《肉制品加工工艺》PPT课件.ppt

第十章 肉制品加工工艺 概述 肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同 添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以 及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、 着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。 肉制品的分类 美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐 头肉类； 德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品； 日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制 品； 非加热、低温、中温、高温肉制品； 中式、西式； 培 根 我国（ 1992）： 主要内容 第一节 中式肉制品加工 一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品 第二节 西式肉制品加工工艺 一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火腿生产工艺 三、西式香肠生产工艺 四、培根生产工艺 一、中式火腿生产工艺 金华火腿 如皋火腿 宣威火腿 新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟 （ 1） 鲜腿的选择与切割 重量 ：鲜腿重量以 5-8kg为宜 ， 过大时不易腌透 或腌制不均匀；过小肉质太嫩 ， 腌制时失水量 大 ， 不易发酵 ， 肉质咸硬 ， 滋味欠佳 。 皮薄 ：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好 ， 粗皮大腿 ， 腿心瘪薄 ， 有严重红斑者不宜加工火腿 。 肥膘 ：肥膘要薄 ， 一般肥膘厚度在 2.5cm左右 ， 色要洁白 。 腿形 ：选择细皮小爪 ， 脂肪少 ， 腿心丰满的鲜 腿 。 先用刀刮去皮面的残毛 和污物 ， 使皮面光洁 。 然后用削骨刀削平耻骨 ， 修整坐骨 ， 斩去脊骨 ， 使肌肉外露 ， 再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去 ， 将鲜猪腿修整成 “ 琵琶形 ” ， 腿面平整 。 修整 （ 2）腌制 修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制， 腌制是加工火腿的主要工艺过程。 腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根 据金华地区的气候，在 11月至次年 2月间 是加工 火腿的最适宜的季节。温度通常在 3 8 ，腌制 的肉温约在 4 5 。 在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷 盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， 6 10kg 的鲜腿，腌制时间约 40天左右。 第一次上盐（出血水盐） 将腿肉面敷一薄层盐 ， 并在敷盐之际在腰椎骨 节 、 耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠 。 然后 以肉面朝上重复依次堆叠 ， 并在每层之间隔以 竹条 ， 在一般气温下可堆叠 12-14层 。 这次用盐以少而均匀合理 ， 占总添加盐量的 8- 10%。 因为这时腿肉含水分较多 ， 盐撒多了 ， 难停留 ， 会被水分冲流而落盐 ， 起不到深入渗 透的作用 。 第二次上盐 第一次上盐后经 24小时进行第二次上盐，也叫 上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的 50%。 腰荐骨 、 耻骨关节 和 大腿上部的肌肉 较厚处用 盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉 内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加 盐量以加速食盐的渗透。 第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相 同。 第二次上盐 这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗 红色，特别是经过两天腌制后更为明显。 其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中 间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而 丰满。 第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的 次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路， 这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。 第三次上盐 在上大盐后 4 5天进行，这次用盐量要根据 火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若 火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量， 对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆， 将原来的上层换到底层。 第四次上盐 第三次上盐后经 5 6天后进行第四次 ， 用盐量 更少 ， 一般只占总用盐量的 5%左右 ， 主要看 不同部位腌透程度 ， 这时火腿有的部位已经腌 好 。 鉴别火腿是否腌好或不同部分是否腌透 ， 以手 指按压肉面 ， 若按压时有充实坚硬的感觉 ， 说 明已腌透 ， 否则虽表面发硬而内部空虚发软 ， 表明尚未腌透 ， 肉面应保存盐层 。 第五、第六次上盐 这二次上盐间隔时间为 7天左右，这次敷盐主 要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积 更为明显地集中，露出肌肉面积更大些。 火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉 尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火 腿的颜色转变成较鲜艳的红色。 经过第六次上盐后，腌制时间已近 30天，小腿 已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。 （ 3）洗晒和整形 鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质， 通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。 将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。 浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起， 挂在晾腿架上晾晒，约经 4h，待肉面无水微 干后，进行打印商标，再经 3 4h，腿皮微 干使肉面尚软开始整形。 整形分三步： 在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿 心挤压，使腿心饱满，成橄榄形； 在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入 校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝 踝部无皱纹为止； 在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。 整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形 2 3 次（每天一次）。 （ 4）发酵 发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还 没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定 时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有 独特芳香气味。 发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高 则所需时间越短。一般时间较长，从阴历 3 月至 8月份完成。 在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认 为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、 脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变 化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不 够充分。 火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫 修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架 发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再 有大的收缩，即形状基本稳定后进行。 （ 5）落架和堆叠 火腿经过 5个月左右的发酵期 ， 已经达到贮藏的 要求 ， 就可以从火腿架上取下来 ， 进行堆叠 。 堆高不超过 15层 ， 采用肉面向上 ， 皮面向下逐 层堆放 ， 并根据气温不同每隔 10d左右倒堆一 次 。 在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上 ， 这样不仅可防止火腿的过分干燥 ， 而且经常保 持肉面油润有光泽 。 （ 6）质量规格 火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉 丰满程度、重量、外形等方面来衡量。 气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签 插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气 程度来确定火腿的品级。 金华火腿分级标准 等级 香味 肉质 重量（只） 外观 特级 三签香 精多肥少 腿心饱满 2.5-5kg “竹叶形 ” ，薄皮细脚，皮色黄亮， 无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠 咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨 40cm 以上，刀工光洁，印证明 一级 二签香 一签好 精多肥少 腿心饱满 2kg以上 出口腿无红斑，内销腿为无大红斑， 其他要求与特级同 二级 一签香 二签好 腿心稍偏 薄 油头部分 稍咸 2kg以上 “竹叶形 ” 爪弯脚直稍粗、无鼠咬 虫蛀，刀口光洁无毛、印证明 三级 三签中有 一签，有 异味（无 臭味） 腿质较咸 2kg以上 无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明 二、中式香肠和灌肠 广义：香肠应该包括灌肠 严格说， 灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉； 香肠：生，直径小，主要原料是肉。 中式和西式肠制品的区别 中 式 香 肠 西 式 灌 肠 原料肉 以猪肉为主 除猪肉外 ， 还可用牛肉 、 马肉 、 鱼肉 、 兔肉等 原料肉的处 理 瘦肉 、 肥肉均切成 肉丁 瘦肉绞成肉馅 ， 肥肉切成肉丁或 瘦肉 、 肥肉都绞成肉馅 辅调料 加酱油 ， 不加淀粉 加淀粉 ， 不加酱油 日晒 、 熏烟 长时间日晒 、 挂晾 烘烤 、 烟熏 灌肠加工 灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料 混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮 制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。 灌肠的分类： 按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类 按含水分：含水较多的（ 60%）、含水分中等的 半干香肠（ 40 60%）、含水分较少的干肠（ 40%） 灌肠生产基本工艺流程 原料 处理 腌制 灌肠 冷却 干燥 绞肉斩拌 烘烤 烟熏 蒸煮 成品 1、原料肉的预处理 以刚宰后的热鲜肉为最好 冷却肉：是保持 0C左右还没有达到冻结程度的低 温肉。当贮藏超过 7d时，肉的新鲜度会下降。 冻结肉：是在 -35C低温下进行速冻，在 -20C冻藏 的肉，贮藏 6 8个月，新鲜度不会有多大降低。 冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进 行。 2、腌制 目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味， 抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹 性和持水性。 可先腌后绞，也可先绞后腌。 采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水 性最大，制品的滋味也好。 腌制时间不得小于 6h。 腌好的标志： 80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉变 得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹性 和粘性。 3、绞肉和斩拌 目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。 煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的 糊浆程度。 半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完 全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。 斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与 肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。 斩拌时间一般为 5min左右。 斩拌时，要向肉中加 7 10%肉重的冰屑，冰屑数量包 括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在 8 10C以下。 在斩拌时加入 0.3 0.5%的磷酸盐可改善肠馅结构和 稠度，使制品在蒸煮时避免出现出水现象。 绞肉机 绞肉机 斩 拌 机 4、拌馅 先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量冷 水，搅拌 6 8min后再加调味料，然后加带脂肪的肉。 灌肠中的脂肪含量为 15%较合适 肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性（达到粘贴在 搅拌器上的程度）时即为拌好。 拌 馅 机 5、灌制 肠衣： 猪小肠衣 装馅： 气 压 灌 肠 机 捆扎： 为增大灌肠的硬度，常用细绳将肠身捆扎起 来，同时在肠衣口刺孔放气，以免有空气的地方在 煮制后出现肉汁的积聚。不透气人造肠衣不需刺孔。 吊挂： 可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水 分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加紧密 地结合。 6、烘烤 使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实 性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。 灌肠表面变成红褐色。 烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变 化而不同。猪小肠衣： 80C， 30min 7、蒸煮 目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微 生物，使制品具有特殊的香味和滋味。 灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。 煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到 0C最好， 以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。 8、熏制 目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过 脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。 生熏灌肠：不经煮制而直接熏制，冷熏法，温度为 18 22C，时间 3 4d（或温度为 15 20C，时间 1 2d）； 煮熏灌肠：经过煮制后再熏制，热熏法，温度为 48 50C，时间 6 8h。 9、干燥 目的：抑制霉菌在灌肠表面生长 干燥室的温度应保持在 10 15C，相对湿度在 75% 以下 干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出 几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。 三、酱卤制品 苏州酱汁肉 北京月盛斋酱牛肉 无锡酱排骨 关键工序：调味、煮制 四、烧烤制品 叉烧肉： 选料 （前后腿肉、肋肉） 切条 清洗 腌制 （ 1h） 烧烤 （ 200 ） 成品 五、干制品 太仓肉松 原料选择 （瘦肉） 肉料焖煮 （清水浸泡、沸水 下锅，先大火后小火） 除浮油 （清水、酱油、 调味料） 炒制 成品 （含水量 18% 20%） 福建肉松 太仓肉松 肉干 原料处理 （瘦肉） 初煮 （清水 30min） 切丁 复煮 （部分原汤，加 配料， 先大火后小火） 烘 烤 （ 50 55 ） 成品 肉脯 原料处理 （猪后腿肉或牛肉） 配料 烘烤 （ 50 ） 成品 一、西式肉制品的分类和特点 根据原料和加工工艺的不同粗分为： 西式火腿：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制火 腿、灌肠火腿 西式香肠：指将腌制后的碎肉或肉糜添加各种辅料、调味 料，拌合均匀或乳化后灌装入天然或人造肠衣中，经烟熏、 蒸煮、干燥等工序加工制作而成的肠状熟肉制品。 培根： Bacon，原指用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉 制品。奶培根、排培根、杂类培根。需熟制后才能食用。 德国香肠 培根 维也纳香肠 乳化原理和持水性 肉中的盐溶性球蛋白 :乳化剂 当用盐腌制肉时，并经滚揉、斩拌等机械 作用处理时，有效的将 盐溶性蛋白质 大量抽提 出来，与水形成良好的溶胶，经加热就能形成 封闭网络结构，有效的保持着肉制品中水分和 脂肪。 腌液中的磷酸盐作用： 因肉类蛋白质的等电点在 pH5.5左右，此时蛋白质呈中性， 失去与水结合的能力，持水性最差，而磷酸盐大多呈碱 性，可提高肉的 pH值，使肉蛋白质呈离子状态，增大与 水结合的能力，提高肉的持水性。 磷酸盐有较高的离子强度，较低的浓度即可使凝胶状态 的球蛋白溶解度增加转变为溶胶状，从而提高肉的持水 性。 二、西式火腿生产工艺 原料肉 预处理 腌制 充填、装模 烟熏、蒸煮 冷却 成品 西式火腿基本生产工艺 嫩化、滚揉 脱模 包装 美国火腿：猪后腿 一般：瘦肉块 小肉块：干腌；大肉块：肌肉注射 腌制液：水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、 抗坏血酸、大豆分离蛋白、淀粉等。 盐水注射量： 20 60% 原料肉 预处理 腌制 充填、装模 烟熏、蒸煮 冷却 成品 嫩化、滚揉 脱模 包装 嫩化：利用嫩化机特殊的刀刃对肉块进行穿刺、切割、挤压， 破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织，加速盐水的扩散和渗透，增 加盐溶性蛋白的溶出和筋腱中胶原蛋白的吸水。 滚揉：使肌肉纤维疏松，加速盐水扩散和均匀分布，缩短腌制时间； 促使盐溶性蛋白的提取，改进成品粘着力和组织状况，增强肉的吸水 能力，提高产品的嫩度和多汁性。 间歇：减少机械对肉组织的损伤，使产品保持良好的外观和口感。 二段式冷却 第一段：在操作间用冷却水冲淋或浸浴 30 50min； 第二段：在冷库中使制品中心温度降至 0 4 。 原料肉 预处理 腌制 充填、装模 烟熏、蒸煮 冷却 成品 嫩化、滚揉 脱模 包装 烟熏： 50 短时干燥， 60 热熏 蒸煮熟化：形成肉制品特有的口感风味，杀死微生物；煮制 水温不应低于 70 75 ，蒸制温度不低于 80 ，制品中心 温度达到 65 以上保持 30min，或最终温度应达到 72 甚 至 82 。 常温保藏制品需 121 处理。 整熏西式火腿生产工艺 原料处理 （整块腿肉） 腌制 整理 熏制 （先 50 60 干燥 20min，再熏制） 煮制 （水 煮温度 75 ，制品中心温度必须达 72 ，保持 30min） 冷却 包装 成品 三、西式香肠生产工艺 香肠： 用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经腌制或未经腌制、切碎成 丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各种 调味料、香辛料、粘着剂，充填于天然肠衣或人造肠衣 中，经烘烤、烟熏蒸煮、冷却或发酵等工序制成的成品。 制成香肠的必要条件： 需经腌制或调味处理；需经切碎、绞 碎或乳化加工，肉丁通常不大于 15g，最大不超过 20g； 一般充填于肠衣中。 生产工艺： 原料 绞碎 斩拌 配料 斩拌 充填 蒸煮 冷却 贮藏 西式香肠分类 按肉类的绞切情况：绞肉香肠和乳化型香肠； 按肉的腌制情况：鲜香肠和腌制香肠； 按生熟情况：生香肠和熟香肠； 按烟熏情况：烟熏肠和非烟熏肠； 按发酵情况：发酵肠和不发酵肠； 按加水与否：不加水香肠和加水香肠； 按所用原料：猪肉香肠、牛肉香肠、猪牛肉混合香肠 按是否添加填充料：纯肉香肠、非纯肉香肠 按脱水程度：干香肠（失水 30%）、半干香肠（失水 20%）、非干香肠（失水 10%）； 四、培根生产工艺 大培根： 以猪的第三肋骨至第一节骑马骨处，半片猪 胴体中的中段肉为原料，去骨整形后，经腌制、烟熏 而成。 奶培根： 以去奶脯、排骨的猪方肉为原料，经整形、 腌制、烟熏而成，成品肉质一层肥、一层瘦，为半制 品，分带皮制品和无皮、无硬骨制品。皮不带毛，呈 金棕色，肉色鲜艳，味香可口。 排培根： 以猪大排为原料，去骨整形后，经腌制、烟 熏而成，分带皮制品和无皮两种。制品无硬骨，肉质 鲜嫩，色泽鲜艳，皮呈金棕色，味香鲜美可口，无焦 味，是培根质量最高的一种。 熏猪排： 以猪的大排骨为原料，带骨带皮经整形、腌 制、烟熏而成，是西餐菜肴的原料，食用时需斩切成 块。 熏猪（牛）舌： 以整只猪（牛）舌为原料，经整形、 腌制、烟熏而成，制品色泽红褐，肉质红润，不带油 烟味，有香味。成品为半成品。 培根生产工艺 原料处理 挤血（混合盐干腌 12h以上） 腌制（ 15 16 B盐水， 12d， 0 4 ） 清水浸渍（ 2 3h） 整修 熏烤（ 60 70,10h ） 冷却 成品 五、发酵香肠 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下 ， 利 用微生物发酵作用 ， 产生具有特殊风味 、 色泽 和质地 ， 且具有较长保存期的肉制品 。 因肉制品在加工过程中经过了生物发酵 ， 由特 殊细菌或酵母 ， 将糖转化为各种酸和 (或 )醇 ， 使肉制品的 pH值降低 ， 并经低温脱水使 Aw下 降 ， 因此 ， 准确地讲应称其为发酵干燥肉制品 。 发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家已成为一种 传统的发酵食品，它具有工艺考究、色香浓郁、风味 独特的特点。肉和肉制品的干燥和发酵是世界上最原 始、最古老的贮藏方法，在大多数情况下发酵和干燥 联合进行。 传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环 境中混入的 “ 野生 ” 菌，而现在一般用筛选甚至通过 生物工程技术培育的微生物。 常见的分类 按地名：这类命名方法是最传统也是最常用的方法 ， 如黎巴嫩大香肠 、 塞尔维拉特香肠 、 萨拉米香肠等 。 按脱水程度：根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干 发酵香肠 。 半干发酵香肠的含水量为 40-45%， 干香肠的含水量为 25-40%。 根据发酵程度 根据发酵程度可分为 低酸发酵肉制品 和 高酸发酵肉制品 。 低酸发酵香肠 传统上认为低酸肉制品的 pH值为 5.5或大于 5.5。 这类肉 制品在欧洲和其他大陆有悠久的历史 ， 欧洲的传统风味 香肠通常是发酵 、 低温干燥 ， 而中国香肠是升温干燥 。 著名的低酸发酵干燥肉制品有法国 、 意大利 、 南斯拉夫 、 匈牙利的萨拉米香肠 。 这类发酵香肠发酵周期较长 ， 一般采用低温自然发酵 ， 不添加碳水化合物 ， 风味自然 。 高酸发酵香肠 不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高酸发酵肉制 品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。而接种用 的微生物有能发酵添加的碳水化合物而产酸的菌种。 因此，成品的 pH值在 5.4以下。 由于使用了发酵剂，香肠失重 15 -20就足以达到要 求的 Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。 本章重点 中式香肠和西式灌肠的区别 香肠的加工工艺及操作要点 中式肉制品的分类（每类知道一种） 金华火腿的加工工艺及操作要点