坚果炒货和水果制品生产许可细则

附件21：炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的炒货食品及坚果制品包括以果蔬籽、果仁、坚果等 为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、 蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的包装食品。包括：烘炒类，如炒瓜子、炒花 生等；油炸类，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他类，如水煮花生、果仁或坚果 类糖炒制品（糖炒花生、糖炒瓜子仁等）、核桃粉、芝麻粉（糊）、杏仁粉等。申证 单元为1个，即炒货食品及坚果制品。在食品生产许可证上应当注明获证产品名称即炒货食品及坚果制品，并注明产品 的加工方式，即炒货食品及坚果制品（烘炒类、油炸类、其他类）炒货食品及坚果制 品分装企业应单独注明。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1801。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。1.烘炒类2.油炸类拌料（有此工艺要求的）原料f浸泡（水煮或其他处理）f翻炒（裹衣）f油炸f冷却 f包装f成品3.其他类（二）关键控制环节。1.原料接收及清理控制。2.蒸煮或浸料时的配方控制。3.原料、半成品、成 品的仓库储存条件控制。4.烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制； 煎炸油脂更换控制。5.包装过程中的卫生控制。（三）容易出现的质量安全问题。1.食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标。2.酸价、过氧化值、羰基价超标。3.成 品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。4.成品微生物指标超标。三、必备的生产资源（一）生产场所。炒货食品及坚果制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业 生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室，并按生产工艺先后次序和产 品特点，将各工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。生产区应设置原料处理 间、半成品处理（加工）间和独立的包装间。各项工艺操作应在良好的状态下进行。尤其是包装间，使用前后均应彻底清洗、 消毒。以防止食品受到腐败微生物及有毒有害物的污染和异物带入。分装企业生产区应具备独立的包装间，其他条件应等同于炒货食品及坚果制品 生产企业要求。（二）必备的生产设备。1.清理设备；2.熟制（灭菌）设备（蒸煮、烘炒、干燥、油炸等相应的设备） 3.裹衣设备或粉碎设备或混合设备（有此类工艺要求的）；4.包装设备（封口、生 产日期标注、计量称重等设备）。分装企业应具备包装设备（封口、生产日期标注、计量称重等设备）。四、产品相关标准GB19300-2003烘炒食品卫生标准；GB16565-2003油炸小食品卫生标准； GB2761-2005食品中真菌毒素限量；GB11671-2003果、蔬罐头卫生标准； GB15199-1994食品中铜限量卫生标准；QB/T1733.1-1993花生制品的试验方法、 检验规则和标志、包装、运输、贮存要求；QB/T1733.3-1993裹衣花生；QB/T1733.5-1993油炸花生仁；QB/T1733.6-1993烤花生仁；QB/T1733.7-1996 咸干花生；备案有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求生产炒货食品及坚果制品的原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规 定，不符合质量卫生要求的，不得投产使用。其中坚果应符合GB16326-2005坚果 食品卫生标准。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生 产许可证企业生产的产品。六、必备的出厂检验设备（一）天平（0.1g）；（二）灭菌锅；（三）无菌室或超净工作台；（四）生物显 微镜；（五）微生物培养箱；（六）圆筛（应符合相应要求，生产固、液两相产品的 企业必备）。七、检验项目炒货食品及坚果制品的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验项目 进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。炒货食品及坚果制品质量检验项目表（烘炒类和油炸类）序号检验项目发证1感官V2净含量V3出仁率V监督出厂备注VVVV*咸干花生产品的检验项目序号检验项目发证监督出厂备注4纯质率VV*咸干花生产品的检验项目5水分V*花生类产品的检验项目6食盐V*咸干花生产品的检验项目7酸价VV*8过氧化值VV*9羰基价VV*油炸类产品的检验项目10食品添加剂糖精钠、甜蜜素、 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、着色 剂、抗氧化剂（BHA、BHT、PG、 TBHQ）等VV*糖精钠、甜蜜素、安赛蜜为 必测项目，着色剂、抗氧化 剂以及其他食品添加剂根 据具体情况而定11黄曲霉毒素鸟VV*烘炒类和花生类产品的检 验项目12铅VV*油炸类和花生类产品的检 验项目13总碑VV*油炸类和花生类产品的检 验项目14铝VV*油炸类产品的检验项目15菌落总数VVV油炸类和花生类产品的检 验项目16大肠菌群VVV17霉菌VV*烘炒类产品的检验项目18酵母VV*烘炒类产品的检验项目19致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌）VV*20标签VV注：1.依据标准:GB19300、GB16565、GB2760、GB7718、QB/T1733.1、QB/T1733.3、QB/T1733.57 等。2.标 签应标明产品名称、净含量、配料清单、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品执行标准号。炒货食品及坚果制品质量检验项目表（其他类）序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2净含量VV3固形物含量VV固、液两相产品的检验项 目4酸价VV*5过氧化值VV*6食品添加剂糖精钠、甜蜜素、 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、着色 剂、抗氧化剂（BHA、BHT、PG、 TBHQ）等VV*糖精钠、甜蜜素、安赛蜜 为必测项目，着色剂、抗 氧化剂以及其他食品添 加剂根据具体情况而定7黄曲霉毒素B1VV*8铅VV*9总神VV*10铜VV*豆类产品的检验项目11菌落总数VVV直接入口产品或熟制产 品的检验项目12大肠菌群VVV直接入口产品或熟制产 品的检验项目序号检验项目发证监督出厂备注13致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌）VV*14标签VV15企业执行标准及标签明示的其 他项目VV注：1.依据标准：GB2760、GB2761、GB11671、GB15199、GB19300、GB7718、定量包装商品计量监督管 理办法、企业执行标准及标签明示值等。具体技术要求见附表。2.标签应标明产品名称、净含量（固形物含 量）、配料清单、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品执行标准号。八、抽样方法根据企业申请发证产品的品种进行抽样，如同时生产烘炒类、油炸类、其他类 的，则3类产品分别抽取1种。在企业的成品库内随机抽取发证检验样品，所抽样品须为相同生产日期，保质 期内的合格产品。每种产品随机抽取16个包装，样品总量不得少于2kg，抽样样品 基数不得少于200个包装（或不少于200kg）。将所抽样品分成2份，1份检验，1 份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、 当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日 期。抽样单上应写明产品的加工方式（烘炒类、油炸类、其他类）。九、其他要求（一）本类产品允许分装。（二）其他类炒货食品及坚果制品如没有国家标准或行业标准，企业应制定企 业标准，企业标准中的检验项目数应符合下表序号114规定的相应内容，各项指 标应符合下表规定的技术要求。如企业标准与下表技术要求不符，发证检验和监督 检验按下表要求进行检验和判定。其他类炒货食品及坚果制品质量检验技术要求表序号检验项目技术要求检测方法备注1感官应具有该类产品应有 的色泽、香气、滋味 和组织形态，不得有 异味。同时还应符合 该产品的企业执行标 准目测、尝味，企业 执行标准规定的方 法2净含量国家质量监督检验检 疫总局75号令定量 包装商品计量监督管 理办法、企业执行标各类产品执行标准 中规定的检测方法序号检验项目技术要求检测方法备注准及标签明示值3固形物含量企业执行标准及标签 明示值GB/T10786固、液两相产 品的检验项 目4酸价GB19300GB/T5009.375过氧化值GB19300GB/T5009.376食品添加剂糖精钠、 甜蜜素、乙酰磺胺酸 钾（安赛蜜）、着色剂、 抗氧化剂（BHA、BHT、 PG、TBHQ）等GB2760GB/T5009.28GB/T5009.30GB/T5009.32GB/T5009.35GB/T5009.97GB/T5009.140糖精钠、甜蜜 素、安赛蜜为 必测项目，着 色剂、抗氧化 剂以及其他 食品添加剂 根据具体情 况而定7黄曲霉毒素B1GB2761GB/T5009.22花生及其制 品 W 20 u g/kg,其他 5 u g/kg8铅GB11671GB/T5009.129总神GB11671GB/T5009.1110铜GB15199GB/T5009.13豆类产品的 检验项目11菌落总数企业执行标准GB/T4789.2直接入口或 熟制产品的 检验项目12大肠菌群企业执行标准GB/T4789.3直接入口或 熟制产品的 检验项目13致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出GB/T4789.4GB/T4789.5GB/T4789.1014标签GB771815企业执行标准及标签 明示的其他项目企业执行标准及标签 明示值企业执行标准规定 的检测方法1702水果制品生产许可证审查细则（2006版）实施食品生产许可证管理的水果制品是以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成的产品。水果制品的申证单 元为2个：水果干制品和果酱。在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即水果制品（水果干制品、果 酱）。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1702。一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的水果制品是以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成的产品。水果制品的申证单元为2个：水果干制品和果酱。在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即水果制品（水果干制品、果酱）。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1702。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。1. 水果干制品选料f清洗f整理f护色（或不护色）f干燥（脱水）f后处理（或不经后处理）一包装2. 果酱选料f清洗f整理f软化f打浆f配料f浓缩f灌装f杀菌f冷却一包装（二）关键控制环节。1. 水果干制品（1）原料的验收和处理；（2）食品添加剂的使用；（3）干燥（脱水）；（4）包装。2. 果酱（1）原料的验收和处理；（2）浓缩；（3）杀菌。（三）容易出现的质量安全问题。1. 水果干制品（1）超范围和超量使用食品添加剂；（2）发霉变质。2. 果酱（1）变色、分层；（2）糖结晶；（3）发霉变质，微生物超标。三、必备的生产资源（一）生产场所。1. 水果制品生产企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的验收场所、原料处理场所、原辅材料仓库、生产车间、包装车间、成品仓库。2. 分装企业应具备独立的包装车间、原辅材料仓库、成品仓库。（二）必备的生产设备。原料处理设备、干燥（脱水）设备、包装设备；分装企业应具备包装设备。根据生产工艺不同还需配置相应的 打浆设备、压榨设备、粉碎设备、筛分设备等。采用自然晾晒方式进行干燥的产品，审查必备生产资源时，可以不要求干燥（脱水）设备，但需有相应的晾晒 场所。晾晒场四周有围墙或纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洗 和排水。2.果酱原料处理设备、浓缩设备、灌装设备、灭菌设备、包装设备；分装企业应具备灌装、灭菌和包装设备。四、产品相关标准GB 16325-2005干果食品卫生标准；GB 14891.3-1997辐照干果果脯类卫生标准；GB 19586-2004原产 地域产品 吐鲁番葡萄干；QB/T 2076-1995水果、蔬菜脆片；NY/T 705-2003无核葡萄干；NY/T 709-2003 荔枝干；NY/T 786-2004食用椰干；NY/T 948-2006香蕉脆片；NY/T 487-2002槟榔干果；GB 2761-2005 食品中真菌毒素限量；SB/T 10196-1993果酱通用技术条件；备案有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求水果制品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食用性原料。水果制品所选用的原料应无异味、无腐烂、无腐烂现象，农药残留及污染物限量应符合相应国家标准、行业标 准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，则必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。六、必备的出厂检验设备（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）（水果干制品）；（三）干燥箱；（四）灭菌锅；（五）无菌 室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜（八）折光仪（果酱）。若水果干制品执行标准中无菌落总数和大肠菌群检测项目时，检验设备（四）（七）不做要求。七、检验项目水果干制品和果酱的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标 记的，企业应当每年检验2次。如果产品没有国家标准或者行业标准，应制定企业标准。标准中应包括以下检验项目：水果干制品中的水分，果酱产品中的可溶性固形物、菌落总数、大肠菌群。水果干制品质量检验项目序号检验项目|发证1监督11出厂1备注1感官1 v1 V 11 V2净含量VVV3等级VV1标准中有此规定的4水分（或果肉含水率）VVV5粒度VV*1标准中有此规定的6总酸VV*标准中有此规定的7酸价VV*标准中有此规定的8过氧化值VV*1标准中有此规定的9脂肪VV*标准中有此规定的10蛋白质VV*1标准中有此规定的11铅（以Pb计）VV*标准中有此规定的1 12 |神（以As计）VV*标准中有此规定的1 13 |I铜（以Cu计）VV*1标准中有此规定的1 14 |汞（以Hg计）VV*标准中有此规定的1 15 |镉（以Cd计）VV*1标准中有此规定的16二氧化硫残留量VVV1 17 |苯甲酸VV*1 18 |I山梨酸VV*1 19 |糖精钠VV*1 20 |环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）VV*21着色剂（柠檬黄、日落黄、胭脂红、 苋菜红、亮蓝）VV*检测时应根据产品的颜色确 定1 22 |1展青霉素VV*1苹果、山楂制品1 23 |1八八八VV*标准中有此规定的24滴滴涕VV*1标准中有此规定的25抗氧化剂（BHA+BHT）VV*标准中有此规定的1 26 |三唑酮VV*标准中有此规定的1 27 |菌落总数VVV1标准中有此规定的1序号1|检验项目发证监督出厂1备注1 28 |大肠菌群JVV1标准中有此规定的29致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金 黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）VV*标准中有此规定的1 30 |霉菌VV*1标准中有此规定的1 31 |标签VV果酱质量检验项目1序号1I检验项目|1发证1监督1出厂11备注1 1 1|感官|LJ2净含量VVV3可溶性固形物VVV4总糖（以转化糖计）VV*标准中有此规定的5铅（以Pb计）VV*标准中有此规定的6铜（以Cu计）VV*标准中有此规定的7总神（以As计）VV*标准中有此规定的8苯甲酸VV*9山梨酸VV*10糖精钠VV*11环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）VV*12着色剂（柠檬黄、日落黄、胭脂红、 苋菜红、亮蓝）VV*检测时应根据产品的颜色确 定13展青霉素VV*苹果、山楂制品14菌落总数VVV15大肠菌群VVV16致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金 黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）VV*标准中有此规定的17霉菌VV*标准中有此规定的18标签VV八、抽样方法根据企业申请发证产品的品种，在企业成品库房内按照每个发证单元随机抽取一种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于20kg，抽样数量为2kg （不少于12个独立包装），分为2份，1份检验，1份备查；样品经确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。九、其他要求水果干制品和果酱产品允许分装。果酱罐头生产企业按照罐头细则进行现场审查。世上没有一件工作不辛苦，没有一处人事不复杂。不要随意发脾气，谁都不欠你的