磷酸盐在肉制品中的应用

磷酸盐在肉制品中的应用磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。 肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的 水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营 养成分。当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使 肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也 保存了肉质的柔嫩性。目前我国已批准使用的磷酸盐共18种，包括三聚磷酸钠、六偏 磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸 式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。在食品中添加这些物质有助 于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新 鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。它们是很重要的品 质改良剂。1在肉制品加工的作用（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金属离子；（3）增加肉的离子强度；（4）解离肌动球蛋白。因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。然而 磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应 用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。2在提高肌肉蛋白保水凝胶的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠 三 聚磷酸钠 六偏磷酸钠；影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序 为：六偏磷酸钠 焦磷酸钠 三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不 同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。试验 表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐 提高了 PH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动 球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保 水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影 响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶 的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借 助毛细管力的作用，保持了些水分。在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有 降低作用。国外文献报道，焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定， 降低凝胶强度，和肌原纤维凝胶相互作用，三聚磷酸钠也会使 肌球蛋白变得不稳定，在应用0.3摩尔/升和0.4摩尔/升氯化钠 时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用，但在0.6摩尔/升氯化钠时 会降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用，但它 提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的 离子强度和pH值的变化。3在提高保水性及出品率的应用在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高制品的保水 性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前 提下降低产品的成本。磷酸盐提高肉制品保水性的原理是：三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高 肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥， 在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的膨润，使肉组织可 包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐能螯合金属离子， 减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水 性。实践证明，多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好，所 以通常使用混合磷酸盐以增加效果。复合磷酸盐的最佳配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、 鱼糜）中为2:2:1 （三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但是 最佳使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说最佳使用 量为0.4%,但对鱼肉，最佳使用量为0.5%;复合磷酸盐对鱼糜制 品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋气味和质 地均较好；但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐 配比为六偏磷酸钠32.6%,三聚磷酸钠45.6%,焦磷酸钠21.8%. 复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性 的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0.4%,对鱼肉来说大于 0.5%时，制品成品率的上升趋势趋缓。4在提高嫩度方面的应用复合磷酸盐显碱性，能够提高肉的pH值，促进钙激活酶对肉的 嫩化作用。同时，复合磷酸盐带有较多的负电荷，较低浓度的 复合磷酸盐就能够显着提高溶液的离子强度，因而能够螯合金 属离子，如镁、锌等，使蛋白质-COO-端暴露，增强了肉的静 电斥为，使肉松弛，增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度与结缔组 织和肌原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉的 嫩度越差。加入复合磷酸盐后，能使胶原蛋白溶解度增加，使 结缔组织中胶原蛋白的交联减少，改善肉的嫩度。复合磷酸盐 还能使肌动球蛋白解离，解除肌肉僵直状态，使肉的嫩度提高。 用复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐： 2:2:1,且其添加量为0.5%时，对牛肉、兔肉的嫩化效果最佳， 宜采用注射腌制16小时的方法。磷酸盐的安全问题磷酸盐为人体组织，如牙齿、骨骼及酶的有效成分，并在糖类、 脂肪、蛋白质等重要的营养代谢中起着重要的、不可缺少的作 用。因此，磷酸盐常被用作食品营养强化剂。但是当膳食中磷 酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的 流失。如持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形。因此， 必须严格在国家规定的使用范围内添加和使用磷酸盐。复合磷酸盐的使用方法 肉制品中具有的一种磷酸盐分解酶会分解磷酸盐而使其失去作 用。因此，在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺 过程添加，以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工 中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有 采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化 产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取复合磷酸盐 的用量对鸡肉来说为0.4%,对鱼肉来说为0.5%.肉食品中添加磷 酸盐的数量应按国家颁布 的标准执行。总结与其它添加剂一样，品质改良剂必将按一定配方复合而成复配 型品质改良剂。这类品质改良剂非常方便有效。在美国，卡拉 胶、磷酸盐添加剂已成功地用来生产低脂、低盐、低热量和高 蛋白的具有保健作用的禽肉食品。这种添加剂主要用于保持禽 肉中的水分，并使产品中盐含量比原来减少50%,此外还有增加 蒸煮禽肉产品体积、保持产品香味、改良结构、提高可切性等 特点。磷酸盐一抗坏血酸复配型改良剂可用于抑制肉类脂防的 氧化。