控制辐照食品安全的HACCP质量管理体系

控制辐照食品安全的 HACCP 质量管理体系哈益明 中国农科院原子能利用研究所摘要：本文介绍了食品危害分析与关键控制点体系(HACCP)。对脱水蔬菜的辐照灭菌过程中的各个环节可能造成的潜在危害进行了分析。探讨了在我国辐照食品加工企业中建立HACCP的方法。关键词：HACCP 辐照灭菌脱水蔬菜Abstract: The article introduced the Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP). It was Analysed all hazard factors which would possibly affect the product quality in processing of irradiation dehydrated vegetables and Reported that our irradiation food factories should set up HACCP as soon as possible and the ways to set up HACCP. Key Words: HACCP irradiation sterilization dehydrated vegetables1 HACCP 的历史沿革与发展现状HACCP 是英文 Hazard Analysis Critical Control Point 缩写，中文译作“危害分析 与关键控制点”最早形成于1959年美国Pillsbury公司和Natick实验室为实施阿波 罗”太空计划开发航空食品期间。由于宇航员需要的是绝对安全和卫生的食品，而传 统的单纯依靠对最终产品进行检验的食品质量控制方法不能完全保证食品的安全与 卫生。Pillsbury公司认为确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，通过对产品生 产的全过程（特别是关键点）进行监控从而达到防止生产过程中危害的发生，逐步形 成 HACCP 的概念1。美国是最早应用HACCP原理建立食品质量保证体系的国家。1971年在第一届 美国国家食品保护会议上Pillsbury公司正式提出HACCP的概念。1973年美国食品药 物管理局（FDA ）将HACCP的概念用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌的感染。随后美国开始将HACCP推广到低酸罐头食品、肉类和禽类工业中。1985年，美国国 家科学院(NAS)鉴于HACCP在罐头食品的成功例子，建议所有执法机构对食品加工 业强制性实施HACCP方法。1989年发布了食品生产的HACCP原理k 1991年公 布了HACCP的评价程序k 1994年公布冷冻食品HACCP 一般规则k 1995年12 月 FDA 根据 HACCP 的七个原则提出水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序， 同时规定自1997年12月18日起，凡出口到美国的海产品必须提交HACCP执行计划 等资料并符合HACCP的要求23o我国自1990年开始HACCP体系的研究，由国家出入境检验检疫局制定出口食 品生产企业中HACCP质量管理体系导则。卫生部也组织有关单位对乳制品、熟肉、 饮料等生产过程实施HACCP的执行计划、应用方案及监督管理进行研究。1997年我 国有139家水产品加工企业获美国FDA认可的HACCP验证证书，2001年有224家 水产品、禽肉、兔肉加工企业已对欧盟注册，并获HACCP认证4。然而，与发达国 家相比，我国对 HACCP 质量管理体系不论在研究还是在应用方面都有较大差距， HACCP 概念、原理及应用尚未引起食品加工企业和政府管理部门的重视。我国的食 品辐照加工开始于50年代， 90年代辐照食品已初步实现产业化。目前，我国食品辐 照技术的应用在世界上特别在亚太地区据领先地位5。农业部在2002年4月成立了 辐照产品质量监督检验测试中心，以加强辐照产品特别是辐照食品的质量管理。截止 到2002年，我国以杀菌为目的辐照香辛料和脱水蔬菜已达到每年2万吨，以抑制发 芽为目的的大蒜辐照量约为每年6 万吨，辐照中药材、茶叶等每年加工量也已达到一 定规模。辐照食品已成为我国出口农产品的重要组成部份之一。进入WTO后及全球 经济贸易的一体化，辐照食品安全控制和质量标准都必须纳入国际通用的法规体系。 因此，加快在辐照食品加工企业中推行HACCP原理的应用，建立相应的质量保证体系已迫在眉睫。2 HACCP 的特点与基本概念21 HACCP 的特点211 重在预防HACCP质量管理体系是一种以预防为主的质量保证方法。HACCP计划是生产 者在生产前制定出的方案。分析生产、加工过程中可能出现的危害，找出关键控制点 及控制措施，既最大限度地减少产生食品安全危害的风险，又避免了单纯依靠对最终 产品的检验进行质量控制产生的问题，是一种即经济又高效的食品质量控制方法。212 抓住重点HACCP体系的重点是找准关键控制点（CCP），也就是食品加工生产过程中可控 的、并且一旦失控后产品将危及消费者的安全和健康的那些控制点，使之在受控的情 况下加工、生产。使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，进而从 根本上保证生产的食品质量。213 易于推行HACCP体系适应于从原料到餐桌整个食品链的加工、生产各个环节，也适应于 规模不同的各类食品加工企业。原理简单易懂、认证费用低、手续简洁，容易见效。 由于每个企业的产品特性不同，加工条件、生产工艺、人员素质等也有差异，故每个 企业的 HACCP 计划肯定也各不相同。但每一企业都可以参照常规的基本步骤来制定 各自HACCP计划，并申请得到政府有关部门或国际相关机构的认可。22 HACCP 的基本概念HACCP是科学、简便、实用的预防性食品安全控制体系，是食品加工和生产企 业建立在GMP （良好的操作规范）和SSOP （卫生标准操作程序）基础上的食品安全 自我控制的最为有效的手段之一HACCP体系主要包括两部分内容即危害分析:HA ) 和关键控制点( CCP)。221 危害与危害分析危害(hazard)是指导致食品不安全消费的任何生物的、化学的或物理的因素。危 害分析(hazard analysis)是指对食品生产、加工过程的原料、关键生产工序及影响产品 安全卫生的主、客观因素进行分析。222 控制点与关键控制点控制点(control points)是指食品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在 需要通过控制予以消除的、能影响产品质量的物理、化学或生物的因素。关键控制点 (critical control points)是指食品加工、生产过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及 消费者安全和健康的那些控制点。223 控制与控制标准临界值(critical limits )是指在关键控制点上保证有效地控制危害的一种或多种 因素的规定允许量。偏离该允许量则视为失控。控制标准(control standard)是判定对 CCP采取措施后，危害因素是否得到控制的技术依据。其指标可以是物理的(时间、 温度)化学的(盐或酸的浓度、PH值)或生物的(微生物、感官性状)技术标准和 规范。224 监控程序与纠偏措施监控程序(monitor )通过有计划、有顺序的观察或测定以确保CCP在控制中。 监控程序包括监控方法、监控频率和监控人员三部分内容，通过监控程序对每一个关 键控制点确定监控措施和监控步骤以确保达到关键限值的要求。纠偏措施 (corrective actions)是针对关键限值发生偏离时采取的纠正措施，以确保关键控制点重新受控。23 HACCP 的基本原理HACCP 原理经过实际应用和不断完善，现以被联合国食品法规委员会确认，由 以下七个基本原理构成。1 ）进行危害分析（HA ）和确定预防性措施2）确定关键控制点（ CCP）3）建立关键限值（ CL）4）监控每一个关键控制点5）建立当发生关键限值偏离时可采取的纠偏措施6）建立记录及保持记录的程序7 ） 建立验证程序，使HACCP体系正常运转3 HACCP 计划实施指南3.1制定HACCP计划的前提条件311 符合良好的操作规范（ GMP）良好的操作规范（GMP ）要求食品生产加工企业具有良好的生产设备、合理的 生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。符合良好的操作规范是实施 HACCP 食品安全保障体系的基本前提条件。312 建立卫生标准操作程序（ SSOP）根据生产工艺和生产实际，建立SSOP。按GMP要求实施文件化，并严格执行。3.1.3 HACCP知识的培训1 ）全面HACCP知识普及培训，确保所有员工能够理解和正确执行HACCP中 设计的程序和步骤。2）相关法律法规、卫生规范及卫生标准的培训，确保HACCP小组成员具备建 立 HACCP 食品安全保障体系的能力。3）培训应选用标准教材，考核应满足政府监督管理部门的要求。32 HACCP 计划的实施要求1 jHACCP计划一般由企业自己制定。企业为实施HACCP计划而组建的HACCP 小组，其成员应具有广泛的代表性。HACCP计划应作为企业质量保证体系的重要部 分。2）HACCP 计划须得到政府监督管理部门的认可。企业制定的 HACCP 计划应 与国际市场的要求接轨，在WTO的框架内符合我国出口产品的特色。3 ）初次引进HACCP计划的企业，危害控制应尽可能简单。即限制在一种或两 种危害或仅限于产品的安全问题。4）HACCP 计划的实施应得到企业主管的参与和支持。各部门中从负责人到车 间操作人员都有与其对应的体系的某一部分负责的义务。33 HACCP 计划实施的基本步骤1）组建HACCP小组。HACCP小组应由卫生专家、技术人员、质检人员和一线 操作工人组成。2）编制食品及销售说明。说明中应列出食品名称、原料和添加剂及贮藏、销售 要求等项目。3）食品用途及消费对象说明。在说明中应特别指出该产品是否适用儿童、老人 或免疫力低下的人群。4）绘制生产流程图。 HACCP 小组应对该食品的整个生产流程全面考察，绘制 产品的生产流程图，并确认其准确性和完整性。5）进行危害分析（HA）。危害分析应包括食品加工生产过程中可能出现的物理、 化学或生物因素的危害。进行危害分析的具体步骤为：a）确定操作中可能出现严重潜在危害的步骤b）列出与每一步骤有关的所有已知的危害c）列出控制危害的各种预防措施（纠偏措施）6）确定并记录加工过程中的关键控制点（CCP ）7）确定所有已知关键控制点的临界值（ CL）。8）建立关键控制点的监控方法（监控频率、负责人）。9）建立纠偏措施。纠偏措施在测定数据与规定的临界值之间出现误差时能迅速 的采取行动。纠偏措施还应包括对不安全食品的处理和失控条件的纠正。10）建立有效的记录保持体系。对HACCP体系的实施过程要做好全面的记录， HACCP计划执行期间出现新的危害时应根据记录及时更新HACCP计划。11）建立HACCP体系的验证程序。验证程序包括对HACCP计划的有效性、记 录的真实性和测试仪器的精密性的认证和评价。4脱水蔬菜辐照灭菌加工过程HACCP计划41 产品特性分析概况：生产单位；法人代表；地址及电话等。 产品简介：产品名称；性状、形态；适宜人群及特点。 产品包装：包装形式；保存、贮藏要点；保质期等。42 脱水蔬菜辐照灭菌工艺流程描述643 辐照灭菌加工过程中的危害分析表 1 潜在危害统计表原料或加工贮运工序危害发生危害 的可能性 或严重性预防措施是否是关键控制点微生物 或污染寄生虫化学污 染物理污染毒素及 农药残辐照前产品验收 io6b无无无*或严重性+ +符合GMP生产规范(CCP)CP照前库存控制温度、湿 度控制 水分13%防止虫害二次污染无无破损+符合食品贮运要求否产品辐照+ + +防止剂量 不足及超 剂量辐照是CCP照后库存控制温度、湿度控制防止虫害 及二次污染无破损+符合食品贮运要求否重复照射水分13%+防止剂量 超出最大CP耐受剂量4 4 脱水蔬菜辐照灭菌HACCP计划表表 2 HACCP 计划表工序关键 控制 点CCP显著危害预防措 施临界值监控纠正措施验证程 序和频度记录对象方法频度人员产 品 验 收C P初始菌量低品质微生物 10 6 个/ g ，脱水蔬菜细菌总 数水分含量每批一次质检人员退货、不允许入库、停止加工细菌指标，每批一 次V产 品 辐 照CCP剂量剂量控 制 4kGy D 10 kGy工艺剂量剂量监测每批一次剂量测试调整照射时间D . D工艺minD 耐 受剂量计 选 择剂量值重 复 照 射C P菌虫超标微生物 10 6 个/ g ，工艺剂量剂量监测每批一次剂量测试调整照射时间D . D工艺 minD 耐 受剂量计 选 择剂量值HACCP计划表是企业HACCP计划的核心是实行以HACCP原则为基础 的质量保证体系的书面文件。是审核HACCP系统处于准确、有效工作状态的依 据，也是HACCP记录保持程序的基本资料之一。5 HACCP 体系与辐照食品安全控制 根据我国辐照食品加工企业的发展现状以及出口辐照食品日益增多的需 求，要使我国辐照食品的HACCP体系发挥更大的积极作用，使我国辐照产品在 国际市场上占有重要的地位。笔者认为当前应作好以下几方面的工作。1) 培训一支高素质的 HACCP 体系建立与评审队伍。扩大宣传，使我 国的辐照食品加工企业不但了解HACCP的概念、原理与制定程序，而且掌握国 家对辐照食品加工的卫生标准和国际上的相关法规。使HACCP原理在辐照食品 的安全控制中发挥重要作用。2) 正确理解和认识HACCP与其它质量保证体系的关系，尽快建立符 合我国辐照食品加工产品的HACCP实施指南，逐步形成具有我国特色的辐照产 品的HACCP应用指南。3) 建立全国范围内的辐照食品质量监督检验测试体系，加强辐照食品加工企业的质量管理人员的培训，以便企业能够根据HACCP体系的基本原理建立自己企业的质量保证体系。参考文献1 曾庆孝，许喜林 . 食品生产的危害分析与关键控制点 . 华南理工大学出版社 2000，1278 .2 陈为忠.HACCP在水产品中的应用.食品科技,2002 (10)： 2224.3 HACCP Introducing the Hazard Analysis Critical Control Point System. Food Safety Issues, World Health Organization, WHO/FSF/FOS/97,2.4 黄丽彬等食品工业中应用HACCP现状和未来发展食品科技，2001 (2)： 2122 .5 陈其勋主编 中国食品辐照进展 原子能出版社 1998， 916.6 中华人民共和国国家标准脱水蔬菜辐照灭菌工艺(GB/T 18526.3-2001).北 京，中国标准出版社出版 .15.