资源描述
第四章 啤 酒,第四章 啤 酒,第一节 概 述,一、啤酒及其种类,1.定义 由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。,营养啤酒(麦汁浓度2.58) 按啤酒的原麦汁浓度分 佐餐啤酒(麦汁浓度912) 高浓度啤酒(麦汁浓度1322),浅色啤酒 按啤酒的色泽分 浓色啤酒 黑色啤酒,上面发酵啤酒 2.种类 按生产方法和酵母种类分 下面发酵啤酒,鲜啤酒 按啤酒是否杀菌分 熟啤酒 纯生啤酒 新啤酒品种分:干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒,二、啤酒生产工艺过程 1.制麦 大麦粗选精选 浸麦发芽 绿麦芽 烘干、除根 成品麦芽,2.糖化 麦芽及辅料粉碎糊化、糖化过滤煮沸冷却冷麦汁 水 酒花,3.发酵 冷麦汁主发酵后发酵,4.后处理及包装 后发酵完的酒液需进行过滤,才能包装出售,第二节 啤酒酿造原料 一、大麦(barley) 1.大麦的形态 大麦由胚、胚乳和皮层构成。 胚是大麦的重要组成部分,根、茎、叶就有 此生长。胚一旦 死亡,大麦 就失去发芽力。,胚乳是胚的营养仓库,由贮藏淀粉的 细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。 皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等,对酿造有害, 但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。,2.大麦的种类 根据大麦在穗轴上的排列方式不同,可将大麦分为二棱大麦、 四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。,三种大麦的籽粒区别,大 麦,3.大麦的化学成分,碳水化合物,蛋白质,主要是淀粉,占大麦干物质的 58 65 另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。,占大麦干物质的9 12 ,其中一部分是酶类。 大麦经过发芽后,酶的种类和活力会有所增加。,其它,无机盐,类脂物质,占大麦干物质的2 3 ,其中95 以上为甘油三 酸酯, 它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。,占大麦干物质2.5 3 .5,对发芽、糖化及发酵有很大影响。,磷酸盐、维生素、酚类物质等。,4.原料大麦的质量鉴定,千粒重为3445g,发芽力90 ,发芽率96。 水分为12 13,淀粉为63 65 ,蛋白质为912 。,二、啤酒花(hops),酒花成分 酒花树脂: 1020 酒 花 油: 0.52 多酚物质: 25 其 他: 单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。,啤酒花简称酒花,又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生 蔓性草本植物,系雌雄异株,用于啤酒酿造者为成熟雌花。,保藏:要求低温贮存。以避免-酸被氧化。 酒花制品:酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。,酒花树脂赋予啤酒特有的苦味和防腐能力; 酒花油赋予啤酒香味; 多酚物质具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。,啤酒花的酿酒功能,酒花树脂包括-酸、-酸等成分,其中-酸是啤酒苦味的 主要来源,也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。,三、辅料,2.辅料的种类及使用量,1.使用辅料的作用,降低啤酒生产成本, 有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度, 提高设备利用率,简化生产工序 。,大米国内大多数厂家使用; 玉米少数厂用。 使用量原料的2030,有的厂高达4050。 大麦国外使用,使用量不超过20 。 另外,也可直接添加糖类,如蔗糖、葡萄糖和糖浆等, 使用量一般为原料的10 。,四、水,酿造用水,啤酒生产用水,普通用水,糖化用水、洗涤麦糟用水,灭菌、冷却、锅炉用水,直接影响啤酒质量,要求符合饮用水标准,除符合饮用水标准外,还需满足酿造专业要求,需要进行软化、去离子等处理,啤酒生产中对酿造用水要求比较严格,除应符合生活饮用水标准外,还要符合啤酒专业上的一些要求。,第三节 麦芽制备,一、浸麦,1.浸麦的目的,使大麦吸收充足的水分,利于发芽;,洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。,2.浸麦方法及操作要点,湿浸法,湿浸法几乎被淘汰。,又叫断水浸麦法,即先将大麦上水浸泡 一段时间,然后把水放掉,进行空气休止, 并通风排CO2,一段时间后再放进新鲜水 浸泡,如此反复,直至达到所要求的浸麦度。 常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。 整个浸麦时间约4072h。,喷雾浸麦法的特点耗水量较少,供养充足, 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20。,间歇浸麦法,喷雾浸麦法,平 底 浸 麦 槽,浸麦设备,浸麦槽,锥 形 浸 麦 槽,3.浸麦度,大麦浸渍后所含水分的百分率,一般为4348 。,二、发芽,1.发芽技术条件,发芽温度,浅色麦芽控制在1216, 浓色麦芽控制在1822。,空气相对湿度,大于95,发芽时间,浅色麦芽控制为6d,浓色麦芽为8d。,2.发芽方法,地板式发芽和通风式发芽,地板式发芽是传统发芽方法,现已逐步被通风式发芽所取代。 目前,使用较普遍的是萨拉丁(Saladin)发芽箱, 见下图。,1.排风 2.翻麦机 3.螺旋翼 4.喷雾室 5.进风 6.风机 7.喷嘴 8.筛板 9.风道 10.麦层 11.走道,萨拉丁发芽箱,3.绿麦芽的质量检验,三、绿麦芽干燥和后处理,发芽好的麦芽称为绿麦芽,要求新鲜、松软、无霉烂; 溶解良好手指搓捻呈粉状,发芽率在90%以上;叶芽长度 为麦粒长度的2/33/4。 麦芽溶解麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。,1.干燥目的,停止绿麦芽的生长和酶的分解作用;,除去多余的水分,防止麦芽腐败变质,便于贮藏;,使麦根干燥,便于脱落除去;,除去绿麦芽的生青味,增加麦芽的色、香、味。,2.干燥过程,绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。,1.凋萎期,一般从3540起温,每小时升温2 ,最高温度达6065 , 所需时间1524h。 此阶段要求风量大,每24 h翻麦一次。 麦芽干燥程度含水量在10%以下。,3.焙焦期,2.焙燥期,麦芽凋萎后,每小时继续升温22.5 ,最高温度达7580, 约需5h,使麦芽水分降至5%左右,此期间每34h翻动一次。,此阶段进一步提高温度至85 ,使麦芽含水量降至5%以下。 深色麦芽可增高焙焦温度至100105。 整个干燥过程约2436h。,3.干燥设备及干燥期的物质变化,麦芽干燥设备,垂直式干燥塔和水平式干燥炉(单层、两层或三层) 。,平面式干燥炉:,垂直式干燥塔:,主要有加热装置、水平式烘床、通风装置等。 热量由燃烧炉供给,热空气向上升逸,穿过 绿麦芽层,使绿麦芽脱水干燥。,外形为方型多层建筑,内装有对立式烘床, 麦芽在两片烘床的夹缝中,热空气从水平 方向送入绿麦芽层,烘床间距即为麦芽的 厚度,一般为20cm。,干燥过程中的物质变化,酶的变化:,随着干燥温度的升高,麦芽中的酶活力下降。,影响酶活力的因素: 干燥温度 麦芽中的水分含量,因为酶对干燥温度的抵抗力,不仅取决于温度的高低, 还依赖于麦芽中的水分含量。因此,在麦芽水分含量降至 10%以下之前,温度不能超过50,否则,酶活力损失过大。 绿麦芽干燥后各酶的变化情况见下表。,淀粉的变化:,蛋白质的变化:,干燥前期,温度低于60时,淀粉分解较多, 最终产物主要是葡萄糖、转化糖和蔗糖。 有害的-葡聚糖在干燥过程中显著下降。,干燥前期进一步分解,可溶性氮和甲醛氮显著增加, 干燥后期,由于形成类黑精,数量显著下降。 总氮量在干燥前后无显著变化,只是组成比例发生变化。,类黑精的形成:,二甲硫(DMS)的形成:,类黑精是一类褐色至黑色的胶体物质,具芳香味,有不同 程度的着色力,具还原性和酸性。在啤酒中呈胶体,带负 电荷,对啤酒的生泡性和泡持性有利。,蛋白质(大麦中) 发芽 含硫氨基酸 麦汁煮沸 二甲硫,二甲硫过多时,影响啤酒的风味。,4.干麦芽的除根及贮存,操作:干燥的麦芽应用除根机除掉麦根。 作用:除去麦根,麦芽表面的水锈或灰尘,同时具有一定的 磨光作用,保证麦粒外表美观,口味纯正,收得率高。,贮存:新干燥的麦芽需经储藏一个月以上,才能用于酿造,因为在贮存过程中,麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提高,有利于糖化。,麦芽贮存最好使用密闭式立仓。 入仓条件:水分不宜超过5%,温度不超过25。 贮存期间要经常检查温度和湿度,发现问题及时解决。,四、麦芽的质量评定,2.理化指标,1.感官指标,优质的麦芽应有浓香味,无霉杂味,用牙咬时发脆且松散。,千粒重 一般麦芽的千粒重为2938g。 麦芽比重 比重在1.101.13之间为良好。 粗细粉浸出物差 将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别作浸出 物试验,两者之差越大,则溶解度越差。 粗细粉浸出物差 :2.2 很好 2.33.0 好 3.13.8 一般,氮,色度,酸度,测定糖化麦汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以及总氮。 若可溶性氮占总氮41%,表示溶解良好;25%41%为好;35%,溶解不充分。,淡色麦芽色度小于0.25ml碘液;中等黑麦芽为 0.30.7ml碘液,慕尼黑麦芽为0.81.0ml碘液。,麦芽滴定酸度主要由植酸钙镁水解产生的磷酸形成。溶解良好和干燥温度高的麦芽,酸度稍高。,总之,无论哪种方法都不能单独对麦芽质量作出评价, 可靠的结论只能是几种方法测定值的综述。,第三节 麦芽汁的制备,麦芽汁制备,包括: 原、辅料粉碎 糖化 麦汁过滤麦汁 煮沸和添加酒花 麦汁冷却等,一、麦芽及辅料粉碎,1.麦芽粉碎,粉碎方法,干粉碎,湿粉碎,增湿干粉碎,用于中小型厂,将麦芽浸泡使其水分达28%30%后 再粉碎。特点:此法无粉尘危害,但 动力消耗增加40%50%。,利用喷雾使麦芽含水量增加0.71.0%, 麦芽喷雾3040S。 优点:麦皮体积增加,利于过滤; 胚乳较干,利于粉碎。,麦芽粉碎设备 一般采用辊式粉碎机,有四辊式、五辊式粉碎机。,四辊式粉碎机,2.辅料粉碎 大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式粉碎机,要求有较大的粉碎度,粉碎成细粉状,有利于糊化和糖化。,锤式粉碎机,二、糖化,1.糖化工艺技术条件,糖化利用麦芽中所含有的各种水解酶,在适宜的条件下, 将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质(淀粉、蛋白质、半纤 维素等)逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。 由此制备的浸出物溶液就是麦汁。,(1)料水比,淡色啤酒为1:45;且第一次麦汁浓度控制在14%16%;,浓色啤酒为1:34;第一次麦汁浓度控制在18%20%。,(2)糖化温度,一般分几个阶段进行控制,每个阶段所起的作用是不同的。如下表所示。,(3)pH,比较合理的糖化pH应为5.6左右。对残余碱度较高的酿造水 应加石膏、加酸等处理;也可添加1%5%的乳酸麦芽。,(4)糖化时间,随不同的糖化方法而异。,2.糖化方法,三次煮出糖化法是典型煮出法适合于各种质量麦芽,工艺过程如下:,(1)煮出糖化法,将部分糖化醪液分批地加热到沸点,与其余未煮沸的醪液 混合,使全部醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所 要求的温度,最后达到糖化终了温度。根据部分醪液煮沸的 次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。,三次煮出法的特点: 经历了三次煮沸、三次升温。,其中,35浸渍温度,使麦芽中的酶溶出、低温酶发生作用;,50蛋白质分解温度,使麦芽中的蛋白质得以分解;,65 68淀粉转化为糖的适宜温度;,78终止酶作用、固定麦汁成分的温度。,(2)浸出糖化法,定义: 将全部醪液从一定的温度开始,缓慢分段升温到糖化终了 温度,利用酶的作用进行糖化的一种方法。,由于糖化醪液不经煮沸,因此,要求麦芽发芽率高,溶解充分。 否则,就很难将其生淀粉通过酶而溶解,进而会影响麦汁收率。,三、麦芽醪的过滤,1.过滤目的和方法,糖化结束后,应立即过滤,把麦汁和麦糟分开以免影响 半成品麦汁的色、香、味,另外,麦汁中微小的蛋白质 颗粒,会破坏泡沫的持久性。,过滤目的,麦汁过滤方法,过滤槽法 压滤机法 快速过滤槽法,2.麦汁过滤,准备工作: 检查过滤槽的滤板是否铺好; 向设备内通入7678的热水,使设备预热。,进醪和静置: 将糖化醪充分搅拌,泵入过滤槽中,静置 20min , 使麦糟自然沉降,形成过滤层。,过 滤: 开始流出的麦汁浑浊不清,用泵打回槽中, 至流出澄清麦汁为止。而后将澄清麦汁送入 煮沸锅中。,洗 糟: 当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时, 加水洗糟。,过滤槽,1.麦汁排出管 2.麦汁排出阀 3.喷水管 4.耕糟机 5.回流泵 6.水力升降器 7、8.变速箱和离合器 9.压差调节阀 10.进水管 11.排糟孔,快速麦汁过滤槽,1.麦汁回流管 2.气孔 3.主体 4.醪泵 5.洗糟水泵 6.废糟门 7.废糟至承受槽 8、 10.麦汁管 9.麦汁泵 11.废水管 12.麦汁回流泵 13.承受器,四、麦芽汁煮沸与酒花添加,1.麦汁煮沸与添加酒花的目的,蒸发多余的水分,使麦汁浓缩到规定的浓度;,溶出酒花中的有效成分,增加麦汁的香气、苦味和防腐能力;,促进蛋白质凝固析出,增加啤酒稳定性;,破坏全部酶,进行热杀菌,以保证最终产品的质量;,通过煮沸形成一些还原性物质,以保持啤酒的风味稳定性 和非生物稳定性。,2.麦汁及酒花在煮沸过程中的变化,蛋白质的凝固温度高于85时蛋白质热变性而凝固析出;,酒花成分的溶出部分-酸转变成异-酸,异-酸比-酸 易溶解,且具有良好的苦味和防腐能力。 -酸较-酸难溶解,其溶解产物能赋予 麦汁可口的香气。,麦汁颜色的变化在煮沸过程中,还原糖与氨基酸发生糖氨 反应,生成类黑精,使麦汁颜色加深。,还原物质的形成麦汁经煮沸后,生成类黑精、还原酮等, 还原能力有显著增加。,3.麦汁煮沸的技术条件和酒花的添加,(1)煮沸技术条件,煮沸强度表示每小时内蒸发出水分的百分率。 即: 混合麦汁量最终麦汁量 煮沸强度-100% 混合麦汁量煮沸时间,煮沸强度一般为8%12%,煮沸时间一般为12h。,(2)酒花的添加,添加方法:,添加量,一般为0.15%0.2%。,通常分3次添加,即 麦汁初沸时添加20%的酒花, 煮沸40min后添加40%, 煮沸终了前10min添加40%。,注: 优质酒花一般在最后添加,使酒花中的香味成分能 较多的保留在麦汁中。,五、麦芽汁的冷却与澄清,1.冷却目的与要求,降低温度,适于酵母发酵;,去除热、冷凝固物,保证发酵正常进行;,增加麦汁的溶解氧,利于酵母的生长繁殖。,2.冷却方法和冷却设备,第二段冷却,采用二段冷却,即先冷却到5560,再冷却到发酵温度。,第一段冷却,排除热凝固物 ( 50%60%蛋白质、16 % 20%酒花树脂、 2%3%灰分、 20%30%其他有机物)。,排除冷凝固物 ( 主要是蛋白质与单宁的络合物),冷却设备常用的有沉淀槽和薄板冷却器。,设备,3.麦汁的澄清,一般采用板框压滤机或离心分离机。,第四节 发 酵,上面啤酒酵母发酵终了时,酵母很少下沉到发酵容器底部。 细胞多呈圆形,胞内只含有转化酶,只能 完全1/3发酵棉子糖。,一、啤酒酵母,1.啤酒酵母的种类,下面啤酒酵母发酵终了时,酵母很快凝结成块并沉积 到发酵容器底部。 细胞多呈卵圆形,胞内含有转化酶和 蜜二糖酶,能完全发酵棉子糖。,2.啤酒酵母的扩大培养,斜面试管富氏瓶培养 巴氏瓶培养汉森罐培养 酵母繁殖槽 主发酵池,二、主发酵,低泡期接种后20h左右即进入主酵期,再经45h后发酵液表 面出现洁白而致密的泡沫,逐渐形成菜花状。,1.工艺过程及管理,接种量:0.4%0.6%泥状酵母 为了便于管理,根据发酵现象,将主发酵过程分为低泡期、 高泡期、和落泡期三个阶段。,特点:品温每天上升0.50.8,日降糖为0.30.5Bx。 不需要人工降温。,落泡期高泡期过后,发酵力逐渐减弱,泡沫层逐渐低落, 泡沫变为棕褐色。,高泡期泡沫层呈卷曲状隆起,高达2030cm。,特点:降糖最快,每天降糖11.5Bx,品温最高达9, 此时应注意降温。,特点: 品温每天下降0.40.9,日耗糖为0.50.8Bx。 落泡期约为2d。,(1) 糖的发酵,杂醇油的生成 杂醇油高级醇的总称。 其中,异戊醇、-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯以及乙酸苯乙酯构成了啤酒的主要香味成分。 但啤酒中杂醇油含量过高,饮用后有头痛感。,2 主发酵过程中的物质变化,酒精与CO2的生成 麦汁中80%的可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他付产物(醇、醛、酸、酯)。,羰基化合物的生成,包括醛类和酮类,主要为乙醛和双乙酰,,乙醛,含量超过界限值时,啤酒呈粗糙的苦味, 且有辛辣的腐烂青草味。,乙醛、双乙酰、硫化氢三者构成嫩啤酒固有的生青味。,双乙酰,其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志。 当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时, 会有馊饭味 。,有机酸的形成,主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。,对啤酒的香气和口味有一定的影响。,酯类的形成,酯类多为芳香成分,啤酒中的酯含量随少,但对啤酒 风味影响很大,通常啤酒中的酯含量在2550ppm。,(2)含氮物质的变化,(3)含硫化合物的形成,三、后发酵,又称啤酒后熟、储酒。 将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内,这个过程叫下酒。,上面下酒,把酒液经管道从储酒灌的上口注入,下面下酒,操作:从后酵罐的下口进酒,采用CO2背压。 特点:避免酒液过于骚动而吸氧过多, 减少CO2损失,缩短澄清时间。,2.后发酵的管理,酒龄后发酵的周期。 对12Bx外销酒,其酒龄为6090d,内销酒为3545d。,操作管理主要为酒龄、温度、罐压及酒质四项指标, 具体掌握应啤酒品种、CO2含量、贮酒设备及其能力而异。,后酵温度的控制: 一般采用先高后低的温度,即前期控制为23, 后期逐渐降至-11。,第六节 啤酒过滤与包装,一、啤酒过滤,1.棉饼过滤法,棉饼过滤的优点:滤出的酒液澄清透明,稳定性高。 棉饼过滤的缺点:制棉饼费时费工,不易实现现代化; 石棉对人体有害。,采用棉饼过滤前,需要先制备棉饼,即将滤棉漂洗、灭菌、 然后加15%的石棉压制成棉饼,2.硅藻土过滤法,硅藻土过滤机有板框式、叶片式和环式三种, 传统过滤常用板框式硅藻土过滤机。 如下图所示。,硅藻土过滤的一般系统,1.混酒入口 2.加料槽 3.搅拌机 4.酒回路 5.泵 6.过滤机 7、8.压力表 9.12.视镜 10.排气阀 15.排气阀 11.排水管 13.压力表 14.注射泵 16.清酒出口 17.预滤回路,3. 微孔滤膜过滤法,微孔滤膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成 的多孔膜。 例如,美国Millipore公司产品是用醋酸纤维、尼龙和聚四氟乙烯 为主体的,膜厚150nm。 德国Gelmen公司以聚乙烯碳酸盐为主体,用尼龙66补强, 膜厚131135nm,开孔率约80%。下面为几个产品型号的规格。,啤酒过滤可用1.2nm孔径,生产能力为(2022)103L/h, 膜寿命为(56)105L。,应用:此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒,先经离心机或硅藻土过滤机粗滤,再入膜滤除菌。薄膜先用95热水杀菌20min。,杀菌水则先用0.45nm微孔膜过滤除去微粒和胶体,用无菌水 顶出滤机中杀菌水,加压检验,合格后,开始过滤。,微孔过滤的优点:可以直接滤出无菌鲜酒; 生产生物稳定性较高的啤酒。,二、啤酒包装,1.包装容器的质量要求,啤酒是一种酸性的含有CO2的不稳定胶体溶液,作为啤酒的包装容器,至少应符合以下条件:,(1)能承受一定压力,即能承受不低于1.76MP的压力;,(2)能方便地密封;,(3)能耐受一定的酸性;,(4)能防止成品因日光照射而变性。,2.桶装啤酒,(1)洗桶,(2) 装桶,先用高压水冲洗桶的内、外部,在用蒸汽在桶内灭菌 1015min,或用7075热水灭菌30min,然后将热水放出, 沥干,待少冷后送装酒室。桶盖用清水刷洗后,在80以上 热水中浸泡15min,取出后送装酒室。,装酒室的温度在05。贮酒槽内通CO2保持恒压4050Pa。有人工装酒和机械法装酒。,3.瓶装啤酒,(1)瓶子处理,回收瓶子,先挑出不合格的瓶子,然后放入60 、34Be 的碱液中浸泡,然后捞出,沥去碱液,再放入盛 有4050清水中洗去碱液。 刷洗瓶子内外,倒置空瓶,要求瓶内残水不多于 3滴,滴水用酚酞指示剂检验不得呈红色。,新瓶,只需用高压水冲洗干净即可。,(2)灌 装,为了避免酒液在灌装过程中受到损害,灌装时应注意以下几点:,包装容器、罐装设备、管道和环境必须洁净;,用于加压的压缩空气或CO2必须经过净化;,罐装过程要防氧;,进装酒机的酒温以01 为好;,为保持啤酒的生物稳定性,瓶装或罐装的啤酒必须经过灭菌。,(3)压 盖,(4)杀 菌,(5)验 酒,(6)贴 标 签,瓶装的熟啤酒应经巴式杀菌常用隧道式杀菌机(或称喷淋式), 隧道式又分为单层轨道和双层轨道两种,单层轨道瓶子进口 和出口分设在隧道的两端;双层轨道瓶子进口和出口都在隧道 的同一端,瓶子先经上层加热和灭菌,在下层降温。,在灯光下将不透明液、漏酒、漏气、有杂物, 以及装量不足的瓶子调出来。,三、啤酒质量标准,1.啤酒的成分,含氮物质:300900mg/L 非挥发性物质: 甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚和树脂等。 挥发性物质:高级醇、酯类、酸类、醛类、酮类、双乙酰等。,酒精:2.9%4.1% CO2:3.56.5g/L 糖类:0.9%3%,维生素:B 族维生素,例如,生物素、泛酸、维生素B12、 烟酸、叶酸等。,2.啤酒的质量指标,(1)感官指标 清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物。 泡沫洁白持久,有酒花香气,口味纯正、无异味。,(2)理化指标 酒精含量大于3.5%,pH为4.14.6,总酸为 2.7ml,CO2不小于0.35%。,(3)卫生指标 黄曲霉毒素B1含量小于5g/kg, 细菌总数小于50个/ml, 大肠菌群数小于3个/100ml。,复 习 思 考 题 1.根据所掌握的知识和信息,分析中国啤酒工业发展的趋势。 2.啤酒生产为什么要选用大麦为原料,其他原料可行吗? 3.大麦发芽的目的是什么?优质麦芽有什么标准? 4.麦汁糖化有哪几种方法?各有什么特点? 5.糖化控制有哪些内容? 6.双乙酰是如何形成的?怎样控制?,
展开阅读全文