《食品营养学》营养素总结表

营养素总结表营养素生理功能缺乏症过量与毒性主要食物来源备注蛋白质1、 构成和修复机体的组织2、 构成体内各种重要的生理活性物质3、 供给能量16.7kJ(4.0kcal)/g4、 调节体液与酸碱平衡：白蛋白5、 增强免疫力：免疫球蛋白6、 维持神经系统的正常功能7、 遗传信息的控制8、 运输功能：血红蛋白9、 参与凝血过程，防止创伤后过度出血10、 肌肉收缩作用：肌球蛋白蛋白质能量营养不良：加西卡病：水肿消瘦病肾负担过重骨钙流失动物性食物：畜、禽、鱼、蛋、奶植物性食物：豆类、谷类脂类1、 供给和贮存能量2、 构成机体组织3、 提供必需脂肪酸：亚油酸、a-亚麻酸4、 促进脂溶性维生素的吸收5、 改善食物的感官性状和增加饱腹感6、 维持体温7、 保护脏器8、 滋润皮肤9、 帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质动物油脂、植物油坚果类必需脂肪酸1、 是组织细胞的组成成分2、 和胆固醇的代谢有关3、 是前列腺素（花生四烯酸）在体内合成的原料4、 维持正常视觉功能5、 保护皮肤免受射线损伤6、 和精细胞发育有关7、 调节血脂，减少动脉粥样硬化的发生和发展8、 预防心脑血管疾病，改善视力和记忆力生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。植物油类：橄榄油、菜籽油、大豆油、玉米油、芝麻油深海鱼油及海洋哺乳动物中含量最高。磷脂1、 细胞膜的重要组成成分2、 促进细胞内外物质交换3、 乳化作用：作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢4、 增智作用：卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱神经递质造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。蛋黄、瘦肉、脑、动物内脏、大豆、麦胚、花生胆固醇1、 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性2、 转变成胆汁酸盐3、 合成类固醇激素：肾上腺皮质素（皮质醇、醛固酮）、性激素（睾酮、雌二醇、孕酮）、维生素D3等。4、 调节脂蛋白代谢一般不易缺乏导致高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等。肉类、肝、内脏、脑、蛋黄、奶油、蟹黄、鱼子碳水化合物1、 提供能量2、 构成机体组织和重要生理活性物质3、 节约蛋白质作用4、 抗生酮作用5、 保肝解毒功能6、 提供膳食纤维7、 改善感官品质缺乏将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。引起蛋白质和脂肪的摄入减少；转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类慢性疾病如高血脂、糖尿病等。粮谷类、薯类、水果、坚果、蜂蜜、蔗糖、乳糖等膳食纤维1、 增加饱腹感，控制体重和减肥2、 降低血糖和血清胆固醇，预防胆结石3、 预防糖尿病 4、 改善肠道菌群，防止肠道病变 5、 增强肠胃蠕动、有利粪便排出“富贵病”腹泻、腹胀、腹痛；肠道内形成纤维粪石引起肠梗阻；影响维生素和微量元素的吸收。谷物、薯类、豆类、水果、蔬菜。水1、 机体的重要组成2、 促进体内物质代谢3、 调节和维持体温4、 润滑作用1、 细胞外液电解质浓度增加，形成高渗2、 细胞内水分外流，引起脱水，使血液黏稠3、 机体组织中的蛋白质和脂肪分解加强，氮、钾、钠离子排出增加4、 因黏膜干燥而降低对传染病的抵抗力可出现体内水过量、水中毒，多见于疾病（如肾、肝、心脏疾病）。饮用水、食物中所含的水、体内生物氧化所产生的水。矿物质生理功能缺乏症过量与毒性主要食物来源备注钙Ca1、 构成骨骼和牙齿2、 参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放3、 降低毛细血管和细胞膜的通透性，控制炎症和水肿4、 某些激素的分泌与钙有关5、 激活体内某些酶的活性6、 参与血液凝固7、 参与维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等、调节细胞正常生理功能1、骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退2、佝偻病（儿童）3、骨质软化症（成人佝偻病）4、骨质疏松症（老年人）5、手足抽搐症6、高血压、冠心病、尿路结石、结（直）肠癌、肌肉收缩1、增加肾结石的危险2、奶碱综合症3、干扰其他矿物质：铁、锌、镁、磷4、骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）5、骨骼过早钙化闭合，使身高受到限制。6、补钙过多会致低血压、可使婴儿囟门过早闭合乳及乳制品、小虾皮、海带、芝麻、大豆及豆制品、骨粉、蛋壳粉磷P1、 是构成骨骼和牙齿的重要成分2、 是软组织结构的重要成分3、 参与能量代谢4、 组成酶的成分5、 维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡早产儿：佝偻病样骨骼异常病人（静脉营养过度而为补充磷的病人）：低磷血症症状：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡。高磷血症：1、对骨骼的不良作用2、转移性钙化作用3、对钙吸收的干扰4、毒性含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳、动物肝肾；海带、紫菜、芝麻酱、坚果、粗粮。磷是与蛋白质并存的镁Mg1、 参与骨骼和牙齿构成2、 参与体内重要的酶促反应3、 参与蛋白质合成4、 维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性5、 保护心血管6、 镁是导泻剂7、 低浓度镁可减轻肠壁的压力和蠕动，有解痉作用镁缺乏的临床症状以神经系统和心血管为主克山病（克山病患者有低镁血症）临床症状：1、神经系统：手足抽搐、听觉过敏、精神错乱、惊厥、昏迷等2、心血管系统：心动过速、心律失常、血压升高可能发生镁中毒的原因：肾功能不全者糖尿病酮症的早期肾上腺皮质功能不全孕妇用镁剂治疗时偶尔大量注射或口服镁盐可引起高镁血症绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳钾K1、 维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢2、 维持细胞内正常渗透压3、 维持神经肌肉的应激性和正常功能4、 维持心肌的正常功能5、 维持细胞内外正常的酸碱平衡和离子平衡6、 降低血压主要表现：肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等高钾血症：主要表现在神经肌肉和心血管方面，可导致心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，细胞内碱中毒和细胞外酸中毒等。蔬菜和水果，鱼类，肉类，谷类钠Na1、 调节体内水分2、 维持酸碱平衡3、 钠泵的构成成分4、 维护血压正常5、 增强神经肌肉兴奋性低钠血症：恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失，以至于淡漠、昏迷、休克、急性肾功能衰竭而死亡高钠血症：可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡急性中毒：水肿血压上升食盐、酱油、腌肉、酱咸菜类、发酵豆制品等。氯Cl1、 维持细胞外液的容量与渗透压2、 维持体液酸碱平衡等功能3、 氯离子还参与胃液中胃酸的形成4、 氯离子还可稳定神经细胞膜电位等缺乏少见食盐（氯化钠）、天然水硫S1、 多种氨基酸的组成部分2、 是构成细胞蛋白、组织液和各种辅酶的重要成分3、 是维护身体健康及美容、护肤的必备营养元素4、 有助于体内的新陈代谢，可维护大脑功能正常、促进肠胃的消化吸收及增强人体的抵抗力等。硫缺乏：解毒功能下降，易于中毒或过敏，关节僵硬， 皮肤粗糙，皮肤湿疹，牛皮癣，皮肤起皱和干燥，脱发， 秃顶，手指甲或脚趾甲真菌感染、发脆和断裂，发育缓慢、智力下降以及血液焦糖化。二氧化硫可以在肺中与水结合成亚硫酸，亚硫酸可以导致肺出血和窒息。硫化氢毒性非常高干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。铁Fe1、 参与体内氧的运输、氧与二氧化碳的交换和组织呼吸过程2、 维持正常的造血功能3、 与维持正常的免疫功能4、 参与许多其他重要的功能5、 作为碱性元素，也是维持机体酸碱平衡的基本物质之一缺铁性（营养性）贫血：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等1、铁血黄素沉积症2、血色病：肝硬化、糖尿病、皮肤高度色素沉着、以及心力衰竭等3、铁中毒4、肝铁过载导致肝纤维化甚至肝硬化和肝细胞瘤。5、铁通过催化自由基的生成，参与动脉粥样硬化的形成。6、铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，诱发突变及多种器官的肿瘤动物肝脏、瘦猪肉、牛羊肉、禽类、鱼类、动物全血，芝麻、海带、油菜碘I1、 参与机体的能量代谢2、 促进机体的物质代谢3、 促进生长发育4、 促进神经系统发育5、 调节水盐代谢6、 促进维生素的吸收利用7、 增强酶的活力8、 垂体的支持作用典型症状：甲状腺肿。孕妇：影响胎儿神经组织与肌肉发育。婴幼儿：生长发育迟缓、智力低下，严重时引起呆小症（克汀病）。儿童及青少年：青少年甲状腺低下、甲状腺肿、精神功能受损、发育迟缓、智力低下、严重者发生呆小病（克汀病），表现为智力落后、生长发育落后、聋哑、斜视、甲状腺功能减退、运动功能障碍等。成人：甲状腺肿及其迸发症、甲状腺功能低下、精神功能受损。高碘甲状腺肿碘性甲状腺功能亢进乔本甲状腺炎急性碘中毒症状：包括腹部绞痛、十二指肠溃疡和肾衰竭等海洋生物：贝类、鱼类、海带、紫菜饮水、食用碘盐锌Zn1、 酶的组成成分或酶的激活剂2、 促进生长发育与组织再生3、 促进食欲4、 促进维生素A代谢和生理作用5、 保护皮肤健康6、 促进性器官和性机能的正常7、 参与免疫功能8、 参与创伤组织的修复儿童：导致侏儒症，生长发育停滞青少年：生长停滞，性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全孕妇：影响胎儿生长发育，引起胎儿畸形典型症状：味觉减退及食欲不振，出现异食癖，皮肤干燥，免疫功能降低，伤口愈合不良等。严重缺锌时可出现暗适应能力降低。锌中毒：急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐过量：干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，使机体的免疫功能下降。大剂量可导致贫血、生长停滞和突然死亡。贝壳类海产品、动物内脏、红色肉类，其中牡蛎含锌量最高，肉类、鱼类、禽类。谷类发酵后，由于植酸减少，有利于锌的吸收。硒Se1、 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分2、 参与甲状腺激素的代谢3、 保护心血管、维护心肌的健康4、 解除重金属的毒性作用5、 抗氧化作用6、 维持机体正常的免疫功能7、 促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用克山病：临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。大骨节病：影响骨发育和生活劳动能力。导致未老先衰严重缺乏硒会引发心肌病及心肌衰竭缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高硒中毒：头发脱落和指甲变形，出现恶心、呕吐、烦躁、疲乏和外周神经炎等症状，严重时导致偏瘫甚至死亡。动物肝、肾、肉类及海产品，鱿鱼、海参含硒丰富。可以通过酵母硒、硒代半胱氨酸等有机硒，亚硒酸钠等无机硒进行营养强化和补充。铬Cr1、 促进胰岛素的作用2、 预防心血管疾病和动脉粥样硬化3、 促进生长发育、控制体重4、 铬与近视的形成有一定的关系当铬摄入不足时，可导致生长迟缓，葡萄糖耐量损害，血糖、尿糖增加，易患糖尿病、动脉硬化、心脑血管疾病、高血脂症、冠心病等。三价铬对人体几乎不产生有害作用；六价铬有强氧化作用，对人主要是慢性毒害。肉类、整粒粮食、啤酒酵母、肝脏、豆类、鱼贝类。铜Cu1、 维持正常的造血机能2、 促进结缔组织形成3、 维持中枢神经系统的正常功能4、 保护机体细胞免受超氧离子的氧化损伤5、 保护毛发正常的色素和结构6、 维护骨骼、血管和皮肤的正常功能7、 其他：铜对胆固醇代谢、葡萄糖代谢、免疫功能、激素分泌等也有影响引起贫血、白细胞减少、红细胞形成受抑制、血管活力减退、运动障碍、心律不齐、神经变性、胆固醇升高、头发和皮肤脱色失引起白癜风、骨质疏松等。婴儿缺铜则生长发育停止成人缺铜冠心病发病率增大过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕、口中有金属味等，严重者出现昏迷状态，甚至死亡。牡蛎、贝类、坚果动物肝、肾，谷类胚芽、豆类钼Mo1、 构成酶的成分（黄嘌呤氧化酶、脱氢酶、醛氧化酶、亚硫酸盐氧化酶）2、 可增强氟的作用，降低龋齿发病率3、 保护心肌，并参与机体免疫功能4、 钼与视力（钼是组成眼睛虹膜的重要成分）5、 钼还能抑制小肠对铁、铜的吸收钼不足可表现为生长发育迟缓甚至死亡，尿中尿酸、黄嘌呤、次黄嘌呤排泄增加；钼的缺乏会导致龋齿、肾结石、克山病、大骨节病、食道癌等疾病；可能发生心肌病或其他心血管病。摄人量过多会引起痛风症动物肝、肾谷类、奶制品和干豆钴Co是维生素B12的重要组成成分，表现为维生素B12的作用，与红细胞的正常成熟有关，即刺激红细胞生成。无缺乏症病例经常注射钴或暴露于过量的环境中可引起钴中毒动物内脏、牡蛎、瘦肉、发酵豆制品锰Mn1、 一部分作为金属酶的组成成分2、 一部分作为酶的激活剂起作用3、 可促进骨骼的生长发育。4、 保护细胞中线粒体的完整。5、 保持正常的脑功能。6、 维持正常的糖代谢和脂肪代谢。7、 可改善机体的造血功能。人体缺锰可使体重降低，生长缓慢，暂时性皮炎，头发和胡须变色，骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等，胆固醇合成障碍，并有低胆固醇血症。锰缺乏症状可影响生殖能力，有可能使后代先天性畸形，骨和软骨的形成不正常及葡萄糖耐量受损。锰的缺乏可引起神经衰弱综合症，影响智力发育。锰缺乏导致胰岛素合成和分泌的降低，影响糖代谢。锰摄入过多可致中毒、损害中枢神经系统茶叶、坚果、粗粮、叶菜类、鲜豆类硅Si是形成骨、软骨、结缔组织必需的成分粗粮及谷类制品硼B在生物体内主要与氧结合可能与钙、镁代谢和甲状旁腺的功能有关急性中毒：恶心、呕吐、腹泻、皮炎和嗜睡非柑橘类水果、叶菜、果仁和豆类镍Ni1、 可构成镍蛋白，形成某些金属酶的辅基2、 调节某些内分泌功能和神经生理功能3、 增强胰岛素的作用4、 刺激造血功能和维持膜结构巧克力、坚果、干豆、谷类和梨钒V1、 促进骨骼及牙齿生长2、 协助脂肪代谢的正常化3、 预防心脏病突发4、 协助神经和肌肉的正常运作钒缺乏：可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。钒中毒：通常可出现生长缓慢、腹泻、摄入量减少和死亡。谷类制品、肉类、鸡、鸭、鱼、小黄瓜、贝壳类、蘑菇、欧芹、黑椒等氟F1、 降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情2、 预防老年性骨质疏松症3、 有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维持骨骼的健康供水含氟量低的地区龋齿发病率较高老年人：钙、磷的利用受到影响，可导致骨质疏松干扰钙磷的代谢，造成骨骼组织的氟化钙异常增加，引起运动系统障碍或残疾；“牙氟中毒”：引起牙齿失去光泽、色素沉着，牙齿发育不良、变形等饮用水、海鱼、茶叶维生素生理功能缺乏症过量与毒性主要食物来源备注VA视黄醇抗干眼病维生素1、 参与构成视网膜内的感光物质（视紫红质）2、 维持上皮细胞的正常生长与分化3、 促进生长发育和维护生殖功能4、 促进骨骼和牙齿的发育5、 抑癌作用6、 维持机体正常免疫功能7、 -胡萝卜素在防癌和预防心血管疾病方面有明显作用8、 -胡萝卜素是极好的抗氧化剂1、暗适应能力下降，严重者可致夜盲症2、干眼病、失明：出现角膜皱褶及毕脱氏斑（BI），角膜软化症；3、皮肤干燥症状：上皮细胞干燥、增生及角化；粘膜抵抗力下降，免疫功能低下和对感染敏感性增强，易感染4、呼吸道炎症，呼吸道抵抗力降低易感染，特别是儿童及老年人5、儿童生长发育迟缓，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能地下6、味觉、嗅觉下降，食欲减退1、急性毒性：其早期表现包括厌食、恶心、呕吐、头痛眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴儿的卤门突起；当剂量极大时，可出现嗜睡、厌食、少动、瘙痒、脱皮和反复呕吐。2、慢性中毒：表现为头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒、骨和关节痛、肝脏肿大、肌肉僵硬等。动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、乳和乳制品、禽蛋；绿色和黄色的蔬菜和水果（主要是-胡萝卜素）。VD钙化醇抗佝偻病维生素1、 维持血液中钙、磷的正常浓度2、 促进骨骼和牙齿的钙化过程，维持骨骼和牙齿的正常生长3、 具有免疫调节功能，可改变机体对感染的反应4、 影响细胞分化，促进胰岛b细胞合成和分泌胰岛素，有抗糖尿病的功能，对某些肿瘤也具有抑制增殖和促进分化的作用1、婴幼儿佝偻病：以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征，严重者出现骨骼畸形。2、成人骨质软化症：尤其是孕妇、乳母、老年人等，成人骨质软化症，老年人骨质疏松。3、缺乏维生素D，钙吸收不足，甲状旁腺功能失调或其它原因会造成血清钙水平降低引起手足痉挛症。表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。 1、高血钙症2、高尿钙症，肾功能衰竭3、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节酸痛4、肾结石和动脉硬化的病人可能会引起甲状旁腺疾病，削弱肾功能，引起心脏疾病。晒太阳鱼肝油、海产品（如沙丁鱼）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等VE生育酚1、 抗氧化作用2、 保持红细胞的完整性3、 与生殖功能有关4、 预防和延缓衰老5、 维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能6、 调解体内某些物质合成（蛋白质）7、 还具有促进肌肉正常生长发育，治疗贫血等作用8、 抑制体内胆固醇合成限速酶，降低血浆胆固醇水平9、 抑制肿瘤细胞的生长和增殖，维持正常的免疫功能1、典型神经体征：视网膜退变、眼移动障碍（眼肌麻痹）、蜡样质色素积聚、肌肉软弱无力和震动感觉丧失2、红细胞脆性增加3、尿中肌酸排出增多4、新生儿溶血性贫血5、癌症、动脉粥样硬化、白内障等病变的危险性增加长期摄入1000mg/d以上的维生素E有可能出现中毒症状：视觉模糊、头痛、极度疲乏各种植物油、谷物胚芽、豆类、坚果、硬果类（花生）、蔬菜、蛋黄、内脏、奶油、鱼肝油人体肠道内合成VK凝血维生素抗出血维生素1、 促进血液凝固的作用2、 参与体内细胞的氧化还原过程3、 增加胃肠道蠕动，促进消化腺分泌，增强总胆管括约肌的张力4、 与骨髓的形成和修复有关等1、主要见于新生儿、慢性胃肠疾患、长期控制饮食和大量服用抗生素的患者。2、缺乏时凝血因子的合成、激活受到抑制，可发生凝血障碍，引起各种出血。3、新生儿：颅内出血一般无毒性绿叶蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜缨、甘蓝等。其次动物肝脏、肉类、乳类肠道细菌也可合成VC抗坏血酸抗坏血病维生素1、 参与体内的多种氧化-还原反应，促进生物氧化过程2、 促进组织中胶原的形成，保持细胞间质的完整3、 抗感染和防病作用，提高机体抵抗力4、 解毒作用5、 参与机体的造血功能：促进肠道中Fe3+还原为Fe2+，对缺铁性贫血有一定作用6、 防止动脉粥样硬化（促进胆固醇的排泄）7、 防癌（阻碍亚硝胺在体内的合成）8、 维持心肌功能，预防心血管疾病9、 提高机体的应急能力坏血病：早期症状：疲劳和嗜睡，牙龈疼痛出血，机体抵抗力下降，体重减轻、肌肉关节疼痛，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良，同时伴有轻度贫血。典型症状： 牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强出血：全身点状出血。伤口愈合缓慢、骨质疏松：由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。严重患者出现精神异常多疑症、抑郁症和癔病无毒，但大量摄入可出现高尿酸、腹泻、腹胀、溶血。新鲜蔬菜和水果西兰花、花菜、菠菜、青椒、芦笋、甘蓝柑橘类水果、猕猴桃、沙棘、酸枣VB1硫胺素抗脚气病维生素抗神经炎维生素1、 参与细胞中碳水化合物的代谢（辅酶功能）2、 维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能3、 维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌湿型脚气病心血管系统反应干型脚气病神经系统反应混合型脚气病、婴儿脚气病 韦尼克-科尔萨克夫综合症：长期酗酒者，神经组织受损、记忆力明显减退或消失、精神错乱等中老年人群中维生素B1缺乏与抑郁症密切相关头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常、过敏反应等。谷类胚芽、豆类、干酵母、花生、动物内脏、蛋类、瘦猪肉、新鲜蔬菜抗硫胺因子：硫胺素酶、大量饮酒VB2核黄素1、 参与体内生物氧化与能量代谢2、 参与维生素B6和烟酸的代谢3、 参与体内的抗氧化防御系统4、 与体内铁的吸收、储存和动员有关5、 与细胞色素P450结合，参与药物代谢6、 具有利尿、防癌、降血脂、维持哺乳动物正常生殖功能和改善心功能等作用口腔生殖综合症：眼、口腔、皮肤的非特异性炎症反应，视力模糊、视力疲劳（影响夜间视力）等。儿童：长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。妊娠期：缺乏可致胎儿骨骼畸形新生儿：用光照疗法治疗新生儿黄疸时，在破坏皮肤胆红素的同时，核黄素也同时遭到破坏一般来说，核黄素不会引起过量中毒。摄取过多过，可能引起搔痒、麻痹、灼热感、刺痛等。以肝、肾、心脏、肉类、蛋黄、乳类为丰富；绿色蔬菜、豆类、粮谷类谷皮和胚芽中。烟酸尼克酸VPP、VB3抗癞皮病因子1、 辅酶组成成分，参与细胞内生物氧化还原全过程 2、 葡萄糖耐量因子的重要成分，有增强胰岛素效能的作用3、 维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能4、 扩张末梢血管和降低体内血清胆固醇水平典型症状为癞皮病：“3D”症状：皮炎、腹泻、痴呆过量摄入烟酸的副作用有头昏眼花、皮肤红肿、皮肤瘙痒、眼部感觉异常、高尿酸血症，伴随胃肠道反应，偶见高血糖等。良好来源为蘑菇、酵母，其次为动物内脏、瘦肉、全谷、粗粮、花生、豆类、绿叶蔬菜乳类和蛋类含色氨酸，可转化为烟酸VB6吡哆醇吡哆醛吡哆胺1、 参与氨基酸、蛋白质的代谢2、 参与糖原和脂肪代谢3、 参与碳单位代谢4、 参与烟酸的形成5、 影响机体免疫功能：维生素B6缺乏会损害DNA的合成6、 维持正常的神经递质水平7、 抗脂肪肝、降血清胆固醇、降低血浆同型半胱氨酸水平8、 可减缓胰岛素治疗糖尿病大白鼠血管并发症脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等引起Pro、AA 代谢异常，表现为贫血、抗体下降、生长不良、肌肉萎缩、脂肪肝、皮肤损害（特别是鼻尖）、生殖系统功能破坏、水肿及肾上腺增大、婴幼儿惊厥等影响的孕妇及胎儿脑细胞的发育周围神经炎：神经感觉异常、进行性步态不稳、手足麻木孕妇接受大量的维生素B6后，可致新生儿产生维生素B6依赖综合征。酵母、鸡肉、鱼肉等白色肉类肝脏、蛋、豆类、谷类，水果和蔬菜肠道细菌也可合成一部分叶酸维生素M维生素Bc维生素B91、 作为一碳单位的载体参加代谢2、 参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA3、 参与氨基酸代谢4、 参与血红蛋白及甲基化合物的合成，可预防恶性贫血5、 抗肿瘤作用6、 对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用7、 可作为精神分裂症病人的辅助治疗剂，可用于治疗慢性萎缩性胃炎、抑制支气管鳞状转化以及防治因高同型半胱氨酸血症引起的冠状动脉硬化症、心肌损伤与心肌梗塞等。巨幼红细胞性贫血导致同型半胱氨酸血症诱发动脉粥样硬化及心血管疾病儿童：缺乏可使生长发育不良孕妇：早产、流产、胎儿神经管的畸形其它：表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等厌食、恶心、腹胀等胃肠道症状；大量服用叶酸可出现黄色尿，可降低血清中维生素B12的含量；可能影响锌的吸收，从而导致锌缺乏，使胎儿发育迟缓，低出生体重儿增加。深色绿叶蔬菜、新鲜水果、动物肝脏、酵母、豆类、坚果类、蛋黄、小麦胚芽、糙米等肠道细菌能合成叶酸泛酸遍多酸VB5抗皮炎维生素1、 泛酸作为辅酶A的组成成分参与物质代谢（辅酶A是糖、脂肪、蛋白质代谢功能所必需的辅酶）2、 是大脑和神经必需的营养物质：帮助细胞的形成，维持正常发育和中枢神经系统的发育3、 有助于体内抗压力荷尔蒙（类固醇）的分泌4、 防止毛发由黑变灰5、 对于维持肾上腺的正常机能非常重要；6、 在抗体的合成、人体利用对氨基苯甲酸和胆碱的必需物质7、 外用对皮肤的水合作用人体缺乏VB3 时导致代谢受阻，机体生长迟缓，可出现过敏，足底灼痛、肌肉痉挛、容易疲劳、精神忧郁、胃肠道不适及肾上腺功能不全等症，对病菌的抵抗能力下降。基本无毒性以金枪鱼和鳕鱼的鱼子酱来源最丰富，动物肝、心、肾含量丰富，此外，瘦肉、鱼、蛋黄、花生、菜花、卷心菜、全谷粒、牛奶及一些水果都含有。肠道细菌也能合成一部分。VB12钴胺素抗恶性贫血维生素1、 作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与蛋氨酸的合成2、 促进叶酸转变为有活性的四氢叶酸3、 协助维持正常的神经系统4、 促进蛋白质的生物合成5、 维持造血系统正常功能状态6、 对生殖系统的影响7、 给予肝病患者B12可防止发生脂肪肝巨幼红细胞性贫血恶性贫血神经系统损害高同型半胱氨酸血症注射过量的维生素B12可出现哮喘、荨麻疹、湿疹、面部浮肿、寒颤等过敏反应，也可能引发神经兴奋、心前区痛和心悸。维生素B12摄入过多还可导到叶酸的缺乏。丰富来源是动物内脏如肝、心和肾，其次是肉、蛋、奶类，豆类经发酵后可形成B12。肠道细菌也可合成。生物素维生素H辅酶R维生素B71、 作为各种羧化酶的辅酶发挥作用，参与碳水化合物的代谢，参与脂肪、蛋白质的合成2、 构成视杆细胞内感光物质3、 维持上皮组织结构的完整和健全4、 增强机体免疫反应和抵抗力5、 维持正常生长发育6、 用于治疗动脉硬化、中风、脂类代谢失常、高血压、冠心病和血液循环障碍性的疾病。7、 对细胞生长、体内葡萄糖稳定、DNA合成和唾液酸受体蛋白的表达及各种免疫细胞的正常功能起作用8、 药理剂量可降低II 型糖尿病人的血糖水平。长期摄入生鸡蛋的人易导致缺乏。临床缺乏症状主要是以皮肤为主的症状，有红斑性皮疹、鳞状脱皮、皮肤干燥、毛发变细失去光泽、脱毛等；大多数成年患者有抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等精神症状；婴幼儿还可表现为生长发育迟缓6个月以下婴儿可出现脂溢性皮炎毒性很低以游离形式存在于果蔬、乳类和米糠中；以蛋白质结合形式存在于肉、蛋、植物种子和酵母中；相对含量较多的是奶、蛋、酵母、肝脏及绿叶菜。肠内细菌可以部分合成生物素，并可在结肠内被吸收。生鸡蛋清中存在一种糖蛋白“抗生物素蛋白”，可使生物素失活类维生素生理功能缺乏症过量与毒性主要食物来源备注胆碱1、 是构成细胞膜的必要物质2、 是乙酰胆碱的前体，加速其合成及释放，促进脑发育及记忆能力，调节肌肉组织的运动3、 是细胞间多种信号的前体物质，保证信息传递4、 调控细胞凋亡5、 促进脂肪代谢6、 是机体可变基（活性甲基）的重要组成成分，参与体内酯转化过程7、 降低血清胆固醇主要表现为肝、肾、胰腺的病变，记忆力紊乱和生长障碍等症状：（1）肝脏变化：大部分动物（除反刍动物外）胆碱缺乏导致肝脏功能异常，肝脏出现大量脂质（主要为甘油三酯）积累，最终充满整个肝细胞；（2）肾脏变化：胆碱缺乏也危害肾脏缩水功能；（3）诱发癌症：首先造成基因损伤，然后是某些可以形成肿瘤的变异细胞株生存并增殖；（4）与膳食低胆碱有关的不育症、生长迟缓、骨质异常，造血障碍和高血压也均有报道。未发现潜在毒性丰富来源为蛋类（蛋黄）、动物的肝脏、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂，良好来源为大豆、甘蓝、全谷、玉米、面粉和土豆。生物类黄酮维生素P1、 调节毛细血管透性，增强毛细血管壁的弹性，防止毛细血管和结缔组织的内出血，从而建立起一个抗传染病的保护屏障2、 抗氧化作用3、 抗肿瘤作用4、 具有降血脂、降胆固醇、止咳平喘祛痰及抗肝脏毒的作用缺乏症状与VC缺乏密切相关。叶菜类、水果、谷物、茶叶、咖啡、可可、果酒和啤酒肌醇肌醇磷脂1、 促进脂肪代谢，降低血胆固醇2、 可与胆碱结合，预防动脉硬化及保护心脏3、 促进机体产生卵磷脂，可使实验动物避免脂肪肝的发生4、 肌醇在细胞膜的通透性、线粒体的收缩、精子的活动、离子的运载及神经介质的传递等方面也有作用未发现人类有肌醇缺乏症缺乏的主要症状为生长缓慢与脱毛丰富来源为动物肾、脑、肝、心、酵母及麦芽、柑橘类水果。良好来源为瘦肉、水果、全谷、坚果等辅酶Q泛醌1、 能在线粒体内膜中迅速扩散，是呼吸链中的一个重要的参与物质，是产能营养素释放能量所必需的2、 辅酶Q有减轻维生素E缺乏症的某些症状的作用3、 辅酶Q10能抑制血脂过氧化反应，保护细胞免受自由基的破坏，在临床上用于治疗心脏病、高血压及癌症等4、 辅酶Q10还是有效的免疫调节剂，能显著增强体内的噬菌率，增强体液、细胞介导的免疫力大豆、小麦（特别是麦芽）、植物油及许多动物组织的含量较高。肉毒碱左旋肉碱肉毒碱维生素BT1、 L-肉碱是动物组织中的一种必需辅酶，在机体中具有促进三大能量营养素氧化的功能2、 L-肉碱还可促进乙酰乙酸的氧化，可能在酮体利用中起作用3、 L-肉碱能提高疾病患者在练习中的耐受力4、 参与心肌脂肪代谢过程，有保护缺血心肌的作用5、 精子成熟的一种能量物质，具有提高精子数目与活力的功能6、 还有缓解动物败血症休克的作用7、 有减轻神经紧张、促进心血管病人康复、增强免疫力、加速蛋白质合成、促进伤口愈合、保护细胞膜的稳定性等作用当机体缺乏L-肉碱时，脂肪酸-氧化受抑制，会导致脂肪浸润。酵母、乳、肝及肉等动物食品列入营养强化剂对氨基苯甲酸PABA1、 是叶酸的组成成分，作为叶酸的主要部分而起作用2、 作为辅酶对蛋白质的分解、利用以及对红细胞的形成有作用3、 在小肠内很少合成叶酸的动物中则具有叶酸活性长期服用磺胺类药物可引起缺乏，也引起叶酸的缺乏，症状如：疲倦、烦躁、抑郁、神经质、头痛、便秘及其他消化系统症状。连续大剂量使用可能有恶心、呕吐等毒性作用酵母、肝脏、鱼、蛋类、大豆、花生及麦芽等。苦杏仁苷维生素B17苦杏仁苷有控制及预防癌症的作用对癌病的抵抗力有减弱的可能性。杏、苹果、樱桃、桃、李、油桃等的果核中潘氨酸维生素B151、 延长细胞的寿命2、 缓解酒瘾、防止宿醉3、 快速消除疲劳4、 使血液中胆固醇值降低5、 抵抗公害污染物质侵害身体6、 缓解冠状动脉狭窄和气喘症状7、 防止肝硬化8、 刺激免疫反应9、 帮助合成蛋白质10、 主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率，有时用来治疗冠心病和慢性酒精中毒与腺体和神经的障碍、心脏病、肝脏组织抗氧化功能的衰退有关。啤酒酵母、糙米、全麦、南瓜子、芝麻。硫辛酸1、 在欧洲是用于治疗糖尿病性神经病或神经系统并发症的药物2、 是一种超强型的抗氧化剂，并能平衡血糖浓度，有效增强体内免疫系统，免受于自由基的破坏3、 是一种重金属螯合剂4、 硫辛酸类药可抑制早老性痴呆5、 它参与能量代谢，增加其它抗氧化剂消灭自由基的能力，促进恢复，提高人体增肌减脂的能力，还可以提高胰岛素敏感性，帮助肌酸导入肌肉细胞6、 是挡住衰老的七种营养品之一，美颜、活化细胞、改善生发马铃薯、菠菜、花椰菜、蕃茄、红萝卜等蔬菜及肝脏等肉类虽然含有丰富的硫辛酸。