厨师培训专项方案

幼儿园营养厨师培训方案南阳地区幼儿园营养厨师技能培训活动主题：调杰出香味美 吃出营养健康活动内容：1、幼儿营养食谱的制定 2、幼儿营养配餐烹调基本3、幼儿营养餐的制作烹调4、幼儿营养配餐面点基本5、幼儿营养餐的制作面点6、操作比赛活动目的：1、通过培训提高南阳地区幼儿园营养厨师的操作技能 2、通过培训提高各园的伙食质量 3、通过培训让幼儿吃到美味，吃出健康4、通过培训使理论和实践相结合，打破常规、敢于创新，把孩子的伙食作为大事来抓。活动准备：1、容纳 人的活动场地； 活动告知2、条幅、音响、耳麦、话筒、摄像机 3、烹调厨具：所需菜类、刀、生熟菜墩、电磁炉（液化气）、铲子、炒锅、油和调料。 4、面点厨具：面案、刀、发面、盆活动过程：一、活动告知 南阳地区幼儿园营养厨师技能培训各有关幼儿园：应邀各幼儿园的建议，增强厨师的实际操作能力，提高伙食质量，南阳育缨中心举办南阳地区的幼儿园营养厨师技能培训班。一、培训地点、时间：1、 培训地点：羊2、 培训时间： 月 日，共2天3、 报届时间： 月 日上午8点至9点，9点正式上课二、培训对象：幼儿园食堂工作人员三、培训内容：烹饪营养、团队膳食管理等，并系统解说营养菜肴、把戏面点的制作技术、实际操作练习等（具体内容见课表）。四、培训费： 元/人 ，含培训费和资料费 ，交通和食宿费自理。五、请各托幼园所接告知后于 年 月 日前电话报名，电话： 联系人： 六、培训人员报名时需持本人身份证复印件一张，一寸免冠照片4张。培训结业后，经考核合格者，南阳育缨中心颁发营养厨师 培训合格证。南阳育缨中心 月 日 附件：营养厨师培训课表 月 日 上午幼儿营养食谱的制定 幼儿营养配餐烹调的基本 幼儿营养餐的制作烹调3道肥肉肥而不腻的加工解决技巧及营养菜肴制作 下午 幼儿营养餐的制作烹调3道带骨食品及3道营养菜肴的制作技巧与3种粗杂粮米饭的制作演示月 日 上午 幼儿营养配餐面点基本 幼儿营养餐的制作面点 8种豆沙把戏馒头制作技巧的演示下午4种把戏馒头制作技巧的演示 操作比赛二、幼儿营养食谱的制定 如何制定合理的幼儿营养食谱 幼儿是一种特殊的群体，其特殊性就表目前她们正处在身体和大脑的发育期，充足、合理的营养对她们特别重要。人体所需要的营养都来源于食物，因此我们要合理安排好幼儿的每日饮食。 营养是指机体摄取、消化、吸取和运用食物的整个过程。根据现代营养学的理论，食物中的营养素有七大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维。这些营养素能满足机体维持正常生理功能和从事劳动所需要的热量及提供细胞组织生长发育与修复的多种器官营养成分。要保证幼儿身体健康发育，就必须注意膳食营养。 一、营养素搭配合理、均衡，品种多样化 营养是保证幼儿生长发育和身心健康最重要的因素。没有一种天然食品，能具有人体所需要的所有营养物质。例如说鸡蛋的营养价值高，是指它所含的蛋白质等营养成分高母乳是婴儿抱负的食品，但母乳含铁很少精面粉细腻好吃但缺少维生素B由此看出，只有合理地搭配食物，才干满足人体对多种营养的需要。因此，在安排膳食时，应本着种类多，品种全这个原则，合理地搭配多种食物。如谷类、肉类、蛋类、蔬菜类、豆制品等，不仅每天都应食用到，并且，多种食物的数量在膳食中也要有一定的比重，才干为幼儿提供丰富的营养。如：根据幼儿园36岁小朋友一日膳食筹划规定，我园在制定幼儿食谱时，幼儿每日的谷类食物100克125克，肉类60克70克，蛋类30克60克，蔬菜100125克，水果每天1次，牛奶每天一次每次125ml，豆制品每周23次，每次20克30克，为使营养搭配均衡，每周还为幼儿安排某些粗粮制品等。食堂应按量配餐，按量制作，幼儿按量进餐，但要把握“适度”原则，使“量”能满足幼儿多种营养素的规定，能吃饱，不挥霍，从而保证幼儿身体的正常发育，起到平衡营养的作用。 二、根据幼儿年龄特点，合理搭配膳食 36岁幼儿正处在身体生长、智力发育的核心期，这个时期的特点是新陈代谢旺盛，生长发育与生活活动需要的物质和能量增多。诸多家长只懂得让孩子多吃鱼、肉、虾、菜等，可是往往忽视了具有丰富营养的谷类食物。幼儿谷物摄取量局限性，同样会使营养失衡。由于：1谷类能提供人体所需的。70，以上的热量和50的蛋白质。2谷类中含丰富的B族维生素，其中维生素B。可增长食欲、协助消化，增进幼儿的生长发育维生素B，可避免口角炎、唇炎、舌炎等。3谷类还能提供一定的植物性蛋白质，这些营养对幼儿生长发育起着极其重要的作用。4谷类中尚有含量丰富的矿物质，重要涉及钙、磷、钾、铁、铜、锰、锌等。5谷类中脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，容易吸取和摄取。6谷类还具有少量的卵磷脂，这是人类大脑必需的营养成分，可以增进大脑的发育。因此，在安排幼儿膳食中，要科学合理地安排三餐，注意多种营养素的搭配，一定要做到粗细粮搭配，荤素菜搭配，甜咸搭配，干稀搭配，两点两餐主副食把戏不反复。我园在安排食谱时，力求做到精心设计，合理搭配，主副食并重。早点，根据幼儿上午学习比较多某些，活动量相对大，消耗体能多的特点，重要安排某些热量高，蛋白质多的食品。我园每天早点有牛奶加饼干或其她谷类食物，使营养素互补，有助于幼儿对营养素的吸取，早点热量占全天总热量的5以上。午餐以营养丰富，吃饱、吃好为原则。中午孩子胃口大开，一般食欲较好，加之下午还要活动，安排幼儿午餐食谱时数量要足，质量要高。我们在午餐配备时注意除了有一定的谷类食物外，两菜一汤(一荤一素)，主副食并重，根据季节安排某些新鲜蔬菜、谷类和动物性食物，午餐热量占全天总热量的40l左右。我们在制定午点时，重要安排水果和谷类食物，每周安排l2次稀点心。以起到营养素互补，增进消化的作用，热量占全天总热量的10。为使幼儿肌体能充足吸取营养，还必须在制作上下功夫，遵循“精加工、细制作，粗细搭配，符合本地饮食习惯”的原则，炊事员要按照食谱精心制作成多种形状多种颜色的食物(如番茄酱、玉米、胡萝卜、香肠、高粱面、黑芝麻、红枣、黑米等)，这样做不仅吸引幼儿的爱好，还增长了她们的食欲，提高了食物的摄人量，从而满足了幼儿生长发育的需要。 三、定期营养计算，科学评价分析，是合理调配膳食的基本 幼儿的生长发育与否正常，与她们饮食中多种营养素的质量及摄人量有关。如膳食搭配合理，三餐分派得当，能使幼儿体格强健，智力健全，身心健康成长。营养计算是检查幼儿营养与否均衡，食物搭配与否合理，评价膳食营养质量，调节和实行营养改善筹划必不可少的根据。因此，要定期进行营养计算，这是合理调配膳食基本的保证。如我园在膳食评价中做到“五量”“四比”。“五量”：即：1每人每天每种食物的进食量。2八大类食物日进食量。3平均每人每日摄人食物量。4热量食物来源分布量。5蛋白质来源分布量。“四比”即：1各大营养素每人每日摄入量占供应量的比例。2三大产热营养素热量占一日总热量的比例。3各类蛋白质量之比。4脂肪摄入量占总脂肪摄入量的比例。通过认真计算分析，合理调节治进，使各大营养素的摄人量均占总摄入量的90以上，从而满足幼儿每餐多种营养素的需要。 四、认真执行合理的膳食制度，保证幼儿正常生长发育 执行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要。幼儿进餐倡导定期、定点、定量。定期就是吃饭有一定的时间，两餐之间有一定的间隔。问隔过长会使胃肠完全排空，导致严重饥饿而消耗组织中的营养素，间隔过短，幼儿胃肠中的食物尚未消化吸取，主线无食欲。因此，两餐之间间隔时间长短，应取决于食物在胃中停留的时间，一般混合性食物在胃中停留34小时左右，故两餐间隔以34小时为宜。定点就是幼儿吃饭时要有一定的地点和固定位置。如：有的幼儿从小吃饭就没有定点，边吃边玩，甚至要成人喂，主线无规律，这样就很难形成正常的生活规律，幼儿也缺少良好的食欲感，既影响幼儿对营养素的摄人，对幼儿的发育也极为不利。定量是要根据制定的膳食筹划、规定的进食量去实行。我园在制定一周带量食谱时，以保健教师、炊事人员、食堂管理人员、财务人员、教师代表构成的伙管会，按照幼儿每日食谱的定量和市场、季节所供应的状况，以及上周营养分析的结论和菜肴烹饪状况。共同商讨，及时调节幼儿下周食谱。为了保证幼儿三餐两点营养合理，我们把每周食谱发布在大门口的宣传栏里，使家长配合我们做好两点两餐以外的营养互补工作，使幼儿的营养更加合理完善。三、幼儿营养配餐烹调的基本烧是以水为重要导热体将净料通过炸、煸、煮、煎等表面解决，然后及适量汤汁和调味品以旺火烧沸、小火烧透、大火收汁的一种烹调措施。根据烧制过程中使用地调料、汤汁的数量，烧制时的颜色，烧可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等。主聊多加工成厚大的形状，烧菜的烹调时间较长，原料长时间加热。容易散碎 熘是将烹调材料加工成一定形状，经上浆或挂糊后油炸，将调好的味汁浇淋在原料上，或在卤汁中翻拌的一种烹调措施，合用于新鲜的鸡、鸭、肉、鱼、蛋，以及质脆鲜嫩的蔬菜原料，原料多加工成块、片、丝、条等形状或整只制作，多用旺火加热，迅速成菜，以保持原料的口感特点。根据传热介质、调味料、味汁等不同，熘法可分为：焦熘、滑熘、软熘、糖熘等。 炖是将原料放入锅中，加清汤或奶汤及调味料，旺火少开后持续小火加热至原料软烂而汤汁醇厚的一种烹调措施，炖材的操作规定为：多选用质地较老，新鲜味美，无异味，富含蛋白质的动物性烹饪原料，主料多加工成块状，一次性投料，其中涉及调味料和汤水，规定要精确。对的用火，锅中加料一般先用旺火烧开，要注意避免浦锅，避免浮沫随着汤汁的翻滚而与汤汁融合，影响汤汁清澈。 焖是原料以水为重要导热体，经旺火烧沸汤汁，小火长时间将原料烧软入味，再用旺火加热烧浓汤汁的一种烹调措施，成菜酥烂软糯，汁味浓厚。焖的操作过程与烧相似，但是在小火加热的过程当中，时间更长、火力更小，一般在三十分钟以上。 炒以油为重要导热体选择的原料是之地细嫩，软中有韧的动物性原料，原料需要以刀功进行改路解决，原料不需要上浆解决，只需要过油或油炸。 煎是以油为金属作为导热体煎的最大特点是，在很短的时间里使原料表面结成脆皮，制止内部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松软，内部鲜嫩。煎与其她烹调措施的结合，可分为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。 爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热解决后，在极短的时间内调味成菜的烹调措施，其最大的特点是脆嫩爽口，汁紧油亮。爆所用的油量与原料之比一般为一比三，属中档油量，油温很高，一般在八成热左右，原料入锅后，水分遇到高温而大量汽化。会发出暴烈声。爆多以质地软嫩、爽脆地动物性原料为主料，相应植物原料为配料。原料的形状多以小型或雕油花刀的切块为主。根据加热和配料的不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆等等。四、一、幼儿营养餐的制作 潘胜旭一级厨师操作解说 1、 3道肥肉肥而不腻的加工解决技巧及营养菜肴制作3道带骨食品及3道营养菜肴的制作技巧与3种粗杂粮米饭的制作演示干果鸡丁星级： 适合年龄： 56岁 适合季节： 冬 所属类别： 热菜 上 传 人： zfh 材料： 鸡肉250克、腰果50克、青豆50克、胡萝卜50克、蛋清1只。 调料： 精制油、精盐、黄酒、鸡精、水淀粉适量。 做法： 将洗净的鸡肉切成小丁状，用少量盐、蛋清、淀粉拌匀上浆后待用，胡萝卜切成小丁状，青豆洗净待用。 取干净炒锅放置炉火上，放入适量精制油，放入腰果加热至色泽变黄，取出后，放入鸡丁轻轻拨散，加热至熟取出。 炒锅中油倒出，留少量油，放入胡萝卜丁，略炒半晌加入少量汤汁，放入鸡丁烧开中小火闷烧半晌，放入盐、黄酒、青豆、鸡精翻炒，放入腰果用水淀粉勾芡后，出锅装盘。 营养功能： 鸡肉含蛋白质高于猪肉，其中氨基酸构成与人体需要模式接近，营养价值高，脂肪含量多为不饱和脂肪酸，还具有多种维生素，以及钙、磷、锌、铁、镁等成分，特有强身、健体、益智的功能。腰果富含不饱和脂肪酸，也为钙、铁、磷、锌含量丰富的健脑食品，青豆为钙、铁、锌充足的鲜豆，胡萝卜营养好，合为增进幼儿健康成长的四季健脑益智佳品。 特别阐明： 鸡丁鲜嫩，腰果脆香，适合2、5岁以上幼儿食用，3岁如下婴幼儿食用坚果、硬果最佳加工成碎粒，便于幼儿安全沙司鸡翅中星级： 适合年龄： 56岁 适合季节： 冬 所属类别： 热菜 上 传 人： zfh 材料： 鸡中翅400克 调料： 精制油、洋葱、蕃茄酱、盐、白糖、水淀粉适量 做法： 鸡中翅改刀成两段，炒锅中加油烧热，放入洋葱末煸出香味，放入鸡翅、蕃茄酱同步煸炒，加少量黄酒、汤汁、盐、白糖烧开后，焖至鸡翅酥烂，用水淀粉勾芡即可。营养功能： 鸡肉为优质动物蛋白质的食品，是增进幼儿生长发育的佳品。 特别阐明： 色泽红亮，骨肉酥烂。适合3岁以上幼儿食用。 蛋煎鱼红烧鸡块二、幼儿营养配餐面点基本 陆相文一级面点师操作解说幼儿营养餐的制作面点 8种豆沙把戏馒头制作技巧的演示 4种把戏馒头制作技巧的演示 五、动手操作比赛1、每组选一位操作成员任选学习中的一种菜肴进行操作，选一位品尝人员进行评分2、比赛规定：评分原则：色、香、味、形、质、器、养各1分，操作程序2分，装盘1分，总分10分。六、颁发培训证书