美国乳品食品概况知识探索

郭明若博士 美国佛蒙特大学 营养与食品科学系教授 Dept.Nutrition and Food Sciences University of Vermont Burlington VT 05405 USA1峰谷文书美国乳品/食品概况n概况n佛蒙特大学、城市及州概况n乳品工业概况n营养与食品科研简介n郭明若教授科研情况汇报 婴儿食品营养化学 乳清的利用（乳糖与乳清蛋白质）功能性食品 山羊奶化学与工艺学 超声波在食品中应用 水牛奶化学与加工 燕麦饮料和酸奶 乳清蛋白功能性研究2峰谷文书佛蒙特大学营养与食品科学系乳品科研简介n有四个教研室 乳品化学实验室 食品工程实验室 食品微生物实验室 食品分析营养化学室 教授7名，讲师一名，兼职一名 Ph.D.3名，硕士7名 食品研究中心和试验生产中心n目前正从事的研究课题 3峰谷文书 1 Mozzarella 干酪 低脂 功能特性 超微结构 2 稀奶油干酪（Cream cheese)3 山羊奶化学及其功能性食品研制 干酪产率 TG应用 4 具有保健功能发酵乳制品开发 probiotic yogurt drink probiotic yogurt cheese4峰谷文书 5 婴儿食品组分间互作用 Fe 可利率 PRT-Lipid-CHO互作 6 乳清蛋白可食用膜研究/安全涂料 7 食品安全研究 Listera mono cytogenes Escherichio Coli O157:H7 Salmonella 8 乳清综合利用无污染有机溶雪剂研制 9 燕麦饮料和酸奶 5峰谷文书美国乳品工业概况 美国乳品工业是其食品工业重要组成部分。食品工业在美国产值排在第一位，年产值超过8000亿美元。1611年，从欧洲引进第一头奶牛(Jamestown,Virginia),经近 400年发展，现已形成体系完整的产业：n 奶牛养殖业n 乳品加工业n 加工机械业n 乳品分销业n 乳业教育 美国奶牛户数量40年前为189,816个奶农，目前（2002年）下降到63,856户，每户奶牛数从1965年平均14头上升到2002年的99头。6峰谷文书 美国乳品工业结构与生产效率在世界上名列前茅，同时某些地区享受政府补贴。1850年 1400公斤/头2002年 8440公斤/头政府主管部门：USDA FDA 目前，从每出售一磅牛奶提取1分钱，来资助科研，由非盈利机构DMI组织分配，并下属六个研究中心。东北乳品研究中心是由科内尔大学与佛蒙特大学组成的。7峰谷文书液态乳制品 生产规模不断扩大，兼并整合趋势一直在进行。液态乳加工厂数量逐年下降。1982年 840个 1997年 612个 2002年 338个 （由联邦政府注册管理）但销售额却在增加8峰谷文书液态乳制品销售额变化1989年 270.5亿美元1990年 284.0亿美元1991年 264.2亿美元1992年 271.0亿美元1993年 276.8亿美元1995年 285.9亿美元1997年 316.2亿美元1997年 330.4亿美元 2002年 307.1亿美元（-7.1%）9峰谷文书 乳产量、单产及奶牛数量变化时间乳产量(百万磅)单产(磅)奶牛数量(千头)1975115,39810,36011,1391980128,40611,89110,7991985143,01213,02410,9811990147,72114,7829,9931991147,68715,0319,8261992150,88515,5749,6881993150,58215,7049,5891994153,62216,1289,5251995155,94616,4509,4801997156,60216,9159,2582000167,559 18,201(8.3T)9,2062002169,758 18,571(8.4T)9,14110峰谷文书美国五大乳品生产州乳产量（19752002年）百万磅时间WisCaliNYPAMN合计其他州全国19751890010853996471408946558035959511539819802238013577109478496953564962634441284061985247001676211732998310835740126900014301219902418720947110671001410030762457193614772119942241225019114201923093427842375199153662199722368276281154710742921081495751071566021998228422765411750108479275823687498015734819992307130475120401093194788599576716162711200023259322401192011156949388068795901676582002220743488412217107758458884088135016975811峰谷文书奶牛数量单产奶产量A级率平均价格（千头）（磅）(百万磅)（%）(美元/100磅)CA1,52321,16932,2409911.50MN53417,7779,4939512.00NY68617,37611,92010014.90PA61718,08111,1569913.70VT15917,5732,78710013.70WI1,34417,30622,9899411.70US9,21018,204167,6589812.40州别2002年较2000年总奶产量略下降奶牛数量、产奶量与收入（2000年）12峰谷文书产品百分比(%)产量(百万磅)液体奶、稀奶油等32.555,262干酪37.964,504奶油14.424,459冷冻食品8.514,373浓缩乳制品0.91,572农用（饲喂犊牛等）0.71,141其它5.28,7632002年美国乳及乳制品加工分布13峰谷文书州别奶油干酪冰淇淋脱脂粉CA341,1031,722,190163,171694,459WI324,6752,235,639 19,408PA74,378366,97268,035 MN 57,689594,08546,13619,208NY26,221716,88242,260 总产量1,236,8018,260,6281,360,4701,413,7772002年美国五大乳品州几种主要产品产量 （千磅）14峰谷文书时间总新产品数具有显著特征新产品数1,99010,3011,2961,99111,8881,4171,99213,0681,5681,99314,3741,7241,99415,8111,7971,99517,3921,9871,99619,1212,2951,99721,0332,5231,99823,1362,7761,99925,4393,0532,00027,9833,41919902000所有食品新产品市场投放数15峰谷文书19952002年新产品市场投放数1995199920002002液态奶4710310284冰淇淋等597272235197干酪421314240138酸奶211716737其它1295658总计1,62292145553616峰谷文书美国酸奶生产变化（19982002）年份 生产量（百万磅）1980 570 1985 940 1990 1,055 1995 1,646 2000 1,837 2001 2,003 2002 2,13517峰谷文书美国几种乳制品消费变化（2002）磅/人年 2001 2002 变化 Half and half 4.0 4.0 0.0风味奶 12.3 14.0 13.8发酵稀奶油 3.5 3.6 2.9全脂奶 63.1 62.3 -1.3农家干酪 2.6 2.6 0.0低脂奶 82.8 81.9 -1.1无脂奶 28.8 27.8 -3.5酸奶 7.0 7.4 5.718峰谷文书液态乳制品发展趋势n营养平衡产品，如强化：维生素、矿物元素nPrebiotic乳制品n花色奶/风味剂/充CO2制品（美国主要风味奶为巧克力、香草和草莓）n无公害/有机/绿色奶nCLA/-3FA/生物活性奶n方便适用奶制品n低脂奶制品 n高蛋白奶制品19峰谷文书美国干酪生产概况 干酪是由欧洲船民/移民于1620年传到美国。1851年在纽约州建成第一个干酪厂。经过一百多年发展，干酪工业成为乳品工业中的主要行业之一。目前1/3以上乳用于生产干酪，其生产仍以45%速度增长。2002年，美国干酪总产量已达82.6亿磅（40亿公斤），年人均消费近30磅/年。加州和威斯康星州生产近一半（46）的全国干酪。美国干酪、意大利干酪和稀奶油干酪为三大主要品种，加工干酪比重亦在增加。20峰谷文书美国五大干酪生产州2002年产值（百万磅）州别 产值 WI 2,236 CA 1,722 NY 717 Idaho 620 MN 591 全国总计 8260 21峰谷文书几种主要干酪生产情况（千磅）契达莫扎瑞拉稀奶油干酪瑞士加工干酪19751,204,994457,64319801,750,697688,565224,253218,9401,009,16419852,291,6561,104,177289,480222,8861,161,87019902,379,7941,730,366404,759261,0651,192,70119922,400,7001,969,106447,012237,3041,347,71819942,345,0222,067,090487,385221,2431,397,60219972,639,5262,244,005522,683207,5831,378,08619982,633,4462,366,164621,335206,4081,256,90219992,809,5342,527,208644,164220,4531,314,04020002,828,2402,633,737687,440229,3151,388,27820022,840,0772,813,172709,551254,0961,173,35322峰谷文书美国干酪工业有关数字 干酪厂家 就业人数 工资额(百万美元)1982 704 29,600 472.11987 643 33,000 657.41992 576 36,300 883.21997 524 36,500 1,005.32002 NA 37,000 1,208.723峰谷文书 低脂 方便 健康 有机 添加其它成分 特殊品种（Specialty Cheese）包括：手工制作干酪 山羊奶干酪 绵羊奶干酪 水牛奶干酪美国干酪产品发展趋势：24峰谷文书世界各国/地区干酪出口份额（2002）EU 42.5%新西兰 25.0%澳大利亚 8.5%美国 5.0%波兰 2.0 加拿大 1.1%其它 6.2%25峰谷文书冰淇淋（ice cream)生产状况 美国是冰淇淋生产大国，2002年冷冻乳制品产量为15.8亿加仑，主要生产冰淇淋的州：加州 1.32亿加仑 印第安那 0.79亿加仑 宾州 0.56亿加仑 Texas 0.53亿加仑 纽约 0.32亿加仑 明尼苏达 0.46亿加仑三大风味：香草、草莓和巧克力26峰谷文书世界主要生产冰淇淋的国家（99）总产量人均产量美国16.2亿加仑6加仑澳大利亚3.3亿升18升加拿大5.4亿升17.7升法国3.2亿升5.4升德国3.1亿升3.8升意大利2.3亿公斤4.1公斤瑞典1.25亿升14.6升中国11.8亿公斤亿公斤0.9公斤公斤27峰谷文书世界乳品工业概况 2002年世界奶牛数为1.25亿头，牛奶产量为8600亿磅，美国产量占20左右。世界主要乳品生产与消费区仍是北美与欧洲联盟（EU），一半以上乳品是由上述两地区消费。发展趋势：功能乳制品 营养平衡乳制品 有剂（organic)乳制品 天然无污染制品 28峰谷文书世界一些国家和地区奶牛数、产量和总产量(2002)单产奶牛数量奶总产量（磅）（千头）(百万磅)欧联盟（EU）12,50020,320254,002新西兰8,1793,74930,663澳大利亚10,8032,36925,591加拿大16,2041,08417,565阿根廷7,8702,30018,102墨西哥3,1096,80021,138俄罗斯6,06312,20073,964印度2,22736,00080,159美国18,5639,141169,682世界总计6,878125,226861,349 29峰谷文书单产奶牛数（磅）（千头）液体奶奶油干酪脱脂粉美国16,9199,258221.74.228.43.4中国中国5,6405,6402,6002,6007.57.50.00.00.00.02.32.3加拿大14,2541,253213.56.024.42.3澳洲10,8931,884237.76.524.25.4丹麦15,247670239.012.635.66.3法国12,0634,562150.820.149.910.8英国15,2092,150262.46.621.42.8荷兰14,7441,660252.38.532.729.0日本18,4651,03290.41.63.64.7印度2,23734,00072.93.40.00.2俄罗斯4,49216,200208.67.65.12.8新西兰7,7783,260245.918.420.36.8人均消费（磅）国家2000年世界某些国家奶牛单产、人均乳制品消费30峰谷文书2002年世界一些国家乳品消费情况 （磅/人年）液态奶奶油干酪脱脂奶粉 全脂奶粉欧联盟187.09.330.14.91.9新西兰202.514.816.02.90.6澳大利亚217.35.725.64.02.7波兰284.29.88.73.11.6阿根廷121.55.020.32.70.0加拿大201.35.333.48.431.4俄罗斯87.80.71.31.80.3墨西哥88.31.95.24.60.0印度71.70.91.00.40.3美国206.34.729.03.90.2世界平均139.92.14.41.10.931峰谷文书 2000年，全世界乳品市场销售额为2113亿美元，较99年上升4.9%时间 增长率(%)销售额（亿美元）1995 1985 1996 2.2 2028 1997 -0.5 2019 1998 -1.6 1987 1999 1.4 2015 2000 4.9 211332峰谷文书 2000年世界十大乳品公司 百万公斤 1、Dairy Farmers of America 14,800 2、Nestle 12,000 3、Arla Foods(丹麦)7,100 4、Groupe Lactalis(法)6,600 5、Friesland Coberco(荷兰)5,900 6、New Zealand Dairy Group 5,500 7、Land o Lake(US)5,400 8、Snow Brand Milk Products(日本)5,000 9、Californian Milk Producers(US)4,800 10、Campina Melkunie(荷兰)4,700 (Kraft not included)33峰谷文书公司名称销售额(亿美元）工厂数1、Craft Foofs43.0202、Dean Foods Co.30.0373、Suiza Foods Cmp28.2544、L and O Lakes,Inc28.0 24/35、Dairy Farmers of Am24.035/676、Schreiber Foods Inc15.097、Kroger Co.14.0168、Leprino Foods13.0119、Prairie Farmers Dy Inc12.81710、Southern Foods Group12.02657、Ben&Jerry Homemade Inc2.14美国十大乳品公司（99年）销售额34峰谷文书公司所在地食品销售额总销售额1 Kirin 日本12,09012,7262 Asahi Breweries 日本11,26611,6923 Suntory(Whisk，H2o)日本10,18010,1804 Nippon Meat Packer 日本5,2745,2745 Yamazak Baking 日本5,0995,0997 Snow Brand 日本4,6834,6839 Meiji Milk Products 日本4,1244,12410 New Zealand Dy Boand新西兰4,0084,008亚洲主要食品与饮料公司 (百万美元）35峰谷文书公司所在地食品销售额收入1 Nestle瑞士45,3803,1092 Unilever荷兰/美国24,1705,5493 Diageo英国18,7701,4654 Danone法国13,9706268 Heineken荷兰6,75038936 Irish Dy Board爱尔兰1,98128 欧洲主要食品与饮料公司 （百万美元）36峰谷文书变化率收入19971998%（百万元）1 Philip Morris Comp31,89131,416-1%-252 Pepsi Co Inc20,91722,3487%-783 Coca-Cola Co.18,86818,8130%-344 Con Agra Inc18,07217,928-1%-535 IBP Inc13,25912,849-3%1478 H.J.Heinz Co9,3579,209-2%76413 Kellogg Co6,8306,762-1%-114销售额(百万元）公司名称美国/加拿大公共食品与饮料公司37峰谷文书功能食品开发十大种类 1 营养强化食品 维生素，矿物质（钙、锌）纤维素、蛋白质 2 特殊保健食品 减肥食品，降胆固醇食品，美容食品，降糖食品，关节炎防治食品 3 有益快节奏生活特殊食品 能量补充食品：高能巧克力，高能饮料，高能乳饮料，含中草药成分饮料 提高免疫力、抗应激、助睡眠食品 提高心理承受能力食品、抗紧张食品38峰谷文书 4 运动饮料（食品）类 运动饮料市场年销售额25亿美元，整个运动食品市 场达130亿,且每年以10%的比例增长。运动食品食用对 象广泛。5 儿童食品 儿童强化食品、强化水、饮料、果汁 儿童减肥食品，提高儿童学习能力食品 6 针对性别、年龄和种族食品 有益女人健康食品 有益军人健康食品 有益老年人健康食品39峰谷文书 7 控制体重和控制食欲食品 低能量食品 低脂肪食品 高蛋白质食品 降低食欲延长饱感食品8 功能性小吃/零食（functional snacks)gums Ca、Zn、probiotics candynutrient fortified chips/dips/sfixCa、protein、soy、nuts/9 天然食品 大豆食品(Isoflavones/protein)深海鱼油（-3 FA)乳清蛋白（whey protein)益生菌和益生菌素（probiotic&prebiotics)40峰谷文书 10 非传统食品 有益视力食品（lutein，A、D、E、C)有益口腔健康食品（Gums)抗衰老食品 美容食品 医疗食品 糖尿病人食品 肾病患者食品 心脏病人食品 41峰谷文书食品开发的发展趋势 健康/保健食品(Healthy food)功能食品(Functional food)疗效食品(Medical food)具有民族特色食品(Ethnic food)新鲜方便 有机食品(Organic food)强化食品42峰谷文书