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模拟一一、名词解释（每个3分，共24分）1酪蛋白:在温度20C时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质 称为酪蛋白2酸乳:以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷 却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品3异常乳:异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素（包括人为 的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳4乳粉:乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植 物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的 水分，干燥后而制成的粉末状乳制品5水的硬度:是指水中离子沉淀肥皂的能力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐 类的含量。6软饮料:我国GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或者乙醇含量 小于0.5%的饮料7. 湿面筋:：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀 形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种网络结构 称为湿面筋8. CIP清洗:是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 是指不拆卸设备或元件，在密闭的条件下，用一定温度和浓度的清洗液 对清洗装置加以强力作用，使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。二、填空题（每空1分，共20分）1酥性饼干的面团在调制中应遵循（有限涨润）的原则，适当控制（面筋蛋 白）的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团 获得有限的弹性。2小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质是（麦醇溶蛋白）、（麦谷 蛋白），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。3反渗透中膜的主要参数是（透水率）（脱（透）盐率）、和（抗压 实性）。4. 浑浊果蔬汁生产中，可以采取（真空脱气法）、（气体置换法）、 （化学脱气法或（酶法）等有效的方法使均质后的浑浊果蔬汁脱气。 5乳成分中受其它因素影响变化最大的是（乳脂肪）。6速溶乳粉加工的两个特殊工艺是（附聚）和（喷涂卵磷脂）。7全脂牛乳进行均质处理时，常需控制（温度）和（压力）两个条件。8乳清的主要成分是（水）、（乳清蛋白）、（乳糖）、无机盐和水溶性维生 素。9制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是（高压灭菌）或（间歇三次灭 菌）。三、简答题（5题，共32分）1写出巴氏杀菌乳的工艺流程。（7分）原料乳验收-预处理-预热- 均质_巴氏杀菌冷却一灌装一包装检验一冷臧一成品2加工婴儿配方乳粉时，常需对乳蛋白质进行调整，请运用所学知识分 析调整的原因，并说明如何调整。（7分）牛乳与人乳蛋白质含量和组 成都有很大区别（1）含量差异：牛乳高于人乳，牛乳酪蛋白：乳清蛋白 为5： 1，人乳酪蛋白：乳清蛋白为1.3： 1。（2）组成差异：牛乳酪蛋白 中，42%为as球蛋白，人乳酪蛋白中几乎不存在as球蛋白；两者对 钙的凝集性也不相同；牛乳酪蛋白胶粒直径大于人乳酪蛋白胶粒直径 仅。牛乳中含有a-乳球蛋白、卩-乳球蛋白，人乳中几乎不含卩-乳球蛋 白。（3）调整蛋白质的方法添加脱盐的甜性乳清或乳清粉；或者添加酪蛋 白的酸水解物。3、面包加工和糕点加工所用面粉有何不同？写出糕点制作的一般工艺 流程。（6分）面包加工应使用高筋面粉甚至面包专用粉，而糕点加工 使用的面粉为中筋面粉。糕点加工一般工艺流程：糕点生产原料的选择 与处理-面团（面糊）的调制-陷料的制作-糕点成型-糕点的熟制 冷却一装饰一成品4软饮料生产中常采取电渗析进行水处理，简述电渗析水处理的原理。（6分）原理:通过具有选择透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作 用下，根据异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分别透过阴离子 和阳离子交换膜，从而降低水中溶解的固形物，达到净化的目的。5写出二次发酵法生产面包的工艺流程。（6分）二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的 30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再 把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发 酵。面包生产的一般工艺流程：原辅材料的预处理-面团的调制-面团 的发酵-整型和成型-面包的烘烤-面包的冷却与包装-面包成品四、论述题（每题12分，共24分）1. 果蔬汁液浑浊的原因是什么，可以采取哪些方法澄清果蔬汁，并写 出澄清果蔬汁饮料加工工艺过程。果蔬汁液是一个复杂的多分散相体系，含有果肉粒子、胶体物质、 分子状态以及离子状态的溶解物质，这些粒子是产生浑浊的原因， 在生产澄清果汁时必须除去。澄清方法有自然澄清明胶单 宁澄清法酶法澄清加热凝聚澄清法冷冻澄清法吸附 澄清超滤澄清等，在实际生产中常常采取两种方法联合处理提 高澄清效果。果蔬汁生产工艺流程：原料-挑选清洗破碎取 汁-粗滤-成分调整-澄清-过滤-杀菌-灌装-澄清汁2. 2加工凝固性酸奶时常出现乳清析出的质量缺陷，请分析造成该质 量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。原因A总乳固体含量低。B发酵过度：发酵剂活力强、接种 量过大、发酵时间长。C、热处理不当。D、机械振荡。E、Ca盐 失去平衡。措施A、添加脱脂乳粉、浓缩乳。B、选用发酵剂 活力适宜的菌种；菌种接种量选定在3%4%；发酵时间控制在 2-3h，注意发酵终点判断。C、采用9095C，5-10min的杀菌条 件。E、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放。F、添加35% CaCl2溶 液。模拟二一、名词解释（每个3分，共24分）1 水的碱度：是指水中能与H七结合的OH-,CO32-,和HCO3-， 一般天然水中的通常不含有OH-,CO32-也很少，仅有HCO3 -2. 面包二次发酵生产：二次发酵法是调制面团投料分两次进 行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适 量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅 料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵3. CIP清洗：是英文Clean- In-P lace的缩写，即就地清洗或称 为原位清洗，是指不拆卸设备或元件，在密闭的条件下， 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用，使 与食品接触的表面洗净和杀菌的方法4. 湿面筋:调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白 迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非 水溶性物质，这种网络结构称为湿面筋5. 乳清:20 C时调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白 质即为酪蛋白，剩余的淡黄色液体即为乳清6. 配制乳粉:针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提 取某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉7. 灭菌纯牛乳:以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不 添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成 的产品8.酸奶发酵剂:加工酸奶所用的特定特定微生物的 培养物二、填空题（每空1分，共20分）1. 我国GB10789 -1996规定：软饮料是指不含乙醇或者乙醇 含量小于（0.5 % ）的饮料制品。2.面包生产的基本原料是（面粉）、（酵母）和（水）。3. 衡量面筋工艺性能的指标主要是：（延伸性）、（韧性）、 （弹性）、和（比延伸性）。4.软饮料生产中使用最多、 具有愉快酸味的有机酸是（柠檬酸），在可乐型软饮料生产 中常使用的无机酸是（磷酸）。5.加工巴氏杀菌乳时，当 原料乳脂肪含量高于标准要求时，应提取（部分稀奶油）或添 加（部分脱脂乳）。6.正常牛乳的酸度为（16 18 ） oT， 密度（20 C ）为（1.028-1.032）。7.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到（凝块）和（乳清）2部分。8.脱脂速溶乳粉 一般采用（再润湿法（二段法）方法加工，全脂速溶乳粉一 般采用（直通法（一段法）方法加工。9.乳房炎乳的（氯糖） 值升高，（酪蛋白值）降低。三、简答题（5题，共32分1.写出全脂乳粉的加工工艺流程。（7分） 原料乳验收-预处理-预热、均质、杀菌-真空浓缩-喷雾 干燥-出粉-晾粉、筛粉-包装-装箱-检验-成品 2什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性质？并说明酪蛋白性质 的具体应用（说出2个即可）。在温度20 C时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白 质称为酪蛋白。性质：酸凝固，酶凝固，钙凝固。应用： 酸凝固为加工酸奶的原理；酶凝固为加工干酪的原理3、写出韧性饼干加工的一般工艺流程。（6分）砂糖溶液、蛋奶制品、水、小麦粉- 配料；配料、疏 松剂、食盐+水、面团改良剂、香料+香精- 面团调制； 面团调制- 静置- 辊轧- 成型- 烘烤- 冷却- 整理;整理 -检验- 包装-成品4、面包加工工艺中三大重要工序分别是什么？简述面包烘 烤的机理。（6分）面团调制、面团发酵、面包烘烤是面包制作工艺中三大重 要工序。面包坯入炉后在高温作用下，将发生一系列变化： 面包坯的品温随热处理时间的延长而发生变化。体积 增长阶段：面包坯入炉初数分钟内，品温在45 C以下时， 酵母菌生命活动旺盛，产生大量C02 ,以及面包坯气孔中 原积存的CO2受热扩张，促使面包坯剧烈膨大。定形阶 段：面包坯中蛋白质受热60-70 C时开始变性凝固，失去可 塑性，面包体积不再继续增大。上色阶段和产生香味： 品温继续升高，面包表皮相继发生美拉德反应及焦糖化作 用，使面包表皮产生金黄色或褐棕色。四、论述题（每题12分，共24分）1. 写出浑浊果蔬汁加工工艺流程。试分析提高浑浊果汁稳 定性的方法，生产中可采取哪些有效措施？原料挑选清洗破碎取汁粗滤成分调整均质 -脱气-杀菌-灌装-浑浊汁浑浊果汁中悬浮颗粒在体系 中的沉降速度遵循斯特克斯方程,根据该方程，提高果汁的 稳定性方法和可采取的措施有： （1）降低果汁悬浮颗粒 的半径，可以采取均质或胶体磨处理。（2 ）增加分散介质 的粘度，果汁中的粘度主要来源与果胶，所以要尽量钝化 果胶酶的活性，另外可以通过添加增稠剂。（3 ）降低颗粒 和分散介质的密度差，加工过程中注意脱气或加入高脂化 和亲水性的胶体作为保护分子包埋降低密度差。2. 加工凝固性酸奶时常出现不凝固或凝固不完全的质量缺 陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出 控制措施。（1 ）原因抗生素、残余有效氯超标；发酵剂嗜菌体污染； 发酵剂污染杂菌；发酵剂活力低；总乳固体含量低（2）措 施A、设备、管道清洗干净；用药期间、停药后3日内的 牛乳严禁收购；小型凝乳培养实验；检测抗生素（T. T.C， 纸片法）。B、器具清洗干净；培养基彻底灭菌；几种发酵 剂交替使用；使用抗噬菌体培养基；正确判断发酵剂是否 污染噬菌体。C、发酵剂培养基严格灭菌，纯培养物、母发 酵剂间歇三次灭菌或高压灭菌；发酵剂制备过程严格无菌 操作。D、加酵母浸膏和柠檬酸钠。E .添加脱脂乳粉、乳 浓缩，保证11.5 %。模拟三一、名词解释1灭菌纯牛乳:以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加其他辅 料，经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌而制成的液态乳2酪蛋白:调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白3碳酸饮料:碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料。俗称汽水，通常有水、 甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成 4含乳饮料:以鲜乳或乳制品为原料（发酵或未发酵），经加工制成的饮 品。包括配制型和发酵型含乳饮料两种5焙烤食品:以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙 烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品二、填空题1天然水源中的杂质可分为悬浮物、胶体和溶解物质三类。2常牛乳的密度（20C）为（1.028-1.030），酸度为（16-18） 0T,色泽为（乳 白色或微带黄色）。3脱脂乳加酸或凝乳酶处理后可得到（凝块或酪蛋白）和（乳清）。4. 水的硬度分为（总硬度）、（暂时硬度或碳酸盐硬度）和（永久硬 度或非碳酸盐硬度）。5含乳饮料的种类有（配制型含乳饮料）和（发酵型含乳饮料）两类。 6大豆中的抗营养因子主要有（胰蛋白抑制因子）、（凝血素）和（皂 貳）三类。7影响咖啡、茶汁提取的因素主要有（加水量）、（提取温度）和（提 取时间）。8面筋含量在35%以上的面粉适合加工（面包）；面筋含量在2635% 以上的面粉适合加工（面条和馒头）；面筋含量在26%以下的面粉适合加 工（饼干和糕点）。9水中溶解物质常用的去除方法有（石灰软化法）、（电渗析、反渗透）和（离 子交换树脂）。9当原料乳脂肪含量高于标准要求时标准化应采取的方法是（提取部分 稀奶油）或（添加部分脱脂乳）；当原料乳脂肪含量高于标准要求时标 准化应采取的方法是（提取部分脱脂乳）或（添加部分稀奶油）。三、简答题1写出现调法生产碳酸饮料的工艺流程。1饮用水-水处理-脱汽机-带冷却的混合机;2 酸味剂、香精等-砂糖 -糖浆调和;溶解-过滤-糖浆调和-冷却-装瓶机3空瓶清洗、检查- 装瓶机;CO2-带冷却的混合机-装瓶机;4.装瓶机-轧盖机-成品检验 T成品2写出二次发酵法加工面包的工艺流程。原辅料处理-第一次面团调制-第一次发酵-第二次面团调制-第二 次发酵-整形-醒发-烘烤-冷却包装3、乳粉原料干燥前为什么要进行真空浓缩处理？（1）、干燥前浓缩，有利于提高干燥设备的利用率，节约能源、降低成本。（2）、真空浓缩有利于提高产品质量。（3）、真空浓缩有利于改善乳粉的贮 藏性。（4）、真空浓缩有利于乳粉的包装。4初乳有那些特性？如何加工利用？（1）、初乳特性：A、感官特性：色泽黄褐色、味苦、有异臭味、黏度大。B、理化特性：干物质含量高、酸度高。C、功能特性：含有许多生理功 能性物质。D、加工特性：加热凝固、加热到6070C功能性物质失活。（2）、利用：A、微胶囊法。B、冷冻升华干燥。C、真空低温喷雾干燥。四、分析应用题1生产凝固型酸牛乳时，常出现乳清析出等质量缺陷，请分析造成乳清 析出的原因，并运用所学知识提出控制措施。 原因A、总乳固体含量低B、发酵过度a发酵剂活力强；b接种量 过大；c发酵时间过长C、热处理不当D、机械振荡E、Ca盐失去平衡 措施A、添加脱脂乳粉、浓缩乳B、选用发酵剂活力适宜的菌种； 菌种接种量选定在3%4%；发酵时间控制在2-3h，注意发酵终点判断C、采用9095C，5-10min的杀菌条件E、发酵、冷却、后熟期间轻 拿轻放F、添加35% CaCl2溶液2加工豆乳时常出现豆腥味等质量缺陷，请从理论上分析产生的豆腥味 原因，并运用所学知识提出防止措施（1）豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的 结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气 的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。（2）、防止 措施：A、钝化脂肪氧化酶脂肪氧化酶，如采用加热法、调节PH质、 高频电场处理等方法；B、采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；C、采用 酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分D、添加咖啡、 可可、香料物质掩盖豆腥味。五、论述题1影响CO2溶解度的因素有那些？试述碳酸饮料碳酸化过程中应注意那 些问题？1）、影响CO2溶解度的因素：A、CO2分压；B、水温；C、汽、液接 触面；D、气液体系中的空气含量。（2）注意问题：A、保持合理的 碳酸化水平；B、保持灌装机一定的过压程度；C、将空气混入控制在 最低程度；D、保证水中或产品中无杂质；E、保持一定的灌装压力。 2牛乳和人乳在蛋白质组成及性质方面有那些差异？试述利用牛乳加工 婴儿配方乳粉时蛋白质的调制原则。（1）蛋白质差异：A、含量：牛乳蛋白质含量比人乳高得多。B、组 成及性质：a、牛乳酪蛋白是人乳的5倍；b、牛乳酪蛋白中，42%为as 酪蛋白，而人乳酪蛋白中几乎不存在as酪蛋白；c、牛乳酪蛋白钙凝 集反应强于人乳；d、牛乳酪蛋白颗粒大于人乳；牛乳酪蛋白在胃酸作 用下，颗粒粗大；e、牛乳酪蛋白与乳清蛋白的比例为5:1，而人乳则接 近1:1。f、对于乳清蛋白质，现已确认牛乳中含有a-乳球蛋白、卩-乳球 蛋白，而人乳中几乎不含卩-乳球蛋白。g、蛋白质的利用率：牛乳81.55、 人乳94.5%。（2）蛋白质调制原则：可采用添加脱盐乳清、乳清粉增加 乳清蛋白的含量，或添加酪蛋白酸水解物、蛋白分解酶、加大豆分解蛋 白等。模拟四一、名词解释1巴氏杀菌乳:以牛乳、羊乳或复合乳为原料，经标准化、均质、巴氏杀 菌冷却后灌装入包装容器，直接供消费者饮用的商品乳2.纯酸牛乳:以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，不添加 辅料，经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳3碳酸饮料:碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料。俗称汽水，通常有水、 甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成 4植物蛋白饮料:用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类 的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊 状液态制品5焙烤食品:以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙 烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品二、填空题1水的硬度分为（总硬度）、（暂时硬度或碳酸盐硬度）和（永久硬度 或非碳酸盐硬度）。2天然水源中的杂质可分为（悬浮物）、（胶体）和（溶 解物质）三类。3正常牛乳的密度（20C）为（1.028-1.030）,酸度为 （16-18）0T，色泽为（乳白色或微带黄色）。4. 用75%的酒精进行牛乳酒精实验时若判为阳性,则此牛乳的酸度大于 （16）0T,乳房炎乳的氯糖值（升高），酪朊数（下降）。5为使面包膨松柔软，可在面包中加入（小苏打）、（碳酸铵）、碳酸氢 氨及（酵母）。6引起豆乳沉淀的原因有（物理因素）、（化学因素）、（生物因素）三类。7影响咖啡、茶汁提取的因素有（水的用量），（提取温度），（提取时间）。 8碳酸饮料有（果汁型）、（果味型）、（可乐型）、（低热量型）和其它类五大 类。9水中溶解物质常用的去除方法有（石灰软化法）、（电渗析）、（反 渗透）和（离子交换树脂）。三、简答题1写出现调法生产碳酸饮料的工艺流程。1饮用水-水处理-脱汽机-带冷却的混合机2酸味剂、香精等-砂糖 -糖浆调和;溶解-过滤-糖浆调和-冷却-装瓶机;3空瓶清洗、检查- 装瓶机;CO2-带冷却的混合机-装瓶机;4.装瓶机-轧盖机-成品检验 T成品2写出二次发酵法加工面包的工艺流程。原辅料处理-第一次面团调制-第一次发酵-第二次面团调制-第二 次发酵-整形-醒发-烘烤-冷却包装3、加工酸牛乳所用的原料乳有那些特殊要求？总乳固体含量11.5%，非脂乳固体含量8.5%。抗生素，残余有效 氯严禁超标。乳房炎乳严禁使用。严重污染乳严禁使用4脱脂乳用酸或凝乳酶处理后，可得到那些物质？分别说出每种物质的 化学成分。A、可得到凝快和乳清B、凝快的主要化学成分是酪蛋白。乳清的主要 化学成分是乳清蛋白、水、水溶性维生素、乳糖、无机盐。四、分析应用题1生产凝固型纯酸牛乳时，常出现乳清析出等质量缺陷，请分析造成乳 清析出的原因，并提出控制措施。原因A总乳固体含量低B发酵过度（1.发酵剂活力强2接种量过大大 3发酵时间长）C、热处理不当D、机械振荡E、Ca盐失去平衡措施A、 添加脱脂乳粉、浓缩乳B、选用发酵剂活力适宜的菌种菌种接种量选定 在3%4%发酵时间控制在2-3h，注意发酵终点判断C、采用9095C， 5-10min的杀菌条件E、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放F、添加35% CaCl2 溶液2含乳饮料常出现沉淀等质量缺陷，请在理论分析的基础上，提出提高 含乳饮料稳定性应采取的措施。含乳饮料为多种互不相溶的物质组成，属热力学不稳定体系。解决含 乳饮料的稳定性，要从斯托克定理入手，球形颗粒在液体中的沉降速度 V=D2 （Ps-P） G/18U。由该式知，要保证含乳饮料的稳定性，关键问题 是v=0,只有颗粒密度与液体密度相等时V=0,但对某种饮料来说，颗 粒密度与液体密度是已定的，不可能达到V=0，因此从理论上说减少颗 粒直径、增大物料黏度，沉降速度可减少。采取措施：（1）利用高压 均质机对蛋白质粒子进行微细化处理；（2）添加糖类，提高黏度，增 加蛋白质的亲水性，提高溶液密度；（3 ）使用澄清果汁，如用果胶酶 把果汁中的果胶分解为低分子物质、除去单宁、超滤法澄清等；（4） 添加稳定剂提高物料黏度；（5 ）加复合磷酸盐；（6）注意加酸方式， 采用滴加、喷雾的方法、增加搅拌速度；（7）控制PH值，偏离蛋白质 的等电点。五、论述题1婴儿代乳品的质量，直接影响婴儿的身体健康。请运用所学知识论述 婴儿配方乳粉蛋白质、脂肪的调制原则。（1）蛋白质调制原则牛乳中酪蛋白高于人乳，牛乳中酪蛋白与乳清蛋 白的比例为5： 1，而人乳为1： 1，可采用添加脱盐乳清、乳清粉增加 乳清蛋白的含量，或添加酪蛋白酸水解物、蛋白分解酶、加大豆分解蛋 白等。（2）脂肪调制原则牛乳、人乳脂肪含量无多大差异，但构成甘 油酯的脂肪酸含量不同，牛乳饱和脂肪酸多，不饱和脂肪酸少，因此， 采用添加植物脂肪如精制玉米油、大豆油等解决。2试述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施。豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。 脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在 和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。防止措施：（1）钝 化脂肪氧化酶脂肪氧化酶，如采用加热法、调节PH质、高频电场处理 等方法；（2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；（3）采用酶法脱腥， 通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分（4）添加咖啡、可可、香 料物质掩盖豆腥味。二、填空题1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、和四类。2.天然水中的杂质主要包括、胶体物质和和三部分。3. 水的硬度分为、 和非碳酸盐硬度。4. 总硬度是硬度和_硬度之和。5. 水处理中最常用的混凝剂是_和_。6.离子交换膜按透过性能分为和。7.目前常用的阳离子交换膜为型，阴离子交换膜为 8. 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为和交换树脂两类。9. 常用的水消毒的方法有_、_和_。10.可乐型汽水使用的着色剂是_，酸味剂主要是 _o 11.我国将含乳饮料分为_和_二类。12 乳成分中受其它因素影响变化 最大的是,其次为，不易变化的为和o 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是_和_o 14 全脂牛乳进行均质处理时，常需控制_和_两个条件。15. 乳清的主要成分是_、_、_、无机盐和水溶性维生素。16.制备母发酵剂培养 基所用的灭菌方法是或_ 17.正常牛乳的酸度为。T,密度（20C）为 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和2部分。19. 脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。20. 乳房炎乳的值升高，降低。21. 加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添力或分离一22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添力一或分离一23. 当使用75%的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于oT,牛乳的酸度与牛乳的和有关。24. 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、中间发酵剂和37. 造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为、 三 方 面 。38. 果蔬的变色主要与、和有关。39. 果蔬涂膜保鲜的方法有、和40. 果蔬干制中除去的主要是水和水 41. 果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、和等42. 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有、和三类43. 果蔬取汁的方式有和_ 44. 果蔬浸提取汁的方法可以采用法和_法45. 粗滤的方式主要有和_两种46. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类和_二类47. 我国现生产方便面的面粉主要是_和_两种48. 米粉可分为、 和_三类49. 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在2635%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工50. 为使面包膨松柔软，可在面包中加入、碳酸氢氨及51. 小麦面粉中 的蛋白质主要包括面筋性蛋白质， 主要是 、，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白52. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊， 通称为面团 面团的形成一般有 、 、 和四种方式53. 衡量面筋工艺性能的指标主要是： 、 、三、单项选择题 和1.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中（）盐类的含量。A.钠、钾离子 B.钙、磷离子C.钙、镁离子D.钙、氯离子2. 下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（）A木糖醇；B安塞蜜；C甜蜜素；D糖精钠3. 果味型碳酸饮料中原果汁含量低于（ ）。A3.5%； B4.5%； C5.5%； D2.5%4. 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（ ）称乳饮料。A7g/L ； B5g/L ； C10g/L； D4g/L5. 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（ ）乳酸饮料。A7g/L ； B5g/L ； C6g/L； D4g/L6. 发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于（）的称乳酸菌乳软料。A7g/L ； B5g/L ； C10g/L； D4g/L7. 发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于（）的称乳酸菌饮料。A7g/L ； B5g/L ； C6g/L； D4g/L8. 植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（）5g/L。A5g/L ； B4g/L ； C3g/L ； D2g/L9. 大豆分离蛋白的蛋白质含量为（）。A70%； B80%； C60%； D9095 以上。10. 果蔬非酶褐变 不需 要氧的参与 ，是由果 蔬组 织的成分在加 工中自发进行反应 引起 的褐变， 主要 以 （）反应为 主。A 焦糖化反应； B 酯化反应； C 酸碱反应； D 羰氨型反应11. 果蔬 工序间的护色 的主要内容是 （）。A防止叶绿素变色；B防止非酶促褐变；C防止酶促褐变；D防止腐败12. 果蔬工序间采用酸溶液护色，一般 pH 在（）效果较好。A5.0 6.0 ； B4.0 5.0 ； C3.0 4.0 ； D1.0 3.013. 一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到（ ）以 下并在冻结 后保存在这个温度下。A0 4 C； B-18 -20C ； CT -2C ； D-2 -4 C14. 一般能使产品的中心温度在（）内从-1C下降到-5C的，称为快速冻 结， 简称为速 冻。 A30min ； B40min ； C50min ； D60min15. 方便面生产中，使用的蛋类多为（ ）。A 鸭蛋； B 鸡蛋； C 鹅蛋； D 鹌鹑蛋16. 生产方便面时，复合磷酸盐的添加量一般是面粉的（ ）。A0.3%0.4%； B0.1%0.3%； C1%3%； D3%4%17. 调制好的 方便面面团静置熟化的理想温度为（ ）。A30C左右；B40C左右；C25C左右；D10C左右20. 方便面蒸煮时面条糊化度应达到（）以上。A50%； B60%； C70%； D80%21. 生产米粉的主要原料是（）。A 玉米； B 小米； C 大米； D 小麦22. 生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一 般说，粉碎后粉末的含水量应在（ ） 。磨浆后米浆的含水量应在40 % 50 % ，A20%24%； B24%28%； C28%32%； D32%36%23. 生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一 般说，磨浆后米浆的含水量应在（ ）。A30%40%； B40%50%； C60%70%； D32%36%24. 用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（ ）。 A28%30%； B30%32%； C32%34%； D34%36%25. 要保证水饺的质量，速冻工序至关重要。原则上要求低温短时快速，使水饺以 最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度在短时间内达到（ ）。A-30C； B-15C； C-5C； D-2C；26. 生产饼干时，酥性面团要求含水量在。A13%-18%； B3%-8%； C1.3%-1.8%； D0.3%-0.8%；27. 生产饼干时，酥性面团温度以控制在（ 为宜。A19-25C； B26-30C； C6-10C； D30-40C28. 生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（A26-30C； B19-25C； C6-10C； D30-40C）为宜。甜酥性面团温度19-25 C）为宜。）。29. 生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（A10C； B4C； C2C； D20C33. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，相对湿度应在（）。A20%-35%； B90%-95%； C10%-45%； D70%-75%34. 生产糕点时，韧性面团一般油、面比例为（）左右。A1 : 3.3； B1 : 2.3； C1 : 1.3； D1 : 135. 生产糕点时，酥类面团一般油、面比例为（）左右。A1 : 2； B1 : 2.3； C1 : 1.3； D1 : 136. 生产糕点时，酥类面团一般油、糖、面的比例为（）。A1 ： 5 ： 10； B1 ： 10 ： 5； C5 ： 1 ： 10； D10 ： 1 ： 537. 硬糖的标准平衡相对湿度应低于（）。A5%； B10%； C20%； D30%；38. 衡量明胶的凝胶能力可以用（）表示.A凝胶强度；B弹性；C硬度；D表面张力39. 生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的（）倍。高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.11.8倍。A78； B34； C45； D5640. 生产淀粉软糖时，一般高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的（ ） 1.11.8倍。A1.11.8； B2.12.8； C3.13.8； D4.14.841. 正常牛乳的色泽为（）A白色或微带黄色；B白色；C白色或黄色；D白色或微带红色42. 乳成分中含量变化最大的是（）。A 蛋白质； B 乳糖； C 无机盐； D 乳脂肪43. 乳脂肪在牛乳中形成（）。A 胶体溶液； B 真溶液； C 乳浊液； D 高分子溶液44. 乳房炎乳的氯糖值（）。A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D升高45. 乳房炎乳的酪朊数（）。A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D升高46. 正常牛乳20C时的密度为（）。A1.0251.027； B1.0281.032； C1.0351.038； D0.0280.032；47. 20C时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（）。A乳清蛋白；B乳脂肪；C酪蛋白；D乳糖48. 用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（ ） A乳清；B乳脂肪；C乳糖；D稀奶油49. （ ）是生产干酪或干酪素的副产物。A脱脂乳；B酪蛋白；C乳糖；D乳清50. 有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（）。A 乳糖不适应症； B 蛋白质不适应症； C 无机盐不适应症； D 牛乳不适应症51. 如果在牛乳中掺水，可导致冰点（）。A下降；B上升；不变；D有时上升，有时下降52. 乳房炎乳的导电率比正常牛乳（ ）。A 低；相等； C 高； D 无法判断53. 正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（）。A1820 oT； B68 oT； C2022 oT； D1618 oT54. 产犊后七天内分泌的乳，称为（）。A末乳；B初乳；C常乳；D乳房炎乳55. 下列不能做加工用原料乳的是（）。A常乳；B初乳；C脱脂乳；D半脱脂乳56. 如果原料乳的含脂率过高，可加入部分（A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质57. 如果原料乳的含脂率过高，可去除部分（A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质58. 如果原料乳的含脂率过低，可加入部分（A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质59. 如果原料乳的含脂率过低，可去除部分（A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质）进行标准化。）进行标准化）进行标准化）进行标准化）。60. 加工酸奶的原料乳杀菌后， 应冷却至（A230-270C； B200-230C； C130-170C； D100-130C30. 生产饼干时，饼坯上色是由（ ）和焦糖化反应所形成。A 酯化反应； B 氧化反应； C 中和反应； D 羰氨反应31. 刚出炉饼干，温度很高，须冷却到（）才能进行包装。A3-4C； B20-30C； C30-40C； D10-20C32. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房 库温应在（ ）左右。A4045 C； B3037 C ； C24 C； D菌种的适宜温度61. 加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（）。A8.5 % ； B4.5 % ； C11.5 % ； D6.5 %
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