朗德理论也作了论证；认为，乙醛进一步氧化后形成醋酸。醇经氧化成醛RCHOHRCH2O+H2O醛再次氧化成酸RCHORCOOH。这是十分简单的反应机理。22六十年代日本人朝井勇宣在“细菌的利用”一书中说：发生上述反应的条件是酒精度在5%左右，最适宜，当酒精度达1013%时，也可以繁殖，温度在1534C，最适宜的温度是2730C。我们汾酒酒醅中的醋酸菌多为杆菌。它大量的存在，既是有害的，也是有益的，利用醋酸的防腐性可以抑制其他杂菌的产生，繁衍，保护酵母菌和糖化菌。但它更有其严重的危害性，大曲和酒醅酸败，破坏了酒精正常发酵，出酒率低，优质量差，所以防酸讲卫生是汾酒酿造始终不可疏忽的大问题。醋酸菌利用乙醇氧化形成醋酸，它也可以直接利用葡萄糖形成醋酸，即淀粉（糖）酸。这是酒精发酵停止后，酒醅为什么继续升酸的一种最新认识。除了醋酸菌产酸以外，还有己酸发酵丁酸发酵，2酮基葡萄糖发酵，异型乳酸发酵，丙酸发酵，丙酮发酵，丙酮一一丁醇发酵，丁二醇发酵等这些细菌也产生乙酸。综上所述，这属于细菌产酸。我们不大欢迎它们，但因是开放式生产防不胜防，紧防慢防，这些细菌仍然到处都是，搞卫生防酸不能动摇，不能借口提高总酸而不讲卫生。第二个途径是酒精发酵产酸。汾酒中成份最多的占98%以上的是水和酒精。所谓酒度是按体积说的，例如65度是指100个体积中，有65份体积的纯酒精，可见，酒，简而言之，就是水和乙醇的混合物。产生乙醇的机理，我这里不讲，以后也不讲了，只说一句：产乙醇的同时也产酸，酸是酒精发酵的副产物，必然的产物，酒与酸同时而生。第三个途径就是生香的酵母菌产香的同时，也产酸。所谓生香酵母是说，它产生的香，即酯，比酒精酵母多得多，是几倍的比例。生香酵母种类特别多。汾酒酒醅中主要的生香酵母是汉逊酵母。如汾I号，汾II号。四川泸州酒厂罗小云通过试验，测出产酯酵母的代谢产物分析所得结果，列表十乙醇乙酸乳酸J酸乙酸乙酯毫克/百毫升148.77108.52.330.25219.14当然还有己酸乙酯等微量成份。由此可见，生香酵母也产大量乙酸，正像产酒的酵母除产乙醇外也产部分香味物质和酸类物质一样。综上所述，乙酸的产生渠道很多，我们决不可从一个极端走向它的反面。其次，说说乳酸和乳酸菌。1780年谢来（scheele）首先分出乳酸，此后1850年巴斯德开始对酒变质和乳酸变质的研究，经过八年的潜心研究于1857年完成了“乳酸发酵”和“酒精发酵”的论文，得出糖分解产生酒精和CO2与生命现象有关，即发酵是微生物生命活动的结果，这叫生命说。同时另一位化学家李比希则认为是化学变化过程，两人长期争论不休。巴斯德对发酵进一步研究，又发现了厌氧菌，又发现酵母在厌氧状态下生长非常缓慢，对糖的利用很低，然而，却能大量地产生酒精，相反，若在有氧状态下则细胞大量繁殖，没有或很少产生酒精，这叫巴斯德效应。前些日子，石琢还说过巴斯德效应是近年才听到的。巴斯德得出著名的结论：发酵是没有空气状态下的生命活动，1891年建立了乳酸生产厂。乳酸发酵产生少的热量，如酸奶，大家都知道酸奶对人体有益，这一认识是二十世纪初是诺贝尔生理学与医学奖获得者梅奇科夫提出的，70年代又出现了双歧乳酸菌制品，80年代又出现了以双歧乳酸菌为主的多株乳酸菌的混合发酵产品，如：三株口服液，1949年有人从绿豆芽中分离出同型乳酸发酵的芽孢杆菌，定名为乳酸芽孢杆菌，它有更多的保健作用。1993年天津轻院从脱脂奶粉中分离出新的同型发酵的芽孢杆菌，鉴定为凝结芽孢杆菌，制成粉剂，对人体有更好的降血脂、降血糖治疗结肠炎等作用。我们的腌酸菜、泡菜、豆汁、酸煎饼等，都是乳酸发酵后的食品。但是，对我们汾酒发酵来说，它又是无处不有无处不在的酿酒大敌，我们必须处处搞好卫生如同对醋酸菌一样，要处处置防。但我们的汾酒，以及所有的名白酒，甚至世界上的威士忌、白兰地等酒中乳酸及乳酸乙酯还是重要的香气代表，没有它，就失去了白酒的典型性，世界就是这样的互相矛盾，这才是正常的。汾酒酿造乳酸是必要的，乳酸不仅对细菌的防污染作用强，对淀粉酶活性的阻碍作用也小，在发酵初期，酵母菌活动还不充分时，最容易受杂菌感染，这时若有适量的乳酸则可以防止。以酸制酸就是如此。97年5月我们曾搞过回适量的糟，醅于汾酒发酵，新产酒中总酸并不比同期大生产高而总酯远远高于大生产，出酒率远远高于大生产，这就是利用以酸制酸，我们的大二楂发酵，为什么大X升酸幅度大二乂升酸幅度小，也是这个道理，南方名白酒厂，北方快曲酒厂，都要讲究入缸酸度必须控制到一个适宜的水平上，也是这个道理。当然还有产酯的原因。乳酸发酵有二个渠道：第一是乳酸菌发酵产生的乳酸。如：同型发酵即将葡萄糖其他六碳糖全部发酵，产生乳酸，中间反应复杂简化式如下：C6Hi202CH3CHOHCOOH又如异型发酵简化反应如下：CH0CHCHOHCOOH+CHOH+CO有时也产生乙酸和甘油又如：甘露醇发酵252乳酸球菌中的粪链球菌在好气条件下将甘露醇发酵成乳酸CH0CHCHOHCOOH+CHCOOH日本乳酸杆菌却能在厌氧条件下，将甘露醇发酵成乳酸反应如下：CHOCHCHOHCOOH+未知物异型发酵还能将葡萄糖发酵成甘露醇，乳酸，醋酸和CO2或醋酸和甘油。反应如下：23CHOk2CHO+CHCHOHCOOH+CHCOOH+CO61266146332在好氧和厌氧不同条件下，前者生成大量乳酸和少量的乙醇，后者则相反，生成大量的乙酸，生成的乳酸则极少，以上这些都为我们发酵提供参考依据。第二个渠道则不是乳酸菌产生乳酸而是根霉、酵母菌、大肠杆菌、芽孢杆菌、枯草杆菌都能产生一定量的乳酸，和少量的乙醇、乙酸。我们的汾酒大曲和酒醅中乳酸菌有一种变迁情况，即大曲中乳球菌占绝对优势，在酒醅中3对时以后，乳杆菌占绝对优势。列表十二汾酒大曲和酒醅中乳球菌乳杆菌表十二样品乳杆菌乳球菌备注大曲3070潮火后酒酷80203对时后但由于酵母对L乳酸有转化能力虽然酒醅中乳杆菌数量多，但是最终结果，D乳酸在酒中占绝对多数。当酒醅酵母菌少，而乳酸菌多时，要低温入缸，因为，28度低温发酵比39度高温发酵产生几倍的酒精，汾酒发酵入缸温度较低，酸度又小，所以，产酒多，乳酸菌，醋酸菌不占绝对优势。4.2总酯的形成我说的总酯是指乙酸乙酯乳酸乙酯以及其他酯的总称，但我只说乙酸乙酯和乳酸乙酯的形成；其他酯的形成更为复杂如己酸乙酯的形成，至今还在争论不止。汾酒中，乙酸乙酯必须在总酯中超过55%，这是汾酒的特征之一，如果乙酸乙酯小于乳酸乙酯则就成了清香型的另一个分枝，衡水老白干酒，衡水老白干酒没有评上国家名酒一肚子气，近年来一直要另树一帜，我这里多说几句是必要的。例如：有个张志民的同志发表文章说：衡水老白干酒的酒色清澈透明，醇香秀雅，甘冽挺拔，丰满柔顺，回味悠长而著称于世然而这一产量占全国白酒产量30%（酿酒科技90年四期）左右，覆盖面广、群众基础好的酒种，没有评上全国名酒被拒之于名优酒的门外。有的厂拼命搞“靠型”成了四不象，每届评酒频频落选，同样我厂也受到了此举之苦。”同志们，这就是没有得到名优酒品牌家的内心焦急和痛苦，我们是名酒厂，看到了人家在争，在哭诉，就应当受启发，千方百计维护我们这个品牌，才对得起名牌。文章又说：1989年9月20日全国主要生产老白干型酒厂在天津成立了“老白干酒协作组”94年5月30日又召开会议，恢复老白干历史地位。但是，衡水老白干仍然归属清香型大家庭，例如：1996年8月，全国清香型白酒协作会成立时，衡水老白干酒厂亦作为成员厂并作了大会发言。所以，我将衡水老白干酒内在组份与汾酒内在组份作一比较。见表十三衡水老白干清香型酒与凤型酒酯酸类比较表十三单位：mg/i00ml老白干汾酒凤型酒乙酸乙酯147.75269.00117.78乳酸乙酯197.93150.771.81丁酸乙酯0.660.316.36已酸乙酯0.860.3025.54乙酸37.7261.4543.25乳酸7.382.60.89丁酸0.901.0210.9已酸1.780.489.02汾酒是清香型酒的代表，酒中乙酸乙酯大于乳酸乙酯，而衡水老白干酒亦归属清香型酒，但其乳酸乙酯大于乙酸乙酯，其比例：前者为1：0.52,这是衡水老白干酒厂之所以要从清香型大家庭中分出去的最主要的理由，其次是乳酸含量也比汾酒高。我认为，理由不充分，因为，汾酒在夏天生产时其中乳酸乙酯比乙酸乙酯高。一年四季中大X中的乳酸乙酯比二乂中的乳酸乙酯含量高。相反，二乂中乙酸乙酯比大X中的乙酸乙酯含量高。按衡水老白干的分法，汾酒大乂归老白干型，二乂才是清香型。这不是把汾酒分了家的作法吗？所以，他们的作法认识不对。我说的这些是为了让大家了解汾酒的，不是别的日的，请看雷振河1991年在酿酒杂志上发表的论文：汾酒大二乂原酒的一年四季。我将数据整理后列表十四汾酒大二乂一年四季酯的比较表单位：mg/100ml大X二乂合计乙酸乙酯243.566297.05540.61乳酸乙酯203.311180.52383.83合计446.87477.57924.24由此可见，大X酒乙酸乙酯的确比二乂酒少，相反，二乂乳酸乙酯比大X酒少。从这里我们说二乂酒醅中的酸高于大乂，所以乳酸乙酯反比大X少，进一步验证了前面说过的，以酸控酸的道理。大乂入缸因酸度低，反而引起细菌占据地盘，生香酵母产酸少产酯亦少这是自然的事。这就是下面要进一步说明的问题。4.2.1乙酸乙酯的形成机理前面说过巴斯德建立的生命说与李比希建立的化学说，两个学说争论几十年。从1850年起，直到1897年经过47年的争论，毕希纳才把二个学说合二为一得到了对发酵本质的正确认识。即，发酵是微生物酶活动的结果。这种酶太多了，我也说不清。据周恒刚教授以前和最近给我写信说，是酵母的体内酶作用的结果，也不排除体外酶的作用。抄几句如下：关于乙酸乙酯的生成在科研上困惑多年前十几年前已经解决了，乙酸乙酯的生成与乙醇的产生完全由酵母胞内酶进行的。在酵母菌的代谢过程中乙醇与乙酸乙酯同时产生而不是先有乙酸和乙醇而后再进行酯化。当发酵后期酒精产量下降时，乙酸乙酯的代谢亦随之下降。此外，也不排除体外酶的作用。例如我们所作的试验，培基中添加乙酸、乳酸酵母发酵，乙酸乙酯乳酸乙酯较空白大幅度增加，乙酸和乳酸明显减少，但生成与消费两者是不平衡的这就说明不排除在有乙酸、乙醇的条件下，体外酶的酯化作用。其他有机酸酯的形成则与乙酸乙酯不同，没看到酸与醇存在的情况下进行酯化的。以上是周恒刚教授来信中的部分内容。乙酸乙酯的形成机理于50年代初研究，利用汉逊酵母将乙醇与乙酸合成乙酸乙酯条件，又有人研究清酒酵母的酯化条件。1963年，柯沃、纳特（kurt.nordstron）研究啤酒酵母的产酯机理，他认为，乙酸需先活化为乙酰辅酶A才能与酒精在酵母细胞内合成乙酸乙酯。这就是说：乙酸不能与乙醇直接生成乙酸乙酯。乙酸必须先进行活化，通过乙酰基转移酶将乙酸活化为乙酰基辅酶A。这个乙酰基转酶简称为酯化酶。现在通过研究证明它确实存在。并确认该酶是结合在啤酒酵母细胞的细胞膜上的。该酶通过氚核X100处理，可使之溶解，再用DEAEcepharoas6B凝胶过滤，cephadexA50柱色层分离等分级精制，酶的活性可以提高120倍。该酶的最适温度为30。C，最适PH值为78.在碳数为16个的醇中，对3个碳的（丙醇）显示最低活性。该酶受SH试剂重金属离子的高度抑制，是一种SH酶，也能受不饱和脂肪酸抑制，麦角甾醇的抑制。现已证明，汉逊酵母属中的酵母主要含有乙酰基转移酶（酯化酶）。按照沈怡方在白酒生产技术全书中的说明，乙酸乙酯的生成途径有二个。（略）按照秦含章教授的研究生成乙酸乙酯有三个途径。第一个是：乙酰辅酶A与乙醇的反应除了酯化酶作用外，还要有镁离子存在，反应如下：CHCOSCA+CHCHOHkCHCOOCH+CASH3O32325O第二个途径：秦含章教授研究，除去酵母外，霉菌、细菌中都有酯化酶都可产酯。第三个途径：由脂肪酸引起酯化作用CHCHOHCHCOOCHCH32323我认为，这是酵母体外酶作用的结果，也就是在发酵后期酵母菌大都处于衰亡过程时，和旺盛时分泌出的胞外酶作用产生乙酸乙酯，我们的延长发酵期南方的双轮底都应作这种解释，周恒刚教授的认识，符合发酵实际。4.2.2乳酸乙酯的形成机理秦含章教授的研究认为是异常汉逊酵母作用产生的。CHCHCOOHCHCH（OH）CHCH3|323沈怡方的研究认为：乳酸乙酯的生成符合一般脂肪酸乙酯的共同途径，即乳酸经转酰基酶活化为乳酰辅酶A再与乙醇合成乳酸乙酯。CHCHOHHkCHCHOHCOSCA33OCHCHOHCOOCH总结以上的酸酯生成机理可以看出汾酒发酵中物质变化极其复杂，复杂在微生物细胞体内的酶或者叫上百种酶中，没有好的微生物环境，就产生不出汾酒中需要的各种酸各种酯，而酯的生成，有的需要以酸为基础为起始物的，微生物要以酸为碳源维持生命，其中的乙酸、乳酸就是微生物重要的碳来源，同时它又产生出酸，在酶的作用下形成酯。4.3汾酒中的酯是那些酵母产生的汾酒中的酵母有许许多多，有主要产酒的酒精酵母，有主要产酯的产酯酵母还有既产酒又产酯的曲霉如红曲霉。最近又有人研究出：将产酒的酒精酵母与产酯的酵母两者合二为一，使细胞核溶合，这些都不是我们要介绍的。我要介绍的是汾酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯就日前来说主要的微生物是生香酵母菌或者叫汉逊酵母；19641965年我们在试点期间，主要在产香方面分离出的汾酒I号，汾酒II号酵母，产酯高属于汉逊酵母。试点期间和以后许多酒厂推广应用这两株产酯酵母，它们的主要产酯生成列表十五汾I汾I产酸产酯表十五单位：g/lPH产酒产酸产酯适温汾I号4.04.90.1648.04930C汾II号4左右5.41.0284.65530C不同的培养基，不同的环境，产酸产酯不同。熊子书教授曾作过生香酵母的筛选试验表十六生香酵母的筛选试验结果表十六序号菌号CO2减轻最终发酵酒度总酸g/l总酯g/l量g燧PH1129513.63.85.01.7034.7022131213.73.95.50.8535.4753142314.24.47.60.9120.3524143712.64.04.90.5648.049512748.94.24.50.6240.0526230013.53.94.81.6685.1947229613.03.87.11.0391.0428229710.44.05.60.3242.2719247013.23.96.30.8705.035102118212.74.26.40.1560.4231437号是汾酒I号生香酵母。这是1975年10月筛选结果。当前，许多酒厂应用生香酵母产酯以提高总酸总酯的含量，取得了显著效果如：山东诸城酒厂的试验结果。列表十七添加与不添加生香酵母比较表表十七类别出酒率乙酸乙酯乳酸乙酯已酸乙酯试验37.66.1241.4811.67436.75.171.5691.78337.45.441.7241.605平均37.235.5811.5911.687对照36.91.6741.7691.56837.01.9021.8501.49436.72.1531.6241.693平均36.871.90971.74771.585这是将培养成熟的固体产酯酵母按投料量的5%入池发酵30天蒸馏后测定的结果。充分说明，生香酵母是提高总数总酯的强有力的手段熊子书教授说：目前我国的酒生产中需要迫切解决的问题是进一步提高各种酒的质量。生香酵母有较强的产醋酸及其乙酯的能力在发酵中使用生香酵母菌可以提高白酒的有机酸及其酯的含量，增加酒的香和味，是提高白酒质量行之有效的措施。这话对汾酒来说也是完全适用的。生香酵母的生长活动适宜环境对我们来说就十分的必要。经研究，需要有以下几点必须注意。第一，生香酵母菌需要一定量的空气。汾酒大X中乙酸乙酯不如二乂多，究其原因，这是其中最主要的一点。第二，生香酵母生长速度比酒精酵母慢，这又是大乂比二乂乙酸乙酯少的原因。第三,生香酵母生成培养需要有一定的有机酸，也就是要有适量的酸的环境，这又是二比大X优越的一点。大乂入缸酸度只有0.20.25,而二乂则其酸度多在1.21.6之间酸度，就表示有乙酸有乳酸的存在，是生香酵母酯生长，发育所必须的碳源；也是酯化的前提。山东轻工业学院王瑞明老师给我写信认为：产酯酵母产生乙酸乙酯是本身固有的生理特性，它与基质中是否有乙酸及其盐类没有直接的对应关系。与乙酸是否存在无关。我认为是不妥当的，我们汾酒人为提高总酯总酸作了几次大的试验，都通过实践证明，没有酸性条件、产乙酸乙酯虽然是肯定的，但酸性条件下；产酯更多，大X酸少，总酯比二乂少，尤其乙酸乙酯少，这是证明。至于更深层次的认识，比如说生香酵母的乙酸为碳源生长发育以此大量繁衍个体以利多产酯，这种情况是存在的。但利用乙酸乳酸产酯也是肯定的。沈怡方教授在酿酒杂志97年1期说道:生香酵母产香主要是乙酸乙酯，它产香的条件和酒精酵母一个最大的不同点是它的好气性。它不能直接利用淀粉，必须有糖来进一步转化，还有，它把有机酸作为碳源代谢，所以培养生香酵母时必须用酒醅或酒糟，酸含量高不怕，最终结果是总酸降低，而不是升高。南方酒厂对待产酯上也是利用酒醅必须有一定的酸度。这一点以后再说。第四，生香酵母产酯不耐高温，35C以上分解所以低温缓火发酵产酯多，产酒多，2830C是最适条件。4.4汾酒人为提高总酸总酯的几次探讨为提高汾酒总酸总酯提高汾酒质量，汾酒人经过几代人的不懈努力，作了大量试验，至今仍在探索，主要是回醅，回糟试验，和延长发酵期试验。4.4.1回醅试验回醅、回糠、回糟试验，共进行过五次大的试验。第一次是1958年，试验结果列表十八红糁中回醅回糟试验表十八单位：g/l份项、比目例总酸总酯次数回大X酷13.60.6542.825对照0.6422.1415回酷90.7444.2715回酷90.7323.9415对照0.7512.0615回糠180.5284.177回糠1.80.5923.422发酵期15天。第二次是1964年1965年回醅回糟试验列表十九回醅、回糟5%试验表十九总酸总酯大X二乂大X二乂对照0.6281.2074.3025.163回酷5%0.7760.6946.5354.035回糟5%0.6341.423.8175.798第三次是1996年立排回糟试验这是将糟按3%比例与红糁和在一起的结果见表二十总酸总酯对照0.573.41试验0.8095.259共进行25天此系平均，优质率12%。第四次是：1997年四月回大X二X酒醅45%试验结果表廿一总数总醅对照0.8054.93试验0.6865.85注：1.对照是9097年6月产大二乂酒平均值2.试验是97年6月份产大二乂混合平均值第五次是1999年14月回醅、回糟试验结果列表廿二回醅、回糟试验结果表廿二总酸总酯大X回糟37%试1.155.32对1.094.99二X试1.045.27对0.974.54大X回酷59%试1.256.73对1.045.61二乂试1.094.97对0.964.59回二X酷4-8%试1.006.54对1.034.79二乂试0.774.13对0.753.74大乂总平均试1.116.08对1.075.17二乂总平均试0.934.76对0.894.29每次试验三天，这是平均值，从表十八至表廿二，五次大的试验充分说明两点：第一点：凡是试验的总酸总酯均比对照高，其原因是有适当的酸度环境。第二点：大X总酸总酯高于二乂充分说明，大X的酸度适当总酸总酯会大幅高提高究其原因是空气含量增加，酸度增加，具有适宜的生香环境。4.4.2发酵期对总酸总酯影响的几次试验，这里没有按年代分以表列出结果大二乂26天和92天发酵总酸总酯表廿三酒度酸度总酯大X26天10.32.0951.61792天10.42.452.215二乂26天5.62.320.8892天5.83.31.228说明：酸度是酒醅出缸后滴定酸度，总酯是酒醅化验室蒸馏后测定。如果将92天发酵期的蒸馏酒测定总酸总酯，列表廿四92天发酵期大二乂混合新产酒测定表廿四结项目总酸总酯果、*f数据1.04585.0919此数据是6月4日至9月6日共92天发酵。不同季节相同发酵期总酸总酯表廿五夏季发酵期（天）大X二乂总酸总酯总酸总酯400.7006.8051.5416.00260.60366.2660.7975.29150.5724.908冬季400.7514.990.8384.9807260.5594.290.91144.9807夏季是6月份，冬季是1月份从这张表可以看出：1.夏季与冬季相比发酵期相同，但夏季酸高酯高2.产酸产酯高峰在发酵前期，中挺期之前夏天15天的发酵，产酸可达0.572产酯4.908足以证明。这一点从26天与92天发酵结果对比也可以看出，再看表廿六不同发酵期总酸总酯对比表廿六大X不同发酵期酸酯对比发破项期目、35天49天63天总酸1.1080.9110.918总酯3.3923.7014.873延长发酵可以增加总酸、总酯，也就是后期养酒，这是我们一贯的认识，今天，我们应当重新认识，产酯多并非在后期，而是同发酵的兴衰平行的。这里我加一个历史的试验，1956年，苏联专家来汾酒厂给汾酒厂提出五条建议，其中一点，就是延长发酵期，由18天改为21天，试验结果如表廿七18天21天大X总酸0.540.413总酯2.365.49二乂总酸0.6970.536总酯2.8712.777可见大X延长发酵期，总酯明显上升，二乂却不明显。这与表廿三、表廿五都是相同的。这里有酯的分解因素，在此省略了。五：优质高产是对立的统一5.1这是汾酒人的奋斗日标我写这个材料时，我的好朋友，耿云峰主动送我一份刘力副总经理在股份公司汾酒生产周期总结及经验交流大会上的总结讲话他的讲话中回答了“优质酒高产是对立的统一”这个问题。他说：工艺管理是基础，汾六车间连续两个周期名列公司特优率第一，是名副其实的优质高产单位。他们取得优异成绩的原因首先是控制水分，水分偏小，中温入缸，加强发酵保温，加强监督检查。这四条经验“实现了优质高产”我看后感到非常高兴。因为，我坚持汾酒优质高产的统一论，有几十年了。写文章或是给大家讲都是贯彻这个观点今天刘力副总经理对汾六及其九组、七组、三组、一组、二组连续两个生产周期优质高产经验给以肯定，要大家推广其中就有水份偏小，中温入缸，加强发酵保温。这三条经验，是保证优质高产最重要的经验。这三条经验不是新鲜经验，而是我们的汾酒人几十年应当坚持的而有些人偏偏不坚持，所以才显得汾六及其五个小组的经验十分宝贵，是在今天总酸总酯偏低情况下，才新发掘出这三条经验。几十年来我为了这三条经验付出了不少心血，请大家看看这一大包材料，就是证明。我只念念少说几句，说清为止，以此引起同志们的重视，对质量的重视。1.1972年我总结了王仓师傅十年来的优质高产经验，叫“三高四准两过硬”。其中，就有入缸温度小，入缸水分小，保温过硬。简化叫做“两小一硬”便于记忆。现在对入温小，作点解释，以免大家误会。我在文章中对大二乂入温总结成两个公式如：大乂入温公式是：大楂入温=Go一35）x地温2.您-x汩（65-60）x地温二楂入温=2今天看来与刘力副总经理提的中温入缸并不矛盾，我们以8081年王宏志在李文科小组即王仑的接班人所测的实际入温与我们的计算公式计算结果对比一下，就会看出不矛盾了。请看表廿八糟别月份项目910111212345大X实际地温18.414.810.88.668.910.815.718.7实际入温14.313.711.717.715.81511.812.714.7计算入温8.310.112.113.214.513.111.69.78.2X实际地温28.222.120.419.11719.320.322.623.9实际入温19.321.124.824.822.618.917.418.822计算入温18.418.9519.820.4521.520.3519.8518.718.02同志们，这是廿七年前，我总结的王仓大二乂入温，用公式表示的与相隔89年后李文科实际入温对比，扣除9月4月后期与5月份，因天气热只能宁冷勿热，这几个月计算的值为818C实际是1422C稍有出入而其余月份，实际与计算值基本是相符的。所以说入温小与中温入缸不矛盾2.1978年，我写了文章：近年来提高汾酒质量的几点体会，文章中说:中温入缸缓火发酵。所谓中温入缸，就是不片面地追求过低温度入缸，要结合地温气温入缸。第一次提出“中温入缸”，这句话。3.1979年我写的文章：酒醅酸度对汾酒质量与数量的影响。其中谈到酸度与出酒率成反比，酸高酯高，酸度与总酸总酯成正比。4.83年，我写了全面质量管理三册全厂推行质量管理86年获奖。5.84年又写了“汾酒酿造生产技术46篇文章”6.86年又写了“质量管理普及教材”7.87年深化汾酒认识提高汾酒质量；在全国白酒会上发表。8.88年一月向常厂长报告内在质量总酸总酯下滑。9.88年十月又重新打印“三高四准两过硬操作法”。在前言中说到针对西分厂工人技术素质较差，认识有偏差，特别是大水份，忽视质量的情况认为该经验仍有很强的适用性，印发给全厂班组学习推广。这次重印作了三次修改，第一处：将大乂入温明确见表廿九大乂入温对照表表廿九月份修改后的入温按公式计算的入温910-178.3108-1010.1129-1613.2114-1814.5210-1411.648-109.7510-158.2可见，我说的入温前后是一致的叫中温入缸，是78年提出的把72年的入温小作了解释，按公式计算与中温入缸，两者的值是一致的。第二处修改，对大X顶火期作了修改，修改的依据是87年研究的结果，不同时间的顶火比例表卅月份顶火对时比例84-59096-747108-9516-729118-95110-1121126-7378-93316-72210-113028-9309-102238-94710-112646-760第三处：增加大X顶火品温计算公式大X最高品温计算公式：Y=15.3+0.0357X室温+0.846X地温+0.2645X入温10.89年我向常厂长建议：“提高汾酒质量，关键是整顿工艺”文中提到，大水份，低温，酸低的问题：11.93年，常厂长落实让刘元勋解决，刘写了报告，但没有推广。1.2 12.94年我写了“抓质量再上一层楼”大家看，这里重新把酸酯成正比，酒醅酸度与出酒率成反比。同时又在第15页中说：从以上说的道理，从过去到