新鲜动植物食品中的组织代谢特点

第十一章第十一章 新鲜动植物食品中新鲜动植物食品中组织代谢的特点组织代谢的特点 11.1动物屠宰后组织的代谢特点11.2 新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点江苏食品职业技术学院食品工程系【教学目标与要求】【教学目标与要求】使学生了解新鲜、天然食物组织中代谢活动的特点。【重点】【重点】不同生长时期及宰杀或采摘前后的动、植物组织的代谢特点。【难点】【难点】宰杀或采摘后的新鲜动、植物组织的代谢特点。11.1动物屠宰后组织的代谢特点有氧呼吸变为无氧呼吸，物质代谢主要向分解代谢方向进行。返回本章v动物生存时，其代谢保持一定的协调性，但随着死亡，动物生存时，其代谢保持一定的协调性，但随着死亡，血液循环停止，代谢破坏，发生持有的生化过程，直至血液循环停止，代谢破坏，发生持有的生化过程，直至由于酶作用，进行自身消化，进而引起细菌繁殖发生腐由于酶作用，进行自身消化，进而引起细菌繁殖发生腐败为止。败为止。v（一）动物死亡后的特征（一）动物死亡后的特征v动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段：个阶段：vA A尸僵前期尸僵前期v其特征是其特征是ATPATP及磷酸肌酸含量下降无氧呼吸即酵解作用活及磷酸肌酸含量下降无氧呼吸即酵解作用活跃，肌肉表现为组织柔软、松弛、无味。跃，肌肉表现为组织柔软、松弛、无味。vB B尸僵期尸僵期v磷酸肌酸消失，磷酸肌酸消失，ATPATP含量下降，肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白含量下降，肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合，形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直逐渐结合，形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直状态，持水力小，即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。状态，持水力小，即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。v一般哺乳动物死亡后一般哺乳动物死亡后8 812h12h开始僵化，以开始僵化，以151520h20h后终止；后终止；鱼类死后僵化开始于此后鱼类死后僵化开始于此后1 17h7h，持续时间约，持续时间约5 520h20h，依鱼，依鱼种不同而差别很大。种不同而差别很大。v此期的猪肉在加工时，肉质坚硬干燥、无肉香气味，且不易此期的猪肉在加工时，肉质坚硬干燥、无肉香气味，且不易烧烂，吃起来不香，也不易消化。烧烂，吃起来不香，也不易消化。vC C尸僵后期尸僵后期v主要由于组织蛋白酶活性作用，而使肌肉蛋白质发生部分水主要由于组织蛋白酶活性作用，而使肌肉蛋白质发生部分水解，水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加，肌肉表现为尸僵缓解，水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加，肌肉表现为尸僵缓解，再度软比，持水力增加，肉的食用质量到最佳适口度解，再度软比，持水力增加，肉的食用质量到最佳适口度(即风味提高即风味提高)。通常称此为。通常称此为肉的成熟肉的成熟。烹调时能发出肉香，。烹调时能发出肉香，也容易烧烂和消化。也容易烧烂和消化。动物在死后发生的主要生化变化动物在死后发生的主要生化变化 v（二）动物死亡后组织呼吸途径的转变及重（二）动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要的物质变化要的物质变化v（1）呼吸途径的转变呼吸途径的转变v正常生活的动物体内，虽然并存着有氧和无氧呼吸正常生活的动物体内，虽然并存着有氧和无氧呼吸两种方式。但主要的呼吸过程是有氧呼吸。两种方式。但主要的呼吸过程是有氧呼吸。v动物动物宰杀后宰杀后，血液循环停止，而供氧也停止，组织，血液循环停止，而供氧也停止，组织呼吸转变为无氧的呼吸转变为无氧的酵解途径酵解途径，最终产物为乳酸。，最终产物为乳酸。v（2 2）组织中糖原降解的途径）组织中糖原降解的途径v（A A）水解途径）水解途径v（B B）磷酸解途径）磷酸解途径在哺乳动物肌肉内（在哺乳动物肌肉内（B B）是主要途径，在鱼体内（）是主要途径，在鱼体内（A A）为主要途）为主要途径。径。v（3 3）组织中重要物质的变化）组织中重要物质的变化vATPATP含量的显著降低；含量的显著降低；v屠宰后的肌肉，由于呼吸途径由原来的有氧呼吸为主转变为屠宰后的肌肉，由于呼吸途径由原来的有氧呼吸为主转变为无氧酵解，无氧酵解，ATPATP的产生显著降低。的产生显著降低。v风味物质的生成与增加风味物质的生成与增加 v刚屠宰后的肉，软而无味，僵直中的肉硬、持水力小，故汁刚屠宰后的肉，软而无味，僵直中的肉硬、持水力小，故汁液分离多。僵直分解后的肉，再度转化，持水力增加，随着液分离多。僵直分解后的肉，再度转化，持水力增加，随着ATPATP降解产生的肌苷酸增加以及组织蛋白酶的分解作用，蛋降解产生的肌苷酸增加以及组织蛋白酶的分解作用，蛋白质自溶，产生的游离氨基酸增加，使肉的风味提高。白质自溶，产生的游离氨基酸增加，使肉的风味提高。vPHPH值下降值下降 v动物被屠宰后，肌肉的动物被屠宰后，肌肉的pHpH值立即下降，主要是伴随糖原无氧值立即下降，主要是伴随糖原无氧酵解代谢，组织中酵解代谢，组织中乳酸增多乳酸增多之故。除乳酸之外，之故。除乳酸之外，ATPATP降解生降解生成的无机磷酸也是使肉的成的无机磷酸也是使肉的pHpH值下降的原因之一，温血动物宰值下降的原因之一，温血动物宰杀后杀后2424小时内肌肉组织的小时内肌肉组织的pHpH值由正常生活时值由正常生活时7.27.27.47.4降至降至5.35.35.55.5，随着乳酸的生成积累，随着乳酸的生成积累，pHpH值下降，其酸性极限值下降，其酸性极限约为约为5.35.3。v肌肉蛋白质变性肌肉蛋白质变性 v肌动蛋白及肌球蛋白是动物肌肉中主要的两种蛋白质，在尸肌动蛋白及肌球蛋白是动物肌肉中主要的两种蛋白质，在尸僵前期两者是分离的，随着僵前期两者是分离的，随着ATPATP浓度降低，肌动蛋白及肌球浓度降低，肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌球蛋白蛋白逐渐结合成没有弹性的肌球蛋白,这是尸僵发生的一个这是尸僵发生的一个主要标志，在这时煮食，肉的口感待别祖糙。主要标志，在这时煮食，肉的口感待别祖糙。v肌肉纤维里还存在一种液态基质，肌桨中的蛋白质最不稳定，肌肉纤维里还存在一种液态基质，肌桨中的蛋白质最不稳定，在屠宰后由于温度升高，在屠宰后由于温度升高，pHpH值降低，蛋白质就很容易变性，值降低，蛋白质就很容易变性，牢牢贴在肌原纤维上，因而肌肉上呈现一种浅淡的色泽。牢牢贴在肌原纤维上，因而肌肉上呈现一种浅淡的色泽。v肌肉蛋白质持水力的变化肌肉蛋白质持水力的变化 v肌肉蛋白质在尸僵前具有高度的持水力，随着尸僵的发生，肌肉蛋白质在尸僵前具有高度的持水力，随着尸僵的发生，在组织中在组织中pHpH值降到最低点时值降到最低点时(pH(pH值为值为5 53 35 55)5)，持水力也，持水力也降至最低点。降至最低点。尸僵以后尸僵以后肌肉的持水力又有所回升，其原因是肌肉的持水力又有所回升，其原因是尸僵缓解过程中，肌肉中的钠、钾、钙、镁等离子的移动造尸僵缓解过程中，肌肉中的钠、钾、钙、镁等离子的移动造成蛋白质分子电荷增加，从而有助于水合离子的形成。成蛋白质分子电荷增加，从而有助于水合离子的形成。v成熟的温度和时间成熟的温度和时间原料肉成熟温度和时间不同，肉的品质也不同。原料肉成熟温度和时间不同，肉的品质也不同。成熟方法与肉品质量：成熟方法与肉品质量：0 044 7 720 20 2020低温成熟低温成熟中温成熟中温成熟高温成熟高温成熟时间长时间长时间较短时间较短时间短时间短肉质好肉质好肉质一般肉质一般肉质劣化肉质劣化耐贮藏耐贮藏不耐贮藏不耐贮藏易腐败易腐败v（三）影响肉成熟的因素（三）影响肉成熟的因素(1)(1)物理因素物理因素 温度温度 温度高，成熟则快。温度高，成熟则快。电刺激电刺激 刚宰后的肉尸，经电刺激刚宰后的肉尸，经电刺激1 12 min2 min，可以促进软化，同时可以防止可以促进软化，同时可以防止“冷收缩冷收缩”(羊肉羊肉)。机械作用机械作用 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。化效果。v(2)(2)化学因素化学因素 v极限极限pHpH值愈高，肉愈柔软。如果屠宰前人为的使糖原下降，值愈高，肉愈柔软。如果屠宰前人为的使糖原下降，则会获得较高的则会获得较高的pHpH值。高值。高pHpH值成熟是由中性氨态酶起促进作值成熟是由中性氨态酶起促进作用，游离氨基酸多。在极限用，游离氨基酸多。在极限pH5.5pH5.5附近，附近，CaCa2+2+和组织蛋白酶作和组织蛋白酶作用，最易使其成熟。在最大尸僵期，往肉中注入用，最易使其成熟。在最大尸僵期，往肉中注入CaCa2+2+可以促可以促进软化。刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可进软化。刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。减少尸僵的形成量。v肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。为了消除羊度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。为了消除羊肉肉“冷收缩冷收缩”引起的硬度增大，在每公斤肉中注入引起的硬度增大，在每公斤肉中注入30 mg30 mg木瓜酶，木瓜酶，在在70 70 加热后，具有明显的嫩化效果。加热后，具有明显的嫩化效果。在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0 04 4 下冷却下冷却 。(3)(3)生物学因素生物学因素 11.211.2新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点生长发育过程中：生长发育过程中：主要为光合作用；主要为光合作用；吸收作用（水分及矿物质）；吸收作用（水分及矿物质）；呼吸作用。呼吸作用。采收后的水果蔬菜：采收后的水果蔬菜：主要为异化分解作用。主要为异化分解作用。返回本章光光合合作作用用 施施 肥肥施施 肥肥 吸收作用吸收作用（水分及矿物质）植物呼吸作用植物呼吸作用v11.2.1 11.2.1 采收后组织呼吸采收后组织呼吸v（1 1）呼吸途径）呼吸途径v在贮藏的水果、蔬菜中，呼吸的主要途径有糖酵解、三羧在贮藏的水果、蔬菜中，呼吸的主要途径有糖酵解、三羧酸循环、磷酸己糖支路，在未成熟时主要是糖酵解、三羧酸循环、磷酸己糖支路，在未成熟时主要是糖酵解、三羧酸循环，酸循环，成熟后成熟后磷酸己糖支路磷酸己糖支路占的比例增大（一般占的比例增大（一般25%25%，有的达有的达50%50%），如辣椒中占），如辣椒中占282836%36%，番茄中占，番茄中占1616。例如：水稻的呼吸作用，未成熟时主例如：水稻的呼吸作用，未成熟时主要是要是酵解酵解-三羧酸循环三羧酸循环，成熟后有相，成熟后有相当部分被当部分被磷酸己糖支路磷酸己糖支路代替。代替。成熟度不同，呼吸途径不同成熟度不同，呼吸途径不同种类不同，呼吸强度不同。种类不同，呼吸强度不同。植物种类植物种类呼吸速率呼吸速率（l Ol O2 2g g-1-1（FWFW）h h-1-1）仙人掌仙人掌3.003.00景天景天16.6016.60蚕豆蚕豆96.0096.00小麦小麦251.00251.00一般而言，凡是生长快的植物呼吸速一般而言，凡是生长快的植物呼吸速率就快，生长慢的植物呼吸速率就慢。率就快，生长慢的植物呼吸速率就慢。采收后呼吸强度下降。采收后呼吸强度下降。（2 2）呼吸强度）呼吸强度v叶片组织有很发达的细胞间隙，气孔多，表面积极大，因而叶片组织有很发达的细胞间隙，气孔多，表面积极大，因而叶片随时受到大量空气的洗刷，表现为一是呼吸强度大，二叶片随时受到大量空气的洗刷，表现为一是呼吸强度大，二是叶片内部组织间隙内的气体组成很接近于大气，正是叶片是叶片内部组织间隙内的气体组成很接近于大气，正是叶片的呼吸强度大，所以的呼吸强度大，所以叶菜叶菜类类不易不易在普通条件下在普通条件下保存保存。肉质肉质的的植物组织呼吸强度相对较低，相同条件下植物组织呼吸强度相对较低，相同条件下较易保存较易保存。组织和器官不同，呼吸强度不同。组织和器官不同，呼吸强度不同。v肉质肉质植物组织，不易透过气体，呼吸强度相对较低，组织间植物组织，不易透过气体，呼吸强度相对较低，组织间隙隙COCO2 2比大气中多，而氧则稀少得多。比大气中多，而氧则稀少得多。v组织间隙中的组织间隙中的COCO2 2是呼吸作用产生的，由于气体交换不畅而是呼吸作用产生的，由于气体交换不畅而滞留在组织中。滞留在组织中。v组织间隙中气体的存在组织间隙中气体的存在，给水果、蔬菜加工带来三个问题三个问题：氧的存在使氧化作用易发生而导致产品褐变褐变；罐头杀菌时，气体因受高温而发生物理性膨胀物理性膨胀；影响影响罐头内容物的沥干沥干。v实践中排除水果、蔬菜组织间隙中气体的方法有：热烫法热烫法排除组织间隙的气体；真空渗入法真空渗入法把糖（盐）强行渗入至组织间隙将气体排出气体排出。v（3 3）影响呼吸的因素）影响呼吸的因素v温度、湿度、大气组成、机械损伤及微生物感染、植物组织温度、湿度、大气组成、机械损伤及微生物感染、植物组织的龄期。的龄期。v温度温度高则酶活性强，呼吸强；高则酶活性强，呼吸强；湿度湿度808090%90%可防水分蒸发，可防水分蒸发，湿度过大微生物滋生，易腐败；湿度过大微生物滋生，易腐败；大气组成大气组成中减氧与增二氧化中减氧与增二氧化碳利保鲜；碳利保鲜；机械损伤及微生物感染机械损伤及微生物感染引起呼吸强度增高；植物引起呼吸强度增高；植物组织组织较嫩较嫩则呼吸强度高。则呼吸强度高。va)a)温度温度v温度高则酶活性强呼吸强；温度对呼吸强度影响很明显，通温度高则酶活性强呼吸强；温度对呼吸强度影响很明显，通常随温度升高而加快。环境温度愈高，组织呼吸愈旺盛。蔬常随温度升高而加快。环境温度愈高，组织呼吸愈旺盛。蔬菜在室温下放置菜在室温下放置24h24h，可损失其所含糖的，可损失其所含糖的1/31/31/21/2，直到接，直到接近生命活动结束的限度为止。近生命活动结束的限度为止。低温保藏（如冰箱冷藏）低温保藏（如冰箱冷藏）温度升高温度升高一一般般情情况况下下呼吸强度升高呼吸强度升高产乙烯速度加快产乙烯速度加快代谢速度加快代谢速度加快加快衰老加快衰老（如果胶酶、风味酶等（如果胶酶、风味酶等）大蒜剪切过程中香味加剧大蒜剪切过程中香味加剧 冰点以下保藏冰点以下保藏果蔬细胞结冰异常膨胀果蔬细胞结冰异常膨胀细胞质损坏细胞质损坏酶和底物游离出来酶和底物游离出来刺激呼吸加快刺激呼吸加快加速衰老加速衰老一般水果、蔬菜汁液的冰点在一般水果、蔬菜汁液的冰点在-4-2.5-4-2.5，因此大因此大多数蔬菜、水果可以在多数蔬菜、水果可以在0 0 附近保存附近保存(实际保存温实际保存温度是度是4-54-5。)如香蕉贮藏的最适温度是如香蕉贮藏的最适温度是11-1411-14，放入冰箱反而会受放入冰箱反而会受“冷害冷害”，造，造成果皮上起斑点或变成黑褐色，成果皮上起斑点或变成黑褐色，破坏品质和风味。破坏品质和风味。vb)b)湿度湿度v湿度湿度8090%可防水分蒸发，防水分蒸发，过大微生物滋生，水果、蔬菜过大微生物滋生，水果、蔬菜易腐败；微生物呼吸又消耗大量的氧，生成大量的易腐败；微生物呼吸又消耗大量的氧，生成大量的COCO2 2使贮使贮藏条件恶化藏条件恶化,蔬菜的呼吸和蒸发会使之失重和萎缩。减少一蔬菜的呼吸和蒸发会使之失重和萎缩。减少一些含水量利于贮藏，但保持一定含水量利于保鲜。些含水量利于贮藏，但保持一定含水量利于保鲜。种类种类水分（）水分（）种类种类水分（）水分（）草莓草莓 90.5090.50柿子柿子80.2180.21杏杏86.2886.28梨梨80.1080.10李子李子84.8684.86山楂山楂64.4864.48苹果苹果83.4483.44鲜枣鲜枣55557575桃桃82.3282.32板栗板栗8.468.4626.3126.31环境湿度环境湿度 环境湿度过低环境湿度过低果蔬失水、组果蔬失水、组织干枯、凋萎织干枯、凋萎细胞质损坏细胞质损坏酶和底物游离出来酶和底物游离出来刺激呼吸加快刺激呼吸加快加速衰老加速衰老环境湿度低时，高含水量的果蔬失水，环境湿度低时，高含水量的果蔬失水，一般当蔬菜一般当蔬菜失水失水5 5时时就会出现萎蔫和就会出现萎蔫和皱缩，有些虽然没有达到萎蔫程度，但皱缩，有些虽然没有达到萎蔫程度，但失水已影响到其口感、脆度、颜色和风失水已影响到其口感、脆度、颜色和风味。味。因此，通常情况下，因此，通常情况下，相对湿度以保持在相对湿度以保持在8080-90-90之间为宜。之间为宜。环境湿度过高时，水蒸气及呼吸产生的环境湿度过高时，水蒸气及呼吸产生的水分会凝结在水果、蔬菜的表面，形成水分会凝结在水果、蔬菜的表面，形成“发汗发汗”现象，为微生物的滋生准备了现象，为微生物的滋生准备了条件，引起腐烂。条件，引起腐烂。例外情况例外情况:如如洋葱、大蒜洋葱、大蒜在贮藏前要适当晾在贮藏前要适当晾晒，加速鳞片的干燥，促进产品晒，加速鳞片的干燥，促进产品休眠。休眠。大白菜大白菜贮前要适度晾晒，使叶片贮前要适度晾晒，使叶片轻度失水，可以降低冰点，提高轻度失水，可以降低冰点，提高抗寒能力。抗寒能力。v大气组成中大气组成中减氧减氧与与增二氧化碳增二氧化碳利保鲜。利保鲜。v呼吸作用总反应式：呼吸作用总反应式：vC C6 6H H1212O O6 6+O+O2 2 6CO 6CO2 2+H+H2 2O+O+能量能量v随氧浓度增高，呼吸加强，降低氧浓度，呼吸减弱。但应保随氧浓度增高，呼吸加强，降低氧浓度，呼吸减弱。但应保持氧的最低浓度，使不发生或微有无氧呼吸，后者产生有毒持氧的最低浓度，使不发生或微有无氧呼吸，后者产生有毒物质（乙醛、乙醇），有碍正常生理作用。物质（乙醛、乙醇），有碍正常生理作用。vCOCO2 2浓度增高会使呼吸作用降低，但会引起一系列生理生化浓度增高会使呼吸作用降低，但会引起一系列生理生化反应，常使水果、蔬菜出现异味，许多水果、蔬菜的最适氧反应，常使水果、蔬菜出现异味，许多水果、蔬菜的最适氧浓度为浓度为3%3%左右，左右，COCO2 2浓度为浓度为0 0左右。左右。c)大气组成大气组成 改变环境大气的组成可以有效地改变环境大气的组成可以有效地控制植物组织的呼吸强度控制植物组织的呼吸强度;减氧与减氧与增增COCO2 2可以保持果蔬新鲜。可以保持果蔬新鲜。如：番茄装箱以塑料布密封，抽去如：番茄装箱以塑料布密封，抽去空气，充以氮气，把氧浓度降至空气，充以氮气，把氧浓度降至3 36 6，可以抑制乙烯的产生，使番，可以抑制乙烯的产生，使番茄可贮藏茄可贮藏1 13 3个月以上。个月以上。v机械损伤及微生物感染引起呼吸强度增高；机械损伤会使机械损伤及微生物感染引起呼吸强度增高；机械损伤会使呼呼吸强度上升吸强度上升，伤口增加了组织的通透性，氧含量上升，伤口，伤口增加了组织的通透性，氧含量上升，伤口周围进行旺盛的细胞生长和分裂，产生愈合组织，要消耗大周围进行旺盛的细胞生长和分裂，产生愈合组织，要消耗大量的原料和能源，这是一种呼吸强度加大的伤呼吸。量的原料和能源，这是一种呼吸强度加大的伤呼吸。v如马铃薯受伤后如马铃薯受伤后2 23 3天，呼吸强度比没受伤时高天，呼吸强度比没受伤时高5 56 6倍。倍。v伤口流出的糖、蛋白质、维生素等营养物质，又会刺激微生伤口流出的糖、蛋白质、维生素等营养物质，又会刺激微生物的生长，故受伤严重的物的生长，故受伤严重的蔬菜易发热和腐烂。蔬菜易发热和腐烂。d)d)机械损伤及微生物感染机械损伤及微生物感染v植物组织受到机械损伤以及微生物感植物组织受到机械损伤以及微生物感染后都可刺激呼吸强度提高。染后都可刺激呼吸强度提高。e e）龄期）龄期幼嫩幼嫩器官的器官的呼呼吸能力强吸能力强，趋，趋向成熟的器官向成熟的器官呼吸能力弱。呼吸能力弱。种子内胚的呼种子内胚的呼吸比胚乳强。吸比胚乳强。11.2.2 11.2.2 果蔬成熟过程的生物化学变化果蔬成熟过程的生物化学变化(1)(1)糖类物质的变化糖类物质的变化低聚糖低聚糖 单糖消耗单糖消耗单糖单糖多糖多糖水果水果蔬菜蔬菜块块茎茎类类淀粉的合成在采摘前后始终处于支配地位淀粉的合成在采摘前后始终处于支配地位(2)(2)蛋白质的变化蛋白质的变化 果蔬成熟过程中，氨基酸与果蔬成熟过程中，氨基酸与蛋白质代谢总的趋势是蛋白质代谢总的趋势是降解降解占优势占优势。最终蛋白质降解为。最终蛋白质降解为氨基酸，氨基酸在呼吸作用氨基酸，氨基酸在呼吸作用下彻底分解。下彻底分解。(3)(3)色素物质的变化色素物质的变化 果蔬成熟过程中，果蔬成熟过程中，叶绿素被降解，绿色减退，类胡萝卜素、花青素呈现，从而显红色或橙色。水果成熟水果成熟与否，颜色是重要标志。与否，颜色是重要标志。(4)(4)鞣质的变化鞣质的变化幼嫩果实常因含有鞣质（多酚类混合物，如单宁）而具有强烈涩幼嫩果实常因含有鞣质（多酚类混合物，如单宁）而具有强烈涩味，味，在成熟过程中涩味逐渐消失。在成熟过程中涩味逐渐消失。原因有三：单宁与呼吸中间产物乙醛生成不溶性缩合产物；单宁单原因有三：单宁与呼吸中间产物乙醛生成不溶性缩合产物；单宁单体在成熟过程中聚合成不溶性大分子；单宁氧化。体在成熟过程中聚合成不溶性大分子；单宁氧化。(5)(5)果胶物质的变化果胶物质的变化果胶质转化为可溶性果胶，水果由硬变软。果胶酶活力增大，将果肉组织细胞间的不溶性果胶物质溶解不溶性果胶物质溶解，果肉细胞失去相互联系，多汁果实的果肉在成熟后变软。(6)(6)芳香物质的变化芳香物质的变化 成熟过程中产生芳香的醇、醛、酮、酸、脂、酚、醚及萜烯类化成熟过程中产生芳香的醇、醛、酮、酸、脂、酚、醚及萜烯类化合物等挥发性物质。合物等挥发性物质。(7)V(7)VC C的变化的变化果实通常在成熟期间大量积累果实通常在成熟期间大量积累V VC C。成熟后如果继续储存。成熟后如果继续储存V VC C会会因为呼吸而成为有机酸，因此因为呼吸而成为有机酸，因此不宜久存。不宜久存。(8)(8)有机酸的变化有机酸的变化v成熟过程中有机酸渐少。多汁果实在发育初期由叶子流入果成熟过程中有机酸渐少。多汁果实在发育初期由叶子流入果实的糖分，在果肉细胞内转化为淀粉贮存，因而无甜味，而实的糖分，在果肉细胞内转化为淀粉贮存，因而无甜味，而有机酸含量相对较高。随后淀粉又转变为糖，而有机酸则优有机酸含量相对较高。随后淀粉又转变为糖，而有机酸则优先作为呼吸底物被消耗掉，因此（先作为呼吸底物被消耗掉，因此（糖有机酸糖有机酸）的比例）的比例上升上升。糖酸比是衡量水果风味的一个重要指标。糖酸比是衡量水果风味的一个重要指标。v举例：苹果贮藏和成分变化举例：苹果贮藏和成分变化v苹果长期贮藏中苹果长期贮藏中糖、酸减少糖、酸减少，肉质软化肉质软化导致品质下降。采后导致品质下降。采后的苹果有呼吸增加阶段，生成乙烯，使乙烯浓度增加，苹果的苹果有呼吸增加阶段，生成乙烯，使乙烯浓度增加，苹果组织内乙烯浓度变化范围在组织内乙烯浓度变化范围在0.20.210001000）1010-6-6之间。乙烯可之间。乙烯可由葡萄糖、天冬氨酸、蛋氨酸经过丙烯酸得到，它可促进绿由葡萄糖、天冬氨酸、蛋氨酸经过丙烯酸得到，它可促进绿色水果如香蕉黄熟。苹果随成熟度的提高，涩味渐少。色水果如香蕉黄熟。苹果随成熟度的提高，涩味渐少。v苹果的酸味主要来自苹果酸，其次是柠檬酸、酒石酸、乳酸苹果的酸味主要来自苹果酸，其次是柠檬酸、酒石酸、乳酸等，苹果的香味一般由蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸、辛酸等挥等，苹果的香味一般由蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸、辛酸等挥发性酸及其酯和甲醇、乙醇、乙醛等组成，成熟增加了酯的发性酸及其酯和甲醇、乙醇、乙醛等组成，成熟增加了酯的成分，使香气增加。成分，使香气增加。v防苹果酶促褐变的方法：防苹果酶促褐变的方法：v苹果肉中的酚氧化酶及其基质的二酚化合物、绿原酸和儿茶苹果肉中的酚氧化酶及其基质的二酚化合物、绿原酸和儿茶酸类在果汁、苹果干加工中会引起显著的褐变。酸类在果汁、苹果干加工中会引起显著的褐变。v防止方法有：食盐和亚硫酸液（拟制酚酶）；喷雾添加维生防止方法有：食盐和亚硫酸液（拟制酚酶）；喷雾添加维生素素C C（还原氧气生成的中间体醌化合物）；添加半胱氨酸的（还原氧气生成的中间体醌化合物）；添加半胱氨酸的硫醇化合物（与醇生成加成产物，终止以后的变色反应）；硫醇化合物（与醇生成加成产物，终止以后的变色反应）；添加硼酸盐（与盐质的二酚化合物生成配合物而不受酶的作添加硼酸盐（与盐质的二酚化合物生成配合物而不受酶的作用；基质二酚甲基化（用；基质二酚甲基化（PHPH调至调至8 8，利用组织中的对，利用组织中的对-甲基转移甲基转移酶活性把基质二酚甲基化，从而不成为酚酶的基质。酶活性把基质二酚甲基化，从而不成为酚酶的基质。水果：上生水果：上生/下熟下熟