餐饮部新员工入职培训手册

Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐饮部新员员工入职培培训手册一 餐餐厅仪表仪仪容二 餐餐厅服务礼礼貌用语三 端端托服务规规范四 口口布折花规规范五 餐餐厅摆台规规范六 斟斟酒服务规规范七 上上菜、分菜菜服务规范范八 订订餐服务规规范九 迎迎宾服务规规范十 送送客服务规规范十一 中餐零点点服务规范范十二 中餐宴会会服务规范范十三 西餐早餐餐服务规范范十四 西餐午晚晚餐服务规规范十五 退菜服务务规范十六 传菜生工工作规范十七 吧台工作作规范十八 布草房服服务规范十九 洗刷、消消毒工作规规范二十 餐厅卫生生工作规范范二十一一 餐厅部交交接班制度度二十二二 餐厅一日日工作规范范二十三三 餐厅服务务不合格分分类二十四四 餐厅疑难难问题处理理二十五五 顾客投诉诉处理办法法一、餐厅仪仪表仪容1. 服务务员仪容仪仪表总体要要求：容貌端端正，举止止大方;端庄稳重重，不卑不不亢;态度和和蔼，待人人诚恳;服饰庄重重，整洁挺挺括;打扮得得体，淡妆妆素抹;训练有素素，言行恰恰当。2、容容貌： 表情明朗朗、面带微微笑，亲切切和善、端端庄大方。2.11 头发梳理理整洁，前前不遮眉，后后不过领。男男服务员不不得留鬓角角、胡须;女服务员员如留长发发，应用统统一样式发发卡把头发发盘起，不不擦浓味发发油，发型型美观大方方;2.22 按酒店要要求，上班班不佩带项项链、手镯镯、戒指、耳耳环等贵重重饰物;2.33 不留长指指甲，涂指指甲油和浓浓妆艳抹，要要淡妆上岗岗;2.44 男服务员员坚持每天天刮胡子。3、着着装:3.11着规定工工装，洗涤涤干净，熨熨烫平整，纽纽扣要齐全全扣好，不不得卷起袖袖子;3.22 领带、领领花系戴端端正;佩戴工号号牌(戴在左胸胸前);3.33 鞋袜整齐齐，穿酒店店指定鞋，袜袜口不宜短短于裤、裙裙脚(穿裙子时时，要穿肉肉色丝袜);4、个个人卫生：4.11 做到“四勤”，即勤洗洗手、洗澡澡;勤理发、修修面;勤还洗衣衣服;勤修剪指指甲;4.22 班前不吃吃生葱、生生蒜等有浓浓烈异味的的食品。5、 服务员每每日上班前前做到，要要检查自己己的仪容仪仪表。不要要在餐厅有有客人的地地方照镜子子、化妆和和梳头，整整理仪表要要到指定的的工作间。6、站站立服务： 站立要自自然大方，位位置适当，姿姿势端正，双双目平视，面面带笑容，女女服务员两两手交叉放放在脐下，右右手放在左左手上，以以保持随时时可以提供供服务的姿姿态。男服服务员站立立时，双脚脚与肩同宽宽，左手握握右手背在在腰部以下下。不准双双手叉在腰腰间、抱在在胸前，站站立时不背背靠旁倚或或前扶他物物。7、行行走： 步子要轻轻而稳，步步幅不能过过大，要潇潇洒自然、舒舒展大方，眼眼睛要平视视前方或宾宾客。不能能与客人抢抢道穿行，因因工作需要要必须超越越客人时，要要礼貌致歉歉，遇到宾宾客要点头头致意，并并说“您早”、“您好”等礼貌用用语。在酒酒店内行走走，一般靠靠右侧(不走中间)，行走时时尽可能保保持直线前前进。遇有有急事，可可加快步伐伐，但不可可慌张奔跑跑。8、手手势： 要做到，正正规、得体体、适度、手手掌向上。打打请姿时一一定要按规规范要求，五五指自然并并拢，将手手臂伸出，掌掌心向上。不不同的请姿姿用不同的的方式，如如“请进餐厅厅时”用曲臂式式，“指点方向向时”用直臂式式。在服务务中表示“请”用横摆式式，“请客人入入座”用斜式.9、服服务员应做做到“三轻：即说话话轻、走路路轻、操作作轻。递茶茶、上菜、撤撤菜、上饭时时要轻拿轻轻放，动作作要有条不不紊;开、关门门不要用力力过猛，要要始终保持持餐厅安静静。10、服服务员的举举止应做到到：在宾客客面前不可可交头接耳耳、指手画画脚，也不不可有抓头头、 搔痒、挖挖耳朵等一一些小动作作，要举止止得体。11、服服务员为客客服务时应应做到“五要”、“五不要”：即一要要面带微笑笑，和颜悦悦色，给人以以亲切感;不要面孔孔冷漠，表表情呆板，给给客人以不不受经心，给给客人以不不受重视感感;三要坦诚诚待客，不不卑不亢，给给人以真诚诚感;不要诚惶惶诚恐，唯唯唯诺诺，给给人以虚伪伪感。四要要沉着稳重重，给人以以镇定感;不要慌手手慌脚，给给客人以毛毛躁感。五五要神色坦坦然，轻松松自信，给给人以宽慰慰感;不要双眉眉紧锁，满满面愁云，给给客人以负负重感。12、服服务中递交交物品：应站立立，双手递递交态度谦谦逊，不得得随便将物物品扔给或或推给客人人。二.餐餐厅服务中中的礼貌用用语礼貌用用语要做到到“七声”“十字”，“七声”即问候声声、征询声声、感谢声声、道歉声声、应答声声、祝福声声、送别声声;“十字”即您好、请请、谢谢、对对不起、再再见。1.问问候声：1.11 “先生(小姐)您好!欢迎光临临。”/“中午(晚上)好，欢迎迎光临!”/“欢迎您来来这里进餐餐”/ “欢迎您!一共几位?请这里坐坐。”1.22 “请问先生(小姐)有预定吗?是几号房房间(几号桌)。”1.33 “请跟我来”/“请这边走”2.征征询声2.11 先生(小姐)，您坐这这里可以吗吗?”2.22 “请问先生(小姐)，现在可可以点菜了了吗?”/“这是菜单单，请您选选择”2.33 “请问先生(小姐)喜欢用点点什么酒水水(饮料)?我们这里里有”2.44 “对不起，我我没听清您您的话，您您再说一遍遍好吗?”2.55 “请问先生(小姐)喜欢吃点点什么?我们今天天新推出(我们的特特色菜有)”2.66 “请问，先先生还需要要点什么?/“您用些好吗?”2.77 “请问先生生现在可以以上菜了吗吗?”2.88 “请问先生生，我把这这个菜换成成小盘可以以吗?”/“请问，可可以撤掉这这个盘子吗吗?”2.99 “请问先生生，上一个个水果拼盘盘吗?我们这里里水果有”2.110 “您吃得好好吗?”/“您觉得满满意吗?”/“您还有别别的事吗?”2.111 “现在可以以为您结账账吗?”3感谢谢声3. 1 “感谢您的的意见(建议)，我们一一定改正3.22 “谢谢您的的帮助”3.33 “谢谢您的的光临”3.44 “谢谢您的的提醒”3.55 “谢谢您的的鼓励，我我们还会努努力”4道歉歉声4.11 “真对不起起，这个菜菜需要时间间，请您多多等一会好好吗?”4.22 “对不起，让让您久等了了，这是菜4.33 “真是抱歉歉，耽误了了你很长时时间”4.44 “对不起，这这个品种刚刚刚卖完，菜和它的的口味、用用料基本相相似，4.55 “对不起，我我把你的菜菜上错了”4.66 “实在对不不起，我们们重新为您您做一下好好吗?”4.77 “对不起，请请稍等，马马上就好!”4.88 “对不起，打打扰一下”4.99 “实在对不不起，弄脏脏您的衣服服了，让我我拿去洗好好吗?”5应答答声5.11 “好的，我我会通知厨厨房，按您您的要求去去做。”5.22 “好的，我我马上就去去”5.33 “好的，我我马上安排排。”5.44 “是的，我我是餐厅服服务员，非非常乐意为为您服务。”5.55 “谢谢您的的好意，我我们是不收收小费的。”5.66 “没关系，这这是我应该该做的。”5.77 “我明白了了。”6祝福福声6.11 “祝您用餐餐愉快。”6.22 “新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐”6.33 “祝您新婚婚愉快。”6.44 “祝您早日日康复。”6.55 “祝您生日日快乐。”6.66 “祝您心情情愉快。”7送别别声7.11 “先生(小姐)慢走，欢欢迎下次光光临。”7.22 “先生(小姐)再见。”7.33 “请慢走”/“请走好8餐厅厅其它礼貌貌用语8.11 “请用茶”/“请用毛巾”/“请您用酒”8.22 “您的菜上上齐了，请请品尝。”8.33 “请您对我我们的服务务和菜肴多多提宝贵意意见。”9.礼礼貌用语注注意事项9.11 注意面向向宾客，笑笑容可掬，眼眼光停留在在宾客眼鼻鼻三角区不不得左顾右右盼，心不不在焉;9.22 要垂手恭恭立，身体体微微前倾倾，双手交交叉握于腹腹部;距离当(一一般以一米米左右为宜宜)，不要倚倚靠它物;9.33 要举止温温文，态度度和蔼，能能用语言讲讲清的尽量量不加手势势 9.44 要进退有有序，事毕毕要先后退退一步，然然后再转身身离开，以以示对宾客客的尊重，不不要扭头就就走;9.55 讲话要讲讲普通话，外外语以英语语为主，不不用污言秽秽语，语调调亲切、热热情诚恳，不不要粗声粗粗气或矫揉揉造作，说说话要清楚楚流利，意意思表达要要准确，以以对方听得得到为准，讲讲话速度要要低于客人人，不可因因个人心情情不佳，影影响语言效效果。客人人之间说话话不要打扰扰，如需要要打扰时可可在说话间间隙说“对不起，打打扰一下”经客人同同意后再讲讲，说话结结束后应说说谢谢。三. 托盘服务务规范及程程序在餐厅厅服务工作作过程中，从从餐前摆台台、餐中提提供菜单、酒酒水和客人人更换餐具具、递送账账单等一系系列服务，到到餐后的收收台整理，都都要使用托托盘，可谓谓说托盘是是服务员的的第二生命命。1. 托盘有轻轻托重托之之分;在送菜、端端送酒水和和席间服务务时，用轻轻托即胸前前托。其操操作程序分分为理盘、装装盘、起盘盘三部分2. 理盘要将将托盘洗净净擦干，在在盘内垫上上专用垫布布(且勿使用用与宾客使使用的毛巾巾、餐巾相相似的垫布布，以免客客人误会)，要用清清水打湿、拧拧干、铺平平拉挺，四四边与盘底底相齐。3. 装盘要根根据物品的的形状、体体积、派用用的先后，进进行合理装装盘，一般般重物、高高物在内侧侧;先派用的的物品在上上、在前，重重量分布要要得当;装酒时，酒酒瓶商标向向外，以便便于宾客看看清。4. 用左手托托盘，左手手向上弯曲曲成90，掌心向向上，五指指分开， 用手指和和手掌托住住盘底(掌心不能能与盘底接接触)，平托于于胸前，略略低于胸部部，并注意意左肘不与与腰部接触触。5. 起盘时左左脚在前，右右脚在后，屈屈膝弯腰，用用右手慢慢慢地把托盘盘平拉出1/3或1/2，左手托托住盘底右右手相帮，托托起托盘撤撤回左脚。6.行行走时必须须头正、肩肩平、盘平平，上身挺挺直，目视视前方，脚脚步轻快而而稳健，托托盘可随着着步伐而在在胸前自然然摆动，但但幅度要小小，以防菜菜汁、汤水水溢出。7.托托盘行走到到目的地后后站稳，落落盘时，要要弯膝不弯弯腰，以防防汤汁外溢溢或翻盘;用右手取取用盘内物物品时，应应从前后左左右(四周)交替取用用，随着托托盘内物品品的不断变变化，重心心也要不断断调整，左左手手指应应不断的移移动，掌握握好托盘的的重心(特别是用用托盘给宾宾客斟酒时时，更要随随时调节托托盘重心，勿勿使托盘翻翻掉而将酒酒水泼洒在在宾客身上上)。8. 重托主要要用于托较较多的菜品品、酒水和和空碟，理理盘与装盘盘基本等同同于轻托，操操作起托时时先用双手手将托盘一一边移至桌桌边外，右右手扶住托托盘边，左左手伸开五五指，用拳拳掌托住盘盘底，在掌掌握好重心心后，用右右手协助将将托盘慢慢慢托起，同同时转动掌掌腕，将托托盘托与左左肩上方，操操作时要做做到平稳。9. 重托行走走时，步伐伐不宜过大大、过急。行行走时应尽尽量保持头头正、肩平平、上身直直，随着行行走步伐让让盘面上、下?U动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。10. 重托落托托时，一要要慢、二要要稳，三要要平。由于于重托眼睛睛视面与台台面平行时时，再用左左肩及左手手掌将盘向向前推进。落落托动作结结束后，应应及时将盘盘内物品整整理好，并并擦净盘面面以备后用用。11. 托盘操作作应严格按按规范要求求进行，不不可单手抓抓盘边操作作，以确保保操作安全全。四.折折花的要求求及注意事事项A. 1. 选择好餐餐巾，餐巾巾要干净、熨熨烫平整、无无破损，并并根据餐的的具体情况况选定餐巾巾;既能点缀缀台面，方方便来宾观观赏使用，又又不能遮住住餐具和台台上用品，且且要方便服服务员值台台操作。2. 在折花操操作前，要要洗净双手手(不准留长长指甲);操作中不不能用嘴咬咬餐巾，也也不要多说说话，以防防唾沫玷污污餐巾;3. 折花操作作时要在干干净的工作作台或托盘盘上操作，并并准备好辅辅助工具(筷子);4. 折花时，要要姿态正确确，手法灵灵活，用力力得当;角度要算算准，折摺摺要均匀，力力争一次折折成;折花要正正确使用，叠叠、折(推)、卷、穿穿、翻、拉拉、捏七种种方法;5. 折花要简简单美观，拆拆用方便，造造型生动，形形象逼真。B. 餐巾折花花的选择和和摆放1. 餐巾折花花要根据宴宴会的性质质，宴会的的规格，宾宾主的身份份、爱好、宗宗教信仰、风风俗习惯，冷冷盘的花色色造型，季季节及工作作时间是否否充裕等方方面来选择择确定所叠叠花型;2. 一般大型型宴会可选选用简单、挺挺括、美观观的花型，但但主桌的花花型与其它它桌的花型型要区分开开，如主桌桌的折花可可用十种不不同的花型型，其它桌桌可用统一一的花型(但要突出“主花”);3. 宴会主人人位上的主主位花，要要选择美观观而醒目的的花型，使使宴会的主主位更加突突出;4. 小型宴会会的餐巾折折花(杯花)，要运用用七种不同同的手法，折折叠出三种种造型(动物类、植植物类、实实物造型类类)、十种花;如折盘花花，可选择择统一的花花型，但主主位的花要要有所区分分;5. 摆杯花时时，要注意意插入杯中中的餐巾花花要恰当掌掌握深度，要要慢慢顺势势插入，不不能乱插或或硬塞，以以防杯口破破裂;摆盘花时时要摆正摆摆稳，使之之挺立不倒倒;6. 摆放折花花时，花形形正面要对对正席位，便便于欣赏;不同花形形应高低、大大小搭配合合理，错落落有致，摆摆放距离要要适当。五. 1.中餐宴会会摆台的程程序及规范范步骤程程序标准1仪表表仪容按规规定着装，戴戴正工号牌牌，面容整整洁，女服服务员淡妆妆上岗;精神饱满满，面带微微笑，站姿姿规范;动作大方方，美观轻轻巧，不拖拖不拉;头发梳理理整洁，发发型符合酒酒店要求;手、指甲甲干净，并并要消毒。2物品品准备准备备宴会摆台台需要的桌桌椅、各种种餐具、酒酒具和物品品，桌子不不得有破损损桌腿要拉拉平稳定不不得摇动，根根据宴会人人数准备好好椅子，椅椅子要稳没没有任何破破损，椅背背椅面不能能松动，餐餐酒具要多多备1/5;所备餐、酒酒具无残缺缺、符合卫卫生标准和和宴会使用用要求，准准备物品时时要使用托托盘，轻拿拿轻放。3铺台布台布布要干净无无破损及褶褶皱然后站站在主人位位的右侧，将将折叠好的的台布放在在餐桌中央央，将台布布打开，找找出台布正正面朝向自自己一侧的的边缘，任任选一种方方法将台布布一次铺成成;要求台布布中心凸缝缝向上，且且对准正、副副主人，台台布四周下下垂部分均均等。4摆放放转台在规规定的位置置，将转台台摆放在餐餐桌的中央央，转盘的的中心和圆圆桌的的中中心重合，转转盘边沿离离桌边均匀匀，误差不不超过1厘米，并并试转转盘盘是否旋转转灵活。5摆垫垫盘、吃盘盘从主人位位开始，按按顺时针方方向摆放，先先摆垫盘，吃吃盘放置在在垫盘上;图案对正(店徽在上上方)，摆放距距离均等，距距桌边1.5厘米。6摆勺勺垫、勺勺勺垫置放于于吃盘正上上方，与吃吃盘间距1厘米，勺勺垫中心与与吃盘中心心对正，勺勺置放于勺勺垫中，勺勺柄向右。7摆筷筷架、筷子子筷架放于于勺垫的右右侧，将带带筷套的筷筷子放在筷筷架上(筷套图案案向上)，以出筷筷架1/3为准，筷筷子尾部距距桌边1.5厘米，筷筷子与吃盘盘相距3厘米并与与吃盘中心心线平行;若使用多多用筷架和和长柄匙，应应在吃盘正正前方摆味味碟，间距距1厘米，筷筷架放于味味碟右侧，将将筷子、长长柄匙置于于筷架上，匙匙柄与吃盘盘相距3厘米，尾尾端离桌边边1.5厘米。8摆牙牙签小包装装牙签，放放在筷子的的右侧1厘米处，牙牙签距桌边边5厘米;牙签盅放放在正、副副主人筷子子的右上方方。9摆酒酒具在勺垫垫正前方摆摆红酒杯，中中心要对正正，杯底与与勺垫相距距1厘米;在红酒杯杯的右侧摆摆白酒杯，间间距1厘米，左左侧摆啤酒酒杯，间距距1.5厘米;三杯中心心成一横直直线。10摆摆盖碗在筷筷子的右侧侧放盖碗，距距筷子2厘米，距距桌边1.5厘米。11摆摆烟缸烟缸缸摆放四只只，分别摆摆在正、副副主人的右右侧和左侧侧，距转台台3厘米，成成正方形。12摆摆香巾托香香巾托摆在在吃盘的左左侧，距吃吃盘2厘米，桌桌边1.5厘米。13叠叠口布花餐餐巾折花，要要求用七种种手法，折折叠十种不不同造型的的口布花;花型要分分出主次，花花型为植物物、动物、实实物类;要一次成成型，形象象逼真，拿拿褶均匀，美美观大方，并并符合卫生生要求;叠花完毕毕按要求放放入啤酒杯杯中，花型型按照主次次宾客，位位置摆放得得当。14摆摆花插花插插摆放在转转台正中，花花朝向主人人。15摆摆椅子摆放放为三、三三、两、两两，即正、副副主人侧各各放三张椅椅子，另两两侧各放两两张椅子，椅椅背在一直直线上(开餐前，要要将椅子整整齐拉好，要要求椅背中中心正对餐餐盘，椅面面内沿紧贴贴桌布或台台裙，椅背背绕成圆形形)。注意事事项摆台操操作时一律律使用托盘盘;摆台后要要检查台面面摆设有无无遗漏，摆摆放是否规规范、符合合要求，如如是多桌宴宴会，所有有用具、台台布、围裙裙、椅子等等规格和颜颜色均应一一致，要保保持整体的的协调。2、中中餐零点摆摆台的程序序及规范步骤程程序标准1仪表表仪容按规规定着装，戴戴正工号牌牌，面容整整洁，女服服务员淡妆妆上岗;精神饱满满，面带微微笑，站姿姿规范;动作大方方，美观轻轻巧，不拖拖不拉;头发梳理理整洁，发发型符合酒酒店要求;手、指甲甲干净，并并要消毒。2物品品准备准备备摆台需要要的各种餐餐具、酒具具和物品，餐餐酒具要多多备1/5;所备餐、酒酒具无残缺缺、符合卫卫生标准和和宴会使用用要求，准准备物品时时要使用托托盘，轻拿拿轻放。3铺台台布圆桌站站在主人位位的右侧(方桌站在在一侧)，将折叠叠好的台布布放在餐桌桌中央，将将台布打开开，找出台台布正面朝朝向自己一一侧的边缘缘，任选一一种方法将将台布一次次铺成;要求台布布中心凸缝缝向上，且且对准正、副副主人，台台布四周下下垂部分均均等。4摆放放转台在规规定的位置置，将转台台摆放在餐餐桌的中央央，转盘的的中心和圆圆桌的的中中心重合，转转盘边沿离离桌边均匀匀，误差不不超过1厘米，并并试转转盘盘是否旋转转灵活。5摆吃吃盘从主人人位开始，按按顺时针方方向摆吃盘盘定位，吃吃盘边沿距距桌边1.5厘米，盘盘间距离距距均匀。6摆筷筷架、筷子子吃盘右侧侧放筷架、筷筷子，筷尾尾离桌边1.5厘米7摆汤汤碗、勺在在吃盘左上上方放口汤汤碗，距盘盘边1厘米，勺勺置于碗中中，勺把向向左。8摆酒酒具、茶具具吃盘右上上方摆酒杯杯，距盘边边、汤碗各各1厘米9叠口口布花餐巾巾折花，主主桌花型要要分出主次次，其它各各桌可选择择相同的花花型;餐巾折花花根据情况况选择花型型，位置摆摆放得当;要一次成成型，形象象逼真，拿拿褶均匀，美美观大方，并并符合卫生生要求。10摆摆牙签盅、调调味壶、烟烟缸、花插插圆桌摆放放，调味壶壶摆在餐桌桌的左侧，牙牙签盅在右右侧，距转转台3厘米，烟烟缸摆放四四只，两两两对称成正正方形;方桌摆放放，调味壶壶摆在餐桌桌的有下角角，牙签盅盅、烟缸放放在左上角角;花插居桌桌中而放，台台卡放一侧侧，朝向餐餐厅门口。11摆摆椅子圆桌桌摆放三三三两两式;方桌摆放放两两一一一式，对称称式，椅面面内沿紧贴贴桌布。注意事事项摆台操操作时一律律使用托盘盘;摆台后要要检查台面面摆设有无无遗漏，摆摆放是否规规范、符合合要求。3. 西餐早餐餐摆台操作作程序步骤程程序标准1仪表表仪容按规规定着装，戴戴正工号牌牌，面容整整洁，女服服务员淡妆妆上岗;精神饱满满，面带微微笑，站姿姿规范;动作大方方，美观轻轻巧，不拖拖不拉;头发梳理理整洁，发发型符合酒酒店要求;手、指甲甲干净，并并要消毒。2物品品准备准备备摆台需要要的各种餐餐具、不锈锈钢刀叉、玻玻璃器皿、台台布、口布布等，并保保证用具有有一定的周周转量。各各类餐具要要清洁，不不锈钢器皿皿要清洁光光亮，不得得有污渍及及破损。台台布、口布布须干净，不不得有损坏坏和褶皱。调调味品不能能缺货，盛盛放调味品品的瓶盅表表面要清洁洁。桌椅必必须牢固可可靠、无破破损、无污污渍。3铺台台布台布须须干净整洁洁，台布的的位置应与与正门相对对，中股缝缝应与台面面中缝重合合。台布四四边下垂，长长短一致，台台布四角与与台脚直线线垂直4摆台台根据餐厅厅正门的位位置确定出出主位。大大餐刀放在在客人的右右手边，刀刀柄底部距距桌边一指指，刀刃向向左。大胆胆餐叉放在在客人的左左手边，叉叉柄底部距距桌边一指指。大餐刀刀与大餐叉叉之间相距距12英寸，其其中摆折花花口布一块块。大餐叉叉的左边放放面包碟一一只，店标标朝上，面面包碟上靠靠右端放黄黄油刀一把把，刀刃向向左。大餐餐刀的右面面放咖啡碟碟，店标朝朝上，咖啡啡碟内倒放放一只咖啡啡杯，杯边边摆咖啡勺勺一把，杯杯耳和咖啡啡匙柄向右右。 花瓶可放放在靠墙桌桌边的当中中或台面中中央，花瓶瓶的前面依依次摆放盐盐、胡椒瓶瓶各一只、糖糖盅一只和和烟灰缸一一只，烟灰灰缸边斜搁搁火柴一盒盒，火柴盒盒店标朝上上。5摆椅椅椅子须整整洁、完好好，坐椅要要与席位对对应注意事事项摆台操操作时一律律使用托盘盘;摆台后要要检查台面面摆设有无无遗漏，摆摆放是否规规范、符合合要求，整整个餐厅铺铺台布、摆摆餐具和椅椅子整齐划划一。西餐午午晚餐摆台台操作程序序步骤程程序标准1仪表表仪容按规规定着装，戴戴正工号牌牌，面容整整洁，女服服务员淡妆妆上岗;精神饱满满，面带微微笑，站姿姿规范;动作大方方，美观轻轻巧，不拖拖不拉;头发梳理理整洁，发发型符合酒酒店要求;手、指甲甲干净，并并要消毒。2物品品准备准备备摆台需要要的各种餐餐具、不锈锈钢刀叉、玻玻璃器皿、台台布、口布布等，并保保证用具有有一定的周周转量。各各类餐具要要清洁，不不锈钢器皿皿要清洁光光亮，不得得有污渍及及破损。台台布、口布布须干净，不不得有损坏坏和褶皱。调调味品不能能缺货，盛盛放调味品品的瓶盅表表面要清洁洁。桌椅必必须牢固可可靠、无破破损、无污污渍。3铺台台布台布须须干净整洁洁，台布的的位置应与与正门相对对，中股缝缝应与台面面中缝重合合。台布四四边下垂，长长短一致，台台布四角与与台脚直线线垂直4摆台台根据餐厅厅正门的位位置确定出出主位。按按照距离主主位的远近近分别摆放放：烟缸、火火柴、椒盐盐瓶、花瓶瓶、烛台，烛烛台仅限晚晚餐摆台时时使用，花花瓶位于台台面正中，盐盐瓶在左，胡胡椒瓶在右右且与主位位相对。火火柴摆放在在烟缸上，火火柴盒店标标朝上，磷磷面不允许许直对客人人。摆放展展示盘、面面包盘、口口布，展示示盘置放于于每个餐位位正中，盘盘边距桌边边2厘米，面面包盘位于于展示盘左左侧，与展展示盘间距距5厘米，口口布摆放与与展示盘内内，右侧向向远离客人人方向斜放放过45度，展示示盘和面包包盘必须洁洁净、无水水渍、无指指印，依次次摆放主刀刀叉、面包包刀，主刀刀位于展示示盘右侧，刀刀柄下端距距桌边2厘米，面面包刀摆放放于面包盘盘上，靠左左端，刀刃刃朝向左侧侧，餐具必必须与桌面面垂直，餐餐具保持清清洁，不允允许员工用用手接触刀刀面、叉顶顶端，摆放放红、白葡葡萄酒杯，红红酒杯摆放放于主刀上上方2厘米处，白白酒杯摆放放于红酒杯杯右下方45度，距红红酒杯1厘米，酒酒杯要洁净净、无破损损、无水渍渍、无指印印。5摆椅椅椅子须整整洁、完好好，坐椅要要与席位对对应注意事事项摆台操操作时一律律使用托盘盘;摆台后要要检查台面面摆设有无无遗漏，摆摆放是否规规范、符合合要求，整整个餐厅铺铺台布、摆摆餐具和椅椅子整齐划划一。六. 斟酒服务务程序及规规范1、开开餐前，备备齐各种酒酒水饮料，并并将酒水瓶瓶擦拭干净净(特别是瓶瓶口部位)，同时检检查酒水质质量，如发发现瓶子有有破裂或有有沉淀物等等应及时调调换。酒水水要在工作作台上摆放放整齐，并并用托盘装装上开好瓶瓶盖的酒水水，要内高高外低，商商标向外。2、服服务员要了了解各种酒酒的最佳奉奉客温度，并并采取升温温或降温的的方法使酒酒水的温度度适于饮用用，以满足足宾客需求求(啤酒在48，白葡萄萄酒在812)。3. 示酒。服服务员要站站在点酒宾宾客的右侧侧，左手托托瓶底，右右手扶瓶颈颈，酒标朝朝向宾客(或托在盘盘中)，让宾客客辨认商标标、品种。4、控控制好斟酒酒量，白酒酒斟八成，红红葡萄酒斟斟五成，白白葡萄酒斟斟七成。香香槟酒应分分两次斟，第第一次斟1/3，待泡沫沫平息后，再再斟2/3处。斟啤啤酒时，应应使酒液顺顺杯壁滑入入杯中呈八八成酒二成成沫。5、斟斟酒的方式式：5.11桌斟：服服务员站在在宾客的右右侧，侧身身用右手握握酒瓶向杯杯中倾倒酒酒水。要领领是，手掌掌自然张开开，握于瓶瓶中身，拇拇指朝内，食食指指向瓶瓶嘴，与拇拇指约成60角，这有有便于按瓶瓶，另中指指、无名指指、小指基基本排在一一起，与拇拇指配合握握紧瓶身;此方法又又分徒手斟斟酒和托盘盘斟酒：(1)徒手斟酒酒时，服务务员左手持持瓶口布，背背于身后，右右手持酒瓶瓶的下半部部，商标朝朝外，正对对宾客，右右脚跨前踏踏在两椅之之间，斟酒酒在宾客右右边进行;(2)托盘斟酒酒时，左手手托盘，右右手持酒瓶瓶斟酒，注注意托盘不不可越过宾宾客的头顶顶，而应向向后自然拉拉开，注意意掌握好托托盘的重心心。具体操操作是，服服务员站在在宾客的右右后侧，身身体微向前前倾，右脚脚伸入两椅椅之间，侧侧身而立，身身体不要紧紧贴宾客;然后，略略弯身，将将托盘中的的酒水展示示在宾客的的眼前，让让宾客选择择自己喜好好的酒水;待宾客选选定后，服服务员直起起上身，将将托盘移至至宾客身后后;托移时，左左臂要将托托盘向外托托送，避免免托盘碰到到宾客;最后，用用右手从托托盘上取下下宾客所需需的酒水进进行斟酒。5.22捧斟：适适用于酒会会和酒吧服服务，其方方法是一手手握瓶，一一手将酒杯杯捧在手中中，站在宾宾客的右侧侧，然后再再向杯内斟斟酒。斟酒酒动作应在在台面以外外的空间进进行，然后后将斟满的的酒杯放置置在宾客的的右手处。捧捧斟适用于于非冰镇处处理的酒，捧捧斟的服务务员要做到到准确、优优雅、大方方。6、宴宴会斟酒：要坚持用用托盘斟酒酒，单独斟斟白酒时可可用徒手斟斟酒。6.11宴会中有有白酒、红红酒、啤酒酒及饮料、矿矿泉水等。斟斟酒时要征征询客人意意见，礼貌貌用语：“先生(小姐)请问您喜喜欢用哪一一种”。6.22重要宴会会要提前5分钟斟上上红酒和白白酒。斟酒酒从主宾右右侧开始，先先主宾后主主人，先女女士后男士士。两个服服务员斟酒酒时，一个个从主宾开开始，另一一个从副主主宾开始，按按座次绕台台进行。6.33在宴会进进行中，服服务员应当当精神饱满满地坚守在在岗位上，随随时注意添添加酒，勿勿使杯中酒酒空，使客客人有受冷冷落之感。6.44在宾主祝祝酒讲话时时，服务员员应停止一一切活动，避避免造成干干扰，端正正静立在僻僻静的位置置上。并要要注意宾客客杯中的酒酒水，见喝喝到只剩1/3时，就应应及时给斟斟满。主人人讲话即将将结束时，服服务员要把把主人的酒酒杯送上，供供主人祝酒酒。主人离离位给来宾宾祝酒时，服服务员应托托酒，跟随随主人身后后,及时给主主人或来宾宾续酒。7、斟斟酒注意事事项：斟酒酒时，瓶口口不可搭在在酒杯上，相相距1厘米为宜宜，以防止止将杯口碰碰破或将酒酒杯碰倒，斟斟酒时也要要掌握好酒酒瓶的倾斜斜度，防止止流速过快快，而使酒酒水冲出杯杯外;由于操作作不慎而将将酒杯碰翻翻时，应向向宾客表示示歉意，并并立即另换换新杯，用用一块干净净餐巾铺在在酒迹之上上。凡是冰冰镇过的酒酒应将一块块布包住瓶瓶身，以免免水滴弄湿湿台布及客客人衣服。七.上上菜.分菜服务务程序及规规范1、上上菜位置在在陪同(或副主人)右边，在在零点上应应灵活掌握握，以不打打扰客人为为宜，但严严禁从主人人和主宾之之间上菜。2、上上菜应按照照顺序进行行，冷菜 例汤热菜汤面点水果(要先冷后后热，先高高档后一般般，先咸后后甜)(1) 宴会在开开餐前8分钟上齐齐冷盘，上上冷盘的要要求：荤素素搭配，盘盘与盘之间间间距相等等，颜色搭搭配巧妙;所有冷菜菜的点缀花花垂直冲向向转盘边缘缘，入座10分钟后开开始上热菜菜，并要控控制好出菜菜和上菜的的快慢;(2) 在零点，客客人点了冷冷菜应尽快快送上，点点菜10分钟时要要上热菜，一一般要在30分钟内上上完。3、上上菜的操作作要求：(1) 上菜时应应用右手操操作，并用用：“对不起，打打扰一下”提醒客人人注意。将将菜放到转转台上(放菜时要要轻)并顺时针针转动转台台，将所上上的菜，转转至主宾面面前，退后后一步，报报菜名：“宫保鸡丁丁，请品尝尝”，并伸手手示意，要要声音宏亮亮，委婉动动听，上每每道菜时都都要报菜名名，视情况况作适当介介绍;(2) 上菜要掌掌握好时机机，当客人人正在讲话话或正在互互相敬酒时时，应稍微微停一会，等等客人讲完完话后再上上，不要打打扰客人的的进餐气氛氛。上、撤撤菜时不能能越过客人人头顶;(3) 在上菜过过程中如有有新菜需上上而转盘无无空间时，应应巡视台面面情况：菜菜点剩的较较少时可征征询客人的的意见：“先生(小姐)这菜可以以给您换一一个小盘吗吗?”;同类菜品品征询客人人的意见：“这菜可以以给你合盘盘吗?”;已所剩无无几的菜可可征询客人人的意见是是否可以撤撤掉，客人人同意后说说谢谢;菜已经凉凉了的情况况下征询客客人的意见见：“这菜可以以给您加热热一下吗?”;(4) 上特色菜菜时，应用用礼貌用语语：“各位来宾宾，这是特特色菜，请您品品尝并多提提宝贵意见见”此间视情情况对特色色菜品给予予适当介绍绍;(5) 菜上齐后后应用礼貌貌用语，“您的菜已已经上齐了了”;(6) 上菜要注注意核对台台号、品名名，避免上上错菜;上菜的过过程中要不不推、不拉拉、不摞、不不压盘子，随随时撤去空空菜盘，保保持餐桌清清洁、美观观。4、上上菜的注意意事项：(1) 先上调味味品，再将将菜端上;每上一道道新菜都要要转向主宾宾前面，以以示尊重。(2) 上整鸡、整整鸭、整鱼鱼时，应注注意“鸡不献头头，鸭不献献掌，鱼不不献脊”，并要主主动为客人人用刀划开开、剔骨。(3) 上菜前注注意观察菜菜肴色泽、新新鲜程度，注注意有无异异常气味，检检查菜肴有有无灰尘、飞飞虫等不洁洁之物;在检查菜菜肴卫生时时，严禁用用手翻动或或用嘴吹除除，必须翻翻动时，要要用消过毒毒的器具;对卫生达达不到质量量要求的菜菜及时退回回厨房。5、分分菜服务，在在宴会和零零点服务中中，有些菜菜需要分派派(或整桌都都要分餐服服务)，服务要要求如下：(1) 分菜前先先将菜端上上桌示菜并并报菜名，用用礼貌用语语“请稍等，我我来分一下下这道菜”，然后再再进行分派派;(2) 用叉勺分分菜时，左左手托菜盘盘(菜盘下垫垫口布)，右手拿拿分菜用的的叉勺，从从主宾左侧侧开始，按按顺时针方方向绕台进进行，动作作姿势为左左腿在前，上上身微前倾倾。分菜时时做到一勺勺准，不允允许将一勺勺菜或汤分分给二位客客人，数量量要均匀，可可将菜剩余余2/10再装小盘盘然后放桌桌上，以示示富余;(3) 分汤及一一些难分派派的菜时，可可用旁桌分分菜法。在在工作台上上摆好相应应的餐具，将将菜或汤用用分菜用具具(叉、勺)进行均匀匀分派;菜分好后后，从主宾宾右侧开始始按顺时针针方向将餐餐盘送上，并并用礼貌用用语：“您请用”，注意要要将菜的剩剩余部分，换换小盘再上上桌;(4) 用转台分分菜时：提提前将与宾宾客人数相相等的餐碟碟有序地摆摆放在转台台上，并将将分菜用具具放在相应应位置;用长柄勺勺、筷子或或叉、勺分分菜，全部部分完后，将将分菜用具具放在空盘盘里;迅速撤身身，从主宾宾右侧开始始，按顺时时针方向绕绕台进行，撤撤前一道菜菜的餐碟后后，从转盘盘上取菜端端给宾客;最后，将将空盘和分分菜用具一一同撤下;(5) 服务员分分菜时要注注意手法卫卫生、动作作利索、分分量均匀、跟跟上佐料;服务员在在保证分菜菜质量的前前提下，以以最快的速速度完成分分菜工作;一叉一勺勺要干净利利索，切不不可在分完完最后一位位时，菜已已冰凉;带佐料的的菜，分菜菜时要跟上上佐料，并并略加说明明。6、几几种菜的分分派要做到到：(1) 鱼要先剔剔除鱼骨，待待鱼汁浸透透鱼肉后，再再用餐刀切切成若干块块，按宾主主的先后顺顺序分派;(2) 肘子，用用公筷压住住肘子，再再用刀将肘肘子切成若若干块，按按宾主次序序分派;(3) 拔丝菜，用用公筷将甜甜菜一件件件夹起，随随即放在凉凉开水里浸浸一下，再再夹到客人人盘碗里。分分的动作要要快，即上上，即拔，即即浸，即食食。八.订订餐员的标标准及规范范1、订订餐员上班班后，清理理卫生区域域卫生，检检查内外线线电话是否否正常，其其他设施是是否正常。2、订订餐员接受受预订，要要热情接待待、仔细倾倾听、认真真记录、礼礼貌道别。(1) 电话订餐餐，应在电电话铃响三三声内接听听，主动问问好，自报报酒店名称称后，要问问清客人的的姓名、单单位、房号号、联系电电话，订餐餐人数、时时间及要求求等，重复复宾客所订订标准，感感谢宾客订订餐同时做做好记录。如如：“您好!双鸿大酒酒店餐饮部部。”“请问您贵贵姓”/“请问怎么么称呼您”/“请问您的的公司(单位)”，“请问您一一共几位?”/“能告诉我我，您订的的是商务宴宴还是家庭庭宴?以便我们们更好的服服务”/“X先生，您您对菜还有有什么要求求吗?”/“X先生，您您的订餐标标准是多少少，我们这这有(标准)”/“X先生您的的订餐有什什么特殊要要求吗?”“X先生，您您订的餐厅厅是”/“X先生，您您订的餐桌桌是”/“非常感谢谢您在双鸿鸿大酒店订订餐，你的的联系方式式是?”/“谢谢!再见(一定要等等对方挂机机后方可放放下电话)。”(2) 客人前来来预订，订订餐员应热热情、礼貌貌地接待每每一位前来来订餐的客客人要注意意自己的形形象、谈吐吐及礼貌语语言;看到客人人到来，应应礼貌问好好，自报身身份后询问问客人的姓姓名、公司司名称、房房号、预订订人数、用用餐时间、电电话号码，以以及预订的的菜式、标标准和特别别要求，了了解客人付付款方式;当客人讲讲述宴会要要求时，认认真倾听，并并做好必要要的记录，不不要随意打打断客人的的讲话。同同时，应主主动向客人人介绍酒店店的餐厅设设施和宴会会菜单，做做好推销工工作，并回回答客人的的所有提问问，也可带带客人参观观宴会场所所。如：“X先生，我我们的餐厅厅有/特色菜有”;订餐员应应与客人详详细讨论所所有的宴会会细节，将将客人要求求认真添入入订餐单中中。订餐单单填好后，应应向客人复复述，并请请预定客人人签名，及及时传递给给厨房;待客人要要离开时，要要向客人表表示谢意，并并礼貌地与与客人道别别，预祝合合作顺利和和愉快。3、落落实订餐：订餐员要要建立订餐餐档案(可输入电电脑)。对已确确认的订餐餐，填写通通知单，通通知相关餐餐厅和厨房房，并要求求签收;对订餐的的更改或取取消。如客客人提前提提出变动，订订餐员应迅迅速填写“更改通知知单”，通知餐餐厅和厨房房，并注明明原通知单单的编号，写写清更改的的具体内容容。如果客客人取消订订餐，订餐餐员应及时时填写“订餐取消消报告”，迅速递递交有关部部门，同样样注明原通通知单的编编号。同时时，为不能能向客人提提供服务表表示遗憾，希希望客人下下次光临。4、订订餐员还应应积极与宾宾客沟通，及及时反馈宾宾客意见和和建议。5. 当班结束束前，与下下一班做好好交接工作作。6、订订餐员要做做到“三清”，即听清清、问清、记记录清;还应做到到：通知及及时，意见见反馈及时时。九.迎迎宾员的规规范及标准准1、迎迎宾员要了了解每餐的的菜单和预预订情况，熟熟悉餐厅的的所有宴会会厅及餐桌桌、餐位。2、要要仪表整洁洁美观、彬彬彬有礼、热热情，在开开餐前30分钟，站站立于餐厅厅门口一侧侧，面带笑笑容，迎接接宾客。3、当当宾客到达达时，距离离3米时向客客人微笑致致意，距离离1.5米要躬身身问好，行行600鞠躬礼，用用手势表示示请进，并并协助宾客客存放衣帽帽、雨具等等物品。(1)“先生(小姐)中午(晚上)好，欢迎迎光临，里里边请。”;若是熟客客，应直接接称呼：“X书记，(X总)中午(晚上)好，欢迎迎光临，里里边请。”(2).若宾客是是残疾人、老老年人行动动不便，应应主动上前前搀扶。(3).若是无法法确定有无无预定，应应询问：“先生(小姐)，欢迎光光临，请问问您有没有有预定?”若宾客表表示没预定定，应征求求宾客意见见是需要宴宴会还是零零点，根据据客人的要要求订好餐餐位，用礼礼貌用语“先生(小姐)您订的是餐厅(号桌)”，请随我我来(或您这边边请)，并伸手手示意，引引领走在宾宾客侧前方方23步，按客客人步履快快慢行走(在每个拐拐弯处都应应侧身伸手手示意用语语：“您这边请”)。将客人人领至订好好的(或合适的)餐位，征征询客人意意见：“您喜欢这这张桌子吗吗?”如客人有有异议，则则重新安排排餐桌。协协助值台服服务员拉椅椅让座，将将椅子拉开开，当客人人坐下时，用用膝盖顶一一下椅背，双双手同时送送一下，让让客人做在在离桌边合合适的距离离，一般以以客人坐下下前胸与桌桌的间隔距距离1015厘米为宜宜。在零点点餐厅要递递上菜单，伸伸手示意，用用礼貌用语语“请您先过过目一下菜菜单”。.迎宾员要要将宾客就就餐人数、单单位、姓名名、标准、特特殊要求交交接给值台台服务员，用用礼貌用语语“祝各位就就餐愉快”，回到迎迎宾岗位。(4).礼貌地将将所有到餐餐厅用餐的的客人引入入餐厅，有有艺术地安安排客人就就座。如是是恋人让其其坐在稍微微僻静点的的地方，心心情忧郁的的客人让其其坐在靠窗窗的地方，有有残疾的人人让其坐在在离门口近近一点的地地方，而喜喜欢热闹的的客人则安安排在餐厅厅的显眼位位置。(5).迎宾员还还要做到：了解餐厅厅内客情，以以便随机应应变地安排排客人;记录宾客客的相关资资料及其所所有意见或或投诉，并并即时向上上级汇报。(6).送客人时时应为客人人主动开门门，用礼貌貌用语：“您走好，欢欢迎下次光光临”。十.送送客服务标标准及规范范1、客客人用餐结结束后，服服务员或领领班应征询询客人对饭饭菜和服务务的意见(可在客人人未离座时时或在送客客人离开时时征求意见见)。2、当当客人就餐餐完毕起身身离座时，值值台员要拉拉椅，协助助疏通走道道。并进行行衣物服务务，为宾客客取衣，协协助客人穿穿好，礼貌貌提醒客人人不要遗忘忘物品。3、如如客人要将将没吃完的的食品打包包带走，服服务员应及及时提供打打包服务，用用专用的饭饭盒盛装食食品后装人人专用塑料料袋，以便便客人携带带。4、送送客至餐厅厅门口，微微笑着给客客人礼貌道道别，“谢谢，请请走好，欢欢迎再次光光临。”再由迎宾宾员将客人人送出餐厅厅(一般走在在客人身后后，在客人人走出餐厅厅后再送一一、两步)，边送边边向客人告告别(也可征询询客人意见见)并向客人人表示感谢谢，同时欢欢迎客人再再次光临“谢谢，再再见，欢迎迎再次光临临”，并要躬躬身相送(即使客人人看不到也也要背后行行礼)，如果有有车要为客客人进行开开车门服务务。5、大大型宴会结结束后，服服务员应列列队在餐厅厅门口欢送送。十一. 中餐零点点服务标准准及规范1、餐餐前准备：按中餐零零点要求摆摆好台，.工作台备备足各种用用品用具;熟悉当天天菜品及酒酒水的供应应品种和数数量，.准备好各各种小票;整理好个个人仪容仪仪表，做好好自查，接接受领班检检查。2、入入席服务：.开餐前30分钟，值值台员面带带微笑地站站在规定位位置上迎候候客人;见到客人人到来，要要主动迎上上前问候，应应用礼貌用用语“先生(小姐)中午(晚上)好，欢迎迎光临”，同时接接过客人衣衣帽、物品品依次放好好，严忌将将客人的衣衣帽倒拿，注注意客人的的包及物品品应放在比比较明显处处，让客人人看得见的的位置;拉椅让座座，用礼貌貌用语“您请坐”(如有小孩孩，应立即即送上童椅椅)。3、餐餐中服务：(1).送上热毛毛巾，用语语“请用香巾”，在客人人的右面斟斟倒第一杯杯礼貌茶，用用语“请用茶”，一般斟2/3为宜，不不宜太满;为客人去去掉筷子套套，并收回回毛巾;同时进行行自我介绍绍：“先生/小姐，中中午(晚上)好，我是号服务员员，很高兴兴为大家服服务，祝大大家用餐愉愉快!”(2).请客人点点菜，问酒酒水：征询询客人是否否可以点菜菜，“请问可以以为您点菜菜了吗?”/“请问用什什么菜，我我们这有”，主动介介绍当天供供应的新品品种，礼貌貌用语：“今天刚推推出菜，您是是否品尝一一下?”;点菜时菜菜单在哪个个宾客手里里，值台员员应站在其其右后面，接接受点菜，要要保持站立立姿势，身身体微向前前倾，认真真清楚地记记下宾客所所点的菜。如如客人点的的菜，菜单单上没有，则则说：“请您稍候候，我去厨厨房看一下下有无原料料”若能做则则填单;不能制作作时，则向向客人道歉歉说：“对不起，您您说的这一一道菜今天天没原料,您看菜的制作作原料和口口味与其类类似，是否否品尝一下下?”;如客人请请值台员代代为点菜时时，应根据据客人口味味、爱好、饮饮食习惯、消消费水平和和就餐人数数等考虑，妥妥善安排;如客人点点的活养海海鲜品种时时，应将活活养海鲜捞捞出装袋(盘)，到客人人桌前示意意“先生/小姐，您您点的可以做了了吗?”“谢谢”，在客人人确认后再再送入出访访;在接受客客人点菜时时应适当推推荐中、高高档菜品，但但要注意语语言要委婉婉;点菜完毕毕后，应向向客人复述述一遍所点点的菜，“先生，您您点的菜有有对吗?”“还需要什什么吗?”让宾客确确认;复述完后后，服务员员要收回菜菜单，并向向客人表示示感谢：“非常感谢谢，请稍等等，您的菜菜很快就会会来”。同时征征询客人用用什么酒水水，向客人人介绍酒水水，并按斟斟酒要求在在客人右边边斟倒酒水水，并说：“这是您要要的酒”。(3).填写完点点菜单(一式四联)，一联交交收银员，二二、三联交交传菜员(二联给厨厨房发菜)，四联服服务员自留留(或放在宾宾客桌上)以备核查查。(4).上菜：点点菜后10分钟要出出第一个热热菜，热菜菜由传菜员员送进餐厅厅，再由值值台员把菜菜送上桌，并并报菜名(按上菜服服务要求进进行操作);每上一道道菜，要在在该台的菜菜单上划去去此菜名;上第一道道热菜时，在在客人只吃吃饭，不用用酒的情况况下，主动动征询客人人是否上面面点;上带壳的的食品，要要跟上毛巾巾(或洗手盅);上汁的菜菜或大盘菜菜时，要加加公勺。(5).席间服务务要求：服服务员要严严守自己的的工作岗位位，按站立立要求站立立，面带笑笑容，并在在客人的餐餐桌旁边巡巡视，以便便随时为宾宾客服务;及时为客客人斟添酒酒水，更换换餐碟，如如客人的餐餐碟有1/3杂物，要要及时撤换换;为客人提提供点烟服服务，撤换换烟缸，不不超过三个个烟头，同同时收去餐餐桌上的空空酒瓶和菜菜盘等;点菜后30分钟，应应检查客人人的菜是否否到齐;客人进餐餐中，应主主动征求客客人意见，是是否需要加加些什么;要经常为为客人加满满茶水，饭饭后要换上上热茶;客人吃完完饭，主动动为客人介介绍水果和和饭后甜点点。4、餐餐后服务(1).客人用餐餐完毕，应应尽快收去去餐台上不不需要的餐餐具，但不不要催促客客人;同时问清清客人不再再需要什么么时，可为为客人结账账，先送上上毛巾，并并征求客人人意见，“各位还满满意吗?如果有什什么建议的的话，请填填写宾客意见见卡，相信下下次来的时时候，我们们会有更好好改进。”然后再用用收银夹送送上账单：“这是您的的账单”(不要报出出账单上的的价格);收款时要要当面点清清，“您给了(钱)谢谢!”找钱与给给客人发票票时放置于于收银夹内内一起交还还客人，并并说：“多谢”。(2).客人离座座，拉椅送送客、道谢谢，向客人人道：“再见”，“欢迎下次次光临”，送客到到门口(按送客规规范操作);及时检查查有无遗留留物品，如如有，要设设法归还客客人;餐厅若要要翻台，注注意操作要要轻，尽量量不影响就就餐宾客。十二.中餐宴会会服务标准准及规范1、餐餐前准备：(1).参加班前前会，了解解宴会的具具体任务，使使服务工作作做到“九知”“四了解”。“九知”即知出席席宴会人数数、桌数、主主办单位、邀邀请对象、知知宾主身份份(主办主人)、知宴会会的标准及及开宴时间间、菜式品品种、出菜菜顺序、收收费办法;“四了解”了解客人人的宗教信信仰、风俗俗习惯，了了解客人的的生活忌讳讳。了解宾宾客的特殊殊需要，了了解会议、客客房的安排排等。(2). 做好准备备工作：熟熟悉菜单，计计算餐具的的用量，备备足酒水饮饮料，准备备特色佐料料;选配器皿皿、用具，餐餐具要备用用2/100;酒水按要要求擦干净净在工作台台摆放整齐齐;根据宴会会的类别、档档次进行合合理布置，确确保灯光、室室温、音响响、家具、设设施完好;搞好宴会会厅的卫生生，按摆台台标准摆好好餐台，做做好摆台后后检查，要要摆放整齐齐、符合要要求。(3). 进行自查查，检查个个人仪表仪仪容，复查查餐台、台台布、台面面餐具、各各种调味品品、烟缸、牙牙签等放置置是否齐全全整洁、符符合要求，椅椅子与所铺铺的席位是是否对应等等;菜单、托托盘、备用用餐具、小小毛巾、工工作台内储储存物品等等是否齐全全、清洁;接受领班班检查。(4). 宴会开始始前8分钟，按按要求摆上上冷盘。若若知宴会酒酒水，也提提前5分钟，斟斟上红酒和和白酒(按斟酒要要求);准备就绪绪后，开餐餐前30分钟，站站立在餐厅厅门口，迎迎候宾客。2、餐餐中服务：(1). 迎客入座座：客人进进入餐厅，迎迎宾员按迎迎宾规范进进行服务，领领至宴会厅厅，值台员员应面带微微笑，