第3章糖类化学

概述概述 糖的分布糖的分布 糖类是自然界的一大类有机化合物，它广布糖类是自然界的一大类有机化合物，它广布于所有生物体内。于所有生物体内。w动物体内的糖动物体内的糖 植物中的糖植物中的糖w血液：血糖（血液：血糖（GlucoseGlucose）纤维素、淀粉纤维素、淀粉w肝脏肝脏/肌肉：糖原肌肉：糖原 蔗糖、果糖、果胶等蔗糖、果糖、果胶等w乳汁：乳糖乳汁：乳糖w细胞：核糖，脱氧核糖细胞：核糖，脱氧核糖糖类物质糖类物质 能源物质（如淀粉、糖原）能源物质（如淀粉、糖原）结构物质（如纤维素、甲壳质）结构物质（如纤维素、甲壳质）生物信息的携带者和传递者生物信息的携带者和传递者w绝大多数糖类化合物都可用通式绝大多数糖类化合物都可用通式Cn(H2O)m表示，表示，故俗称故俗称:碳水化合物碳水化合物。糖类：鼠李糖（糖类：鼠李糖（C6H12O5）脱氧核糖（脱氧核糖（C5H10O4）H:O2:1 非糖物质：甲醛（非糖物质：甲醛（CH2O）乳酸（乳酸（C3H6O3）乙酸（乙酸（C2H4O2）H:O2:1 一、糖的概念一、糖的概念糖类物质是糖类物质是多羟基多羟基(2个或以上个或以上)的的醛类醛类(aldehyde)或或酮类酮类(Ketone)化合物及其衍生物或聚合物。化合物及其衍生物或聚合物。w糖类化合物糖类化合物单糖：单糖：寡聚糖：寡聚糖：多糖多糖简单多糖简单多糖结合多糖：糖蛋白、糖脂结合多糖：糖蛋白、糖脂同多糖同多糖杂多糖杂多糖不能水解的最简单糖类不能水解的最简单糖类水解成水解成210个单糖个单糖二、糖的种类二、糖的种类w（1）单糖：不能被水解成更小分子的糖。单糖：不能被水解成更小分子的糖。按碳原子数目分类：按碳原子数目分类：三、四、五、六三、四、五、六碳碳糖糖又称丙糖，丁糖，戊糖、己糖又称丙糖，丁糖，戊糖、己糖。按特征官能团分类：按特征官能团分类：醛糖和酮糖醛糖和酮糖自然界分布最广、意义最大的是戊糖、己自然界分布最广、意义最大的是戊糖、己糖。常见的有葡萄糖、果糖及核糖。糖。常见的有葡萄糖、果糖及核糖。（2）寡糖：寡糖：2-10个单糖分子脱水缩合而成，个单糖分子脱水缩合而成，以二糖最为普遍，意义也较大。以二糖最为普遍，意义也较大。蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖w（3）多糖：可水解成多个单糖分子的糖）多糖：可水解成多个单糖分子的糖按单糖糖基相同与否分为按单糖糖基相同与否分为：均一性多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤均一性多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质维素、几丁质(壳多糖壳多糖)不均一性多糖：糖胺多糖类不均一性多糖：糖胺多糖类(透明质酸、硫透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等酸软骨素、硫酸皮肤素等)w（4）结合糖）结合糖(复合糖，糖缀合物复合糖，糖缀合物)：糖脂、糖蛋白糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖蛋白聚糖)、糖、糖-核苷酸等核苷酸等w（5）糖衍生物：）糖衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷糖醇、糖酸、糖胺、糖苷 1.2 单糖单糖OHOHHHOHOHCH2OHHOHCHOCCCCCH2OHHOHOHOHHHHHOFisher(德)1891Haworth(英)1926一、单糖的结构一、单糖的结构w包括链状结构和环状结构两种形式。包括链状结构和环状结构两种形式。w（一）单糖的链状结构（一）单糖的链状结构以葡萄糖（以葡萄糖（Glc）为例）为例w链状结构一般用链状结构一般用Fisher投影式表示：碳骨架竖直写；投影式表示：碳骨架竖直写；氧化程度最高的碳原子在上方。氧化程度最高的碳原子在上方。CHOCCCCCH2OHHOHOHOHHHHHO醛 基羟 基第 一 醇基糖的构型糖的构型w以甘油醛为例以甘油醛为例v构型：构型：对旋光异构体来说，是指不对称碳原子对旋光异构体来说，是指不对称碳原子的四个取代基在空间的相对取向。的四个取代基在空间的相对取向。D甘油醛甘油醛L甘油醛甘油醛CCHOCH2OHHHOCCHOHHOH2COHCH2OHCHOCHHOCH2OHCHOCHOHL甘油醛L甘油醛D甘油醛D甘油醛以分子中以分子中距离醛基最远处的手性碳原子距离醛基最远处的手性碳原子在在空间的左右空间的左右来判别构型。来判别构型。wL-Glc D-GlcD、L型醛糖可以定义为型醛糖可以定义为D、L型甘油醛通过增碳型甘油醛通过增碳反应形成的糖。反应形成的糖。D D葡萄糖葡萄糖CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOHD-D-半乳糖半乳糖CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOH单糖中以单糖中以醛糖醛糖种类分布居多，且它们的天然构种类分布居多，且它们的天然构型型大多为大多为D型型。单糖的构型单糖的构型确定：确定：距醛基、酮基最远的一个距醛基、酮基最远的一个C*为标准。（为标准。（D、L型）。型）。旋光异构体的数目旋光异构体的数目2n(n为为C*数）。数）。如四碳糖有如四碳糖有2个不对称碳个不对称碳原子，则有原子，则有4种旋光异构体；五种旋光异构体；五碳糖有碳糖有3个个C*，则有，则有8种旋光异构种旋光异构体；六碳醛糖有体；六碳醛糖有4 个个C*，则有，则有16种旋光异构体种旋光异构体.问六碳酮糖有几种旋光异构体？问六碳酮糖有几种旋光异构体？(二).单糖的环状结构w 4个以上碳原子的单糖的某些物理化学性质不能用个以上碳原子的单糖的某些物理化学性质不能用糖的链式结构解释糖的链式结构解释,但如果用环式结构解释一切就但如果用环式结构解释一切就迎刃而解。迎刃而解。w自然界中糖以自然界中糖以戊糖、己糖数量最大戊糖、己糖数量最大，结构分，结构分开链开链、环状环状两种形式，天然情况以两种形式，天然情况以环状占绝大多数环状占绝大多数。以。以葡葡萄糖萄糖为例为例OHOHHHOHOHCH2OHHOHCHOCCCCCH2OHHOHOHOHHHHHOFischer(德)1891Haworth(英)1926CCCCCCH2OHHOHHOHHHOHOHOHCCCCCCH2OHHOHHOHHHOHOHHO-D-Glc-D-GlcFischer 投 影式开链开链CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOHC C原子原子结构结构CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHO H空间结构半缩醛半缩醛羟基羟基仍具有仍具有醛基还醛基还原性原性OHOHHHOHOHCH2OHHOH环状分子的环状分子的构型构型环化后，羰基C就成为一个手性C原子称为端异构性碳原子，环化后形成的两种非对映异构体称为端基异构体，或头异构体(anomer)，分别称-型及-型头异构体。CHOCCCCCH2OHHOHOHOHHHHHOOHOHHHOHOHCH2OHHOHOHOHHHOHOHCH2OHHOH单糖的单糖的和和型型：以分子末端羟甲基邻近不对称碳原子的以分子末端羟甲基邻近不对称碳原子的OHOH位置作依据，凡糖分子的半缩醛羟基和位置作依据，凡糖分子的半缩醛羟基和分子末端羟甲基邻近不对称碳原子的分子末端羟甲基邻近不对称碳原子的OHOH基在基在碳链同侧碳链同侧的称的称型型，异侧，异侧的称的称型。型。C-1C-1为异头碳原子，所以为异头碳原子，所以和和两种形式两种形式的异构体称的异构体称异头物。异头物。w戊糖，多为五元环戊糖，多为五元环呋喃糖呋喃糖，如，如核糖核糖 脱氧核糖脱氧核糖ooCCCCCCH2OHHOHHOHHHOHOHOHCCCCCCH2OHHOHHOHHHOHOHHO-D-Glc-D-GlcFischer 投 影式OHOHHHOHOHCH2OHHOHOHOHHHOHOHCH2OHHOHHaworth结 构 式 二、单糖的物理化学性质二、单糖的物理化学性质（一）（一）物理性质物理性质旋光度旋光度：是鉴定糖的一个重要指标：是鉴定糖的一个重要指标旋光物质：旋光物质：当平面偏振光通过具有旋光性的物质当平面偏振光通过具有旋光性的物质时，光的偏振面会向右（顺时针）或向左（逆时时，光的偏振面会向右（顺时针）或向左（逆时针）旋转，使其右旋得称右旋光物质（），使针）旋转，使其右旋得称右旋光物质（），使其左旋的称左旋光物质（）。其左旋的称左旋光物质（）。在溶液中，糖的链状结构和环状结构在溶液中，糖的链状结构和环状结构(、)之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为称为变旋现象。变旋现象。变旋现象变旋现象名称甜度乳糖16木糖醇125果糖175邻苯甲酰璜酰亚胺50，000天冬苯丙二肽15，000蛇菊苷30，000应乐果甜蛋白20，000甜度：甜度：以蔗糖的甜度为标准为以蔗糖的甜度为标准为100。溶解度：溶解度：易溶于水。易溶于水。难溶于乙醚、丙酮等有机溶剂难溶于乙醚、丙酮等有机溶剂还原反应还原反应CHOCCCCCH2OHHOHOHOHHHHHOCH2OHCCCCCH2OHHOHOHOHHHHHONaBH4D-D-葡萄糖葡萄糖D-D-葡萄醇葡萄醇D-D-山梨醇山梨醇 山梨醇添加到糖果中能延长糖果的货架期，因山梨醇添加到糖果中能延长糖果的货架期，因为它能防止糖果失水。用糖精处理的果汁中一般都为它能防止糖果失水。用糖精处理的果汁中一般都有后味，添加山梨醇后能去除后味。人体食用后，有后味，添加山梨醇后能去除后味。人体食用后，山梨醇在肝中又会转化为果糖山梨醇在肝中又会转化为果糖。（二）单糖的化学性质（二）单糖的化学性质氧化反应氧化反应CHOCCCCCH2OHHOHOHOHHHHHOCOOHCCCCCOOHHOHOHOHHHHHOCOOHCCCCCH2OHHOHOHOHHHHHOCu2+D-D-葡萄糖葡萄糖O 酶酶D-D-葡萄葡萄糖醛酸糖醛酸硝酸硝酸D-D-葡萄葡萄糖酸糖酸1,6-1,6-葡萄葡萄糖二酸糖二酸CHOCCCCCOOHHOHOHOHHHHHOOHOHHHOHOHCH2OHHOHR-OHOHOHHHOHOHCH2OHHOR+D-GlcD-葡 萄糖苷w成苷反应成苷反应R：配基；配糖体R为单糖是即形成二糖糖苷：毛地黄苷；根皮苷；人参苷；皂角苷H2O 麦芽糖麦芽糖【葡萄糖葡萄糖-（14）葡萄糖苷葡萄糖苷】糖苷键糖苷键14OHOHHHOHOHCH2OHHOHOHHHOHOCH2OHHOHOHOHHHOHOHCH2OHHOHOHOHHHOHOHCH2OHHOH+异构化异构化在弱碱性溶液中，在弱碱性溶液中，D-葡萄糖、葡萄糖、D-甘露糖和甘露糖和D-果糖，果糖，可以通过烯醇式相互转化。可以通过烯醇式相互转化。糖脎反应糖脎反应单糖的羰基能与单糖的羰基能与3分子苯肼生成糖脎。分子苯肼生成糖脎。糖脎反应发生糖脎反应发生在醛糖和酮糖的链状结构上。糖脎易结晶，可以根在醛糖和酮糖的链状结构上。糖脎易结晶，可以根据结晶的形状，判断单糖的种类。据结晶的形状，判断单糖的种类。三、重要的单糖三、重要的单糖w丙糖：D-甘油醛 糖代谢的中间产物w丁糖：D-赤藓糖 D-赤藓酮糖。两者的磷酸酯是糖代谢中间产物。w戊糖：D-核糖（RNA组分）D-脱氧核糖（DNA组分）D-核酮糖、D-木酮糖也是糖代谢中间产物。w己糖：Glc、Fru、半乳糖、甘露糖寡糖寡糖:寡糖是指含有寡糖是指含有2-10个单糖单元的糖类。它个单糖单元的糖类。它们常常与蛋白质或脂类共价结合，以糖蛋白或们常常与蛋白质或脂类共价结合，以糖蛋白或糖脂的形式存在。糖脂的形式存在。1.3 二糖二糖 二糖在自然界中含量也很丰富，它是人二糖在自然界中含量也很丰富，它是人类饮食中主要的热源之一。类饮食中主要的热源之一。在小肠中，在小肠中，双糖必须在双糖必须在 酶酶 的作用下水的作用下水解成单糖才能被人体吸收。解成单糖才能被人体吸收。如果这些酶有如果这些酶有缺陷的话，那么人体摄入二糖后由于不能缺陷的话，那么人体摄入二糖后由于不能消化它就会出现消化病。未消化的二糖进消化它就会出现消化病。未消化的二糖进入大肠，在渗透压的作用下从周围组织夺入大肠，在渗透压的作用下从周围组织夺取水分，结肠中的细菌消化双糖取水分，结肠中的细菌消化双糖(发酵发酵)产产生气体生气体(气胀和绞痛或痉孪气胀和绞痛或痉孪)。蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖-,(12)-果糖苷果糖苷蔗糖蔗糖 植物的茎、叶都可以产生蔗糖，它可以在整个植物的茎、叶都可以产生蔗糖，它可以在整个植物体中进行运输，也是光合产物运输形式之一。植物体中进行运输，也是光合产物运输形式之一。结构：结构：-葡萄糖，葡萄糖，-果糖果糖,(1-2)糖苷键，无异构糖苷键，无异构体体 蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖-,(1-2)-果糖苷果糖苷性质：性质：无变旋现象无变旋现象 无还原性无还原性 不能成脎不能成脎 蔗糖：150熔化熔化继续加热继续加热粘稠黄色粘稠黄色 菜菜 肴肴挂霜、拔丝挂霜、拔丝1505-羟甲基糠羟甲基糠醛醛+黑腐质黑腐质美拉德反应：蔗糖或其他碳水化合物与含有蛋白质等氨基化合物一起高温加热，发生羰氨反应。19美拉德反应在食品工业中的应用w白糖、冰糖、红糖都是从甘蔗和甜菜中提取的，都属于蔗糖的范畴。w红糖是蔗糖和糖蜜的混和物。w白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱色等几道工序制成的。w冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份都是蔗糖。乳乳 糖糖半乳糖半乳糖-,(1-4)-葡萄糖苷葡萄糖苷乳糖乳糖顾名思义，主要存在于哺乳动物的乳汁中顾名思义，主要存在于哺乳动物的乳汁中性质：性质：有变旋现象有变旋现象 具有还原性具有还原性 能成脎能成脎 1.5 多糖多糖 w单糖高聚物单糖高聚物天然糖类主要存在形式天然糖类主要存在形式 因物种而不同因物种而不同作物名称作物名称（种子）（种子）小麦小麦玉米玉米大米大米土豆土豆红薯红薯淀粉含量淀粉含量6565752016 -淀粉酶可将淀粉水解为麦芽糖。淀粉酶可将淀粉水解为麦芽糖。用热水处理淀粉或用极性溶剂处理淀粉用热水处理淀粉或用极性溶剂处理淀粉都可以将淀粉分为两种成分；一种为可都可以将淀粉分为两种成分；一种为可溶部分，称为溶部分，称为直链淀粉直链淀粉；另一种为不溶；另一种为不溶部分，称为部分，称为支链淀粉支链淀粉。A.淀粉淀粉 植物细胞能源的储藏形式植物细胞能源的储藏形式典型多糖简介典型多糖简介 同多糖（由一种单糖聚合而成）同多糖（由一种单糖聚合而成）w直链淀粉直链淀粉 一级结构一级结构 （14）葡萄糖葡萄糖苷键苷键空间结构空间结构直链淀粉直链淀粉w 天然淀粉中约有天然淀粉中约有20-30%的淀粉为直链淀粉。的淀粉为直链淀粉。w直链淀粉为直链淀粉为250300个个D-葡萄糖残基通过葡萄糖残基通过D-1,4-糖苷键连接而成的一条长链。一般认为直链淀糖苷键连接而成的一条长链。一般认为直链淀粉的基本组成单位是麦芽糖。粉的基本组成单位是麦芽糖。w直链淀粉的分子量约为直链淀粉的分子量约为50,000左右。左右。w长而紧密的螺旋管形。这种紧实的结构是与其长而紧密的螺旋管形。这种紧实的结构是与其贮藏功能相适应的。遇碘显蓝色。贮藏功能相适应的。遇碘显蓝色。w支链淀粉支链淀粉空间空间结构结构 （14）糖糖苷键苷键 （16）糖糖苷苷键键支链淀粉支链淀粉w在天然淀粉中约有在天然淀粉中约有70-80%的淀粉为支链的淀粉为支链淀粉。淀粉。支链淀粉的分子较直链淀粉大得支链淀粉的分子较直链淀粉大得多，多，一般平均由一般平均由6000个个D-葡萄糖残基组葡萄糖残基组成。其分子量约为成。其分子量约为1000,000左右。左右。w在直链的基础上每隔在直链的基础上每隔20-25个葡萄糖残基个葡萄糖残基就形成一个就形成一个-(1-6)支链。不能形成螺旋支链。不能形成螺旋管，遇碘显紫红色。管，遇碘显紫红色。【淀粉遇碘变色的呈色原理】淀粉与碘呈颜色反应，直链淀粉为蓝色，支链淀粉为紫红色，红色糊精、无色糊精也因此得名。颜色反应是因为碘分子进入淀粉螺旋圈内，形成淀粉碘络合物。其颜色与淀粉链长短有关。当链长小于6个Glc残基时，不能形成一个螺旋，因此不能呈色。当平均长度为20个残基时呈红色；大于60个残基时呈蓝色。支链淀粉分子量虽大，但分支单位的长度只有2030个Glc残基故与碘呈红紫色。化学性质：化学性质：无还原性；无还原性；淀粉淀粉+碘碘蓝色反应；蓝色反应；淀粉水解最终生成葡萄糖，水解程度可淀粉水解最终生成葡萄糖，水解程度可用碘加以检测：用碘加以检测：淀粉淀粉 糊精糊精 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 蓝蓝 蓝紫蓝紫红色红色 无色无色 无色无色B B 糖原糖原w 糖原为动物体内贮存的主要多糖，此多糖原为动物体内贮存的主要多糖，此多糖相当于植物体内贮存的淀粉，所以糖糖相当于植物体内贮存的淀粉，所以糖原也称为原也称为动物淀粉动物淀粉；高等动物的肝脏和；高等动物的肝脏和肌肉组织中含有较多的糖原。肌肉组织中含有较多的糖原。糖原的结构糖原的结构w糖原的主链骨架由糖原的主链骨架由1-4糖苷键联接的糖苷键联接的 结构与支结构与支链淀粉类似链淀粉类似。w因此糖原分子具有较多的分支结构。支链淀粉因此糖原分子具有较多的分支结构。支链淀粉的分支结构是以的分支结构是以24个个葡萄糖残基为其分支的长葡萄糖残基为其分支的长度，但糖原的分支结构则是平均以度，但糖原的分支结构则是平均以12个个葡萄糖葡萄糖残基为其分支的长度残基为其分支的长度。w遇碘为遇碘为红棕色。红棕色。wC.纤维素纤维素w植物细胞壁结构多糖植物细胞壁结构多糖w“1”生物资源生物资源w葡萄糖葡萄糖-1,4-1,4-糖苷键糖苷键连接而成的无分支的连接而成的无分支的多糖多糖一级结构一级结构800010000分子分子纤维素的结构纤维素的结构w由葡萄糖以由葡萄糖以（1 14 4）糖苷）糖苷键连接而成键连接而成 的直链，的直链，天然天然纤维素为无臭、纤维素为无臭、无味的白色丝无味的白色丝状物。状物。纤维素纤维素不溶于水、稀不溶于水、稀酸、稀碱和有酸、稀碱和有机溶剂。机溶剂。氢键氢键纤维素纤维素分子分子 提问：提问：我国农林废弃物（主要是纤维素、半纤维我国农林废弃物（主要是纤维素、半纤维素、木质素）素、木质素）7000万吨万吨/年，年，利用率只有利用率只有2，原，原因何在呢？因何在呢？答案：答案：难消化、分离难难消化、分离难 1.只有很少的微生物具有纤维素酶只有很少的微生物具有纤维素酶；（食草动物；（食草动物也是依赖胃内微生物的酶）也是依赖胃内微生物的酶）2.纤维素结构致密，纤维素结构致密，周围常裹一层木质素周围常裹一层木质素（非糖（非糖聚合物）聚合物），木质素致密、极难生物降解，不透水，木质素致密、极难生物降解，不透水，保护纤维素保护纤维素半纤维素半纤维素w大量存在于植物木质化部分，包括很多大量存在于植物木质化部分，包括很多高分子的多糖。高分子的多糖。w用稀酸水解则产生己糖和戊糖，所以它用稀酸水解则产生己糖和戊糖，所以它是多聚戊糖是多聚戊糖(如多聚阿拉伯糖、多聚木糖如多聚阿拉伯糖、多聚木糖)和多聚己糖和多聚己糖(如多聚半乳糠和多聚甘露糖如多聚半乳糠和多聚甘露糖)的混合物。的混合物。一、淀粉一、淀粉w 淀粉是许多食品的组成成分，也是人类营养最重要的碳水化合物来源。w（一）来源：w 主要：玉米、小麦、马玲薯、甘薯；w 其次：稻、粟、藕。糖类的膳食利用w（二）组成w 淀粉粒由二种葡聚糖组成，即直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉：不溶于冷水，溶于热水中支链淀粉：不溶于水中定义：定义：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢氢键键，在水中溶胀，分裂，胶束则，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃全部崩溃，形成均，形成均匀的糊状溶液的过程被称为匀的糊状溶液的过程被称为糊化糊化。|本质本质：微观结构从微观结构从有序有序转变成转变成无序，结晶区被破无序，结晶区被破坏坏。-淀粉淀粉-淀粉淀粉氢键氢键 H2O淀粉的糊化淀粉的糊化糊化作用的三个阶段糊化作用的三个阶段 a可逆吸水阶段：可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原。体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原。b b不可逆吸水阶段：不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解溶解”。c c淀粉粒解体阶段：淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。淀粉分子全部进入溶液。影响淀粉糊化的因素：影响淀粉糊化的因素：结构：结构：直链淀粉小于支链淀粉。直链淀粉小于支链淀粉。Aw：Aw提高，糊化程度提高。提高，糊化程度提高。糖：糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。盐：盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。盐存在，对糊化几乎无影响。影响淀粉糊化的因素：影响淀粉糊化的因素：酸度：酸度：pH4pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。时，淀粉水解为糊精，粘度降低。pH4-7pH4-7时，几乎无影响。时，几乎无影响。pH=10pH=10，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。淀粉酶：淀粉酶：使淀粉糊化加速。使淀粉糊化加速。新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。老化：老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。实质：实质：是糊化的后的分子又是糊化的后的分子又自动排列成序自动排列成序，形，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。糊化淀粉糊化淀粉老化淀粉老化淀粉糊化的逆糊化的逆过程过程 比生淀粉的晶比生淀粉的晶化程度低化程度低 淀粉的老化淀粉的老化v稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。通过氢键形成不溶性沉淀。v一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。淀粉的老化淀粉的老化膳食纤维1.定义：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素。2.组成：纤维素、半纤维素、果胶、木质素、藻胶等15纤维素：果蔬、豆类、全麦面粉、花生等。促进排便、防肥胖等半纤维素：苹果、香蕉、谷物、豆类、玉米等。果胶：苹果、香蕉、橙、萝卜等。降低胆固醇，防治结石和 直肠癌。木质素：谷物、花生、梨等。清洗胆酸，降低胆固醇、预防结石和直肠癌。藻胶：海带、紫菜、银耳、香菇等。甲壳素：虾、蟹、昆虫的外壳及蘑菇、真菌等体内。增强免疫力、清除自由基、组织癌细胞生长、活化体细胞等膳食纤维的种类及来源膳食纤维的种类及来源17膳食纤维的功能有利于减肥：无能量填充剂降低血清胆固醇、调节血糖：吸附作用改善菌群结构，防止肠道病变：发酵作用、阳离子交换作用吸水排便：高持水性16