某餐饮公司员工培训手册

Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.员工培训手册 陕西食如意意餐饮商商贸管理理有限责责任公司司目录第一章 采购001第一节 采采购员工工作内容容 002第二节 采采购设备备基本要要求 001第三节 采采购工作作流程-采购工作流流程图-采购员任职职卫生要要求-采购原料卫卫生规范范-采购索证索索票规范范-对固定供应应商管理理规范-第四节 采采购设备备安全操操作规范范-采购车辆管管理规定定-第五节采购购工序安安全事故故案例-农药残留超超标引起起的食物物中毒-采购无证经经常单位位食品引引起的食食物中毒毒-第二章 库房 -第一节库管管员工作作内容-第二节库房房设施基基本要求求-第三节库房房管理流流程-库房管理流流程图-入库验收卫卫生标准准-常见不合格格原料鉴鉴别-库房存放卫卫生规范范-第四节库房房防火管管理规范范-库房防火规规范-第五节库房房工序安安全事故故案例-受污染大米米引起的的食物中中毒-购入变质火火腿引起起的食物物中毒-误食亚硝酸酸盐引起起的食物物中毒-第三章 切配-第一节切配配工工作作内容-第二节切配配设施基基本要求求-第三节切配配操作流流程 -切配操作流流程图-粗加工卫生生规范-切配卫生规规范-冰箱卫生规规范-豆腐存放规规范-第四节切配配设备安安全操作作规范-设备安全操操作通用用要求-切菜机操作作规范-切肉机（绞绞肉机）操操作规范范-土豆削皮机机操作规规范-第五节 切切配工序序安全事事故案例例-蔬菜未按要要求浸泡泡引起的的食物中中毒-发芽土豆引引起的食食物中毒毒-绞肉机绞手手事故-切菜机切手手事故-第四章 烹烹制-第一节 厨厨师工作作内容-第二节 烹烹制设施施基本要要求-第三节 烹烹制操作作流程-烹制操作流流程图-烹制操作卫卫生规范范-敏感原料烹烹制卫生生规范-凉菜加工卫卫生规范范-成品验收卫卫生规范范-留样管理卫卫生规范范-剩餐管理卫卫生规范范-第四节 烹烹制设备备安全操操作规范范-设备安全操操作通用用要求-柴油灶操作作规范-煤油灶操作作规范-油烟罩-第五节 烹烹制工序序安全事事故案例例-鲜黄花菜引引起的食食物中毒毒-四季豆引起起的食物物中毒-沙门氏菌引引起的食食物中毒毒-冷拼用熟食食引起的的食物中中毒-变质肉馅引引起的食食物中毒毒-盛具生熟不不分引起起的食物物中毒-油烟罩油腻腻过多引引起火灾灾-第五章 主主食-第一节 主主食工工工作内容容-第二节 主主食设施施基本要要求-第三节 主主食操作作流程-主食加工流流程图-主食操作通通用卫生生规范-主食用禽蛋蛋初加工工卫生规规范-主食用馅类类卫生规规范-豆浆加工卫卫生规范范-裱花操作卫卫生规范范-第四节 主主食设备备安全操操作规范范-设备安全操操作通用用要求-和面机、操操作规范范-揉面机、压压片机操操作规范范-馒头机操作作规范-电饼铛操作作规范-电炸锅操作作规范-电烤箱操作作规范-打蛋机操作作规范-豆浆机操作作规范-锅炉操作规规范-第五节 主主食工序序安全事事故案例例-饮用未煮熟熟的豆浆浆引起食食物中毒毒-饮用未炒透透的炒米米饭引起起食物中中毒-和面机卷手手事故-馒头机断手手事故-电炸箱引起起火灾事事故-设备皮带造造成的人人身事故故-第六章 售售餐-第一节售餐餐工作内内容-第二节售餐餐设施基基本要求求-第三节售餐餐操作流流程-售餐操作流流程图-售餐操作规规范-售餐服务规规范-第四节售餐餐设备安安全操作作规范-设备安全操操作通用用要求-货梯操作规规范-保温售餐台台操作规规范-第五节售餐餐工序安安全事故故案例-电梯出故障障后违规规操作造造成的安安全事故故-第七章 洗洗消-第一节洗消消工工作作内容-第二节洗消消设施基基本要求求-第三节洗消消工作流流程-洗消工作流流程图-餐用具化学学法洗消消规程-自动洗碗机机洗消规规程-第四节洗消消设备安安全操作作规范-设备安全操操作通用用要求-自动洗碗机机操作规规范-洗消用蒸箱箱操作规规范-第五节洗消消工序安安全事故故案例-餐用具未消消毒引起起的食物物中毒-84消毒液液浸泡后后未过清清引起食食物中毒毒-第八章 收收尾-第一节收尾尾工作流流程-收尾操作流流程图-工作区收尾尾标准-物品定位放放置规范范-防盗管理规规定-防鼠灭害卫卫生规范范-第二节收尾尾工序安安全事故故案例-燃气泄露引引起爆炸炸事故-投毒引起的的食物中中毒-意外人身安安全事故故-第九章 个个人卫生生-第一节员工工健康管管理规范范-第二节工作作区个人人卫生规规范-穿戴卫生规规范-员工四勤行行为-手部卫生规规范-食品处理区区个人卫卫生规范范-第三节生活活区个人人规范-宿舍卫生管管理规定定-卫生间卫生生管理规规定-第四节安全全事故案案例-皮肤感染引引起的食食物中毒毒-第十章 人人身安全全-第一节维修修工工作作内容-第二节人身身安全规规程-第三节消防防安全规规定-防火安全规规程-灭火器使用用方法-第四节安全全事故案案例-地面湿滑造造成的烫烫伤事故故-地面湿滑造造成的摔摔伤事故故-油库使用明明火引起起爆炸-第十一章 管理 -第一节例会会管理规规定-班前会-作业组例会会-作业组长例例会-第二节顾客客满意管管理规定定-顾客满意率率调查规规定-顾客投诉处处理规定定-第三节紧急急事件处处理规定定-突然停电处处理步骤骤-突然停水处处理步骤骤-突然失火处处理步骤骤-接到顾客投投诉食物物中毒处处理步骤骤-发生盗窃处处理步骤骤-第四节野外外保障管管理规定定-第十二章 巡检-第一节质检检员工作作流程-第二节质检检工作流流程-质检工作流流程图-巡检管理规规定-餐饮中心现现场巡检检表-员工培训手手册 陕西食如意意餐饮商商贸管理理有限责责任公司司第一章 采购传染疾病须须提防,体检证证明定健健康首次进货要要查验,营业执执照等七七件合格认证和和商检,卫生生生产加动动检商品整洁三三证齐,制度健健全有检检疫杜绝三无要要保质,质量认认证货离离地进购食品要要建账,索证索索票并粘粘上进货渠道不不能忘,追溯要要能联系系上逐项登记别别嫌烦,只有这这样才规规范第一节采购购员工作作内11.1、节节约采购购费用开开支，降降低采购购成本11.2、经经常进行行市场调调查，准准确掌握握各类物物品的价价格动态态，及时时调整进进货价格格和确定定渠道。11.3、负负责每周周预测分分析市场场行情，报报采购中中心主任任和餐饮饮中心分分析市场场。11.4、按按照“比价、比比质、比比售后服服务”的基本本原则，选选择最佳佳供应商商，建立立稳定的的货源基基础。11.5、负负责按计计划规定定的品种种、数量量、规格格、质量量实施采采购，货货比三家家，保证证所采购购物品物物美价廉廉。11.6、负负责严把把物品采采购质量量关，保保证不采采购“三无”产品，腐腐烂变质质产品，公公司禁用用食品等等。11.7、负负责经常常保养车车辆，确确保车辆辆始终处处于良好好运行状状态。11.8、负负责介质质运输车车辆清洁洁，防止止原料在在运输过过程中被被污染。11.9、负负责将采采购物品品及时无无误送达达餐饮中中心。11.100、负责责经常听听取和收收集用货货单位意意见，不不断提高高采购工工作质量量。第二节 采购购设施基基本要求求12.1、根根据需要要情况配配置适宜宜的运输输工具，无无条件配配置的可可租用如如汽车、三三轮车等等。运输输工具必必须保持持清洁。12.2、如如车辆无无保温装装置，可可配置适适宜数量量的棉被被，防止止冬季运运输果蔬蔬类原料料冻伤。第三节 采购购工作流流程13.1、 采购工作流流程图311、现现场采购购流程图图询价订货货验收索证称量照单确确认装配 付款索票票运输验收入入库报帐 312、供供应商送送货采购购流程图图选定供应商商 签订供供货合同同 定定期评价价供应 发出送货指指令 送货货 索证 验验收入库库索票及时换票挂挂账结付货货封款注：流程图图中黑体体字为卫卫生关键键环节。132、 采购员任职职卫生要要求321采购购员定期期体检，持持健康合合格证明明上岗。322采购购人员必必须熟知知相关食食品卫生生知识。221、采采购员要要熟悉各各类食品品的贮藏藏特性。最最易腐食食品 半半易腐食食品 不易易腐食品品222、采采购员应应熟知基基本食品品知识采购员应学学习的基基本知识识有：食食品卫生生法、标标准和食食品卫生生知识。133、采采购原料料卫生规规范331、采采购符合合国家卫卫生标准准和规定定的有关关要求，进进行严格格验收：311、采采购的肉肉类应符符合卫生生要求，应应有兽医医卫生检检疫合格格证明 312、采采购的禽禽蛋应外外表清洁洁，完整整无损，略略感粗糙糙，具有有光泽313、采采购的蔬蔬菜、水水果应新新鲜314、定定型包装装食品应应标签完完整，在在保质期期内315、采采购的进进口食品品必须有有对应的的中文标标识。33.2严严禁采购购食品品卫生法法规定定的以下下食品：321、腐腐败变质质、油脂脂酸败、霉霉变、生生虫、污污秽不洁洁、混有有异物或或者其他他感官性性状异常常的食品品。322、含含有毒、有有害物质质或者被被有毒、有有害物质质污染的的食品。323、含含有致病病性寄生生虫、微微生物的的，或者者微生物物毒素含含量超过过国家限限定标准准的食品品。324、未未经兽医医卫生检检疫或者者检验不不合格的的肉类及及其制品品。325、病病死、毒毒死或者者不明的的禽、兽兽、水产产动物等等及其制制品。326、容容器包装装污秽不不洁、严严重破损损或者运运输工具具不洁造造成污染染的食品品。327、掺掺假、掺掺杂、伪伪造，影影响营养养卫生的的食品。328、用用非食品品原料加加工的食食品。329、超超过保持持期限的的食品。32100、为防防病特殊殊需要，国国务院卫卫生行政政部门或或者省、自自治区、直直辖市人人民政府府专门规规定禁止止出售的的。32111、含有有未经国国务院卫卫生行政政部门批批准使用用的添加加剂的或或者农药药残留超超过国家家规定容容许量。32122、其它它不符合合食品卫卫生标准准和卫生生要求的的。333在在餐饮中中心未提提供解解禁申请请批复的的情况下下，禁止止采购公公司规定定的“禁用食食品”： 33.1、四四季豆33.、鲜鲜黄花菜菜33.、青青皮或发发牙土豆豆33.、青青皮番茄茄33.、鲜鲜木耳33.、蓝蓝紫色紫紫菜33.、叶叶肥厚黑黑绿的韭韭菜33.、未未煮熟的的豆浆33.、腌腌制时间间不足十十五天的的腌制菜菜33.100、非本本餐饮中中心加工工的熟食食33.111、动物物内脏33.122、凉拌拌菜33.4采采购带包包装的食食品时,禁止采采购无生生产日期期、无保保质期或或有效食食用截止止时期、无无生产厂厂家的“三无产产品”。33.5禁禁止采购购无QSS标志的的产品，食食品直应应有QSS标志及及其食食品生产产许可证证编号号，编号号由英文文字母QQS加112位阿阿拉伯数数字构成成。13.4 、采购购索票索索证规范范34.1采采购食品品（食用用油、粮粮、肉、饮饮料）、食食用农产产品（蔬蔬菜、水水果、水水产）、食食品添加加剂（食食盐、醋醋、味精精、小苏苏打、糖糖、色素素、香料料、泡打打粉等）、洗洗消剂（洗洗涤剂、消消毒剂）等等要及时时索取发发票或收收据等购购物凭证证。34.2到到现场批批量采购购食品、食食用农产产品、食食品添加加剂、洗洗消剂，要要查验食食品卫生生许可证证、检验验或检疫疫合格证证明（包包括出厂厂合格证证或出厂厂检验报报告），并并索取复复印件保保存。34.3要要向固定定供货商商或供货货基地索索要由其其签字或或盖章的的食品卫卫生许可可证、食食品生产产许可证证、营业业执照等等资质证证明复印印件及随随货携带带的合格格证或检检验报告告，并与与其签订订采购供供货合同同。34.4禁禁止向资资质证明明不齐全全的单位位采购食食品。13.5、采采购原料料运输卫卫生规范范35.1运运输工具具必须完完好洁净净无破损损，使用用后立即即清洗车车厢。35.2装装载生原原料时，不不怕压的的（如土土豆、大大米等）放放下面，怕怕压的（如如西红柿柿、桔子子等）放放上面。35.3运运输食品品要生、熟熟、荤、素素分开摆摆放，不不得直接接接触。35.4冬冬季运输输果蔬类类及其他他怕冻原原料，运运输工具具无保温温设备的的，要给给原料加加盖棉被被，以免免冻伤变变质。35.5运运送易腐腐原料时时，速度度要迅速速，卸车车要及时时，避免免原料在在运输过过程中变变质。13.6、对对固定供供应商管管理规范范6.1资质质验证要要齐全:61.1、食食品供应应商有正正确的经经营手续续，必须须有营业业执照、卫卫生许可可证、生生产许可可证，肉肉类加工工的有动动物屠宰宰许可证证。61.2、参参与生产产的人员员必须有有健康证证等。61.3、非非食品供供应商必必须有营营业执照照、税务务登记证证等。6.2现场场卫生要要达标采购和质检检人员要要定期对对默写供供应商的的食品生生产或贮贮存环境境共同进进行突击击检查，确确保其加加工和贮贮存条件件符合卫卫生要求求。对不不符合卫卫生要求求的伉，要要果断终终止供货货合同。6.3供货货质量要要合格供应商人格格化出现现严重质质量音速速或连续续3次出出现轻微微质量的的，由采采购人员员会同质质检人员员立即对对其进行行重新评评定，并并将评定定结果报报管理区区总经理理，以决决定是否否取消其其合格供供应商的的资格。第四节 采购设设备安全全操作规规范采购车辆管管理规定定14.1、未未经采购购部门派派遣，司司机不得得私自动动用车辆辆，不得得将车辆辆交与他他人驾驶驶。14.2、不不准公车车私用，非非特殊情情况，车车辆不得得在外过过夜停留留。14.3、司司机要增增收节支支观念，节节约用油油。14.4、车车辆使用用中不得得超员、超超载，发发生重大大机械事事故时要要保护现现场，并并及时向向采购中中心主任任汇报、提提出处理理建议。14.5、司司机要保保存好本本车的所所有证件件，包括括行车执执照、附附加费证证、养路路费单、各各种通行行证等。14.6、搞搞好车辆辆的日常常维修与与保养，使使车辆处处于良好好运行状状态。14.7、保保持车容容整洁。14.8、发发生事故故及时报报警。第五节 采购购工序安安全事故故案例15.1、农农药残留留超标引引起的食食物中毒毒2007年年12月月4日下下午两点点，保定定某学院院25名名学生出出现恶心心、呕吐吐、出汗汗、发冷冷、腹泻泻、心率率减慢症症状，其其中有44名学生生出现虚虚脱症状状。据调调查，这这些学生生都是在在午饭时时吃过学学校一食食堂的韭韭菜鸡蛋蛋馅饺子子吃得越越多的学学生，发发病症状状就越明明显。血血液化验验结果均均呈现胆胆碱酯异异常，判判定为饺饺子馅中中的韭菜菜含有高高残有机机磷农药药导致有有机磷中中毒。预防措施1、采购原原料必须须光谱线线证索票票，或到到蔬菜批批发市场场的农药药残留检检测合格格区采购购，确保保源头安安全。2、对于叶叶菜类的的原料必必须充分分浸泡，去去除农药药残留。15.2、采采购无证证经营单单位食品品引起的的食物中中毒某餐厅因购购入无证证经营单单位生产产的猪喉喉头肉导导致600多人食食物中毒毒。经鉴鉴定，该该单位销销售的猪猪喉头肉肉含有甲甲状腺素素，而且且此单位位未取得得卫生许许可证。预防措施1、采购食食品应对对供货商商索证索索票，特特别是肉肉类要验验证检疫疫合格证证明，确确保源头头安全。2、采购人人员要加加强原材材料的鉴鉴别知识识。员工培训手手册 陕西食如意意餐饮商商贸管理理有限责责任公司司第二章 库房验收合格，安安全保持持分类存放，隔隔墙离地地码放整齐，标标识清晰晰先进先出，务务必牢记记通风干燥，三三防有力力整洁干净，钥钥匙自系系第一节 库管员员工作内内容21.1、根根据报购购单验收收采购物物品的种种类、规规格、质质量、数数量、单单价，与与报购单单不符物物品物品品拒收。21.2、严严把质量量关，腐腐烂、变变质、变变形物品品“三无”产品、无无QS标标志产品品拒绝入入库。21.3、严严格检查查防疫证证、合格格证、检检验报告告等票证证，确保保其记录录的批次次、品名名等信息息与实物物相符。21.4、物物品出库库坚持先先入先出出原则，经经常检查查存货质质量，防防止变质质，降低低库存量量。21.5、定定期清查查核对库库存，确确保帐物物卡相符符。21.6、出出入库食食品、原原料须票票据齐全全，为经经营核算算提供准准确依据据。21.7、物物品码放放整齐，摆摆放有序序，标识识明显。21.8、经经常通风风，保持持库房干干燥，要要勤检查查、勤倒倒垛、勤勤晾晒，防防止虫蛀蛀、鼠咬咬，霉烂烂变质。21.9、对对库房的的门窗、电电源、消消防器材材等进行行安全检检查，发发现隐患患及时处处理，保保证物资资的安全全。第二节库房房设施基基本要求求22.1、应应设置毛毛菜库、主主食库、调调料库、物物耗库、杂杂品库、危危险品库库（柜），食食品与非非食品（不不会导致致食品污污染的物物耗可除除外）库库房应分分开设置置。22.2、应应设置冷冷藏和冷冷冻库，条条件不具具备的可可设置冰冰箱、冰冰柜。22.3、同同一库房房内贮存存不同性性质食品品应划分分不同存存放区域域或货架架要有明明显标识识。22.4、库库房有防防鼠、防防蝇等动动物侵入入的装置置。主要要库设有有防鼠台台，隔墙墙（100CM）离离地（660880CMM）。22.5、库库房内设设置数量量足够的的物品存存放架，并并使用储储藏食品品隔墙高高地均在在10厘厘米以上上，以利利于空气气流通以以及物品品的搬运运。22.6、除除冷库外外的库房房应设有有良好的的通风、防防潮设施施。第三节 库房管管理流程程23.1、库库房管理理流程图图验收不合合格退货货合格入入库分类存存放码放整整齐 做好好标识 定定期核对对库存 定期检检查质量量定人定定时出库库填写出出库单成本核核算填写入入库单备注：流程程图中黄黄色环节节为卫生生关键控控制点23.2、入入库验收收卫生标标准原料入库由由库管和和质检员员共同负负责，并并做好记记录。对对于有卫卫生质量量问题的的原料“一票否否决”，并将将情况通通报给采采购中心心办理退退货手续续。32.1、叶叶菜类21.1、茎茎叶鲜嫩嫩肥厚，有有光泽，形形态完整整，捆扎扎包装整整齐，茎茎部丰硕硕。21.2、无无冻伤、晒晒伤、压压缩，脆脆性大。21.3、叶叶面光滑滑，杂质质少，枯枯叶有弹弹性，断断口部水水分充盈盈。21.4、无无虫蛀虫虫卵，表表皮无斑斑点，无无腐烂变变质，无无异味。21.5、无无解禁批批复的鲜鲜黄花菜菜，禁收收。32.2、根根茎类22.1原原料肥嫩嫩丰满，光光滑圆实实，形态态整齐，出出菜率高高。22.2皮皮不干缩缩，无发发霉，无无泥沙。22.3无无破裂腐腐烂，无无虫鼠咬咬伤和霉霉斑。22.4土土豆块茎茎完整，表表皮无绿绿色或无无发芽。发发芽或表表皮绿色色部位多多的土豆豆禁收。32.3、瓜瓜果类23.1色色泽鲜亮亮、蒂部部不干枯枯，成熟熟适度。23.2果果实坚实实、饱满满、水分分充足、皮皮不干缩缩、形态态完整。23.3表表皮无斑斑点、腐腐烂，无无虫咬破破伤及霉霉点。23.4有有瓜果的的自然香香味，无无异味。23.5禁禁收无解解禁批复复的四季季豆，禁禁收老的的或被霜霜打过的的四季豆豆。32.4、干干菌类24.1干干爽体轻轻、色泽泽纯正自自然。24.2无无杂质，无无虫蛀。24.3无无掺杂施施假现象象。24.4气气味正常常，无硫硫磺等刺刺激气味味、苦涩涩味。32.5、鲜鲜猪肉25.1供供货携带带检疫证证，肉体体印有检检疫章。25.2肉肉质紧密密，肌体体结实，肉肉色淡红红，肥肉肉洁白而而细腻。25.3表表皮干爽爽，指压压反弹迅迅速，无无粘液，切切面无渗渗出液、异异常斑点点、脓性性物。25.4具具有猪肉肉自然气气味，无无异味，无无寄生虫虫。25.5运运输设备备及容器器清洁，包包装合理理无污染染。32.6、牛牛羊肉26.1供供货携带带检疫证证，肉体体印有检检疫章。26.2色色泽鲜红红，脂肪肪呈白色色，质坚坚硬，肉肉弹性足足26.3无无粘液，无无渗出液液、无寄寄生虫。6.4肉质质柔软光光滑，无无腐臭变变质异味味，。6.5运输输设备、容容器清洁洁，合理理，无污污染，有有遮益盖盖物。32.7、鲜鲜禽肉27.1供供货携带带检疫证证。27.2肉肉质深红红，质地地紧密，肥肥肉纯白白，质细细腻。27.3肉肉体结实实弹性足足，无粘粘液、无无渗出液液。27.4无无腐烂异异味，具具自然腥腥味。27.5运运输包装装合理，清清洁卫生生，无污污染。32.8、动动物内脏脏28.1心心：呈淡淡红色、脂脂肪乳白白色或带带微红色色，组织织结实，具具有韧性性和弹性性，气味味正常。28.2肝肝：红褐褐色或棕棕红色，润润滑而有有光泽，组组织致密密结实，具具有弹性性，切面面整齐，略略有血腥腥气味。28.3肚肚：呈乳乳白色或或淡黄褐褐色，粘粘膜清晰晰，组织织结实且且具有较较强的韧韧性，内内外均无无血块及及污物。28.4肾肾:呈淡淡褐色，具具有光泽泽和弹性性，组织织结实，肾肾脏剖面面略有尿尿臊味。28.5肠肠：呈乳乳白色，质质稍软，具具有韧性性，有黏黏液，不不带粪便便及污物物。28.6肺肺：呈粉粉红色，具具有光泽泽和弹性性，无寄寄生虫及及异味。32.9、冻冻猪肉29.1颜颜色带浅浅灰色，肥肥肉和油油脂呈白白色。29.2无无怪异味味，品尝尝不泛酸酸。29.3手手指压下下去的部部分不能能平复，并并出现红红色斑迹迹。29.4解解冻后分分泌出浅浅红色液液叶。29.5包包装完整整，标识识齐全，有有QS标标识。32.100、冻禽禽肉210.11皮肤干干燥，白白色或淡淡黄色、清清洁而无无斑点，有有弹性，冠冠红色，眼眼不塌陷陷。210.22頚部与腿腿部肌肉肉色调转转学，胸胸肌呈白白色，肉肉身异常常坚硬，敲敲击有金金属音。210.33肌肉切切面平整整，解冻冻后，各各组织能能恢复原原有的色色调，皮皮肤表面面在短时时间内无无变化。210.44包装完完整，标标识齐全全，有QQS标识识。32.111、鲜鱼鱼类211.11鳞片完完整，有有光泽无无脱落，鱼鱼鳃鲜红红，鳃口口紧闭，眼眼球光亮亮透明，鳍鳍尾完整整。211.22鱼体饱饱满结实实，肉紧紧密有弹弹性，无无离骨脱脱刺现象象，腹无无胀气，肛肛门凹陷陷、无异异物流出出。211.33鱼种熟熟悉，无无毒无害害。211.44逐条检检验。32.122、鲜蛋蛋类212.11蛋壳清清洁完整整，灯光光透视时时，整个个蛋呈桔桔黄色至至橙红色色，蛋黄黄不见或或略见阴阴影。212.22打开后后蛋黄凸凸起、完完整、有有韧性，蛋蛋白澄清清、透明明、稀稠稠分明。212.33无异味味。32.133、奶类类213.11色泽乳乳白，品品味鲜香香、无酸酸败异味味。213.22浓度适适当、不不凝固、无无沉淀、无无絮状物物、无杂杂质、无无污染、无无霉变，摇摇晃无过过多泡沫沫，无涨涨包现象象。213.33包装完完整、无无破损，在在保质期期内，有有QS标标识。213.44正规守守信企业业产品。32.144、豆制制品214.11豆腐色色泽洁白白、形态态完整、质质地细腻腻、有弹弹性，无无酸味，无无卤味，水水分适度度。214.22豆腐丝丝、豆腐腐干、豆豆腐泡表表面清爽爽无粘液液、无酸酸味、霉霉变。214.33包装运运输清洁洁合理、无无污染。214.44包装完完整，在在保持期期内，有有QS标标识。32.155、酱、醋醋、料酒酒、面酱酱等215.11选用优优质名品品215.22标示清清楚完整整、在保保质期内内，有QQS标识识。215.33色味纯纯正。215.44酱液透透明、无无浑浊及及絮状物物、元杂杂质霉变变、无虫虫蛆。215.55包装完完整、无无破损，无无涨袋、胖胖听、漏漏气现象象。32.166、食用用油216.11选用优优质名。216.22色泽澄澄清透明明、无杂杂物、浮浮渣、泡泡沫。216.33无酸败败异味。216.44包装完完整无破破损，有有QS标标志，油油质与桶桶标相符符。32.177、盐、糖糖、味精精等217.11选优质质名牌碘碘盐，严严格私盐盐。217.22干爽无无杂质、无无粘液外外流。217.33颜色纯纯正、颗颗粒均匀匀。217.44包装完完整，有有QS标标识32.188、花椒椒、大料料、辣椒椒218.11花椒：干燥，形形整，无无杂质，无无霉变。218.22大料：干燥，形形整，味味浓，色色纯，无无掺假。218.33干辣椒椒：干燥燥，形整整，无霉霉变，无无虫蛀，无无杂质，色色红艳，光光亮肉厚厚。32.199、米类类219.11颗粒饱饱满，均均匀完整整，颜色色纯正，有有光泽。219.22干爽无无杂技，无无砂粒，无无霉变、无无异味，清清洁。219.33无虫尸尸鼠粪，无无染色表表面无油油污。219.44包装完完整，有有QS标标识。32.200、面粉粉220.11粉质细细腻干爽爽。220.22颜色纯纯正，无无异物。220.33无霉变变结块，无无异味。220.44不掺假假，无虫虫，无鼠鼠粪。220.55包装完完整，有有QS标标识。32.211、淀粉粉221.11具有淀淀粉固有有的形态态和色泽泽。221.22不酸、不不粘。221.33无发霉霉变质、无无异味、无无杂质，口口尝无砂砂质。221.44包装完完整，有有QS标标识。23.3、常常见不合合格原料料鉴别33.1、注注水猪肉肉;31.1肌肌肉色泽泽浅淡，具具有渗水水光泽，肌肌纤维肿肿胀，切切面可见见血水渗渗出。31.2指指压后的的凹陷恢恢复缓慢慢，压时时能见汁汁液从切切面流出出。31.3外外观湿润润,并有有血水渗渗出。31.4较较正常鲜鲜猪肉味味淡或带带有血腥腥味。31.5后后肉汤：混浊，脂脂滴不匀匀，缺少少香味，有有的上浮浮血沫。33.2母母猪肉32.1肤肤组织结结构松弛弛、粗白白、硬厚厚，颈部部和下腹腹部皮肤肤皱缩。32.2肤肤与皮下下脂肪结结合不紧紧，两者者之间有有一层薄薄脂肪，呈呈粉红色色。32.3于于皮下脂脂肪薄，显显得肌肉肉瘦，呈呈砖红色色。32 4头头长而基基部大，切切开可见见灰白色色乳腺深深入脂肪肪层。32 5髓髓呈污红红色，并并有黄色色的油样样液体渗渗出。33.3死死猪肉33.1放放血刀口口，切线线平整，切切面平滑滑，无血血液浸润润区。33.2因因放血不不全，血血管内有有较多的的血液，车车紫红色色，且血血液中可可见有气气泡。33.3肌肌肉无弹弹性，粘粘软，有有的肌肉肉平切面面有淡黄黄色或粉粉红色液液体，有有的流出出紫色或或紫色液液体。33.4脂脂肪由于于没有放放血或放放血不全全而呈红红色、粉粉红色、黄黄色或绿绿色。33.5皮皮肤有出出血、充充血点、疤疤块、黄黄染等病病理变化化。33.6淋淋巴结常常见肿大大、充血血、出血血、瘀血血、水肿肿、化脓脓等病理理变化，一一般呈灰灰紫色或或暗紫色色。33.4米米猪肉34.1“米”猪肉一一般不鲜鲜亮，肥肥肉瘦肉肉及五脏脏、器官官上都有有或多或或少米粒粒状的囊囊包。34.2用用刀子在在腰部肌肌肉上切切，一般般厚度11厘米、长长度200厘米，每每隔1厘厘米切一一刀，切切455刀后在在切面上上仔细看看，如发发现肌肉肉上附有有石榴籽籽一般大大小的水水泡，即即是囊包包虫。33.5注注水禽肉肉35.1肉肉特别有有弹性，一一拍就会会听到有有“啵、啵啵、啵”的声音音。35.2翅翅膀上面面有红针针点，周周围呈乌乌黑色。35.3掐掐皮层明明显感到到打滑。35.4抠抠胸腔，网网膜破裂裂，水流流出。35.5皮皮下注水水的鸡鸭鸭身上高高低不平平，摸起起来象长长有肿块块。35.6用用一张干干燥易燃燃的薄纸纸，贴在在鸡鸭背背上，稍稍加压力力片刻，然然后取下下用火点点燃，若若纸不燃燃，则为为注水鸡鸡鸭。33.6假假大料36.1假假大料双双叫“莽草子子”、“红茴香香”，根、枝枝、叶和和果实均均含有莽莽草毒素素，绝对对不能食食用。36.2果果实为55至133个角，多多数在88个角以以上。36.3果果实小、瘦瘦长，角角尖锐利利，呈鹰鹰嘴状，向向上弯曲曲，不整整齐，茎茎、蒂、梗梗平直。36.4颜颜色为土土黄色或或浅棕红红色，味味道酸、苦苦，并有有一种刺刺鼻的樟樟脑和松松叶味。33.7变变质鱼37.1体体表 ：粘液污污秽，有有腐败味味，色泽泽暗晦。37.2口口鳃：完完全张开开，鳃呈呈污秽色色，有臭臭味。37.3眼眼：角膜膜混浊，眼眼球四角角发红，眼眼球完全全下陷。37.4腹腹部：污污秽，并并有破裂裂。37.5鱼鱼鳞：混混浊无光光，鳞片片晚脱落落。37.6鱼鱼体：易易弯，肌肌肉松软软，压出出凹陷后后不易消消失。37.7肛肛门：凸凸出，量量污红色色。37.8肌肌肉：完完全暗淡淡，在脊脊骨处的的肌肉变变为红色色。23.4库库房存放放卫生规规范34.1毛毛菜库41.1验验收后的的蔬菜要要进行初初选，弃弃除腐烂烂变质部部分，清清理泥土土后存放放。41.2叶叶菜类、茎茎菜类要要打开捆捆扎包装装，检验验后松散散入库分分类上架架，摆放放整齐。41.3库库房内不不得存放放易燃易易爆、有有毒有害害及个人人生活用用品。41.4库库房空气气通畅，地地面、货货架干燥燥，无垃垃圾。41.5库库管每天天必须巡巡查，发发现腐烂烂变质蔬蔬菜及时时清理。41.6取取用原料料要按进进货日期期先进先先出。41.7每每次出入入库后要要对库房房进行彻彻底清扫扫并保洁洁。34.2主主食库42.1入入库前必必须检查查原料质质量、数数量、重重量是否否与票单单一致，是是否达到到验收标标准。42.2原原料必须须分类存存放，整整齐码放放，隔墙墙熟地110厘米米，配挂挂标志牌牌，标明明品名及及进货日日期。有有条件的的，原料料放防鼠鼠台上。42.3库库房内无无易燃易易爆有毒毒物品及及个人生生活用品品。42.4库库内必须须通风干干爽、