2023年食品管理体系注册审核员考试模拟练习题

食品管理体系注册审核员考试模拟练习题一、单项选择题1.食品安全管理体系的宗旨是( )。(A)防止、消除、减少食品安全危害 (B)零风险的食品安全危害(C)不产生食品安全危害 (D)对关键控制点进行控制2.与食品安全性密切相关的内容( )。(A)食品中食源性危害 (B)整个食品链中食品安全的控制(C)食品链中所有参与者的责任 (D)以上都是二、判断题1.食品安全与消费时食品中食源性危害的存在条件有关，因此只与食品加工和消费时有关。( )2.食品链不涉及杀虫剂、肥料的生产者。( )3.GB/T22023-2023合用于如设备、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。( )4.生产次氯酸钠的化工厂了可以按照ISO22023建立食品安全管理体系。( )5.饲料产品的消费对象为畜禽类动物，因此本标准不合用于此类公司。( )6.组织在按照本标准建立食品安全管理体系时，针对拟定的食品安全危害必须通过HACCP计划、前提方案管理的控制措施加以控制。( )三、简答题1.简述食品安全管理体系的关键原则？四项原则2.简述验证和确认的区别？1)概念不同 2)实行对象和内容不同3)实行时机不同 4)策划的规定不同5)实行者不同。一、单项选择题1.食品安全管理体系的范围涉及( )。(A)产品或产品类别 (B)加工和加工场地(C)生产、加工、分销和处置活动 (D)以上都是2.食品安全管理体系的范围不涉及( )。(A)产品种类 (B)加工过程(C)产品销售对象 (D)加工场地3.以下哪种说法不对的( )。(A)食品安全方针和目的一定要形成文献 (B)记录是一种特殊类型的文献(C)操作性前提方案一定要形成文献(D)组织一定要编制文献化的食品安全管理体系手册4.根据食品安全管理体系标准的规定，下列哪一种有必须形成文献的程序( )。(A)操作性前提方案 (B)前提方案(C)内部审核 (D)应急评价5.在食品安全管理体系内哪些人员必须规定进行培训( )。(A)负责CCP监控的人员 (B)负责对CCP采用纠正和纠正措施的人员(C)负责对OPRP采用纠正和纠正措施的人员 (D)以上都是二、判断题1.组织应拟定食品安全管理体系的应用范围，应拟定体系所覆盖的产品和体系产品类别的生产现场。( )2.食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织的所有产品或部分产品。( )3.ISO22023标准必须建立文献化的召回程序。( )4.体系文献越多，越能充足体现符合标准规定。( )5.文献要受控就必须在文献加盖受控章，才干保证文献受控。( )一、单项选择题1.以下说法不对的的是( )。(A)组织的最高管理者应制定形成文献的食品安全方针，并进行沟通(B)组织的最高管理者应确认食品安全方针，符合与顾客商定的食品安全规定和法律法规规定(C)组织的最高管理者应对食品安全方针的连续适宜性进行评价(D)组织的最高管理者应制定可测量的食品安全方针2.在制定食品安全方针时可以不考虑哪些内容？( )(A)组织在食品链中的作用 (B)消费者的需求(C)财务目的 (D)法律法规的规定3.以下哪个职责不是食品安全组长需要承担的？( )(A)保证按照标准规定建立、实行和保持食品安全管理体系(B)组织的食品安全小组的工作 (C)制定组织的审核方案(D)向最高管理者报告食品安全管理体系结论，以便评审4.负责外部沟通的人员是( )。(A)食品安全小组所有人员 (B)食品安全小组组长(C)市场营销人员 (D)最高管理者授权的人员5.食品安全管理体系标准中的突发事件是指( )。(A)车间火灾 (B)员工中毒(C)洪水 (D)以上都是6.也许影响食品安全的潜在紧急情况和事件应由( )考虑，并证实如何管理(A)最高管理者 (B)食品安全小组成员和技术专家(C)食品安全小组组长 (D)生产部主管7.以下哪种说法不对的？( )(A)食品加工公司建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针(B)食品加工公司建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针目的(C)食品加工公司建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长(D)食品加工公司建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计二、判断题1.食品安全方针必须由最高管理者制定。( )2.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全规定和法律法规规定。( )3.组织对食品安全方针的适宜性应进行连续性评审。( )4.标准规定组织的所有部门都应建立食品安全方针和目的。( )5.一个组织可以任命多名食品安全小组组长。( )6.外部沟通的目的是保证食品安全小组及时获得一个文献变更的信息。( )7.组织中负责内部沟通和外部沟通的人员需由指定的人员进行，以便组织获得全面的食品安全信息。( )8.只有指定人员才干对外交流组织的食品安全信息。( )9.与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部交流。( )10.在食品安全管理体系中，沟通的信息可以作为危害分析的输入，也也许成为控制措施( )11.对供方的信息做好接受和记录就可以了。( )12.外部沟通涉及与食品最终的消费者的沟通。( )13.组织制定的应急准备与响应程序必要时予以评审和修订。( )14.应急准备与响应程序体现了食品安全危害防止为主的思想。( )15.管理评审必须由食品安全组长主持。( )16.最高管理者可以不参与管理睬议。( )17.液态乳品厂忽然停电是属于应急准备和响应管理的对象。( )三、简答题1.外部沟通的对象和目的是什么？思绪：沿着食品链上下及官方，不同对象，其目的是不同样的，最终目的是控制食品安全危害，达成可接受水平。2.如何管理应急准备和响应？思绪：PDCA。辨认-制定并配备资源-发生后实行-定期检查-改善(演习验证)3.简述食品安全小组人员的组成规定及食品安全小组组长的职责规定？思绪：5.5/7.3.2/6.2.1/一、单项选择题1.GB/T22023-2023标准涉及的人员能力，可以从( )获得(A)教育 (B)培训(C)技能和经验 (D)以上都是二、判断题1.食品安全管理体系标准所规定的最高管理者应提供资源，以建立、实行、保持和更新食品安全管理体系，其中所谓的资源涉及人员、信息、基础设施、工作环境等( )2.仅在食品安全管理体系建立、实行和更新时，最高管理者有责任提供资源3.组织应对所有可以对产品的食品安全产生影响的人员进行培训考试，这些均应持证上岗( )4.食品安全管理体系所指工作环境是保证食品安全所需要的环境( )5.食品安全小组不负责食品安全小组成员的教育培训( )一、单项选择题1.食品公司建立的PRP应由( )批准。(A)食品安全小组 (B)组织的主管部门(C)组织的最高管理者 (D)组织的管理者代表2.前提方案(PRP)可以涉及以下具体实行的内容( )。(A)良好操作规范GMP (B)工艺操作规范(C)交叉污染的防止 (D)以上都是3.实行危害分析的必备预备环节涉及( )。(A)食品安全小组的成立 (B)产品特性描述、预期用途的拟定(C)流程图、加工环节和控制措施的拟定 (D)以上都是4.危害分析可以考虑以下( )。(A)产品特性、沟通获得的信息、检查和可接受水平(B)产品特性、流程图、前提方案、人员 (C)流程图、前提方案、预期用途、人员(D)流程图、预期用途、产品特性麦沟通获得的信息5.危害分析应基于以下方面( )。(A)预备信息和数据 (B)经验(C)流行病学和其它历史数据 (D)以上全是6.危害分析不考虑以下哪条( )。(A)产品特性 (B)质量成本(C)流程图 (D)预期用途7.危害的可接受水平应考虑( )。(A)法规规定 (B)顾客规定(C)产品预期用途 (D)以上都是8.危害分析的信息来源可以是( )。(A)观测结果 (B)来源于有关科学刊物的研究成果和法规规定(C)实验数据和专家意见 (D)以上都是9.不属于危害分析考虑的因素是( )。(A)原料的种植、养殖环境 (B)含量的组成(配方)(C)实验室的检测能力 (D)加工工序的温度10.对危害分析进行的风险评价应考虑( )。(A)微生物的残留 (B)危害分布的区域(C)危害发生的频率 (D)A+B11.根据GB/T22023-2023标准，危害评价应考虑( )。(A)危害的来源和性质 (B)危害也许对健康导致影响的严重限度(C)危害发生的频率 (D)以上都是12.对危害进行评估的依据( )。(A)对健康危害的严重性 (B)危害发生的也许性(C)终端产品的可接受水平 (D)A+B13.组织在进行控制措施评价时涉及以下方面( )。(A)食品安全危害的可接受水平、预期用途、产品特性和加工环节中控制措施的描述(B)控制措施应用强度和对其监视的可行性(C)相对其控制措施，该控制措施在体系中的位置(D)B+C14.控制措施的评价涉及对以下方面的评价哪个描述对的( )。(A)根据应用强度、控制措施对拟定食品安全危害的控制措施的控制效果、监视的可行性和控制措施在体系中的相对位置(B)控制措施失效的后果，控制措施对拟定食品安全危害的控制效果及控制措施执行的不拟定度(C)制措施执行的不拟定度、监视的可行性和控制措施在体系中的相对位置(D)控制措施在体系中相对位置和监视的可行性15.对控制措施的评价涉及( )。(A)控制措施及其监控可行性 (B)控制措施在体系中的位置(C)控制措施一旦失效，后果严重限度 (D)以上都是16.对控制措施评价的内容以下说法不对的的是( )(A)一旦该控制措施失效，后果的严重限度(B)对该控制措施进行监视的可行性(C)各个加工环节每种食品安全危害被引入产品或增长的限度(D)应对所有控制措施进行评价17.对危害水平可通过度析性测试进行验证，为此应编制特殊的抽样计划，抽样计划涉及内容( )。(A)抽样单元的数量及大小、频次、时间(B)抽样单元的数量及大小、频次、分析方法，并考虑可接受水平(C)抽样单元的数量及大小、频次、时间，并考虑可接受水平(D)抽样单元的数量及大小、频次、分析方法18.每个产品中食品安全危害的可接受水平的拟定应考虑( )。(A)人民的平均生活水平 (B)顾客对食品安全的规定及产品的预期用途(C)生产的实际控制有力 (D)产品控制的数据积累19.组织在每次控制措施的设计或重新设计后( )。(A)应对危害分析前预备环节中的规定信息即产品特性描述进行更新(B)必要时对HACCP计划进行修订(C)必要时对操作性前提方案和作业指导书进行修订(D)以上都是20.以下关于操作性前提方案，描述不对的的是( )。(A)操作性前提方案仅限于特定生产场合使用(B)操作性前提方案必须贯穿于生产体系(C)操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线(D)操作性前提方案可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线21.操作前提方案的内容可以( )。(A)可依照HACCP计划 (B)不能仿照HACCP计划(C)可同样采用涉及限值与监视的同样方案 (D)A+C22.某操作前提方案是否能有效将一种危害控制在可接受水平可影响( )。(A)食品安全危害控制的有效性 (B)HACCP计划控制危害的严格限度(C)组织食品安全面的规定(D)纠正措施验证完毕后该组织所处的食品链的位置二、判断题(对的的打“T”，错误的打“F”)1.组织具有满足需要的基础设施是组织进行食品安全管理体系的前提方案。( )2.前提方案应得到组织职能部门负责人的批准。( )3.前提方案必须得到最高管理者的批准。( )4.前提方案无论是普遍合用还是合用于特定的生产过程或生产线，应在整个生产系统中实行。( )5.供方的产品成本的安全性不在认证范围内，可故可以不管他们。( )6.食品安全小组成员的知识和经验必须是本组织的食品安全管理体系所涉及的产品、过程和食品安全危害。( )7.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具有食品安全管理体系范围所涉及的产品、过程和食品安全危害的知识和经验。( )8.食品安全小组应有多专业人员组成，涉及从事卫生质量控制、生产加工工艺制定、实验室检查、设备维护、原料采购、仓储管理工作人员等。( )9.食品安全小组会应根据其产品特性、规模来拟定食品安全管理体系所需的资源。( )10.在原料的产品特性描述中，适宜时应涉及提交方式。( )11.过程流程图必须标示出废弃物的排放点。( )12.过程流程图必须涉及源于外部的过程和分包方的工作。( )13.验证流程图的准确性与符合性是本标准的规定，也是国际法典委员会建立HACCP体系的环节。( )14.不同地区不同组织假如生产同一种产品，组织进行的危害分析的依据是一致的。( )15.经验可以作为接受水平拟定的依据。( )16.危害分析只考虑显著危害。( )17.对危害进行评价时，应考虑食品安全危害导致的不良健康后果和严重性及发生的也许性。( )18.只要考虑危害的严重限度达成消费者不可接受的限度，就应拟定为显著危害。( )19.当某一种拟定的食品安全危害的引入和产生，在没有组织的进一步干扰的情况下，仍能满足可接受水平时，则组织无需对其进行控制。( )20.危害分析涉及危害辨认和评价，不涉及控制措施的辨认和评价。( )21.操作性前提方案是前提方案的一种，需要得到食品安全小组的批准，而前提方案则需要食品安全小组验证，无需批准。( )22.操作性前提方案属于控制措施，可用于整个生产系统。( )23.操作性前提方案应以指导书、程序或表格的形式规定其如何运营。( )24.操作性前提方案中可不涉及监视程序的信息。( )补充部分25.HACCP计划是用以消除、防止或减少来自产品且通过危害分析拟定的所有食品安全危害。( )26.某些产品的加工过程中也许没有关键控制点。( )27.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。( )28.某集团生产同一产品的不同工厂，其CCP数目和HACCP计划也许不同。( )29.拟定关键控制点时，必须考虑到它的更新、变化。( )30.同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同控制。( )31.HACCP计划应涉及超过关键限值时所采用的措施。( )32.HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提方案不得到食品安全小组的批准。( )33.关键限值不能是主观判断的信息。( )34.监视可以采用测试设备，也可以用其它观测手段。( )35.在超过关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。( )36.超过或偏差关键限值时受影响的产品为潜在不安全产品。( )37.最高管理者应指定有权启动撤回的人员。( )38.撤回的因素、范围和结果应向最高管理者报告。( )39.解决潜在不安全产品的控制规定、相关响应和授权应形成文献。( )40.组织应对评审和处置潜在不安全产品的人员的权限予以规定。( )41.为防止潜在不安全产品交付后也许发生食品安全危害，同时可以完全、及时撤回，组织应按程序规定告知有关的相关方。( )42.可追溯性必须形成文献。( )一、单项选择题1.HACCP计划的宗旨是( )。(A)提高生产效率 (B)帮助拟定潜在的严重危害(C)免去验证程序 (D)以上都不对的2.HACCP计划控制终产品中食品安全可接受水平有拟定应考虑( )。(A)法律法规规定 (B)顾客食品安全规定和食品的预期用途(C)当前公众对食品安全的结识水平 (D)以上都是3.HACCP计划可以不涉及( )。(A)HACCP计划所规定控制折危害 (B)已拟定危害将被控制的关键控制点(C)关键限值 (D)负责执行每个监视程序的人员的培训内容4.关键控制点可以用以下方法来拟定( )。(A)CCP判断树 (B)控制措施对拟定危害控制的严格限度(C)行业专家的意见 (D)以上都对的5.以下说法对的的是( )。(A)在某些产品加工过程中间也许辨认不出关键控制点(B)任何产品加工中都一定会存在关键控制点(C)同一危害由一个关键控制点实行控制 (D)一个关键点只能控制一个危害6.对于一个食品安全管理体系( )实行控制，是不对的的说法。(A)一种危害可由不止一个关键控制点 (B)由操作性前提方案(C)必须具有关键控制点 (D)可以没有关键控制点7.在HACCP计划中( )。(A)关键限值一定是用数字来衡量 (B)一个关键控制点可以一个或者多个危害(C)一个危害只用一个控制点来控制就行了 (D)以上都不对8.食品安全管理体系具有产品、工序和工厂特异性，所拟定的关键控制点因以下特性也会不同( )。(A)加工人员能力 (B)加工地点、工艺、配方、设备(C)方针目的 (D)以上都是9.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提方案？( )(A)培训与教育计划 (B)员工健康体检计划(C)加工设备维修保养计划 (D)HACCP体系的验证计划10.CCP的监视方法通常涉及( )。(A)监视温度、时间、蒸汽压力等(B)测定输送带速度、检查产地证明、营养成份分析等(C)PH值监测、细菌检查、水分活度检测等(D)水分含量测定、病原体检查、供应商声明检查等11.下列关于关键限值的描述对的的是( )。(A)关键限值的作用是保证关键控制点的控制措施有效(B)对于由关键控制点设立的监视参数，有的应拟定其关键限值，有的应按OPRP控制(C)关键限值是一个具体的值，不能是主观的信息(D)以上都对的12.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来拟定( )。(A)科学刊物 (B)法规性指标(C)专家及实验 (D)以上均对的13.监视参数通常不选用( )。(A)物理性参数(时间、温度等) (B)化学性参数(PH值、氯含量等)(C)感官参数(可见的外观和品质、证明书等) (D)微生物检测结果14.监视系统应由( )构成。(A)相关程序、指导书和表格 (B)相关程序、指导书(C)相关程序、指导书、HACCP计划和表格 (D)相关程序、指导书、HACCP计划15.关于偏离的不合格品，应( )。(A)直接进行返工 (B)按相关程序进行解决(C)进行处罚 (D)以上都是16.下列哪个因素导致必须对HACCP计划采用确认行动？( )(A)原料改变 (B)反复出现偏差(C)法律法规规定发生变化 (D)以上都是17.验证策划不涉及以下哪些内容？( )(A)分析 (B)方法(C)职责 (D)频率18.验证的目的不是( )。(A)对组织实行的食品安全管理体系能力提供信任(B)对规定的规定已得到满足的认定(C)是否满足已拟定的危害水平(D)评价某一特性批次产品的可接受性19.食品安全管理体系验证的目的是( )。(A)评审前提方案和HACCP计划 (B)对终端产品的测试(C)保证食品安全管理体系的有效性(D)控制措施能达成预期的控制水平20.建立HACCP验证程序的目的是( )。(A)验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常运营(B)确认HACCP计划对安全危害的控制的确有效(C)验证HACCP体系是否正常运营 (D)以上都是21.可追溯性系统涉及( )。(A)产品批次 (B)原料批次(C)分销记录 (D)以上都是22.潜在不安全产品是指( )。(A)产品的安全性能超过目的规定 (B)产品的安全特性不符合顾客规定(C)目前虽然合格，但将来也许在下一食品安全管理体系链出现的不合格品(D)超过关键限值的条件下生产的产品23.以下哪种说法是不对的的？( )(A)当关键限值发生偏离时，应采用纠正措施(B)当不符合操作性前提方案时，应采用纠正措施(C)只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行解决(D)只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行解决24.被撤回的产品的处置可以涉及( )。(A)销毁、改变预期用途、重新加工和拟定按原有预期用途使用是安全的(B)销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工(C)缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和拟定按原有预期用途使用是安全的(D)改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工25.终端产品样品测试结果表白局限性以达成危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下哪种产品进行解决？( )(A)不合格品 (B)潜在不安全产品(C)应回收产品 (D)应销毁产品26.( )任命有权限启动撤回的人员和负责执行撤回的人员。(A)最高管理者 (B)HACCP小组组长(C)HACCP小组 (D)技术质量部门27.撤回方案有效性验证的方法涉及( )。(A)模拟撤回 (B)实际撤回(C)挑战性实验 (D)以上都是28.监视的作用是( )。(A)查明任何控制措施已经运营的有效性 (B)发现预定的控制措施运营的失效(C)评价危害分析的有效性 (D)监督HACCP计划实行的情况29.当发现监视设备不符合规定期，应( )。(A)对设备进行调修(B)评估以前测量结果的有效性(C)对受影响的产品采用适当的措施 (D)以上都对30.更新评价活动的输入内容涉及( )。(A)沟通 (B)食品安全管理体系的适宜性、充足性和有效性(C)验证活动和管理评审的输出 (D)以上都是二、多项选择题1.监视的目的涉及( )。(A)评估前提方案是否按预期运营(B)评估资源管理是否按预期实行(C)评估HACCP计划是否按预期运营(D)评估外部沟通是否按预期运营三、判断题1.组织通过每年的内审整体评价组织的运营是否满足其食品安全方针。( )2.整体食品安全管理体系的确认涉及初始确认、有计划的周期性确认。( )3.控制措施组合的确认方法可以是参考别人已完毕的确认或历史知识。( )4.验证是鉴定CCP是否有效控制的重要措施。( )5.验证的目的是评价特定的某一批产品的可接受性。( )6.操作性前提方案应通过验证。( )7.当确认表白控制措施使某危害控制远高于满足可接受水平的最低规定期，对该控制措施效果的验证即可减少或不做规定。( )8.终端产品满足规定规定可作为控制措施组合可以达成预期水平的证据。( )9.食品加工过程发生变化时，必须进行HACCP计划的验证。( )10.第三方验证可以作为公司HACCP体系验证的组成部分。( )11.体系验证基于终产品测试时，测试样品的结果如不满足食品安全危害的可接受水平，该样品应作为潜在不安全产品进行解决。( )12.监视和测量装置校准不应涉及计算机软件的确认。( )一、单项单选题1.下列属于非细胞形态的微生物是( )。(A)细菌 (B)病毒(C)藻类 (D)原生动物2.以下特性，不适合于大肠菌群的有( )。(A)革兰氏阴性 (B)适应生长的pH范围为4.49.0(C)生长被胆盐克制(D)重要来自人及温血动物的粪便3.为了避免低酸性食品食物中毒，杀菌时以( )作为指示菌标准。(A)沙门氏菌 (B)金黄色葡萄球菌(C)肉毒梭菌 (D)大肠杆菌4.金属探测通常配有Fe和SUS，SUS是指( )。(A)铁 (B)非铁金属(C)塑料 (D)不锈钢5.碳酸饮料中二氧化碳的作用是( )。(A)清热解渴 (B)杀菌(C)降温 (D)以上说法都对6.巴氏杀菌以下说法对的的是( )。(A)可以杀死致菌病 (B)可以杀死所有细菌(C)通过80以上的加热方法进行的灭菌方法(D)可以将菌落减少到可接受水平7.以下各病原菌，已经拟定能引发感染性食物中毒的有( )。(A)沙门氏菌 (B)金黄色葡萄球菌(C)肉毒梭菌 (D)大肠杆菌8.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述对的的是( )。(A)为兼性厌氧菌，可在pH值4.0-10，7-50下生长，产生热稳定型毒素(B)为厌氧菌，可在pH值3.0-10，7-50下生长，产生热稳定型毒素(C)为好氧菌，可在pH值4.0-10，7-50下生长，产生热不稳定型毒素(D)为兼性好氧菌，可在pH值3.0-10，7-50下生长，产生非热稳定型毒素9.下列( )种因素中不也许产生化学危害。(A)环境中的有机废物 (B)兽用药品残留(C)诺沃克病毒 (D)生长在谷物上的霉菌10.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为( )。(A)对虾 (B)金枪鱼(C)淡水养殖鱼 (D)以上都会11.糖在糖制品中的作用：( )(A)保藏剂 (B)抑菌剂(C)抗氧化剂12.以下各组危害中，哪组最也许引起食源性疾病暴发( )。(A)细菌和病毒 (B)寄生虫和真菌(C)弧菌属和志贺氏菌 (D)化学性和物理性危害13.引起食源性疾病的细菌只能在PH为( )或以上，水分活度(aw)在( )以上的食物生长。(A)3.2；0.85 (B)4.6; 0.85(C)6.5; 0.80 (D)8.0; 0.7014.下列哪种细菌产生的毒素最有也许致人死亡？( )(A)空肠弯曲菌 (B)肉毒梭菌(C)0157大肠杆菌 (D)单核细胞增生李斯特菌15.大多数食源性疾病细菌生长的温度环境是( )。(A)有氧或无氧，抱负的温度是39的环境 (B)只能无氧，抱负的温度是43的环境(C)只能有氧，抱负的温度是43的环境 (D)只能无氧，抱负的温度是39的环境16.细菌生长最佳的狭窄温度范围称为危险温度带。危险温度带范围是( )。(A)-18到104 (B)-18到57(C)5到57 (D)5到10417.属于抗结剂的是( )。(A)丁苯橡胶(B)焦亚硫酸钠(C)亚铁氰化钾(D)过氧化钙18.在食品加工过程中，应防止外部引入下列哪种污染物的污染( )。(A)润滑剂、清洁剂、杀虫剂 (B)不卫生的包装材料(C)化学药品的残留 (D)以上3种都会导致污染19.山梨酸类、苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类的毒性排列是( )。(A)苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸类(B)对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类、山梨酸类(C)苯甲酸类、山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类(D)山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类20.以下哪种生物危害不能在肉中生存？( )(A)弧菌 (B)真菌(C)寄生虫 (D)以上都不是21.食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都也许引起食品变质，在缺氧环境中可引起食品变质的微生物的( )。(A)酵母菌和细菌 (B)酵母菌和霉菌(C)细菌和霉菌 (D)霉菌、酵母菌和细菌22.病原微生物在0-90的温度范围内生长，根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述对的的是( )。(A)嗜冷菌：可生长的温度范围0-30，最适生长温度20以下(B)嗜温菌：可生长的温度范围10-43，最适生长温度36.5以下(C)嗜热菌：可生长的温度范围43-90，最适生长温度55以下(D)以上都对23.以下各点,可以鉴定是肠球菌的常见指标之一是( )。(A)革兰氏阴性 (B)链球菌属(C)多为嗜温细菌(D)需要多种维生素和一些有机物24.有效控制肉毒梭菌滋生的方法是( )。(A)用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌(ABE和F型)的芽孢(B)用酸化或发酵方法,使产品PH降致4.6以下(C)采用腌制或干燥方法,使水分活度降至0.93以下(D)以上方法都可行25.水分活度是指( )。(A)该食品中游离水占食品的含量(B)该食品的水蒸气压与同温度下纯水泡和水蒸汽压之比(C)该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水泡和水蒸汽压之比(D)该食品的游离水与同温度下纯水泡和水蒸汽压之比26.由于病源微生物的生长与食品的水分活度有关,请判断下列食品中那种最不利微生物的生长( )。(A)新鲜豆腐 (B)熟香肠(C)糖蜜 (D)蛋糕27.致病菌污染果汁后,是否可以生长繁殖,重要取决于果汁的( )。(A)水分含量 (B)PH值(C)味道 (D)颜色28.食品在-18以下冷冻一定期间可以( )。(A)杀死所有细菌 (B)杀死所有寄生虫(C)杀死所有病毒 (D)没有对的答案29.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面：( )(A)低温能使食品中酶的活性丧失 (B)低温减少水分蒸发,能减少食品的干耗(C)低温可克制微生物生长(D)低温能促进非酶因素引起的化学反映的速率30.低酸性食品的热杀菌强度规定达成( )。(A)5D (B)8D(C)12D (D)6D31.杀菌中所采用的D值,以下对的的是( )。(A)在特定温度下,杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间(B)在特定温度下,杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度(C)在给定温度下,一定数量的具有特定Z值的微生物总被破坏所需要的时间(D)在热致死时间曲线中,使热致死时间减少一个对数周期所需要升高的温度32.农药、兽药的残留都是由( )产生。(A)加工过程 (B)储藏(C)运送 (D)初级生产33.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪,所指标的指标为( )。(A)酶克制率 (B)氯化值(C)电导率 (D)致死率34.在PH以上并具有碳水化合物的罐藏食品中绝大多数引起非产气型微生物变质的微生物是( )。(A)放线菌 (B)酵母(C)嗜热脂肪芽孢细菌 (D)青霉二、多项选择题1.下列是抗氧化剂的是( )。(A)丁基羟基甲酚 (B)二丁基羟基甲苯(C)苯甲酸钠 (D)抗坏血酸及其衍生物2.化学防腐剂使用时应注意哪些事项( )。(A)食品pH值下降，防腐作用上升 (B)不同防腐剂的抑菌谱不同(C)不同的防腐剂之间有协同作用(D)化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加3.克制微生物的方法涉及( )。(A)冷冻 (B)辐射解决(C)脱水干燥 (D)添加酶制剂三、判断题(对的的打“T”，错误的打“F”)1.巴氏杀菌法(Pasteurization)是在100以下的加热介质中的低温杀菌方法，用以杀死病原菌及芽孢细菌。( )2.微生物涉及病毒、细菌和原生动物。( )3.病毒属于非细胞结构.细菌具有细胞结构，因此繁殖方式不同。( )4.食品的规定涉及外观、风味、营养、口味、气味、卫生、货架寿命、方便、功能性质。( )5.用生的动物性原料(乳和肉)制备发酵制品.当发酵条件没有受到严格控制时，也会导致李斯特菌中毒。( )6.单增李斯特菌是唯一引起人体疾病的病原菌，在4中仍可以生长繁殖，在2-42下生存。( )7.由于寄生虫在肉中不能繁殖，所以可以通过冷冻方法就能消灭。( )8.根据最适合生长温度的不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。( )9.长了霉菌的食品，就会对人体产生生物危害。( )10.霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受限度高。( )11.平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能涉及所检样品中所有的活菌数。( )12.食品在0-4冷藏是安全的措施，由于致病菌在此温度下就不生长了。( )13.洗洁精和洗衣粉也可列入化学品进行控制。( )14.过敏源不属于食品安全危害。( )15.加热可杀灭李斯特菌。( )16.内包装材料使用前必须进行消毒。( )17.微生物是细菌、病毒、寄生虫。( )18.贮存在-18冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。( )19.在100度以下加热介质能杀死致病菌和无芽孢细菌，不存在腐败菌，所以巴氏杀菌没有在常温下保持的规定。( )20.塑料食具最佳用热力杀菌进行消毒。( )21.目前为评估食品的卫生质量而进行检查时。都采用大肠杆菌和大肠菌群作为粪便污染物的指示菌。( )22.冷藏可以克制微生物，但不可以克制酶。( )23.在食品中发现的任何不正常的有潜在危害的外来物为物理危害。( )24.与鲜鱼码放的冰只起冰鲜作用，不会污染产品。( )25.以至于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。( )26.内包装袋在使用前必须使用紫外灯消毒。( )27.将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热解决方法，称为消毒。( )28.巴氏杀菌法是在100以下的加热介质中的低温方法，用以杀死病原菌及孢子。( )一、填空题1.除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于、水分活性度大于的罐头食品，属于低酸性罐头食品。2.从事食品生产、检查和管理的人员应符合中华人民共和国食品安全法关于从事食品加工人员的卫生规定和健康检查的规定。每年应进行，必要时，体检合格后方可上岗。3.成品库内物品与墙壁距离不少于，与地面距离不少于，与天花板保持一定的距离,并分垛存放，标记清楚。4.肉类屠宰生产公司应控制胴体的、等肉眼可见污染物为零。5.灌装饮料前的空瓶、瓶盖均应清洗干净，洗净后的空瓶、盖必须抽样作细菌检查，菌落总数不得超过，大肠菌群。6.餐饮业每班产品均需留样小时以备复检待查。7.为克制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热解决，并杀死表面微生物的过程称为 。8.果蔬基地是指，具有的水果、蔬菜种植场地(公司)。9.速冻方便食品生产公司检查岗位的照明强度应不低于540 lx；生产车间的照明强度应不低于lx；其他区域照明强度不低于110 lx。10.餐饮行业储存原料时需冷冻的原料温度要要控制在。二、判断题(对的的打“T”，错误的打“F”)1.食品安全小组应由多专业的人员组成，涉及从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检查、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。( )2.从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检查工作的人员应具有相关知识，并具有上岗资格。( )3.贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并进行净化解决。( )4.冷藏品的记录至少要保存一年，冷冻、腌制或货架期稳定的产品记录至少要保存两年。( )5.对于输美的果蔬汁公司，果蔬汁产品属于非稳定货架期和热浓缩范围的须提供相关病原体的数量减少10000倍的验证。( )6.包装(灌装)用的玻璃瓶、金属罐(桶)、塑料容器、无菌袋、无菌纸盒、PET瓶、复合软包装容器以及其他包装材料应符合相应标准和进口国的规定。预包装容器可回收使用。( )7.肉制品(火腿)内包装间的空气落下菌落数应在70以下。( )8.肉类及其制品中不得检出致病菌，涉及沙门氏菌、致病性大肠杆菌和单核细胞增生性李斯特菌。( )9.不同的果蔬种类或品种漂烫的技术规定不同，加工车间应有符合加工技术规定的热解决设备，保证对果蔬原料进行热解决时杀死所有微生物。( )10.速冻果蔬生产公司的所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存1年。( )11.经验收合格之冷藏(冻)原料肉，水产品应依规格、种类分别存放于冷藏(冻)库，冻藏应保持在-18以下；冷藏应保持在05。( )12.低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高,但不得高于18。( )13.罐头打检必须逐罐敲打罐体。( )14.餐饮业热菜加工间的最小使用面积不得小于10 m2。( )15.清洗消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放，餐饮具保洁柜有明显标记。超过24 h后未使用的餐具应重新消毒后使用。( )一、单项选择题1.BHA的化学名称为( )。(A)叔丁基对苯二酚 (B)焦硫酸钠(C)丁基羟基茴香醚 (D)没食子酸丙酯2.食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。(A)氧化铝 (B)脂溶性色素(C)二氧化硅 (D)水溶性色素3.我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为( )。(A)0.3 g (B)0.5 g(C)0.15 g (D)0.25g4.硝酸盐和亚硝酸盐对( )有特殊的克制作用。(A)沙门菌 (B)肉毒梭状芽胞杆菌(C)李斯特菌 (D)变形杆菌5.味精的化学名是( )。(A)谷氨酸钾 (B)鸟苷酸二钠(C)谷氨酸钠 (D)谷氨酸钙6.山梨酸抑菌的机制是( )。(A)克制微生物细胞呼吸酶的活性(B)克制菌体内脱氢酶系的作用(C)克制菌体内遗传物质的合成