第7讲餐饮生产过程管理

第五章第五章 餐饮生产过程管理餐饮生产过程管理（一）（一）2013-21餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLScope 教学内容教学内容 餐饮生产过程的管理餐饮生产过程的管理 产品原料的发放产品原料的发放 存货控制存货控制 食品生产区域管理食品生产区域管理2013-22餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL本章重点本章重点 运用管理技术对餐饮生产过程进行有运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本控制效的成本控制 计算出产品实际成本，并将其与预期计算出产品实际成本，并将其与预期成本进行比较成本进行比较 用多种方法来降低所售产品的成本率用多种方法来降低所售产品的成本率2013-23餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮生产过程的管理餐饮生产过程的管理 完整的生产过程可分为以下完整的生产过程可分为以下6个步骤：个步骤：保存过去的销售纪录保存过去的销售纪录 预测未来的销售水平预测未来的销售水平 采购和储存所需食品和饮料采购和储存所需食品和饮料 制定每日生产计划表制定每日生产计划表 向生产区发放原料向生产区发放原料 管理生产过程管理生产过程2013-24餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL生产计划表生产计划表 制作生产计划表制作生产计划表 保存过去的销售纪录保存过去的销售纪录为什么要保存为什么要保存“过去的销售记录过去的销售记录”？很明显，如果没有销售记录，就没有进行下一很明显，如果没有销售记录，就没有进行下一步步“销售预测销售预测”的数据依据。的数据依据。2013-25餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL-制定每日生产计划表制定每日生产计划表2013-26餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL制作生产计划表制作生产计划表 预测未来的销售水平预测未来的销售水平 对每日制作的产品数量的预测：对每日制作的产品数量的预测：今天的销售预测量今天的销售预测量=前一天的剩余量前一天的剩余量+今天的生产量今天的生产量边际误差量边际误差量 什么是边际误差量？什么是边际误差量？2013-27餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL产品原料的发放产品原料的发放 发放原材料的保发放原材料的保护性措施护性措施 对酒水发放的特对酒水发放的特别关注别关注 利用发放系统估利用发放系统估算每日成本算每日成本2013-28餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL发放原材料的保护性措施发放原材料的保护性措施 定时发放定时发放 正确计价正确计价 根据生产计划表发放各种原料根据生产计划表发放各种原料 原料的发放需经管理者同意原料的发放需经管理者同意 签署领料单或书面记录签署领料单或书面记录 剩余原料退还库房并作记录剩余原料退还库房并作记录 内部原料调拨的处理内部原料调拨的处理2013-29餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL领料单制度领料单制度表5.2 餐饮材料领用汇总表 日期：_年_月_日2013-210餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL正确计价正确计价 正确计价正确计价 表 5.3领用部门：日期：No:领料人：厨师长或部门主管：仓库保管员：2013-211餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL储存室领料单储存室领料单表5.4 储存室领料单部门：中瑞酒店西餐厅 领料单编号：0001 日期：11送至：厨房_ 领料许可人_ 酒吧 _ 领料单填写人_2013-212餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL对酒水发放的特别关注对酒水发放的特别关注 烈性酒的储藏室烈性酒的储藏室发放发放 葡萄酒的酒窖发葡萄酒的酒窖发放放 吧台存货标准吧台存货标准 宴会酒水单独领宴会酒水单独领料料2013-213餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL对酒水发放的特别关注对酒水发放的特别关注 烈性酒的储藏室发放烈性酒的储藏室发放以空换满注上标记 葡萄酒的酒窖发放葡萄酒的酒窖发放很难预测销售种类和数量成本高 储存方法特殊2013-214餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL对酒水发放的特别关注对酒水发放的特别关注 吧台存货标吧台存货标准准 宴会酒水单宴会酒水单独领料独领料2013-215餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL烈酒发放单烈酒发放单表5.5 烈酒发放单部门：中瑞酒店西餐厅酒吧 领料单编号：0001 日期：112013-216餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL葡萄酒发放单葡萄酒发放单表5.6 葡萄酒发放单部门：中瑞酒店西餐厅酒吧 领料单编号：0001 日期：11附注：4#酒被厨房主厨领取2013-217餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL酒水发放概况酒水发放概况表表5.8 酒水发放概况2013-218餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL内部原料调拨制度内部原料调拨制度表5.7 内部原料物资调拨单调入部门：调出部门：日期：No：2013-219餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL利用发放系统估算每日成本利用发放系统估算每日成本 在发放系统中，发放原料的金额构成在发放系统中，发放原料的金额构成了这种估算的基础了这种估算的基础 六栏表格估算法（酒水成本估算表）六栏表格估算法（酒水成本估算表）2013-220餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL酒水成本估算表酒水成本估算表表5.9 酒水成本估算表 （价格单位：￥）发放额 销售额 成本率部门：中瑞酒店西餐厅酒吧 日期：日期：11 132013-221餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL酒水存货调整酒水存货调整在一个会计周期内：在一个会计周期内：如果期末存货低于期初存货时，二者的差如果期末存货低于期初存货时，二者的差异就被加到发放的总量上异就被加到发放的总量上 如果期末存货多于期初存货时，就要从发如果期末存货多于期初存货时，就要从发放总量上扣除二者的差异放总量上扣除二者的差异 2013-222餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL产品原料的发放产品原料的发放 利用发放系统估算每日成本利用发放系统估算每日成本 今日发放额今日发放额今日酒水成本率今日酒水成本率=今日销售额今日销售额 累计发放额累计发放额累计酒水成本率累计酒水成本率=累计销售额累计销售额 累计发放额累计发放额 存货调整存货调整酒水销售成本率酒水销售成本率=实际销售额实际销售额备注：表备注：表5.8 酒水发放概况酒水发放概况 表表5.9 酒水成本估算表酒水成本估算表 2013-223餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL存货控制存货控制 库存原料的盘存方法库存原料的盘存方法 ABC存货控制存货控制2013-224餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL库存原料的盘存方法库存原料的盘存方法 实地盘存法实地盘存法 是指在每个会计周期末对实际拥有的是指在每个会计周期末对实际拥有的库存原料进行总体数量的清点和价值库存原料进行总体数量的清点和价值的估算的估算 永续盘存法永续盘存法 是对所有库存原料的增加和减少进行是对所有库存原料的增加和减少进行连续的记录，随时反映原料库存数量连续的记录，随时反映原料库存数量的一种存货控制方法的一种存货控制方法2013-225餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL“实地盘存实地盘存”与与“永续盘永续盘存存”表5.10 实地盘存与永续盘存2013-226餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLABC存货控制存货控制 对存货进行分类对存货进行分类 A类类 B类类 C类类2013-227餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLABC存货管理存货管理表5.11 ABC原料存货对比2013-228餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLABC 存货管理技巧存货管理技巧表5.12 每日食品成本记录单位：中餐厅 日期：2013年01月18日2013-229餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLABC 存货管理技巧存货管理技巧 分类食品成本分类食品成本 分类食品成本率分类食品成本率=100%食品总成本食品总成本2013-230餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLABC库存原料管理指南库存原料管理指南表5.13 ABC库存原料管理指南2013-231餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品生产区域的管理食品生产区域的管理 食品生产过程的控制（一）：食品生产过程的控制（一）：加工过程控制加工过程控制 配份过程控制配份过程控制 烹调过程控制烹调过程控制2013-232餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL加工过程控制加工过程控制 粗加工粗加工家禽类食材净料率家禽类食材净料率水产品类材净料率水产品类材净料率蔬菜类食材净料率蔬菜类食材净料率干货类食材净料率干货类食材净料率 细加工细加工切配料头规格切配料头规格猪的加工成型标准猪的加工成型标准鸡的加工成型标准鸡的加工成型标准鱼的加工成型标准鱼的加工成型标准2013-233餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL配份过程控制配份过程控制 配份过程控制要点配份过程控制要点 制定配分标准制定配分标准 菜肴配份标准菜肴配份标准 点心成品配份标准点心成品配份标准 面团配份标准面团配份标准 馅料配份标准馅料配份标准 臊子配份标准臊子配份标准2013-234餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL烹调过程控制烹调过程控制 加强管理加强管理 制定各种浆、糊、调味汁的规格制定各种浆、糊、调味汁的规格2013-235餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品生产过程的控制（二）食品生产过程的控制（二）浪费浪费 烹饪过火烹饪过火 分量过多分量过多 剩余原料的不合理运用剩余原料的不合理运用 不合理的加工和采购决策不合理的加工和采购决策 2013-236餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL浪费浪费 是导致食品成本上升的主要原因是导致食品成本上升的主要原因 导致浪费的原因导致浪费的原因 减少浪费的最终目的是实现原料利减少浪费的最终目的是实现原料利用的最大化和原料损失的最小化用的最大化和原料损失的最小化2013-237餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL烹饪过火烹饪过火 烹饪过火导致的烹饪过火导致的结果：结果：食品的体积和重食品的体积和重 量减少量减少 营养损失营养损失 菜品质量下降菜品质量下降 避免烹饪过火的避免烹饪过火的方法方法 2013-238餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL烹饪过火烹饪过火 表5.142013-239餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL分量过多分量过多 分量过多分量过多分量多分量多分量少分量少造成分量过多或过少的原因造成分量过多或过少的原因 确定合理的分量确定合理的分量使用工具使用工具检查标准分量执行情况检查标准分量执行情况 2013-240餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL剩余原料的不合理运用剩余原料的不合理运用 剩余原料的不合理运用剩余原料的不合理运用 产生剩余原料的原因产生剩余原料的原因 剩余原料的运用决定了日后的盈利剩余原料的运用决定了日后的盈利 剩余原料的不合理运用会降低产品质量剩余原料的不合理运用会降低产品质量 一般情况下，剩余原料很难以原有价值再销一般情况下，剩余原料很难以原有价值再销 售售 剩余原料通常意味着收入的减少和利剩余原料通常意味着收入的减少和利润的较少润的较少2013-241餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL不合理的加工和采购决策不合理的加工和采购决策 不合理的加工和采购决策不合理的加工和采购决策 采购方便食品或半成品采购方便食品或半成品采购方便食品或半成品的利与弊采购方便食品或半成品的利与弊如何决定是否使用方便食品或半成品如何决定是否使用方便食品或半成品5个具体纲领个具体纲领 2013-242餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL关键术语和概念关键术语和概念领料间领料间原料间原料间实地盘存实地盘存仓卡仓卡分类食品成本构成分类食品成本构成发放发放以空换满领料系统以空换满领料系统永续盘存永续盘存永续盘存法永续盘存法2013-243餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLQ&A2013-244餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH